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Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Introduccin al Plan de Estudio

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Presentacin
El nuevo Marco Curricular para la educacin de adultos, aprobado mediante Decreto Supremo de Educacin N 239/04, responde a los requerimientos de actualizacin y reorientacin curricular requeridos para mantener la vigencia y relevancia de la experiencia formativa de los estudiantes adultos y adultas. A travs de este nuevo instrumento curricular, se busca proporcionar igualdad de acceso a los conocimientos que hoy se desarrollan a travs del sistema escolar y, a la vez, atender la diversidad de demandas que emanan de los distintos contextos en que se desenvuelve la vida de las personas. El nuevo currculum organiza la educacin de adultos en tres mbitos de formacin, de acuerdo con la naturaleza general o especializada de sus contenidos: Formacin General, Formacin Instrumental y Formacin Diferenciada Humanista Cientfica y TcnicoProfesional. La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional para la educacin media, tiene como propsito ofrecer a los estudiantes adultos y adultas un espacio de formacin especializada, preparndolos para realizar la variedad de funciones y tareas que comprenden los perfiles de egreso de las especialidades tcnicas contenidas en el Decreto 220 de 1998 y sus modificaciones, y los habilita tambin para acceder al ttulo de Tcnico de Nivel Medio, una vez realizada la prctica profesional. Las especialidades propuestas se orientan a dar respuesta a las demandas del desarrollo productivo dentro de las tendencias que presenta el empleo, tanto dependiente como independiente, mediante un enfoque de competencias laborales. El Decreto 220/98 define para cada especialidad dos elementos bsicos: a. Una descripcin sistmica del campo ocupacional, los insumos utilizados en la especialidad, los procesos que cada estudiante debe dominar, los instrumentos y herramientas que debe saber manipular y los productos esperados del trabajo. La definicin de las capacidades mnimas y esenciales que deben dominar todos los estudiantes al momento del egreso, a travs de los Objetivos Fundamentales Terminales o Perfil de Egreso. Los Objetivos Fundamentales Terminales representan un marco que debe utilizar tanto el Ministerio de Educacin como los establecimientos educacionales, para elaborar los Planes y Programas de Estudio.

b.

Para que los estudiantes adultos y adultas alcancen las capacidades expresadas en los Objetivos Fundamentales Terminales, se pueden organizar diversos trayectos formativos; el Ministerio de Educacin lo ha hecho en torno a una estructura curricular modular, tendencia que se est adoptando en la mayora de los pases, con el propsito de flexibilizar la formacin para el trabajo y responder as al escenario actual de desarrollo tecnolgico y productivo, y a la dinmica del empleo.

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Los mdulos que constituyen el Plan de Estudios de cada especialidad han surgido de un anlisis de las necesidades formativas que se desprenden de las reas de competencia que debe dominar un tcnico de nivel medio, entendidas como el conjunto de conocimientos, actitudes y habilidades relacionadas entre s que permiten desempeos satisfactorios en situaciones reales de trabajo. Para identificar las reas de competencias y elaborar los mdulos, el Ministerio de Educacin ha contado con el apoyo de docentes experimentados de establecimientos de Educacin Media Tcnico-Profesional y profesionales de entidades acadmicas vinculadas a la especialidad, en consulta con representantes del medio productivo. Considerando que el marco curricular para la Educacin de Adultos establece un marco temporal de 1008 horas pedaggicas para el desarrollo de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional, y que esta debe lograrse a lo largo de los tres niveles de educacin media, se ha realizado una adecuacin de los Programas de Estudio de la educacin regular de modo de ajustar el diseo curricular a los requerimientos propios de la educacin de adultos. En esta adaptacin, se han excluido aquellos aprendizajes esperados que se vinculan con la Formacin Instrumental. Los programas de estudio del Ministerio de Educacin representan un instrumento de apoyo a los docentes de la especialidad en el diseo de experiencias concretas de aprendizaje que permitan al estudiantado alcanzar el dominio de las capacidades expresadas en los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva que se presentan a continuacin.

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Objetivos Fundamentales Terminales Perfil de Egreso 1


Al egresar de la Educacin Media Tcnico-Profesional, los alumnos y las alumnas habrn desarrollado la capacidad de: 1. Identificar, clasificar y seleccionar cualitativa y cuantitativamente los insumos requeridos para la elaboracin de los alimentos de consumo directo, teniendo presente sus costos, la rentabilidad de los mismos y sus mrgenes de comercializacin. Manejar e identificar las aplicaciones, usos y comportamientos de los diferentes insumos, tanto en el proceso de elaboracin como en el estado de conservacin (en bodega o refrigeracin). Aplicar conocimientos de diettica en la elaboracin de minutas balanceadas segn estndares establecidos y distintos tipos de alimentacin. Ejecutar con habilidad las operaciones culinarias en la elaboracin de productos gastronmicos. Realizar clculos bsicos y aplicar conocimientos de metrologa, utilizando instrumentos, procedimientos y sistemas computacionales y otros propios del rubro. Utilizar con seguridad e higiene equipos bsicos de cocina, tales como cocina, hornos, fogones y electrodomsticos. Controlar y determinar las distintas temperaturas y humedades, utilizando adecuadamente instrumentos y equipos propios del rubro, tales como balanzas, termmetros y otros instrumentos de medicin. Manejar adecuadamente, con rapidez, concentracin y eficiencia, distintos equipos y utensilios para cortar, moler, mondar, congelar, descarozar, trozar, licuar, envasar y sellar. Mantener en correcto funcionamiento los equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos de uso comn en la elaboracin de alimentos. Aplicar las normas de higiene estipuladas por las disposiciones de los servicios fiscalizadores en todas las etapas del proceso productivo. Dominar principios bsicos de gestin microempresarial. Aplicar normas de seguridad en el trabajo, con nfasis en primeros auxilios.
Decreto Supremo de Educacin N 220/98, pgina 310.

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Los mdulos como Programas de Estudio


En esta propuesta, los mdulos se definen como bloques unitarios de aprendizaje de duracin variable que pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias. Como bloques unitarios de aprendizaje integran el saber y el saber hacer (la tecnologa y la prctica de taller o laboratorio) en una estructura de aprendizaje que aborda un rea de competencia o dimensin productiva de manera globalizada. Por tratarse de bloques de duracin variable, la enseanza se ordena de acuerdo a los tiempos reales que exige su logro, calculado de acuerdo con la relevancia de los aprendizajes esperados y el grado de dificultad previsible para alcanzarlos. En la elaboracin de los mdulos se ha tenido como referencia el perfil profesional de la especialidad, cuya versin resumida se presenta al final de esta introduccin.

Componentes de los mdulos


Cada mdulo representa un Programa de Estudio que considera cuatro componentes: a. Introduccin, donde se presenta generalmente, de manera sinttica, la ubicacin del mdulo en el contexto de la especialidad, los objetivos generales que se proponen alcanzar. En algunos casos, se hace referencia explcita a su relacin con las reas de competencia del Perfil Profesional. Orientaciones metodolgicas, donde se sugiere al docente enfoques especficos para tratar los aprendizajes y posibles ejemplos que contribuyen a optimizar la organizacin de los aprendizajes en el aula, taller, laboratorio o predio. Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. Esta seccin es el eje fundamental de la propuesta ya que en ella se define lo que se espera logren los estudiantes adultos y adultas, en un listado de aprendizajes concretos, precisos y verificables, complementado cada uno de ellos con un conjunto de criterios de evaluacin, en la forma de subacciones observables y ejecutables en el ambiente educativo. Esto posibilita relacionar la evaluacin directamente con el logro de los aprendizajes. Los aprendizajes y los criterios de evaluacin se han identificado a partir de las tareas y criterios de realizacin del Perfil Profesional.

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d.

Contenidos, presentados en un listado que resume, generalmente, los conceptos, las habilidades y actitudes comprendidos en los aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. En algunos casos, se agrega una bibliografa y fuentes de informacin en Internet relacionadas con los contenidos de los mdulos.

Evaluacin de los mdulos


Cada aprendizaje esperado es puesto a prueba a travs de los criterios de evaluacin. Cuando se proponga ejecutar el mdulo en torno a una actividad globalizadora, se podr evaluar recurriendo a la observacin durante las diferentes etapas del proceso y a un juicio acerca de la calidad del producto obtenido. En aquellos casos en que el logro parcial de los aprendizajes esperados no garantice la adquisicin de los objetivos generales del mdulo, su evaluacin supondr la ejecucin de una tarea prctica que integre el conjunto de aprendizajes esperados comprendidos en l. El tiempo que demande esta tarea deber planificarse dentro de la carga horaria establecida por el establecimiento para el mdulo.

