ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites y las grasas. Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes. Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) y conservacin de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energa en la dieta y contienen ciertos cidos grasos que son nutrientes escenciales. Sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. Objetivos: Identificar atributos fsicos y qumicos. Detectar adulteraciones y falsificaciones Caracterizar calidad frente a NORMAS Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad. NDICE DE COLOR PESO ESPECFICO PRUEBA DEL FRO PUNTO DE FUSIN NDICE DE REFRACCIN NDICE DE YODO DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE NDICE DE ACIDEZ DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las de carcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes. Muestra fluida y perfectamente limpia. Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe agitar para mejor homogenizacin.

Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales voltiles y material insaponificable, se debe agitar enrgicamente para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo. Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra slida Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10C superior a la de fusin presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se mencion anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se opera como se explica en prrafos anteriores. Otra Metodologa Para Toma De Muestra: En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento nuevamente. El enturbiamiento de un aceite puede deberse a: Presencia de gotas de agua en suspensin. Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man, oliva, arroz y algodn. Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable de agua sedimento, se determinar el volumen que ocupe. En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillo muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre filtro seco despus de calentar a 40C. Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja temperatura.

INDICE DE COLOR
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Base del Mtodo: Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto

Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente. Olor y sabor. Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez. Color Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

PESO ESPECIFICO
PESO ESPECFICO Es la relacin que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de recciones qumicas. La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacin. Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada. Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas. El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no deben quedr burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relacin en la frmula a aplicar. La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de compuestos voltiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado. La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad. La densidad especfica se refiere a 25 grados centgrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la correccin. (Ver frmula para correccin de densidad). PET0 = WM - WSECO/WM - WAGUA PET= Peso WM = Peso WAGUA = Peso WSECO = Peso Especfico a cualquier temperatura deL PICNMETRO mas la muestra del PICNOMETRO con agua del picnmetro limpio, seco y vaco.

PARA GRASAS SLIDAS

La AOCS da la siguiente frmula: PE60c/25 C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)] PE60c/25 C = PV = PM = 0,00025 = Peso Especfico del aceite a 60C, comparado con volmen de agua a 25C. Peso de un volumen igual de agua a 25C Peso de la muestra a 60C Factor de dilatacin del vidrio por cada grado de T.

La densidad de una grasa vara alrededor de 0.00064 por cada grado de temperatura. d 25C = dT + 0.00064(T-25)C El 0.00064 es la correccin media correspondiente a cada grado de temperatura. dT = d medida a T diferente a 25C

PRUEBA DEL FRO Base del Mtodo: Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos

PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin.

Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C. Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo realizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido

INDICE DE REFRACCIN
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia

analizada. En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centpigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un indice rapidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los cidos grasos libres tambin bajan el IR Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis. Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) F t= Temp.referencia Si t> t, se tendr: ht = ht + (t-t) F t= Temp. Observacin Preparacin de la muestra Se derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar temperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se coloc una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales.

INDICE DE YODO
Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Importancia: El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halgenos La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede tener lugar una SUSTITUCIN. El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menos grado. La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces. Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes. La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios, Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60 Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas. La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados. Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes. El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racin total.

Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Reacciones Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 Muestra HgI2 + 2ICL

Blanco ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL 2NaI + Na2S4O6

I2 (libre) + 2Na2S2O4

Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs Pesar muestra segn su probable ndice de yodo Introducir muestra en frasco de yodo Adicionar solucin de CHCL3- CH3COOH Calentar un poco si la Muestra es slida Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs

Adicionar unas gotas de solucin de KI sobre tapn de frasco de yodo Correr un blanco Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora Agitar peridicamente Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3 Clculos: I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100 Peso muestra en gramos VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco. VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.

DETERMINACION DE INDICE DE SAPONIFICACION

FRACCIN INSAPONIFICABLE
Menor del 2%, ms del 2% representa una adulteracin (hidrocarburos, parafinas). Esteroles: Representan la mayor parte del material insaponificable. Qumicamente son inertes y no confieren propiedades al aceite. Usos: Sntesis de hormonas y de vitamina D. Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento con vapor de agua a altas temperaturas. Colesterol: Predomina en grasas animales y aceites marinos. Fitoesteroles: -sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeas cantidades de colesterol. Su identificacin nos indica el origen de la GRASA O ACEITE.

Antioxidantes Se encuentran en pequeas cantidades (0.05-0.2%) RANCIDEZ en grasas vegetales. Tocoferoles o vitamina E:

inhiben oxidacin, causa de

> > > Potencia antioxidante. El aceite del grmen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol , , .

En aceites de origen animal el Tocoferol es el ms activo. No se separan del aceite en gran proporcin en el proceso de refinacin. En el proceso de fabricacin del aceite durante algn tiempo. se adicionan para garantizar estabilidad

Mecanismo de accin de un antioxidante Unin competitiva por el oxgeno. Produce retardo de la etapa de iniciacin de la oxidacin. Bloquea la propagacin destruyendo o uniendo radicales libres. Cualidades de un buen antioxidante No debe ser txico. Debe ser soluble en material graso. No debe comunicar olor, color o sabor desagradables.

