Recetario de Cocina Por Un Aficionado

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Recopiladas por Juan lvarez Lasso
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RECETAS DE COCINAS
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Recopiladas y probadas por JUAN ALVAREZ LASSO
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El libro de cocina (tambin recetario) es una coleccin de recetas de cocina elaboradas por un cocinero famoso o un simple aficionado (piensen del autor lo que quieran) que suele exponer algunos trucos culinarios y diferentes experiencias personales
Recetas cedidas por amigos y conocidos
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A MODO DE HISTORIA
En el ao 1975, por cuestiones de trabajo, fui a Nigeria, concretamente a la capital Lagos, bamos con la idea de firmar unos contratos con el Gobierno, para la construccin de viviendas para el Festival de Arte Negro que se iba y se celebro en el Pas. No voy a contar la estancia de 4 aos en ese pas, porque no viene a cuento, pero si el porqu aprendimos a cocinar el 90% de los que estbamos all. Vivamos en un Hotel de estilo Ingls, no hay que olvidarse que se haba independizado hacia muy poco en el ao 1960, por lo que todava las costumbres de los ingleses existan, llegamos siendo presidente de toda Nigeria el presidente Gowon, en 1975 cuando estaba de visita en Inglaterra para recibir el nombramiento de Doctor Honoris de una Universidad, un sangriento golpe de estado lo derroc y llev a Murtala Ramat Mohammed al poder, que prometi el regreso del gobierno civil. Sin embargo, fue asesinado en un golpe abortivo, y fue sucedido por su jefe de estado mayor, Olusegun Obasanio. Se redact una nueva constitucin en 1977, y se celebraron elecciones en 1979, que fueron ganadas por Shehu Shagari. La comida que tenamos era de estilo britnico, con los famosos pollos al curry, con las carnes al horno, las verduras, y los desayunos con las judas, huevos, beicon etc. Decidimos, contratar a un cocinero nigeriano, y ensearle la cocina a nuestro estilo, tenamos la suerte, que al ser amigo de los empleados de Iberia Lneas Areas Espaolas, no cedan 5 kilos de comida que ellos reciban mensualmente, donde estaban, garbanzos, lentejas, colorante, jamn, aceite de oliva etc. Entre los componentes del grupo, estaba el encargado Garzn, que saba hacer potajes, Carlos Rodrguez con sus famosas paellas, Miguel Aldai con su recetario de cocina vasca y pata de cerdo al horno estilo canario (la comprbamos en los supermercados holandeses y franceses), cocinbamos todos los sbados en el comedor de la obra un puchero para ms de 27 personas, embajadores de los pases hispanos (menos Cuba) y amigos que trabajaban en otras empresas, nunca fue el embajador espaol, si el primer secretario. Los que no sabamos hacer nada, estbamos de ayudantes, y as fuimos cogiendo el tranquillo de la cocina casera. Cuando regrese a Gran Canaria, me entro el gusanillo de la cocina, y me fui amaando y empec hacer mis pinitos con los platos sencillos, hasta llegar elaborar en estos momentos, platos que sin llegar a la nueva cocina, estn bien, porque nunca he visto augarse a nadie probndolos y sin embargo si apimplarse Desde hace aos me he ido arregostando a la cocina teniendo que arrejundir para que las cosas salgan bien y no sea un arritranco en el medio. Sin ser un batatoso, se me ocurri que podra ir escribiendo las recetas de los platos que yo elaboraba o cocinaban los amigos, y a la chita callando me ha salido este libro, que se lo dedico a todos los que han colaborado en el. Porque como dijo aquel ms terrible que la muerte es una vida sin sentido y la vida consiste no en tener buenas cartas, sino jugar bien las que uno tiene Si alguien lo lee, espero que le guste, y disfruten de las recetas Terminado en enero 2010 Recopilado por Juan lvarez Lasso
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Algunas recetas estn bajadas de Internet de distintas Web y de Fedac en platos tpicos
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MOJOS
Mojo colorado Mojo verde
ENYESQUES
Aceitunas del pas Aceitunas negras estilo rabe Almejas a la Buaho Pato Almejas a la marinera Almogrote Gomero Al Pequeo Boquerones en vinagre Brochetas de queso del pas, anchoas, tomate cherry y aceitunas jalapeo Burgaos cocidos Callos con garbanzos Chochos especiales Chorizo de Teror Lapas a la plancha Lapas a la plancha con mojo de cilantro Papas aliadas (alia) Papas fritas Pata de cerdo estilo Canario Pat con gelatina Pate de queso Pat de mortadela Pulpo asado Pulpo a la vinagreta Varias
ENTRANTES - PLATOS UNICOS

Albndigas de lentejas Atn con aguacate Alubias blancas con pisto Calabacinos rellenos de carne Championes al ajillo Championes guisados Championes a la plancha Championes rellenos Chuchangos a la Madrilea Chuchangos (caracoles) en salsa Chuchangos en salsa canaria Ensalada de patatas, aceituna y huevos Ensalada con palmitos Ensalada de tomate, organo y jamn ibrico Garbanzos compuestos Garbanzos al estilo de Octavio Quintana Garbanzos al estilo de Juan Antonio Guacamole
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Huevos compuestos Huevos estrellados Huevos fritos con chorizo de Teror Huevos fritos con pia y jamn asado Huevos rellenos al curry Lentejas compuestas Lentejas compuestas de otra manera Papas arrugadas Papas sancochadas con ensalada, gofio y atn Palmito Pimiento del piquillo con huevos y jamn ibrico Pimientos del piquillo rellenos de gambas y setas Pudin de pescado al estilo de mi esposa Puchero canario de D Pino Ropa Vieja Setas al estilo de mi cuado Setas con gambas Setas de la Palma con jamn Ibrico Tomates rellenos Tomates rellenos fros Tortilla Bereber Tortilla de Aguacate Tortilla carne picada Tortilla espaola de garbanzos Tortillas de migas Tortilla patatas al estilo de pancakes Tortilla del sobrante del puchero
SOPAS Y POTAJES
Caldo de papas o de huevo Marmitako Potaje de berros Potaje de Chcharos Potaje de lentejas Rancho canario segn D. Jos Brito ex cocinero del Australia Sopa al estilo de mi esposa
ARROCES Y PASTAS
Arroz al ajillo Arroz blanco al estilo de mi madre Arroz con atn y aceitunas negras Arroz con atn y pimientos Macarrones con carne picada de la Argentina Macarrones con carne picada Macarrones con gambas al ajillo Pizza jamn y pia
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CARNES
Albndigas de carne Albndigas de carne con queso Albndigas de magro de cerdo con caldo de cocido Assag (carne picada) Caldereta de Cordero al Curry Carajaca Carajaca al estilo canario Carne cochino Carne compuesta Carne compuesta al estilo Luc Carne compuesta al estilo hngaro, segn Oty Trujillo Conejo a la cazadora Conejo en salmorejo Conejo con pimientos y setas Conejo estilo Fuerteventura Estofado de rabo de toro Entrecot con salsa picante Hamburguesas en salsa picante y agridulce Muzaka Pollo a la cerveza Pollo al ajillo Pollo al Curry Pollo al Curry (otra manera) Pollo a la Coca-Cola Pollo con Appletise Pollo con setas Pollo picante Solomillos con aroma de jamn ibrico Steak trtaro con caviar al mujo
PESCADOS Y MARISCOS
Almejas con gambas en un momento de apuros Atn en adobo al estilo de D. Jos Brito Bacalao al horno con salsa vizcana y mayonesa de ajo Bacalao con Gulas Bonito estofado con almendras Caldo de pescado Calamares rellenos al estilo del Bar Toledo Calamares picantes Chocos con papas Churros de pescados al estilo del Bar Alemn en La Laguna Gambas o Langostinos cocidos Gambas o Langostinos al estilo de Luis Junco (+) Gambas o Langostinos gabardina Gambas o langostinos al estilo de Vicente Aguiar Lenguado a tres gustos
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Merluza en salsa de soja Pescado a la portuguesa Pescado a la sal Pescado al estilo de mi madre Salmon en rollitos con crema de queso de cabra Sancocho de pescado salado Sardinas al horno con tomate y organo Soldaditos de Pava Tacos de pescado al ajillo Tacos de pescado con mojo verde Tollos compuestos Viejas sancochadas
POSTRES
Aguacate con jerez Gazpacho de peras Postre de leche y limn Postre de uvas-queso-pistacho
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MOJOS
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El mojo es una salsa canaria que se acompaa a varios platos tpicos de las islas
Fotografas efectuadas por el autor o bajadas de las distintas Web y Fedac

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MOJO COLORADO
El lxico de Gran Canaria de Pancho Guerra dice Mojo.- Salsa popular canaria a base de pimienta (encarnada o verde), cominos, ajos, aceite y agua, especial para comer el sancocho. El que lleva pimentn es de gente fina. El confeccionado con pimienta de la puta madre es fuertemente picante y pide mucho ron. El dicho mojo con morena es una expresin para indicar que hubo o va a haber jaleo, pendencia, palos o mojicones.
Ingredientes:
Ajos, cominos, pimentn, pimienta picona fuerte, vinagre, aceite.
Modo de hacer la comida:

Se puede hacer de dos maneras o bien en mortero, o en el aparato llamado un dos tres, como sale bien es en un mortero, porque el comino no lo muele el aparatito de marra. Se coge se pelan los ajos se cortan en trozos y se pone en el mortero, se le aade el pimentn, la pimienta innombrable, el comino, la sal, se machaca todo muy bien hasta formar una masa, luego se le aade el aceite, se remueve hasta que quede como si fuese un pate, y a continuacin se incorpora el vinagre, hasta que quede liquido, si queda muy fuerte de vinagre, se le aade agua.
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MOJO VERDE
El lxico de Gran Canaria de Pancho Guerra dice Mojo verde se indica para el caldo de pescado.
Ingredientes:
Ajo, cilantro, comino, pimienta picona verde, sal, aceite y vinagre

Se pelan los ajos se cortan en trozos y se pone en el mortero, se le aade la pimienta verde, el cilantro cortado, el comino y la sal, se machaca bien, se le aade el aceite, y posteriormente el vinagre. En vez de cilantro si lo quieren hacer de otra manera, se cambia por perejil.
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ENYESQUES
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El enyesque sirve para abrir el apetito o quitarlo segn se coma
Todos los platos de esta recopilacin han sido probados por el autor.
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ACEITUNAS DEL PAIS
Las mejores aceitunas son las de Santa Lucia y San Bartolom de Tirajana. Ojo en la plaza de mercado y en varios sitios estn vendiendo aceitunas de la pennsula como del pas.
Ingredientes:
Aceitunas del pas, pimienta picona, pimienta negra, pimentn, organo, ajos, tomillo, laurel, clavos, limn, aceite, vinagre, agua, sal

Se pone las aceitunas cubiertas de agua en un recipiente adecuado, durante 4 o 5 das, cambindole el agua todos los das, al quinto da se le hace una raja a las aceitunas y se tiene en salmuera durante dos das. Se hace un mojo con la pimienta picona, muchos ajos, pimentn, sal y vinagre, se le aade a las aceitunas que estarn colocadas en las vasijas de barro o tinajas, se le incorpora el organo, el laurel, la pimienta negra en grano, el tomillo, clavos, ruedas de limn y trozos de cascaras de lo mismo. Se deja en este mejunje unos siete u ocho das.
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ACEITUNAS NEGRAS ESTILO ARABE
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
Ingredientes:
Medio kilo de aceitunas negras, Una cucharadita de aj molido, Una cucharada de comino, Una cucharada de tomillo, Una cucharadita de pimienta, Cuatro cucharadas de zumo de limn. Un vaso de aceite de oliva

Para hacer estas aceitunas aliadas, debes comenzar colocando el aceite de oliva en un recipiente. Aade all el zumo de limn y las especias una a una. Mezcla bien y conserva la preparacin. Coloca las aceitunas en un frasco grande y cbrelas con todo el alio que acabas de montar. Si ves que no llega a cubrir todo, aade un poco ms de aceite. Deja macerar durante una semana -por lo menos- antes de consumir. Estas aceitunas maceradas son perfectas para colocar en una mesa de tapas y pinchos junto con fiambres y cualquier otro tipo de alimentos para picar. Perfectas para acompaar con una buena cerveza negra.
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ALMEJAS A LA BULHO PATO
Escritor, poeta y poltico, Bulho Pato fue el autor de "Memorias", una obra que plasma la vida social y poltica de la segunda mitad del siglo XIX. Conocido tambin por las recetas que invent, entre sus creaciones gastronmicas se cuentan las "perdices a la castellana" y una magnfica receta de liebre. Pero su nombre qued vinculado a las almejas y, por irona del destino, no por una receta suya, sino por el homenaje de otro cocinero. El autor al que se suele atribuir esta receta es Joo da Mata, chef de cocina del antiguo Hotel Braganza, en Lisboa.
Ingredientes:
1 kg de almejas, 2 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, 1 limn, cilantro, vino blanco, sal y pimienta
Modo de hacer la comida

Se dejan las almejas unas horas en agua fra con bastante sal para que vayan soltando la arena. Conviene cambiar el agua de vez en cuando. Se calienta el aceite y se fren ligeramente los ajos picados. Pasado un par de minutos, se aaden el cilantro picado se les da unas vueltas y se le aade el vino blanco, a continuacin las almejas que condimentamos con sal y pimienta. Se tapa el recipiente para que se vayan abriendo. Se remueven de vez en cuando. Cuando estn todas abiertas, se riegan con el zumo de medio limn. Se sirven con la otra mitad del limn cortada en cuartos.
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ALMEJAS A LA MARINERA Ingredientes:

Almejas de Carril limpias de arena, ajo, cebollas, hoja de laurel, aceite de oliva, harina de trigo, perejil picado, tomate casero o tomate triturado, pimentn dulce, guindilla. Vino blanco Ribeiro, o vino blanco, Sal (al gusto).

Pelamos las cebollas y los ajos. Troceamos finamente las cebollas, los dientes de ajo y el trocito de guindilla (si nos os gusta ese toque picante ya sabis, obviad este ingrediente), deben quedar trocitos muy pequeitos con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes. Si no lo pasamos por una batidora Ponemos en una cazuela el aceite de oliva y aadimos la cebolla y el ajo cuando est todo bien pochado y con un caracterstico color tostado aadimos el pimentn de la Vera y removemos a fuego lento durante 1 minuto, que no se queme, espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien para ligar y espesar la salsa., dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Aadimos el vaso de vino blanco un Ribeiro, o vino blanco bueno, la receta os lo agradecer. Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol le aadimos el tomate, dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover. Salpimentamos si es necesario ojo con la sal, porque el jugo de las almejas ya tiene, a continuacin aadimos las almejas. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado, esperamos un par de minutos ms con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa. Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado.
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ALMOGROTE GOMERO
Los quesos que se compran tienen que ser curados, semicurados o normal, nunca los quesos de San Mateo frescos. Usen el aparato un dos tres si no tiene pueden usar una hormigonera (la alquila Maquinaria Paco), yo cuando compro curado, los trozos pequeos los voy guardando aunque sean distintos y con eso es con lo que hago el Almogrote.
Ingredientes:
Queso del pas (Canario) muy duro de varias clases (yo voy dejando unos trozos del queso que compro, hasta que se pongan duros), pimienta de la puta de la madre, ajos, tomates pelados y sin piel ni pipas (se puede usar y queda muy bien tomate frito), aceite

Se toma el artilugio llamado un dos tres (o en su caso la hormigonera alquilada) se pone los trozos de queso, dentro cortado en trozos pequeos, para que si estn muy duros, no rompa la cuchillas, se le da hasta que el queso esta molido, a continuacin se le aade el ajo y se va poniendo los trozos de pimienta de la puta de la madre, comprobando el sabor a picante (esto es al gusto de cada uno), si lo hacen para nuestro amigo Jos Luis de Torres, pngale muy poco, se le da hasta que la pimienta este integrada en la masa, a continuacin se le pone el tomate o la salsa de tomate frito, se le da hasta que est integrado ( la cantidad es al gusto), se saca se pone en una escudilla y a continuacin se le va poniendo aceite, removiendo, hasta que alcance la consistencia y textura de un pat, y a comer con pan o pan bizcochado que es mejor, (vern que en esta receta se repite muchas veces se le da hasta , pero es que este aparato hay que darle para abajo para que funcione)
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AL PEQUEO
Primera fase pan anchoas
Segunda fase pimiento del piquillo y ajo picado
Ojo: Las anchoas puestas en salmuera y luego arregladas son buensimas. En Madrid en la zona de la Glorieta de Bilbao, hay un bar la Giralda que pone unas anchoas con un trozo de pan en forma de montadito que son riqusimas, bastantes saboreamos Antonio Marrero y yo. En un local en una de las salidas de la Plaza Mayor, que ya no existe, por desgracia, tenan uno de los mejores bacalaos en salazn que se venda en Madrid, aqu compraba las latas de anchoas en salmuera.
Ingredientes:
la tostadora Anchoas, pimientos del piquillo asados a la lea, ajo y pan de molde puesto en

Se coloca las anchoas encima del pan y sobre estas, el pimiento del piquillo, recubierto de ajo picado
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BOQUERONES EN VINAGRE
Los boquerones en vinagre es un aperitivo extraordinario, siempre que estn fresco, en muchos bares los tienen durante varios das terminando momio
Ingredientes:
Boquerones frescos, ajos, aceite, vinagre, perejil

Se lavan los boquerones y se limpian de cabeza y espina central, procurando no partirlos. La limpieza es muy fcil pues tirando solo por la espina de arriba abajo sale sola. Se lavan y se pone sobre un pao para secarlos. Se colocan bien puesto en una bandeja con bordes (importante para los principiantes, sino tiene borde se derrama todo el liquido), se pone los ajos enteros y se rocan de vinagre cubrindolos todos. A las dos horas o un poco menos, se le quita el vinagre, s coge los ajos y se cortan en laminas. Se coloca una capa de boquerones unos ajos un poco de perejil picado otra capa si da para ello puesto que yo no s que cantidad van a comprar, y se cubre de aceite de oliva. Se deja una hora y se puede empezar a comer, no es conveniente que este mucho tiempo en la nevera, aguantan bien un dos da o tres.
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BROCHETAS DE QUESO DEL PAIS, ANCHOAS, TOMATE CHERRY

Ingredientes:
fresco Queso del pas, anchoas y tomate cherry. En esta ocasin use que de Burgos

Cortar el queso en pequeos dados y pincharlos en un palillo o brocheta, seguido del filete de anchoa doblado y coronar con un tomate cherry sin que sobresalga el palillo. Yo personalmente a esta brocheta el aado una aceituna rellena de jalapeo, para darle un toque picante
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BURGAOS COCIDOS
Si cuando se cocina marisco, o pescado se tiene en casa una garrafa de agua de mar, y se lava con ella la comida coge otro sabor. Dirn donde coo puedo coger el agua de mar?, pues muy fcil Octavio Quintana va casi todos los das a la playa de las Canteras, que la coja l. Ojo al comprar los burgaos, no estn metidos alguna criadilla
Ingredientes:
Burgaos (en la Pennsula Bgaros), agua de mar

Esto no es una comida sino un aperitivo: Se pone los Burgaos vivos en agua de mar hasta que se vayan hacer, luego en un caldero se pone agua de mar suficiente para cubrir los Burgaos y se pone al fuego. Cuando el agua hierva se introduce los Burgaos, se espera que hiervan y a los dos minutos justo se sacan, se pone en un colador, se mueven enrgicamente y se lavan con agua de mar, se dejan enfriar y a comer con una aguja, pinchada en un limn, cada vez que se saca un burgao.
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CALLOS CON GARBANZOS
Para esta receta hay que saber comprar, el truco no consiste en acompaar a la esposa, pareja de hecho, etc. al supermercado, sino ir solo.
Ingredientes:
1 bote de cristal de garbanzos, 1 lata de callos, curry picante, 1 paquete de taquitos de jamn, 6 rodajitas de chorizo, 1 lata de cebolla frita, 3 dientes de ajo, aceite de oliva y sal

Lo primero que debemos hacer es abrir todas las latas que hemos comprado, de la forma descrita en diferentes recetas. Una vez abiertas, empezamos, en una sartn de fondo grande, o en una cacerola, caldero etc. se pone un poco de aceite con los ajos picaditos, cuando se dore incorporamos, la lata de cebolla frita, un puado de tacos de jamn y unas rodajas de chorizo (si son finas se hacen antes), lo removemos y le aadimos un poco de agua no mucha para que no quede muy liquido, se deja 10 minutos a fuego lento, le ponemos la lata de callos y una cucharada grande de curry picante, a mover hasta que los callos se suelten, aadindole los garbanzos de bote tal cual vienen, lo mezclamos bien y a fuego lento, aadiendo un poco de agua si queda muy espeso, hasta que los garbanzos estn tiernos Este plato se lo voy hacer un da a mi amigo Carlos Rodrguez, para que vea cosa fina, aunque con callos muy finos no es.
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CHOCHOS ESPECIALES
El chocho, es vulgarmente llamado altramuz en la pennsula, por eso del pudor. En Canarias cuando se dice Amargos chochos es cuando se expresa el acento singular de un dolor o un mal trance... Estar ms amargo que los chochos pasar por una pena muy grande. Cuando fuimos al campamento de la Milicia en Los Rodeos, los campos, lindantes eran de chochos. Como cosa curiosa, en la Recova de La Laguna en todos los puestos vende bolsas de este producto.
Ingredientes:
y sal Chochos, ajos, pimienta de la madre palabra, comino, pimentn, aceite, vinagre

La elaboracin de los chochos, que es muy fcil no vale la pena describirla aqu, puesto que cmpralos crudos o secos es muy difcil, sobre todo en Gran Canaria, no s en las dems islas. Se compra los chochos, listos para comer. Ahora viene lo difcil, o tener paciencia, se coge los chochos uno a uno y se pelan (por favor no los muerdan, se hace con un cuchillo), se reservan. Por otro lado se elabora un mojo rojo canario, a base de poner en un almirez, los ajos, la pimenta de la mala palabra, los cominos, el pimentn y la sal, se empieza a machacar, y machaca hasta forma una masa, en este momento se le aade el aceite hasta que se forme una pasta aceitosa, y finalmente se le aade el vinagre hasta que se quede liquido, si te pasas del vinagre lo rebajas con un poco de agua. Se mezcla el mojo con los chochos y se deja un da o dos cerrado en un tarro. Se sirven y se comen con una cuchara pequea, para coger el chocho (el atramuz) y el mojo
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CHORIZO DE TEROR
El chorizo de Teror, debe su nombre a que se elabora en el pueblo de Teror, es un chorizo fcil de untar por ser de pasta blanda, muy parecido a la sobrasada, pero sin llegar a su calidad, aunque para mi es mejor. Se puede comer como est, untando el pan como en la fotografa, se puede comer de la misma manera ponindole encima un trozo de buen queso curado. En los bares lo normal es pegarle fuego en un plato con alcohol y luego untar el bizcocho o pan. En las Fiestas del Pino en septiembre, se come mucho el bocadillo de pan del campo, con chorizo y queso duro del pas
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LAPAS A LA PLANCHA
Las Lapas tienen que estar frescas, a mi me gusta ms las pequeas
Ingredientes:
Lapas frescas cogidas en el norte de la isla, ajo, perejil, PM y un poco de aceite.

Se lavan las lapas, se hace un majado con el ajo, el perejil y un poco de PM, luego se le pone un poco de aceite, y se coloca el majado arriba de cada lapa. Se colocan en una plancha al fuego, si no tienen l lo mismo una sartn con las lapas puestas boca arriba, cuando se desprenden estn hechas
LAPAS A LA PLANCHA CON MOJO DE CILANTRO

Esta es una forma diferente de prepralas
Ingredientes:
Lapas frescas cogidas en el norte de la isla, mojo verde de cilantro

Se lavan las lapas, se colocan hacia arriba en una plancha o una sartn, se roca con el mojo de cilantro (esta en el apartado de mojos) Se pone al fuego, cuando se desprenden estn hechas
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PAPAS ALIADAS (ALIA)
Receta de acuerdo con las instrucciones de mi amigo Juan Antonio Aguilar Marn. Este plato es muy popular en Andaluca en la poca de verano, es una especie de ensaladilla nacional sin mayonesa
Ingredientes:
Papas con piel, cebolla, perejil, atn, huevo y sal

Se sancocha las papas con piel despus de lavarlas muy bien y a la vez se pone el huevo para dejarlo duro, cuando estn tiernas, se dejan enfriar y despus de pelarlas se cortan en trozos pequeos, se pica la cebolla y el perejil. En un cuenco o recipiente apropiado, se mezcla la cebolla, las papas, el atn desmenuzado y el perejil, se remueve con cuidado para no machacar las papas. Se hace una vinagreta con aceite, vinagre, sal y huevos duros picadito.
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PAPAS FRITAS
Esta receta parece fcil, pero tiene su truco. Primero el problema es que las papas que venden en la plaza son una mierda (con perdn), yo recomiendo las congeladas.
Estas papas servidas en un restaurante, dicen que eran de la plaza de mercado, las tuvimos que dejar por lo mala y encima las cobraron los carotas
Ingredientes:
Papas del pas picudas o papas congeladas, el corte, a mi me gusta finas, aceite, pimienta negra molida, sal y tabasco

Se pelan las papas y se cortan al grueso que ms le guste, insisto a m me gusta finas, se lavan y si se quiere se dejan en agua con sal hasta el momento de frerlas, si se usan congeladas, directamente a la sartn En una freidora o sartn se pone aceite a calentar, cuando este en su punto se le aade las papas escurridas del agua (si haban estado en agua, sino directamente sin escurrir, y si son congeladas directamente, entienden?), cuando estn medio hechas se levanta la cesta de la freidora o si es en un sartn se saca las papas, cuando el aceite este otra vez caliente, se baja la cesta de la freidora o se aade las papas a la sartn. Las papas estn cuando estn doraditas, si es as como le gustan o menos doradas si es as como la prefieren, pero nunca que se quemen o se queden de un color oscuro. Se sacan las papas se ponen en una bandeja y se le aade sal, pimienta molida y tabasco y a comerla. Estas papas sin la pimienta y el tabasco, sirve como acompaante de huevos fritos, garbanzos, lentejas compuestas, chorizo de Teror etc.
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PATA DE CERDO ESTILO CANARIO

La pata de cerdo asada es otra de las formas caractersticas que tienen los canarios de comer esta carne. Es un producto que podemos encontrar en la mayora de los bares de la Isla. Tampoco hay celebracin que se precie sin este producto, y es que est asociado a momentos festivos. Es un producto muy preciado y consumido en la Isla, en forma de tapa o enyesque, o para la elaboracin de bocadillos, etc. Poca gente asa las patas de cochino en su casa, lo ms comn es hacer encargos a lugares especializados. En el caso de querer elaborarlo en casa, a continuacin le exponemos la receta que sirve de gua para preparar la pata antes de meterla en el horno
Ingredientes:
1 pata de cochino, ajos, limn, aceite, vino blanco, cebolla, pimienta negra, nuez moscada, pimentn, organo, sal

Lo primero que hemos de hacer es quitarle la piel a la pieza. Tras eso y por otro lado vamos haciendo un majado con ajos, pimentn, pimienta negra, nuez moscada, organo y un poco de sal. Cuando est todo bien majado, aadimos un chorro de aceite, otro de vino y el jugo del limn. Se cubre la pata con este alio, y se deja reposar durante toda la noche anterior, y as al da siguiente tan solo nos falta meterla al horno, el tiempo que ha de estar dentro de l, est en funcin de su potencia.
Esta receta esta copiada de Gastronoma tradicional canaria del archivo de FEDAC. Todava estoy averiguando para qu es la cebolla
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PATE CON GELATINA

Bohrquez Receta cedida a Juan Antonio Aguilar Marn por D Mara de los ngeles
Ingredientes:
Mayonesa natural o de bote (para m la mejor es la de Carrefour), atn en aceite, Gelatina Royal neutra
Modo de Hacer la comida:

Se hace la mayonesa con huevo de la forma que est acostumbrado o acostumbrada, por lo de la cuestin de sexo. Se hierve en un cazo el contenido de un vaso de agua (si pongo solo un vaso de agua, son capaces de meter el vaso en el cazo) (vasija metlica semiesfrica con mango para servir alimentos ms o menos lquidos) y se le aade el sobre de Gelatina Royal neutra. Cuando la gelatina est hecha, se le aade el atn sin el aceite y la mayonesa, se pasa por la batidora y se deja enfriar, a comer con pan bizcochado
PAT DE QUESO
Se puede cambiar el queso manchego por queso del pas, que tambin es bueno, y se le puede aadir un poco de PM para darle un mejor sabor.
Ingredientes:
250 gramos de queso manchego, 250 gramos de queso philadelphia, 250 gramos de nueces picadas

En el vaso de la batidora elctrica echamos el queso manchego cortado en trozos y el queso de philadelphia tambin cortado en trozos. Una vez que tenemos los dos quesos en nuestro vaso vamos batindolos aadiendo poco a poco las nueces picadas hasta que acabemos con ellas y sigamos triturndolas hasta que se obtengamos con todo ello una masa homognea de queso con trozos de nuez en su interior.
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PAT DE MORTADELA
Se puede cambiar la mortadela boloesa por mortadela Citerio, que es la hemos comido siempre los canarios, y el queso parmesano por queso duro del pas, que tambin es bueno, y se le puede aadir un poco de PM para darle un mejor sabor.
Ingredientes:
200 gramos de mortadela boloesa en trozos, 250 gramos de nata, 100 gramos de nata montada, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 tomates sherry triturados

En la batidora, triturar la mortadela, aadir el queso rallado la nata y los tomates sherry, triturar muy bien, y aadir la nata montada y con una esptula de madera, mezclar con cuidado de abajo hacia arriba para que no se baje la nata y a comer
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PULPO ASADO
Esta tapa era famosa en un bar que exista en la esquina de la calle Sagasta con Alfredo L. Jones, tena dos puertas, se entraba por una, se tomaba un ron y un trozo de pulpo y se sala por la otra. El pulpo lo suministraba Isaac Godoy, el mejor pescador de pulpo de las canteras
Ingredientes:
Pulpo, mojo picn

Se prepara un fuego de barbacoa con carbn, el pulpo se corta por los rejos dejndolos enteros, se pone al fuego, hasta que este blando (no tarda mucho tiempo) se trocea y se le aade el mojo colorado picn. (En alguna receta he descrito como se hace el mojo)
PULPO A LA VINAGRETA
Para cocer el pulpo hay varias formas, lo mejor es comprarlo congelado, porque no hay que darle palos, ni asuntarlo, sino ponerlo directamente en el caldero.
Ingredientes:
Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, tomates, pepino, tabasco, vinagre, aceite y sal

Se sancocha el pulpo y se trocea, en un recipiente se coloca el pulpo, se le aade, las cebollas, pimientos, pepino y el tomate sin pipa (si puede ser pelado mejor) en trozos pequeos (cuadraditos como si no fuera con nosotros), se prepara un vinagreta con vinagre, aceite y un poco de tabasco, se le aade a lo anterior y se sala.
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VARIAS
Otras tapas famosas de nuestro tiempo son: huevas planchadas, las mejores son las de corvina, se prepara cortndolas muy finas y al gaznate. Pejines, sardinillas secas, sobre todo de Fuerteventura, ahora la estn trayendo de Mauritania igual que las huevas, en un plato se pone los pejines se rocan de alcohol y se le pega fuego, cuidado que no se quemen, y al gznate. Jareas secas, se forman poniendo el pescado a secar, se come como los pejines, la mejor es la de vieja, pero estn muy caras, ahora son de salgo etc. Calamar seco, se corta en tiras y se le pega fuego al estilo de los pejines.
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ENTRANTES PLATOS UNICOS
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Entrantes llamados tambin primeros platos, que precede a las dems de su especie en orden, tiempo, lugar, situacin, clase o jerarqua. Plato de los que componen un almuerzo o cena que se come al inicio de la comida, antes del plato principal.
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ALBONDIGAS DE LENTEJAS
Sencillas, ligeras y muy sanas, vamos a explicar cmo hacer la receta de albndigas de lentejas, plato vegetariano originario de la India. Hechas con lentejas cocidas, especias y harina de garbanzos, estas albndigas se fren y se pueden servir como aperitivo o como plato principal, si las acompaamos de una salsa de tomate especiada.
Ingredientes:
400 gr. lentejas cocidas, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de cominos, 2 huevos, 120 gr. harina de garbanzos, sal, aceite para frer.

Si usamos lentejas sin cocer, debemos remojarlas en agua fra y luego cocer en agua salada hasta que queden muy tiernas. Escurre bien y reserva. Tritura en un robot de cocina o en thermomix las lentejas cocidas y escurridas junto con las hojas de laurel. Pasa a un cuenco amplio y aade la harina de garbanzos, el perejil picado, el jengibre rallado, los cominos, los huevos batidos ligeramente y un poco de sal. Amasa removiendo bien, hasta que quede una masa suave. Si ves que la masa ha quedado muy lquida aade un poco de pan rallado. Con las manos humedecidas ve haciendo las albndigas. Fre en aceite bien caliente hasta que queden doradas y sirve al momento. Otra forma de servirlas es con salsa de tomate especiada. Prepara una salsa de tomate casera, salteando tomates pelados y picados con ajos y cebolla picada. Aade luego un poco de pimentn dulce, sal, crcuma o curry y cominos, un poco de agua y deja cocer hasta que est lista. Cuece las albndigas, una vez fritas, en esta salsa unos 10 minutos antes de servir.
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ATUN CON AGUACATE

Esta receta, la he puesto porque varias veces llegamos a casa por la noche y no sabemos qu hacer para cenar, pues aqu esta para que se hagan unos sndwich, canaps, entremeses etc., por supuesto hay que tener los ingredientes. Esta maana Jos Luis de Torres me dijo que pusiera atn en lata natura para que no coja un gusto muy fuerte
Ingredientes:
Aguacate bien maduro, zumo de limn, sal, lata de atn en aceite, cebolla

Triturar el aguacate y rociar con el jugo de limn y sal, mezclar con la cebolla muy picada y el atn escurrido del aceite, se mezcla bien con el tenedor hasta formar una pasta. Y a usar de la forma que crean ms conveniente
ALUBIAS BLANCAS CON PISTO

Esta receta que me la dio Juan Antonio Aguilar Marn (a este paso, el libro lo va a escribir el), se le nota que es ms bien para los solteros o los que viven solo, pues lo nico que hay que hacer es saber comprar en la tienda, encender el fuego, abrir las latas y se acabo.
Ingredientes:
Alubias blancas de tarro cocidas, 1 tarro de pisto, sobrasada, aceite, perejil, sal y pimienta

Se abre los tarros de las alubias y el pisto. Se escurre y lavan las alubias. En una sartn se pone el pisto calentarlo y agregarle la sobrasada y el perejil picado y mezclarlo muy bien. En otro lado saltear ligeramente las alubias con el aceite, salpimentar. Se pone las alubias en un plato y se le aade por encima el pisto con sobrasada
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CALABACINOS RELLENOS DE CARNE

Ingredientes
Calabacines, cebolla, ajo, pimientos de piquillo enlatado, carne picada, tomate triturado de lata o tomate natural sin piel ni pipas, jamn serrano, aceite de oliva, pimienta negra molida
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
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Foto 7
Foto 8
Foto 9
Foto 10

Cortamos la cebolla y pelamos los ajos y picamos ambos muy bien. En una sartn ponemos el aceite, aadimos la cebolla y los ajos (foto 2), lo removemos, aadimos el pimiento del piquillo envasado y la carne picada (foto 3), sofremos bien todo el conjunto, salpimentamos al gusto. Por otro lado vamos vaciando los calabacines, (foto 4) la pulpa despus de picada bien se va aadiendo al sofrito, se le incorpora un poco de tomate triturado o tomate natural sin piel ni pipas, y un poco de jamn serrano picado Se corta un casquete del calabacn que se reserva para que sirva de tapn, y se van vaciando con cuidado de no romperlos, con la cucharilla vaciadora, si no tienen, con una cuchara pequea, Se rellenan los calabacines con el sofrito (foto 5), (es conveniente que sobre un poco del sofrito, que se tritura y se reserva), y se tapan con el casquete ponindole un poco de harina y sujetados por unos palillos (foto 6) Se colocan en una fuente para horno, aadindoles la salsa de la fritura (foto 7), ponindolo en el horno durante 30 minutos a 160, dndole la vuelta a la mitad de la coccin El plato se puede servir de dos maneras, una es ponindole unas lonchas de queso o queso rallado encima de los calabacines, gratinarlos y servir en la bandeja (foto 8), y otra es cortar el calabacn en rulos (foto 9), ponerlos en bandejas individuales o en la mismas fuente anterior, aadindole encima el queso, ponerlos gratinarlos y servir (foto 10).
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CHAMPIONES AL AJILLO
Los championes se pueden comprar ya cortado en bandejas, a mi me gusta comprarlos natural enteros que no estn en bandejas.
Ingredientes:
Championes naturales, aceite, ajos, pimienta de la p. madre, sal, limn

Se limpian los championes sobre todo los tallos, se dejan enteros sin son pequeos y segn su tamao se parte por la mitad o en cuartos, se rocan con zumo de limn, ponen en una cazuela con el aceite y frerlos, movindolo todos para que se hagan todos a la vez, se retiran y se quita casi todo el aceite. Picar los ajos, picar la guindilla y aadirlo a los championes, rehogarlos durante tres o cuatro minutos y servir.
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CHAMPIONES GUISADOS
No se pone en ninguna receta las cantidades, porque yo no s cuantas personas van a comer, adems si no la saben los que lean las recetas que se dediquen a otra cosa. A esta receta le viene bien mezclar setas congeladas de varias clases que vende Mercadona
Ingredientes:
Championes naturales, tomates maduros, pimiento rojo, cebolla, limn, ajos, aceite, perejil y sal.

Se limpian los championes y segn su tamao se deja enteros o se parten por la mitad o en cuartos, se rocan con zumo de limn y se reservan. Se pelan las cebollas, el tomate, los ajos, y el pimiento quitando los tallos y la semilla, se pica todo finamente. Se calienta el aceite en una cazuela y se sofre la cebolla y los pimientos se le aade los tomates y los ajos, se sazonan y se cuecen despacio alrededor de 15 minutos, se incorpora los championes se revuelven y se dejan otros 15 minutos, se prueba y se rectifica de sal. Se le puede aadir un poco de vino de jerez y una pimienta de la PM
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CHAMPIONES A LA PLANCHA
Si la pimienta fresca de la PM natural se mete en el congelador, siempre se tendrn a mano para cualquier comida.
Ingredientes:
Championes naturales, si son un poco grandes mejor, perejil, ajos un poco de pimienta PM, sal, limn y aceite.

Se lavan los championes quitndoles el tronco, dejndolos enteros, se rocan con el limn y se reserva. En un mortero se pone sal, perejil, los ajos a su gusto (la verdad es que no va ser a mi gusto) y la pimienta PM (no es polica militar es otra cosa), se machacan bien y se pone un poco de aceite. Se rellenan los championes con esta pastura y se pone a la plancha untada de aceite, cuando los championes estn dorados se sirve inmediatamente. Esta misma receta sirve con setas.
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CHAMPIONES RELLENOS
Los championes que sean frescos, mejor que no sean de bandejas
Ingredientes:
Championes naturales, cebolleta, jamn serrano, vino blanco, vino de Jerez, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta.

Se lavan los championes quitndoles el tronco, dejndolos enteros, se rocan con el limn y se reserva, el tallo se pica en trozos pequeos, cortar la cebolleta, el ajo y el perejil. Se rehoga la cebolleta en una sartn con aceite de oliva, cuando est preparada aadimos el jamn y lo dejamos un poco al fuego, agregamos los tallos de los championes y salteamos unos minutos, incorporamos el vino de Jerez, dejamos reducir y espolvoreamos con perejil. Se rellenan los championes con esta pastura y se pone en una sartn con un poco de aceite, aadimos un poco de vino blanco y aadimos la pimienta, los tapamos y los dejamos hacer.
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CHUCHANGOS (CARACOLES) A LA MADRILEA

En el Corte Ingls, venden en el supermercado, unas bolsas de caracoles, con agua que estn buensimos, sino se compra los caracoles congelados, que estn buenos, y si no caracoles vivos, que son un cochazo para prgalos etc. Forma de purgar los caracoles, se lavan varias veces, se pone en un recipiente con gofio e hinojo, dejndolos tapados (porque se salen del recipiente y hay que recogerlos uno a uno) y se deja hasta el da siguiente. Ojo esta es la forma que se purga en Gran Canaria, en Madrid es de otra forma, pero la nuestra sirve. Importante, este plato no se come con tenedor, sino con unos pinchos, tachas finas, alfiler o palillos, y la salsa empapada en pan. Lo digo porque a lo mejor hay algn bruto, que los hay, que se los come con caparazn y todo. En Madrid hay un sitio en el rastro o plaza de Cacorro, casa Amadeo Los Caracoles, donde se come unos caracoles extraordinarios, tambin son buenos en la calle Toledo cerca de la Puerta de Toledo, pero los primeros son los mejores
Ingredientes:
Caracoles, tomates, cebolla grande, dientes de ajo, jamn serrano, caldo de carne, aceite de oliva, comino, pimento dulce, pimienta malcriada, sal, pimienta y un atado de tomillo, hinojo y laurel. Para el caldo: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, de repollo o apio, un tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un buen espinazo de cerdo, un hueso de jamn

Se limpian los caracoles y se lavan varias veces, se pone en un caldero con agua y se hierve con un atado con tomillo, hinojo y laurel y guindilla, hasta que estn tiernos. Se prepara el caldo de carne con los ingredientes sealados se cuela y se reserva una parte para este plato, el resto les sirve para una sopa u otra comida. Este caldo se puede sustituir por un caldo de carne de pastilla de Avecren o similar, pero no es lo mismo Se pone en un sartn con aceite, las cebollas en juliana y los ajos en laminas finas, se sofren y se le aade un poco de sal. Se corta el jamn en taquitos y se ralla el tomate (el tomate se puede sustituir por tomate triturado en lata) Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le aade el jamn, la guindilla y el pimentn. Se le das una vuelta y antes de que se queme el pimentn, se aade el tomate y el comino, luego los caracoles, mezclndolos bien con el sofrito. Se le aade el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto a fuego lento durante un rato, se rectifica de sal si es necesario Que no se pasen de fuego, porque sino luego no se pueden sacar.
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CHUCHANGOS (CARACOLES) EN SALSA

Un amigo, llego a la plaza de mercado, en un puesto tenan los chuchangos grandes, le quedara un kilo, cuando se los fue a pedir al verdulero, una Sra. se le adelanto a comprarlo, comentario de mi amigo, Sra. se lleva Ud. unos buenos chuchangos, porque son de los criados en el cementerio. Por supuesto se los llevo el Para comer los chuchangos, hay que tener jeito para poder sacar la carne. Tener tambin un buen pan para la salsa.
Ingredientes:
Chuchangos, cebolla, pimiento, ajos, jamn serrano en cuadraditos, chorizo de comida, pimienta de la p.m., vino, laurel, pimienta molida, pimentn, sal

Se limpian los caracoles y se lavan varias veces, se pone en un caldero con agua y se hierve hasta que estn tiernos. Por otro lado se hace un sofrito con la cebolla, ajos, pimiento verde y rojo, todo bien picadito, se le pone laurel, pimentn, pimienta molida, un Avecren o similar, pimienta de la mala palabra y vino, se deja hacer y se le aade el jamn y chorizo cortado en trocitos. Se le incorpora los chuchangos y se deja hervir cuatro y cinco minutos. Se sirven calientes, mejor al cabo de un par de horas, volvindolo a calentar
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CHUCHANGOS EN SALSA CANARIA

Chuchango, en Gran Canaria, es el caracol de tierra, el de forma de babosa, con cuatro cuernecillos y su casa. Un amigo, cuando sala de su casa se encontr un chuchango vivo en su jardn, lo recogi y se lo puso en el bolsillo. En un conocido Club social de esta capital, ponen como tapa especial, caracoles en salsa, se sirven caliente, cuando un cliente pidi la tapa, y se la colocan delante, en un despiste, el amigo saca el chuchango del bolsillo, y lo coloca en el plato. Con el calor se pone a caminar por arriba de los otros, cuando el cliente va a comrselos y ve uno vivo casi le da un ataque, se puso histrico, chillando, el camarero le deca que era imposible que hubiese uno vivo, puesto que los compraban congelados Lo mejores chuchangos que se coma en Las Palmas de Gran Canaria, fue en la Cervecera La Salud en la calle Canalejas, donde tenan un serpentn para la cerveza de los antiguos. Luego se puso de moda un Bar por la Playa de Las Canteras, llamado Alberiche, hoy son bueno los del bar Tatono en la calle Mas de Gamindez
Ingredientes:
hinojo, sal Chuchangos, cominos, ajos, pimienta negra, pimentn, organo, aceite, vinagre,

Se limpian los caracoles y se lavan varias veces, se pone en un caldero con agua y se hierve hasta que estn tiernos, quitando la espuma que saca hasta que el agua se queda limpia. Por otro lado se hace maja, los cominos, ajos, pimienta negra, organo, vinagre aceite, pimienta de la mala palabra y sal, o sase una especie de mojo, se incorpora a los chuchangos, aadindole unas ramitas de hinojo. El tiempo de coccin varia, segn sea congelado, este ya precocinado o sean vivos.
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ENSALADA DE PATATAS, ACEITUNAS Y HUEVO
Ingredientes:
Papas pequeas. Avecren, huevos duros, aceitunas verdes, perejil picado y aceite, vinagre, sal

Lavar bien las patatas y cocerlas en 1/2 l de agua con el cubito de caldo disuelto; cuando estn tibias, retirarlas, pelarlas y cortarlas en discos. Picar las aceitunas y los huevos duros y mezclarlos con el perejil. Colocar en una bandeja, una capa de patatas, aliarlas con vinagre y aceite y repartir por encima la mitad de la mezcla de huevo duro y aceitunas. Poner el resto de las patatas, aliarlas de nuevo con aceite y vinagre y cubrirlas con la mezcla de huevo y aceitunas sobrante. Dejar macerar la ensalada 2 horas como mnimo antes de servirla.
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ENSALADA CON PALMITO

Esta receta me la encontr en un libro antiguo en casa de mi madre y est escrita a mquina por mi padre Juan lvarez Prez (la mquina de escribir era porttil de la marca Corona, color morado, preciosa, con maleta de cartn fuerte, se perdi o se tiro en el cambio de casa, una pena)
Ingredientes
Aguacate, palmito, aceite, sal, zumo de limn y zumo de naranja

Se pela el aguacate y se corta en cuadrados, se corta los palmitos en aros gruesos, se le aade el alio de aceite y los dos zumos y se incorpora la sal (No usar nunca vinagre)
ENSALADA DE TOMATE, OREGANO Y JAMN IBERICO

Ingredientes para 4 personas:
300 gr de jamn ibrico en lonchas finas, 1 tomate grande maduro, 2 cucharadas de organo (mejor si es fresco), 2 cucharadas de agua, sal, aceite de oliva y vinagre.