Plan de Estudio de la especialidad


La propuesta considera dos componentes: a. Mdulos obligatorios: Los aprendizajes esperados comprendidos en ellos son imprescindibles para el logro de las capacidades del Perfil de Egreso y esenciales para desempearse en la especialidad. Propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Educacin Media de Adultos.

b.

Adaptacin de la estructura curricular modular al establecimiento


El Ministerio de Educacin entrega una propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Educacin Media de Adultos. Sin embargo, y dado que los mdulos pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias, su ordenamiento y distribucin, en los niveles mencionados, es definido por cada establecimiento, de acuerdo con las siguientes reglas: a. Un establecimiento desarrolla el Plan y los Programas de Estudio para la Formacin Diferenciada del Ministerio de Educacin cuando crea las condiciones para

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que los estudiantes accedan a la totalidad de los aprendizajes esperados definidos en los mdulos. b. El tratamiento de los mdulos se puede organizar de diversas maneras considerando la dotacin de personal docente, de infraestructura y de recursos de aprendizaje del establecimiento: en forma secuencial o simultnea y a travs de trimestres o semestres e, incluso, en rgimen anual, considerando que el perodo escolar anual para la Educacin de Adultos corresponde a 36 semanas lectivas. De ninguna manera se los podr tratar durante dos aos ya que eso supone producir una separacin del bloque unitario en dos perodos lejanos, dificultando el logro de los aprendizajes esperados y la realizacin de la tarea prctica de evaluacin global.

Elaboracin de mdulos en un establecimiento


Cuando un establecimiento desee abordar una tarea productiva, no contemplada en el Plan de Estudio, susceptible de organizarse como un mdulo, o se proponga quitar o modificar sustancialmente uno o varios de los aprendizajes esperados planteados en los mdulos, podr disear una propuesta que presentar a la Secretara Ministerial de Educacin para su aprobacin. Esto no ser necesario si se agregan aprendizajes esperados o criterios de evaluacin a uno o varios de los mdulos considerados en este Plan de Estudio o si se los contextualiza a las necesidades del desarrollo productivo regional, incluso si eso significa incorporar nuevos contenidos. Tampoco si las modificaciones se relacionan con las orientaciones metodolgicas. Para confeccionar el mdulo se debe tener como antecedente las reas de competencia del Perfil Profesional y las capacidades definidas en el Perfil de Egreso. En su diseo se partir por establecer los aprendizajes esperados y sus respectivos criterios de evaluacin, precisando los contenidos que estn comprendidos en ellos. Tomando en cuenta estos tres elementos, se proceder a estimar la carga horaria sugerida. El formato para su presentacin ser el mismo que se usa en este Plan de Estudio: Ttulo y carga horaria sugerida. Introduccin. Orientaciones metodolgicas. Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. Contenidos. Referencias bibliogrficas.

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Esto deber complementarse con una breve justificacin, en la que se haga mencin de la o las reas de competencia del Perfil Profesional en que se inscribe, as como de la o las capacidades del Perfil de Egreso que se aborda.

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Orientaciones metodolgicas generales


En el medio productivo contemporneo exigido por la globalizacin de la economa, la innovacin tecnolgica y el creciente volumen de la informacin disponible, las actitudes laborales, los conocimientos tecnolgicos y las destrezas tcnicas forman un todo indisoluble. Tomando en cuenta esta realidad, los mdulos se han elaborado para enfrentar una tarea productiva de manera globalizada, integrando el saber hacer con el saber. Esto que se propone como una estructura bsica organizadora del aprendizaje, necesita ser concretado en la experiencia escolar a travs de una prctica pedaggica y metodologas que resulten coherentes con este enfoque y que posibiliten, adems, que cada estudiante pueda participar, activa y creativamente, en el proceso de integrar organizadamente nuevos contenidos a su escala de valores, a su estructura de conocimientos y a su dotacin de habilidades. Con el propsito de integrar los distintos aspectos del currculum, se sugiere al profesor o profesora que recomiende a aquellos docentes de formacin general que contextualicen, cuando sea posible, las distintas materias con ejemplos o textos que correspondan a temas relevantes de la especialidad. En esta perspectiva, se proponen las siguientes orientaciones metodolgicas para planificar las situaciones de aprendizaje: a. Organizacin del espacio educativo de manera tal que posibilite el acceso a los aprendizajes esperados. En el pasado reciente, se haca clara distincin entre el lugar donde se aprendan las tcnicas concretas y aqul donde se enseaban sus explicaciones tericas. En el estado actual de desarrollo productivo los lmites entre teora y prctica se hacen cada vez ms tenues; por lo tanto, no parece apropiado mantener su separacin en la tarea docente. Los enfoques actuales de didctica de la formacin profesional renen en un mismo ambiente la prctica y la tecnologa. El taller productivo y la sala de teora se funden en el taller de aprendizaje, constituido por rincones que posibilitan el trabajo individual y colectivo para abordar la produccin, la indagacin y la creacin de soluciones. Otro factor importante de tener en cuenta, como producto de la automatizacin, es la desaparicin progresiva de la produccin en serie basada en el esfuerzo humano; ste se redirecciona hacia el diseo y la configuracin de sistemas. En esta perspectiva, en el taller de aprendizaje no se observa a estudiantes realizando tareas

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rutinarias que siguen las mismas instrucciones para alcanzar un solo producto final, sino a estudiantes que pueden estar recorriendo caminos distintos hacia un mismo objetivo. Por otro lado, tomando en cuenta que en la actualidad es prcticamente imposible que un establecimiento de educacin tcnica se mantenga al da en tecnologa y recursos productivos, se hace necesario ampliar el espacio educativo ms all de los muros escolares, procurando diversas formas de colaboracin del sector productivo, como una forma de posibilitar a los estudiantes el acceso a procesos, equipos y maquinarias de tecnologa moderna. b. Organizacin del proceso pedaggico de manera tal que posibilite analizar, interpretar y sintetizar informacin procedente de una diversidad de fuentes. Resulta evidente que, en la actualidad, el docente debe enfatizar su tarea de gua de los estudiantes adultos y adultas para buscar e interpretar una informacin que est en permanente revisin y expansin. En su vertiente tecnolgica, el taller de aprendizaje debe estar conectado a bibliotecas (tradicionales y virtuales) y a bases de informacin remota a travs de Internet; debe permitir que los estudiantes encuentren datos en videos o CD-Roms; debe contar con los mecanismos para acceder a la informacin que pueden proporcionar un conjunto de empresas vinculadas con la especialidad. c. Organizacin del proceso educativo de manera tal que posibilite la participacin activa y creativa de las personas del curso en su proceso de aprendizaje. Una pedagoga centrada en el aprendizaje supone generar las condiciones para que los estudiantes adultos y adultas puedan acceder al aprendizaje. Para que esto ocurra se necesita proponer una diversidad de opciones movilizadoras de su participacin, tales como: simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con trabajadores y profesionales. Estas y otras actividades deberan ser parte del trabajo escolar y no slo un complemento que se efecta en horario extra. d. Contextualizacin de los aprendizajes a las necesidades del desarrollo productivo y al proyecto educativo de cada establecimiento. Las tendencias, los desafos y los proyectos regionales orientados al desarrollo productivo se presentan como un ancla que permite ambientar los contenidos, dotndolos de valor motivacional, proporcionando una carta de navegacin de contornos definidos donde cobran sentido las capacidades exigidas por la organizacin del trabajo y la dinmica del empleo. Esto significar, en algunos casos, ambientar los aprendizajes esperados y criterios de evaluacin de los mdulos obligatorios a las demandas locales y regionales de desarrollo productivo y, en otros, la elaboracin de mdulos complementarios.

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e.

