GASTRONOMIA Desde el punto de vista etimolgico la palabra "gastronoma" no tiene un significado literal del todo vlido pues deriva

del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estmago y "gnomos", conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estmago). Pero tambin podemos observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de un pas. Por lo mismo es que podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales. Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del trmino. Podemos sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronoma, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nacin. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de aquel pas o regin. Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias recetas. Sino que un estudio ms acabado acerca de la comida como tal. ARTE CULINARIO La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin, apoyado por la fcil adquisicin de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilmetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.

BASES DE LA GASTRONOMIA EGIPTO HITITA HEBREO CRETA GRECIA Perfeccin del pan Pez de rio-ricos Pez de mar-pobres, robalo, atn, sardina, salmn Fueron grandes cazadores, liebre, cabra, jabal, siervos, faisn, perdiz, petirrojos, etc. Aceite de olivo Galletas, levadura y pan Grandes cocineros egis, Nereo, chariades, lampria, apctonete, euthyno y arist Caza, pesca, agricultura y ganadera Utilizaban para la caza gatos salvajes, y los perros Ovejas y cabras Quesos y miel Mijo, trigo, cebada, lentejas, habas y chicharos Cocina helnica por su alto consumo de pescado con aceite de olivo Rbalo frito, pilares de la cocina mediterrnea. Sabores fuertes ( coriandro y comino negro) Leche de cabra y oveja Res, ternera, cabra y cordero Uvas, higos, dtiles y granada Carnes, lacteos, (no contaban con mtodos de conservacin) Cereales, trigo, cebada, bellotas, alcaparras, vallas de enebro. Pan , levadura, cerveza, semillas. Foi-gras (hgado de pato) Cebollas, poro, ajo, meln, y sandias Ovejas, cabra, ternera, pescado fresco.

ESCOFFIER Cocinero restaurador y escritor francs, que popularizo y actualizo los mtodos de cocina tradicional. Introdujo el men a la carta, hizo una gua culinaria, delimito jerarquas, ordeno las cartas y dijo que se tenan que servir tal cual venan en la carta, formalizo los uniformes. CAREME Sus inicios fueron como ayudante del mejor pastelero de Francia, y aplicaba su pasin por la arquitectura en estos. Inicios del montaje de mesa, e higiene en la forma de manejar los alimentos.

NICOLAS APPERT Inventor francs del mtodo de conservacin hermtica, de los alimentos. Abri la primera fabrica de de conservas. Historia del Uniforme Los chefs, o al menos la mayor parte de ellos, mientras trabajan llevan todos los das su uniforme, su gorro, sus pantalones de cuadros y sus chaquetas cruzadas. Aunque esta indumentaria parezca estar omnipresente en todo el mundo de la industria alimenticia, con frecuencia se lleva sin mayor trascendencia y no se le concede un segundo pensamiento. No obstante, habr quien encuentre que el origen y las razones que se esconden tras el tradicional atavo de los cocineros son realmente interesantes. La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad real. La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un da de trabajo; la doble capa de algodn tambin est diseada para aislar nuestros cuerpos del intenso calor de los hornillos o de una salpicadura accidental de cualquier lquido hirviendo. Incluso los botones tienen su razn de ser la ropa aguantar mejor los constantes lavados y el uso de los botones con frecuencia permite no entrar en contacto directo con los cacharros, sartenes y cualquier otro tipo de equipamiento pesado. Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el resto de chefs y cocineros utilizan habitualmente los de cuadros blancos y negros el mareante modelo de dientes de galgo que camufla manchas y suciedad. Hoy en da, los pauelos en el cuello se llevan esencialmente por motivos estticos, para darle a los uniformes un toque ms acabado y personal, pero originariamente estas prendas de algodn se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal que era inevitable en aquellas cocinas infernales de antao. El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento ms distintivo y reconocible del uniforme, y tambin el que mayor debate provoca. Los chefs, all por el siglo XVI, ya vestan estas prendas. En aquella poca, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados, por su librepensamiento. Para suavizar la persecucin, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. All ellos se ponan la misma ropa que los religiosos incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro. No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carme redise los uniformes. Carme pens que el color blanco era ms adecuado, que denotaba limpieza en la cocina; fue tambin en esta poca cuando tanto l como su personal comenzaron a llevar chaquetas cruzadas. Carme tambin crea que los gorros deban de tener diferentes tallas para distinguir a los chefs de los cocineros. Los de los chefs seran ms altos y los de los jvenes cocineros ms cortos, ms parecidos a una gorra. El propio Carme se comenta que lleg a llevar un gorro de 18 pulgadas de alto. Los pliegues del gorro, que ms tarde se convirtieron en una caracterstica ms del gorro del chef, se cree que fueron aadidos por primera vez para indicar que un chef poda cocinar un huevo de ms de 100 maneras distintas. Tambin Escoffier crea que la limpieza en el uniforme del cocinero era un elemento muy importante y que favoreca la idea de profesionalidad en el sector. Les exiga a sus ayudantes que mantuvieran limpios sus uniformes y tambin les exhortaba para que llevaran abrigo y corbata cuando no estuvieran trabajando. En la actualidad los chefs y cocineros de todo el mundo siguen llevando el mismo atuendo cuyo origen se puede rastrear ms de 400 aos. Junto con las comodidades que se incorporaron en la dcada de los cincuenta del siglo XX, se inventaron los gorros de papel que parecan de tela pero que podan desecharse una vez que estuvieran sucios.

El tradicional uniforme de chef puede que sea un arquetipo de la profesin, pero obviamente no es de obligado cumplimiento. Desde mitad de la dcada de los ochenta del siglo XX una gran cantidad de chefs y cocineros han comenzado a llevar divertidos atuendos de chef nada tradicionales. Estos nuevos uniformes abarcan toda la gama imaginable, desde pantalones bombachos a rayas y chaquetas vaqueras hasta trajes de diseo alocado con guindillas, flores e incluso el logo de la CIA. Aunque algunos chefs puedan tildar estos uniformes de nuevo estilo como no profesionales, otros se desquitan afirmando que son ms cmodos y que le ofrecen al chef la oportunidad de mostrar su personalidad a travs tanto de su vestimenta como de su cocina.

El puo de la filipina siempre debe mantenerse doblado (un solo dobles) y deber desdoblarse al entrar en contacto con fuentes grandes de calor como el horno ya que su funcin es proteger las manos de altas temperaturas

La solapa sirve para evitar el contacto directo con el calor debe ser doble para poder

La pretina del mandil debe permanecer doblada ya que funciona como faja al cargar cosas pesadas

Las bandas del mandil deben anudarse por la parte posterior para evitar accidentes, y sern anudadas con nudo simple para facilitar retirarlo rpidamente en caso de algn derrame de preparaciones calientes sobre el

El largo del mandil es establecido por cada cocina, pero este evita que el calor llegue directamente al cuerpo y por ningn motivo debe utilizarse como caballo

CONDIMENTOS

Es todo cuanto se emplea para aderezar o realizar el sabor de un platillo. Sustancia alimenticia utilizada para realzar el sabor de los alimentos con el fin de estimular el apetito, favorece la digestin o para la conservacin de ciertos productos.

CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS

a). aromticos: ajedrea, ans, ans estrella, anglica, ajenjo, alcaravea, adormidera (semillas), alholva, ajonjol, cilantro, comino, cardamomo, canela, clavo, eneldo, epazote, melissa, mejorana, perejil, perifollo, romero, tomillo, vainilla, hierbas de olor, hierbas finas, estragn, hinojo, laurel, menta, hierbabuena, eneldo, salvia, comino, hierba santa, manzanilla, tomillo, nuez moscada, organo, albahaca, romero, etc. b).- cidos: limn, vinagre, entre otros. c).- mineral: la sal es el nico condimento mineral que es adems indispensable en el uso constante de la cocina. Sal nitro. d).- que dan color: azafrn, pimentn, pprika, mostaza, curry, crcuma, achiote, pimienta, guindilla, pprika e).- derivados de un fruto o una planta: cebolla, ajo, apio, poro, echalote, cebolln. f).- picantes: guindillas, rbano silvestre, jengibre, pimienta, chiles en toda su gama AROMTICOS Ajedrea: planta labida, muy poblada de ramas y hojas estrechas algo vellosas de color verdoso obscuro. Es muy olorosa, aunque su sabor es menos fuerte que el tomillo. Los alemanes la utilizan en su famoso choucroute. (Su sabor se asemeja a la menta) Albahaca: planta labida, cuyo follaje es agradablemente aromtico. Es originaria de frica, las islas del pacfico y Asia tropical. Las hojas de esa planta combinan a la perfeccin con toda clase de ensaladas y platillos preparados a base de tomate. Su sabor es fuerte. En Francia se macera en aceite. Ans: tanto sus tallos ramosos con sus hojitas finas, como las semillas aromticas se emplean como condimento en platillos salados y en repostera. Posee un sabor caracterstico que se utiliza en preparacin de licores as como en platillos Hindes y Chinos. Ans estrella: se utiliza en aguardientes y preparacin de ensaladas. Anglica: sus hojas se confitan y los tallos son utilizados en la elaboracin del chartreuse, bitters y vermuts, as como decoracin de pasteles. Las races y tallos se cuecen con fruta en compotas y se puede consumir la hoja fresca como hortaliza. Ajenjo: es un condimento con un fuerte olor y sabor amargo por lo que se utiliza con precaucin. Se utiliza para la elaboracin del vermouth, obsenta y pernod. Alcaravea: las semillas tienen un sabor muy particular, se utiliza en la elaboracin de pasteles y del kummel. Las hojas se utilizan en ensaladas y las races cocidas se consumen como hortaliza. Se puede aadir al pan, caldos, asados, etc. Y es de uso muy comn en las especialidades Austracas. Adormidera (semilla): se utiliza en la elaboracin de pan y de pasteles as como en la cocina juda, en la preparacin de salsas blancas, vegetales, entre otros. Alholva: viene del sur de Europa y se utiliza en los pases mediterrneos. Es uno de los ingredientes que contiene el curry y se utiliza en mezclas especiales pues su sabor es muy fuerte,

Ajonjol: es originario de frica. Se sus semillas se extrae el aceite comestible de uso culinario, tiene un sabor a nuez y es muy apreciado por su valor nutritivo y aroma. Las semillas se aaden en la elaboracin de panes, pasteles, pescados, pollos, etc. En Grecia, Israel y Siria son muy populares los dulces elaborados de ajonjol. Canela: es la corteza del rbol de la canela, especia que proviene de Ceiln o China. Se usa sobre todo en la repostera, en compotas, as como en pasteles, cremas, etc. Es una especia muy aromtica y tiene infinidad de usos. Cilantro: es una pequea hierba aromtica anual, de aspecto parecido al perejil, las hojas frescas se utilizan en salsas, sopas y guisados. Clavo: capullo seco de la flor del clavero, que se utiliza como condimento, dando sabor a los adobos, escabeche, as como numerosos guisos. Su uso debe ser en proporciones mnimas ya que es un sabor muy penetrante. Se utiliza tambin en repostera para conservas, panes y pasteles. Comino: es una semilla de olor y sabor fuerte y peculiar, por lo que no a todos agrada. Debe utilizarse con discrecin al elaborar algn platillo, es muy comn en los platillos tpicos del oriente medio y de a India incluyndolo en la elaboracin del curry. Tambin es ingrediente base de algunos licores. Cardamomo: es una semilla originaria de Ceiln, es muy aromtica, con un olor parecido al eucalipto y hay que moler la semilla antes de usarla. Su principal uso es la elaboracin del curry aunque tiene otros usos en otras regiones como en la cocina escandinava. Se ha utilizado a su vez para dar sabor al vino, salsas y para aromatizar el caf. Eneldo: sus hojas tienen un ligero sabor anisado, las cuales se usan tradicionalmente en la cocina Italiana, as como en la elaboracin de pepinillos. Se venden las hojas deshidratadas y nos sirven para aderezar ensaladas, mayonesas, sopas, carnero, entre otros. Estragn: es una hierba fragante con sabor y olor parecido al ans, su sabor es penetrante por lo que hay que utilizarlo con precaucin. Es muy usual en la cocina francesa. Da sabor muy agradable al pollo, pescado, mariscos y al vinagre lo convierte en un aderezo excelente. Es una hierba de tallos delgados y ramosos, hojas enteras y flores cabezuelas pequeas y amarillentas. Es indispensable en la elaboracin de salsa bearnesa. Epazote: planta comestible (slo las hojas) de color verde o medio morado, de hojas pequeas y olorosas. Se usa como condimento en pequeas cantidades y cuando est muy tierna es deliciosa picada en crudo para quesadillas o hervida en los frijoles negros, es muy usual en la cocina Mexicana. Hinojo: herbcea de tallos ramosos y estriados, hojas plidas y pequeas. Es aromtica y de sabor dulce. Se usa para condimentar salsas y sus semillas son excelentes en preparacin de cerdo y pollo. Su sabor es una mezcla de eneldo, ans y apio. Es muy comn en el fumet y pescados. El bulbo cuando se usa crudo en ensaladas es agradable y cocido se usa en guarniciones de la cocina francesa. Sus semillas se adicionan a los licores dulces y se esparcen sobre bollos, mezcla de quesos, etc. Hierbabuena: hierba con hojas redondas que a veces se confunde con la menta. Suele emplearse para salsas, pero en pequeas cantidades. Es una hierba muy digestiva. Es muy usual en la cocina Mexicana. Hoja Santa: planta con hojas muy grandes y de mucho verdor, en el centro cuenta con una vena gruesa y su sabor es muy delicado. Planta originaria de Mxico, cuyas hojas son muy usadas en Oaxaca y Veracruz. Los italianos la utilizan a su vez en la elaboracin de productos de caza y en algunas pastas.