Se elaborara la vinagreta poniendo un cazo al fuego con el vinagre y el agua en momento que rompa a hervir, se incorpora el organo fresco picado, retirndolo inmediatamente del fuego, se tapan y se mantiene unos 15 minutos. Se pasa a un bol, cuenco o recipiente adecuado, se aade el aceite y se bate enrgicamente para que se mezcle bien. Lavamos y cortamos los tomates en rodajas finas y los colocamos en el fondo del plato. Sobre los tomates echamos la vinagreta y sobre el conjunto colocamos las lonchas de jamn. El jamn se colocara en el ltimo momento sobre los tomates aliados porque si estn mucho tiempo se reblandece
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GARBANZOS COMPUESTOS
Los pimientos rojos y verdes y los garbanzos, estoy comprndolos ltimamente en Mercadona, en unas bolsas congeladas, que son extraordinarias, los garbanzos solo necesitan 4 minutos para cocinarlos. Esta comida se hace en unos diez minutos, y se acompaa con papas fritas La realidad es que como son buenos estos garbanzos es: Se compra garbanzos, se pone en remojo una noche y se congela, de esta manera tendremos garbanzos crudos siempre que lo necesitamos. Cuando vamos a cocinarlos los ponemos en un caldero con una manita de cerdo fresca hasta que estn casi tiernos, y luego se hace como se indica a continuacin.
Ingredientes:
Garbanzos, pimiento rojo o verde (o los dos mezclados), cebolla, ajos, tomate, vino, pimienta, laurel, tomillo (muy poco), pimentn, chorizo, tocino blanco, sal, huevo duro

En un caldero se pone un poco de aceite de oliva, yo le pongo un poco de pimienta de la innombrable, para darle gusto (ya se Jos Luis que t no quieres que le ponga), se le aade la cebolla, el pimiento y los ajos, se solfrie, se pone el pimentn, el laurel, el tomillo, la pimienta, se remueve todo muy bien a fuego lento, se le aade el vino, el tocino y chorizo cortado en trozos no muy grandes, cuando este ya casi elaborado se le aade los garbanzos y se deja al fuego lento 4 o 5 minutos. Se deja reposar 15 minutos para que coja gusto. Por otro lado se cuece un huevo o dos o tres, segn sean los comensales, hasta que estn duros. Se sirve con el huevo picadito, y las papas fritas
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GARBANZOS AL ESTILO DE OCTAVIO QUINTANA

Para este plato se puede usar los garbanzos de tarro, pero a m no me gustan mucho, de todas maneras hay que lavarlos varias veces para quitarles todas las sustancias que tienen para consrvalos. Como observaran en esta receta, hay un trabajo inmenso, puesto que hay que abrir muchas latas, por lo tanto no le recomiendo a Carlos Vidal que prepare este plato. Octavio Quintana y Juan J. Ortiz.
Ingredientes:
Garbanzos cocidos en tarro, atn de lata en aceite oliva, aceitunas rellenas de pimiento y de anchoa en lata, pimientos morrones en lata, cebolla, huevo duro, organo, aceite vinagre y sal.
Modo de hacerlo:
Las cantidades son segn las personas a comer, y no me digan que no saben cmo se hace, hombre, pues es muy fcil, se mete todos los ingredientes en una ensaladera se le pone aceite, organo, sal y vinagre se le da unas vueltas y ya 1 El atn hay que abrir la lata y escurrir el aceite 2 las aceitunas hay que abrir la lata escurrir el agua y crtalas en trozos. 3 los pimientos morrones hay que abrir la lata escurrirlos y crtalos en tiras 4 el huevo duro hay que cocinarlos primero, luego pelarlo y crtalo en trozos 5 la cebolla hay que picarla en trocitos pequeos 6 las latas, si es de apertura fcil, se tira de la anilla hacia atrs, nunca hacia adelante, despacio y no ponga la mano sobre la lata. Si no tiene apertura fcil, se coge un abrelatas (en el mercado y en las casas hay una gran variedad de modelos) y se usa para abrir la lata, Que no saben cmo funciona, no hagan este plato y hagan el de la receta anterior Todas esta aclaraciones son porque no s el grado de inteligencia de los que van a leer esto
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GARBANZOS AL ESTILO DE JUAN ANTONIO AGUILAR MARIN
Esta receta me la dio mi amigo Juan Antonio Aguilar Marn, que lleva al Bar Opera, de vez en cuando, los pimientos con cebolla y tomates, riqusimos y varias cosas mas
Ingredientes:
300 gr. De garbanzos cocidos en bote, 2 tomates sin pipas, 1 pimiento rojo y otro verde, 1 cebolleta fresca, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, 1 pepino pequeo, sal.
Modo de hacerlo:
Se pone los garbanzos en un cuenco o recipiente adecuado, se pica los dems ingredientes todo muy picadito y se agregan a los garbanzos, se remueve despacio y con cuidado para no estropear los garbanzos. Se guarda en la nevera una hora aproximadamente y a comer.
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GUACAMOLE
Esta es una salsa mexicana afrodisaca. Cuidado con los aguacates que se ponen negros enseguida, por eso hay que usarlos enseguida, por otro lado es mejor para esta receta usar los maduros y no olvidarse del limn. Si se quiere se puede poner ajos y organo.
Ingredientes:
2 aguacates maduros, 2 chiles picados fino (se puede sustituir por : 1 trozo de pimiento verde, con 2 aros de guindilla 3 pimientos padrn), 1 cucharada sopera de cebolla muy picada, 4 granos de cilantro, machacados o dos cucharaditas de limn, 1 yema de huevo batida, 1 cucharada de aceite de oliva, sal
Modo de hacerlo:
Pelar los aguacates y aplastarlos con un tenedor hasta conseguir una consistencia cremosa, aadir la cebolla picada, el pimiento tambin muy picado, el cilantro machacado, los aros de guindilla, sal y un poco de zumo de limn, para que no se ponga oscuro, se mezcla todo muy bien, (se sobrentiende que todo esto se hace en una escudilla, cuenco, bol etc. y no sobre el poyo, tabla etc.). Se deja macerar un rato tapndolo (para evitar que se ennegrezca el aguacate) metindolo en el frigorfico. Al servirlo si se quiere se le agrega la yema disuelta en el zumo de limn (si no se pone, no rompa el huevo, separen la yema y lo mezclen con el zumo) Es bueno con cualquier plato, pero es mejor como aperitivo, tomado con papas fritas, tostadas etc.
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HUEVOS COMPUESTOS
Esta receta me la dio Carlos Rodrguez, que dice que se coma en su casa desde siempre. Cuando se pone a cocer se le aade a media coccin un chorrito de vinagre y un poco de sal, y as se pelan mucho mejor
Ingredientes:
colorante Huevos duros, ajos, pan frito, cebolla, tomillo, laurel, vino blanco y azafrn o

Se pone los huevos en agua, hasta que estn duros, el tiempo es lo de menos, si salen duros al final. En una sartn se pone ajos y se fren un poco, luego se fren unos trozos de pan, y todo se introduce en un almirez, machacndolos bien. En un caldero se pone la cebolla picada, se fren hasta que estn blandas, se le aade la mezcla de ajos y pan, tomillo, laurel y vino blanco, una pizca de colorante y los huevos duros partidos por la mitad, colocados hacia abajo, se dejan un rato al fuego y a comer.
HUEVOS ESTRELLADOS
Receta mandada por Juan Antonio Aguiar Marn
Ingredientes:
Papas, huevos, aceite de oliva y jamn serrano (si es de bellota mejor), sal

Se cortan las papas en tiras, se salan, En una sartn se pone abundante aceite y se fren las papas, se reservan. Se fren los huevos a continuacin, se sacan y se pone sobre los huevos, se rompe y se mezclan con las papas, se cubre con el jamn que se habr pasado ligeramente por el aceite.
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HUEVOS FRITOS CON CHORIZO DE TEROR
Como he dicho anteriormente el chorizo de Teror es un manjar exquisito.
Ingredientes:
Huevos frescos, papas, chorizo de Teror, sal y un buen pan

Las papas se lavan y se cortan para frer (tambin se pueden comprar congeladas cortadas ya, de dos maneras o tradicional o finas). En una sartn se pone bastante aceite y se fren las papas. Se fren los huevos a la manera que ms le guste Se le quita la piel al chorizo de Teror, en una sartn con una gota de aceite se fre el chorizo hasta que se quede casi liquido. Presentacin en un plato se colocan los huevos, al lado el chorizo de Teror y las papas fritas, se le pone sal y a comer, mojando con el pan.
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HUEVOS FRITOS CON PIA Y JAMON ASADO
Esta receta me la dio Carlos Rubio (+), para un descocido vale la pena
Ingredientes:
Huevos, lata de pia tropical en su jugo, jamn asado en un trozo un poco grueso, papas para frer

En una sartn, se pone el jugo de la pia, y cuando est caliente se pasa el trozo de jamn asado en ida y vuelta, se pasa a un plato y se reserva Se fre los huevos, se ponen arriba del jamn, y sobre este la rodaja de pia A la misma vez se fren las papas y se le aade al plato, se sala y a comer con un poco de pan para untar el huevo.
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HUEVOS RELLENOS AL CURRY

Ingredientes:
Huevos duros, tomate, pasas, cebolla, zumo de limn, mantequilla, aceite de oliva, curry, sal

Se pica la cebolla y el tomate muy fino En una sartn con aceite oliva y la mantequilla se dora la cebolla, aadir el curry y sofrer un poco ms, aadir el tomate, las pasas y el zumo del limn, salar y cocinar removiendo hasta que quede una mezcla espesa, dejndola enfriar. Se cortan los huevos en dos mitades iguales (para ello se coge los huevos y se pone de pie, como el huevo de Colon, se coloca una regla de pie al lado, y tu mujer, acompaante, colgado o quien este al lado, marca exactamente la mitad del huevo y por ah se corta), se extrae las yemas y mezclarlas con la preparacin del curry. Rellenar los huevos con la mezcla y decorar con lo que les d la gana, menos con perejil
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LENTEJAS COMPUESTAS
En los supermercados existen un tarros de cristal llenos de lentejas cocinadas, que sirve perfectamente para este plato, hay que lavarlas varias veces para quitarle los productos conservantes que tiene.
Ingredientes:
Lentejas, panceta, chorizo, cebolla, pimiento rojo, dientes de ajos, tomate sin piel ni pipas o tomate triturado, huevos duros, cuchara de pimentn dulce o picante, Sal gorda, Aceite, Perejil, agua.

El da anterior hemos dejado las lentejas en remojo toda la noche. En un caldero con dos litros de agua dejamos las lentejas al fuego. Pelamos y picamos 2 dientes de ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate, y lo aadimos al caldero con las lentejas, tambin aadiremos el chorizo y la panceta. Dejamos las lentejas a fuego lento durante media hora y preparamos en un mortero los dos dientes de ajos restantes, el perejil y la sal gorda, aadimos aceite y pimentn y revolvemos bien. Pasado la media hora de las lentejas a fuego lento, aadimos el majado a las lentejas y lo dejamos cocinar unos minutos ms, 5-10 minutos ms. Apagamos el fuego y dejamos reposar. Ya tenemos listo un rico plato de lentejas. En lo que reposa, podemos hacer en un caldero pequeo, los dos huevos, ponemos agua y los dejamos hervir unos diez minutos aproximadamente. Siempre se puede aadir ms elementos a este plato, eso va al gusto de cada persona, pero tampoco se trata de disparar las caloras, aunque no hay nada que no baje una buena caminata.
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LENTEJAS COMPUESTAS DE OTRA MANERA
Este plato y el anterior se acompaan con papas sancochadas o papas fritas en tacos. A m me gusta poner las papas siempre separadas, porque si sobra comida no se ponen mohias
Ingredientes:
Lentejas remojadas del da anterior, cebolla, pimiento rojo, ajos, tomate, zanahoria en rodajas, trozo de chorizo y panceta o tocino blanco, cucharadas de aceite de oliva, vino blanco, agua, Organo, laurel, pastilla de caldo, sal (ojo por el tocino o panceta), huevos, papas en tacos o sancochadas

Se pone aceite en un caldero o cazuela o recipiente adecuado, se le aade la cebolla, ajos, pimiento y tomate natural o frito, se revuelve bien, se le aade el pimentn, laurel, organo y el vino, cuando el sofrito este se incorpora las lentejas, zanahoria, la pastilla de caldo, sal si es necesario y agua la cantidad de acuerdo como lo quiere o mucho o poco aguado. Se deja cocer hasta que estn las lentejas.
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PAPAS ARRUGADAS
Se dice que en el campo antiguamente, cuando una parroquiana hacia las papas arrugadas no tiraba el agua, sino que la usaba para la prxima vez o se la prestaba a la vecina, porque el agua resalada tiene ms sabor. Mi teora es que como los campos antiguamente no estaban bien comunicados, la sal era un bien muy apreciado, por eso se guardaba el agua porque se necesitaba mucha sal para este plato.
Ingredientes:
Papas (las mejores son las papas bonitas, pero si no tienen dinero para comprarlas, las ultimas estaban a 6 el kilo, se compra las coloradas o normales pero que sean todas del mismo tamao tirando a pequea ms que a grande), agua y sal

Se lavan las papas muy bien, quietndole toda la tierra, se introducen en un caldero, se le aade el agua hasta casi cubrir las papas, se la aade la sal, para un kilo de papas dos o tres puados de sal, (lo mejor es hacerlas con agua de mar), cuando las papas estn tiernas, se le quita el agua y se ponen otra vez al fuego un momento para que se sequen. Se sirven en una cazuela con mojo colorado (ver mojos)
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PAPAS SANCOCHADAS, CON ENSALADA, GOFIO ETC.

La palabra sancochar la define el Diccionario como cocer la vianda dejndola medio cruda, en la isla se define como guisar (nunca se dice cocer) total y plenamente alimentos, especialmente papas, batatas y pescado salado. Qu bueno es un sancocho de Cherne salado! Para amasar las papas con gofio, se pone las papas sancochadas en un bol, cuenco o recipiente apropiado, se escachan con un tenedor, cuchara, se le va aadiendo el gofio y se va amasando, hasta que quede una pasta como si fuera para hacer un bizcocho, se le aade el tocino y la manteca se le da unas vuelta y a comer
Ingredientes:
Ensalada, de lechuga, tomate, cebolla, pepino, aceitunas, esprragos, etc., una lata de atn o ventresca de atn en aceite de oliva, huevos duros, gofio, tocino blanco, queso del pas y papas.

Se pelan las papas, se cortan en dos si son muy grandes, aunque para sancocharla son mejores medianitas tirando a pequeas,, se pone la cantidad suficiente para cada compensar y algunas mas para el gofio. Se ponen a sancochar con sal. Por otro lado se hace una ensalada con los ingredientes descrito anteriormente, menos el atn y los huevos, se sala y se alia cuando se va a servir, con aceite y vinagre, yo le pongo unas gotitas de Tabasco. Se coge el tocino y se corta en trocitos muy pequeos y se reserva Cuando estn las papas sancochadas, se aparta algunas y se amasa con gofio, mientras el tocino se pone en una sartn con un poco de manteca de cerdo y cuando estn doraditos, se le aade al gofio amasado. Se sirve caliente En la mesa se pone un plato con el atn y los huevos para cada comensal, se alia la ensalada y se aade, y las papas sancochadas, y se come con el acompaamiento del gofio amasado y el queso del pas.
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PALMITO
Esta receta la encontr mi esposa, en casa de mi suegra D Carmen Suarez Palacio, en La Laguna(Tenerife) donde viva, mi padre se la escribi porque la hizo un da y le gusto, tiene pinta de ser inglesa, porque usa mantequilla, mi padre a partir del 1954 fue a Inglaterra a recibir fruta (tomates), que se plantaba en, la Data, Ayagaure y el Tablero, viajaba en los barcos llamados Montes, el Monte Urquiola etc. que no tenia sino un camarote para los invitados, que fueran a Inglaterra y fueran exportadores o receptores de fruta, as estuvo varias veces durante la zafra en varios aos. Por Las Palmas pasaba todos los lunes los Castle de la The Unin Castle Mail Ltd., se cruzaban en el Puerto de La Luz uno venia de frica hacia Inglaterra y el otro viceversa, en uno de ellos se embarco, (sus barcos eran un modelo de buen gusto, lneas clsicas, y a bordo, los funcionarios destinados a estos territorios militares, familias, algn que otro pasajero o polizn, gozaban de las comodidades que en otras navieras tardaron aun aos en ponerlas), la vuelta tambin lo efectu en uno de ellos, cuando fui a recibirlo al muelle, le pregunte Qu pasa? Ya no viajas en los Montes. Contestacin T no sabes lo bien que se pasa en el barco con bares, piscina, y bailes todas la noches, por supuesto no le dije nada a mi madre.
Ingredientes:
Margarina o mantequilla, cebolla, ajos, tomates, pimienta, nata montada.
Forma de hacer la comida:

Dorar los palmitos con margarina o mantequilla. Se hace aparte una salsa a base de bastante cebolla, ajos, tomate y un poco de pimienta, se pasa por el pasa pur fino, ponerla sobre los palmitos, cuando haya cogido el gusto se sirve con nata montada, se sirve caliente
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PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON HUEVOS Y JAMN IBRICO

Ingredientes: para 4 personas
4 huevos grandes, 250 gr de pimientos del piquillo (en lata), 200 gr de jamn ibrico, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, comino y sal.

En una sartn se vierte el aceite de oliva y cuando est caliente se fren los ajos cortados en rodajas, a fuego lento y hasta que estn blandos. A continuacin se incorpora el jamn cortado a tiras y los pimientos del piquillo cortados de la misma manera. Se espolvorea todo con comino y se remueve durante 5 minutos. Escurrimos y apartamos el contenido de la sartn con una espumadera y en el aceite sobrante fremos los huevos, sin que las yemas queden duras. Una vez fritos se colocan en la fuente junto con los pimientos, el jamn y los ajos y se sirve.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE GAMBAS Y SETAS

Los pimientos del piquillo hay que comprarlo en lata sin rellenar, hay de varias marcas, todas son parecidas. Si las gambas estn congeladas, es conveniente descongelarlas antes, secarla muy bien y pasarla un poco por un sartn, para que cuando se ponga en el relleno no suelte agua.
Ingredientes
Pimientos del piquillo, gambas peladas, surtido de setas (yo compro el surtido de setas de Mercadona congeladas), cebolla, tomate, nata liquida, mantequilla,
harina, leche, aceite, sal

Se empieza haciendo el relleno y para ello fremos la cebolla picadita y a continuacin aadimos las gambas peladas. A parte en otro sartn pas las setas y cuando ha soltado toda el agua las he aadido al relleno. En otra sartn (se puede usar la anterior si la limpian), se aade un par de cucharadas de mantequilla, un poco de harina y leche caliente, se le aade el picadillo que estaba preparado. Se cocina un poco todo junto y se deja enfriar. Se rellena el pimiento con la mezcla y se rebozan con un poco de harina y huevo, y se colocan en una bandeja. Aparte se pasa por la batidora, el caldo de conserva de los pimientos, si tienen pimientos rotos de la lata se aaden, y si no se pone pimientos normales asados con lea que se vende en latas, un par de cucharaditas de salsa de tomate y la nata liquida, se bate y el resultado se ha echado por arriba, se coloca al horno durante aprox. 20 minutos y a comer. Se puede hacer tambin en una cazuela en el horno.
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PUDIN DE PESCADO AL ESTILO DE MI ESPOSA
Mi esposa Mara del Pilar SnchezManzano Suarez, ( por cierto de las pocas veces que he tenido suerte en mi vida, fue el da que la conoc en La Laguna), elabora un pudin de pescado muy bueno, aprovechando el pescado que sobra cuando lo hace frito o guisado o si no se compra y ya est.
Ingredientes
Pescado, leche, pan mojado en leche, tomate frito, huevos, aceitunas verdes sin hueso, atn en aceite de oliva en lata, pimiento rojo del piquillo de lata, nuez moscada, pimentn, pimienta y sal

Se pone de remojo en leche el pan, se le aade el pescado desmenuzado, se incorpora los huevos, el atn sin escurrir, el pimiento cortado muy picadito, las aceitunas cortadas, la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y la sal. Se unta un molde para horno de mantequilla y un poco de harina, se vuelca sobre la masa elaborada, y se pone al bao de mara en el horno. Cuando este se deja enfriar y se desmonta.
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PUCHERO DE D PINO
Esta receta me la mando mi amigo Octavio Quintana la pongo tal como la recib. Juan; Te remito, tal como queras, la receta del puchero canario, como lo haca mi madre, y yo posteriormente lo denomin PUCHERO DE DA. PINO, as se llamaba ella. Puedes hacerlo en olla exprs o en un caldero grande, yo siempre en olla. Da anterior poner los garbanzos de remojo, para cuatro personas medio kilo y sobra para una ropa vieja. En la olla exprs, pones tres trozos de huesos de vaca y si es posible que tengan tutano, un trozo de rabo de vaca, carne de morcillo de vaca 600 gramos, para cuatro personas, 600 gramos de lomo (es la carne mas fibrosa) de vaca, pias de millo, en tres trozos cada una, dos o tres unidades, dos o tres zanahorias medianas en cuatro trozos y a los largo, una cebolla entera con cinco clavos pinchados en ella, un pimiento verde sin pepitas y dividido en cuatro o cinco trozos. Majas cuatro dientes de ajos, con un poco de sal gorda y agua. Aades agua, para que se haga todo y de donde te saldr el caldo, lo haces slo durante 50 60 minutos, si te caben en la olla mete los garbanzos tambin, si no, lo haces despus en el caldo que quede, con el mismo tiempo. Pon azafrn y completa el salado, sin que te pases. Puedes aadir ms agua, si te queda poco caldo. En caldero aparte, pones un trozo de col con agua y le aades caldo de la olla y calor, a los 10 minutos las habichuelas, medio kilo, 5 minutos mas y las papas, un kilo, grandes y partidas en dos o tres trozos a los 10 minutos, aades un calabacn por persona y un trozo de calabaza. Vete pinchando con un cuchillo de punta fina y larga, todos los ingredientes, incluidas las carnes, los garbanzos comer uno, todo se arregla con mas fuego. Te va a sobrar para hacer una ropa vieja mas tarde. Hay quien la aade batata blanca, ame, carne de cerdo o gallina e incluso tocino, mi madre lo haca, sin nada de eso, alguna vez le pona una pera, si era la poca. Se sirven las carnes en una bandeja y las verduras en otra. Se cuela el caldo resultante de unir los de los dos calderos, y se sirve, bien slo o con fideos muy finos, poquitos, y en ambos casos se le pone hierba huerto.
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Flix,
Julio,
Luis, Agustn Manolo,Kuki
Manolo, Julio, Flix, Casiano, Carlos y Juan
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ROPA VIEJA
Este plato es de los preferidos de Octavio Quintana, penita que coma como un pajarito
Ingredientes:
La carne de vaca, los garbanzos y las zanahorias que han sobrado del puchero anterior, (tambin es buena la que se pone para hacer una sopa), cebolla, pimiento, ajos, tomates, tomillo, laurel, pimienta negra, perejil, colorante alimentario o azafrn (esto ltimo sale muy caro), vino, sal y agua si es necesario.

Se toma la carne se limpia de huesos y se parte en trozos pequeos, se parte la zanahoria en cuadritos, se mezcla todo con los garbanzos y se reserva. Por otro lado en un caldero o sartn, se pone aceite, se le aade la cebolla picadita, los ajos pelados y cortados, el pimiento sin pipas ni corazn, los tomates sin pipas, todo cortado en trozos, se hace el refrito y se le incorpora, el tomillo, laurel, pimienta negra, pimentn, vino y sal, si queda muy espeso un poco de agua, y colorante, se va removiendo todo cuando el refrito este, se le aade la carne, la zanahoria y los garbanzos, se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Por otro lado se fre papas en cuadraditos, y se le aade a la ropa vieja se remueve y terminado. (Yo personalmente, las papas la pocos aparte, porque si sobra comida con las papas al da siguiente estn mohias). Si se quiere se le puede aadir un chorizo en trozos, que tampoco queda mal.
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SETAS AL ESTILO DE MI CUADO
Esta receta la ejecuto mi cuado Carlos SnchezManzano Suarez, una de las veces que se quedo en casa
Ingredientes:
Setas (no championes), pimiento rojo, cebollas, ajos, papas, chorizo, vino blanco, sal, pimienta y pimentn

En una sartn, cazuela o paella se pone el aceite, cuando est caliente, se le aade, la cebolla picada, los ajos pelados y fileteados y el pimiento rojo cortado en tiras, cuando este todo doradito, se le incorpora las setas cortadas, las papas en cachelos, la sal, pimienta y pimentn(si se quiere picante), se remueve todo y se le aade el vino, se deja cocer a fuego lento hasta que las papas este cocidas (mi cuado frio las papas antes hasta dejarlas blandas)
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SETAS CON GAMBAS
Ingredientes:
Setas cortadas en cuadro, gambas peladas, dientes de ajos laminados, pimienta de PM, aceite, coac, perejil picado, sal y tostadas en triangulo

Poner una sartn sobre el fuego, con el aceite de oliva, y la pimienta de PM, calentar, incorporar el ajo, dorar, aadir las setas saltear, introducir las gambas, sazonar, flambear, cocer por espacio de 4 minutos. Depositar en el recipiente que se desee, servir, acompaado de las tostadas espolvoreadas con el perejil picado
SETAS DE LA PALMA CON JAMON IBERICO

Ingredientes:
Setas, jamn ibrico, aceite de oliva, ajos, perejil, organo y sal

Poner una sartn al fuego con el aceite a calentar, aadir el ajo, dorar, incorporar las setas y el jamn, sazonar y aadir el organo, al servir espolvorear el perejil
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TOMATES RELLENOS
Ingredientes:
Tomates medianos duros, uno por comensal o acompaante o colgado, mayonesa, bonito, aceitunas sin hueso, huevo duro, cebolla

Se corta los tomates por su parte superior para obtener una especie de tapa encima, se vaca la pulpa, se quita las pipas, se pone en cuenco, escudilla, bol etc. (la pulpa, no las semillas ni los tomates, que hay que explicar todo y conozco a uno del grupo que enseguida busca fallos a cualquier cosa), se le aade el atn, la cebolla, las aceitunas (pueden ser rellena de anchoa, manzanilla pura o de jalapeo), el huevo duro, todo muy picadito, se mezcla con la mayonesa y se le pone sal Rellenar los tomates con la mezcla, dejndolo que sobresalga un poco y poner la tapa encima. Servir frio
TOMATES RELLENOS FRIOS

Los tomates para esta receta y la anterior, tiene que ser duros, yo no recomiendo que sean grande, ni pequeos, sino medianos (entendido entre grande y pequeo hay un tamao que se llama mediano, esto para los estudiantes de la LOGSE)
Ingredientes:
Tomates medianos duros, uno por comensal, acompaante o colgado, queso de untar, finas hierbas, sal, pimienta al gusto, 1-2 cebolletas

Se corta los tomates por su parte superior para obtener una especie de tapa encima, se vaca la pulpa, se quita las pipas, se sala el interior y se pone en un plato boca abajo hasta que se use, se pone en un cuenco, escudilla, bol etc. (la pulpa, no las semillas ni los tomates, que hay que explicar todo y conozco a uno del grupo que enseguida busca fallos a cualquier cosa), se le aade el queso, la cebolleta (sino tienen en ese momento, la cebolla sirve igual) y las finas hierbas picadas muy finitas, salpimentar al gusto, remover muy bien. Rellenar los tomates con la mezcla, dejndolo que sobresalga un poco y poner la tapa encima. Servir frio. Se puede aadir una cuchara de mayonesa, pero lo prob y le quita el gusto al queso.
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TORTILLA BEREBER
Esta tortilla lleva dos ingredientes que no los haba visto nunca en esta clase de plato, el comino, la menta fresca o hierbabuena.
Ingredientes:
Cebolla picada finamente, calabaza, pimiento rojo, todo cortado en trozos en forma de dados pequeos, comino, huevos, harina,
levadura, menta fresca y perejil picado, sal, aceite

Picar fina la cebolla y frer en el aceite, con la calabaza y el pimiento, hasta que estn doradas, al final se le aade el comino. Se baten los huevos, se le aade la sal, la harina y la levadura, se vuelve a batir, se le incorpora la menta y el perejil, se mezclan bien las verduras con los huevos, se vierte la mezcla en la sartn y hace a fuego lento, para que quede jugosa, cuando este cuajada por un lado se le da la vuelta con un plato y se termina de cuajar por el otro
TORTILLA DE AGUACATE
Ingredientes:
2 huevos, 1 aguacate mediano, limn, sal y un poco de aceite

Se pela el aguacate, se le quita la semilla, se parte en trocitos pequeos y se roca del zumo de limn para que no se ponga negro. S e baten los huevos se le pone sal, se le aade los trozos de aguacate, se calienta el aceite y se elabora la tortilla como estn acostumbrados.
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TORTILLA DE CARNE PICADA
Esta tortilla se puede hacer con carne picada Corned Beef, yo uso la triple estrella
Ingredientes:
Huevos, ajo, carne picada, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta, si se quiere un poquito de la pimienta innombrable

En una sartn, hay especiales para hacer tortillas con dos tapas, con un poco de aceite de oliva se le pone si se quiere mientras se calienta el aceite un trozo pequeo de la pimienta innombrable, se fre el ajo y la cebolla picados, se le aade la carne picada, un poco de nuez moscada, la sal y la pimienta. Se baten los huevos, aadindole un poco de sal, se aade a la sartn se dan un par de vueltas, y se deja hacer la tortilla a fuego lento, no demasiada cuajada.
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TORTILLA ESPAOLA DE GARBANZOS

Los garbanzos en bote, tienen que ser lavados varias veces, para quitarle el sabor de los conservantes, yo tengo siempre garbanzos puestos en remojo y luego congelados, tambin ltimamente uso los garbanzos congelados de Mercadona que en 4-5 minutos estn cocidos. Para pelar los garbanzos, pues la tortilla queda ms gustosa, se aplasta un poco una vez cocidos y la cascara sale sola.
Ingredientes:
Garbanzos cocidos, los mejores son los que sobran de un puchero. pueden ser de bote, cebolla grande, huevos, aceite de oliva, sal

Picar fina la cebolla y frer en el aceite, hasta que estn doradas, pelar los garbanzos, machacarlos sin llegar hacer una pasta, deben quedar bastantes enteros, y rehogar con la cebolla unos minutos. Batimos los huevos, salamos, si se quiere se pone un poco de pimienta molida, se mezcla con los garbanzos rehogados. Hacer una tortilla espaola de la forma tradicional y servir caliente.
TORTILLA DE MIGAS
Ingredientes:
1 envase de migas precocinadas, unas lonchas de bacn, un poco de salsa de soja, un par de huevos, un par de dientes de ajo y aceite.

En un bol, cuenco o recipiente adecuado, ponemos un envase de migas, deshacindolo un poco con las manos para que queden sueltas. Cogemos una sartn y fremos unas cuantas lonchas de bacn cortados en trozos pequeos, cuando estn doradas y crujientes, las echamos sobre las migas. Por otro lado batimos un par de huevos le aadimos un chorren de salsa de soja, no poner sal, removemos bien y lo aadimos a las migas. En una sartn caliente con un poco aceite ponemos ajos bien picaditos a dorar. Cuando cojan color, aadimos el contenido del bol, volvemos a remover para que se mezcle todo bien y procedemos como si fuera una tortilla de papas, dejamos que se nos cuaje por una cara y con ayuda de un plato, le damos la vuelta y dejamos cuajar por el otro lado. Servir con un poco de pimientos fritos, queda muy bien.
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TORTILLA PATATAS AL ESTILO DE PANCAKES

Los pancakes, segn el diccionario son un tipo de pan o crepa elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartn. Existen muchas variantes en diferentes culturas y pases, no slo en los ingredientes sino en la forma de ser servido. Se come mucho en los desayunos, con miel o rellenos
Ingredientes:
Huevos, papas. Cebolla, cebolla roja, sal, aceite de oliva

Se pelan las papas, lavndolas bien, se cortan en cuadraditos, se pela cebolla y se pican, se le aade sal y se ponen en una sartn a frer con aceite a fuego lento los ingredientes, se remueve con frecuencia para que no se pegue, y cuando este sofrito o reblandecidas, sacarlo y escurrirlo bien. Por otro lado se baten los huevos, aadindole las patatas y la cebolla, se ajusta de sal y batir en el batidora hasta obtener una crema, en caso de quede muy espesa, se le puede aadir o leche o mas huevos, Finalmente hacer los pancakes en la plancha o en una sartn y dorarlos por ambos lados Se le puede aadir salsa tomate frito, miel, mayonesa, mostaza etc. Yo la primera vez que los hice aproveche en vez de papas fritas, el corazn de las papas sancochadas de la receta papas rellenas. Muy buena
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TORTILLA DEL SOBRANTE DEL PUCHERO
Las sobras del puchero canario son muy aprovechadas, por ejemplo para la ropa vieja, para el tumbo o para la tortilla
Ingredientes:
Carne, zanahoria, garbanzos, sobrantes del puchero, cebolla, ajos, huevos, pimienta negra y sal

Se limpia la carne y se parte en trozos pequeos, se mezcla con los garbanzos, la zanahoria en cuadraditos y se reserva. En una sartn con aceite, se pone la cebolla y los ajos picaditos, cuando estn hechos, se le aade la carne, la zanahoria y los garbanzos, se fren removindolo, y se la aade los huevos batidos, con pimienta negra y sal. Se procede hacer la tortilla de la forma acostumbrada. Se sirve espolvoreado con perejil picado.
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En tu lucha contra el resto del mundo, te aconsejo que te pongas del lado del resto del mundo. Franz Kafka
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POTAJES Y SOPAS
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El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas
en abundante agua, (por lo general garbanzos, judas, o lentejas), a las que se le aade un sofrito, quedando como caldo. El nombre recuerda al pot-au-feu francs, cuando este en realidad se asemeja ms al puchero o cocido.
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un
lquido con substancia y sabor En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas primordiales es que se ingiere con cuchara. Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas calientes
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CALDO DE PAPAS O DE HUEVOS
Ojo en la mayora de las recetas de este plato que puedan ver, el tocino no va incorporado, pero a m me gusta y como soy yo el que lo hago lo pongo
Ingredientes:
Tocino, cebollas, ajos, cilantro, papas, tomate, sal, pimentn, azafrn, aceite

Se corta el tocino en trozos pequeos y se pone en un caldero al fuego, movindolo en el fondo para que se impregne. Se pelan las papas y se cortan en dos o cuatro segn su tamao y se mete en el caldero, se pela y corta la cebolla, se pica y al caldero con ella, se pela y corta los ajos y al caldero con ellos, se pone tomate ( puede ser triturado de los que venden dentro de una lata) y al caldero con l, se corta el cilantro y al caldero con l, se pone un chorro de aceite, sal, azafrn y vamos removiendo todo hasta que est de color dorado. Se le pone agua hasta cubrir las papas o un poco mas pos si acaso y fuego hasta que estn las papas. Se va probando el gusto y si es necesario se le pone ms cilantro. En una taza se bate un huevo y se incorpora al caldero, removindolo un poco. Cuando casi estn las papas se parten unos huevos y se dejan caer en el caldero, enteros, siempre es conveniente poner un huevo mas de los comensales por si acaso. Mi madre cuando yo era pequeo, siempre acompaaba los potajes, con aceitunas del pas, cebolla en vinagre y si se poda con una jarea de vieja, quemada con alcohol.
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MARMITAKO
Ingredientes:
Bonito o Atn fresco, papas, ajos, cebolla, tomate sin pipas ni piel o tomate triturado de lata, pimiento verde, aceite y sal

Poner el aceite en una cazuela, frer la cebolla, pimientos y ajos picado, aadir el tomate, sofrer todo bien, aadir las papas en trozos y peladas y cubrir con agua, cuando las papas estn casi hechas se le aade el bonito o atn sin piel ni espina en trozos, sazonar con sal y poner un poco de pimienta, dejar cocer hasta que el bonito este hecho, servir en cazuela de barro o si no se tiene en un plato hondo
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POTAJE DE BERROS
El Lxico de Gran Canaria de Pancho Guerra dice: Batata, mentira, generalmente gorda, tambin al zoquete, torpe especialmente en los estudios. ame, tubrculo que se cra a las mrgenes de los regatos o acequias, y que cosido es de muy buen gusto, aunque puede ser irritante. Tambin se dice de los pies grandes Pia en sentido figurado trompada- se dice que es bueno para la pia, a la persona peleadora o valiente.
Ingredientes:
Berros, judas blancas, papas, carne de cerdo salada, tocino, cebolla, tomate, especie, ame, pia de millo, ajos, papas, batata, aceite, cominos, pimentn, azafrn (o colorante sino se tiene dinero para comprarlo)

Se ponen las judas y la carne de cerdo salada, por separado, la noche anterior en remojo. Se corta los berros en trozos pequeos, eliminando los tallos que sean muy gruesos, se corta todos los ingredientes en trozos no muy grandes. En un caldero se introduce las judas con agua y cuando empieza a hervir se asustan, aadindole un poco de agua fra, cuando empieza a hervir nuevamente se le va incorporando al caldero por este orden, la carne de cerdo, el tocino, la pias partidas y el ame, a media coccin se le aade los berros, la batata, las papas, comino, pimentn, aceite y la sal, se pone a removerlo todo con una cuchara. Cuando las papas estn tiernas se acabo. Es conveniente dejarlo reposar una media hora. Se acompaa con gofio amasado con el caldo del potaje, o tambin se va espolvoreando el borde del plato con gofio. Este plato tiene de acompaamiento, lo mismo que para el caldo de papas
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POTAJE DE CHICHAROS
Los chcharos eran muy populares antiguamente, procedan de Fuerteventura, se hacan unos potajes extraordinarios. Hace un par de meses, bajando por la calle que viene desde la casa de Colon a la calle La Pelota (creo que es la calle Armas), vi una tienda muy antigua que tiene toda clase de granos, lentejas de Lanzarote, chcharos etc., compre medio kilo y los lleve para casa, para hacer un potaje, por ms que busque recetas, no encontr. Yo conozco a una Sra. extraordinaria D Dolores Gonzlez Snchez, madre y suegra de ese entraable matrimonio Loli y Casiano, grandes amigos, que al proceder de Fuerteventura tena que saber la receta. Esta es y la pongo en su homenaje, por las grandes noches que pasamos el 31 diciembre de cada ao.
Ingredientes:
Chcharos, papas, calabacn, calabaza, cebollas, tomates, costilla, beicon, pimentn, aceite y sal

Se pone la noche anterior los chicharos en remojo. Se coge las papas peladas, la calabaza, los calabacines todo en trozos, la cebolla y tomates cortados a groso modo, se le aade los chcharos, el pimentn, el beicon y la costilla, se cubre de agua cantidad, pues los chcharos son como los garbanzos, se hinchan se pone un chorrito de aceite y sal. Cuando los chcharos este tiernos esta el potaje. Las cantidades son segn los comensales, colgados o familiares, pero lleva bastante calabaza. PD. Al congelar los chcharos, un da fui hacer un compuesto de garbanzos, no me di cuenta y en vez de los garbanzos puse los chcharos, como perdidos al rio, los cocine y la verdad que no estn mal, compuestos
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POTAJE DE LENTEJAS
Este es el potaje que ms me gusta, en el antiguo bar Australia, el cocinero Jos Brito, lo hacia los lunes muy bueno. Por qu es el potaje que ms me gusta?, en la poca que no haba pediatras, sino mdicos de cabecera, mi madre siendo pequeo me puso un da este potaje, como buen hijo le dije que no me gustaba, mi padre retiro el plato de la mesa, y dijo que era la nica comida que haba. Por la noche, me pusieron otra vez la misma comida, y me tuve que acostar sin comer ni cenar, con un hambre que parta las piedras, al da siguiente fui a casa de mi abuela, para que me diera de comer, pero tena rdenes de mi padre, que no me diera nada, Sal corriendo a mi casa, creo que bat el record de los 1.000 m,. entre en mi casa y le dije a mi madre que me dejara probar el potaje, por cierto al da siguiente esta mejor. Qu bueno es, acompaado de cebolla en vinagre, jarea de viejas, queso duro y aceitunas del pas! Importante, si hubiese denunciado a mi padre, por acoso moral, o abandono de sus obligaciones, me hubiera dado un tortazo, que no se olvidara fcilmente, y si hubiese un juez que hubiese admitido a trmite la denuncia, lo hubiera mandado al carajo de una manera suave.
Ingredientes:
Lentejas, carne de cerdo (bueno es costilla de cerdo salada o fresca), papas, cebolla, tomate, pias, calabaza, ajo, cilantro, comino, sal y agua

Si las costillas son salada, se ponen de remojo el da anterior, las lentejas se limpian (antiguamente se vendan a granel y venia con piedritas pequeas u otros elementos, bastantes noches nos ponamos en la cocina a limpiarlas) y se pone tambin de remojo. En un caldero se pone las lentejas, con las costillas de cerdo y agua, cuando estn guisadas, se le aade los dems ingredientes menos el comino el cilantro, el cual en un almirez se majaran y se le incorpora cuando este casi elaborado el potaje
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RANCHO CANARIO AL ESTILO DE D. JOSE BRITO COCINERO DEL ANTIGUO BAR AUSTRALIA
Se pone los garbanzos de remojo, se congelan, y siempre tendrn garbanzos para cualquier momento. As de este modo, la mujer no podr decir, que no hace un rehogado o un rancho porque se le olvido de poner los garbanzos de remojo, de toda manera vern que cuando se acaba, no dice nada.
Ingredientes:
Carne magra de cerdo, chorizo, cebolla, tomates, pimentn, pimiento, garbanzos, fideos, papas y sal.

Se fre la carne de cerdo magra, se le aade el chorizo picado y se le dan unas vueltas, aadindole la cebolla, el pimiento, los ajos, el tomate y el pimentn, se le pone agua suficiente y se meten los garbanzos, cuando estn casi, hechos se le aade las papas cortadas en trozos y los fideos, cocinados todos se deja en reposo un cuarto de hora y a comer. Este plato acompaado por queso curado conejero o gran canario, aceitunas del pas y cebolla en vinagre, sabe a gloria. Antiguamente en mi casa se acompaaba con jarea de vieja asada y mojada en vinagre.
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SOPA AL ESTILO DE MI ESPOSA

Esta sopa que hace mi esposa, normalmente cocina bastante cantidad, pues tiene que repartir entre casa y los hogares de las hijas. Ingredientes: Pollo, carne, chorizo, morcilla, tocino, jamn, cebolla, cabeza de ajos, pimiento verde, apio, puerro, avecren de pollo, colorante. Modo de hacer la comida: Se coloca todos los ingredientes en la olla a fuego lento aproximadamente una hora. Se saca la carne, el chorizo, el pollo, tocino y jamn y se cuela el caldo y con l se hace la sopa con fideos, macarrones o arroz. El resto se congela y tenemos caldo de carne para mas sopa o para la elaboracin de otros platos. La carne y dems embutidos, se le pueden aadir a la sopa o si se quiere con unos garbanzos que previamente se pusieron al final de la coccin de la sopa, se elabora una buena ropa vieja. Tambin la carne y todos los embutidos con aceite y vinagre sirva como segundo plato. Si se le aade, col, garbanzos y papas al final sale un cocido madrileo.
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La primera vez que una vez casado, arrimado o como sea, tu pareja te mande a la tienda a comprar una cebolla, cmprala podrida porque como la traigas buena, bonita y barata, no te libras de estas en el mercado, supermercado o tienda toda la vida. De la misma manera si te dice que le ayudes a fregar, rompe un plato por casualidad para que te digas que eres un intil, que no sirves para nada.
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ARROCES Y PASTAS
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Arroz: (Oryza sativa) Planta anual de la familia de las gramneas que suele medir entre 30 cm y 1.80 m de alto; las hojas de este cereal son largas, agudas y speras en los bordes; sus flores son blancas y sus frutos, despus de descascarados, son unos pequeos granos ovalados, harinosos y blancos. Se cultiva en terrenos muy hmedos y de clima clido y es muy apreciada por las propiedades alimenticias de su grano y por los usos que se le dan a su paja, que sirve como forraje y abono, para fabricar papel, escobas, sandalias, sombreros, cestos, etc. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. ...
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ARROZ AL AJILLO
Ingredientes:
Arroz, gambas congeladas, beicon, ajo, guindilla, aceite
Como hacer la comida:

Calentar el aceite en una cacerola, los ajos pelados, el beicon y la guindilla todo cortado aadir a la cacerola, incorporar el arroz, las gambas y sazonar, removerlo un poco y aadir el agua hirviendo. Cuando est en su punto se deja reposar unos minutos y a comer.
ARROZ BLANCO AL ESTILO DE MI MADRE

Con respecto a la forma de hacer el arroz blanco, hay muchas maneras de cocinarlo, por lo que s estn acostumbrado hacerlo de otra manera, sigan hacindolo, puesto que a m me importa un pimiento la forma que tenga de comer el que lea esto. Mi madre tena que salir de mi casa todos los das, temprano, para ir a Telde a dar clase, cuando hacia este plato, una vez terminado lo envolva en dos mantas del cuartel (las canelas con franjas casi blancas) y el arroz duraba caliente hasta que llegramos mi padre y yo al medioda a comer. Y no me acuerdo de comerlo nunca pasado. A Uds. tambin les puede importar esta noticia un pimiento, pero como el que escribe soy yo, pongo lo que me da la gana.
Ingredientes:
Arroz, ajos, aceite, avecren de pollo o sal y agua

En un caldero se pone agua, en un sartn se fre el diente de ajo con aceite y cuando est dorado se le aade al agua del caldero, se le incorpora la sal o el avecren y cuando el agua esta hirviendo el arroz y se deja cocer a fuego fuerte, fuego lento y fuego fuerte. Cuando este se deja reposar tapado un poco y a comer. Se puede acompaar, poniendo en el arroz antes de terminar un huevo para que se haga junto al arroz o aadir en el plato una lata de atn en aceite de oliva, o con carne de la argentina (Corned Beef) con cebolla y ajos
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ARROZ CON ATN Y ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes:
Arroz, atn o bonito fresco troceado. , aceitunas negras cortadas, tomate frito, anchoas en aceite, ajos (al gusto de cada uno), cebolla, perejil, aceite y sal.

Se pica la cebolla y se rehoga en un poco de aceite, cuando este ligeramente blanda aadir los ajos, el perejil y las anchoas escurridas todo muy picado y frerlos unos minutos dndole vuelta continuamente. Incorporar el tomate frito y dejarlo cocer a fuego suave durante 10 minutos, removindolo para que no se pegue, Agregar el arroz, colorante y agua hirviendo y cocerlo durante 10 minutos Aadir el pescado cortado en dados y las aceitunas negras y cocerlos hasta que el arroz este hecho
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ARROZ CON PIMIENTO Y ATUN
Este plato, aparte de ser bueno, es que tiene un colorido que entra por los ojos
Ingredientes:
Arroz, pimientos verde, rojo, amarillo, ajos, cebolla, aceite, guisantes, pimienta negra molida, atn, sal, colorante.

En una paella, se coloca el aceite, cuando est caliente se le aade la cebolla, el ajo y los pimientos sin pipas ni vena blanca, todo muy picadito, se remueve muy bien y se le aade el arroz, se solfrie un poco, se incorpora el agua necesaria, la sal, la pimienta negra y el colorante, al cabo de un rato se pone los guisantes congelados o frescos. Por otro lado se sala el atn y se corta en dados, se macera con un picado de ajos y aceite. Cuando el arroz este hecho se le aade el atn por arriba frito en el macerado.
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MACARRONES CON CARNE PICADA DE LA ARGENTINA
Ingredientes:
Macarrones, carne de la Argentina (Corned Beef), aceite, cebolla y ajo

En un caldero se pone bastante agua, con un chorrito de aceite y sal, cuando empieza a hervir se le aaden los macarrones, cuando estn cocinados, se escurren en un colador y se pasa por el chorro de agua fra, si enfriarlos, se reservan en un caldero. En una sartn grande, se pone la cebolla, y el ajo todo picado y se dora, se le aade la carne cortada en trozos pequeos y se le un refrito. Se le aade a los macarrones
MACARRONES CON CARNE PICADA

Ingredientes:
Macarrones, carne picada, aceite, cebolla, pimiento, pimentn, ajos, vino, tomate triturado o tomates naturales sin pipa ni piel.

En un caldero se pone bastante agua, con un chorrito de aceite y sal, cuando empieza a hervir se le aaden los macarrones, cuando estn cocinados, se escurren en un colador y se pasa por el chorro de agua fra, si enfriarlos, se reservan en un caldero. En una sartn grande, se pone la cebolla, el ajo y el pimiento todo picado y se dora, se le aade el tomate triturado, si no el natural tambin picado, cuando el refrito este en su punto se separa del fuego y se le aade el pimentn, se remueve y se pone en el fuego, se le aade el vino y se deja que se evapore un poco, aparte se dora la carne picada con un poco de aceite, se le puede aadir un poco de PM, y se le aade al refrito, dejando sofrer durante un par de minutos para que ligue todo, se le incorpora a los macarrones, se remueve todo y a comer
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MACARRONES CON GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes:
Macarrones, gambas, ajos, pimienta PM, aceite

En un caldero se pone bastante agua, con un chorrito de aceite y sal, cuando empieza a hervir se le aaden los macarrones, cuando estn cocinados, se escurren en un colador y se pasa por el chorro de agua fra, si enfriarlos, se reservan en un caldero. En una sartn, se pone el aceite de oliva, cuando est caliente (si quieren comprobarlo solamente tienen que meter la mano entera, y luego llamar a otra persona para que termine el plato), se le aade la pimienta de la PM y los ajos picados, se doran y luego se lea aaden las gambas peladas, sin cabeza, se dora todo y cuando se consideran que estn terminadas se le aade a los macarrones, removindose y a comer, este plato es bueno.
PIZZA DE JAMN Y PIA

Ingredientes:
Masa fresca para pizza de La cocinera, Pia natural de lata, Queso mozzarella (mejor en lonchas), Tomate frito en lata o en cristal, Jamn York a taquitos, Organo

Extiende la masa dejndola en el papel blanco para horno que lleva, se aade generosamente el tomate frito esparcindolo por la toda la masa, coloca las lonchas de mozzarella cubriendo el tomate, los sibaritas dicen que no la pongas demasiado cerca del borde ya que cuando se funda se saldr de la masa, no importa, caen sobre el papel, coge el jamn York y la pia cortada a tacos y se lo pones encima, espolvorea por encima un poco de organo que le dar ms sabor y al horno a 210 unos 15 minutos hasta que est a tu gusto.
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Si eres tu el que hace la comida, nigate a recoger la mesa y fregar los platos, porque en la cuota en el matrimonio, t has cumplido ya con tu parte.
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CARNES
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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales...
En la Biblia, la palabra carne (hebreo basar, en griego sarx, en latn caro) tiene diversas significaciones. En ocasiones se refiere a todos los seres vivos o en contraposicin de Dios (subrayando as la fragilidad y debilidad de los seres creados). Qu te parece Casiano?
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ALBONDIGAS DE CARNE
Observaciones: hay gente que no le pone la carne de cerdo. Yo en esto no me meto. En vez de la cerveza, se puede poner vino.
Ingredientes:
Carne de ternera picada, carne de cerdo, huevos, pan rallado, leche, nuez moscada, cebolla, perejil, ajos, harina, cerveza y aceite

En una escudilla grande se pone la carne, se le aade la cebolla, los ajos, el perejil todo muy picado, sal, una pizca de nuez moscada, los huevos, el pan rallado, un poco de leche, se hace una masa con todo ello bien ligada. (A m me gusta ponerle un poco de Curry, pero por respeto a Octavio Quintana, no le deberan poner) En un plato se pone harina y con la masa anterior se van haciendo unas bolitas o albndigas y se pasa por la harina. Al mismo tiempo en una sartn se pone aceite de oliva y cuando est caliente se pone las albndigas, dejndolas frer unos minutos hasta que se doren y se pasan a un caldero, ms bien plano. Cuando estn todas fritas se reservan A parte se pone en un sartn con aceite de oliva una cebolla grande, uno seis o siete dientes de ajos todo muy picado, se dora, se le ponen poco de pimienta molida, un poco de pimentn y se vuelca en el caldero de las albndigas, se le aade un botelln de cerveza, un poco de agua, sal y se deja hervir lentamente, cuando estn casi las albndigas (si se quiere no es obligacin), guisantes, una lata de championes sin el agua (ltimamente yo estoy usando unas setas congeladas de Mercadona, que vienen de varias clases y son gustosas), pimiento verde cortado en tiras, zanahoria cortada en rodajas y una lata de pimientos morrones sin el agua, y se deja hasta que las albndigas estn guisadas.
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ALBONDIGAS DE CARNE CON QUESO
Ingredientes:
Carne de ternera picada, carne de cerdo, huevos, pan rallado, leche, nuez moscada, cebolla, perejil, ajos, queso palmesano rallado, harina cerveza o vino y aceite

En una escudilla grande se pone la carne, se le aade la cebolla, los ajos, el perejil todo muy picado (queda bien en el aparato llamado un dos tres), sal, una pizca de nuez moscada, los huevos, el pan rallado, un poco de leche y bastante queso palmesano rallado, se hace una masa con todo ello bien ligada. En un plato se pone harina y con la masa anterior se van haciendo unas bolitas o albndigas y se pasa por la harina. Al mismo tiempo en una sartn se pone aceite de oliva y cuando est caliente se pone las albndigas, dejndolas frer unos minutos hasta que se doren y se pasan a un caldero, ms bien plano. Cuando estn todas fritas se reservan A parte se pone en un sartn con aceite de oliva una cebolla grande, uno seis o siete dientes de ajos todo muy picado, se dora, se le ponen poco de pimienta molida, un poco de pimentn y se vuelca en el caldero de las albndigas, se le aade un botelln de cerveza, un poco de agua, sal y se deja hervir lentamente, cuando estn casi las albndigas (si se quiere no es obligacin), guisantes, una lata de championes sin el agua (ltimamente yo estoy usando unas setas congeladas de Mercadona, que vienen de varias clases y son gustosas), pimiento verde cortado en tiras, zanahoria cortada en rodajas y una lata de pimientos morrones sin el agua, y se deja hasta que las albndigas estn guisadas. El plato sale bueno tambin sin lo ltimo que se le aadi despus del parntesis.
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ALBONDIGAS DE MAGRO CON CALDO DE COCIDO

Se puede, si no se tiene el caldo de cocido hecho, un caldo de cocido en tetrabrik, esta receta me la dio un andaluz muy buen amigo Jess Carmona, si no se tiene Montilla-Jerez, usas otro parecido.
Ingredientes
Para las Albndigas: Magro de cerdo molido, sal, pimienta negra, azafrn, huevo, aceite, limn, ajos, perejil. Para la salsa: cebolla, harina, vino Montilla Jerez, caldo del cocido. Resto: aceite y pan rallado

En un mortero machacar, sal, pimienta negra y azafrn, bien machacado. En cuenco batir dos huevos, aadir un poco de aceite de frer papas, limn exprimido, 2 dientes de ajos y perejil muy picados, sal, y mezclar con kilo de carne de magro de cerdo molido, aadir un poco de pan rallado. Salsa. cebolla muy picada, frer a fuego lento, cuando est casi hecha, aadir 1 cucharada sopera de harina, dorar un poco, despus se aade 1 copa de vino de Montilla Jerez y posteriormente se la va aadiendo el caldo del cocido hasta que coja al consistencia deseada. Se hacen las Albndiga, se pasan por el pan rallado y se fren, se pasan a un caldero y posteriormente se le aade el caldo, dejar hervir a fuego lento unos diez minutos.
ASSAG (CARNE PICADA)

Ingredientes
kg. de carne picada, 2 cebollas grandes picadas, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y especies (pueden ser nuez moscada, canela, tomillo) Esta receta no es para comer como plato nico, sino es para relleno de varios productos, como calabacines, papas, En los pases rabes la carne de ternera se sustituye por carne de cordero.

Mezclar todos los ingredientes. Echar la mezcla en el aceite muy caliente y mover constantemente a fuego lento, aadir un vaso de agua y dejar durante 30 minutos
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CALDERETA DE CORDERO AL CURRY
Receta mandada correo electrnico por Juan Antonio Aguilar Marn
Ingredientes:
sal, pimienta. Ossobuco de cordero, cebolla, pimiento verde, ajo, vino blanco, avecren, curry,

Se hace un refrito con la cebolla, pimiento verde y el ajo todo muy picado, se le aade el cordero, el vino blanco y el avecren y una cucharadita de curry, se incorpora la pimienta, sal y el agua y hasta que el cordero este tierno
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CARAJACA
Este plato es tpico de la cocina Canaria, Pancho Guerra en su lxico de Gran Canaria lo define como tapa a base de hgado frito con mucha salsa picante, indicada para acompaar al trago de ron canario
Ingredientes
750 gramos de hgado de vacuno. 1 cucharada de organo. 4 dientes de ajo. Medio litro de mojo colorado. Aceite y Sal

Se limpia el hgado cortndolos en trozos no muy grandes (los canarios saben el tamao, como si fueran hacer vuelta y vira), y se colocan en un recipiente adecuado para la cantidad Por otro lado en el mortero o el artilugio un dos tres se ponen el resto de los ajos con sal, luego se pasan a un recipiente donde se le aade el organo y el aceite, se remueve todo bien y se la aade al recipiente donde estn los trozos de hgado, dejndolo en maceracin varias horas. Se saca el hgado solo y se pone a la plancha, dndole vuelta y vira hasta que este hecho al gusto de cada uno, se van poniendo en un recipiente, terminados todos de pasar por la plancha, se caliente el adobo y se la aade al hgado y a comer Se acompaa con papas saconchadas, y si se quiere se moja en el mojo. La verdad que esta receta la ha tenido que hacer un peninsular, porque es la primera vez que leo que las carajacas se comen con mojo
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CARAJACA ESTILO CANARIO
Carajaca en el vocablo canario significa hgado; esta es la materia base de este suculento y sustancioso plato que consigue un sabor con personalidad propia, diferente totalmente al que tradicionalmente consideramos como hgado. Su adobo lo hace distinto y tu paladar experimentar una nueva experiencia.
Esta receta me la dio Isabel, esposa de mi amigo Carlos Rodrguez Marrero, en una noche que fuimos a cenar a la Xartenillas en la calle Ruiz de Alda, donde por cierto nos pusieron un plato para picar consistente en trozos de bacalao frito con jamn ibrico, que estaba muy bueno. Como vern es parecida a la anterior pero esta es mas canaria.
Ingredientes:
picante y sal Hgado de vaca, vinagre, aceite, ajos, pimentn, organo, laurel, pimienta

Se corta el hgado en trozos, se sala y se reserva, los ajos se trituran en el mortero o en el artilugio un, dos, tres, se ponen en un recipiente, se le aade el pimentn, la pimienta picante, el organo, laurel, aceite, vinagre y sal, se remueva todo muy bien y se la aade los trozos de hgado, dejando en reposo un par de horas. A continuacin en una plancha se pasan los trozos de hgados escurridos hasta que estn hechos, y se van poniendo en una fuente, luego en una sartn se pasa el adobo que haba quedado, dndole un hervor, se aade a la fuente donde est el hgado y a comer con papas sancochadas y un buen vaso de ron blanco.
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CARNE COCHINO
La carne de cochino es uno de esos platos que las podemos comer tanto en porciones pequeas, como la tpica tapa de los bares, acompaando al buchito de ron, y tambin es un plato que se suele degustar mucho acompaado de papas y ensalada. El cochino se puede comer de diferentes formas, de hecho, siempre se ha dicho, que del cerdo se aprovecha todo, pero la carne frita es una de las especialidades ms consumidas en la Isla. Es un plato sencillo, su nica peculiaridad viene de la mano del adobo que tenga.
Ingredientes:
Carne de cerdo, ajos, pimienta colorada o picona, pimienta negra, pimentn, aceite, vinagre, laurel, organo, tomillo, sal.

La carne, antes que nada, ha de ser partida en trozos, ni muy pequeos un muy grandes, para as asegurarse que queden bien hechos. Luego le aadimos el adobo, el cual se puede hacer de diferentes formas y utilizando diferentes ingredientes, pero la ms comn es la que a continuacin le vamos a exponer: Se pelan los ajos y se machacan con la pimienta colorada (si no es fresca se pone de remojo previamente en agua caliente), y le agregamos un poco de sal y varias pimientas negras. Cuando est todo bien majado le agregamos un poco de pimentn, organo, laurel, tomillo y un buen chorro de aceite y otro de vinagre, al gusto. El resultado de este majado lo vertemos en el recipiente donde se encuentra la carne, para que todos los pedazos queden bien impregnados. Luego se deja reposar un tiempo hasta doce horas que es lo que recomienda algunos, para luego frerlas con lo que ya obtenemos el ansiado producto. Hay quien le gusta poner los ajos fileteados, o bien fritos y en buena cantidad repartidos por la carne
Esta receta y fotografa esta copiada de Gastronoma tradicional canaria del archivo de FEDAC.
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CARNE COMPUESTA
Cuando se habla de tomate, pelado y sin pipas es igual coger un bote de tomate triturado al natural. Esta comida es un coazo, pero ya Ud. ve a mi mujer le gusta. Adems el compuesto de carne es siempre muy bueno para los que pasan hambre como nosotros cuando estudiamos en La Laguna, le ponamos poca carne, y a la salsa se le aada Bovril y bastante pan y as tenamos para el da
Ingredientes:
Carne vacuna, la mejor es la falda del solomillo (cubierta), cebolla, ajos, tomates, pimentn picante, pimienta negra, vino blanco, zanahorias, pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, setas de varias clases congeladas, sal (avecren o similar de cocido), papas, aceite.
Se pone el aceite de oliva en el caldero (yo prefiero en una sartn para que en el caldero no se pegue la carne), se le aade un ajo, cuando est un poco caliente (se le puede aadir un poco de pimienta de la PM) se le aade la carne, troceada en trozos chachis para comer.
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Se dora pero no se fre los trozo de carne, pasndolos a una bandeja, se reserva, sobre el poyo, nunca en la nevera (que los hay brutos).
Se pasa el aceite colado donde se dora la carne (se la aade un poco mas de aceite si hace falta)a una olla o caldero, se le aade la cebolla, el ajo picadito, y se va sofriendo.
Se incorpora el tomate frito de lata (si se quiere tomate natural pelado y sin pipas),
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Pimentn picante, pimienta negra molida y la sal (puede ser avecren de cocido). Las cantidades son al gusto y al hambre que tenga los colgados que van a comer.
Se le aade laurel y el vino blanco,
A continuacin la carne y yo en vez de hierbas, pongo una cuchara de Sazonador de caracoles que es una mezcla de todo, se revuelve, se le da unas vueltas, se deja dar un hervor.
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Se le incorpora las zanahorias en rodajas, setas congeladas de Mercadona, que vienen de varias clases y son gustosas), los guisantes o judas y los pimientos rojos de lata en tiras, Se tapa la olla y se deja a fuego muy bajo durante 20 o 25 minutos. En caso de no usar la olla, sino un caldero normal, se le aade un poco de agua cuando hierva se le quita un vaso y se reserva para en caso de que haga falta, y estar vigilante para que no se pegue, y a fuego lento una hora como mnimo. Se acompaa con papas sancochadas, porque si las incorpora a la carne al da siguiente estn mohias. Hay gente que la aade ora, en vez de vino, ponen whisky o coac, en vez de pimentn picante, dulce en fin que cada uno lo haga como quiera. Tambin queda bien ponindole un sobre de rabo de buey Si les sobro del compuesto un poco de carne y salsa al da siguiente para no repetir lo mejor es hacer un arroz amarillo.
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CARNE COMPUESTA AL ESTILO DE LUCI (GRAN COCINERA) SIEMPRE ME ACORDARE DE SUS POTAJES.
Ingredientes:
Carne de vaca, cebolla, pimiento, ajos, pimentn, cerveza, aceite, sal.

En caldero se pone el aceite cuando est caliente se le aade la cebolla, los ajos, los pimientos, la carne y se dora todo junto, se la aade el pimentn y el botelln de cerveza entero, un poco de agua y sal, cuando la carne este tierna si se quedo muy aguada la salsa se le aade un poco de harina para espesarla. Se puede aadir si lo desea (ella no le pona nada), guisantes, championes, zanahoria, y yo que s.
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CARNE COMPUESTA AL ESTILO HUNGARO, MANDADA POR OTY TRUJILLO, MI QUERIDA HERMANA PUTATIVA
La pongo tal como la recib. Juan: Como dicen que soy buena cocinera te envi una receta de un plato hngaro (mi marido era magiar) es el famoso GOULASH
Ingredientes:
1/4 Carne de Ternera 1/4 Carne de Aojo 1/4 Carne de cerdo 3/4 Kg cebollas 3/4 Kg pimientos 3/4 Kg. tomates Cominos, aceite, pimentn picante y dulce, sal y una pimienta de la P.M. 1 litro + o de agua

Cuando compres las carnes que te las partan en dados no muy grandes. Se pone al fuego las cebollas cortadas muy chiquitas con el comino (no molido) y cuando estn cristalizadas se le aade los tres tipos de carne y cuando est dorada se le aade el pimentn y se da vueltas para que se impregne la carne, a continuacin se le aaden los pimientos cortaditos muy pequeo y el tomate tambin pelado y cortado pequeo y el agua y la sal. El tiempo de fuego puede ser como una hora y media o dos a fuego lento. Se puede preparar como sopa aadiendo pasta y papas pequeas. Como plato fuerte con pasta o con pur de papas o papas sancochadas. Yo cuando lo hago que suele ser en invierno y cuando hace frio hago un caldero grande y congelo y cada semana como un platito, puedes hacerlo que es delicioso.
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CONEJO A LA CAZADORA
Poner el conejo de remojo con agua y unas gotas de vinagre durante media hora. La verdad es cuando lo empec a poner mejoro el gusto.
Ingredientes:
1 conejo fresco, 1 manojo de tomillo natural, 1 vaso de vino blanco seco, 1 tazn de caldo, 3 cebollas, 150 gr de cebolletas pequeas, 1 kilo de papas, aceite, perejil picado, ajos, sal y pimienta

1 Cortar el conejo en trozos sazonarlos. Pelar y picar las cebollas, pelar y majas los ajos. 2 Calentar en una sartn el aceite, agregar los trozos de conejo, las cebollas picadas y dos tercios de tomillo. Rehogar a fuego medio removiendo a menudo los trozos de conejo para que queden bien dorados por todas las partes y uniforme. Cuando el conejo este bien dorado, aadir un tercio del caldo y dejar cocer hasta que le caldo se haya evaporado completamente. En cuanto el conejo este ligeramente acaramelado aadir de nuevo otro tercio del caldo, dejar evaporar por segunda vez y por ultimo echar el caldo restante, dejando as mismo que se evapore por completo. 3 Cuando se haya evaporado el caldo agregar vino blanco, los ajos, las cebolletas enteras y el resto del tomillo. Sazonar y dejar que la coccin se acabe a fuego muy bajo. La salsa deber adquirir un bonito color oscuro. 4 Pelar las papas y si son grandes crtalas en dados de grosor de una nuez. Poner en una sartn aceite y cuando est bien caliente frer las patatitas, saltearlas a menudo pero no remover con ningn utensilio 5 Disponer los trozos de conejo en una fuente rodearlas con las papas fritas, salpicar todo ello con perejil picado. Servir muy caliente NOTA se puede aadir una pimienta P.M., cario y el vino con generosidad. De todas formas este plato que es muy bueno es un coazo
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CONEJO EN SALMOREJO
Ingredientes:
vinagre, vino Conejo, ajos, perejil, organo, tomillo, pimentn, pimienta colorada, sal, aceite,

media hora. Se corta el conejo en trozos pequeos, y se pone en agua y vinagre durante Se hace un majado con todos los ingredientes en un almirez, se le aade el aceite, y el vinagre. En recipiente apropiado se coloca el conejo con sal y se le aade el majado, lavando el almirez varias veces con el vino. Se cubre todo y se deja en reposo por lo menos 12 horas. Luego en una cazuela de barro, se coloca todo y se pone al fuego lento, hasta que el conejo este tierno. Se acompaa con papas saconchadas
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CONEJO CON PIMIENTOS Y SETAS
El romero, los pimientos frescos, las setas pueden ser congeladas. Mercadona tiene unos sobres de setas variadas muy buenos
Ingredientes:
1 conejo cortado en trozos, 2 pimientos rojos, 200 gr de setas naturales, 1 manojo de romero, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

partes. 1 Se pone en una cacerola el aceite, se agrega el conejo y se dora por todas las 2 Se pasa a una fuente para el horno y se baa con el aceite de frer el conejo 3 Se limpian y lavan las setas (se pueden usar las setas variadas congeladas de la marca hacendado de Mercadona) y los pimientos y se cortan en tiras 4 Se agregan a la fuente y se baa con el vino blanco, se sazonan con sal y pimienta, se aromatizan con el romero y se meten en el horno precalentado a 190 durante 30 minutos, aadiendo un poquito de vino a mitad de coccin si fuese necesario. Se remueve con frecuencia para que se dore por todos los lados. 5 Se sirve caliente con papas a su gusto
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CONEJO AL ESTILO DE FUERTEVENTURA
Lo siento Jos Luis de Torres, pero este plato si no le pones la pimienta de PM no sirve
Ingredientes:
Conejo, pimienta de P.M., ajos, aceite, papas y perejil

cocinan. Se trocea el conejo y se sal, se pelan las papas y en agua con agua y sal se En una sartn se pone aceite, la pimienta de la P:M:, troceadas y los ajos, cuando estn dorado se sacan y se reserva. En el mismo aceite caliente se fre el conejo por tanda y se pone en una fuente Cuando el conejo este todo frito se vuelve a meter los ajos en la sartn se le da un hervor y se vierten sobre los trozos del conejo una parte y otra sobre las papas sancochadas, espolvoreando las papas con el perejil picado y a servir caliente Esta receta se puede sustituir por mulos de pollos troceados
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ESTOFADO DE RABO DE TORO
Yo he probado esta receta en un bar situado en la calle Caballero de Gracia n 36,Bar Paco Restaurante una tasca de las ms antiguas de Madrid muy cerca de la Gran Va. En Las Palmas de Gran Canaria, donde mejor lo he probado, en Las Galia en la calle Luis Morote. Si se quiere y como es costumbre se le aade una pimienta de la innombrable y se acabo. Se sirve con papas fritas, arroz, o papas sancochadas
Ingredientes para cuatro seis personas:

2 Kg. de rabo de toro, 3 cebollas, 6 zanahorias, 2 puerros, 4 dientes de ajo, 1 litro de vino, 2 hojas de laurel, litro de caldo de carne, 1 cucharn o 2 de harina, nuez moscada, clavo, pimienta negra, sal, vasito de vinagre, 1 cucharn de aceite de oliva, agua Para el caldo: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, de repollo o apio, un tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un buen espinazo de cerdo, un hueso de jamn.

Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda la noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros). Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y segn vosotros o ustedes tenga costumbre, Luego se cuela y se reserva litro para este plato. Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, squelo con un pao de cocina, psalo por la harina y fralo en una sartn con aceite de oliva. El rabo ya doradito, se va poniendo en la cazuela, caldero etc. donde se vaya a cocinar En el mismo aceite se rehogan las verduras, que estaban en el adobo, a fuego lento y echndoles sal y un poco de pimienta. Cuando ya est sofrito, se aaden a la cazuela sobre el rabo, asi como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados enteros y un poco del caldo. El rabo debe quedar cubierto. Se deja cocer a fuego lento, durante 2 o 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir aadindole caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandsimo, que se deshaga. Si le gusta la salsa fina, sin ver los trozos de verduras, pselo por el chino y as quedara la salsa uniforme, aunque a m me gusta encontrar las verduras
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ENTRECOT EN SALSA PICANTE

Esta es una comida riqusima, no tiene mucha lata y vale la pena. Otra cosa el clavo no es el que llevbamos a la playa sino que es un condimento
Ingredientes para cuatro personas:

8 entrecot de ternera, aceite de oliva, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoas desalados, 1 lata de atn en aceite de oliva, el zumo de limn, 1 clavo, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo, cebolla, sal y pimienta negra molida

Aplanar ligeramente el entrecot, se pone en una bandeja y se le aade las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla picada fina, el clavo, el tallo de apio cortado en rodajas, y rociarlo con el vino, cubrir el recipiente y dejarlo adobar durante dos horas o ms. Las cantidades de cebolla, apio, zanahorias y vino segn gusto. Las descritas al principio son por si le lee mi amigo Carlos Vidal, que no tiene ni idea de esto. En una sartn coja el adobo de las verduras y aada el caldo (se puede hacer con un avecren de carne), deja cocer lentamente durante 10 minutos, a continuacin incorpora el atn previamente escurrido de aceite y desmenuzado y deja proseguir la coccin de verduras a fuego moderado durante 15 minutos. Pon en el recipiente de la batidora elctrica o manual las verduras cocinadas sin el clavo y aade: el zumo del limn, las acaparras, los filetes de anchoas desmenuzados (estas anchoas vienen en latas en salmuera, hay que lavarlas bien, quitarles las espinas y desmenuzarlas, pero como seguramente no tendrn, yo por supuesto si, se puede sustituir por anchoa en aceite de oliva, (bien escurrida el aceite)) y el aceite, bata hasta obtener una salsa bien ligada. Fra el entrecot a su gusto y los pone en una fuente cubrindolos con la salsa obtenida y llvelos a la mesa inmediatamente. Se sirve acompaado de lo que quieran.
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HAMBURGUESA PICANTES Y AGRIDULCES
La Carne es conveniente que se compre el mismo da que se va a usar, molindola en el momento
Ingredientes:
Carne picada magra, chorizo de buena calidad, cebolla grande bien picada, zanahoria grande rallada fina, manzanas medianas ralladas, huevo, cucharadita de cilantro, cucharadita de comino, cucharadita de curry, cucharadita de organo, Pimienta negra recin molida a gusto, Sal a gusto

Poner en un recipiente la carne picada junto con el chorizo pelado y pisado, mezclar bien y agregar la cebolla picada, la zanahoria y las manzanas ralladas, revolver e incorporar el huevo, las especias y el organo, condimentar a gusto con pimienta y sal. Armar las hamburguesas y acomodarlas en una placa ligeramente aceitada.. cocinarlas en un horno precalentado a 180 durante 12 o 15 minutos.
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MUZAKA (PLATO GRIEGO)
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La musaka griega es uno de los mejores platos que se pueden cocinar con berenjenas, que se fren y se hornean con una sabrosa salsa de carne, tomate y canela, cubiertas por una bechamel con queso. El toque oriental de la canela y el azcar de la salsa hace que sea un plato muy especial. Para la receta de musaka griega podemos usar carne picada de ternera, aunque si puedes no dejes de probarla con carne de cordero, de sabor mucho ms intenso. La verdad es que es muy laboriosa, pero el resultado merece la pena, sin duda.
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Ingredientes:
Papas 3 berenjenas (4 si son muy pequeas, que pesen 1,2 Kg. entre todas) 3-4 cucharadas de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 350-400 gr. carne de vacuno y 350-400 gr. carne de cerdo (son unos 750 gr. en total, y la mezcla se hace al gusto y, aunque dicen que con cerdo la mezcla es ms jugosa, esta receta queda igualmente deliciosa utilizando slo carne de vacuno) Tomate triturado 250 gr.) 1 cucharada de harina de maz (la Maicena de toda la vida) vaso de vino si se tiene tinto es como lo hacen los griegos, sino sirve el blanco 1 taza de queso rallado (tipo Cheddar) o, si se quiere autntico 200 gr. de queso Feta griego picado en lminas finitas (donde nico lo encontr es en el Corte Ingls) Un poco de mantequilla o margarina para untar el molde (utilizar un molde refractario mejor que el tpico de latn antiadherente) Condimentos: 1 cucharadita de sal 1 cucharadita (rasa) de pimentn (dulce o picante, al gusto) 1 cucharadita (rasa) de canela 1 cucharadita (rasa) de albahaca cucharadita de organo cucharadita de tomillo cucharadita de pimienta molida (cayena, si agrada el picante) Un poco de perejil picado. Esto es para 4 o 5 personas, en la misma proporcin para ms persona
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Corta las berenjenas, con su piel, en rodajas gruesas, de un centmetro aprox. Coloca las rodajas en un recipiente, espolvoreadas con abundante sal. Deja reposar 20 minutos. Corta las patatas en rodajas y sazona con sal. Escurre y seca las berenjenas. Saltea en una sartn con un hilo de aceite, dando la vuelta a las rodajas hasta que queden doradas, aadiendo ms aceite, en pequeas cantidades, en cada tanda. Reserva. Saltea en la misma sartn las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Reserva. Sofre la cebolla picada muy fina en una sartn con un poco de aceite de oliva, aadir los ajos. Cuando este pochados se aade la carne picada y fre hasta que la carne quede dorada. Aade los tomates picados (o triturados), el vino blanco, y los condimentos. Sazona con un poco de sal y pimienta o pimienta picante si te gusta y deja cocer 30 minutos, o hasta que quede una salsa espesa. Prepara aparte una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita aade la harina, remueve unos segundos y vierte la leche, poco a poco, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, retira del fuego y aade la yema de huevo, el queso rallado, un poco de azcar, sal, zumo de limn, nuez moscada y pimienta. Si no hacen una bechamel como estn acostumbrados. Precalienta el horno a 180. Rellena el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Sobre ellas una capa de berenjenas, a continuacin la mitad de la salsa de carne, otra capa de berenjenas, otra capa de salsa de carne (a veces lo termino con berenjenas si tengo bastante) y acaba con la bechamel. Espolvorea con un poco de queso, pan rallado y una pizca de canela molida. Hornea a 180 unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada. Deja templar unos minutos fuera del horno, y sirve esta receta de musaka griega cortada en porciones, acompaada de pan tierno.
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POLLO A LA CERVEZA
Ingredientes:
Mulos de pollo (se puede hacer con pollos pequeos en trozos), cebolla, zanahoria, papas, cerveza aceite, sal, pimienta, harina

Se trocean los mulos de pollo en dos o tres segn el tamao, se le pone sal y pimienta, se pasa por harina y se fre en un sartn con aceite. Cuando estn dorados se pasa a una cazuela de barro (en caso de no tener en una fuente), se le aade la cerveza, la cebolla picada y zanahoria en cortada en pequeos cuadraditos, se tapa y se pone la fuego lento, cuando falte un poco para que se termine se le aade las papas en cuadraditos y terminar de cocer. Si se hace mucha cantidad, a mi me gusta no poner las papas, sino frerlas en cuadraditos. Tambin queda muy bien al sazonarlo con la sal y la pimienta aadir zumo de limn
POLLO AL AJILLO
Ingredientes:
Mulos de pollo (se puede hacer con pollos pequeos en trozos), ajos, guindilla, vino blanco, aceite y sal

Se trocean los mulos de pollo en dos o tres segn el tamao, se le pone sal y se fre en aceite. Cuando estn dorados se pasa a una cazuela de barro (en caso de no tener en una fuente), con el aceite sobrante (si es mucho se quita un poco y si es poco se aade), se fren los ajos cortados y la guindilla, se separa del fuego y se le aade el vino. Todo esto se le aade al pollo, se calienta de nuevo la cazuela y se deja hasta que este reducido el vino y empiece a frer. Cuando este blando se retira y se sirve en la misma cazuela.
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POLLO AL CURRY
El mejor pollo al curry, aparte de este que me sali muy bueno, lo comimos Pili y yo en un restaurante Hind en Londres. Para lograr el gusto de este restaurante, a la receta hay que aadirle pimienta de la P. de la madre
Ingredientes
Pollo troceado, (yo prefiero los mulos de pollo partidos) Cebolla grande Tomate pelado en conserva o tomate natural, sin pipa ni piel 2 yogures naturales (use el estilo griego de Danone) ajos curry jengibre fresco o una cucharadita si es molido, cilantro, aceite sal y pimienta

Se calienta el aceite en una cazuela, se coloca la pimienta de la P. de la madre y dora los trozos de pollos por todos los lados, retralos (los gili dicen se reservan). En la misma cazuela se fre la cebolla y los ajos picados, se agrega el curry y el jengibre y remuvalo Se aade los tomates, coloca el pollo de nuevo en la cazuela, vierte el yogur, salpimentar y mezclarlo, tpalo y deja cocer unos 20 minutos, mirndolo que no se pegue. Al finalizar, agrega el cilantro previamente picado y mezclarlo antes de servir. Se acompaa con papas sancochadas
POLLO AL CURRY (OTRA MANERA)

Ingredientes:
Pollo en trocitos (yo prefiero los mulos de pollo partido) Cebolla. Curry Mostaza Pimienta PM Aceite Sal Pimienta negra molida

Salpimentar los trozos de pollo. En una sartn se pone el aceite con la pimienta PM si se quiere un poco picante, se solfrie los trozos de pollo, cuando estn dorado se aparta. En el mismo aceite se le aade la cebolla picadita se poncha hasta que este transparente se incorpora el pollo, se le aade la preparacin hecha anteriormente a base de vino blanco, curry y mostaza todo bien revuelto. Se tapa y se deja a fuego lento hasta que el pollo este cocido
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POLLO A LA COCA COLA
Esta receta la saque de una coleccin del peridico ABC. La pongo porque a m me gusta mucho la CocaCola y esta es una manera de usarla, no solamente con Ron.
Ingredientes:
Pollo en trozos (a m me gusta el muslo de pollo), sobre de sopa de cebolla de cualquier marca, una lata de coca cola

Poner el pollo cortado en trozos grandes en una fuente al horno. Espolvorear con el sobre de sopa de cebolla y regar con el bote de Coca-Cola (echar del bote y con lo que sobra se preparan un cuba libre). Poner al horno hasta que el pollo est dorado
POLLO CON APLETISE

Ingredientes:
Muslitos de pollos, sobre de sopa de cebolla de cualquier marca, aceite, appletise (de esta bebida sabe mucho Fernando Bethencourt)

Se pone en un plato el contenido del sobre de sopa de cebolla, se pone el aceite en una sartn al fuego, se rebosa el muslito de pollo con el contenido del sobre y se fre en la sartn hasta que est dorado, se retira y se pone en un caldero (en una palabra se reserva como dira cualquier tolete) as se hace con todos los muslitos que tengan comprados o necesiten. Una vez terminado de frer, se vaca en el caldero sobre los muslitos, el contenido de una botella, botelln o lata de appletise, sin cubrir total el pollo, se pone al fuego y cuando este tierno el pollo, esta la comida. En otro caldero se pone las papas a sancochar y cuando estn, estn. Se sirve ponindole por encima un poco del aceite que se uso para el pollo. En la seudotertulia donde me reno, Vicente Aguiar dijo que tambin quedaban bien en vez de sopa de cebolla, con rabo de buey, que por cierto Octavio conoca al padre del toro que puso el rabo.
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POLLO CON SETAS
Ingredientes para 4 personas:

4 muslos de pollo, 300 gr de setas en conserva, 50 gr de almendras, 1 rebanada de pan, 1 cebolla, 2 ajos, Sal, Pimienta, Aceite de oliva

Separa los muslos de los contra muslos del pollo. Lmpialos y salpimentamos. En una cazuela, con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, dora los trozos del pollo. Sacas del fuego y reservas. Tuesta la rebanada de pan en el aceite y reserva. En el mismo aceite, sofre la cebolla y los ajos, limpios y cortados en trozos muy pequeos. Aade el pollo y las setas. Cubre con agua. En un mortero prepara un majado con la tostada de pan, las almendras y una pizca de sal gorda. Lo aades al guiso y cocinas a fuego lento por 30 minutos, a cazuela tapada. Deja reposar 10 minutos y sirve en la mesa.
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POLLO PICANTE
Ingredientes:
4 muslos de pollo, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 3 patatas medianas, media guindilla, 12 aceitunas negras, 1 vaso de vino blanco, Perejil picado, Aceite y Sal

1. Sazonamos los muslos de pollo, los fremos y se reserva. En una cazuela, con un poco de aceite, se ponen a pochar el tomate, el ajo picado y la guindilla. Cuando estn ligeramente dorados, aadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 2. Se rehoga todo y, a continuacin, incorporamos el vino blanco. Rectificamos de sal y aadimos el perejil picado. 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado, en unos diez minutos aproximadamente. 4. Fremos las patatas en rodajas y se aaden al pollo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno, unos diez minutos aproximadamente, a unos 180 grados. Lo sacamos del horno y servimos.
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SOLOMILLOS CON AROMA DE JAMN IBRICO
Ingredientes: 4 personas
4 filetes de solomillo, jamn ibrico en tacos (200 gr), 1/2 vaso de coac de marca (no guarden las bebidas buenas para los que se invitan a tu casa, sala, si no te la bebes, en la comida), 3 botes pequeos de nata lquida para cocinar, 1 cucharada de caramelo lquido.

En una sartn con aceite de oliva se pone a frer los filetes, dndole la vuelta cuando casi estn terminados al gusto de cada uno, se vierte el coac y se flamean hasta que la llama se termina, moviendo la sartn para que todo el coac queme bien, se dejar todo un par de minutos con el fuego al mnimo, dndole la vuelta a los filetes cada medio minuto ms o menos. Se ponen los filetes a un plato aparte y se incorpora en la sartn los taquitos de jamn, que dejaremos que se cocinen de 3 a 5 minutos (con el color ya se ve si estn listos), no dejando de removerlos. Incorporamos la nata poco a poco en la sartn dando vueltas con una cuchara. Iremos removiendo la salsa hasta que espese, todo a fuego lento. Una vez espesada se le aade una cucharada de caramelo lquido para que tome un poco de color, aunque no es obligado. Introducir los filetes un par de minutos dentro de la salsa y servir.
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STEAK TARTARO AL CAVIAR DE MUJOL

Dicen que el origen de este plato se sita en los guerreros trtaros que para ablandar la carne que haban de comer, casi siempre en crudo, la ponan bajo su silla de montar, y as, al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta quedaba machacada y comestible. Aqu no hay trucos sino paciencia, este plato es un coazo, porque hay que hacerlo individual para cada comensal por eso es conveniente que no sean muchos, pero por otro lado es caro porque las salsas lo son y no es plan est comiendo todos los das este plato, para gastarlas ante que se estropeen. No s si me han entendido.
Ingredientes por persona:

150 gr de solomillo de ternera o buey 20 gr. Caviar mjol 1 cucharilla de aceite de oliva 1 cucharilla de salsa Worceaterhire 1 cucharilla de mostaza Dijon, Otra de whisky cebolla pequea picadita huevo duro separado la clara de la yema 1 pepinillo en vinagre mediano, 1 yema de huevo, Perejil, sal, pimienta

Se pica la carne con la picadora o se le dice al carnicero que la pique y la separe en paquetes de 150 gr. Se coloca en un bol o escudilla grande ms bien fra Con la ayuda de dos tenedores empezar a trabajar mezclando el caviar de mjol, el aceite, la salsa Wocertershire, la mostaza, la sal y la pimienta Si dejar de trabajar, ir agregando la carne cuidando que esta vaya absorbiendo l liquido formado anteriormente Cuando se haya conseguido una cierta consistencia, aadir la cebolla, el huevo duro, el pepinillo y el perejil, todo ello bien picado, echar el whisky encima y remover. Por ltimo sin dejar de remover aadir las yemas del huevo crudo. Para servirlo, disponer sobre un plato, procurando que ocupe la totalidad del fondo, adornarlo con aros crudos de cebollas y una cucharadita de mjol
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Si quieres disfrutar de la cocina, tomate el tiempo necesario para elaborar los platos, ten paciencia, usa siempre los ingredientes de calidad, no seas tonto y las bebidas que tenga en tu casa para los invitados, es mejor que los uses en tu aprovechamiento, pues los invitados no te lo van agradecer. Desconfa del que siempre te dice que bueno esta todo, porque lo ms probables es que sea un colgado.
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PESCADOS Y MARISCOS
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Pescado: Pez sacado del agua y muerto, particularmente el comestible Pescar (se conjuga como amar).
1 Sacar del agua peces y otros animales marinos por medios de anzuelos, redes etc. 2 Alcanzar o detener algo o a alguien, principalmente cuando est en movimiento a punto de irse o cuando puede escapar: pescar
una pelota, pescaron al nio antes que se cayera, pescar al ladrn. 3 Sorprender a una persona haciendo algo indebido o que no quera que se supiera: antiguamente en el cine el acomodador Te pesque metindole mano a la piba 4 Contraer o coger una enfermedad: pescar un catarro, pescar una
Un marisco o frutos del mar es, en gastronoma, un animal
marino invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc. ...
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ALMEJAS CON GAMBAS EN UN MOMENTO DE APUROS
Esta receta se elaboro por primera vez, en la cena de navidad del ao 2009 en casa de mi hija Paloma, cuando su cuada Charina, elaboro un plato con ingredientes parecidos un plato de gambas con almejas y salsa de puerros que estaba extraordinario, sobro gambas y almejas e inventamos esta receta.
Ingredientes:
Almejas vivas de las grises (por favor), gambas congeladas peladas, ajos, pimienta de la p.m., sal

Se pelan los ajos en rodajas, se pone aceite en una sartn con los ajos y la pimienta, se pone las gambas congeladas y cuando estn casi hechas, se le aade las almejas y la sal y se acabo. Yo creo que este plato tambin queda bien si se le pone un poco de vino de jerez
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ATUN EN ADOBO AL ESTILO DE D. JOSE BRITO EXCOCINERO DEL AUSTRALIA
Esta receta puede que sea una muy conocida, pero a m me la dio Pepe el cocinero del antiguo Australia y me sali buena
Ingredientes:
Atn en rodajas de un dedo, sal comino, ajos, pimentn, organo, aceite, tomillo, laurel, vinagre y agua

En un mortero (esto es importante, porque el comino no se muele en la batidora) se pone sal, ajos y comino, se machacan bastante Se pasa a un recipiente y se le aade, pimentn, organo, tomillo, laurel, un poco de aceite, vinagre y un poco de agua, con la batidora elctrica se muele y se le aade aceite (un chorrito hasta que este montado) En una bandeja para horno, se cubre el fondo con adobo, se pone los trozos de atn bien lavados, una o dos veces si es posible con agua de mar, se le pone sal y se cubre con el resto del adobo. Se pone el horno muy bajo unos cuarenta minutos. Se puede comer frio, recalentado, caliente al momento, cuando le da la gana acompaado de papas sancochadas y pan para mojar el adobo
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BACALAO AL HORNO CON SALSA VIZCAINA Y MAYONESA AL AJO
Foto de Petichef
Ingredientes:
en lomos. 2 lomos grandes de bacalao congelado 200 gr. por persona de bacalao desalado Para la salsa vizcana los ingredientes son: 2 cebollas grandes, 1 ajo, aceite de oliva, jamn en trozos o bacn, , perejil, pimiento choricero, tomate frito casero, pimienta molida y sal, pan rallado, una guindilla, yema de huevo y agua Para la mayonesa de ajo, 1 ajo, 1 huevo aceite de oliva suave, sal
Elaboraciones previas:
Esta receta se elabora en varias fases, pero es fcil Precalentar el horno a 170 Elaboremos la salsa vizcana. Poner en una sartn amplia el aceite de oliva a calentar a fuego medio. Pelamos la cebolla y los ajos y los picamos finamente, se introduce en la sartn, se sofre aadindole la guindilla, cuando empiece la cebolla a dorar aadimos los trozos de jamn y dejamos sofrerlo, aadimos el perejil picado, los pimientos choriceros, el tomate y la yema del huevo desmenuzado Retiramos la guindilla (si no lo queremos muy picante), aadimos el pan rallado y un vaso de agua, dejamos cocinar hasta que se espese y una vez que est lista, la trituramos en la batidora. La elaboracin de la mayonesa de ajo, lavamos muy bien la cascara de huevo, lo partimos y lo ponemos dentro de la batidora, aadimos sal y un ajo pelado y ponemos la batidora a funcionar, aadindole el aceite poco a poco hasta tener la densidad deseada, mejor que sea espesa y concentrada, la reservamos

Poner un fondo de salsa vizcana en una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner encima el bacalao, (si tiene piel, se pone con la piel hacia abajo), y se pone una capa abundante de mayonesa al ajo encima del lomo. Meter en el horno precalentado unos 10 minutos, sacar y comprobar la coccin, poner la bandeja en la parte alta del horno con el gratinador por otros 5 minutos hasta que la capa de mayonesa se dore, sacar y servir inmediatamente.
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BACALAO CON GULAS
Ingredientes:
Lomo de bacalao congelado la cantidad segn los comensales, Paquete de gulas de 125 g. por cada 2 personas, Vaso de vino blanco bueno, Ajo, Pimienta de nombre feo, Romero, un poco de sal y aceite de oliva Esta receta es muy fcil de hacer, y como comida rpida puede dar resultado.

Se descongela el Bacalao. En una bandeja resistente al horno se pone un poco de aceite, se coloca los trozos de bacalao siempre con la piel hacia abajo removindolo un poco para que se unte de aceite y lo reservamos. Por en una sartn con un chorrito de aceite, ponemos la pimienta innombrable, le aadimos el ajo pelado y cortado, cuando coja color, que no se queme, le incorporamos las gulas, un poco de sal y le damos unas vueltas con el fuego vivo, le aadimos el vino blanco y dejamos que se evapore un poco el alcohol, mezclando bien. Ponemos las gulas sobre el bacalao, le aadimos un poco de romero y lo metemos en el horno durante 5 6 minutos, si se puede movindolo un poco, sin quemarse, para que el bacalao suelte la gelatina, y a servir.
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BONITO ESTOFADO CON ALMENDRAS
Bonito o atn hay que lavarlo varias veces porque es un pescado que tiene mucha sangre. Si este plato se hace el da anterior y calentarlo justo en el momento de servir se asientan mejor los sabores.
Ingredientes:
Bonito o atn en ruedas, cebolla, almendras crudas, ajos, pimientos rojos en lata, vino blanco, aceite y sal

Se calienta un poco de aceite en el sartn y se dora el bonito por los dos lados, se retira y se reserva. En la misma grasa se fren las cebollas peladas y cortadas en tiras muy finas, tardaran uno diez minutos y deben quedar muy blandas y transparentes. Se aade los dientes de ajos las almendras peladas y cortados ambos en lminas, se doran y se incorpora el vino y los pimientos cortados en tirar junto con l lquido de la lata, se sazona con sal y se da un hervor suave. Se le aade el bonito y se deja alrededor de 15 minutos a fuego suave. Se sirve acompaado por papas sancochadas
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CALDO DE PESCADO
Ingedientes: papas, cebolla, pimiento, ajos, perejil, cilantro, pescado
Fum de pescado con cabezas y rascacio,
Cebolla picada
Pimiento cortado
Refrito con todos los ingredientes excepto el pescado
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Picado de ajos y cilantro para el caldo,
Sopa con pan del da anterior
Mojo verde de perejil.
Papas y pescado
Escaldo de gofio.
Salpicn de pescado
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El pescado se compra y se le dice al dueo o empleado de la pescadera que lo prepare para el caldo de pescado, es conveniente comprar un rascacio pequeo para que le d gusto. Cuando la playa de las canteras estaba limpia hace por lo menos 40 aos, se le pona un callao con seba
Ingredientes:
Pescado cortado en rodajas, sama, burro, cherne, cebollas, tomate, ajos, cominos, cilantro, sal, pimentn, aceite, papas y pimiento (optativo)

Se lava el pescado si es con agua de mar mejor, se sala y se reserva. Se corta la cebolla en tiras, se pela el tomate y se limpia de pipas, se puede usar tomate triturado, se pelan las papas, se hace un majado con el comino, pimentn, bastantes ajos y bastante cilantro, (yo compro siempre dos manojos y uno lo reserva, el cilantro si tiene flor es mejor) En un caldero el tamao es segn los comensales, se pone aceite y cuando est caliente, se le pone las cebollas, el tomate y el majado, se dora un poco y se le aade las papas cortadas en trozos normales o sase en dos tres trozos, se dora otro poco y se le aade el pescado bien colocado, se cubre de agua un poco ms arriba, se pone sal y azafrn Mientras se hace un mojo con cilantro o perejil, ajos pimienta verde de la p.m., comino, un poco de aceite y vinagre, se maja todo y es con lo que se acompaa Cuando las papas y el pescado estn, se saca en una bandeja seco y se come con el mojo, de primero y con el caldo se hace una sopa con trozos de pan del da anterior y hierba huerto, y tambin con el caldo podemos hacer una ralea de gofio escaldado al fuego y a comer. El segundo manojo de cilantro es por si el caldo de pescado al probarlo de sal, tiene poco gusto a cilantro se le aade un poco mas Importante si tiene hijas casadas y le gusta la sopa de pescado en conveniente ponerlo un poco mas de agua, porque al fin y al cabo la madre le va a mandar u recipiente con dicho caldo PD. Las cabezas de pescado, junto con el rascacio, se pueden cocinar aparte, usando este caldo para hacer el caldo de pescado, luego con los trozos de pescado de la cabeza y del rascacio se hace un salpicn de pescado.
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CALAMARES RELLENOS AL ESTILO DEL BAR TOLEDO
Quiero aclarar una cosa, la receta la tiene publicada la editorial Everest en un libro de cocina de Vicente Snchez Araa, que me regalo mi amigo Carlos Prez por cumpleaos en 1994, en el cual pone que no se puede copiar etc. Pero da la casualidad que mi madre era sobrina de D. Jos Toledo Cabrera casado con D Manuela, y hermano de mi abuela, y las recetas del bar las tena mi madre guardadas, siendo este plato tpico de dicho Bar, que estaba situado en la calle Sagasta al lado de Dr. Oshanahan, por cierto tena una escalera de hierro para subir al paseo de la playa, donde ponan unas mesas. Aclarado. El 9 de abril de 1940 D. Jos pidi permiso para hacer una escalera frente al bar con las mismas caractersticas que les existente en ese momento. Dicha solicitud fue rechazada por el Ayuntamiento, por lo que pusieron la escalera de hierro.
Ingredientes:
Calamares, ajos, cebolla, tomate (puede ser triturado), pimiento, sal, perejil, aceite, jamn serrano, aceitunas rellenas de anchoa, huevos duros, almendras peladas, pimienta blanca molida, 2 cucharadas de pan molido, vino, caldo de pescado (avecren puede ser y si no hacen el caldo de la receta anterior un da antes y guardan un poco para esta receta

Se limpia los calamares, se lavan bien y se les da la vuelta, as no es necesario cerrarlos con un palillo y encima quedan ms limpios, Las aletas y los rejos se cortan en trozos pequeos, as como la cebolla, los ajos, el tomate, el pimiento y el perejil En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se le aade loa anterior incluido los rejos y las aletas, se sofre todo junto, luego se le aade el jamn, las aceitunas troceadas, los huevos y las almendras muy picadas, se le pone sal y pimienta y se reserva cuando est dorado todo, aadindole el pan rallado fuera del fuego. Despus de dejarlos un tiempo con esta pasta se rellena los calamares y se pone en un caldero, se aade el relleno que sobro (siempre se hace un poco ms para que sirva de salsa), el vino y el caldo de pescado, cuando los calamares estn tiernos se saca a una bandeja y se sirve. Se sirve con papas sancochadas
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EXCMO ALCALDE PRESIDENTE DEL EXCMO. AYUNTAMIENTO DE LAS PALMAS. D. Jos Toledo, mayor de edad, vecino de esta ciudad, con domicilio en la calle Sagasta n 76 (Puerto de La Luz) y cedula personal que exhibe a V.S. con las consideraciones debidas tiene el honor de exponer: Que en la casa de su propiedad sita en la calle Sagasta desea hacer una escalera con arreglo a los planos que por triplicado se acompaa. Es por lo que SUPLICA a V.S. que previos los tramites de las ordenanzas municipales y el pago de los arbitrios
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CALAMARES PICANTES
Si no se quiere picante, se quita la guindilla y ya est, que hay en el grupo gente muy susceptibles, pero entonces no vale el nombre de la receta
Ingredientes:
Calamares, ajos, cebolla, tomate (puede ser triturado), vino blanco pimienta, guindilla sal, perejil, aceite,

Se limpia los calamares, se lavan bien y se corta en tiras (se puede hacer con calamares congelados en tiras), se pica la cebolla. Se pone en una cazuela el aceite con la guindilla, y se aade la cebolla y los calamares, rehogndolo bien, se aade el colorante (si se tiene azafrn natural mejor, pero es muy caro), los tomates picados sin pepitas (se puede poner tomate triturado en lata, muy bueno el de la marca Hacendado de Mercadona), se fre todo durante un cuarto de hora. En un mortero se machacan los ajos y el perejil, se aade a la cazuela junto con el vino la sal y la pimienta, se tapa y se deja cocer lentamente hasta que los calamares estn tiernos
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CHOCOS CON PAPAS
Otra receta transmitida por Juan Antonio Aguiar Marn
Ingredientes:
Chocos en trozos no muy grandes, ajos, pimiento verde, cebolla, vino blanco, avecren de pescado, guisantes, colorante (se puede colocar azafrn pero es muy caro), pimienta, aceite y papas

En una satn con aceite se hace un refrito con la cebolla, pimiento verde, ajos, cuando este se le incorpora los chocos, el vino blanco y el avecren, cuando el choco este medio tierno se le aade las papas cortadas en cuadraditos y los guisantes que pueden ser congelados, azafrn o colorante y pimienta. Se comprueba a cada momento hasta que estn tiernos. Dejar reposar un rato. Yo las papas las hago frita y las aado a cada plato en la mesa, porque si sobra comida para el da siguiente, las papas estn mohias, y adems al siguiente da tambin esta bueno aadindole arroz y se hace arroz con choco
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CHURROS DE PESCADOS AL ESTILO DEL BAR ALEMAN EN LA LAGUNA

El pescado se compra un trozo de los que tienen para hacer filetes y luego se corta en tiras de dos centmetros de ancho, si no tienes metros a mano, dos centmetros es el ancho de un dedo cualquiera o el largo de lo que tienen los hombres. Hay gente que cambia la cerveza por agua seltz
Ingredientes:
Pescado limpio (sama, corvina, corvinato, cherne), harina para frer pescado, levadura, leche, huevo, cerveza, limn, perejil y sal

Se lava el pescado si es con agua de mar mejor y se corta como se dijo anteriormente, se sala y se pone con zumo del limn y perejil un par de horas En una escudilla grande se pone la harina para frer pescado, la levadura, un poco de leche, el huevo batido y un botelln de cerveza, yo le pongo un poco de colorante para que quede ms amarillos y no tan plidos, lo revolvemos bien que quede un poco mas liquido que la mezcla que se hace para el enfoscado de arena y cemento 1:6 que se emplea en cubrir paredes. Aparte se pone en un plato harina sola para frer pescado, y por ella pasremos las tiras de pescado antes de ponerlo en la mezcla anteriormente reseada. Antes se pone una sartn con aceite de oliva para frerlos poco a poco, el aceite no debe estar muy caliente porque si no se pone tostado por fuera y crudo por dentro Si en vez pescado se pone calamares en anillas, tambin quedan buensimos
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GAMBAS O LANGOSTINOS COCIDOS
El agua de mar (para tener esta agua ver recetas de burgaos) se puede sustituir mediante agua y sal en proporcin de Kg de sal por 1 L. de agua.
Ingredientes:
Gambas o langostinos del n 5 o 6, agua de mar o agua y mucha sal, laurel

Se pone el agua a calentar con la sal y el laurel ( mi amigo Pedro Armero, le pone una pimienta de la P.M. y un diente de ajo, la verdad es que no queda mal), cuando el agua este hirviendo se pone las gambas o langostinos sin congelar dentro, cuando el agua empiece a hervir, se pondrn de un color rojo tirando a rosado entonces quitarlo ( yo tengo un truco muy bueno para que no se pasen ni queden crudos, llamo a mi mujer que es la que sabe el punto exacto). El punto exacto de la coccin les costara al principio un poco de dinero, porque les quedaran o crudos o pasados, pero no s porque nunca en su punto. Esta tarde si veo a Luis Junco le pedir que me diga como los hace l porque me parece que me dijo un da otra forma. Los tendr informado.
GAMBAS COCIDAS SEGN LUIS JUNCO (+)

Lo vi por la tarde como bien dije anteriormente, pero por desgracia ya no est entre nosotros, que esta receta sirva de homenaje a su amistad.
Ingredientes:
Gambas, laurel, agua y sal
Modo de hacerlo:
Se coloca las gambas congeladas en el agua con bastante sal y laurel, estando fra, se pone al fuego y cuando hierve se apaga el fuego y se deja que el agua se enfre y luego se saca y a comer. Las cocine hoy, la verdad es que salieron buenas
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GAMBAS O LANGOSTINOS CON GABARDINA

Ahora se encuentran muchas recetas en los libros nuevos donde se est sustituyendo el aceite de oliva normal por el aceite de oliva virgen, eso es que seguro que hay una superproduccin, nosotros seguiremos con el aceite de siempre. Toda la masa que se hagan para rebosar es conveniente dejarlo reposar hora
Ingredientes:
Gambas o langostinos del n 5-6, harina, aceite de oliva, levadura prensada

Las gambas o langostinos que se deseen porque insisto no tengo ni idea cuantos enchufados van a ir a comer o si son Uds. solo (digo la familia), se pelan dejndose solo la cola Hacemos una pasta con la harina (si es para frer pescado es mejor, le da otro sabor al frito), mezclando con una cucharada de aceite, sal, levadura y agua templada (yo la sustitu por cerveza y queda bien) hasta hacer una pasta homognea un poco ligera. Rebozamos las gambas o langostinos y las fremos en abundante aceite.
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GAMBAS O LANGOSTINOS PEQUEOS AL ESTILO DE VICENTE AGUIAR
Los mejores langostinos congelados son los de Freiremar, tambin tiene unas gambas estilo de Huelva, que son muy gustosas, no tengo comisin. Este plato es una delicia como aperitivo, bastantes veces lo comimos en el chalet de Agustn Bautista
Ingredientes:
Gambas o langostinos del n 5-6 o gambas estilo de Huelva, ajo, perejil sal, vino

y perejil. Se ponen los langostinos o gambas a descongelar. Se hace un majado con sal, ajos Se pelan los langostinos solamente el cuerpo, dejndole la cabeza y la cola. Esto explicado as es un poco difcil pero si no entienden se le puede explicar al al medioda en el Bar Opera donde estamos casi siempre. Se coloca en una bandeja sobre papel de aluminio los langostinos, se cubre con el majado de ajo y perejil y se mete en el horno previamente calentado, al minuto se roca con un poco de vino blanco, o de moriles, jerez o de lo que quieran pero blanco y cuando los langostinos este hechos se sacan y el caldito se moja con pan, se pueden comer los langostino, pero lo bueno es el caldito.
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LENGUADO A TRES GUSTOS

personas Este plato aparenta ser un coazo pero es buensimo, las cantidades son para 4
Ingredientes:
8 filetes de lenguado, 300 gr de gambas, 400 gr de mejillones, 250 gr de championes pequeos, 2 limones, laurel, vino blanco o de jerez, harina, perejil, pimienta PM y sal

Poner las gambas en agua salada hirviendo con la hoja de laurel y cocerlas, colarlas y resrvalas Limpiar los mejillones, ponerlos en una cazuela sin agua baarlos con el vino blanco o de jerez y hacerlos al vapor, filtrar el caldo y reservarlo y separar los mejillones de las conchas y resrvalos. Limpiar los championes y crtalos por la mitad, sofrerlos en aceite y apenas estn dorados salarlos y espolvorearlos con el perejil picado. Dejar cocer a fuego lento 10 minutos Agregar las gambas y los mejillones, cocerlos otros 5 minutos, baarlos con un poco de vino de la coccin de los mejillones, aadir el zumo de limn y la pimienta de la PM Salar los filetes de lenguado por ambas partes, enharinarlos ligeramente y dorarlos en una sartn con aceite. Disponer los filetes en una fuente caliente preparada y verter por encima el preparado de gambas, mejillones y championes
MERLUZA EN SALSA DE SOJA

Ingredientes:
Merluza en filetes sin piel ni espina (troceada), puerros en lonchas, ajos, pan rallado, salsa de soja, aceite, sal.

Se cortan los puerros y ajos y se colocan en una sartn con chorro de aceite a fuego muy lento, cuando est pochadito, se le aade una cucharada de pan rallado y el chorrito de salsa de soja , se remueve poniendo a continuacin, las tajadas de merluza una vez saladas sin exagerar por lo de la soja, repartidas por la sartn y dejar a fuego lento, cuando consideran que ya est hecha la merluza, se le da la vuelta y mantenerlo unos 2 3 minutos ms al fuego, retirar y servir para que est en su jugo y no quede seco. Si quieren se le puede aadir gambas peladas o gulas.
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PESCADO A LA PORTUGUESA AL ESTILO DE D. JOSE BRITO COCINERO DEL ANTIGUO BAR AUSTRALIA
Ingredientes:
Pescado corvina o cherne, cebolla, tomate frito, pimientos rojos, ajos, laurel, tomillo, guisantes, championes, vino, fume de pescado (se puede hacer con una pastilla de avecren de pescado), sal

Se lava el pescado si es con agua de mar mejor, (el pescado est cortado en rodajas con piel y todo) se sala, se pasa por harina y se fren dorndolos. Se hace un refrito con todos los ingredientes, se le aadir al pescado y se dejara hervir hasta que el pescado est. Se acompaa con papas sancochadas
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PESCADO A LA SAL
Ingredientes:
Un pescado entero, que puede ser lubina, Dorada, Vieja. Abae, sal gorda si es marina mejor
Modo de hacerlo
Se le dice al pescadero que arregle el pescado para la sal. En una bandeja se coloca papel de aluminio en el fondo y una capa de sal gruesa, se coloca el pescado previamente lavado, sobre ella, (si es con agua de mar mejor) y se cubre totalmente de sal, en todas las direcciones, no dejndole nada que se vea. Lo ms fcil es con las manos hmedas. Se mete en el horno previamente calentado y se deja hasta que la sal quede dura, unos 45 minutos. Se quita la sal y se sirve el pescado, con aceite y vinagre o mayonesa o con lo que quieras y unas papas sancochadas.
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PESCADO AL ESTILO DE MI MADRE D CARMEN LASSO TOLEDO
Elaborado 05 enero 2010
Elaborado el 27-03-2010
La diferencia de color es por la cantidad de pimentn empleado
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Receta original escrita por mi madre Carmen Lasso Toledo, para que yo no me olvidara, la escribi en fin de ao cuando tena 98 aos. Todava escriba bastante bien, se nota que haba sido Maestra Escuela. El pescado se compra un trozo limpio de espinas y piel un poco grueso, y luego se corta en dados. Este plato era tpico que mi madre lo hiciera por Ao Nuevo, mi amigo Antonio Marrero Garca y yo era lo que prcticamente comamos en la cena del 31 de diciembre
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Ingredientes:
Pescado limpio (sama, corvina, corvinato, cherne), ajos, pimienta negra en grano, pan frito, tomillo, pimentn, vinagre, sal, laurel.