Organizacin del tiempo educativo de manera tal que todas las personas del curso puedan alcanzar los aprendizajes esperados. Resulta evidente que las tecnologas disponibles posibilitan, entre otras cosas, optimizar el uso del tiempo destinado al aprendizaje, al hacer ms eficiente la entrega de instrucciones, el acceso a la informacin o las exposiciones del docente o de los estudiantes adultos y adultas. Es decir, cada da resulta ms factible cumplir con la expectativa de responder a los diferentes ritmos de aprendizaje. Por otro lado, la precisin con que se definen los aprendizajes y los criterios de evaluacin relacionados debera facilitar el logro exitoso de los mdulos. Sin embargo, es posible que un pequeo grupo de estudiantes an presente vacos al momento de finalizar el tratamiento de un mdulo dentro del conjunto general. En estos casos, y tomando en cuenta que la organizacin de cada mdulo permite identificar con bastante claridad dnde se ubican los vacos, se facilita la tarea de proponer actividades remediales, haciendo posible que todas las personas del curso alcancen la totalidad de los aprendizajes esperados al momento del egreso.

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Plan de Estudios Formacin Diferenciada Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Mdulos Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos Elaboracin de entradas Pastelera y reposteria Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales Planificacin de la produccin y control de costos Presentacin de alimentos para men carta buffet Preparacin de platos principales Total horas Preparacin de sndwich y productos para cctel Carga horaria sugerida 72

144 144 144 108 144 108

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1.008

Propuesta de distribucin de los mdulos por niveles


Nivel 1 2 Mdulos Elaboracin de entradas Planificacin de la produccin y control de costos Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales Preparacin de platos principales Pastelera y repostera Horas Anuales 144 144 144 72 144

Presentacin de alimentos para men carta buffet Total horas

144 108 108

Preparacin de sndwich y productos para cctel

1.008

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Perfil profesional resumido de la Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva


reas de competencia 1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias. Tareas Solicitar materias primas para la produccin bajo estndares preestablecidos. Recepcionar los diferentes insumos solicitados, comprobando los estndares exigidos por la empresa. Almacenar los insumos de acuerdo a sus caractersticas principales. Controlar las entradas y salidas de materias primas para poder estrablecer los costos de produccin. Preparar vegetales para su utilizacin en crudo o para coccin, en la elaboracin de distintos platos, aplicando correctamente las tcnicas de higiene. Preparar productos del mar para su almacenamiento en crudo y para la coccin. Preparar productos de origen animal para su almacenamiento en crudo o para la coccin. Envasar y conservar alimentos en crudo y elaborados para que resulten aptos para su posterior utilizacin, aplicando las normas de higiene y seguridad gastronmica.

2. Realizar operaciones de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgos.

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reas de competencia 3. Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica.

Tareas Cocinar alimentos, aplicando el mtodo de coccin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de stas. Elaborar presentaciones de base para ser utilizadas durante el proceso productivo. Preparar y presentar diferentes platos de acuerdo a los distintos tipos de carta, men y servicio. Preparar masa para ser utilizada en la pastelera y en otras reas de la cocina. Preparar y presentar todo tipo de alimentos, aplicando las normas de presentacin en platos, bandejas y buffet.

4. Planificar la produccin, programando las actividades. Para ello considerar factor tiempo, procedimiento, costo y los estndares de la empresa.

Programar las actividades e informar a las reas pertinentes. Disear y aplicar los procedimientos y documentos necesarios para el desarrollo y control adecuados de la produccin. Identificar y diferenciar los principios y caractersticas de la industria gastronmica. Confeccionar cartas y mens de acuerdo a los diferentes tipos de servicio y segn los estndares de la empresa y a los tipos de cliente.

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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Elaboracin de Entradas

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 144

horas

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Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de entradas segn los mtodos de la cocina clsica. El desarrollo de este mdulo es crucial para la formacin en esta especialidad, ya que las personas del curso deben tener habilidades y destrezas que les permitan la elaboracin de dichos platos, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de verificar las condiciones de cada equipo y herramienta, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elaboracin. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Seleccionar los alimentos a utilizar segn los estndares de produccin. Elaborar entradas aplicando frmulas (receta estndar). Identificar y aplicar tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de producto.

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Orientaciones metodolgicas
El desarrollo de este mdulo obliga a relacionar los aprendizajes esperados con las actividades laborales, por lo que se sugiere realizar actividades tales como: Proponer un taller donde los participantes, distribuidos en grupos, puedan elaborar, en forma separada, los distintos tipos de entradas segn los pasos indicados por el profesor o profesora. Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a los estudiantes adultos y adultas las actualizaciones de manuales de instruccin en el uso de maquinarias, tiles y equipos para la elaboracin de los productos deseados. Realizar, acorde con la realidad laboral, las distintas etapas de la preparacin, aplicando todas las normas sanitarias contempladas para la manipulacin de alimentos, como tambin las relacionadas con la prevencin de riesgos en cocinas, hornos, cubiertos, etc. Recolectar ejemplos o tipos de entradas que les permitan seleccionar y analizar organolpticamente los ingredientes de la receta. Realizar demostraciones acerca de la correcta utilizacin de las herramientas para los diferentes cortes necesarios para cada alimento, de acuerdo con su preparacin. Desarrollar experiencias que posibiliten diferenciar las utilidades de los fondos Roux o espesantes Bouquet Gaune, condimentos y otros, en la preparacin de las distintas salsas fras y calientes y sus derivados.

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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Limpia el lugar de trabajo, equipos y utensilios. Criterios de evaluacin Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados en las cantidades apropiadas para no generar riesgo para la salud, eliminando residuos y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza tcnicas de limpieza acordes con las condiciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y segn el reglamento sanitario. Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo con la normativa y reglamentacin vigentes. Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados Limpia y desinfecta las materias primas a utilizar en la elaboracin de entradas.

Criterios de evaluacin Lava las materias primas a utilizar en la elaboracin de entradas, mediante el uso de agua, detergentes o saponificantes autorizados, en forma manual o con mquina de lavar, segn normativa y reglamentacin vigentes. Desinfecta las materias primas a utilizar en la elaboracin de entradas, mediante el uso de desinfectantes autorizados, de acuerdo con la normativa y reglamentacin vigentes. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo con normativa vigente y estndares de aseguramiento de la calidad del producto final.

Procesa (pela, corta y porciona) la materia prima para elaborar entradas.

Prepara los insumos segn las tcnicas bsicas de manipulacin, utilizando las fichas de rendimiento y aplicando normas de higiene y prevencin de riesgo. Corta alimentos en diferentes formas, teniendo en cuenta su utilizacin y mediante la aplicacin de mtodos tradicionales y equipamiento manual y elctrico. Limpia, filetea y porciona carnes y pescados, segn sus caractersticas y los estndares establecidos. Ordena los subproductos generados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en la elaboracin de la entrada correspondiente, cautelando la inocuidad del subproducto elaborado. Mantiene y almacena los insumos procesados en los recipientes, equipos a temperaturas adecuadas.

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Aprendizajes esperados Prepara y ordena productos de base para elaborar entradas.

Criterios de evaluacin Prepara fondos, agentes espesantes y estructuradores de sabor y aroma, en el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica y aplicando las normativas de higiene vigentes. Prepara salsas fras y calientes, masas de base y marina distintos tipos de carnes segn la ficha tcnica, aplicando las tcnicas que se requieran y de acuerdo al cdigo sanitario. Agrupa los subproductos o preelaborados, de acuerdo a su compatibilidad, evitando la contaminacin cruzada. Ordena los distintos grupos de subproductos generados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en el armado de la entrada. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo al cdigo sanitario. Mantiene la temperatura de los distintos subproductos elaborados, para conservar sus propiedades organolpticas y caractersticas culinarias.

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Aprendizajes esperados Prepara y sirve diferentes tipos de entradas fras y calientes.

Criterios de evaluacin Ensambla los subproductos de fondo y principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos especificados en la receta de elaboracin de la entrada. Agrega ingredientes secundarios, agentes espesantes y estructuradores de sabor, en el orden indicado en la ficha tcnica. Realiza la coccin para cada preparacin culinaria, aplicando las tcnicas requeridas y siguiendo las indicaciones de la ficha tcnica. Selecciona el montaje y la decoracin segn las normas gastronmicas vigentes. Decora y presenta las entradas, respetando los puntos clave de combinacin de colores, texturas, temperaturas e higiene, cumpliendo con los niveles de calidad esperados. Separa los residuos reutilizables - perecibles de los reutilizables - no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en los correspondientes lugares, cmaras o equipos de almacenamiento, de acuerdo con normativa y reglamentacin vigentes.

