Mtodos para evaluar el consumo de alimentos

La evaluacin del consumo de alimentos permite identificar posibles alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta desequilibrada, es por ello que constituye la forma de identificar el primer estadio de una deficiencia nutricional, sin embargo las encuestas dietticas por si solas no se utilizan como medios diagnsticos, sino como fuente complementaria de informacin para analizar de conjunto con los datos antropomtricos, bioqumicos y clnicos.

La evaluacin diettica es uno de los aspectos ms complejos de la evaluacin nutricional por lo difcil que resulta obtener informacin sin influir sobre el entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composicin de cada alimento y la dificultad para recordar todos los alimentos y la cantidad de ellos ingerida. Por ello se utiliza actualmente el trmino de estimacin ms que el de evaluacin estricta.

El objetivo de las encuestas dietticas es proporcionar una estimacin cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, o grupos de alimentos, o nutrientes en un individuo o grupos de individuos, durante un perodo determinado de tiempo.

Los estudios de consumo de alimentos se pueden clasificar de acuerdo a: - Perodo de referencia : retrospectivos y prospectivos. - Unidad muestral: individual, familiar, institucional, nacional. - Caractersticas de los datos obtenidos: cuantitativos, semicuantitativos y cualitativos).

La informacin cualitativa obtenida permite conocer los hbitos alimentarios de un individuo, explorar la calidad de la alimentacin consumida y evaluar los conocimientos adquiridos en un programa de intervencin. Esta informacin puede constituir la base para programas de Educacin Nutricional

A travs de los mtodos cuantitativos se puede conocer el valor nutritivo de la dieta, establecer el papel que la dieta desempea en el estado nutricional del individuo y la relacin entre la dieta y una patologa dada. Es til para realizar estudios epidemiolgicos.Tamb

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Entre los mtodos de encuestas ms utilizados estn: Recordatorio de 24 horas Registro diario de alimentos Peso directo de los alimentos Frecuencia semicuantitativa Encuestas de inventario Mtodos para evaluar acceso y consumo a nivel familiar Evaluacin de suministros a nivel institucional

La seleccin del mtodo de encuesta diettica estar en dependencia de los objetivos que se persigan - Se requiere la ingestin media de un grupo. Esto se puede realizar midiendo la ingestin de cada sujeto durante un solo da. - Se requiere estimar la proporcin de la poblacin en riesgo de ingestin inadecuada. Esto se puede realizar midiendo la ingestin de cada sujeto por un perodo mayor de un da - Se requiere repetir la medicin del consumo de alimentos durante varios das. El nmero de das depender de la variacin da a da de la ingestin del nutriente en cuestin. Con los datos obtenidos las ingestiones individuales podrn ser distribuidas. - Se requiere medir la ingestin habitual individual para anlisis de correlacin y regresin. Se recomienda por algunos usar mtodos dietticos analticos tales como la historia diettica o los cuestionarios semicuantitativos de frecuencia de consumo. - A todo esto se asocian aspectos tales como: caractersticas de los sujetos a estudiar, formularios a llenar y recursos disponibles.

Recordatorio de 24 horas

Descripcin de los mtodos ms usados

Este mtodo retrospectivo consiste en solicitarle a la unidad muestral que recuerde lo que ha consumido el da anterior a la entrevista o al autoregistro. Se anotan las caractersticas de cada individuo: sexo, edad, categora de actividad fsica y estado fisiolgico para luego poder acceder a sus recomendaciones nutricionales. En el caso de que el mtodo se aplique a una familia, es conveniente hacer las preguntas de los alimentos consumidos a la (o las) persona encargada de la preparacin de los mismos.

Las cantidades de alimentos que informa o registra la persona encuestada estarn expresadas

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en medidas comunes o caseras. Para determinar el peso en gramos de los alimentos consumidos, el encuestador puede acudir a varios procedimientos, lo ms frecuente es usar modelos de porciones, usar medidas promedio o medir/pesar cantidades similares a las consumidas; estos procedimientos dan valores aproximados. El clculo se facilita si en la Tabla de Composicin de Alimentos (TCA) se incluyen los pesos aproximados de las medidas comunes o caseras ms utilizadas o de los modelos usados.

Un inconveniente se presenta cuando se registran cantidades de alimentos preparados y los valores de la TCA se encuentran expresados en crudo. Los clculos se facilitan si en la TCA se incorporan, para un mismo alimento factores de conversin de crudo a preparado para diversas formas de preparacin.