Laurel: la rama del laurel tiene mucho simbolismo entre poetas, guerreros, etc. Pero en la cocina tiene muchos menesteres culinarios. Se utiliza para fondos, salsas, pescados, carnes, entre otros. Su uso debe ser estricto ya que un exceso de laurel da un sabor amargo. Manzanilla: es una hierba con hojas pequeas y flores semejantes a una margarita en miniatura, dependiendo de donde se cultive ser su sabor amargo, en el uso culinario por lo general es usual en infusiones que facilitan la digestin. Melissa: es una hierba muy comn entre griegos e italianos. Se utiliza en las mezclas aromticas para aderezos, salsas de astas, as como en la elaboracin de conservas de frutas, bebidas refrescantes, salsas. Tambin se preparan infusiones. Mejorana: hierba originaria de oriente. De hojas abundantes en sus ramas y de color verde plido. Suele usarse en combinacin con el tomillo y laurel, pero sola da un sabor muy agradable a salsas, huevos, fondos, embutidos y carnes. Tiene un delicado aroma y por lo general su uso es en las hojas secas.

Menta: hierba con hojas redondeadas que a veces se confunde con la hierbabuena, se utiliza para dar sabor a las verduras, as como para elaborar salsas, sirve para la elaboracin de infusiones, licores, sopas, gelatinas, etc. Se confeccionan mermeladas y tiene mucho uso en repostera. Nuez Moscada: es el fruto de un arbusto que se da en Brasil, las Antillas y la India. Se ralla en pequeas dosis para realizar y realzar sabores en salsas, legumbres y algunos entremeses, se usa para la confeccin de ponches y en repostera. Tambin la nuez moscada se conoce como Macs cuando la semilla del fruto an est recubierta por un tejido fibroso rojo brillante. El macs se expende en polvo porque es muy difcil de moler y su uso es el mismo que la nuez moscada. Organo: herbcea de tallos erguidos, vellosos y hojas pequeas, sus hojas se usan como tnico, especialmente para salsas hechas a base de jitomate y adobos, el organo es uno de los ingredientes favoritos en la cocina italiana, su sabor se lleva bien con todo, en la cocina mexicana su uso es muy comn y la infusin de esta planta data desde la poca prehispnica. Perejil: es originario de Europa. Es una de las hierbas ms comunes, sus hojas verdes y dentadas tienen suave aroma. Se vende fresco todo el ao y deshidratado, slo o mezclado con otras hierbas de olor. Da aroma y color a muchos platillos. Perifollo: es originario de Rusia. Las hojas se utilizan en la cocina por su sabor picante parecido al perejil y ligeramente anisado, se usa por lo general como complemento de otras hierbas y es ingrediente indispensable en la mezcla de hierbas finas. Sirve para sazonar ensaladas y realizar sabores en salsas de tomate. Romero: planta de tallos ramosos y hojas lustrosas, verdes por un lado y blanquecinas por el otro. De olor muy aromtico, se utiliza mucho en la cocina italiana para las pastas, mariscos, conejo, etc. Su sabor es muy penetrante por lo que su uso es en pequeas cantidades. Salvia: mata de tallos duros vellosos de color verde blanquecino, de fuerte olor y sabor algo amargo. Se lleva bien con embutidos, chcharos, rellenos de ave as como para marinar. Tomillo: planta muy olorosa de hojas pequeas lanceoladas. Se emplea como condimentos sobre todo en adobo y guisos de carne. Es indispensable en las hierbas de olor y puede utilizarse fresca o seca.

Vainilla: es una planta de la familia de las orqudeas, originaria de Mxico, es muy usada en pastelera y repostera. Hierbas de olor: plantas aromticas utilizadas en cocina, secas o frescas y consta de laurel, mejorana y tomillo. Hierbas finas: conjunto de perejil, perifollo, estragn y cebolln finamente picados.

CIDOS Limn: es una de las frutas ms utilizadas en la cocina, pues tanto la cscara como el jugo son ingredientes de muchos platillos. Constituye tambin un bonito adorno para platillos y bebidas frescas. Su jugo sustituye al vinagre en muchas recetas. El limn es cido ascrbico. Vinagre: lquido cido que resulta de la fermentacin de vino, sidra y otras bebidas alcohlicas. Se utiliza en la elaboracin de vinagretas y para cocinar algunos guisos, para que tengan gusto especial o para conservar. El vinagre es cido actico. COLORANTES Azafrn: esta hierba amarilla procede de los estigmas de una flor y su cultivo principal es Espaa. Es la especia ms cara que existe y su uso es como tinte, calmante para dolor y para uso culinario. Se adquiere en estiletos es indispensable en la preparacin de platillos como la paella, zarzuela de mariscos, fabada, entre otros, es un condimento que da color amarillo. Curry: condimento originario de la India, compuesto de varias especias en diversas porciones (azafrn, clavo de olor, nuez moscada, coriandro, comino, pimienta, crcuma, jengibre, entre otros). Es usual en la elaboracin de aves y carnes, dando un color amarillo a salsas y algo picante. Crcuma: en la India es conocido como el azafrn hind. La parte que se utiliza como especia es el rizoma, el cual se deja secar y se pulveriza. Tiene un sabor parecido al del jengibre, hay que utilizarlo con prudencia para que no amargue. Es uno de los ingredientes del curry y se utiliza en arroces, pasteles y legumbres en escabeche. Por su color no txico se utiliza para dar color a la margarina, el queso, jugos de frutas y otros productos. Achiote: el rbol de donde se saca es de tamao mediano, lleva unos erizos de castaas, dentro de los cuales hay unos granos colorados, los cuales molidos se hacen panecillos que es lo que se denomina achiote. En la antigedad como actualmente sirve como tinte y en uso culinario es para adobar carnes. Su uso en la cocina mexicana es al sureste, Mrida, quintana roo, Oaxaca, etc. Tambin lo utilizan para hacer una bebida con maz y colorear alimentos. Mostaza: es el grano de una planta crucfera cultivada en Francia y Europa, se usa con la cascarilla como mostaza negra y es de sabor muy fuerte. Descascarillada, se puede obtener en polvos o preparados, se utiliza para mltiples guisos, dndole un sabor peculiar a stos y da mucho colorido si se usa para hacer salsas. Pimienta: es el fruto del pimentero, de color negro. Hay tambin pimienta blanca, que tiene sabor atenuado y no es ms que una variante preparada de la negra, la cual se descascarilla y remoja en agua salda. En Francia se utiliza el fruto antes de madurar como pimienta verde para confeccionar salsas que acompaan al pato, perdices, pescados, et, su uso es limitado y usndola con discrecin da un sabor agradable a cualquier platillo.

Pimienta gorda o pimienta ingresa: se cultiva en la India Occidental aunque actualmente se cultiva en Latinoamrica. Su sabor se parece a una mezcla de clavo, canela y nuez moscada, se aade a salsas, estofados y pudn de Navidad, pasteles, compotas, entre otros. Pimienta de cayena o pimienta roja: pimiento encarnado picante pulverizado, como pprika. Guindilla: fruto verde alargado que se vuelve rojo cuando madura. Se utiliza seco para potajes y embutidos. Es el chile de Espaa.