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Contenidos

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS: Manual de operaciones. Tipos de mquinas, equipos y herramientas. Operacin de mquinas, equipos y herramientas. Respeto por las normas de prevencin de riesgos. Cuidado de mquinas, equipos y herramientas. LOS CORTES: Tipos de corte. Manejo del cuchillo. Tcnicas de corte. Cuidado en el uso de herramientas. MTODOS DE COCCIN: Tipos de coccin. Tcnicas de coccin. AYUDAS DE COCINA: Estructuradores de sabor y aroma. Agentes espesantes. Refinadores. Elaboracin de ayudas de cocina. Resolucin de problemas en las preparaciones.

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ENTRADAS: Clasificacin de entradas fras y calientes. Clasificacin de sopas. Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones. Tcnicas de elaboracin de entradas. Tcnicas de montaje. Tcnicas de decoracin. Manejo de las temperaturas. Creatividad e higiene.

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Bibliografa
Amenbar, Laura, Guisos de verduras, cereales y legumbres, Editora Zig-Zag, Chile, 1998. De Flores, Graciela M., Arte culinario, bases y procedimientos, Limusa, Mxico, 1997. Larousse gastronomique, (ed.), Francia, 1990. Pella Prat, El arte culinario moderno, Biblos Balear, Palmas de Mayorca, Baleares, Espaa, 1986. Stachowiak, Ivette, El arte de la decoracin en la comida, Ediciones Hymsa, Espaa, 1996. Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I., Pars, 1984.

Sitios de Internet
www.protocolo.org www.nestle.cl www.inta.cl www.elgourmet.com

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Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Pastelera y Repostera

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 144

horas

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Introduccin
El postre es considerado la culminacin de una buena comida. Los profesionales de las empresas de servicios gastronmicos se han preocupado cada da de elaborar nuevas preparaciones, utilizando productos novedosos, exticos y atractivos. Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que los estudiantes adultos y adultas deben adquirir para el logro de destrezas y habilidades en el rubro de pastelera y repostera, que se asocien al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica. A travs de este mdulo, las personas del curso: Identifican las tcnicas adecuadas para cada tipo de producto. Preparan y presentan productos de pastelera y repostera. Aplican las tcnicas adecuadas para elaborar pasteles y postres.

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Orientaciones metodolgicas
Este mdulo es de carcter prctico, ya que en su desarrollo los estudiantes adultos y adultas deben aplicar procedimientos relacionados con la elaboracin de productos en el rubro de la pastelera y repostera. Por eso se sugiere: Crear un conjunto de actividades de simulacin, que permitan ejercitar, mediante guas, los aprendizajes para realizar los inventarios necesarios en una supuesta unidad de trabajo. Realizar actividades grupales, donde se desarrollen todos los pasos relacionados con el flujo de produccin en una supuesta unidad laboral. Implementar los diversos espacios educativos, sala de clases, talleres, que permitan realizar con los estudiantes, paso a paso, las recetas estndares de masas, rellenos, respetando los tiempos y normativas de higiene. Presentar diferentes casos o ejemplos de productos en elaboracin, para luego proceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de alimentos, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo. Elaborar, con el uso de herramientas informticas, las distintas recetas y guas de bodegas para su posterior gestin. Guiar al alumno de manera que reconozca las caractersticas organolpticas de los productos de pastelera elaborados en una entidad comercial. Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionado guas de actividades de los diversos mtodos de coccin, tipos de hornos, cocinas, sus temperaturas y el uso del tiempo de coccin. Es fundamental permitir a los participantes demostrar los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes logradas en su proceso de aprendizaje. Plantear actividades simples, en las que cada estudiante adquiera destrezas en el uso correcto de mangas decoradoras y de esptulas. Elaborar en conjunto con los estudiantes, la receta estndar de productos de repostera, involucrando la participacin activa de ellos. Proponer situaciones que exijan el desarrollo de pasos generales a seguir en la elaboracin de una preparacin de postres fros, calientes, helados y congelados, previamente tratados en el mdulo. Partiendo de los casos y ejemplos a desarrollar en el taller, el docente debe indicar los distintos usos, caractersticas, cuidado y prevencin de los equipos, maquinarias y tiles de pastelera.

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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Limpia el lugar de trabajo, equipos y utensilios. Criterios de evaluacin Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados, en las cantidades apropiadas para no generar riesgo a la salud, eliminando los residuos de stos y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condiciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario. Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo a normativa y reglamentacin vigentes. Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados Prepara masas y rellenos para la produccin o para el almacenamiento.

Criterios de evaluacin Prepara base de la pastelera y repostera nacional e internacional, en el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica. Controla los tiempos y las temperaturas durante el proceso de produccin de acuerdo con lo indicado en la ficha tcnica. Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin del producto, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad establecidos. Utiliza los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de la cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Elabora y decora postres, pasteles y tortas.

Criterios de evaluacin Ensambla los productos preelaborados, aplicando tcnicas culinarias y criterios de equilibrio y unidad en el orden indicado en la ficha tcnica de cada producto. Agrega rellenos, salsas dulces y cremas al producto en elaboracin, empleando las tcnicas y utensilios que se requieran, en las secuencias y tiempos especificados en la ficha tcnica. Realiza el rellenado y recubrimiento de pasteles y tortas, ocupando los utensilios necesarios y aplicando criterios de equilibrio y limpieza, para cumplir lo indicado en la ficha tcnica. Monta elementos adicionales de decoracin, combinando colores, texturas y temperaturas, en armona con el montaje principal, de acuerdo a especificaciones de la ficha tcnica. Almacena los postres, tortas y pasteles elaborados en el lugar y con la temperatura requerida, para su posterior utilizacin, en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin Limpia y desinfecta los utensilios usados durante la manipulacin de alimentos, con los implementos y detergentes en cantidades autorizadas, segn normativa y reglamentacin vigentes. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo al reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados Prepara y presenta postres fros y calientes, helados y congelados.

Criterios de evaluacin Planifica diferentes tipos de postres segn men, carta y tipo de servicio. Ensambla los subproductos de base o principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos especificados en la ficha tcnica. Agrega salsas dulces y cremas al producto en elaboracin, en las secuencias y tiempos especificados en la ficha tcnica. Agrega ingredientes secundarios, agentes aglomeradores y estructuradores de sabor, aplicando tcnicas bsicas de repostera, de acuerdo con la ficha tcnica Controla los tiempos y temperaturas durante el proceso de produccin, cautelando que no afecten la calidad del producto y siguiendo lo indicado en la ficha tcnica. Presenta postres acompaados de salsas y en platos con decoracin, segn men, carta y tipo de servicio. Limpia y desinfecta los utensilios ocupados durante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes y desinfectantes autorizados, segn normativa y reglamentacin vigentes.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Contenidos

MATERIAS PRIMAS: Clasificacin de las materias primas de pastelera y repostera. Cdigo Sanitario de los Alimentos. Solicitud de materia primas. Manejo de las materias primas segn su tipo. Responsabilidad, honradez. Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones. LAS MASAS: Clasificacin de las masas. Clasificacin de los postres. Elaboracin de masas: masas secas, leudadas, batidas, de hojas, doble coccin y otras. Elaboracin de postres a base de frutas. Elaboracin de postres a base de productos lcteos. Elaboracin de postres a base de huevos, masas, batidos, jaleas y semifros. Responsabilidad Respeto por las rdenes.

151

PREPARACIN Y DECORACIN DE TORTAS: Pastillaje. Cremas y rellenos. Coberturas. Tcnicas de elaboracin de tortas. Tcnicas de decoracin de tortas. Tcnicas de montaje de tortas. Elaboracin de elementos y figuras decorativas. Preparacin de coberturas: fondant, glacs, etc. Elaboracin de cremas de relleno. Atencin a los detalles. Creatividad.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
Amenbar, Laura, Repostera, Editora Zig-Zag, Chile, 1998. Fernndez, Beatriz, ...Y la comida se hizo de dulces y postres, Trillas, Mxico, 1994. Grje und Unzar, GmbH, El gran libro de la repostera, Editorial Everest, Mnchen 1983. Matriser, La Ptisserie, Editions B.P.I., Pars. Programa Educativo Visual S.A., Decoracin de torta y repostera paso a paso, Colombia, 1994. Subercaseaux, Miguel, Repostera prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1996. Varios autores, Arte y secretos de la repostera, Ediciones Hymsa, Espaa, 1997.

Sitios de Internet
www.inta.cl www.nestle.cl www.utilisima.com www.elgourmet.com

153

Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Planificacin de la Produccin y Control de Costos
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 144

horas

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Planificar la produccin, programando las actividades, considerando factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares de la empresa. Planificar la produccin permite definir con exactitud el men por elaborar; determinar la necesidad de insumos a utilizar; determinar la mano de obra; definir la asignacin de responsabilidades y, lo ms importante, racionalizar y optimizar el tiempo de trabajo. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Identificar la importancia de programar las actividades del rea de produccin. Planificar, organizar y aplicar procedimientos y formularios adecuados para el desarrollo de la produccin. Planificar diferentes tipos de men, conociendo las normas internacionales y la incidencia de productos de la temporada en los costos establecidos por la empresa.

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Orientaciones metodolgicas
En este mdulo las personas del curso deben lograr aprendizajes relacionados con la capacidad de confeccionar, calcular y determinar con exactitud el costo de mens, para as evitar prdidas de alimentos. Al respecto se sugiere: Realizar con los estudiantes adultos y adultas un intercambio de informacin y experiencias relacionadas con el mbito domstico, con el fin de entender que el control de costos de los alimentos implica conocer informacin en cuanto a los precios del mercado e indagar dnde y cundo comprar. Simular un taller grupal que permita la investigacin para determinar los costos del rea de cocina que deben contemplarse en la planificacin de cualquier evento culinario. Para este ejercicio es importante que se aprenda a racionalizar y optimizar el tiempo y los costos de produccin. Desarrollar, a travs de ejemplos y ejercicios simples, el uso de formularios, documentos e informativos para el control presupuestario de las materias primas. Establecer la receta estndar, entendindola, en la prctica, como una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un plato. Implementar un taller productivo prctico, donde las personas del curso puedan realizar los clculos en ejercicios diarios que permitan conocer con detalle el control de costos, desde la compra de los alimentos hasta la venta de stos como producto terminado. Motivar mediante ejercicios en taller, el desarrollo de emprendimientos en el rubro de la cocina, centrndose en la gestin de la compra y venta de los productos, y sus respectivas utilidades.

Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se usan en programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, costos, abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Programa las actividades relacionadas con la produccin y las distribuye a las reas pertinentes. Criterios de evaluacin Define las actividades en las reas de produccin, en funcin de la demanda o pedidos. Lista y solicita las materias primas para el proceso productivo diario, semanal o mensual, de acuerdo con la planificacin de la produccin y con los pronsticos de venta. Calcula los tiempos y duracin del proceso productivo para la preparacin de los productos gastronmicos. Distribuye el recurso humano segn funciones y tareas. Determina la secuencia de ejecucin de las actividades necesarias para la preparacin de preelaborados y del plato, de acuerdo con el requerimiento de cocina o programa de produccin, y con la ficha tcnica. Aplica los sistemas de control de gestin a los procesos de produccin, utilizando formularios tipos como ficha de abastecimiento, ficha de stock, planilla de planificacin, vale de traspaso de mercaderas, control de hoja de rendimiento.

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Aprendizajes esperados Determina los costos del rea de cocina.

Criterios de evaluacin Informa las cantidades necesarias a travs de los formularios y estamentos pertinentes Calcula los distintos costos: directo, real, de comestibles consumidos, de traspasos internos, de venta; considerando el tipo de plato, men y eventos especiales. Coteja los costos estndares con los reales e informa a los departamentos pertinentes.

Planifica y estandariza recetas y porciones para la produccin normal y especial (eventos).

Calcula el rendimiento de las materias primas, segn el tipo de plato, men y eventos especiales. Determina peso neto y peso bruto de acuerdo con el rendimiento de las materias primas, estableciendo el factor costo. Determina la porcin neta y el volumen de producto bruto a solicitar. Realiza los clculos, aplicando diferentes frmulas de estandarizacin de recetas.

Centraliza la informacin (diaria, mensual y anual) de los diferentes departamentos.

Solicita y recepciona los informes de las diversas instancias o departamentos y los comunica a contabilidad y gerencia. Elabora una planilla centralizada de costos diarios, mensuales y anuales, en forma manual o computacional. Traspasa informacin al sistema existente de manera oportuna y siguiendo los procedimientos establecidos. Confecciona el informe final de costos y lo enva a quien corresponda, de manera oportuna y utilizando los canales existentes para ello.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Contenidos

ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN GASTRONMICA: Administracin. Proceso administrativo: - Planificacin. - Organizacin. - Direccin. - Control. Uso de controles de recepcin y almacenamiento para simplificar la determinacin del costo de los alimentos. Rol del personal en la industria gastronmica. MEN: Clasificacin de men. Men cclico. Planificacin de men. NUTRICIN Y DIETTICA: Tipos de regmenes. Clculo calrico y aplicacin de las tablas de nutricin. Cuidado de la salud.

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ESTNDARES DE PRODUCCIN: Receta estndar. Porcin estndar. Rendimiento estndar. Estandarizacin del men. Acatamiento de rdenes. PRESUPUESTO DE OPERACIN: Costo real y potencial del producto. Precio de venta. Clculo de costos reales y potenciales Utilizacin de programas computacionales para obtener presupuestos y calcular. Responsabilidad, seriedad en las funciones.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
Eshbach, Charles E., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane, Mxico, 1993. Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997. Illanes F., Pablo, Sistema empresa: Una visin integral de la administracin, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet
www.inta.cl www.nestlenutricion.cl www.sochinut.cl www.sica.int/incap

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Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Preparacin de Platos Principales
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 144

horas

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente al manejo de las tcnicas de preparacin de platos principales, lo que supone la elaboracin de preparaciones previas, asegurando la calidad y presentacin de los platos. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Seleccionar los alimentos de acuerdo a los estndares de la produccin. Elaborar platos principales aplicando frmulas (receta estndar). Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de producto.

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Orientaciones metodolgicas
Este mdulo desarrolla habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos y asumir con responsabilidad los costos que se generan durante la produccin. Se sugiere efectuar actividades tales como: Generar en el taller varios ejemplos que permitan adquirir capacidades en el uso de las distintas implementaciones usadas en los platos principales como conservadores, congeladores, hornos, etc. Desarrollar demostraciones con instructivos de maquinarias establecidas en el taller-laboratorio e instruir adems acerca de su manejo mediante el apoyo de medios audiovisuales acordes con lo que se utiliza. Plantear actividades simples, donde el participante adquiera destrezas en el uso correcto de tiles y herramientas necesarias para la utilizacin del taller en las preparaciones bsicas. Visitar empresas comerciales que elaboran distintas recetas de platos principales sobre la base de la cocina internacional. Realizar ejemplos de actividades que permitan aprender el uso del lugar adecuado para la mantencin de productos en las elaboraciones culinarias bsicas. Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionando antecedentes necesarios para la utilizacin de los productos preelaborados en gastronoma y demostrando sus caractersticas y distintos usos. Presentar diferentes casos y ejemplos de productos en elaboracin, para luego proceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de los alimentos para asegurar su calidad, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo. Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas de actividades de los diversos mtodos de coccin, de acuerdo con el orden de los productos culinarios, utilizacin de implementos, aplicacin de normas sanitarias en la preparacin de los alimentos. Desarrollar demostraciones con diversos ejemplos de platos elaborados sealando la importancia que tiene el acompaamiento con relacin al producto terminado. Utilizar las distintas elaboraciones culinarias para aplicar las tcnicas de presentacin de los platos principales, como tambin de los montajes tradicionales y no tradicionales.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

164

Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Limpia el lugar de trabajo, equipos y utensilios. Criterios de evaluacin Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados, en las cantidades apropiadas para no generar riesgo a la salud; eliminado los residuos de stos y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condiciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario. Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento, segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo el reglamento sanitario. Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo con la normativa y la reglamentacin vigentes. Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados Procesa (pela, corta y porciona) la materia prima para elaborar platos principales basados en carnes, pescados y mariscos, u otros.

Criterios de evaluacin Selecciona los utensilios y equipos, de acuerdo a la materia prima a procesar y a la tcnica especificada en la ficha tcnica. Pela, corta y rebana la materia prima, ocupando el utensilio y aplicando las tcnicas correspondientes, de acuerdo con especificaciones de la ficha tcnica. Ordena los subproductos generados, cautelando su inocuidad, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en la elaboracin del plato principal correspondiente. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal segn la normativa vigente. Limpia y desinfecta los utensilios utilizados durante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes en dosis autorizadas, segn normativa vigente.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Elabora preparaciones de base para ser utilizadas en la preparacin de platos principales.

