2.

3 蛋白质的分子结构
2.3.2 蛋白质分子的空间结
构构型： 某一特定立体异构体特征的排布。


 构象 (conformation) 取代基团由于单键的旋转而可能形
成的不同立体结构。
 因此构象不同于构型，构象在不破坏共价键的情况下是可
以改变的。
蛋白 质的 结构要 在 4 种水平上 进行 描述
 由于蛋 白质是个生物 大分子，结 构比较
复杂， 所以是通过 4 种水平的结 构来描
述。
 四种水 平结构包括蛋 白质的一级 结构、
二级结 构、三级结构 和四级结构 。
 一级结 构就是共 价连接的氨基 酸残基的
序列， 它描述的 是 蛋白质 的线性 ( 或一
维 ) 结构。
 二级结构 指的是肽链的螺旋卷曲和折叠
 α- 螺旋和 β- 折叠。
 三级结构 是指一条多肽链在二级结构的基础上空间折叠，
形成紧密的一个或多个球状结构。
 四级 结构 ：寡聚 蛋白 质，亚基 之间的排 布
及相 互作 用关系 。

 四级结构并不是每个蛋白
质都具有的，只有那 些
是由两条或两条以上多肽
链组成的蛋白质才具有四
级结构。每一条此链也称
为亚基， 肽链可以是相
同的，也可以是不同的。
2. 维持球蛋 白分 子构象 的化 学键

1 ）氢键
2 ）二硫键
3) 盐键
4) 疏水键
5 ）脂键
6 ）范德华 力
二硫 键： 由肽链 中两 个半胱氨 酸残基脱 氢连接 而成 ，是
连接 肽链 内或链 间的 主要桥 键。 起着稳 定肽链 空间 结构
的作 用， 往往与 生物 活性有 关。

烫发实际上是一个生物化学 过程，头
发经含有使二硫键还原的试剂处理
后（还原剂），使得原来的二硫键
打开，形成还原型的 SH- ．塑性
后，再用使半胱氨酸残基氧化的试
剂处理（氧化剂），形成错接新的
二硫键，导致头发弯曲 成卷。
3 、蛋白质分 子二级结构
 蛋白质 分子二级结 构指的 是肽链 的螺 旋卷曲 和
折叠
 α- 螺旋 、 β- 折叠、 β- 转角 、无规 则卷 曲
 氢键是 主要的 维持 力
α - 螺旋
 羊毛、 头发 、皮肤以及
指甲中的主要蛋白 α—
角蛋白几乎都是由 α
- 螺旋组成的纤维蛋白
。
 是蛋白质主链的一种典
型结构，球蛋白中也普
遍存在。
 由于羰基氧和侧链之间
的立体干扰，左手构象
不稳定，因此在蛋 白
质中发现的 α - 螺旋几
乎总是 右手螺旋 。
头发的结构
β- 折叠
 蚕丝的 主要 成分 是丝心 蛋白 ，而丝 心
蛋白的 主要 二级 结构是 β- 折叠。
 许多球 蛋白 的二 级结构 也含 有 β- 折叠
构象区 ， β- 折叠 区含 有的氨 基酸 残
基大约 占所 研究 蛋白质 的氨 基酸 残基
的 19 ％。
 多肽链 可以 是平行排列 ，即 多肽 链的
方向都 是从 N— 到 C— 端方向 ；或 者
是反平 行方 向排 列。
反向平行
平行
β- 转角、 无规 则卷 曲

