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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIÓN
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIÓN
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Colaboradores en la Validación
Luís Gutiérrez
Sub Chef Hotel Hiltón Caracas
María R. Rodríguez
Chef Ejecutivo City Club Magnum
Catalino Rodríguez
Instructor de Cocina INCE TURISMO
Analista Integral
Encarnación Barreto Capacitación y Desarrollo
Transcriptora
Isabel López
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
ELABORACIÓN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
CONTENIDO
Pág.
¿Que es INCE TURISMO?
Presentación
Introducción
Objetivo
- Tallado 11
- BIBLIOGRAFÍA 51
ELABORACIÓN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
ELABORACIÓN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines
de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la
Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de
Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de
los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.
Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
El tallado de figuras decorativas para eventos ha obtenido un gran auge, dado que
realza la presentación de un Buffet o Banquete, dándole un atractivo especial.
Cuando se realiza con tubérculos, Verduras y Frutas, el arte de tallar, cobra una
importancia particular porque la variedad de colores que identifican estos productos
naturales, la técnica que se utiliza y la imaginación y creatividad del tallador permite
crear verdaderas esculturas que engalanan cualquier preparación culinaria.
OBJETIVO
UNIDAD No. I
TALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS
EVENTO
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Culturales
Deportivos
Políticos
Sociales
Educativos
Científicos
Naturaleza del Evento Comerciales
Tecnológicas
Recreativos
Mixtos
Turísticos
Económicos
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BANQUETES
BUFFET
La palabra buffet proviene de la lengua francesa y designa “la mesa en forma imperial
o redonda que se encuentra a la entrada de los restaurantes de máxima categoría,
donde se muestran al cliente unos productos o manjares”, (Javier Cerra. Curso de
Servicios Hoteleros. Técnicas y Organización 1991).
“Manera de servir una comida menos formal que el tradicional banquete, en la que las
distintas viandas, generalmente frías, se encuentran a disposición de los comensales
dispuestas sobre una gran mesa o mostrador (Rafael Cartay, Elvira Ablan Diccionario
de Alimentación y Gastronomía en Venezuela 1997).
TALLADO
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Utilidad en la Cocina
Una técnica que está adquiriendo gran auge en Venezuela es el tallado, de gran utilidad
en la cocina para plasmar con tubérculos, verduras y frutas la réplica de una figura
imaginada que engalana las preparaciones culinarias servidas en cualquier evento.
Para ello, el cocinero utiliza su ingenio, habilidad, destreza y creatividad.
El fantástico arte del tallado de vegetales, está ganando cada vez más adeptos en todo
el mundo. Se trata de un recurso decididamente impactante en la ornamentación de
mesas, ya sea para deslumbrar a los huéspedes de un gran hotel, restaurante o
agencia de festejos, o para causar el asombro de los invitados en una reunión familiar.
Se elaboran desde sencillas flores hasta verdaderas esculturas pasando por llamativos
pájaros y curiosos peces; de esta manera, la naturaleza se recrea a si misma.
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UTILIDAD
Las herramientas utilizadas para tallar vegetales, son de diferentes formas y tamaño,
resultando de gran utilidad para dar forma a determinados productos hasta plasmar la
réplica de la figura imaginada. Las más utilizadas son: cuchillos, parisién,
sacabocados, canaletas o talladores, broquetas y palillos. A continuación se describe
la utilidad de cada uno de ellos.
CUCHILLOS
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PARISIEN
CANALETAS O TALLADORES
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SACABOCADO
BROQUETAS Y PALILLOS
Son usados para acoplar las partes de una figura tallada, cuyas piezas se elaboran por
separado. Fijan y dan estabilidad a un tallado en su base: La broqueta es una varilla o
aguja de metal en la que se ensartan trozos de carne, pescado o vegetales.
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Importancia
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Estas grandiosas obras, producto del talento y creatividad del tallador, una vez
exhibidas en determinados acontecimientos, recuerdan al invitado lo que se ha
elaborado para su plena satisfacción y aprecio.
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UNIDAD No. II
TALLADO DE TUBERCULOS
- Determinar la figura:
El cocinero decide qué figura va a elaborar y se la imagina, no utiliza ningún dibujo,
no sigue ningún patrón; de allí que la diversidad de formas de los tubérculos,
propician su inspiración
- Selección de Tubérculos:
Los tubérculos generalmente utilizados para este tipo de arte, son papas,
zanahorias, remolachas, rábanos; éstos se deben seleccionar según su forma ya
que ésta orienta la elaboración de la figura
Es importante que los tubérculos tengan la textura adecuada, que no presenten
grietas ni abolladuras.
- Acondicionamiento:
- Una vez seleccionados los tubérculos se procede a acondicionarlos, lo cual implica
lavarlos, utilizándose para ello un cepillo suave, quitar raíces, tallos y cualquier parte
que no sea necesaria para el trabajo a realizar.
de las partes y se monta en una base que le sirve de apoyo para mantenerla
equilibrada, esta base puede ser de cualquier tipo de vegetal que permita su
estabilidad y apreciación por parte de los asistentes a determinado evento, al
momento de su presentación.