Criterios de evaluacin Realiza preparaciones de base como masas, fondos, salsas fras y calientes, siguiendo el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica. Almacena las preparaciones, aplicando los mtodos correspondientes a cada una y en lugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado y las caractersticas de su propia naturaleza. Ordena las distintas preparaciones generadas, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en el armado del plato principal correspondiente. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, segn la normativa vigente y los estndares de aseguramiento de la calidad del producto final. Mantiene la temperatura de los distintos subproductos elaborados, para conservar sus propiedades organolpticas y caractersticas gastronmicas.

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Aprendizajes esperados Elabora y decora platos principales.

Criterios de evaluacin Ensambla los subproductos de fondo y principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y los tiempos especificados en la receta del plato principal correspondiente. Agrega salsas fras o calientes, ingredientes secundarios, agentes espesantes y estructuradores de sabor, en las secuencias y tiempos especificados en la ficha tcnica. Cocina el producto elaborado, controlando el tiempo de coccin y la temperatura, segn lo especificado en la ficha tcnica. Verifica el sabor, la textura, el color y la jugosidad del alimento, durante el proceso de coccin, resguardando que se cumpla lo indicado en la ficha tcnica. Monta los elementos de decoracin adicionales, combinando colores, texturas y temperaturas, en armona con el montaje principal, de acuerdo con tcnicas gastronmicas y especificaciones de la ficha tcnica. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal acorde a la normativa vigente.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

168

Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Distribuye los residuos generados en el proceso, para su desecho o reutilizacin.

Criterios de evaluacin Recolecta y separa los residuos generados, de acuerdo con su condicin: desechable, reutilizable, perecible, no perecible, segn normativa y reglamentacin vigentes. Dispone los residuos reutilizables segn sean perecibles o no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en lugares, cmaras o equipos de almacenamiento correspondientes, de acuerdo con la normativa y la reglamentacin vigente. Coloca los residuos desechables en el depsito asignado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn reglamento sanitario. Traslada los residuos reutilizables al lugar de almacenamiento designado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn normativa y reglamentacin vigentes.

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Contenidos

PREPARACIN DE BASE: Platos principales basados en productos crnicos. tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de receta. Base de cocina internacional. Medidas correctivas en la elaboracin del producto. MTODOS DE COCCIN: Seleccin de alimentos especficos que se usarn. Mtodos de coccin segn caractersticas de cada alimento. Mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo y mixto. PRODUCTOS ELABORADOS: Seleccin de productos preelaborados y naturales. Utilizacin productos preelaborados. Instrucciones estipuladas por el fabricante de preelaborados. Prevencin de riesgos en todas y cada una de las operaciones gastronmicas. Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
Amenbar, Laura, Carnes, Editora Zig-Zag, Chile, 1998. - Pescados y mariscos, Editora Zig-Zag, Chile, 1998. Arizta, L. y P. Lira, Cocinemos no nos compliquemos, Editorial Universitaria, Chile, 1996. Carrasco, Jos, Cmo aprender mejor, Ediciones Rialp, Espaa, 1998. Marn, R., Secretos de la cocina chilena, Editorial Origo, Chile, 2006. Potter, Norman, La ciencia de los alimentos, Harla, Mxico, 1999. Regidor, Vicente, Cocina, Interamericana McGraw-Hill,Espaa, 1995. Snchez Alfaro, Mara, La gastronoma latinoamericana, Edelsa, Espaa, 2005. Schinharl, Cornelia, Cocina china, sencillamente exquisita, Edit. Everest, Espaa, 2004. Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Edit. Masson Salvat, Espaa, 1995. Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I, Pars, 1984. Vivancos, Gines, Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y latinoamericana: ms de 7000 definiciones de alimentos, bebidas, tcnicas y preparaciones culinarios, con su traduccin en varios idiomas, Editorial Everest, Espaa, 2003. Wrihts, J. y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa, 2006. Berreteaga, Choly, La biblia de la cocina, Utilsima Editores, Buenos Aires, 2003.

171

Sitios de Internet
www.inta.cl www.nestle.cl www.elgourmet.com www.canal13.cl chef Virginia de Mara

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 72

horas

174

Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias. Las empresas de servicios gastronmicos son especialmente vulnerables a la prdida de utilidades en diversas reas. Una de las ms susceptibles es la de recepcin y almacenaje de alimentos. La recepcin adecuada de las materias primas es esencial para entregar un servicio de alimentacin correcto; si los insumos no llegan, si el peso no es el que corresponde o estn en malas condiciones, se altera el servicio y se genera una prdida de utilidades. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Manipular, recepcionar y almacenar alimentos, utilizando diversos sistemas. Aplicar tcnicas de control de una bodega de alimentos, y criterios de identificacin de deterioro o prdida de productos. Determinar niveles de existencia, solicitar materias primas y distribuir insumos, de acuerdo con sus caractersticas principales y uso.

175

Orientaciones metodolgicas
Este mdulo es de carcter prctico, por lo que se sugiere relacionar los aprendizajes con situaciones tales como: Generar un intercambio de experiencias personales con los estudiantes adultos y adultas, potenciando as el trabajo que han realizado en una bodega, y extender ese dilogo a la situacin de almacenar los alimentos. Programar distintas visitas a servicios de alimentacin colectiva, con una pauta de observacin, con el fin de observar cmo recepcionan los alimentos, cmo mantienen la higiene de dichas dependencias, cmo los almacenan, clasifican y resguardan con distintas formas de conservacin. Desarrollar un taller de simulacin para recepcionar los alimentos en forma manual y computacional. Exhibir videos demostrativos que enseen a reconocer las caractersticas organolpticas de los alimentos que se almacenan diariamente, teniendo en cuenta sabor, olor, color y textura. Medir la temperatura de los alimentos, evaluando si se encuentran en un parmetro adecuado para su conservacin y refrigeracin. Trabajar con ejemplos y casos, utilizando una hoja de inventario fsico de las materias primas e insumos existentes en una supuesta bodega.

Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se aplican a programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, costos, abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

176

Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Realiza solicitudes de materias primas de acuerdo con los niveles de existencias. Criterios de evaluacin Determina el nivel mximo, el mnimo y el punto crtico en los niveles de existencia de materias primas, segn los estndares definidos. Elabora y despacha la solicitud de compra al proveedor, de manera oportuna y utilizando los medios pertinentes. Archiva la documentacin de respaldo para el control documental.

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Aprendizajes esperados Ejecuta protocolo de recepcin en bodega para materias primas e insumos entrantes.

Criterios de evaluacin Verifica que el tipo de temes recibidos y las cantidades correspondan al tipo de temes solicitados. Verifica las condiciones del contenedor y medio de transporte que traslad la materia prima o insumo, desde el proveedor hacia la bodega del solicitante, segn el estndar y la normativa exigida. Verifica que las caractersticas organolpticas de las materias primas e insumos recibidos cumplan con lo requerido para un proceso de elaboracin de alimentos. Utiliza los documentos y procedimientos establecidos en la empresa y los traspasa a registros computacionales. Transcribe y valoriza los pedidos efectuados a la bodega, de acuerdo con los documentos de compra. Aplica los sistemas de valorizacin de existencias a los pedidos de insumos, utilizando mtodos como Lifo, Fifo y PPM. Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin de su estructura, informando a quien corresponda. Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes en las dosis permitidas y aplicando la normativa vigente. Selecciona, traslada y distribuye los alimentos de acuerdo a sus caractersticas y a las normas de higiene y seguridad vigente.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

178

Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Inspecciona las condiciones de almacenamiento de materias primas e insumos.

Criterios de evaluacin Verifica la temperatura de almacenamiento de materia prima en cmaras y equipos de refrigeracin o congelacin, segn el tipo de materia prima a conservar. Verifica que la humedad relativa del lugar de almacenamiento de materia prima e insumos corresponda a la exigida por la normativa, segn el tipo de materia prima o insumo a almacenar. Verifica que las condiciones de iluminacin de bodegas y cmaras correspondan a las exigidas por la normativa vigente. Verifica que la agrupacin de la materia prima e insumos se realice en sus lugares de almacenamiento, sin afectar las caractersticas de aqullos y de acuerdo con afinidades estipuladas en el reglamento sanitario. Registra los resultados de la inspeccin efectuada, en las planillas correspondientes, para control documental. Regula el funcionamiento de equipos y cmaras de conservacin, para asegurar la conservacin de los productos almacenados.