Se lava el pescado si es con agua de mar mejor y se corta en dados, se sala y se doran en una sartn con aceite, se saca y se pone en una cazuela Se hace un majado con el pan frito, ajos en abundancia, tomillo, pimentn y una pizca de sal En el aceite donde se fro el pescado (si es poco se le aade un poco mas) se pone el majado a fuego muy lento, se le aade pimienta negra en grano, una hoja de laurel y vinagre al gusto. Se le da un hervor y se deja enfriar, se prueba con un poco de pan para ver si el vinagre esta al gusto del que lo hace. Cuando esta frito se vuelca sobre la cazuela donde est el pescado se remueve con una cuchara de madera y de deja reposar 12 horas mnimo. (A mi no me llega) y se va comiendo como si fuese una tapita. Se le puede aadir pimienta PM y si queda muy avinagrado, agua o un poco de vino
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SALMN EN ROLLITO CON CREMA DE QUESO DE CABRA
Lo primero que tenemos que hacer, si no tenemos los ingredientes en casa, es ir al supermercado (tambin de cualquier marca) y comprar los ingredientes, en caso de que no lo tengan en ese supermercado, van a otro y as sucesivamente hasta que los encuentren. Yo les recomiendo, que si en uno hay puerro, lo compren porque de repente en el otro no lo hay.
Ingredientes:
1 sobre de salmn ahumado, la marca es lo de menos), 1 puerro, 1 envase de crema de queso de cabra, tambin cualquier marca, aceite y sal

Lavamos bien el puerro, lo partimos y lo cortamos en tiras finitas del tamao del ancho de los trozos de salmn. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva, aadimos el puerro y lo fremos hasta que coja color, que queden crujiente con un poco de sal. Lo sacamos lo escurrimos y lo ponemos en un plato, bol, cuenco o recipiente, la aadimos la crema de queso de cabra y lo mezclamos. En la loncha de salmn extendida le ponemos el mejunje, y enrollamos haciendo unos rollitos. Se ponen en un plato y le aade por encima la salsa que prefieran. Yo lo com tal como estaba sin salsa es muy bueno
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SANCOCHO DE PESCADO SALADO
Plato con el pescado, las papas, batata, mojo colorado y pella de gofio
Ingredientes:
Pescado salado (cherne es el mejor o si se quiere ms barato Corvina, cuidado no le den Burro), papas medianas, Batata amarilla, cebolla, perejil, sal, aceite de oliva

Se pone el pescado salado la noche anterior en remojo a desalar, cambiando el agua varias veces. En un caldero grande se introducen las papas medianas sin pelar, la batata en trozos sin pelar, la cebolla y unas ramitas de perejil, se cubre de agua y se deja cocinar con un poco de sal, cuando las patatas y batata estn casi cocinadas se le aade el pescado desalado, cortado en trozos y se deja cocinar como mnimo diez minutos, para que no se deshaga. Terminado se escurre y se sirve en una bandeja, poniendo los ingredientes separaditos. Se sirve acompaado por mojo colorado (vase mojos, aunque el mojo verde es el recomendado para los pescados, este plato siempre ha llevado el mojo colorado), tambin se pone un cebolla roja en vinagre, aceitunas del pas y la pella de gofio. La pella de gofio se elabora, con gofio, sal y agua se amasa hasta formar una especie de brazo gitano un poco duro
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SARDINAS AL HORNO CON TOMATE
Sobre las sardinas, me he quedado asombrado. Resulta que en Canarias tenemos buenas sardinas, que se cogen normalmente en la zona de Agaete. Pues bien, como saben mis amigos, yo soy de la opinin que la Plaza del Mercado de Las Palmas de Gran Canaria, debera tener un inspector de consumo, porque los precios no son normales. En Mercadona, hay en la poca sardinas de canarias a 2.15 el Kg. y en la plaza la misma sardina de 6 a 8 el Kg.. Que alguien me lo explique.
Ingredientes:
4 o 5 sardinas limpias y sin cabeza por persona, tomate sin piel y sin pipa, ajo, organo, vino blanco, aceite, sal y pimienta blanca molida.

Se pela y pica el ajo, se pela, se quita las pipas y se corta en cuadraditos. Se coge una bandeja para el horno, se pone aceite en el fondo, se coloca las sardinas, se le aade el ajo y los tomates por encima, salpimentar, aadir el vino blanco y el organo. Con el horno precalentado a 180 o 200 se introduce la bandeja durante 6 o 7 minutos segn el tamao de las sardinas. Se acompaa con papas sancochadas, ensalada etc.
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SOLDADITOS DE PAVA
Ingredientes:
negra, sal Bacalao en tiras, huevo, harina, pimentn dulce, aceite de oliva, limn, pimienta El bacalao se puede comprar, en palitos salados, en lomo salado, congelado. Si se compra salado hay que desalarlo 24 horas antes, ponindolo en remojo cambindole el agua varias veces, (importante tiren el agua, no sea como a un amigo que nos cocino un bacalao y le puso el agua de remojo, salaosalao...salaosalao). Si es congelado se pone en agua con la piel boca abajo, y cuando empieza a hervir y salir espuma, se saca se reserva, se deja enfriar y se seca muy bien.

Se prepara el bacalao en tiras de 5 cm. por un dedo de grueso aprox. En una escudilla, cuenco, bol o lo que sea, se hace una mezcla hecha con aceite de oliva, pimentn dulce, un poco de zumo de limn y la pimienta. En esta mezcla se sumerge las tiras de bacalao y se deja macerar un rato, una hora aprox. Se reboza los trozos de bacalao con harina y huevo y se fren en aceite de oliva caliente, se retiran se ponen sobre un papel de cocina para que no salgan muy aceitoso y se sirven calientes. Como es una receta tpica de Madrid, no s si se hacen con harina de frer pescado, aunque, yo los prob con esta harina y queda bien.
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TACOS DE MEROS AL AJILLO
escribe l)
Receta mandada por Juan Antonio Aguilar Marn (si me descuido el libro lo
Ingredientes:
Tacos de mero (si no se tiene dinero se puede hacer con lubina, cherne, etc.), perejil, laurel, aceite y sal

En el fuego se pone una cazuela de barro, con aceite, calentar, aadir el ajo, sofrer hasta que coja un bonito color dorado, incorporar el mero sazonado y una hoja de laurel, saltear y mantener la coccin durante un minuto, al sacarlo espolvorearlo con el perejil picado
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TACOS DE PESCADOS CON MOJO VERDE
Ingredientes:
Tacos de pescados (lubina, cherne, mero etc.), limn, perejil, mojo verde, harina para frer pescado, aceite, pimienta, sal

Se le pone sal y pimienta al pescado cortado en tacos de 3x3 cm aprox., en una bandeja, bol, cuenco o recipiente adecuado, se coloca el pescado, se le incorpora el limn exprimido y el perejil picado, se deja en maceracin un par de horas. En una sartn se pone aceite, una pimienta innombrable si se desea un poco picante, por otro lado se pasa el pescado por la harina, y cuando el aceite est caliente se fre Se presenta en una bandeja y se sirve acompaado del mojo verde (vase mojo verde, papas sancochadas o ensaladilla rusa.
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TOLLOS COMPUESTOS
Los tollos buenos son los de cazn, que es la parte trasera seca. Ojo muy importante para los nuevos, los tollos secos apestan como la madre que los pario, por lo tanto deben tener cuidado con los olores que dejan en la casa, pero vale la pena. Ahora est de moda el aceite de oliva virgen, ser o porque sale ms barato, y cobran ms caros, o porque sobra mucho, pero a m como el aceite de oliva normal, ninguna. Otra cosa, las pastillas de Avecren de pollo, pescado, etc. la estn elaborando ahora, con un aadido de verduras, que desvirta el sabor de las comidas. Por eso es mejor usar, las pastillas de otra marca.
Ingredientes:
Tollo de cazn, ajos, tomillo, laurel, cebolla, pimiento, tomate, pimentn, vino blanco, fum de pescado, azafrn, sal, pimienta de la PM

Se cogen los tollos el da anterior que se vayan hacer (no el da anterior que compre, no el da anterior a gurdalo en la despensa) y se pone de remojo, cambiando el agua una o dos veces hasta le da siguiente. Se tira el agua del remojo, no vayan hacer como mi amigo Carlos Rodrguez con el agua del bacalao, que nos fastidio 4.000 Pts. de las antiguas, se pone los tollos con agua nueva a hervir sin sal, hasta que de un hervor de 1 o 2 minutos, se cuelan y se reservan En una sartn o cazuela de barro (es mejor) se pone aceite de oliva (no virgen, por favor) a calentar, se aade bastantes ajos picados, tomillo, laurel, cebolla picada y pimientos en trozos, una fritura en todo caso, cuando este hecha se le aade el tomate, pimentn, vino blanco, poco de caldo de pescado (de pastilla de concentrado) y azafrn. Cuando la fritura est preparada se le aade los tollos y un majado de ajos con guindilla a su gusto (este plato es bueno que este un poco picante) y se deja guisar a fuego lento hasta que los tollos estn tiernos. Rectificar de sal si es necesario. Se tapa y se deja reposar, se puede comer el da siguiente si se quiere Lo mejor es servir con papas sancochadas
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VIEJAS SANCOCHADAS
La vieja es como se conoce al pez loro viejo, que es una especie que abunda en las Islas. Un buen ejemplar puede llegar hasta los 50 cm de talla mxima, normalmente habita en los fondos rocosos del litoral de Gran Canaria, especialmente donde hayan algas. Es un pez muy apreciado en alimentacin, de hecho es considerado como uno de los ms selectos frutos del mar que baa las Islas. Con las viejas se pueden hacer multitud de platos, con slo un poco de imaginacin se puede elaborar un verdadero manjar, pero a pesar de la inventiva, la vieja sancochada, sigue siendo uno de los platos favoritos del isleo.
Ingredientes:
En este caso lo elemental es la vieja, porque lo dems es accesorio, a pesar de ello, es recomendable usar: Viejas frescas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, perejil, sal gorda

Ponemos abundante agua en un caldero junto con la cebolla grande pelada y cortada por la mitad, un pimiento y un tomate, limpio y partidos en trozos, los dientes de ajos enteros, el perejil y un buen puadito de sal. Cuando el agua empieza a hervir, se mete el pescado para que se sancoche con ese caldo. El problema al preparar la vieja es que es un pescado muy delicado, y si interrumpes la coccin antes de tiempo, puede que quede cruda y por lo tanto no se puede apreciar en todo su sabor, y si se pasa el pescado se deteriora. Se sirve con papas arrugadas, papas sancochadas, acompaado de un mojo de perejil o cilantro, mayonesa o simplemente con aceite y vinagre. PD. Mi mujer la sancocha con sal, cebolla, laurel y agua solamente. Por otro lado si antes de meter el pescado se pone las papas a sancochar en esta agua, y casi al final se le pone el pescado, las papas salen con el gusto del pescado.
Pagina n 165
Si cuando terminas de cocinar un plato, lo pruebas y te gusta, la opinin de los dems te la debe refanfinar
Pagina n 166
POSTRES
Pagina n 167
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la
comida, aunque habitualmente en Espaa se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay ms variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
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AGUACATE AL JEREZ
Ingredientes:
azcar por sal Aguacate mediano, 2 copitas de jerez, zumo de limn, azcar Este postre no es complicado, y queda muy bien, si se quiere se puede sustituir el

Pelar trocear el aguacate en dados, rociarlos con el jugo del limn y el azcar, aadirles el jerez, ponerlo en unas copas y dejarlos en la nevera, se debe servir frio
GAZPACHO DE PERA
Ingredientes:
1 lata de peras en almbar, 1 limn, un manojo de albahaca fresca Yo compre la lata de almbar ligero marca JSP, porque el almbar fuerte hace que salga con mucho sabor. La Albahaca a continuacin expondr lo que se de esta planta, nombre cientfico: Ocimun basilicum Varo "crispum" . (Labiada), nombre comn: Albahaca dulce. Genero con 150 especies de anuales y perennes, arbustivas. Originaria de Persia y de Asia Menor, llego a Inglaterra en el siglo XVI y fue llevada a Amrica por los primero pobladores. (Los hindes divinizaban a esta planta). El nombre genrico proviene del griego "kimon", que significa oloroso (por las flores y las hojas). El nombre especfico, por la palabra "basilicn" que significa real o regio, por sus caractersticas principales. La segunda fotografa esta con 4 latas de almbar, un manojo de albahaca y 2 limones

Lo primero que hacemos es abrir la lata, la que compre es de apertura fcil, por lo que no hace falta abrelatas, ni manual ni elctrico, escurrimos el lquido de la lata de peras en almbar (lo reservamos en un recipiente adecuado) y ponemos la fruta en el vaso de la batidora, le aadimos el zumo del limn el cual lo habamos exprimido previamente, de una manera manual o mecnica con un exprimidor elctrico o de manivela, y unas cuantas hojas de albahaca fresca. Lo batimos bien, si se queda muy espeso (como a m me gusta) y quieren hacerlo ms liquido se le aade un poco del liquido (ven porque haba que reservarlo). Lo pasamos a un recipiente, redondo, cuenco etc. y lo ponemos en la nevera, frigorfico etc. hasta el momento de servirlo. Se presenta con una hojita albahaca por arriba
Pagina n 169
POSTRE DE LECHE Y LIMON
Cuando tenemos invitados, siempre tienes preparados un postre, que normalmente compras, todos te felicitan por la comida y el postre, pero siempre habr algn toca pelotas que pregunte tendrs algo dulce?, bueno con esto lo dejas callado, y si no le gusta a tomar por saco y no lo invites mas
Ingredientes:
1 bote de leche condensada, no es necesario de marca, 1 vaso grande de leche, el zumo de dos limones.

Se coge, un bol, cuenco o recipiente adecuado, se abre la lata y se vaca el contenido del bote de leche condesada, se incorpora el vaso de leche removindolo con una cuchara o tenedor, se exprime los dos limones y se agrega a la mezcla, se sigue removiendo hasta que quede todo bien integrado. Se tapa con papel transparente y se mete en la nevera. Se sirve en una copa con ralladura de limn por encima despus de lavarlo previamente. Si servimos acompaado de un pequeo vaso que hemos guardado en el congelador, lleno de vodka frio, puede quedar muy bien, sobre todo para el toca pelota que lo pidi
Pagina n 170
POSTRE DE UVAS-QUESO-PISTACHO
Este postre, lo hice ayer, y me sali extraordinario. Muy bueno y es nuevo en la cocina, es un poco coazo pero que cosa no es en la vida.
Ingredientes:
Uvas negras, queso de cabra fresco, pistachos pelados sin sal.

Lavar las uvas y secarlas, se tritura los pistachos hasta conseguir una textura como si fuese pan rallado, se tritura el queso para conseguir una masa, a continuacin se envuelve las uvas con el queso batido y se pasa por los pistachos molidos. Dejar reposar en el frigorfico hasta el momento de servir
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Tenga la bondad de hablarme con dulzura. No me grite y sobre todo intente por todos los medios no llevarme la contraria
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SOBRE EL JAMON
Consumo
El jamn debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21. A esta temperatura se observar la brillantez de la grasa natural, mientras que si est demasiado fro el aspecto es ms bien opaco. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamao medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas ms jugosas. Adems de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamn ibrico de bellota son un fantstico complemento para una dieta sana y equilibrada. Cualquier poca del ao es buena para comer jamn ibrico, aunque en Espaa es tradicin en Navidades. De hecho, en los mejores Lotes y cestas de Navidad siempre hay un jamn o una paletilla. Cmo cortar un jamn En charcuteras y establecimientos de venta de jamn ibrico, es posible obtener cortes a mquina de piezas de jamn deshuesadas. No obstante, la sabidura popular dicta que el buen jamn debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolpticas ptimas para su consumo. Ms all de la plasticidad del espectculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamn de la forma tradicional, al jamn cortado a mquina se le atribuyen prdidas en el aroma y en las caractersticas aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamn. En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustacin del jamn ibrico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y as, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad. 1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamn bien firme. 2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo. 3. Mantener el cuerpo en una posicin retirada de la zona de corte. 4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
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1.- Material necesario para cortar jamn

Para cortar jamn ibrico en condiciones, es indispensable disponer de: A. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rpida, sencilla y segura. B. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamn. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte. C. Porta jamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posicin adecuada para el corte. Adicionalmente, puede ser conveniente tener: Trapo de cocina: para cubrir el jamn una vez finalizada la sesin de corte. Cuchillos pequeos: de hoja pequea y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas ms angulosas de la pieza. Pinzas: para una presentacin cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamn al colocarlas en el plato.
2.- Colocar el Jamn

Partes del jamn: a. Zona principal o Maza b. Babilla o Contramaza c. Cadera o Punta d. Codillo El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posicin, en las que el corte pueda realizarse cmodamente, sin forzar ningn movimiento ni postura. Si se va a consumir todo el jamn en poco tiempo (1 o 2 das), se comenzar a cortar por la zona principal, tambin llamada maza (a). Para ello se situar el jamn con la pezua hacia arriba, como indica la foto. Si se va a consumir lentamente (ms de 2 das), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o Contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamn de manera que la pezua mire hacia abajo.
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3. Pelar el jamn
Antes de empezar a cortar el jamn de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne. El exterior del jamn contiene tambin mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduracin, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios. Si el jamn se va a consumir en 1 da, se puede pelar entero; si no es as, conviene ir pelando segn se vaya consumiendo.
4. Cortar el jamn en lonchas (loncheado)
Cortar el jamn en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Los cortes sern siempre paralelos entre s y en direccin opuesta a la pezua, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estras. Cuando se corta la zona principal (a), ms jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera (c) y del codillo (d). Al llegar al hueso de la cadera, se har un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
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Loncheado de la cadera La carne ms prxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos
Corte en el codillo, para taquitos
Corte de taquitos de jamn Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dar la vuelta al jamn, quedando la pezua hacia abajo.
Cambio de posicin del jamn
Pagina n 176
Corte en la babilla
Cortes con cuchillo pequeo En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
5. Finalizacin: usos del hueso de jamn
El hueso de jamn es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamao medio (un puo mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro
Pagina n 177
Grupo de entendidos en cocina. Uno de ellos especialista en probarlo todo y llenarse el buche de una manera comedida
Carlos, Jos Luis y yo
Agradecimientos a: A mi esposa Mara del Pilar Snchez-Manzano Suarez, por la paciencia y la ayuda al redactar las recetas. Juan Antonio Aguilar Marn, por la cantidad de recetas que me ha mandado, te tal manera que tengo pensado escribir otro tomo, y ponerle su nombre. Octavio Quintana Quintana, por su receta del puchero de D Pino. Vctor Daz-Casanova y Agustn Bautista por permitir hacer en sus casas varios de los platos. A Carlos Rodrguez Marrero, por empezar a ensearme a cocinar y permitirme ayudarle en sus famosas paellas. Jos Brito cocinero del antiguo Bar Australia en la calle General San Jurgo (hoy con la mierda de nombre de Olof Palme). A todos en general por la paciencia que han tenido, de cada vez que hemos hablado de cocina. Y sobre todo a mi madre por haberme parido. Lo termine en diciembre del 2010 cuando por desgracia Juan Antonio Aguiar Marn le ha dado un derrame celebrar que lo tiene ingresado en el Hospital General de Gran Canaria, y no pongo mas recetas, porque si no es interminable
Pagina n 178
Esta recopilacin de recetas de cocina, se la dedico con todo el cario, por los ratos agradable que pase con l, sobre todo hablando de la copla Gracias Juan Antonio por haberme permitido ser uno de tus amigos.
Juan Antonio Aguiar Marn fallecido el 10-01-2011, descanse en Paz
Pagina n 179

Recetario de Cocina Por Un Aficionado

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Recetario de Cocina Por Un Aficionado

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Pagina n 1

Recopiladas por Juan lvarez Lasso

Recopiladas y probadas por JUAN ALVAREZ LASSO

Recetas cedidas por amigos y conocidos

ENTRANTES - PLATOS UNICOS

Fotografas efectuadas por el autor o bajadas de las distintas Web y Fedac

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

El enyesque sirve para abrir el apetito o quitarlo segn se coma

ACEITUNAS DEL PAIS

Modo de hacer la comida:

ACEITUNAS NEGRAS ESTILO ARABE

Modo de hacer la comida:

ALMEJAS A LA BULHO PATO

Modo de hacer la comida

ALMEJAS A LA MARINERA Ingredientes:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Primera fase pan anchoas

Segunda fase pimiento del piquillo y ajo picado

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

BROCHETAS DE QUESO DEL PAIS, ANCHOAS, TOMATE CHERRY

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

CALLOS CON GARBANZOS

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Las Lapas tienen que estar frescas, a mi me gusta ms las pequeas

Modo de hacer la comida:

LAPAS A LA PLANCHA CON MOJO DE CILANTRO

Modo de hacer la comida:

PAPAS ALIADAS (ALIA)

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida

PATA DE CERDO ESTILO CANARIO

Modo de hacer la comida:

PATE CON GELATINA

Modo de Hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

ENTRANTES PLATOS UNICOS

Modo de hacer la comida:

ATUN CON AGUACATE

Modo de hacer la comida:

ALUBIAS BLANCAS CON PISTO

Modo de hacer la comida

CALABACINOS RELLENOS DE CARNE

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Modo de hacer la comida:

Los championes que sean frescos, mejor que no sean de bandejas

Modo de hacer la comida:

CHUCHANGOS (CARACOLES) A LA MADRILEA

Modo de hacer la comida:

CHUCHANGOS (CARACOLES) EN SALSA

Modo de hacer la comida:

CHUCHANGOS EN SALSA CANARIA

Modo de hacer la comida:

ENSALADA DE PATATAS, ACEITUNAS Y HUEVO