Rbano silvestre: son races amarillentas de sabor muy fuerte y anlogo a la mostaza. Por su sabor picante se ralla y se consume como tal, en ocasiones con vinagre o aceite, la raz se puede espolvorear sobre carne en especial la de res. Antiguamente se le utiliz para la elaboracin de cerveza. Chiles: hay tal variedad de ellos que sera imposible hacer un resmen.los hay frescos, secos y se usan como base de condimentos y como acompaantes de cualquier salsa o guisos dentro de la cocina mexicana. Se consume en grandes cantidades, son estimulantes para el apetito y picantes. Cebolln: los chinos iniciaron su cultivo. Es una cebolla diminuta de la cual se comen los bulbos y parte pequea de las hojas. Tiene un sabor ligero a ajo. Es deliciosa en sopas, quesos preparados, salsas finas y pescados. Se asemejan a una ramita de csped. Pprika: se obtiene de un pimiento rojo que se cultiva en Espaa y Hungra. Tambin se le conoce como pimentn. Este chile se muele y se vende en polvo dependiendo de la zona donde se ha cultivado, da sabor dulce o picante. Se utiliza para dar sabor y color a muchos potajes, como a pescados, mariscos, carnes y para elaborar embutidos y salsas. MINERAL Sal: cloruro de sodio que se extrae de minas en donde se da en gran proporcin su explotacin o tambin se extrae del agua de mar conteniendo esta sal mejor sabor pero tambin contiene una proporcin de yodo. Es el condimento por excelencia ya que de l no podemos prescindir para la elaboracin de cualquier platillo salado y en algunas ocasiones de platillos dulces. Es un excelente conservador que se ha utilizado desde tiempos inmemorables. Sal de nitro: nitrato de potasio, se utiliza para salar o macerar. Es indispensable para elaborar pats, terrinas y embutidos ya que conserva el color original de hgado y de las carnes. Su uso debe ser en porciones pequeas. CONDIMENTOS PICANTES Jengibre: es una raz originaria de la lejana India, aunque tambin se cultiva en frica, del que se hacen confituras y mermeladas, es una raz de sabor muy fuerte y penetrante que produce picor. Los ingleses lo utilizan para elaborar la cerveza y aguardientes y es muy comn en la cocina hind, china y japonesa. Su uso se da para preparar sopas, carnes, aves, pescado, mariscos, verduras y frutas. Ajo: originario de Asia Central, su uso est extendido para todo tipo de guisados ya que es un condimento excelente, aunque su abuso causa problemas digestivos. Se puede comer crudo, cocido o frito. Es una raz bulbosa formada de varios bulbillos (6 a 12), unidos por una pelcula delgada. Juntos constituyen lo que se llama cabeza de ajo.

Echalote (ajo macho): es un ajo que tiene un solo diente o una cabeza grande con dientes muy grandes. Su sabor es ligero y es muy usual en la cocina francesa. Apio: es originario de Europa y del Norte de frica. La semilla en polvo se utiliza para darle sabor a algunos platillos, la planta o los tallos, se usan como condimento en la elaboracin de fondos. Sus hojas y tallos dan sabor a guisados, ensaladas, etc. Poro: tiene el aspecto de una cebolla alargada muy grande y est rematado por hojas verdes largas y planas. Su sabor es menos fuerte que el de la cebolla, se utiliza en sopas, guisos, fondos, etc.

SEGUNDA CLASIFICACIN DE LOS CONDIMENTOS Hiervas Especias Sazonadores

TERMINOS CULINARIOS A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento. Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin. Acidular: Accin de poner cido un lquido. Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias ... Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un mtodo de conservacin. Aguar:: Accin de aadir agua a un liquido o elaboracin. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y ms profundo. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un gnero con lminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias... Aliar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en repostera. Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentacin. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la regin piamontesa de

Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidn y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Asado al Horno: Cocinar un gnero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un gnero en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Aspic: Elaboracin fra en cuya preparacin interviene la gelatina. Asustar: Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente. Se hace para evitar romper los gneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fcula. Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. B Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinnimo de pincho, tapa o canap. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor ... Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, caf) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. ) Baar: Cubrir un gnero totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen aadir hierbas aromticas. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn. (para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa. Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un liquido. Coccin a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Coccin al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores aromticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o calientes. Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocer: Cocinar un genero sumergindolo en un liquido en ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc). Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar platos de repostera. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente. D Desglasar: Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas. E Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoracin.

Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un gnero homogneo. Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Tcnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer sumergindolo en un almbar. Espaola: Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcoholen una preparacin cualquiera para aromatizarla. Fondant: que funde. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Frer: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet : Caldo de pescado. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua fra para posteriormente disolver en una preparacin caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparacin con azcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero con mantequilla azcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnecer: Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros gneros que lo acompaan y complementan denominado guarnicin. Guarnicin: ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato. Guisar: Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla,

guisantes... H Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Lardear: Untar con grasa un alimento que se est asando. Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn (harina, fcula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos. M Macerar: poner un gnero en compaa de vinos, licores , zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de lquidos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un gnero en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas etc para aromatizarlo y ablandarlo. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado. Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se aade zumo de limn. Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. Mojar: Aadir a una preparacin un liquido. Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin solidificacin o congelacin tome la forma del molde. Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los gneros sobre un zcalo despus de elaborados. Mousse / Mus: Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que permanezca sobre l. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. P Paisana: Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones. Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para evitar que la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes. Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc. Picar: Cortar cualquier gnero finamente de diferentes formas. Pincho: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como

aperitivo. sinnimo de Banderilla, tapa o canap. Pochar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. R Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes Rallar: Convertir un gnero en virutas. Rebozar: Pasar un gnero por harina y huevo . Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparacin. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporacin para conseguir que engorde y gane sabor. Reforzar: Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus caractersticas anteriores. Rehogar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para Rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rustir: Sinnimo de asar. S Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de pequeo tamao. Sazonar: Aadir sal a una preparacin. Sofrer: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin. Soluble: Que se disuelve al agua. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. Tartaleta: Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una preparacin. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular, redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin. Trinchar: Cortar un gnero cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