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Aprendizajes esperados Solicita materias primas e insumos a bodega, para elaborar distintos productos.

Criterios de evaluacin Ingresa en la solicitud o requerimiento a bodega, el detalle de las materias primas e insumos requeridos para elaborar diversos platos y productos, indicando el tipo y cantidad, de acuerdo a especificaciones del plan de trabajo. Entrega la solicitud de materias primas e insumos al encargado de bodega, en formato fsico o digital. Archiva la documentacin de respaldo para control documental.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

180

Sector Alimentacin

Contenidos

MATERIAS PRIMAS: Clasificacin de los alimentos: perecibles y no perecibles. Cdigo sanitario de los alimentos. Compras de alimentos e insumos. Tcnicas de recepcin de materias primas. Registros manuales o computacionales para niveles de existencia de materias primas. Respeto por la normativa vigente de higiene y seguridad con respecto a la recepcin de materias primas. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS: Tipos de contaminacin: fsica, qumica, biolgica. Normas preventivas de contaminacin de materias primas. DOCUMENTACIN MERCANTIL: Documentos mercantiles tales como facturas, guas de despacho, rdenes de compra, notas de crdito y dbito, otros. Llenado de diferentes tipos de documentos como los nombrados en el punto anterior. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Tipos de conservacin de los alimentos. Mtodos de conservacin. Rigurosidad en el manejo de los mtodos de conservacin.

181

Bibliografa
Corts, Jos Mara, Tcnicas de prevencin de riesgos laborales, Mxico, 2006. Editorial Tebar. Chiavenato, Adalberto, Iniciacin a la administracin general, Ediciones McGrawHill Interamericana, Mxico, 1994. Eshbach, Charles F., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane, Mxico, 1993. Illanes, F., Pablo, El sistema empresa: Una visin integral de la administracin Illanes, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet
www.inta.cl www.nestle.cl www.achs.cl www.mutual.cl

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Elaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 144

horas

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Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales. Se espera que al trmino del mdulo, las personas del curso hayan desarrollado la capacidad de: Seleccionar los alimentos a utilizar de acuerdo a los estndares de produccin. Elaborar entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como internacionales, segn receta estndar. Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de men, utilizando las tcnicas y materias primas, segn la nacionalidad y costumbre.

185

Orientaciones metodolgicas
En el presente mdulo, los estudiantes adultos y adultas deben desarrollar habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos, y asumir con responsabilidad los costos que se generan durante la produccin de los distintos platos de la cocina internacional. Se sugiere al docente realizar actividades tales como: Buscar informacin relacionada con las caractersticas tpicas del clima de cada zona y su influencia en la gastronoma chilena. Internet es una poderosa herramienta a utilizar. Orientar a cada estudiante hacia el anlisis y posterior clasificacin de recetas, como asimismo guiarlo en su preparacin. Realizar demostraciones prcticas en el taller y orientar a las personas del curso acerca de la aplicacin de las diversas tcnicas de preparacin que debe utilizar. Demostrar en el taller, previo a que las realicen los estudiantes adultos y adultas, las tcnicas de limpieza, cortes, limpieza y fileteado de pescado, trozado de pollos, etc. Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas acerca de los diversos mtodos para tiempo de coccin y preparaciones, acordes con las caractersticas de la zona de los platos a preparar. En esta forma, el profesor o profesora permite que los estudiantes demuestren los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes logradas en su proceso de aprendizaje. Programar charlas, talleres, seminarios, miniexposiciones con especialistas en la cocina nacional e internacional, para luego comentar con los participantes las caractersticas generales de la gastronoma de cada pas. Promover la realizacin por parte de los estudiantes, del montaje de los platos de acuerdo con el tipo de servicio utilizado, ajustndose a las normas de higiene en la presentacin del servicio.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

186

Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Prepara platos de distintas zonas de Chile, respetando las caractersticas y costumbres de cada lugar. Criterios de evaluacin Utiliza recetas tradicionales para que el producto satisfaga las expectativas del cliente. Obtiene los productos tpicos de la zona, aplicando las tcnicas de la cocina tradicional del norte, centro y sur del pas, en la elaboracin de platos de consumo diario y platos para celebraciones. Condimenta los alimentos que correspondan, empleando los alios tradicionales de la gastronoma criolla y aplicando los mtodos de coccin ms representativos de cada sector. Decora y presenta los platos, respetando sus caractersticas y temperaturas originales.

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Aprendizajes esperados Elabora distintas preparaciones para ser utilizadas durante la confeccin de platos internacionales.

Criterios de evaluacin Selecciona las materias primas, insumos, utensilios y equipos necesarios para la elaboracin de platos internacionales, de acuerdo con la ficha tcnica. Prepara los productos base para la elaboracin de platos, tales como salsas, masas, carnes marinadas, entre otros, aplicando tcnicas de la cocina internacional. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal y respetando la normativa vigente.

Elabora men tpico de diferentes pases.

Prepara distintos agentes espesantes, como almidones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al tipo de plato y las indicaciones de la ficha tcnica. Elabora platos tradicionales de la cocina de diversos pases y orgenes, aplicando las tcnicas de cocina internacional y respetando las tradiciones y costumbres del lugar de origen. Termina, monta y presenta los platos de acuerdo al tipo de servicio, empleando los montajes tradicionales segn las caractersticas del pas de origen. Limpia y desinfecta los utensilios ocupados durante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes y desinfectantes autorizados, segn normativa y reglamentacin vigentes.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

188

Sector Alimentacin

Contenidos

COCINA NACIONAL: Zona norte. Zona central. Zona sur. Tradiciones y costumbres de Chile. Preparaciones de la cocina nacional. Identidad nacional. COCINA INTERNACIONAL: Comidas tpicas de distintos pases: Per, Brasil, Mxico, China, Japn, Espaa, Italia, Francia. Caractersticas. Producto ms utilizado. Regionalizacin. Tcnicas de elaboracin de platos tpicos internacionales (respetar y valorar las tradiciones y costumbres). AYUDAS DE COCINA: Estructuradores de sabor y aroma. Agentes espesantes. Refinadores. Elaboracin de ayudas de cocina. Resolucin de problemas en las preparaciones.

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LOS CORTES: Tipos de corte. Manejo del cuchillo. Tcnicas de corte. Cuidado en el uso de herramientas.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
De Sauve, Carmen, La cocina francesa prctica, Diana, Mxico, 1997. Escoffier, Mi cocina, Editorial Garriga, Barcelona, Espaa, 1995. Subercaseaux, Miguel, Cocina prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1998. Varios autores, Cocina chilena, Bibliogrfica Internacional, Chile, 1997. Varios autores, Cocina internacional y latinoamericana, Cultural de Ediciones, Espaa, 1995.

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Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Presentacin de Alimentos para Men Carta Buffet
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 108

horas

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de presentacin de alimentos para men, carta y buffet. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Identificar las normas de presentacin culinaria. Aplicar las tcnicas de montaje de alimentos en platos, bandejas, buffet y salad bar.

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Orientaciones metodolgicas
Dado el carcter prctico del mdulo, es de suma importancia realizar actividades que relacionen los contenidos con situaciones reales, instando a las personas del curso a desarrollar capacidades artsticas y destrezas en la presentacin de alimentos, por lo que se sugiere que el profesor o profesora pueda: Planificar instrumentos de aprendizajes que se traduzcan en guas para practicar el servicio de men, guiados por las normas de presentacin y teniendo en cuenta los arreglos y montajes tradicionales y no tradicionales. Proponer el intercambio de experiencias con las personas del curso que han desarrollado algn tipo de trabajo montando buffet en el rea de hotelera. Desarrollar de manera informtica un documento ilustrativo del evento que se ha solicitado y as lograr los objetivos del aprendizaje en desarrollo. Proponer un taller donde, en grupos, puedan desarrollar actividades como confeccionar mens y cartas, tomando en cuenta la redaccin, presentacin personal y la imagen corporativa de la empresa. Programar la exhibicin de videos que muestren distintas actividades preparatorias de la presentacin y decoracin de alimentos. Motivar a los estudiantes adultos y adultas a que observen los distintos programas televisivos relacionados con el mdulo. Efectuar un taller de aprendizaje en el cual las personas del curso tengan la posibilidad de desarrollar sus conocimientos al presentar los alimentos en distintas bandejas. Bajo la atencin y gua del docente, se recomienda tener en cuenta la aplicacin de los siguientes contenidos: - Equilibrio: Seleccin de alimentos. - Unidad: Armona de alimentos. - Punto focal: Lugar de mayor atraccin del plato. - Flujo: Disposicin de los alimentos.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Confecciona cartas y mens para distintos establecimientos y servicios. Criterios de evaluacin Planifica el men, teniendo en cuenta los costos establecidos por la empresa y utilizando las normas gastronmicas existentes. Disea carta y men, teniendo en cuenta las normas de redaccin, presentacin y la imagen corporativa de la empresa. Confecciona men equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos de alimentos y el servicio a entregar. Confecciona men para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o usuario.