A continuación se ilustra paso a paso el procedimiento a seguir para tallar una figura
decorativa con tubérculos, en este caso, con zanahorias. A tales efectos, se
elaborará una cabeza de gallo y un caballo.
Como primer paso se realizan los trazos de la figura en el tubérculo,
inmediatamente los primeros cortes para dar forma a la figura.
De la parte posterior del tubérculo (raíz) se extraen dos láminas iguales, para tallar
las crestas inferiores de la cabeza del ave; la segunda, siguiendo la línea del primer
corte
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Para dar la mejor forma a la cabeza, se hacen los cortes en forma de circunferencia;
luego se realizan dos cortes iguales en la parte inferior de la cabeza del ave, las
cuales servirán de base para las crestas inferiores, tal como se indica en la figura.
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Para trabajar con mayor facilidad y dar la forma ideal a la figuras, se tallan las partes
por separado, tratando que éstas coincidan en sus bases para un mejor
acoplamiento, así como se observa en la siguiente ilustración (cabeza, crestas y
pico).
Para verificar que las partes coincidan con sus bases, se ajustan momentáneamente
para hacer las correcciones a que haya lugar.
Los ojos se tallaron en una lámina de remolacha y se fijaron con un palillo.
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Para finalizar, se selecciona un producto natural cualquiera, para ser usado como
base, en la cual se fijará la figura tallada, con palillos; en este caso se utilizó una
berenjena partida por la mitad, a la cual se le hicieron varios cortes en zigzag para
simular el plumaje, quedando firme y estable para su presentación.
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Para este tallado se utilizó un tubérculo, zanahoria, que no tenía la forma de la figura
a tallar. Primeramente se procedió a hacer los trazos respectivos de la parte de la
figura a tallar, el cuerpo, luego los cortes necesarios con las herramientas
apropiadas, como se observa en la figura, hasta dejar terminada una parte del
tallado.
La operación anterior se repite con cada parte por separado, en este caso la cabeza,
tomando la precaución de no realizar cortes muy profundos que deterioren la figura.
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Terminada la cabeza, se tallan las partes más pequeñas como son: orejas, cola y
crines.
En la figura se observa cada una de las piezas elaboradas
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Pasos
Anteriormente, se explicó el procedimiento para tallar figuras decorativas con
tubérculos; en esta unidad, el tallado se realizará con verduras. No obstante que la
técnica es la misma, con cada producto debe tenerse un cuidado especial, de acuerdo
a su textura.
- DETERMINAR LA FIGURA
Dependiendo del Evento, de alguna orientación recibida, o por propia iniciativa del
cocinero, se determina la figura a tallar. Como se dijo anteriormente, el cocinero no
dispone de una ilustración o figura dibujada, sino que utiliza su imaginación,
inspirandose en la diversidad de formas de las verduras.
- SELECCIONAR VERDURAS
Para este paso, es recomendable elegir verduras que tengan la forma o
apariencia de la figura a tallar. Esto no siempre es posible, de allí que el tallador
usa su ingenio y creatividad para lograr las formas deseadas, tomando en
consideración el color, tamaño y aspecto exterior.
Es importante tomar en cuenta la textura de las verduras; éstas deben ser
frescas y consistentes a fin de facilitar los trazos y cortes.
Entre las verduras más utilizadas para la elaboración de figuras decorativas se
destacan, entre otras: ajoporro, auyama, pimentones, calabacines, pepinos,
berenjenas.
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- ACONDICIONAMIENTO
Teniendo todos los productos seleccionados y cumplidos los pasos anteriores, se
procede a acondicionar las verduras, es decir, lavarlas, quitar raíces, hojas
innecesarias, dejándolas listas para el siguiente paso.
Estando la figura semiacabada, se procede a dar los toques finales, afinando cada una
de las partes y acoplándolas; es preciso recordar que éstas se tallan, en algunos casos
por separado y luego se unen.
Finalizando el tallado, se procede a fijar la figura en una base, utilizando para ello
broquetas o palillos, según la necesidad. También se puede utilizar cualquier producto
natural que haga combinación con el tallado.
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Como punto de partida se desprende el tallo de la verdura para darle, forma a lo que
será la base del pico, luego se hacen los trazos de las alas, parte del pecho y patas y
se procede a realizar cortes, superficiales con precisión y sin mayor profundidad; como
se aprecia en las imágenes.
Delineados los cortes superficiales se procede a retirar los recortes, en este caso se
trata de la corteza del producto, no de la pulpa, tal como se observa.
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Acto seguido, se elaboran las bases para las patas, pico y ojos y se tallan por
separado cada una de estas partes utilizándose para ello, tubérculos, (zanahorias).