V Vapor: Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Volovn: Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA Con el termino de cocina entendemos normalmente el rea donde se preparan los alimentos. Est ubicada en la parte posterior del edificio para facilitar la comunicacin con los proveedores. En los edificio viejos podemos encontrar las cocinas bajo tierra, a primer piso o en los pisos superiores, estas posiciones muy diferentes una de otras, pueden causar serio problemas del punto de vista organizativo, principalmente se los almacenes no estn en el mismo piso. En este caso tendremos un desperdicio de energa y tiempo para abastecernos y en consecuencia mayor gastos por necesidad de ms empleados. Es muy importante cuanto se proyecta una cocina pedir cnsul enca a un tcnico especializado para evitar errores de arquitectos y/o ingenieros que del punto de vista estticos son muy bueno pero no muy funcionales para los trabajadores. El rea de cocina correctamente creada debe tener los almacenes cercanos, el saln del restaurante pegado y ubicado estratgicamente en modo que el mesero no rompa el lgame caliente permitiendo al cliente consumir el alimento a la justa temperatura, al justo punto de coccin en y a justo tiempo. DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE COCINA -AREA DE VACIO (donde se seleccionan, lavan y se porciones los productos para el vaco y despus puestos en cuarto de refrigeracin) -AREA DE PREPARACION DE CARNE (en esta rea se corta la carne en base a la necesidad de las diferentes reas de la cocina y si distribuye a los chef para sus preparaciones. -AREA DE PREPARACION DE PESCADO (en esta rea se limpia y corta el pescado en base al men y se distribuye a los chef para sus preparaciones) -AREA DE PREPARACION DE VERDURAS (en esta rea se lavan, desinfectan y preparan la verduras para la conservacin y/o preparacin) -AREA DE COCCION (en esta rea se trasforman los alimentos de crudos en cocinados por medio de equipos de coccin) -AREA PLONGE (hasta unos aos atrs esta rea se separaba en dos pero hoy gracias a los equipos modernos de lavado podemos limpiar utensilios de cocina y loza del servicio al cliente junto. se encuentra en el medio entre el saln y la cocina) -AREA DE PASTELERIA (en esta rea se preparan pasteles, postres calientes o fri, frutas, helados) -AREA HIGIENICA-SANITARIA (debe estar cerca de la cocina y debe tener regaderas, lavabos y tazas para el personal)

-OFICINA DEL CHEF (en esta rea el chef coordina sus colaboradores, prepara el men, lista de compras, horarios de trabajo) Dependiendo el tipo de men, tamao de la estructura y la cantidad de clientes que se reciben tendremos cocinas chicas, medianas o grandes, en base al tamao de la cocina una o ms de las reas antes descritas pueden juntarse: ejemplo el rea fra con el rea de pastelera. EQUIPOS DE REFRIGERACIN La alteracin de la comida es causada de las floras bacterias que dan la descomposicin de los alimentos. Por esto los equipos de refrigeracin han cambiado del simple refrigerador que produca fro a equipos de refrigeracin rpida y que protegen el alimento con rea fra. Y la necesidad de grandes compras de alimentos frescos ha llevado a la creacin de cuarto de refrigeracin. Sus ubicaciones son muy importantes, sus instalaciones deben ser: -lejos de fuentes de calor, en lugares secos y bien airados -nunca sellados entre muros, porque necesitan de unas buenas ventilacin -se debe respectar la distancias de 6cms entre los paredes laterales y los muros -controlar que los equipos estn dotados de descarga a tierra. La cmara de refrigeracin debe tener una temperatura de 0 c a + 4 c La cmara de congelacin debe tener una temperatura de 0 c a -18 c La cmara de surgelacin debe tener una temperatura de -18 c a -24 c EQUIPOS PARA LA COCCIN Estos equipos se pueden instalar en diferentes puntos del laboratorio de cocina dependiendo del tipo y del tamao del rea y del volumen de produccin diaria de platillos. En rea grande los equipos de cocina se instalan en el centro, creando unas series de mdulos que dan la posibilidad de poder trabajar en ambos lados. En otra rea con espacios reducidos los equipos se instalan pegados a los muros. Para los restaurantes de alto nivel donde se producen grandes cantidades, necesitamos de ms potencia en los equipos de calor. Para producir grandes cantidades en espacios reducidos necesitamos de equipos con material de alta calidad. Para una cocina de tipo tradicional necesitamos de instalaciones centrales con horno que garantizan comodidad a los cocineros. Todos estos equipos de los ms chicos a los ms grandes son: Estufas, planchas, freidoras, brasera, bao mara, elementos neutros, salamandras y hornos. Los equipos de cocina son construidos con acero para la coccin a llama o a plancha.

La coccin a llama se realiza con la estufa que es compuesta da 2-4 o mas quemadores, que por medio de perillas regulan la salida del gas. Iniciando por izquierda la primera perilla regula la llama ms cercana y a la derecha la ms lejana. La plancha es compuesta de un material conductor de calor, calentada por un quemador de un tamao igual a 4 llamas que se encuentra en el centro, tiene una perilla que regula el mnimo y el mximo de la llama. La caracterstica de este equipo es que en centro siempre tendremos mayor calor que en las orillas. Las freidoras permiten frer el producto sumergindolo en abundante aceite o sustancia grasosa hasta completa coccin. Obteniendo as productos crujientes y dorados. El producto antes debe ser secado. La temperatura de coccin es: -para alimento grande y de buen espesor 120-140 c; -para alimento pre cocido 140-150 c; -para alimento chico 150-160 c. La brasera tiene forma rectangular con una tina de hierro grueso que se puede inclinar hasta 60-70 para el recupero del producto cocinado. Puede sustituir el sartn o la cacerola, tiene una tapa hermtica que se puede usar como mesa de trabajo. Funciona con gas o electricidad. El bao mara es hecho en acero de diferentes medidas, tiene una tina sus piernas. El bao mara tiene entradas y salida de agua y un termostato para regular la temperatura del agua. Dentro la tina encontraremos una parilla para aislar el inserto del fondo de la misma. Sirve para mantener caliente algunos productos (caldo, sopas, guisos, etc.). En el momento de uso se llena a la mitad con agua y se eleva a una temperatura de 70-80 C. Los elementos neutros son mesas de trabajos chicas puestas entre un equipo y otros como apoyo en el servicio. La salamandra es un equipo en acero abierto por el frente, sirve para dorar y gratinar los alimentos al final de su preparacin. Tiene perilla para regular el calor. La base de apoyo se puede subir o bajar dependiendo de tipo de dorado deseado. Los hornos permiten la coccin de uno o ms productos por medio de la misma fuente de calor, trasmitida por aria que puede ser esttica o ventilada. La coccin con el horno microondas se da con la emisin interna de 2-3 billones de ondas radio al segundo que reaccionan con las molculas de agua de los alimentos, frotndola hasta calentar y/o cocinar. Las ventajas son: -velocidad de coccin -velocidad de descongelacin -posibilidad de calentar directamente en el plato Las desventajas son: -no se pueden cocinar productos muy grandes -no colora los alimentos - no dora la comida.

ORGANIZACIN DE LA COCINA

Organigrama de una Brigada de Cocina

Organigrama de Cocina Chef

Cocinero de Cocina caliente

Cocinero de Cocina fra

Mayordomo

Ayudante

Ayudante

Chief

Floor st.