 β- 转角： 肽链出现 180o 回折。

 无规则 卷曲： 没有 规律的 部分 肽链构 象
 超二级 结构
5 、蛋 白质 的三级 结构
 三级结构是由一个已经具有了某些 α- 螺旋和
β- 折叠区的多肽链折叠成一个紧密包裹的、几
乎成球形的空间结构。
 三级结构的构象特点
 球形 的空间 结构 。
 形成 “亲水 表面 ，疏水 核” ，构象 稳定
 疏水 键是主 要的 维持力
 结构 紧凑
 形成 活性部 位： 催化中 心， 调节中 心。
 活性部位，与生物功能相关，球蛋白生物活性
必须具备的结构。
 肌红蛋白是 第一个被确
定的具有三 级 结构 的蛋白
质。
 肌红蛋白的 内部几乎
都是由疏水 氨基酸残 基 组
成的，特别 是一些疏水
性强的氨 基酸，如 缬氨酸
、亮氨酸、 异亮氨酸、苯 丙
氨酸和蛋氨 酸。 而 其表
面既含有亲 水的氨基酸残 基
，也含有疏 水的氨基酸残 基
。
2 ． 12 具有四级 结构的 蛋白质 是球状 亚基的 组装体
• 寡聚蛋白的 亚基之间是 通过 非
共价键 连接的． 疏水相互作用 是将亚
基结合 在一起的 主要的 力，静电引力
对于亚 基的正确排 列也有贡献 。
•不是所有的蛋白质都具有四级结构
有些蛋白质只有三级结构也有生物
活性
• 特点
1 、 在具 有四级结 构蛋白质中 ，必须
有亚基
2 、亚基单独存 在无活性
3 、 疏水相互作 用是将亚基 结合在一
起的 主要的 力
4 、构成大分子 的聚合体
2 ． 12 ． 1 血红 蛋白 是四聚 体蛋 白

 血红蛋白 的生理功能： 氧只是微溶 于水

，所以在 哺乳 动物 和鸟中，氧是 结合
在血红蛋 白分子上 , 依靠红 细胞转运
的。
 血红蛋白 是一个由两个 α- 亚基和 两个
β- 亚基组 成的四聚 体。
 α- 亚基和 β- 亚基 都很 类似 于肌红蛋
白，只是 肽链稍微短一 点
2.4 蛋白质分子结构与功能的关系
2.4.1 一级 结构与 功能
 镰刀形细 胞贫血病：镰 刀形细胞不 能像正常细 胞那样通 过 毛 细
血管。因 此血液循环被 破坏，还可 能发生严重 的组织损 伤。镰
刀形细胞 易破裂，导致 红细 胞的减少 。
 Hb S 分子中 的 β 链的第六 个 氨 基酸残基是一 个非极性 的缬氨
酸，而正 常的 Hb A 分子中 的 β 链的第六个 氨基酸残基 是谷氨
酸，这一 替换是由编码 β 链的基因中的 单个核苷酸 取代引起 的
。
 蛋白质分 子一级结构上 的轻微差别 就可能导致 功能上的 很大不
同。
2.4.2 构象与功能

 血红蛋白 的别构现象
总结：蛋白质分子结构与功能的关
系

DNA 的碱基排列顺序

蛋白质多肽链上的氨基酸排列
顺序

蛋白质的空间构象

蛋白质的功能
一级结构是基础，高级结构是关键
2.5 、蛋白质的性质

（一）蛋白质的相对分子质量
生物大分子， 1 万
~100 万
胰岛素 5734
烟草花叶病毒蛋白
4000 万
TIP:
DNA 、蛋白、以及其他有机分子的质量常常都是用道尔顿 (Da)
来标示。 1 道尔顿，同样是原子质量的单位，大约等于单个质子
或中子的质量。与其它质量单位相比， 1 道尔顿是千分之一渺克
， 1 渺克是千分之一微微微克， 1 微微微克又是千分之一毫微克
， 1 毫微克又是千分之一皮克，而 1 毫微克是十亿分之一克。
测定方法
 超离心法：测定在高速离心力下
蛋白质颗粒的沉降速度，蛋白质相对分子质
量用沉降系数 S 表示。
S ，溶质颗粒在单位离心场中的沉降速度
蛋白质相对分子质量越大， S 值越大
蛋白质的沉降系数： 1 ～ 200S