Este tipo de encuesta se usa para caracterizar la ingesta promedio de un grupo. Entre sus ventajas y desventajas

Ventajas La ingesta puede cuantificarse. El trabajo del entrevistado es escaso, se precisa un nico contacto. No modifica los patrones dietticos de individuo. Alto rendimiento. Bajo costo. Poca carga para los investigados. Es fcil y rpida de hacer. Debido a su inmediatez se recuerda la mayora de los alimentos.

Desventajas Depende de la memoria (aunque mnimamente). El tamao de las porciones es difcil de calcular con precisin. Se necesitan entrevistadores bien entrenados. No mide ingesta habitual.

Planilla Encuesta de consumo recordatorio 24 horas

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Datos generales: sexo, edad, categora de actividad fsica y estado fisiolgico. Hora Descripcin de alimentos o preparaciones No. de unidades consumidas de medida Unidad Peso en gramos de la unidad de medida* -

* A llenar posteriormente por el encuestador

Registro diario de alimentos

En este mtodo se registran sistemticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un nmero determinado de das. Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en gramos; generalmente se combinan estas dos formas.

Los clculos se agilizan si la TCA contiene factores de conversin de medidas caseras a gramos. El registro puede ser llevado a cabo por la propia unidad muestral o por entrevistadores. El perodo de referencia puede variar segn los objetivos del estudio.

Ventajas - Tiene potencial para suministrar informacin cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el perodo de registro gold standard . - No se basa en la memoria del entrevistado. - Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.

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- La omisin de alimentos es mnima. - Permite cuantificar. - Mltiples das permiten conocer la ingesta habitual.

Desventajas Se necesita gran motivacin del evaluado y que est alfabetizado El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro. La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor. Puede influenciar hbitos, lo que implica m. Se necesita un segundo contacto. La validez disminuye segn aumenta el nmero de das.

Planilla Encuesta de consumo. Registro Datos generales: sexo, edad, categora de actividad fsica y estado fisiolgico.

Primer da Hora Descripcin de alimentos o preparaciones No. de unidades consumidas de medida Unidad Peso en gramos de la unidad de medida* -

Segundo da Hora

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Descripcin de alimentos o preparaciones No. de unidades consumidas de medida Unidad Peso en gramos de la unidad de medida* -

* A llenar posteriormente por el encuestador

El nmero de das lo define el investigador segn el objetivo que se proponga

Peso directo de los alimentos.

Este mtodo consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.

El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un personal encuestador. La forma ms frecuente consiste en pesar las cantidades servidas y, una vez concluida la ingestin de los alimentos, pesar los desperdicios; por diferencia se calculan las cantidades ingeridas. En el caso de instituciones, cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, ste se utiliza como valor servido u ofrecido y slo se registran las cantidades que se desechan.

Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que ste aparece en la TCA. En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a cantidad total incluyendo caldos u otros lquidos, pero en otros, se refieren a alimentos drenados, o sea,

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slidos. Planilla Encuesta de consumo. Pesaje de alimentos Datos generales: Frecuencia Descripcin del alimento o preparacin

Cantidad servida en gramos

Cantidad sobrante en gramos

Cantidad ingerida*

A-B Desayuno Merienda M Almuerzo Merienda T

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Comida Cena * A calcular posteriormente por el encuestador

Frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos.

El mtodo de frecuencia semicuantitativa de consumo de alimentos indaga, mediante una entrevista estructurada, el nmero de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, son consumidos por un individuo durante un perodo determinado.

Este mtodo retrospectivo se utiliza, principalmente para estimar el consumo de algunos alimentos especficos o nutrientes seleccionados, presuntamente asociados con un problema de salud. Desde el punto de vista operativo, la mayor dificultad que se presenta en la aplicacin del mtodo es la determinacin de las cantidades de alimentos consumidas. Se han desarrollado muchas variantes para minimizar esta dificultad; la ms utilizada es aquella en la que para cada alimento o preparacin seleccionada se establece previamente el peso en gramos de las porciones ms usuales y que sean fciles de recordar por los encuestados.

Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el nmero de veces que consume la porcin de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual.

Ventajas - Puede medir la ingesta habitual.

