Muhammad Asfar

Resume Menentukan Orde Reaksi dan penggunaan Rumus Arhenius FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
(Skripsi Pratiwi IPB 2009)

Oleh : MUHAMMAD ASFAR P380O210005

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PASCASARJANA UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

Muhammad Asfar

DATA PH DAN VITAMIN C

Penentuan Ordo Reaksi Laju atau kecepatan perubahan mutu setiap parameter sari wornas yang diuji berbeda-beda. Jika laju kerusakannya terjadi secara konstan atau linier maka mengikuti ordo reaksi nol. Namun jika laju kerusakannya terjadi secara tidak konstan, secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti ordo reaksi satu. Pemilihan ordo reaksi dapat dilihat dengan memplotkan data penurunan mutu mengikuti ord nol dan o ordo satu lalu dibuat persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi ditentukan dengan melihat nilai R2 yang lebih besar.

Muhammad Asfar

3.2 pH Perubahan nilai pH diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada reaksi ordo nol, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo nol dalam perhitungan umur simpan menggunakan parameter pH. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai pHdan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 17.

Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 40.

Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 40, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : y = -3193 x + 8.051 ln k = -3193 (1/T) + 8.051 Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln ko : -E/R = -3193oK E = (3193oK) x (1986 kal/mol K) E = 6341298 kal/mol

Muhammad Asfar

Nilai ko diperoleh : ln ko = 8.051 ko = 3136.930334 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu pH : k = 3136.930334 e-3193(1/T) Maka dapat diduga laju penurunan mutu pH pada suhu 5oC : k = 3136.930334 e-3193(1/273+5) = 0.032238/ minggu Pada awal penyimpanan nilai pH produk wornas adalah 4.19 dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 3.85 dan reaksi menggunakan ordo nol maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5oC adalah : t = (Qt Qo) / k t = (4.19 3.85)/ 0.032238 / minggu t = 10.42 minggu = 73 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30oC dan 45oC : k 30oC = 0.083163/minggu t 30oC = 4.04 minggu = 29 hari k 45oC = 0.136712/minggu t 45oC = 2.46 minggu = 17 hari 3.3 Vitamin C Perubahan kadar vitamin C diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R 2 lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam perhitungan umur simpan menggunakan parameter vitamin C. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln vitamin C dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seper ti pada Tabel 18.

Muhammad Asfar

Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 41.

Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 41, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : y = -1435 x + 3.615 ln k = -1435 (1/T) + 3.615 Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln ko : -E/R = -1435 oK; E = (1435 oK) x (1986 kal/mol K); E = 2849910 kal/mol Nilai ko diperoleh : ln ko = 3.615 ko = 37.15134593 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu vitamin C : k = 37.15134593 e-1435(1/T) Maka dapat diduga laju penurunan mutu vitaminC pada suhu 5oC : K = 37.15134593 e-1435(1/273+5) = 0.212913 / minggu Pada awal penyimpanan kadar vitamin C produk wornas adalah 34.32 g/100g dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 10.9 g/100g dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5oC adalah : t = (ln Qt ln Qo) / k t = (ln 34.32 ln 10.90)/0.212913/minggu t = 5.39 minggu = 38 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30oC dan 45oC : k 30oC = 0.325962/minggu t 30oC = 3.52 minggu = 25 hari k 45oC = 0.407555/minggu t 45oC = 2.81 minggu = 20 hari