Terminados y verificados los procesos anteriores, se asegura la figura a una base; para
esta oportunidad se utilizó una papa la cual se adhiere con una broqueta; quedando
finalizado el trabajo, listo para su presentación en un determinado evento.
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mexicano; para este tallado se utilizaron calabacines que no tenían la forma de la figura
escogida, razón por la cual el trabajo es más difícil y exige mayor concentración y
precisión.
Para tallar la primera parte de la figura, las piernas, se traza una línea que divide la
verdura y se hace un primer corte horizontal, eliminando uno de sus extremos, donde
se ubicarán luego los pies; de seguida, uno vertical aproximadamente hasta las dos
terceras partes, para separar las piernas a las cuales se les dió forma con un cuchillo,
así como se ilustra.
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Es necesario recordar que cada corte realizado debe estar precedido de un trazo que
guía al tallador. Algunos de los profesionales de este arte, obvian los trazos porque han
adquirido una gran experiencia, luego de muchísimos años realizando esta práctica; sin
embargo lo recomendable es trazar previamente para hacer cortes precisos.
En la continuidad de las acciones, se traza con un marcador fino del mismo color de la
verdura, la forma de la camisa, para luego hacer los cortes indicados, tomando la
previsión de no profundizar con la herramienta para no dañar el trabajo.
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Como se aprecia en las fotos subsiguientes, se tallaron los brazos en dos calabacines
pequeños.
Para tallar las manos se utilizó la parte del tallo del producto y para la base del hombro,
el extremo opuesto. Seguidamente se talló la camisa quedando la figura prácticamente
concluida.
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El sombrero se talló en parte de un calabacín y las botas en otra parte; luego se fijaron
en sus respectivos lugares, con palillos.
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UNIDAD NO. IV
TALLADO DE FRUTAS
Pasos
- Seleccionar frutas
Determinada la figura, el paso siguiente consiste en seleccionar frutas, según su
forma y textura. Se escogen aquellas que tengan cierta apariencia de la figura a
tallar. Además deberán estar frescas, sus colores firmes, sin daños ni golpes;
por ningún motivo deben ser porosas.
- Acondicionamiento
Seleccionadas las frutas, se acondicionan, es decir, lavarlas, retirar hojas, tallos y
revisar en detalle el estado en que se encuentran.
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Los siguientes cortes se hacen teniendo como referencia el primero y deben ser
proporcionalmente iguales en profundidad y distancia, aproximadamente cinco o seis
cortes que formarán los primeros pétalos de la rosa.
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Ahora, se procede a extraer la corteza restante; ésta debe ser lo más delgada posible,
para conservar el color de la fruta.
Para dar continuidad a la elaboración de la rosa, se realizan cortes que simulan otros
pétalos, teniendo como centro del corte la unión de los primeros pétalos y así
sucesivamente hasta llegar a la base superior de la fruta.
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Como paso siguiente, se hace un espiral con la primera lámina extraída y se fija con un
palillo en el centro de los pétalos más pequeños, como se aprecia en la foto. Para este
espiral también puede usarse cualquier fruta que haga combinación con la figura.
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Concluida la rosa, se verifica y afina su acabado, haciéndose las correcciones que sean
necesarias, quedando lista para acompañar cualquier presentación culinaria.
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Teniendo la base del producto, apoyándose sobre ésta, se realizan los trazos de la
figura; en este caso, ojos, boca, nariz, base para las orejas, bigotes y cejas.
Inmediatamente se realizan los primeros cortes sin profundizar.
Luego se extraen las partes dibujadas, con sumo cuidado para evitar maltratar la fruta.
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En la parte del melón cortado como primer paso, se talla una oreja, a la cual se le harán
unos cortes no muy profundos para dar la sensación de una palmera o abanico.
Igualmente se talla la otra oreja, utilizándose otro melón.
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Cabe señalar que la unión de las partes se hace momentáneamente a fin de tener una
visión general de la figura; de forma tal que puedan ser corregidos pequeños detalles.
Para tallar la nariz, se utiliza una pequeña parte de un melón a la cual se hacen
pequeños cortes para darle forma circular, luego se fija en el lugar correspondiente.
Acopladas las partes se levantan los trazos pequeños, cejas y bigotes, para que
sobresalgan, tal y como se demuestra en la foto.
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UNIDAD No. V
ELABORACION DE FIGURAS COMBINADAS
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A la fruta seleccionada, (piña) se unieron las hojas de otra piña, para insertar la
berenjena ya tallada, Ver figura
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Unidas todas las partes talladas, se conforma la figura elegida y se monta en una base
de apoyo para lograr su estabilidad, en este caso se utilizó un tubérculo grande y
posteriormente se ubicó en una bandeja, para su posterior ubicación, en el lugar
indicado.
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BIBLIOGRAFÍA
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ELABORACIÓN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)
Primera Edición.
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