 凝胶过滤法
 聚丙烯酰胺凝胶电泳
2.5.2 、蛋白质的两性电离及等电点

1 、两性电解质（ N 端， C 端， R 基团
解离）
2 、等电点 pI
在电场中不移动；溶解度最小
3 、电泳分离蛋白质（图 1-14 ）
4 、等电聚焦
pH
降
2.5.3 蛋白质的胶体性质
1 、胶体溶液的稳定性
在水溶液中，蛋白质颗粒直径 1-100nm, 稳定的亲
水胶体： 水化层； 带相同电荷 。
2 、透析：分离纯化蛋白质
（四）蛋白质的沉淀反应
关键：破坏水化膜，中和电荷

1. 加高浓度盐类（盐析）
与蛋白质争夺水化膜
中和蛋白质分子的电荷
盐析分离蛋白质
分段盐析法 : 不同的蛋白质因其溶
解度不同，盐析所需的盐浓度不同
25% (NH4)2SO4 血浆纤维蛋白原沉
淀
50% (NH4)2SO4 球蛋白沉淀
100% (NH4)2SO4 白蛋白沉淀

盐析法分离所得蛋白质不变性
（五）蛋白质的变性（ denaturation ）

1. 概念
（ 1 ）变性因素：物理或化学因素
（ 2 ）机制：蛋白质空间结构破坏 , 一级
结构未破坏
（ 3 ）理化性质的变化：理化性质改变
（溶解度降低）、生物活性丧失。
2. 特点

（ 1 ）变性的蛋白质大多沉淀，
沉淀的蛋白质并不都变性
（ 2 ）可 复性

3. 实际应用
卤水点豆腐
重金属盐中毒的急救
复性
2. 加有机溶剂
原理：破坏水膜
应用：蛋白质分离纯化

3. 加重金属盐
原理：形成不溶性盐

4. 加某些酸类
原理：形成不溶性盐
（六） 蛋白质的颜 色反应

1. 双缩脲反 应：

• 双缩脲与碱性硫酸铜作用，生成红紫色络合物
• 含有两个或两个以上肽键的化合物，能发生同样的
反应
• 肽键越多颜色越深
• 蛋白质定性或定量测定
2. 米伦氏反 应

• 酪氨酸的显色反应（酚羟基反应）

• 米伦试剂为硝酸、亚硝酸、硝酸汞、亚硝
酸汞的混合物

• 蛋白溶液中，加入米伦试剂，产生白色沉
淀，加热后变成红色
3. 乙醛酸反 应

• 在蛋白质溶液中加入 HCOCOOH ，沿
管壁缓慢注入浓硫酸，在液面交界处出
现紫色环。

• 色氨酸的反应（吲哚环）

• 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸（白明胶
中无此反应）
4. 坂口反 应

• 精氨酸的反应（胍基）

• 精氨酸与 α- 萘酚在碱性次氯酸钠（或次
溴酸钠）溶液中发生反应，产生红色产
物

• 鉴定蛋白质中是否含有精氨酸，或定量
测定精氨酸
2.10 蛋白质 的变性
 蛋白质的 变性（概念）
环境的变 化或是化学处 理引起蛋白 质天然
构象的破 坏，并伴随着 生物活性的 丧 失，
这一过程 称为蛋白质的 变性
 在一定条 件下，某些变 性的蛋白 质，尤其
是一些小 的蛋白质可以 复性。
使蛋白质 变性 的几种 方法
 1 ）提 高或 降低 pH
 可以 改变蛋 白质 中可解 离侧 链的离 子状 态，使 氢
键断 裂。
 2 ）加 热蛋 白质溶液
 可引 起振动 和旋 转能量 的增 加．
 高 温，或是用强酸或强碱处理，除了会破
坏非共价键的相互作用外，还会由于共价键
的破坏 引起蛋白质 不可逆的失活 。
 3 ）化 学试 剂
 在较 温和条 件下 引起蛋 白质 的变性 。
高浓 度的脲 （尿 素）和 盐酸 胍，巯 基试 剂等。
核糖核酸酶的变性和复性过程。
2 ． 11 球蛋白 还存在 着其 他一些
结构
2 ． 13 抗体 识别 和结合 特异 的抗
原抗体是什么？