Stewards

Mozo

El tamao de la brigada depende de los siguientes factores: Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factores

Las Funciones de los Diferentes Puestos Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn organizacin: PUESTOS Chef de cocina Chef de cuisine FUNCINES Lder responsable de la cocina Hace planes de trabajos y horarios Hace mens y cartas de mesa

Calculacin Compras y control Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes Supervisin de la higiene Supervisin de los trabajos Contacto con clientes y proveedores 2 Chef de cocina Sous chef Reemplaza al chef de cocina Enseanza Normalmente combinado con un puesto de chef de partie Salsero Saucier Rostizero Rtisseur Restaurantero Restaurateur Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta

Pescadero Poissonnier

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos

Entremetier Entremtier Cocina fra Garde-manger

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras

Carnicero de hotel Boucher de cuisine

Solamente en brigada grande como ayuda del gardemanger Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero Ptissier Tournant Tournant Guardia Chef de garde

Hace los dulces, postres, panes y masas y pastas para los dems puestos Reemplaza cualquier puesto de cocina

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place

Nutrilogo Ditticien

Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas Combina y calcula mens de dietas Publicacin en cuestin de nutricin

Cocinero de dietas Cuisinier en dittique Cocinero de personal Cuisinier pour le personnel

Trabaja con el nutrilogo y medico Hace las comidas dietticas Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

PERFIL Y DESCRIPCIN DE PUESTOS DE COCINA CHEF EJECUTIVO Descripcin del Puesto: control de todo el departamento de cocina a bordo del barco, organizacin de toda la operativa de preparacin de alimentos, gestin del personal, control de calidad, etc.

ASISTENTE DEL CHEF EJECUTIVO Descripcin del Puesto: asiste al chef ejecutivo en sus labores, pudiendo ascender a tal puesto. PRIMER COCINERO Descripcin del Puesto: supervisa la elaboracin de los alimentos, as como al resto del personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a chef ejecutivo. Ingreso Medio: 1.800-2.200 dlares mensuales.

COCINERO SEGUNDO Descripcin del Puesto: est al cargo de la preparacin de los alimentos y de la supervisin de otros empleados de cocina de menor rango (reposteros, panaderos, limpiadores, etc.), encontrndose, a su vez, bajo la supervisin del primer cocinero, con el tiempo puede ser ascendido a este puesto. COCINERO TERCERO Descripcin del Puesto: responsable del trabajo directo de preparacin de comida bajo la supervisin y encargo de los anteriores puestos. Puede ser ascendido a cocinero segundo o primero. COCINERO DE PERSONAL Descripcin del Puesto: es el encargado de preparar la comida del personal pudiendo ascender a puestos de mayor importancia, como los ya descritos. COCINERO EN PRCTICAS Descripcin del Puesto: es un empleo de entrada para personal que ha pasado un proceso de seleccin y se dispone a realizar la prctica profesional previa a su colocacin en puestos de responsabilidad efectiva. Su funcin consiste en ayudar a los cocineros y dems encargados de la preparacin de alimentos, as como mantener la adecuada limpieza y orden en el material de cocina. REPOSTEROS JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERA Descripcin del Puesto: es la persona al cargo del departamento de repostera. Se encarga de dirigir toda la elaboracin de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al personal subordinado y haciendo un seguimiento de las cuestiones administrativas de dicha seccin. ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERA Descripcin del Puesto: estrecha colaboracin con el jefe superior de repostera en las funciones de su cargo, al que puede acceder por promocin. REPOSTERO Descripcin del Puesto: se encarga de la realizacin de los productos de repostera respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo. REPOSTERO EN PRCTICAS Descripcin del Puesto: asiste en la preparacin de todo tipo de reposteras, as como la limpieza, conservacin y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisin del jefe supervisor de repostera. PANADEROS SUPERVISOR DE PANADERA Descripcin del Puesto: su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo referente al mismo, dando cuenta de ello al chef ejecutivo. . ASISTENTE DE SUPERVISOR DE PANADERA Descripcin del Puesto: colabora en las funciones del supervisor de panadera, pudiendo ser eventualmente ascendido a tal puesto. PANADERO Descripcin del Puesto: se dedica a las funciones clsicas de preparacin de productos de panadera. Es un empleo con posibilidades de ascenso a los puestos superiores.

PANADERO EN PRCTICAS Descripcin del Puesto: asiste en la preparacin de productos de panadera, as como la limpieza, conservacin y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisin del jefe supervisor de panadera. PLANTILLA ASISTENTE ENCARGADO DE PROVISIONES Descripcin del Puesto: responsable del mantenimiento, almacenaje y distribucin de todo lo relativo a alimentos y bebidas.

ASISTENTE DEL ENCARGADO DE PROVISIONES Descripcin del Puesto: se ocupa de colaborar en las funciones del encargado de provisiones, ante el que responde. FREGAPLATOS Descripcin del Puesto: limpieza y mantenimiento general de las piezas de cocina destinadas al servicio de los pasajeros. LIMPIADOR DE COCINA Descripcin del Puesto: encargado de labores de limpieza y mantenimiento general en el rea de cocina.

Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen: Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado Cuchillo de chef: conocido tambin como cuchillo francs de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. Cuchillo elctrico: se trata de un electrodomstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando corte all donde se aplica Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que est destinado a ser empleado en la cocina para la preparacin de verduras y diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina. Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertera, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaa al tenedor y a la cuchara. Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamn o de otras viandas. Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versin con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nrdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

COCCIONES ACCION DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS Es modificar por el calor el aspecto fsico y la composicin qumica de un alimento a fin de volverlo mas apetitoso, digestible y mas sabroso Estos tienen transformaciones fsicas como color, volumen, consistencia, olor, gusto. Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la ayuda del calor, son mas fciles de digerir, y adems la coccin, desarrolla, transforma, o refuerza sabores, mejora o retiene colores, y texturas, y destruyen microorganismos patgenos, enzimas y sustancias toxicas.

Segn sea su forma de coccin, las preparaciones se clasifican en distintas categoras: asados, al vapor, estofados, frituras, etc. Los alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas. CONDUCCION- la energa cintica se transmite de molcula a molcula por contacto directo con la fuente de calor. CONVECCION- el calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (lquidos y gases). RADIACION- es un medio de calentamiento muy rpido porque viaja a la velocidad de la luz (ondas electromagnticas) MICROONDAS- son un tipo de radiacin electromagntica y producen un cambio bio trmico en los objetos que la absorben. Son generadas por un magnetrn que transforma la energa elctrica en energa electromagntica. EBULLICION El calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas, de sustancias solubles en agua, extradas de trozos de carne, huesos, verduras y especias, que son de gran utilidad para preparar salsas, sopas y consoms. ESCALFADO Se cuecen los alimentos en un liquido, a una temperatura prxima a la ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. COCCION AL VAPOR Los alimentos se ponen en una vaporera de doble de fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce. ESTOFADO En el estofado de carne debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas. Despus se aaden elementos aromticos y un fondo preparado, tapndolo para cocer a fuego lento. BRASEADO Se llama braseado a la coccin en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente, para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. Casi siempre se utiliza para aves enteras, pescado o piezas de ave grande. FRITURA Preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante, los alimentos deben flotar en grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados, que es lo que se requiere en este mtodo de coccin .

SALTEADO Tambin un cocido en grasa, que se hace en una sartn sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequea y debe estar muy caliente, para que se coagule la protena y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. ASADO Se usan las partes mas tiernas del animal, y debe ser carne de primera calidad. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presin al tocarla, las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior en cambio las carnes blancas (ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo) deben de quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Para emparrillar los pescados conviene enharinarlos antes de ponerle grasa, de esta manera no se pegan a la parrilla.