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Aprendizajes esperados Disea distintos tipos de montaje para los servicios de men, carta, buffet.

Criterios de evaluacin Solicita las materias primas para los servicios de men, carta y buffet, segn los procedimientos establecidos. Selecciona los alimentos preparados, el equipamiento y los utensilios necesarios para su presentacin o despacho. Prepara guarniciones decorativas para los platos de entrada o principales, considerando criterios como color, sabor, textura e inters. Selecciona los elementos decorativos para los platos fros y calientes, buscando que sean atractivos e interesantes para el cliente y de acuerdo al tipo de servicio. Decora los alimentos segn sus caractersticas y naturaleza, eligiendo los elementos comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura. Presenta los alimentos en los utensilios y equipamiento correspondiente, aplicando las normas internacionales correspondientes. Prepara la instalacin del buffet, utilizando la mantelera adecuada y los elementos decorativos adicionales (arreglos florales, candelabros y otros), segn el tipo y caractersticas del evento y considerando la comodidad del cliente.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Acata las normas y condiciones sanitarias de produccin y servicios de alimentos.

Criterios de evaluacin Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, las instalaciones, locales, equipos, elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos. Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

Presenta platos aplicando tcnicas de terminacin, montaje y presentacin.

Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, men o carta, utilizando los montajes tradicionales y no tradicionales, segn las normas del establecimiento. Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e inters, para obtener el nivel de calidad exigido. Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento. Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la calidad de stos y resguardando su inocuidad.

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Contenidos

CARTAS Y MEN: Tipos de establecimientos y servicios. Men para diferentes servicios. Rigurosidad en la presentacin de las cartas y men. PRESENTACIN DE ALIMENTOS: Tradicional. No tradicional. Estructurados y dispersos. NORMAS DE PRESENTACIN: Equilibrio. Seleccin de alimentos. Texturas. Formas y colores. Decorar alimentos del buffet de acuerdo con sus caractersticas.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
Cerra, Javier, Cursos de servicios hoteleros, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997. Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997. Pellaprat, El arte culinario moderno, Biblos, Balear, S. A., Espaa, 1986. Stachowiak, Ivette, En el arte de la decoracin y la comida 1 y 2, Ediciones Hymsa, Espaa, 1906.

Sitios de Internet
www.nestle.cl www.gastrouno.com www.buffetdecorado.iespana.es www.elgourmet.com www.utisilima.com

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Educacin de Adultos Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional Educacin Media

Sector Alimentacin
Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva Mdulo Preparacin de Sndwiches y Productos para Cctel
Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro: 108

horas

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Introduccin
Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de preparacin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de preparacin de sndwiches y productos para cctel. Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Elaborar sndwiches de la cocina nacional e internacional, aplicando las tcnicas gastronmicas. Preparar sndwiches fros, calientes, cerrados y abiertos, segn los estndares del establecimiento y la demanda de los comensales. Elaborar bocados salados y dulces para el servicio de cctel de acuerdo con el tipo de evento. Decorar mesas y bandejas para exponer los alimentos de acuerdo a las caractersticas del cctel.

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Orientaciones metodolgicas
El desarrollo de este mdulo permite al docente tcnico relacionar los distintos aprendizajes esperados con las situaciones laborales que debern realizar las personas del curso en un futuro prximo. Siendo un mdulo eminentemente terico-prctico, se sugieren las siguientes actividades: Proponer un taller donde los estudiantes adultos y adultas constituyan grupos para que puedan elaborar en forma separada los distintos bocados fros, bocados calientes, y bocados dulces. Realizar, de la manera ms cercana a la realidad, las distintas preparaciones de acuerdo con el pedido efectuado, para elaborar la receta correspondiente al da, demostrndose paso a paso la aplicacin de las normas sanitarias en la manipulacin de los alimentos. Visitar distintos locales comerciales dedicados a la elaboracin de los sndwiches y observar sus tcnicas de preparacin realizadas a base de un tipo de pan y con una gran variedad de de rellenos. Elaborar un programa que se pueda aplicar en el taller o laboratorio de aprendizaje que indique el procedimiento adecuado a las operaciones de lavado y sanitizado que precisen los insumos a utilizar. Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a las personas del curso las actualizaciones en la aplicacin de todas las tcnicas culinarias de la cocina internacional. Elaborar en grupos de trabajo, diversas minutas en el taller de cocina, en las cuales los estudiantes adultos y adultas participen en la distribucin de los alimentos que se prepararn segn las instrucciones entregadas por el docente.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin


Aprendizajes esperados Limpia el lugar de trabajo, los equipos y utensilios. Criterios de evaluacin Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados, en las cantidades apropiadas para no generar riesgo para la salud, eliminado los residuos de stos y cumpliendo con el reglamento sanitario. Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condiciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo con el reglamento sanitario. Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento, segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo con el reglamento sanitario. Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo a normativa y reglamentacin vigentes. Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

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Aprendizajes esperados Prepara sndwich de cocina nacional e internacional

Criterios de evaluacin Solicita las materias primas de acuerdo con el tipo de producto a elaborar. Prepara sndwiches calientes, cerrados y abiertos, de acuerdo con lo solicitado por el cliente, aplicando mtodos de coccin y regulando las temperaturas, segn lo indicado en la ficha tcnica. Presenta el sndwich de manera atractiva para el cliente, aplicando criterios de equilibrio y siguiendo la normativa de higiene vigente. Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de acuerdo a la normativa vigente.

Elabora productos para cctel de acuerdo con el tipo de servicio y evento.

Organiza y distribuye las materias primas de acuerdo con sus caractersticas en el rea de produccin. Prepara productos de cctel de acuerdo con el tipo de servicio o evento, utilizando las tcnicas correspondientes. Selecciona elementos decorativos para los bocados en armona con el producto de base. Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento. Aplica los mtodos y procedimientos de limpieza en cada una de las etapas del proceso.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Presenta los productos del cctel de acuerdo con el evento programado.

Criterios de evaluacin Selecciona los elementos del cctel y los presenta de acuerdo con el tipo de evento y servicio. Presenta las bandejas para el servicio de cctel aplicando las normas internacionales de presentacin. Decora mesas y bandejas para servir los alimentos de acuerdo con las caractersticas del cctel.

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Contenidos

SNDWICHES: Clasificacin de sndwiches fros y calientes, abiertos y cerrados. Composicin del sndwich. Elaboracin de sndwiches. Normas de presentacin de platos y bandejas. PRODUCTOS PARA CCTEL: Tipos de servicios y eventos. Elaboracin de productos de cctel. Presentacin de productos del cctel. Productos para el cctel. Clasificacin de bocados fros y calientes. Seleccin de elementos para el cctel. Elaboracin de tcnicas gastronmicas. Rigurosidad en los estndares establecidos. Respeto de normas sanitarias de produccin. Respeto de normas internacionales de presentacin. Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparaciones.

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

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Sector Alimentacin

Bibliografa
Aguirre, Maino, Entre-panes. Hernn Origo Ediciones y Comunicaciones, 2001. Pellaprat, El arte culinario moderno, Biblos, Balear, S. A., Espaa, 1986. Shugart, Grase, Mary Molt y Maxir Wilson, Cmo preparar banquetes, Editorial Limusa, Mxico, 1993.

Sitios de Internet
www.nestle.cl www.elgourmet.com www.utisilima.com www.buenvenir.org www.alimentacion-sana.com.ar