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- No modifica patrones de alimentacin. - Permite categorizar los individuos segn su ingesta diettica. - Permite estudiar la relacin entre dieta y enfermedad.

Desventajas - Es necesario recordar patrones de alimentacin pasados. - El perodo de recuerdo puede ser impreciso. - Puede ser imprecisa por error en los clculos. - Tendencia a la sobre estimacin. Planilla Encuesta de consumo. Frecuencia Semicuantitativa Alimentos

Consume

Frecuencia

Descripcin de la unidad de medida

Nmero de veces

No

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Diario

Semanal

Mensual

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Encuesta por inventario

Pretende estimar la disponibilidad de alimentos a partir de dos inventarios realizados en diferentes momentos.

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Alimentos

Unidad de medida

Inventario A

Registro Compras y Entradas

Inventario B

Disponibilidad

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Disponibilidad= (Inventario A + registro de compras) Inventario B

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Mtodos para evaluar el acceso y consumo familiar de alimentos

Los estudios sobre consumo de alimentos a nivel familiar-individual son aquellos que permiten conocer la forma en que los alimentos que se preparan y consumen dentro del hogar, son distribuidos entre los miembros de la familia. Se puede utilizar cualquiera de los mtodos de descritos anteriormente. Se evala en cada familia el consumo total de alimentos y despus se determina la cantidad de esos alimentos que se consumen por el (o los) miembros de inters.

Estas encuestas se realizan con el propsito de conocer el consumo familiar de ciertos de alimentos que se consideran bsicos. Las encuestas de acceso y consumo familiar de alimentos pueden cubrir distintos perodos, lo que depende del ciclo habitual o local en que la familia adquiere los alimentos. Los perodos ms frecuentes son la semana y el mes.

Estas encuestas sirven para evaluar la accesibilidad fsica y econmica a los alimentos bsicos y para conocer el costo local de la canasta de alimentos, pues en la captacin de los datos se incluyen preguntas sobre precios.

Con este mtodo es posible obtener informacin de utilidad para diversos propsitos, entre ellos la vigilancia del consumo, pues incluye preguntas la razn por la que esos alimentos no son utilizados por la familia en un momento dado. Adems se puede obtener informacin sobre el origen o procedencia de los alimentos. Planilla Encuesta de acceso y consumo familiar

Alimento

Uso

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Razn no uso

No. de das usados

Unidad de medida

No. de unidades

usadas

No

No hay

Caro

No usa Otra -

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Alimento

Origen

Medida de compra

Precio medida de compra

Comprado

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Producido

Donado

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Evaluacin de suministros. Nivel institucional

A pesar de la reconocida importancia de los estudios de consumo a nivel institucional, se dispone de muy poca informacin, sobre todo en aquellos lugares donde existen programas de alimentacin dirigidos a diversos grupos de poblacin.

Los estudios a nivel institucional permiten conocer la llamada Disponibilidad Aparente de alimentos, aunque en nuestro medio se han desarrollado variantes a travs de la evaluacin individual de sus comensales. Estos estudios tienen importancia cuando se trata de evaluar la adecuacin de los alimentos en una institucin (escuelas de internado y seminternado, hospitales, comedores obreros, albergues de refugiados, etc.).

Los estudios a nivel institucional no son muy comunes en la literatura cientficainternacio nal, pero debido a la importancia de los programas de alimentacin social, tienen un valor considerable en la planificacin de los recursos necesarios.

En cuanto al nivel nacional o global, el mtodo ms generalizado es el de las hojas de balance de alimentos, las cuales, a pesar de sus reconocidas limitaciones, constituyen un patrn de la disponibilidad de alimentos durante un perodo especfico aunque no ofrezcan informacin sobre las diferencias en la dieta consumida por diferentes grupos de poblacin, zonas geogrficas y ecolgicas, variaciones en las estaciones, etc.

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Etapas de la evaluacin diettica

Una vez recopilados los datos primarios y realizados el trabajo de revisin y completamiento de los datos se procede a la conversin de los alimentos a ingesta de nutrientes, utilizando una TCA y luego a la evaluacin de la ingesta de nutrientes en relacin con las recomendaciones nutricionales

- Tabla de Composicin de Alimentos

- Usted quiere saber si su dieta es adecuada? Bibliografa -Surez A. Manual del CERES. Sistema automatizado para la evaluacin de encuestas de consumo de alimentos.

-Hernndez M. Nutricin Bsica.

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