ANLISIS Y CONTROL DEL COSTO DE A & B

El costo de alimentos y bebidas representa el gasto ms importente de toda la oporacin, la tercera parte de cada peso que se ingresa se destina al pago de materias primas, la mayora de estos productos son altamente perecibles, propensos al dispendio y al abuso, por lo que el ciclo de control, planeacin, ejecucin, evaluacin y correccin, debe realizarse continuamente. El costo se origina cuando se compra, cuando se recibe y se distribuye, cuando se prepara, cuando se cobra. El costeo de cada platillo o bebida se puede hacer en base a cualquera de stos cripterios: costo estandar, costos estimados. Para determinar el costo unitario de un platillo o bebida se requiere utilizar un formato, incluir todos los ingredientes, definir la unidad (kilo, litro, pieza) determinar la cantidad requerida, considerar las mermas, ajustar la cantidad, actualizar los precios, sumar el importe de los ingredientes, determinar el costo del conboy. La fijacin de precios, nos permite establecer la relacin costo-beneficio, ejemplo: Si un producto tiene costo de $28.00 y se vende en $100.00, sto significa que el costo representa el 20% y en consecuencia el 72% ser la utilidad bruta. FRMULA PARA LA DETERMINACIN DEL PRECIO DE UN PRODUCTO.Costo de materia prima entre % proyectado = precio de venta (sin IVA). FRMULA PARA DETERMINAR EL % DE COSTO DE UN PRODUCTO.Costo de materia prima entre precio de venta (sin IVA) = % de costo. COSTO POTENCIAL TEORICO.- Se utiliza para conocer el efecto de cambios de precio, cambios en la carta o en el inicio de una operacin. COSTO POTENCIAL REAL.- Se aplica para el costo de la materia prima consumida en un perido determinado contra el costo de lo vendido. El control del costo de alimentos y bebidas tiene las siguientes fases: compras, recepcin, almacenacimiento, distribucin, pre-preparacin, porcionamiento, preparacin, servicio, ventas y registros. El costo mensual de alimientos y bebidas se debe determinar por la diferencia de inventarios en base a la siguiente frmula: inventario inicial + compras del mes = total disponible - inventario final = consumo o costo. Para obtener los porcentajes de costo de los alimentos, se debe dividir el

importe del consumo de cada grupo, entre la venta de alimentos (sin IVA). Para obtener los porcentajes de costo de las bebidas se debe dividir el importe de consumo de cada grupo entre la venta de bebidas (sin IVA). Para obtener el porcentaje de costo de los alimentos y bebidas, se suman los totales de los consumos de los dos conceptos (alimentos y bebidas) y se divide entre la suma de la venta de los onceptos (alimentos y bebidas sin IVA). Con sto tenemos nuestro parcial de resultados. LEY DE PARETTO. a).- El 20% de los platillos que integran una carta, generan el 80% de las ventas. b).- El 20% de las materias primas que se utilizan originan el 80% del costo de alimentos y bebidas. c).- El 80% de los resultados realmente importantes de una persona proceden del 20% de sus conocimientos generales. d).- El 20% del personal causa el 80% del ausentismo. e).- El 20% de los papeles que guardamos, produce el 80% de la infromacin realmente necesaria.