 脊椎动物可以合成称之为抗体的蛋白质，也称为免疫球
蛋白 抗体能够特异识别的外源化合物称为抗原。抗原
可以是蛋白质、多糖或核酸。
 抗体怎样产生？
 是很有意思的，当一个抗原 ( 一个新的或以前遇到的 )
结合淋巴细胞表面 上时，这些细胞受到刺激就会增谊
和生产出可溶性的抗体，然后分泌到血液中。抗体结合
外来的微生物或物质形成沉淀的抗体—抗原复合物，然
后，抗原被一系列蛋白酶消化或被 淋巴细胞吞食后在

细胞内被破坏。
抗原抗 体作用
抗 体 IgG 的 结 构
要点提示
 1) 蛋白质可以分为纤维蛋白和球蛋白。纤维蛋白一般都不溶
于水，有一定的强度，具有 简单重复的二级结构元件，在生
物体内主要起着结构构件的作用。球蛋白是水溶性 的，具有
更复杂的三级结构，在一条多肽链中可能含有几种类型的二
级结构，多肽链 折叠紧凑，疏水氨基酸残基一般都位于球蛋
白的内部，外形大致呈球状的大分子。
 2) 多肽链中相邻氨基酸残基通过肽键连接，肽键具有部分双
键特性，所以整个肽单位是 一个极性的平面结构。
 3) 蛋白质结构水平分为四级，一级结构指的是氨基酸
序列，二级结构是指在局部肽 段中 相邻氨基酸的空间
关系，三级结构是整个多肽链的三维构象，四级结构是
指能稳定结 合的两条或两条以上多肽链 ( 亚基 ) 的空
间关系。
 4) 蛋白质存在几种不同的二级结构，其中包括 α— 螺
旋 β— 折叠和转角等。右手 α— 螺旋是 在纤维蛋白和
球蛋白中发现的最常见的二级结构。 β— 折叠是另外一
种常见的二级结构，分为平行和反平行式。
 6) 球蛋白折叠成它的生物活性状态是一个有序、协同
的过程．该过程涉及疏水效应、氢 键形成、范德华相
互作用和离子配对。在细胞内．酶和伴娘蛋白协 助折
叠。
 7) 受到物理和化学处理 ( 破坏次级键 ) 后，蛋白质的三
维结构遭到破坏，它的生物活性会 丧失，这一现象称
为蛋白质变性。某些变性的蛋白质在一定的条件下可以
复性，自发 地折叠回具有生物活性的天然构象。这也
表明蛋白质的三级结构是由它的氨基酸序 列确定的。
 9) 大多数蛋白质中的很多肽段是处于非重复的构象区。
这些区域包括用于连接螺旋和 折叠的转角和环。
(10) 血红蛋白是由 4 条肽链 ( 两个 α 和两个 β 链 ) 组
成的。每条肽链都类似于肌红蛋白 的肽链，都结合一
个血红素。
 13) 血红蛋白分子一级结构上的轻微差别就可能导致功
能上的很大不同，正常成年人血 红蛋白中的 β 链的第
六位的谷氨酸残基被缬氨酸取代就会导致镰刀形细胞贫
血病 的异常血红蛋白 HbS 的生成。
 14) 抗体是能结合外源物质的多结构域蛋白质，抗体与
抗原相互作用，达到除去抗原的目的。
重点概念
 肽单位
 蛋白质一 、二、三、四 结构
 α- 螺旋， β- 折叠
 疏水相互 作用
 伴娘蛋白
 二硫键
 蛋白质变 性