ESTUDIO DE LOS TRES TIPOS DE COCCIN

A) COCCIN POR CONCENTRACIN B) COCCIN POR EXPANSIN C) COCCIN POR CONCENTRACIN Y EXPANSIN MIXTO TIPO DE COCCIN: A) COCCIN POR CONCENTRACIN ( CALOR HMEDO O CALOR SECO) TCNICAS: Sellar el alimento con el contacto caliente: Calor seco (materia grasa caliente o atmsfera cerrada y caliente el horno) Calor hmedo (agua hirviendo, vapor) SELLAR EL ALIMENTO PERMITE CONSERVAR LAS MATERIAS NUTRITIVAS Y SPIDAS (SABORES) EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO CON CALOR SECO: se produce una coloracin y una costra que guarda las materias nutritivas en el alimento y provoca la coagulacin inmediata de los prtidos. Esta reaccin se llama MAILLARD. CON CALOR HMEDO: se endurece el alimento superficialmente (sin coloracin) APLICACIONES: saltear, rostizar o asar, frer, a la parrilla, al vapor y al ingls (verduras) B) COCCIN POR EXPANSIN (CALOR HMEDO) TCNICAS: Consiste en cocer el alimento en un lquido fro. Este lquido difunde los sabores al alimento y ste absorbe los sabores del lquido (hay intercambio de sabores)Este intercambio se llama smosis

APLICACIONES: en agua, pochar (en cualquier liquido) C) COCCIN MIXTA TCNICAS: Es una asociacin de la coccin por concentracin y expansin (Soasar el alimento y mojar con un lquido) MODOS DE COCCIN 1) BLANQUEAR: Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, hidratar o quitar una parte de fcula (papa, arroz) Las verduras verdes se blanquean en agua hirviendo 2) POCHAR- POCHER Coccin en agua u otro liquido de un alimento sin demasiada ebullicin (excepcin a las verduras verdes y de los productos harinosos) Existe dos formulas A) POR EXPANSIN--------- el alimento se sumerge en agua fra Cortar el alimento; subir poco a poco la temperatura NOTA: con este proceso, el alimento pierde sus valores nutritivos y sus sabores PRODUCTOS: lentejas, pescados, algunas carnes, mejillones, potajes etc. B) POR CONCENTRACIN--------- el alimento se sumerge en agua hirviendo: Evitar sumergir muchos los alimentos para no enfriar demasiado el agua y endurecer rpidamente el producto para guardar los valores nutritivos y los sabores PRODUCTOS: papa, arroz, huevo con cscara (duro), huevo sin cscara (pochado), cangrejo, langosta, verduras verdes (sin taparlas) 3) ASAR A LA PARRILLA: TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN DEFINICIN: consiste en cocinar un gnero con grasa, en la parrilla, la pieza est en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinado en el interior a medida que penetra el calor. La parilla o la plancha han de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza (gas, carbn, electricidad) (este tipo de coccin se presta a la carne suave) TCNICAS: calentar la parrilla, engrasar el alimento, meter a cocer sobre la parilla bien limpia en diagonal. Cuando se colore meter al contrario de la diagonal Cuando en el lado crudo empiecen a salir perlitas de sangre, dar la vuelta (con esptula o pinzas) y realizar el mismo procedimiento, para terminar la coccin y sazonar

TRMINOS DE COCCIN (CARNE ROJA): (FRANCS) AZUL (BLEU): coccin rpida, interior fro y crudo ROJO (SAIGNANT): coccin rpida, al toque la carne est un poco resistente, interior rojo y tibio TRES CUARTO (A POINT): coccin ms lenta, al toque la carne est resistente, las perlitas de sangre en superficie, interior rosado y caliente BIEN COCIDO (BIEN CUIT): coccin lenta, al toque la carne esta firme, coagulacin total de la sangre LA CARNE BLANCA: el trmino es de , no calentar demasiado la parrilla, coccin lenta, la carne esta cocida cuando el jugo en superficie sta claro y blanco El cordero se guarda rosado PESCADO: marinar, rosear a la coccin con su marinada o materia grasa

RECOMENDACIONES: No hay que pinchar la carne El calor se mide por el tamao y el ingrediente de la pieza (ms grande la pieza, ms suave el fuego; ms chica la pieza ms caliente la parrilla) Salar a la mitad de la coccin Hacer incisiones en los pescados grandes para facilitar su proceso de coccin

TRMINOS DE COCCIN (CARNE ROJA): MXICO a) ROJO O INGLES: por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55 b) MEDIO ROJO: el centro de color rojo o casi crudo pero con una temperatura de 60 , su color es caf claro en las orillas y rojo al centro c) MEDIO: es el trmino ideal ya que el centro no pierde jugosidad, es sellado o marcado en la plancha o parilla, de color rojo, ms pequeo alcanzando una temperatura de 63 d) TRES CUARTOS: la carne comienza a perder jugosidad y sabor. el centro del corte se toma caf, orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71 e) BIEN COCIDO: es el trmino menos recomendado, ya que la carne pierde hasta 70% de jugosidad quedando dura aunque sea de excelente calidad, todo el corte tomo color cafgris y prcticamente sin jugo, alcanza los 77 de temperatura

4) ASAR AL HORNO (ROTIR O ROSTIZAR) TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN

DEFINICIN: tipo de coccin con calor seco sin lquido, para carne suave (en el horno o tourne- broche tipo al pastor) TCNICAS: calentar el horno dependiendo de la pieza, albardar los cortes magros, a fin que se rosea. Bridar las aves para evitar que se corte la carne Engrasar y hornear a la buena temperatura. Cuando ya tenga color, dar la vuelta, sin pinchar. Agregar si es necesaria una guarnicin aromtica. Dejar que se colore y salpimentar. Rosear frecuentemente a fin de evitar que se seque. Mismo procedimiento para el tourne-broche (al pastor). RECOMENDACIONES. DESPUS DE LA COCCIN, RESERVAR EN CALOR SOBRE UNA REJILLA Y ESPERAR ANTES DE CORTAR PARA QUE LA CARNE SE SUAVICE. ESTE REPOSO PERMITE A LAS FIBRAS DE LOS MUSCULOS QUE SE CONTRAEN POR EL CALOR DE LA COCCIN, AFLOJARSE Y DE CONSERVAR EL MXIMO JUGO. 5) SALTEAR (SAUTER): TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN DEFINICIN: cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente (aceite, mantequilla clarificada, manteca) para que se quede dorado. La temperatura de la grasa debe ser alta. TCNICAS: cortar el gnero en trozos pequeos. Saltear a fuego alto con materia grasa y sin tapar, con movimiento o volteado, sazonar. Una vez cocido el alimento, se quita y se puede desglasar y agregar fondo, crema u otro lquido para elaborar una salsa (en cazo de una carne) LAS VERDURAS DEBEN ESTAR PREVIAMENTE BLANQUEADAS O PRECOCIDAS. RECOMENDACIONES: nunca mojar durante el proceso de la coccin del alimento Usar recipientes proporcionales a la piezas a cocinar (muy grande la materia grasa se quema y no se puede desglasar, demasiado chico el alimento no se saltea bien) Los alimentos deben estar del mismo tamao. NOTA: algunos alimentos se enharinan antes de saltearlos (hgado, pescado, escalopas) 6) BRASEAR (BRAISER) TIPO DE COCCIN: MIXTO DEFINICIN: cocinar un genero con dos mtodos de cocinado

1) CONCENTRACIN: dorar el gnero en una materia grasa para formar una capa protectora. 2) EXPANSIN: aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado corto. Es una coccin lenta y larga (carne, pescado, verduras) en una braisiere (braseado) tapada en el horno. Esta coccin permite de obtener un equilibrio ante el elemento a cocer y la salsa. TCNICAS: CARNES ROJAS: saltear la carne con materia grasa, agregar la guarnicin aromtica (mirepoix de cebolla, zanahoria, ajo y bouquet garni) colorar y desglasar con vino o marinada; reducir, mojar con un fondo y agregar pur de tomate o tomates frescos en trozos. Brasear en el horno, tapado durante 3 a 5 horas dependiendo de la carne, rosear. Al final de la coccin, desgrasar, reducir la salsa y colar. NOTA: se puede marinar la carne. Se usa la carne no suave de res, animal de caza, gigot. (Pierna de cordero). CARNES BLANCAS: saltear la carne sin coloracin. Agregar el mirepoix, desglasar, reducir. Mojar con un fondo bien reducido como jarabe. Cocer como la carne roja. Quitar la carne y elaborar la salsa. NOTA: ossobuco de ternera, riones, espaldilla de cerdo, jamn etc. PESCADOS: saltear el mirepoix, poner el pescado encima de la guarnicin aromtica, mojar con el vino tinto o blanco y fumet de pescado. Poner el pescado encima y cocer en el horno. Tapar con un papel aluminio y rosear frecuentemente. NOTA: es una coccin para pescados grandes. (turbot, atn, carpa, salmn etc.) 7) POELER: TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN. DEFINICIN: modo de coccin parecido al braseado, que consiste en cocer un alimento (carne) con un poco de grasa y una guarnicin aromtica sin lquido en el horno. TCNICAS: igual que brasear 8) RAGOUT (SAUTES-RAGOUT) TIPO DE COCCIN: MIXTO DEFINICIN: modo de coccin aplicado en alimentos de pequeo tamao o cortados en trozos. Estas pequeas piezas son primero doradas, luego cocidas en un lquido ligado y aromatizado que volver a ser su salsa. Es por eso que tiene nombre de salteado-ragout. Esta coccin puede hacerse a oscuro o blanco. Se cuece en una budinera, cocotte o sautoir y en el horno. TCNICAS: Limpiar y cortar las piezas en trozos de 60 g en caso de la carne. Dorar los trozos con grasa. Agregar la guarnicin aromtica, dorarla con la carne. Quitar el exceso de grasa.

SINGER: espolvorear de harina los trozos, luego cocerlo todo durante unos minutos al horno, a fin de eliminar el sabor de la harina (ciertos salteados no se espolvorean de harina, se agrega un fondo ligado). Mojar con un lquido segn la receta (vino tinto o blanco, agua, fondos) Cocer tapado a horno, remover y vigilar. Agregar un poco de liquido si la reduccin de la salas es demasiada rpida. Colar si necesario, agregar la guarnicin de unas preparaciones, checar la ligazn, el color y la sazn de la salsa. NOTA: estofada de res, ternera marengo, coq au vin, goulash. Se acompaa de papas al vapor, pastas, arroz, pur. 9) FRER (FRIRE) TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN Definicin: modo de coccin que consiste en cocer los alimentos inmersos en grasa calentada a una temperatura elevada. La temperatura elevada del aceite en que se fre provoca el endurecimiento de la superficie de estos alimentos as no deja pasar el aceite y no se pierde sus sabores. Esta costra est asegurada por una caramelizacin de los azucares: la reaccin de maillard en las protenas. (As llamamos a la reaccin)La mayora de los alimentos fritos se rebozan con una pasta para frer o empanizar a la inglesa. TCNICAS: Se secan los alimentos. Sumergir los alimentos. Una vez cocido escurrir los alimentos de su canasta o con una araa y ponerlos en una charolaron un trapo o papel absorbente para eliminar el excedente de aceite. 150 A 160 GRADOS (BLANQUEAR): conviene a los alimentos que tienen agua (papas, pescados grandes) sin coloracin. 170 A 180 GRADOS: segundo bao para dorar (papas fritas) o primero bao (pescado empanizado) 200 GRADOS: para piezas pequeas que necesita una coloracin rpida (charales fritos) NOTA: filtrar el aceite despus de cada uso Evitar el sobrecalentamiento del aceite (200 grados es el punto crtico) La sartn reemplaza, en ciertos casos, a la freidora. Jams se debe echar sal en los alimentos encima del aceite. Se deben hacer frituras en el ltimo momento, con el fin de que se sirvan crujientes. Se debe cambiar el aceite despus de 12 usos. No se debe mezclar un aceite nuevo con uno usado. Nunca tapar un alimento frito.

10) AL VAPOR TIPO DE COCCIN: CONCENTRACIN Definicin: el vapor es un gas proveniente del cambio de estado fsico de un lquido o de un slido. En cocina se puede obtener simplemente hirviendo agua. TCNICAS: Los alimentos a cocer estn expuestos a una temperatura elevada; se colocan en una canasta o sobre una rejilla y no se baan en un lquido. COCCIN SIN PRESIN: la coccin se hace en presin atmosfrica ambiente y a la temperatura del agua en ebullicin (cerca de 100 grados) PRODUCTOS: verduras, papas, couscous COCCIN A BAJA PRESIN: esta coccin se hace en una olla de presin. segn los modelos, la presin vara de 50 500 milibares, y la temperatura se sita entre 112 y 118 c. PRODUCTOS: poros, alcachofas, sirven igualmente en la coccin de preparaciones liquidas: potajes, carenes en salsa TCNICAS DE COCCIN A LA INGLESA Poner a hervir el agua salada en un recipiente. Agregar el elemento a cocer; no tapar (sobre todo las verduras verdes) Despus de la coccin, escurrir o refrescar, luego, recalentar al momento de servir. PRODUCTOS: Verduras verdes: ejotes, chicharos, etc. Verduras frescas: zanahorias, coliflores, nabos, etc. Arroz, pastas: arroz natural, espagueti, pasta Carnes: res hervida, pierna a la inglesa Pescados: truchas y lucio au bleu Crustceos: bogavante, camarones Huevos: huevos pochados, etc. Frutas: compota de peras, chabacanos agua muy salada agua salada agua salada fondo blanco caldo corto agua salada o caldo corto agua envinagrada o salada jarabe perfumado