Practica No 2 Elaboracin de chiles jalapeos en escabeche Objetivo: Reactivos y el equipo necesario para lograr obtener la practica deseada, en este

caso los nopales en escabeche. Fundamento: Se fundamente en procesos de elaboracin de nopales en escabeche un tanto caseros, ya que llevan ingredientes comunes y un procedimiento sencillo pero donde debes prestar atencin para obtener lo deseado. Introduccion: El vinagre (del latn vinum acre, "vino agrio"), es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vinoy manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua . Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico. El vinagre es la materia prima que se utiliza en la conservacin de vegetales por adicin de cidos orgnicos. Si bien se puede utilizar puro, el empleo de vinagre aromatizado nos puede otorgar alternativas de diferenciacin en la elaboracin de productos. Al preparar las verduras en vinagre tenemos la posibilidad de guardarlas y conservarlas en buen estado por mucho tiempo y comerlas conservando sus cualidades alimenticias. Se tiene la ventaja de que la gran mayora de ellas se pueden conservar y su preparacin es sencilla y econmica. Se recomienda para prepararlas trastes de peltre o barro, pues con el vinagre y la sal, los de lamina galvanizada desprenden sustancias venenosas. Podemos envasar varias verduras juntas o de una sola, de cualquier manera quedaran con buen sabor. Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de lasmycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino. Material: 1 vaso de precipitados 150ml 1 mechero 1 parrilla grande 1 cazuela de peltre 1 cuchara de madera 1 coladera Frascos de vidrios limpios Etiquetas

Reactivos: (Opcional) vinagre aromatizado Ingredientes: 500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas cabeza de ajo sin cscara (4 dientes aprox.) cebolla mediana en rodajas 1 taza de agua hervida o clorada 1 taza de vinagre blanco 5 piezas de pimienta gorda un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 1 cucharada cafetera de sal de mesa 1 cucharada cafetera de azcar Procedimiento: En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta, una vez que empiece a hervir aada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando suelte el hervor nuevamente, deje pre cocer por tres minutos. Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua con la sal y el azcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos. Escurra las verduras una vez pre cocidas y proceda a envasar. Observaciones: Guardar en lugar seco, fresco y oscuro. Una vez abierto el producto es necesario mantenerlo en refrigeracin. Se debe poner en consideracin que se debe poner nfasis en la preparacin del escabeche ya que si se adiciona mas azcar de la necesaria el vinagre puede bajar su calidad ya que se sobresaturara.

Conclusion: Al trmino de la prctica aprendimos a elaborar nopales en escabeche de acuerdo con la tcnica proporcionada. Aprendiendo tambin a trabajar en equipo y repartir las actividades entre todos los integrantes del equipo. Adems de tomar practica en el laboratorio con materiales y reactivos usados frecuentemente. La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus caractersticas propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologa domstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un ao. Bibliografa o fuentes de informacin: wikipedia.