Antioxidantes sintticos Los antioxidantes fenlicos sintticos aprobados para su empleo en alimentos son: BHA (Butilhidroxianisol) BHT (Butilhidroxitolueno) BHQ (Butilhidroxiquinona) Galato proplico, dodeclico, octlico. Se les emplea en concentraciones de hasta 200 ppm sobre la base de grasa. Los principales problemas que se tienen en la utilizacin comercial de los antioxidantes son los siguientes: A) Concentracin inadecuada: Se deben utilizar las cantidades adecuadas, ya que tanto los excesos como las deficiencias de antioxidantes acarrean problemas de estabilidad muy serios. B) Incompatibilidad con las grasas y aceites: Es el resultado de una deficiente solubilidad de los antioxidantes, y por lo tanto se debe buscar una formulacin adecuada; los antioxidantes con grupos hidrxilos son solubles tanto en lpidos como en agua, por lo que tambin pueden interaccionar en forma directa con los emulsificantes. C) Adicin fuera de tiempo: Los antioxidantes se deben adicionar en el momento adecuado para que puedan inhibir la formacin de radicales libres. Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente cuando se combinan con otros compuestos, es decir, existe un efecto sinrgico entre ellos.

Las mezclas de BHA, BHT y galato de propilo es ms efectiva que cualquiera de ellos en forma individual. Colorantes o pigmentos Carotenoides: Color rojo o amarillo. Se destruyen por: - caroteno. Sistemas conjugados.

a) Altas temperaturas: Destruye los sistemas conjugados, originando residuos carbonados, no coloreados. Esto se da en el proceso de blanqueo y desodorisacin. b) Hidrogenacin: Inyeccin de hidrgeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la cadena hidrocarbonada eliminando sistemas conjugados.

c) Oxidacin: Inyeccin de oxgeno que destruye el sistema conjugado. Es muy utulizado para decolorar el aceite de palma y en la fabricacin de jabones. Definicin de Material Insaponificable : MATERIAL INSAPONIFICABLE. Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero que no pueden saponificar por lcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de las grasas. Se incluyen. Los ms altos alcoholes alifticos, Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 tomos de carbono) ej. el colesterol. Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenos Tocoferoles. Vitamina E Otros . Vitaminas A,D K. Aceites minerales Materia orgnica derivada del petrleo. Importancia Los cidos minerales se hayan en grassssas o aceites solo cuando son adicionados artificialmente . Despus de separar la sustancias insaponificables, se puede proceder a determinarlas cuantitativamente empleando tcnicas adecuadas. El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre 0.5 y 2.6%. El insaponificable se considera como una impureza. En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material insaponificable. En el proceso del mtodo de anlisis si la saponidicacin ha sido incompleta, se tendrn resultados errneos ya que la parte insaponificable de los triglicridos es soluble tanto en eter de petrleo como en en eter etlico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de los dos. Si la extraccin se realiza con eter etlico , pueden llegar a formarse emulsiones difciles de romper, pero la velocidad de extraccin es mayor que cuando se emplea eter de petrleo, pudiendo quedar parte del material insapnificable sin extraer..

La mayor parte de los mtodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones. Los mtodos mas satisfactorios se basan en la extraccin por va hmeda, es decir, extraccin de la materia insaponificable de una solucin acuoso o alcohlica del jabn. Algunos jabones pueden pasar al disolvente (eter etlico), junto con la materia insaponificable. Estos jabones se pueden separar lavando el extracto de eter con mezclas de alcohol y agua, pero puede ocurrir hidrlisis de los jabones formndose de nuevo acidos grasos que son solubles en eter y pasan ala material insaponificable dando resultados errneos; se puede realizar una correccin parcial del contenido de cidos grasos libres en la materia insaponificable extrada, valorando la solucin alcohlica del residuo con lcali y expresndolo en cido oleico.. Para eliminar el jabon y los cidos grasos libres de l solucin etrea, se lava esta primero con agua y luego con solucin de NaOH diluda. Despus de evaporar el solvente se debe secar el residuo insaponificable para asegurar la eliminacin total del disilvente y de agua, teniendo la precaucin de evitar prdidas de compuestos voltiles, lo cual se logra empleando temperaturas reducidas de 80 grados centgrados. Se le puede adicionar una pequea cantidad de acetona sin residuos al extracto para estimular la evaporacin del disolvente y del agua. Base de mtodo Despus de saponificada la grasa se hace una extraccin del material insaponificable con eter etlico o con eter de petrleo, purificando la capa etrea mediante lavados con agua y NaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este residuo se le resta la cantidad en gramos de acidos grasos libres presentes, obtenidos mediante una valoracin con un alcali; y este valor corresponde al material insaponificable. Clculos % Mat. Insaponificable = (P.residuo Peso cidos grasos libres* / Peso muestra) x 100 *Peso de cidos grasos libres = (VxN) NaOH X Peso de cada eq-g de Ac.oleico

INDICE DE ACIDEZ
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.) El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite. En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica. Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 % El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282. Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%) Diagrama de flujo de la determinacin Pesar Muestra Adicionar alcohol neutro Titular con NaOH 0.1N (Hasta color rosa claro) %Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS INTRODUCCIN

El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico. APARATOS Navecilla de vidrio de 3 ml. Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o, preferiblemente, dixido de carbono). Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml. REACTIVOS Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y yodatos. Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn soluble. PROCEDIMIENTO La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra problema (g) de 0 a 12 de 5,0 a 2,0 de 12 a 20 de 2,0 a 1,2 de 20 a 30 de 1,2 a 0,8

de 30 a 50 de 50 a 90

de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico. Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C. Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (solucin 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solucin de almidn como indicador. Efectuar dos determinaciones por muestra. Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:
V N 1000 IP = -------------P

siendo:

V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas