Apostila Conservação de Alimentos

Apostila de Conservao de Alimentos
CAPTULO 1 ALERAES EM ALIMENTOS

Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim esto sujeitos a reaes bioqumicas, biolgicas e fsicas O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reaes, preservando o mximo possvel s qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alteraes nos alimentos, pode-se citar: a) Crescimento e atividade de microrganismos b) Ao das enzimas presentes no alimento c) Reaes qumicas no-enzimticas d) Alteraes provocadas por seres superiores como insetos e roedores e) Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alteraes nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reaes enzimticas (oxidases) e as reaes qumicas (caramelizao, reao de Maillard, degradao do cido ascrbico)
ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUO Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados melanina (figura 1), ou reage no-enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiao ionizante. A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado. Tabela 1 Substratos end[ogenos para PPO em vegetais Produto Substrato Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Maa Acido clorogenico, O-catequina Cacau Catequinas Caf Acido clorogenico, acido cafeico Berinjela Acido cafeico, acido cinamico Alface Tirosina Cogumelo Tirosina Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides Cha Flavonoides, catequinas, taninos
Prof. Raul Vicenzi - Qumica Indutrial de Alimenos - UNIJUI
Pssego Taninos Pra Acido clorogenico A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais so a tirosma e o cido clorognico (Tabela 1). A enzima PPO encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentraes especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf. Sua atividade pode ser variada em funo da variedade, do estdio de maturao e das condies de cultivo; to logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reao de escurecimento. Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao, perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch, caf, cacau e ameixa seca desejvel. Graas especificidade de vrios substratos, a enzima PPO , s vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre tambm em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina).
Figura 1 mecanismos de formao de melaninas MECANISMO DA ACAO ENZIMTICA A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrpodes e nos mamferos. Em todos estes casos, a enzima est associada com a pigmentao escura do organismo. O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, exceo para a PPO de cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma Odiidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxignio como substrato secundrio (atividade catecolase), mas nem todas as PPOs so capazes de hidroxilar os monofenis. A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxignio oxidorredutase) possui cobre ++ (Cu ) no centro ativo e funciona como oxidases de funo mista, catalisando dois diferentes tipos de reao: (1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:
(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:
A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as reaes subseqentes ocorrem espontaneamente, no dependendo mais da enzima nem do oxignio. Em geral, a configurao qumica mais apropriada para a atividade da PPO (Figura 2) a estrutura o-diidroxilada, resultando em reao mais rpida.
Figura 2 Compostos fenlicos encontrados em vegetais Os derivados contendo metil no funcionam como substratos para as PPOs. Em contraste com os o-difenis, os m-difenis so raramente utilizados como substratos e alguns deles possuem efeito inibitrio.
MTODOS DE CONTROLE Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de flavor desagradvel e toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir. O pH timo de atuao da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do substrato. Na maioria dos casos, o pH timo de atuao encontra-se na faixa entre 6 e 7, sendo a enzima inativada em pH 4,0 ou abaixo. O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retardada eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre possvel, ocorrendo escurecimento to logo o oxignio seja reincorporado. Portanto, a maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos capazes de bloquear a reao (Fig. 1). Essas substncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermedirios da formao do pigmento. Durante a preparao de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou para outras operaes de processamento, a preveno de escurecimento catalisada por enzimas o principal problema; infelizmente, a maioria dos inibidores enzimticos discutidos a seguir no so adequados ou eficientes para uso em alimentos. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias formas: (1) Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C). Alm disso, necessrio tomar algumas providncias para prevenir o escurecimento oxidativo, at que ocorra a desnaturao da enzima. (2) Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos [oxignio (atmosfera controlada), embalagens adequadas e fenis (adio de ciclodextrinas em sucos)]. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela adio de cido ctrico, por exemplo. (4) Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao da melanina. Substncias redutoras, como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o escurecimento, pela reduo do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativao irreversvel da PPO, sendo, portanto, consumidas no processo. O sulfito, alm de atuar como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou, irreversivelmente, inibir a enzima. Problemas de corroso e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer, se utilizado em excesso. Mais recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo assim, sulfitos e, ou, ascorbatos so os mais utilizados no controle do escurecimento em operaes de processamento de alimentos. Em contraste, compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com oquinonas, formando produto estvel e incolor, prevenindo adicional oxidao e, conseqentemente, pigmentos escuros. O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com cido ctrico, so muito empregado na preveno do escurecimento oxidativo em sucos, antes da pasteurizao. Em ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas suspensas no suco; portanto, a centrifugao ou filtrao elimina a possibilidade de escurecimento. Entretanto, para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificao, necessrio imergir a ma fatiada/cortada em soluo de 1% de cido ascrbico antes da extrao. O produto final, embalado com o mnimo de espao livre, mantm-se inalterado por diversas semanas em condies de refrigerao, at que se torne amarelado, em razo do escurecimento no-enzimtico ocasionado pela adio do
cido ascrbico. De forma semelhante, o sulfito utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com cido ctrico (10 g/l), mantido sob refrigerao (4C), efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentrao 5,0 e 0,32 mM, respectivamente, proporcionam 100% de inibio do escurecimento Dentre as substncias qumicas redutoras de uso mais freqente na indstria de alimentos, o sulfito o mais utilizado. Os agentes redutores (sulfito e cido ascrbico) promovem a reduo qumica dos precursores do pigmento (Fig 1). Tal efeito temporrio, graas oxidao irreversvel desses agentes na reao, os quais, no sendo especficos, podem provocar mudanas na colorao e no flavor. APLICAO DO CALOR A PPO no pertence classe de enzimas termorresistentes. Exposio por curto perodo de tempo do tecido temperatura de 70 a 90 C suficiente, na maioria dos casos, para a destruio completa de suas funes catalticas. A aplicao do calor em alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras enzimas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento, temperatura elevada/tempo curto) utilizado em pr-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratao. Diversos problemas aparecem em funo do uso do calor. Frutas e vegetais tomamse cozidos, e isto leva a mudanas desfavorveis na textura e no desenvolvimento de flavor desagradvel. Existe, entretanto, uma relao muito prxima entre a temperatura e o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. Tais fatores, entretanto, dependem da quantidade de enzima no produto e do pH deste. APLICAO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO Numerosas reaes catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito, incluindo PPO, lipoxigenase e ascorbato oxidase. O sulfito no inibe irreversivelmente o escurecimento enzimtico, de forma que a concentrao requerida tambm dependente do perodo de tempo em que a reao deve estar sob controle. Por exemplo, o nvel de sulfito necessrio para prevenir o escurecimento enzimtico depende da natureza do substrato disponvel. Quando somente monofenis como a tirosina est presente, quantidade menor de sulfito o bastante; batata um exemplo desta situao. Quando difenis esto presentes, concentraes de sulfito mais elevadas so necessrias; exemplo desta situao seria o abacate. O processo de inibio, portanto, consome o sulfito, conferindo temporria proteo descolorao, a menos que utilizado em alta concentrao. A polifenoloxidase catalisa a oxidao de mono e orto-difenis para quinonas, com subseqente interao com grupos aminas, formando pigmentos escuros. O mecanismo da ao do sulfito na preveno do escurecimento enzimtico no bem conhecido, mas provavelmente envolve diferentes tipos de aes: Inibio direta sobre a enzima. Interao direta com intermedirios formados durante a ao enzimtica, impedindo sua participao na reao de formao do pigmento escuro. Por exemplo, o sulfito pode combinar com a quinona, bloqueando sua participao em oxidao e condensao adicionais (Fig 2). De forma alternativa, o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor (Fig 1), retornando a quinona para a forma de fenol reduzido.
Figura 2 - Mecanismo da ao do sulfito bloqueando o escurecimento enzimtico O sulfito evita a oxidao do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas. Os nveis de ascorbato diminuem rapidamente aps a macerao do tecido vegetal graas ao da ascorbato-oxidase. A adio de sulfito, conseqentemente, previne a destruio do ascorbato. A lipoxigenase pode ser tambm inibida pela ao do sulfito, evitando a formao de flavor desagradvel durante o armazenamento de vegetais. Em alguns produtos, o sulfito atua como antioxidante, muito embora no seja utilizado com este propsito; em cerveja, inibe o desenvolvimento do flavor oxidado durante o armazenamento. O dixido de enxofre, ou sulfito - geralmente sulfito de sdio, bissulfito de sdio e metabissulfito de sdio -, poderoso inibidor das PPOs (na forma de gs ou de soluo). Pode ser utilizado em casos em que a aplicao do calor resulta em mudanas desfavorveis da textura e no desenvolvimento de flavor estranho ao produto. O sulfito contm propriedades anti-spticas e ajuda na preservao da vitamina C. Por outro lado, sua utilizao pode resultar em flavor desagradvel, degradao da cor natural do alimento, destruio da vitamina B1 e corroso da embalagem (lata), sendo txico se usado em nveis elevados. APLICAO DE CIDOS Os cidos normalmente aplicados esto entre aqueles de ocorrncia natural: ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico. Em geral, sua ao d-se pelo abaixamento do pH do tecido, diminuindo, assim, a velocidade da reao de escurecimento. O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 no h virtualmente nenhuma atividade enzimtica. O cido ctrico, em conjunto com o cido ascrbico ou o sulfito de sdio, muito utilizado como inibidor qumico do escurecimento enzimtico. Tambm, apresenta efeito inibitrio duplo sobre as PPOs no somente pelo abaixamento do pH do meio, mas tambm complexando com o cobre do centro ativo da enzima. Entretanto, o cido ctrico por si s no muito efetivo como inibidor das PPOs. O cido mlico muito mais efetivo, e o ascrbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado. O cido ascrbico preferencialmente oxidado em relao aos outros substratos, e, to logo seja consumido, ocorre o escurecimento; portanto, o produto deve ser tratado com quantidades adequadas de cido ascrbico, caso contrrio seu efeito mnimo, em face de sua oxidao. Quantidades de at 300 mg de cido ascrbico/500 g controlam o escurecimento e reduzem o oxignio dissolvido no espao livre em frutas enlatadas. O escurecimento em batata, por exemplo, pode ser controlado, utilizando-se a seguinte soluo: 0,2% de sorbato de potssio, 0,3 a 1,0% de cido ctrico e 0,3 a 1,0% de cido ascrbico. As batatas descascadas so imersas na soluo durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 C em embalagens plsticas por perodos de 20
dias. REMOO DO OXIGENIO A enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Portanto, procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxignio, como a utilizao de embalagens impermeveis, a excluso do oxignio em sucos e bebidas pelo nitrognio e a preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocado por danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutas, so teis na preveno do escurecimento. UTILIZAO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1 - Preveno do escurecimento em frutas e vegetais. Na presena do cido ascrbico, os compostos do tipo O-quinona so reduzidos para a forma fenlica (Fig. 3). Aps a exausto do cido ascrbico, as O-quinonas se acumulam e polimerizam, formando pigmentos escuros. 2 - Inibio da oxidao em cerveja, vinho, leite e derivados. 3 - Estabilizao da colorao em carnes e fixao da cor em carnes curadas. O cido ascrbico atua como redutor na formao do xido nitroso e da nitrosomioglobina.. 4 - Melhoria das caractersticas reolgicas da massa. A adio de 2 a 6 g de cido ascrbico/l 00 kg de farinha melhora a fora e o volume da massa (elasticidade e reteno de gs). O efeito do cido ascrbico est relacionado com a rpida converso da glutationa (GSH) endgena para a forma de dissulfeto durante a movimentao da massa. O glten se torna mais macio na presena da glutationa, uma vez que as molculas da protena (PTN-SS-PTN) so despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura 3): PTN-SS-PTN + 2GSH > 2PTN-SH + G-SS-G Com a adio do cido ascrbico, parte desta glutationa removida da reao, resultando em glten mais forte e, conseqentemente, mais resistente. O efeito do cido ascrbico ocorre em dois estdios (Figura 3).
Figura 3 Competio pela oxidao de grupos tiois entre vitamina C e a protena da farinha Primeiro, oxidado para deidro cido ascrbico pelo oxignio presente na massa. Esta reao catalisada por traos de ons metlicos ou compostos heme, como enzimas catalase e peroxidase. O segundo estdio a oxidao da glutationa para a forma dissulfeto pelo DAA, catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha. De forma semelhante, o bromato de potssio , s vezes, utilizado para o mesmo propsito (Figura 4).
Figura 4 Competio pela oxidao de grupos tiois entre o bromato de potssio e a protena da farinha
REAES DE ESCURECIMENTO QUMICO

A formao de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e armazenamento e um fenmeno muito comum. O tema e de interesse j que no s modifica a cor e o aspecto do alimento, mas tambm seu sabor e valor nutritivo. Em certos casos como no processamento de caf, cacau, nozes, cozimento do po, tostagem de cereais, etc., a produo de cor escura e as mudanas que ocorrem no sabor so desejveis. Porem, como regra geral, o escurecimento dos alimentos e um sinal de deteriorao dos mesmos. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. Apesar dos resultados serem os mesmos, as reaes que conduzem ao escurecimento so variadas e complexas. As reaes que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou no oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimtico uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima polifenoloxidase e no envolve carboidratos. O escurecimento no oxidativo ou no enzimtico muito importante em alimentos, envolve o fenmeno de caramelizao e/ou a interao de protenas ou aminas com carboidratos (reao de Maillard). A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reao de escurecimento no enzimtico ocorrer principalmente entre acares redutores e aminocidos, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e adicional condensao de compostos carbonlicos formados com grupos amina presentes, resulta na formao de pigmentos escuros. As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em trs mecanismos, conforme apresentado na Tabela 2. TABELA 2 Mecanismos das reaes de escurecimento no enzimtico Mecanismo Requerimento Requerimento pH timo Produto final de oxignio de NH2 Maillard No Sim >7,0 Melanoidinas Caramelizao No No 3,0 a 9,0 Caramelo Oxidao de Sim No 3,0<pH<5,0 Melanoidinas cido ascrbico
Fonte: Arajo, J. M.A., Qumica de Alimentos Teoria e Pratica (1995).
REAO DE CARAMELIZAO Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente acares e xaropes de acares, ocorre uma srie de reaes que resultam no seu escurecimento, denominada de caramelizao. Esta reao envolve a degradao de acares na ausncia de aminocidos e
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protenas. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120 C so pirolisados para diversos produtos de degradao de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos. A composio qumica do pigmento complexa e pouco conhecida, embora caramelos obtidos de diferentes acares sejam similares em composio. As fraes de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contm, alm do acar que no reagiu, cido pirvico e aldedos. O mecanismo dessa reao ainda desconhecido. Inicia-se pela desidratao do acar redutor provocando a quebra de ligaes glicosdicas, quando elas existem como na sacarose, abertura do anel hemiacetlico, formao de novas ligaes glicosdicas. Como resultado ocorre a formao de polmeros insaturados, os caramelos. (Figura 5) Essa reao facilitada por pequenas quantidades de cidos (pH: 2-4) e de certos sais, porm, sua velocidade maior em meios alcalinos (pH: 9-10). A utilizao de diferentes catalisadores permite a obteno de corantes especficos de caramelo. Vrios compostos podem atuar como catalisadores dessa reao: fosfatos, citratos, fumarato, tartarato e malato.
Figura 5 Mecanismo de caramelizao de acares. O caramelo um corante marrom e, com limitaes, tambm um agente flavorizante preparado atravs da pirlise do acar. Quando a caramelizao ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 C, caramelos de baixa intensidade de cor so obtidos e so mais teis como agentes flavorizantes do que como corantes. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 - 200 C) e apresentam uma alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes alimentcios. A utilizao de sais de amnio, como catalisador, resulta em caramelos mais escuros. A sacarose usada para produo de aromas e corantes de caramelo, via reao de caramelizao. Ela aquecida em soluo com cido ou sais de amnio para a produo de vrios produtos usados em alimentos e bebidas, como por exemplo, refrigerante tipo cola e cervejas. REAO DE MAILLARD Essa reao extremamente desejvel em alguns alimentos como caf, cacau, carne cozida, po, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor caractersticos a esses alimentos mas extremamente indesejvel em outros como leite em p, ovos e derivados desidratados. Essa reao pode resultar na perda de nutrientes como os aminocidos do alimento. E uma reao extremamente complexa, muito estudada, mas cujo mecanismo ainda no foi totalmente elucidado. Como resultado dessa reao so produzidos muitos produtos diferentes que iro conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento devido produo de melanoidinas, polmeros insaturados, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro at preto.
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A reao ocorre entre acares redutores e aminocidos (unidade estrutural das protenas). A reao de Maillard compreende trs fases: inicial, intermediria e final. Fase inicial A reao inicial ocorre entre acares redutores e aminocidos, na proporo de 1:1 e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase tem maior poder redutor em soluo alcalina. As reaes envolvidas so de condensao, enolizao e rearranjo de Amadori ou de Heyns. A reao inicial entre o acar redutor, e o aminocido uma reao de condensao, unio de duas molculas com perda de uma molcula de gua. O rearranjo de Amadori uma reao catalisada por cidos e bases, tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. No rearranjo de Heyns, o produto inicial uma cetose e o produto final uma aldose amina, sendo que esta reao ocorre de forma mais lenta que o de Amadori.
FIGURA 6 - Representao da fase inicial da reao de Maillard. Fase intermediria Na fase intermediria da reao de Maillard, inicia-se a percepo de aromas. A cor torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o pH diminui. O produto final da fase inicial, uma cetose amina, pode sofrer vrios tipos de reaes e seguir diferentes caminhos. As redutonas so componentes com caractersticas de agentes redutores, sendo, portanto, facilmente oxidveis. A formao de redutonas resulta no aumento do poder de xido-reduo e conseqentemente em aumento de reatividade. E a mesma reao de oxidao do cido ascrbico a cido dehidroascrbico. A degradao de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interao com aminocidos. So formados CO2 e um aldeido, contendo um tomo de carbono a menos que o aminocido original. A produo de CO2 pode ser to intensa, que em tanques de melaos expostos luz solar podem explodir, devido ao aumento de presso. Fase final Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e aromas so produzidos nessa reao, em funo de diferentes aminocidos. Os aminocidos definem o sabor e aroma, independente do tipo de acar redutor. FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD Temperatura A reao inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 C, porm continua em temperaturas da ordem de 20 C e durante o processamento ou armazenamento. A elevao de temperatura resulta em um rpido aumento da velocidade de escurecimento, aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 C. Os alimentos congelados so pouco afetados pela reao de Maillard. pH A velocidade da reao mxima em pH prximo a neutralidade (pH 6-7). Em meio cido, predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminocido, eliminando a
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nucleofilicidade desse grupo e, dessa forma, retardando a reao com o grupo carbonila do acar. Em meio alcalino, ocorre rpida degradao de carboidratos independentemente da presena de aminocidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na presena de cido ascrbico, ocorre a reao de escurecimento provocada pela oxidao do cido ascrbico (vitamina C). Tipo de acar A presena do acar redutor e essencial para a interao da carbonila com os grupos amina livres. A natureza do acar determina a reatividade, pentoses so mais reativas que hexoses e essas mais que dissacardeos. Os dissacardeos no redutores somente so utilizados na reao aps a hidrolise da ligao glicosdica. Atividade de gua Em aw, > 0,9 a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes. E em aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para permitir que ons e molculas se movimentem e se encontrem. Ocorre um maior escurecimento em valores de atividade de gua intermedirios (0,5 a 0,8). Catalisadores A velocidade da reao acelerada por nions como citrato, fosfato e por ons metlicos como cobre bivalente em meio cido. Inibio da reao de Maillard Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reao de Maillard consistem em: Uso de acares no redutores, por exemplo, a sacarose, em condies nas quais no possa ser hidrolisada. Reduo de aw ou aumento atravs de diluio. Remoo de acares redutores por enzima, como, por exemplo, o tratamento com a enzima glicose-oxidase em ovos produzindo cido glucnico a partir da glicose. Adio de SO2: inibe escurecimento enzimtico, mas dependendo da concentrao utilizada, pode provocar o aparecimento de odores desagradveis, alm de destruir as vitaminas B1 (tiamina) e C. Atua como inibidor, bloqueando a reao da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos aminocidos e evitando a condensao destes compostos pela formao irreversvel de sulfonatos. Exerce pouco efeito na degradao de Strecker. REAES DE ESCURECIMENTO QUMICO EM ALGUNS ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS So muito sensveis s reaes de escurecimento no-enzimtico, em razo do elevado teor de lactose e da presena de protenas termossensveis, especialmente protenas do soro. Como conseqncia negativa, durante o tratamento trmico ocorre a alterao da cor, alm da destruio da lisina. Durante o tratamento industrial do leite e, ou, domstico, a destruio da lisina varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite pasteurizado a perda em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%; dependendo do processo de secagem do leite, pode ocorrer perda de at 30%. A intensidade das reaes durante o armazenamento do leite em p e evaporado depende da temperatura e umidade do produto. CARNE E DERIVADOS So relativamente resistentes s reaes de escurecimento no-enzimtico, em razo da acidez natural e do baixo teor de acares reativos. Em peixes, as reaes so mais intensas, pelo fato de possurem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razo
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de alteraes verificadas post mortem. CEREAIS E DERIVADOS As reaes durante o processamento de cereais resultam na destruio da lisina, mas, por outro lado, ocorre a formao de flavor e de colorao desejveis, em razo das reaes de Maillard e de caramelizao. As reaes podem ser induzidas pela adio de acares redutores ou, naturalmente, pela hidrlise do amido. Os gros so estveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as reaes. Secagem de macarro, cozimento de po etc. resultam em alta destruio da lisina, especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade. VEGETAIS E DERIVADOS No processamento de frutas e vegetais, as reaes de deteriorao resultantes so importantes em produtos concentrados e desidratados, principalmente em vegetais nocidos ou com baixa acidez e ricos em acares e aminocidos. O controle do processo de secagem critico para a qualidade do produto final, e o escurecimento atinge o mximo na faixa de Aw entre 0,53 e 0,55. Em produtos esterilizados como frutas enlatadas no ocorre escurecimento significativo, em razo do elevado teor de gua e da acidez do meio (pH: 3-4). Nestas condies, as reaes de escurecimento no-enzimtico no so importantes, exceto se estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos. CAF Na torrefao de caf, os gros so submetidos a condies variveis de temperatura, para se obterem sabor, cor e flavor agradveis. Dependendo da temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. Vrios componentes, como acares redutores e polissacardios, so os precursores da reao. Os acares redutores so decompostos rapidamente a temperaturas mais baixas, enquanto os polissacardios no-redutores (amido, celulose e outros componentes) so inicialmente hidrolisados com o aquecimento para acares redutores e, subseqentemente, transformados em pigmentos escuros. Em condies de temperatura mais amena, a hidrlise para monossacaridios mais rpida que sua decomposio e o produto final mais claro. Em temperatura mais elevada, a degradao do acar redutor mais rpida e o produto final, mais escuro. O gro verde no possui o aroma tpico de caf, e somente aps o tratamento trmico o sabor caracterstico ento percebido. O sabor do caf devido a cafena, cidos (actico, frmico, clorognico e ctrico), substncias fenlicas e de volteis formados durante o tratamento trmico do gro. Este processo caracterizado pela diminuio de substncias velhas e formao de novas. A temperatura utilizada, na faixa de 200 a 250 C (5-l5min), promove diversas alteraes: expanso do gro (50 a 80%), alteraes na estrutura e colorao. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma tpico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas podem ser distinguidas: (1) A alterao inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C, com o incio da desnaturao da protena e a evaporao de gua. (2) O escurecimento do gro ocorre acima de 1 000C, devido decomposio trmica e pirlise de compostos orgnicos. (3) Liberao de produtos volteis (CO2, CO, H2O) temperatura de 150C, resultando no aumento de volume do gro; (4) A fase final de decomposio, que inicia entre 180-200C, caracterizada pela liberao do aroma tpico.. O ter de umidade neste ponto de 1,5 a 3,5 .
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RANCIDEZ OXIDATIVA A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos em lipdeos, porque resulta em alteraes indesejveis de cor, sabor, aroma e consistncia do alimento. A oxidao lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios (iniciao, propagao e terminao). Estes estgios so descritos a seguir. Iniciao Ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do grupo metileno de um cido graxo insaturado, levando formao de um radical livre: RH > R + H. O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido: R + O2 > RO . Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidada. Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e de formao de novos radicais livres. Para que ocorra a reao de oxidao, necessria a presena de oxignio e de uma certa energia inicial. Se o oxignio, normalmente na forma triplet, passa para o estado excitado, oxignio singlet, a energia inicial necessria para ocorrncia da reao torna-se disponvel. Essa passagem do oxignio triplet para singlet ocorre na presena de fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz. Normalmente, os alimentos contm traos de oxignio singlet. O hidrognio retirado de um dos carbonos adjacentes dupla ligao, pois estes so mais lbeis que os demais devido distribuio de eltrons na dupla ligao, formando um dos dois possveis radicais, e cada um dos radicais pode assumir duas formas diferentes pela ressonncia. Com a adio de O2, possvel ocorrer a formao de radicais perxidos. Cada radical perxido pode retirar um hidrognio de outra molcula de cido graxo no oxidada. Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e formao de novos radicais livres. Este processo pode ser iniciado por uma srie de iniciadores diferentes existentes naturalmente no alimento, como, por exemplo, ons metlicos, enzimas e presena de luz ultravioleta. As caractersticas dessa etapa so a formao de radicais livres (R e ROO ), consumo pequeno e lento de oxignio, baixo nvel de perxidos, aroma e sabor do alimento inalterados. Propagao Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxignio para formar um radical perxido. Esses radicais so extremamente reativos e podem retirar tomos de hidrognio de outros lipdeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reao de oxidao. Essa etapa caracteriza-se pela reao em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de oxignio, pelo alto teor de perxidos e pelo inicio de alteraes de aroma e sabor. Cada radical perxido pode retirar H de uma molcula no oxidada formando hidroperxidos. E os hidroperxidos podem ser decompostos em radicais livres. Essa seqncia de reaes resulta em um aumento do nmero de radicais livres, e a reao em cadeia se propaga por toda a massa de lipdeos. Novos radicais livres R sero rapidamente formados pela reao de qualquer um dos oxi-radicais com molculas de O2 (Figura 7). R + O2 R OO ROO + R1H ROOH + R1 ROOH RO + OH ROOH ROO + H
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FIGURA 7- Representao da reao de oxidao lipdica na fase de propagao. Os hidroperxidos so decompostos por: Alta energia de radiao; Energia trmica; Metais catalisadores; Atividade enzimtica. A decomposio dos hidroperxidos inicia-se imediatamente aps sua formao. Os compostos formados, a partir dessa quebra, so tpicos do hidroperxido especfico e dependem da sua posio na molcula. Esses produtos podem sofrer, posteriormente, reaes de oxidao e decomposio, contribuindo assim para a formao de uma quantidade grande e variada de radicais livres. No incio da reao de rancidez oxidativa, a velocidade de formao de perxidos maior que a de decomposio, e o inverso ocorre no final. Os pr-oxidantes metlicos ons multivalentes (Cu+, Cu 2+, Fe2+, Fe3+), auxiliam na formao adicional de radicais livres, decompondo os hidroperxidos e aumentando os radicais livres. Terminao Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas substncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reao. A caracterstica dessa etapa e a diminuio do consumo de oxignio e a reduo da concentrao de perxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alteraes de aroma, sabor, cor e consistncia. Os hidroperxidos no tm importncia direta na deteriorao do odor e sabor das gorduras. Contudo, eles so muito instveis e se decompem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldedos, lcoois e cetonas, dentre os quais incluem-se os agentes de sabor e odor indesejveis. Uma grande variedade de substancias incluindo aldedos, lcoois, cidos de baixo peso molecular, oxicidos, cetocidos, cetonas e outros so encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro caracterstico e desagradvel do rano parece ser devido, principalmente, presena de aldedos de baixo peso molecular. A viscosidade aumenta devido formao de polmeros de alto peso molecular, e o aparecimento da cor devido formao de polmeros insaturados. Vrias determinaes analticas so realizadas para avaliar o estado da oxidao (rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas so as determinaes dos ndices do perxido e de TBA. ndice de perxido: a medida do teor de oxignio reativo, em termos de miliequivalentes de oxignio por 1000 gramas de gordura. Indica o grau de oxidao da gordura. Quando as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados so oxidadas, formamse perxidos, que oxidam o iodeto de potssio adicionado, liberando iodo. A quantidade de iodo liberado uma medida da quantidade de perxidos existentes, que esto relacionados com o grau de oxidao do leo e, conseqentemente, com a tendncia a rancificao oxidativa. ndice de TBA: a determinao do ndice de perxidos utilizada para acompanhar o desenvolvimento da rancidez em um alimento, porm, na fase final da oxidao, como o ndice de perxidos baixo, necessrio utilizar um outro ndice. O mais usado o indico do TBA, que se baseia na reao do cido tiobarbitrico (TBA) como malonaldeido (produto da fase de terminao). FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAO A reao de oxidao para os lipdeos tem uma energia de ativao alta. Por isso,
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necessria a presena de compostos qumicos ou fatores fsicos, que forneam energia s molculas ou ainda baixem o nvel de energia para valores que viabilizem a ocorrncia da reao. Presena de cidos graxos livres, metais, oxignio, pigmentos fotossensveis alm de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidao. cidos graxos constituintes: quantidade, posio e geometria das ligaes. Quanto maior o nmero de cidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidao. Quanto mais disponvel estiver esses cidos graxos, maior tambm ser a velocidade de oxidao. As ligaes em cis so mais facilmente oxidveis que as ligaes em trans. cidos graxos livres e acilgliceris: os cidos graxos livres sofrem mais rapidamente o processo de oxidao que os cidos esterificados ao glicerol, porque esto mais acessveis. Concentrao de oxignio: quanto maior a concentrao de oxignio disponvel, maior a velocidade de oxidao. rea de superfcie: quanto maior a rea cio superfcie, maior a exposio ao O2 e, portanto, maior a velocidade de oxidao. Por exemplo, a carne moda apresenta uma superfcie exposta ao oxignio muito maior que a carne em pedaos. Atividade de gua: em baixos teores de atividade cio gua, a taxa de oxidao muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. A oxidao lipidica e, por isso, a nica reao que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de gua. Em valores de ativtdlade de gua intermedirios (aw - 0,30), a velocidade de oxidao reduzida devido ao efeito de diluio. Nos valores de atividade gua mais elevados (a w 0,55 a 0,85), a velocidade de oxidao aumenta novamente devido ao aumento da atividade dos metais catalisadores. Catalisadores: ons metlicos, radiaes ultravioleta, pigmentos como clorofila e mioglobina, catalisam a reao de rancidez oxidativa. ANTIOXIDANTES A intensidade da oxidao lipdica pode ser minimizada pelas condies adequadas de processo. O oxignio molecular pode ser excludo do processo, transporte e armazenamonto do leo pela utilizao da atmosfera modificada de nitrognio. Por meios fsicos, como uso de embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a reao. A diminuio da exposio do leo luz e a eliminao de pigmentos fotossensveis (clorofila e riboflavina), reduzem sensivelmente a evoluo da rancidez. Traos de metais podem ser eliminados pela adio de complexantes de ons, tais como cido ctrico, cido etilenodiaminotetractico (EDTA). Alm dos fatores e condies descritas para minimizar a oxidao lipdica, a aduo de antioxidantes bastante empregada. Os antioxidantes naturais ou sintticos interferem na participao do oxignio singlet ou, principalmente, atuam como inibidores da reao, fazendo papel ou de doadores de hidrognio ou aceptores de radicais livres dos cidos graxos. Os aceptores de radicais livres (AH) reagem primeiramente com RO2 e no com radicais R . Em sntese, esse mecanismo sugere uma competio entre esses antioxidantes (AH) e a propagao da reao em cadeia com a presena do substrato normal da reao, o cido graxo (RH). So produtos que interferem na fase de iniciao da reao, produzindo compostos que no participam da reao em cadeia de radicais livres e, com isso, tm excelente efeito retardador. ROO + AH ROOH + A ROO + RH ROOH + R Os antioxidantes utilizados em alimentos so compostos fenlicos sintticos ou produtos naturais como os tocoferis, que so lentamente destrudos durante sua ao conservadora, e, por isso, perdem sua eficincia com o tempo. Um melhor efeito dos antioxidantes fenlicos obtido pela utilizao de misturas que atuam de forma sinrgica e
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tambm pela presena de quelantes de metais pr-oxidanres. O efeito dos antioxidantes fenlicos devido formao de radicais mais estveis, os quais reduzem a velocidade da reao e o nmero de radicais livres reativos. Os compostos fenlicos so excelentes doadores de hidrognio ou eltrons. A eficcia dos antioxidantes fenlicos est relacionada com a estabilidade relativa de seus radicais intermedirios devido ressonncia e falta de posies adequadas na estrutura para ataque pelo oxignio molecular. Entre os antioxidantes naturais, alm dos tocoferis, alguns leos essenciais tambm apresentam capacidade de retardar a rancificao, sendo o leo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. O tocoferol, composto com atividade de vitamina E, o mais ativo entre os antioxidantes naturais. So compostos lbeis a altas temperaturas, e, conseqentemente, quando os leos so utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 C), ocorre perda. Os principais antioxidantes sintticos utilizados na indstria de alimentos so: Palmitato de ascorbila: um composto sinttico obtido, a partir de dois produtos naturais: o cido palmtico e o cido ascrbico. Seu mecanismo de ao ainda desconhecido. A legislao permite a adio de at 0,02 % do teor de gordura. Galato de propila (PG): O galato de propila um antioxidante que perde sua eficincia sob stress trmico e em meio bsico. Forma compostos escuros com ons metlicos, especialmente ferro. Butil hidroxianisol (BHA): solvel em leo e solventes orgnicos. Apresenta pouca atividade antioxidante era leos vegetais, principalmente quando estes so ricos em antioxidantes naturais. Quando aquecido na presena de gua, sua eficincia perdida, mas quantidades substanciais cio antioxidante so transferidas para os produtos processados, aumentando a vida til desses produtos. Tem efeito aumentado quando usado em combinao com galato de propila e com BHT. Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta as mesmas caractersticas que o BHA. A legislao permite a adio de, no mximo, 0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relao ao teor de gordura do alimento. Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite mximo de 0,02% da mistura, sendo que o teor mximo permitido de cada um 0,01%.
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CAPTULO 2 - MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos. Uma parte dessa tcnica sobreviveu em nossa poca: a secagem, a defumao, o emprego do sal, do vinagre e do lcool lembram com bastante exatido os processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo XIX para assistir apario do que podemos chamar de tcnica moderna de conservao de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservao de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos possvel somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana. Assim os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se tome no propcio a qualquer manifestao vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adio de substncias em qualidade e quantidade, que impeam o desenvolvimento dos microrganismos. Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modificao das condies ambientais. Dentro desses princpios se situam os processos ou mtodos de conservao, difceis s vezes de serem convenientemente classificados, em face das variaes que apresentam. Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo total ou parcialmente a flora microbiana; outros lanam mo de meios que dificultam a proliferao, tais como o emprego do frio ou a reduo do teor de gua, diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo de substncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumao, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentaes especiais, como a ltica (chucrute, picles) e a alcolica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor conservao. Muitas vezes, como j referimos, so empregados processos mistos, como nos concentrados, gelias, doces em massa, picles, leite condensado, etc. Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. Para facilidade de estudo, iremos agrupar os mtodos de conservao de alimentos pelo uso de: Uso de temperaturas [calor, frio] Controle da quantidade de gua [secagem/desidratao, concentrao] Controle da taxa de oxignio [vcuo, atmosfera modificada e controlada] Uso de substncias qumicas [produzidas em fermentaes ou aditivos] Uso de irradiaes [raios gama, raios UV] Outros mtodos
1) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

A conservao por baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz que a reduo de 10 C na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reaes. Podemos utiliza a refrigerao e/ou o congelamento: As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a
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atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos. Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos que poderio provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui, sendo mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at um certo limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0 C. A congelao alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura. Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam 7C, Penicillium e Monilia 4C. Certas leveduras conseguem viver de 2 a 4C, enquanto que certas bactrias o fazem de 4 a 7 C. Os gneros Pseudomonas, Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (4 a 7 C) e, por isso, tambm fazem parte das chamadas bactrias psicrfilas. Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reaes qumicas, incluindo os processos metablicos normais da matria-prima. Conforme a temperatura desejada, poderemos lanar mo da refrigerao ou da congelao. Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a conservar no to baixa e quase nunca inferior a 0C, obtendo-se assim uma conservao por dias ou semanas, dependendo do produto. Na congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1 a 40C), obtendo-se assim uma conservao do produto por perodos longos (meses ou anos). O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a ser conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada cadeia do frio.
Instalaes Mecnicas
Os mecanismos de produo de frio tm evoludo bastante nos ltimos tempos, mas o mtodo mais difundido um sistema baseado na compresso, liquefao e expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o evaporador.
A) REFRIGERAO
Caractersticas: Utiliza temperatura de 0 a 15 C; O produto se mantm vivo, conservando as caractersticas do produto in natura;
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um mtodo temporrio (dias ou semanas); Mtodo eficiente para conservao de frutas; Os microrganismos psicrfilos so o maior problema; As temperaturas utilizadas no inativa enzimas. O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelao. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou como conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, porm se retardam as atividades microbianas e enzimticas. Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira, havendo certos alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padres metablicos so modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprpria de enzimas especficas. O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro podero ocasionar perdas na conservao do produto. Isto particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberao de energia por causa da respirao e, assim, transformao de um produto metablico em outro. Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria-prima imediatamente aps a colheita. Entre os mtodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vcuo (ao evaporar, a gua provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a gua (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrognio lquido tem sido usado tambm para esse objetivo, em certos pases. A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia. A tabela a seguir nos d uma idia do que acabamos de dizer. TABELA 1 - Vida til de produtos de origem vegetal e animal, a vrias temperaturas. ALIMENTO Dias de vida til mdia, sob armazenamento refrigerado a 0C 22C 38C Carne de vaca 6-8 1 <1 Pescado 2-7 1 <1 Aves 5 - 18 1 <1 Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 - 180 1 - 20 1-7 Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortalias de folhas 3 - 20 1-7 1-3 Razes e tubrculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30 Fonte: Desrosier Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigerao: a temperatura, a umidade relativa, circulao de ar e a composio da atmosfera no interior da cmara de armazenamento.
Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes tero temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a ma Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 C, ao passo que a ma Delicious melhor conservada a 0 C. Certos produtos, como a banana e tomate, no podem ser
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armazenados em temperatura inferiores a 13 C porque prejudicam o processo de maturao atravs da influncia sobre certas enzimas. As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permitam oscilaes maiores que 1C. Para isto toma-se necessrio fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente. Entre os materiais isolantes temos a cortia, madeira sinttica, o poliestireno e a poliuretana. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar as lmpadas e motores eltricos, nmero de pessoas trabalhando no interior da cmara, quantas vezes ser aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que sero armazenados na rea de refrigerao. Esse ltimo fator importante porque cada produto possui o seu calor especfico e uma certa taxa de respirao, com conseqente produo de calor. Todos esses fatores so necessrios para o clculo da refrigerao total, que corresponde quantidade de calor que dever. ser removido do produto e da cmara para ir da temperatura inicial at a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo. Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve estar bem regulada, pois pode desidratar os produtos.
Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento microbiano. A umidade relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida. Para perodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.
Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no mesmo local.
Atmosfera de armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido, havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio disponvel aliado e um aumento do teor de gs carbnico iro afetar o ritmo da respirao e outros processos fisiolgicos. A temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico e 92% de nitrognio.
B) CONGELAMENTO
Caractersticas: - Utiliza temperaturas menores de 0C; - O produto no resiste, pois ocorre morte de tecidos; - Mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e pescado; - A conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos); - Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de frutas no solucionado somente com congelamento - O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanio. - Normalmente armazena-se os alimentos a 18C, assim os psicrfilos no resistem e
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morrem; Na congelao utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao, e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralisao total. Este fato alcanado atravs de temperaturas extremas e um pouco difcil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo a -200C ou temperaturas inferiores, existiro zonas com alta concentrao de solutos no congelados. Mas, em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas naturais dos produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro porque existe necessidade da chamada cadeia do frio, isto , o produto deve ser conservado baixa temperatura desde a produo at o seu consumo. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de -10 C a -40C. Entre os produtos que se prestam para a congelao podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral. atravs da congelao que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto , prontos ou semiprontos para consumo. Os alimentos supergelados, como so chamados, so utilizados principalmente no mercado institucional (fbricas, hospitais, restaurantes, etc.).
Mtodos de congelao
J sabemos que o ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo mais baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 00C e -40C. A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido: Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar. Neste processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido. No caso da carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em sais, vitaminas hidrossolveis e protenas. Congelamento Rpido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de 25 C com circulao de ar ou 40 C com ou sem circulao de ar. A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena de temperatura do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia, tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composio do produto. A circulao de ar um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a gua no migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior nmero de cristais de gelo distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de membranas. O produto armazenado a 18C ou menos. A oscilao trmica uma das maiores causas de alteraes, causando movimentos fsicos como dilatao e contrao, provocando formao de grandes cristais de gelo. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.
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OBS.: O congelamento lento mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rpido porque altera menos os alimentos Entre os mtodos de congelao pode-se incluir: Congeladores por ar; Congeladores por contato indireto; Congeladores por imerso.
Congeladores por ar
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forado). No mtodo sem movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O tempo necessrio para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. E um mtodo mais barato, porm muito lento. E o tipo encontrado nos congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O tempo de congelao, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara de congelao. O ar bastante frio movimenta-se alta velocidade, produzindo assim uma congelao relativamente rpida. Este sistema de ar insuflado poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou no, etc. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento do produto. A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores. Quando a velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas, tem-se a impresso de uma fluidizao e o processo dito congelao em leito fluidizado. Aqui as partculas so congeladas individualmente e, por isso, so chamadas na forma IQF (em ingls quer dizer individually quick frozen). O tempo de congelao na ordem de minutos.
Congeladores por contato indireto

Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de uma lata que ser submersa no refrigerante ou ainda quando colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou mveis e a salmoura refrigerante imvel ou com movimento turbulento. Dependendo da temperatura do lquido refrigerante, tamanho da embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo de congelao de 1 a 2 horas, para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de espessura. H sistemas de congelao por contato indireto como o trocador de calor de superfcie raspada que congela substncias lquidas ou purs muito rapidamente.
Congeladores por imerso

Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido sobre o produto, havendo assim uma congelao quase que instantnea (ultra-rpida). O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro, ausncia de odores e sabores, limpo, etc. Lquidos com baixo ponto de congelao tm sido usados para contato com alimentos no embalados, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. Uma mistura de 23,3% de NaCI e 76,7% de gua ir congelar a -210C (mistura euttica). Hoje em dia, seu uso est restrito congelao de peixes. Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est baseada no fato de que, para alcanar uma temperatura de -200C, precisamos de uma soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Com uma soluo a 67% de glicerol em gua se consegue chegar a -45 0C, mas existem problemas na sua aplicao em produtos que no devem ser adocicados. Tanques especiais so utilizados
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para a congelao, que pode ser alcanada em 30 minutos. A congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Entre os lquidos temos o nitrognio (-1950C), o dixido de carbono lquido (-800C), etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulio, no txico e inerte para os constituintes do alimento, e o mtodo que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante utilizado no transporte de alimento congelado.
Embalagem dos Alimentos Congelados

Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratao, durante a congelao por meio do ar ou outro sistema qualquer. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por outro lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitar que sofra uma oxidao e contaminao da atmosfera no interior da cmara. Uma alterao substancial na qualidade poder ocorrer em produtos no protegidos no armazenamento congelado. A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plsticos so usados com bastante xito como embalagens para alimentos congelados.
Associao de Outras Tcnicas de Conservao Congelao

Sabemos que os alimentos congelados no so esterilizados e, por isso, podem conter enzimas ativas que, embora retardadas na atividade, no so completamente inativas. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e s podemos discuti-los ligeiramente. Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos perodos de tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortalias e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que, caso contrrio, tornariam os produtos congelados inaceitveis. Ervilha, feijo, etc., contm oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em gua quente ou vapor antes da congelao. Se no o forem, os alimentos perdero seu sabor normal e adquiriro um sabor forte, semelhante ao feno velho. Frutas, como morango e cereja, podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Nos alimentos altamente proticos, como a carne e o peixe, a congelao feita sem prvio aquecimento porque as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem. Certas frutas, como pssego e ma, contm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presena do oxignio. Isto pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da congelao, com gs sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem acar. O emprego de radiao ultravioleta, ultra-som e secagem tem sido modernamente associado congelao. A desidratao-congelao (dehydro-freezing) e a congelao-desidratao (freeze-drying) ou liofilizao so duas tcnicas empregadas em pases desenvolvidos. Na dehydro-freezing o produto parcialmente desidratado at 50% de umidade e depois congelado. Cenoura, ervilha, damasco, ma, pimenta, etc, so assim conservados em alguns pases.
Influncia da Congelao sobre os Microrganismos e Enzimas

Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas timas de crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua. Em geral, os mofos e leveduras
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adaptam-se melhor do que as bactrias em baixas temperaturas. A congelao prejudica a populao microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos so pouco afetados. A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia enorme sobre o crescimento dos microrganismos. A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa atividade poder ser destruda a 95 0C, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas. As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 350C. Portanto, a congelao retarda a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de um outro tratamento (trmico, por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelao e armazenamento.
Influncia da Congelao sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos

O processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor for a temperatura, melhor ser a reteno das substncias nutritivas. Porm, sempre dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepar-lo para a operao de congelao. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., so operaes necessrias ao produto a congelar. Nesse processamento podero ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas. A exposio dos tecidos atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido oxidao. Em geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matria-prima e sua conseqente exposio ao ar. Das vitaminas, a C a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B1 sensvel ao calor e parcialmente destruda no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem tambm, no armazenamento congelado de frutas, hortalias, carnes e aves. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelao. Das vitaminas lipossolveis, o caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a congelao do alimento. O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz oxidao e destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas. As gorduras podem ser decompostas por oxidao, principalmente nos alimentos de origem animal. comum encontrar-se o rano em peixes congelados no protegidos por embalagens. Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrerem operaes sucessivas de congelao e descongelao.
Alteraes Durante a Congelao-Descongelao

A organizao celular, incluindo o ncleo, mitocndria, ribossomos, lisossomos e outras organelas, afetada em vrios graus pela operao congelao-descongelao repetida. Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o rompimento da membrana, as enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que estavam ento compartimentadas passam a atacar o prprio material celular, havendo assim uma autodigesto. No armazenamento dos produtos congelados, as reaes qumicas e enzimticas continuam lentamente. A deteriorao oxidativa (rano) poder alterar os alimentos, fornecendo um sabor desagradvel. Poder aparecer, em produtos congelados no embalados, um lquido viscoso chamado de lquido metacritico, que favorecer o desenvolvimento dos microrganirmos. As variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais de gelo, que alterar fisicamente o alimento. Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento, devidas secagem lenta do alimento congelado por sublimao. Produz um
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sabor inaceitvel, alm da mudana de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada. Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelao. No caso da carne parece ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a natural, em certos casos. Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja, congelado e descongelado vrias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor. Portanto, a congelao-descongelao repetida prejudicial maioria dos alimentos. Assim, a descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato do produto congelado.
2) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depender do efeito que o calor exera sobre o alimento e dos outros mtodos de conservao que sero empregados conjuntamente. Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade, ir destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimticos. Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais como pasteurizao, esterilizao, branqueamento, etc.
Resistncia dos microrganismos ao calor

A resistncia dos microrganismos causadores de deteriorao, ao lado da velocidade de transmisso de calor ao interior da lata, constitui um dos principais fatores que afetam a durao de um processamento trmico. O tratamento trmico dos alimentos aps o fechamento hermtico dos recipientes tem como finalidade evitar atividades microbiolgica e enzimtica, durante o perodo de armazenamento. Acredita-se que a destruio dos microrganismos pelo calor devida coagulao de suas protenas e especialmente inativao dos sistemas enzimticos, necessrios ao metabolismo. O tratamento trmico necessrio para destruio dos microrganismos ou dos seus esporos funo de seu tipo, estado e de certas condies ambientais. Algumas das diferenas na termorresistncia so fatores que podem ser controlados; outros, no entanto, so prprios dos microrganismos e no podem ser sempre explicados. As leveduras e os mofos, bem como suas formas de resistncia, no apresentam maiores problemas, pois no resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. Igualmente as formas vegetativas das bactrias so facilmente destrudas nessa faixa de temperatura. O mesmo j no acontece com os esporos de bactrias, que necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destrudos. O esporo uma forma de resistncia do microrganismo unicelular, ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores externos. O esporo o produto terminal de uma srie de processos enzimticos, porm no existe ainda unanimidade de opinio sobre a funo do esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formao. Sabe-se tambm que a protena do esporo diferente daquela da forma vegetativa. Alguns atribuem a alta resistncia dos esporos ao calor presena do sal do cido dipiconilico (DPA). A resistncia do esporo varia com o tipo de bactria. A maioria dos esprios de
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importncia na deteriorao dos alimentos appertizados capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em gua fervendo, mas destruda em poucos minutos se a temperatura elevada a 115 120C. O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos, fundamentalmente, tendo em vista a resistncia ao calor de esporos de Clostridium botulnum. A destruio dos esporos desse microrganismo considerada, em geral como o mnimo de processamento trmico para os alimentos apertizados. Em meio anaerbio, em pH acima de 4,5, condies que so as mais favorveis, a forma vegetativa de C. botulinum produz uma toxina poderosa que poder ocasionar intoxicao alimentar violenta, na maioria das vezes fatal. A toxina no produzida pelos esporos e tanto ela, como a forma vegetativa que a produz, no so resistentes ao calor. Embora os esporos no produzam a toxina, sua destruio importantssima pois, em condies favorveis, podem germinar e a forma vegetativa poder produzir a toxina. A toxina facilmente eliminada pelo calor, mas os esporos so mais resistentes, precisando de vrias horas a 100 0C para sua destruio. O tempo necessrio para destruio dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4,5 demasiado longo, prejudicando conseqentemente as caractersticas organolpticas dos appertizados, tornando-os inaceitveis. medida, porm, que a temperatura aumenta, mais rpido se torna o efeito da esterilizao e, baseado nesse princpio, o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de 115 a 125C, sob presso, em autoclave, sem prejudicar , assim, demasiadamente, a qualidade dos produtos
Ordem de destruio da bactria submetida ao calor mido

O microbiologista define morte como impossibilidade de reproduo. Apesar das divergncias, existe bastante evidncia para mostrar a morte logartmica das bactrias quando submetidas ao calor. Algumas vezes, uma curva obtida, mas isso poder ser devido a flora variada, agrupamento de clulas, floculao durante aquecimento, etc. Na morte em ordem logartmica, se as condies trmicas so constantes, a mesma percentagem de bactrias ser destruda num dado intervalo de tempo, no importando o nmero de bactrias sobreviventes. Em outras palavras, se uma certa temperatura destri 90% da populao em 1 minuto, 90% da populao remanescente sero destrudos no segundo minuto, 90% do que resta sero destrudos no terceiro minuto, e assim por diante.
Curva de Sobrevivncia Trmica

Tambm conhecida com o nome de Survivor curve, thermal death-rate curve e thermal destruction curve. obtida no grfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada, em escala logartmica, o nmero de clulas vivas remanescentes de uma suspenso de bactrias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante. Sendo uma destruio em ordem logartmica, os vrios pontos formam uma linha reta, cuja inclinao (siope) chamada de tempo de reduo decimal (decimal reduction time - DRT) ou simplesmente conhecida por D. O valor D pode ser definido como o tempo em minutos, a uma certa temperatura, necessrio para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original. Tambm pode ser definido como o tempo em minutos necessrio para a curva atravessar um ciclo logartmico na escala de sobrevivncia trmica.
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Figura 1 Curva de sobrevivncia trmica
Figura 2 Curva de resistncia trmica
Como a morte logartmica, poderemos descrev-la matematicamente como uma reao qumica unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Em uma reao unimolecular, apenas uma substncia reage e sua velocidade de decomposio diretamente proporcional sua concentrao, sendo a decomposio do pentxido de fsforo um exemplo. Na reao bimolecular de primeira ordem um reagente est em grande excesso, de modo que a variao de sua concentrao desprezvel e a velocidade de decomposio do segundo reagente diretamente proporcional sua concentrao, sendo a hidrlise da sacarose em exemplo, quando a gua est presente em excesso. Algumas concluses podem ser tiradas da curva de sobrevivncia trmica: 1) Impossibilidade de destruio (esterilizao) dos microrganismos. A aumento da relao tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrncia de clulas vivas. 2) A populao inicial tem importncia na probabilidade da existncia de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. Portanto a anlise da ordem de morte das bactrias indica que jamais poderemos ter certeza da destruio de todas as bactrias no tratamento trmico. Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivncia de um organismo. Assim, deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivncia a ser tolerada em um determinado processo. A margem de segurana comercialmente aceitvel depende do objetivo do tratamento, pois a chance de alterao de um alimento por um microrganismo no patognico s vezes aceitvel, o que no admissvel com um microrganismo patognico. Um tratamento aceitvel para alimentos enlatados aquele que no deixa sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminao inicial de 10 12 esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. Portanto o tratamento deve ter mais de 12 redues decimais ou mais de 12 D. Foi assim introduzido o conceito de 12 D, aceito no processamento trmico para esporos de Clostridium botulinum. Os esporos de C. botulinum mais resistentes so caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0,21. Para efeito de comparao os esporos de Bacillus stearothermophilus tm valor D250 de 4,0 a 5,0 e as bactrias lcticas (Lactobacilus, Leuconostoc, etc), mofos e leveduras tem valor D150 (66C) variando de 0,5 a 1,0. Para alimentos cidos (pH < 4,5) enlatados, um tratamento trmico igual e 5 D e, na maioria dos casos, com temperaturas inferiores a 100C so adequados. Na pasteurizao usa-se normalmente um tratamento de 4D, que significa morte de 99,99% dos microrganismos.
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O valor D usado comumente para comparar a resistncia trmica dos microrganismos. Clostridium botulinum um dos microrganismos patognicos mais resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em condies anaerbias (appertizados). Entretanto, existem bactrias no patognicas como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus, que so mais resistentes ao calor que C. botulinum. Caso essas ltimas bactrias sejam utilizadas no clculo do processamento trmico, poderemos ter certeza de que a bactria responsvel pelo botulismo e outros patgenos encontrados nos alimentos sero destrudos. O mtodo mais utilizado para determinar a resistncia trmica dos microrganismos no processamento de alimentos appetizados pode citar e mtodo do tubo simples, que consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento, 7 mm de dimetro intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos Curva de resistncia trmica A curva de resistncia trmica, ou curva de morte trmica, reflete a resistncia relativa das bactrias temperaturas letais diferentes. construda demarcando na ordenada o logaritmo de D (ou algum mltiplo de D) determinado para um microrganismo em vrias temperaturas letais, usando as mesmas condies e na abscissa, a temperatura correspondente. O termo z empregado numericamente igual ao nmero de F necessrios para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logartmico (Figura 2). Tabela 2 - Resistncia de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactrias e seus esporos esporos Esporos: 5 a 10 C mais do que Na sua maioria so Muito varivel. Clulas de as clulas.A maioria dos destrudos a 60 C/10termfilos requerem 80ascosporos destruda a 60 C/ 15 min. 90 C por muitos 10-15min, alguns so mais Esporos de fungos so minutos. resistentes. Destruio total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 C podem 100 C. calor seco. Maioria das variar de 1 minuto at Clulas vegetativas: destrudas a clulas e esporos no mais de 20 horas 50-58 C. Totalidade de resistem leveduras e esporos no resiste pasteurizao pasteurizao. Fonte: Frazier
PASTEURIZAO
Caractersticas: - Aplicao de temperaturas inferiores a 100 C; - Destruio de formas vegetativas de microrganismos; - Mtodo de conservao temporrio; - Necessita de outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao; - Recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.; - recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos; Um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. A temperatura no passa dos 1000C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. Empregamos a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos de alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente se realiza pela adio de um inculo (fermento), como na elaborao de
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queijos, etc. Geralmente complementa-se o processo de pasteurizao com um outro mtodo, como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes altas de acar (leite condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de recipientes a vcuo, etc. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espao de tempo. Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado. O mtodo de pasteurizao rpida temperatura alta, tempo curto (HTST high temperature, short time) usa uma temperatura relativamente alta num tempo curto (por exemplo, leite 720C durante 15 segundos). O mtodo de pasteurizao lenta temperatura baixa, tempo longo (LTLT low temperature, long time) emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo, leite a 620C durante 30 minutos), recomendada para destruio da flora microbiana a posterior inoculao de uma cultura selecionada, como o caso da fabricao de derivados de leite ou para produtos cidos como sucos de frutas. PROCESSOS TRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS Alimentos suscetveis de alterao pelo calor. Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e Pasteuriza fungos. o Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que podem ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado. Alimentos pouco A 100 C No usada, pois os esporos das cidos bactrias so muito resistentes em pH acima de 4,5 pH > 4,5, como e o tempo necessrio para destru-los seria muito leite, carnes, longo, o que inutilizaria os alimentos. hortalias Esteriliza A + 100 C a utilizada em autoclaves. As o temperaturas usadas vo, em autoclaves comuns, at 125 C, e em autoclaves com dispositivos para rotao das embalagens (latas), que evita o superaquecimento localizado, vo at 140 C. Alimentos suscetveis de alteraes pelo calor (sucos de frutas); Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e fungos. Pasteuriza Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que Alimentos cidos o podem ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH pH < 4,5 como baixo, bastando que os alimentos estejam frutas hermeticamente envasados para evitar em geral contaminao. mais eficiente em pH baixo e podese usar tempo e/ou temperaturas menores A 100 C a usada, pois, com o pH baixo, os Esteriliza esporos das bactrias tm pouca resistncia ao o aquecimento. A + 100 C Eventualmente usada para produtos especficos como, por exemplo, pras ao xarope.
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ESTERILIZO:
Caractersticas: - Aplicao de temperaturas superiores a 100 C; - utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; - A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana; - Mtodo permanente de conservao; - Necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos alimentos; Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcana-la, toma-se necessrio o uso de enrgicos tratamentos que iro influir na qualidade do alimento. Em alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril, ou estril so comumente vistos na literatura. Pode ser realizado atravs de vrios processos, como: appertizao (esterilizao na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostticos, etc.); esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo o leite longa vida).
BRANQUEAMENTO
Ou blanching, um tipo de pasteurizao geralmente aplicado a frutas e hortalias coma principal finalidade de inativar enzimas. muito comum em hortalias a serem congeladas porque a congelao no evita a atividade enzimtica completamente (at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejveis. Aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto. Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao;
TINDALIZAO
Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico ingls. um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia, interessante. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As formas vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao completa. A vantagem do processo que so mantidos os nutrientes e as qualidades organolticas do produto em propores maiores, que nos processos anteriores. Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao produto intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta exposio faz com que os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 C; Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto estril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilizao. Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
MICROONDAS
As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas freqncias, na ordem de 300 a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia. O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que ondas curtas promovem frices e oscilaes de molculas dipolares como a gua, gerando calor. Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento mais rpido
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e mais uniforme que por conduo e conveco. Utilizado para descongelamento e coco de alimentos; Pode ser utilizado para realizar esterilizaes, pasteurizao, branqueamento, desidratao de alimentos.
3) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE

A gua o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e est distribuda de vrias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservao o teor de gua livre, tambm chamada atividade de gua (aa), que a quantidade de umidade que est disponvel para reaes qumicas, enzimticas e microbianas. Assim temos como caractersticas dentro deste princpio de conservao dos alimentos: 1. Reduz reaes qumicas, enzimticas e microbianas; 2. Processo econmico (reduo de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens e armazenamento); 3. Produto seco de fcil manuseio; 4. Elaborao de alimentos instantneos (praticidade). Podemos utilizar vrios mtodos para realizar este controle de umidade: Secagem/Desidratao: efetuar a retirada quase que total da gua, em torno de 2/3 da gua Concentrao: para produtos ricos em acar, onde se retira pequena quantidade de gua; Presso osmtica: Ao invs de retirar gua, acrescenta-se solutos como o acar ou sal.
3.1. SECAGEM E DESIDRATAO

A secagem um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservao de alimentos, copiado da natureza e aperfeioado. Todos os cereais so conservados por secagem. H inmeras vantagens na aplicao destes mtodos: - Melhor conservao do produto; - Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua, cascas, sementes, redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento; - um mtodo mais barato que os demais; - Facilidade de embalagem; - Os produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos:
SECAGEM NATURAL:
recomendvel para regies de clima quente, com boa irradiao solar, pouca pluviosidade e de preferncia, ventosas na poca da secagem. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas escurecem e tornam-se coriceas. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para
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evitar escurecimento enzimtico; O tempo de secagem necessrio para cada produto depende do seu teor de gua, do total de irradiao solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas frutas como a banana, em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica. Outros exemplos so o caf e o cacau, carne e pescado.
DESIDRATAO
a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura, umidade e circulao de ar, cuidadosamente controlado. O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade numa razo diretamente proporcional. DESIDRATAO EM TNEIS Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na corrente paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um sistema flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente econmico. Na operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar, recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado DESIDRATAO POR ATOMIZAO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite, caf, sucos de frutas, etc. um mtodo bastante eficiente e mantm bastante as caractersticas do produto. O alimento lquido pode ser concentrado previamente, pois a concentrao um mtodo mais barato e mais eficiente de retirada de gua. Podemos dividir a secagem por atomizao nas seguintes etapas: a) atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando a hidratao final do alimento. b) mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente.. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C d) separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem. O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores, que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem.
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DESIDRATAO POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicao de calor por contato, tambm chamado secador de superfcie raspada. O aquecimento representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia eltrica, podendo trabalhar a presso atmosfrica ou com vcuo. O lquido derramado sobre o tambor quente e desidrata, posteriormente raspado do tambor, o qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidaes. No um processo caro, custo manuteno baixo e bastante verstil. Pode ser usado para formulaes de alimentos DESIDRATAO POR LIOFILIZAO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto trplice da gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e temperaturas menor de 0C. Abaixo desses valores a gua para diretamente da forma slida (gelo) para forma gasosa (vapor de gua) pelo processo de sublimao, o que conseguido atravs do congelamento prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do sistema. A no passagem pelo estado lquido trs inmeros benefcios ao produto final: a) maior reteno de nutrientes; b) maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor; c) maior facilidade de hidratao do produto seco; Porm apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso; b) A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto seco.
3.2. CONCENTRAO
Retirar parte da gua: (1/3 a 2/3). Ex. doce de leite, gelias, sucos concentrados, massa de tomate Razes: Conservao de alimentos Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc Antes da desidratao, alimentos lquidos so concentrados, pois esse processo mais econmico Certos alimentos so preferidos concentrados Utiliza o processo de evaporao Necessita outros mtodos de conservao EVAPORADOR (partes) Trocador de calor aquecimento indireto Separador separa o vapor da fase lquida Condensador Condensa o vapor produzido (no necessita se for a presso atmosfrica) Evaporador a vcuo: Evaporador simples e mltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econmico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFCIE RASPADA LUWA EVAPORADOR CNICO ROTATIVO
ALTERAOES NOS ALIMENTOS

1. 2. 3. Altera propriedades nutricionais e sensoriais Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado Cristalizao de acares (so solveis em gua)
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4. Desnaturao de protenas (altera textura no leite condensado) 5. A 100 C destri formas vegetativas mas no os esporos dos microrganismos 6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas
4) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAES

A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias e outros microorganismos responsveis pelo apodrecimento. A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento. As principais vantagens da radiao so as seguintes: Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas organolpticas no so modificadas; Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a utilizao de aditivos qumicos; As necessidades energticas do processo so muito baixas; As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos mtodos de conservao usados atualmente; O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mo-de-obra. A principal desvantagem deste mtodo o elevado custo de instalao. Alguns autores tm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razes: As eventuais perdas do valor nutritivo. A possibilidade de algumas espcies microbianas desenvolverem resistncia s radiaes. A inexistncia de sistemas analticos adequados para a deteco de alimentos irradiados. A resistncia do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. A radiao de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes de deteriorao. Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais; Exercer ao equivalente dos processos de pasteurizao e de esterilizao; Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos; Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; Destruir insetos infestantes de vegetais; Retardar o ciclo de maturao de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiao de alimentos provm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Csio 137) e mecnica (Radiaes obtidas atravs de aparelhos aceleradores de eltrons). Os ons radioativos produzidos pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata j que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimticas e metablicas. No entanto, um efeito todavia mais importante aquele que produz sobre as molculas de DNA e RNA do ncleo celular, ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferao. Os efeitos da irradiao no se manifestam at o trmino de algum tempo em que a dupla hlice de DNA incapaz de desprender-se impedindo a duplicao celular.
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A rapidez com que uma clula morre por efeito das radiaes depende da velocidade em que os ons so gerados e interagem com o DNA. A reduo de uma determinada populao microbiana depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a populao microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espcies de bactrias contm mais de uma molcula de DNA e outras, so incapazes de reparar os danos que a radiao produz. Os vrus so muito resistentes s radiaes e improvvel que as intensidades de radiao utilizadas nos processos de conservao de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas so menos resistentes radiao que os esporos. Os insetos e parasitas so destrudos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. Os mofos e leveduras so destrudos tambm com facilidade e para isso, doses de radiao relativamente baixas, so suficientes. As doses mdias e mximas recomendadas para os alimentos so de 10 kGy e 15 kGy, respectivamente. A estas doses as energias de emisso de Cobalto 60 e de Csio 137 so incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos geradores de eltrons e raios X so suficientemente elevadas, mas os nveis de radioatividade que esta radiao produz so insignificantes. As radiaes ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetrao nos substratos so produzidas por partculas (raios alfa) e ondas eletromagnticas (raios X e gama). Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por no causar aumento da temperatura no produto, so indicadas para a esterilizao de alimentos cidos. O emprego das radiaes ionizantes em doses esterilizantes, alm de sua ao bactericida, gera, nos alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposio dos produtos aos raios
5) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE OXIGNIO

Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reaes de oxidaes (qumica ou enzimticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aerbios; Pode ser executado pelos seguintes mtodos; a) Vcuo - remoo do ar para produtos enlatados a vcuo b) Envasamento em atmosfera assptica: onde o ambiente de embalagens est saturado com um gs inerte como nitrognio ou CO2 c) Alterao da composio atmosfrica: atravs da modificao da composio do ar (atmosfera modificada) ou modificao e controle da composio do ar (atmosfera controlada)
6) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTNCIAS QUMICAS

Pode ser substncias qumicas adicionadas ou prprias do alimento Substncias qumicas adicionadas: So os aditivos qumicos, principalmente os antioxidantes e conservantes Substncias qumicas naturais: Principalmente aquelas substncias produzidas pelas fermentaes, como as provocadas por: Bactrias: actica (vinagre); lctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propinicas (queijos) Leveduras: alcolicas (cervejas, vinhos, lcool) Mofos: ctrica (produo do cido ctrico) glucnica (cido glucnico, usado para evitar
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rancificaes, escurecimentos) Fermentao lctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei Favorvel: Iogurtes, queijos, etc. Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc. Fermentao actica C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentao Alcolica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2
ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTRICO: O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga. Como exemplos temos o uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc. Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastante estudos, principalmente sobre o ponto de vista toxicolgico. CONCEITO: uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S considera as substncias adicionadas intencionalmente Qualquer substncia presente por adio intencional ou no, a um alimento, com finalidades tecnolgicas quais sejam conservao contra deterioraes microbianas, proteo contra alteraes oxidativas, fornecimento de caractersticas organolpticas como cor, aroma e textura (BARUFFALDI, 1998). Podem ser: Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes, estabilizantes No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes ORGOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Ministrio da Sade VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos; c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
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c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento d) quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso f) quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite mximo estabelecido para a sua utilizao De ordem Qumica ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possvel, os caracteres sensoriais dos produtos, no produzir reduo considervel do valor nutritivo dos alimentos, no ocultar alteraes ou adulteraes da matria-prima ou do produto elaborado, atender os hbitos alimentares implantados na regio De ordem Higinica e Econmica: Conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para a produo mais econmica e de maior quantidade de alimentos, com a composio estvel e qualidade estvel, em relao ao tempo Os Aditivos podem ser classificados quanto origem em: a) Naturais: Obtidos por extrao: resina de alecrim, leo de cravo-da-ndia, cochonilha, entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de sntese: oxitetraciclina (antibitico), usado no congelamento de frangos (7 ppm). c) Orgnicos: cidos orgnicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo prprio alimento (fermentaes): cidos lctico, benzico, ctrico, propinico, actico, frmico, srbico, etc. d) Inorgnicos: cidos inorgnicos e seus sais, lcoois, perxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, cido brico, cido fosfrico, etc. Quanto ao tipo de ao, podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto cido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentaes no prprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante so: Efeito sobre o sabor e aromas do produto; Solubilidade e higroscopicidade do cido. cido ctrico (INS 330): o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. barato, um cido forte, incuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porm bastante higroscpico (por isso no usado em alimentos em p). produzido por fermentao do melao-de-cana pelo Aspergillus niger. cido fosfrico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o nico cido inorgnico usado na indstria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. cidos lctico (INS 270), mlico (INS 296), tartrico (INS 334), fumrico (INS 297), adpico (INS 355), glicnico (INS 574), actico (INS 260). b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: Poliis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sdio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS 420); Lactato de sdio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as caractersticas higroscpicas: Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato triclcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535), alumnio silicato de Na (INS 554) e dixido de silcio/slica (INS 551). d) Espessantes: elevam a viscosidade de solues, emulses e suspenses: Agar-agar (INS 406), alginato de clcio (INS 404), carboximeltilcelulose sdica (INS 466), Goma adragante (INS 413), Goma arbica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar
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(INS 412), Goma jata (INS 410), mono e diglicerdios (INS ), musgo irlands ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415). e) Estabilizantes: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulso e suspenso (no separam em fases): lecitina (INS 322), goma arbica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sdio (INS 331iii), lactato de sdio (INS 325), e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados melhorando a aceitao dos produtos, de acordo com CNNPA, temos: Aroma natural: na elaborao foram usadas exclusivamente matrias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforado: na elaborao entre matria-prima aromatizante, produto aromatizante natural, adicionado de substncias aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, existente no produto cujo aroma se quer reforar. Aroma reconstitudo: aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica a natural, de modo que sua composio reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitao: aquele em cuja composio foi feito uso de: substncia aromatizante natural e/ou substncia aromatizante idntica natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou no de produto aromatizante natural correspondente ou, tambm, matria-prima aromatizante natural originria do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural. Aroma artificial: aquele cuja elaborao foi utilizada: Substncia aromatizante artificial, adicionada ou no d matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou de substncia aromatizante idntica natural; Substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, no ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou no de matria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificao da cor do produto. A classificao dos corantes pode ser: Corantes orgnicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princpio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnolgico adequado, sem limite de quantidade. A legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros. Corante orgnico sinttico: aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgnico sinttico idntico ao natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) esto aqui includos e possuem uma colorao que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas, Corantes inorgnicos so permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor mximo 0,01%. Exemplos destes corantes so: amarelo crepsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc. Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores ao ponto de fuso (125 C). Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: So substncias no glicdicas, sintticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietticos. Alguns edulcorantes permitidos so:
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esteviosdio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). i) Antioxidantes: sua funo retardar ou impedir a deteriorao dos alimentos, notadamente leos e gorduras, evitando formao de rano, por processo de oxidao. Os principais antioxidantes permitindo pela legislao brasileira so: acido ascrbico (INS 300), cido ctrico (INS 330), cido fosfrico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferis (INS 307). j) Conservantes: Evitam ou retardam a deteriorao microbiana e/ou enzimtica dos alimentos. Os conservadores permitidos so: acidos benzico (INS 210), sorbato de potssio (INS 202), dixido de enxofre (INS 220), nitrato de sdio (INS 251), nitrato de potssio (INS 252), nitrito de potssio (INS 249), nitrito de sdio (INS 250), propionato de potssio (INS 283), propionato de sdio (INS 282), cido deidroactico (INS 260). Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo. O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex. A relao abaixo serve como orientao aos usurios, no se tratando de publicao oficial, estando sujeita a alteraes como excluses e incluses de aditivos. TABELA 1: Numerao dos aditivos por ordem alfabtica
INS 173 123 110 163 i 122 133 131 160 a(i) 160e *150 a 150b 150c 150d *170i 120 160 a(ii) 153 161g *140i 141i 140ii 141ii 100 *171 127 160f 132 160d CI 77000 16185 15985 14720 42090 42051 40800 40820 CI name Pigment Metal 1 Food Red 9 Acid Red 27 Food Yellow 3 Food Red 3 Food Blue 2 Acid Blue 9 Food Blue 5 Acid Blue 3 Food orange 5 Food Orange 6 Aditivo Corante Alumnio Amaranto, bordeaux S, laca de Al Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepsculo, laca de Al Antocianinas (de frutas e hortalias) Azorrubina Azul brilhante FCF, laca de Al Azul patente V, laca de Al Beta caroteno sinttico idntico ao natural Beta-apo-8-carotenal Caramelo I simples Caramelo II processo sulfito custico Caramelo III processo amnio Caramelo IV processo sulfito amnio Carbonato de clcio Carmim, cido carmnico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama) Carvo vegetal Cataxantina Clorofila Clorofila cprica Clorofilina Clorofilina cprica, sais de Na e K Curcuma/ curcumina Dixido de titnio Eritrosina, laca de Al ster metlico ou etlico do cido Beta-apo-8-carotenal Indigotina, laca de Al Licopeno
77220 75470 75130 40850 75810 75815 75810 75815 75300 77891 45430 40825 73015 75125
Pigment white 18 Natural Red 4 Food orange 5 Food Orange 8 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Green 3 Natural Yellow 3 Pigment white 6 Food Red 14 Acid Red 18 Food Orange 7 Food Blue 1 Acid Blue 74 Pigment Blue 63 Natural Yellow 27

180 161 b 175 172 iii 172i 172 ii 160c 124 174 101i 101ii 102 160b 143 129 *162 15850 77480 77492 77499 77491 16255 77820 Pigment Red 57 Pigment Metal 3 Pigment Yellow42 e 43 Pigment black 11 Pigment Red 101 e 102 Food Red 7 No name Litol rubina BK Lutena Ouro xido de ferro amarelo xido de ferro preto xido de ferro vermelho Pprica, capsorubina, capsantina Ponceau 4R, laca de Al Prata Riboflavina Riboflavina 5 fosfato de sdio Tartrazina, laca de Al Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K Verde rpido, fast green, laca de Al Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL Vermelho de beterraba, betanina
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19140 75120 42053 16035
Food Yellow 4 Acid Yellow 23 Natural Orange 4 Food Green 3 Food Red 17
INS 950 263 1001i 444 260 355 400 300 210 952 330 315 570 236 338 297 574 620 626 630 270 296 353 375 280 200 334 406 403 404 402 405 401 110 302 303 301 951 927 558 213 212 211
Aditivo Acessulfame de potssio Acetato de clcio Acetato de colina Acetato isobutirato de sacarose, SAIB cido actico cido adipico cido alginico cido ascrbico cido benzico cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio cido ctrico cido eritrobico, cido isoascrbico cido esterrico, cido octadecanoico cido frmico cido fosfrico, cido orto-fosfrico cido fumrico cido glucnico (D-), cido dextronico, cido gliconico cido glutmico (L(+) - ) cido guanlico cido inosnico cido ltico (L-, D-, DL-) cido mlico (DL-) cido meta-tartrico (L(+)-) cido nicotnico cido propinico cido srbico cido tartrico gar Alginato de amnio Alginato de clcio Alginato de potssio Alginato de propileno glicol Alginato de sdio Amilase Ascorbato de clcio Ascorbato de potssio Ascorbato de sdio Aspartame Azodicarbonamida Bentonita Benzoato de clcio Benzoato de potssio Benzoato de sdio
Apostila de Conservao de Alimentos 503ii 500ii 227 228 222 320 321 319 503i 170i 1001ii 504i 501i 500i 466 407 460i 902 903 901 908 333 1001i v 384 332ii 331ii 381 331i 331iii 509 1001ii i 512 920 230 450vii 450i 450v 450iii 450ii 623 625 900 480 290 220 551 385 386 316 909 485 305 430 482i 481i 475 915 474ii 471 Bicarbonato de amnio, carbonato cido de amnio Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio Bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio Bissulfito de potssio Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Butil Hidroxi Anisol, BHA Butil Hidroxi Tolueno, BHT Butilhidroquinona terciria, TBHQ, ter-butil hidroquinona Carbonato de amnio Carbonato de clcio Carbonato de colina Carbonato de magnsio, carbonato bsico de magnsio, estearato de magnsio (composto) Carbonato de potssio Carbonato de sdio Carboximetilcelulose sdica Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e potssio), musgo irlands Celulose microcristalina, celulose gel Cera candelila Cera carnaba Cera de abelha (branca e amarela) Cera de casca de arroz Citrato de clcio, citrato tri-clcio Citrato de colina Citrato de isopropila (mistura) Citrato de potssio, citrato tripotssico Citrato dissdico Citrato frrico amoniacal Citrato monossdico Citrato trissdico, citrato de sdio Cloreto de clcio Cloreto de colina
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Cloreto de estanhoso Cloridrato de L- Cistena Difenila, fenilbenzeno Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio Difosfato dissdico Difosfato tetrapotssico, k pirofosfato neutro Difosfato tetrasodico Difosfato trissdico Diglutamato de clcio, glutamato de clcio Diglutamato de magnsio, glutamato de magnsio Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano Dioctil sulfosuccinato de sdio Dixido de carbono Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Dixido de silcio, slica EDTA clcio dissdico, etilenodiaminotetraacetato de clcio e dissdico EDTA dissdico, etilenodiaminotetraacetato dissdico Eritorbato de sdio Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti Esteaoril fumarato de sdio Estearato de ascorbila Estearato de polioxietileno (8) Estearoil 2 lactitato de clcio, Estearoil lactitato de clcio Estearoil lactato de sdio, estearoil lactilato de sdio steres de cidos graxos com poliglicerol steres de colfonia com gliceros, metil- , penta-eritritol steres de glicerol e sacarose, sucroglicerdeos steres de mono e diglicerdeos com cidos graxos (ex. monoestearato de glicerila, monopalmitato de glicerila) Prof. Raul Vicenzi - Qumica Indutrial de Alimenos - UNIJUI
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472a steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido actico 472c steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido ctrico 472e steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido diacetil tartrico 472b steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cidoltico 472d steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido tartrico 472f steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com mistura de cido actico e cido tartrico 445ii steres glicrico de colofonio, goma ster, steres de glicerol com resina de madeira 473 steres graxos de sacarose 960 Esteviosdeo 637 Etil maltol 1505 Etil-tricitrato (no tem no Codex) 535 Ferrocianeto de sdio 1101i Ficina v 541i Fosfato cido de alumnio e sdio, alumnio fosfato de sdio, cido 342ii Fosfato de amnio dibsico, amnio(di) fosfato, amnio(di) ortofosfato 342i Fosfato de amnio, amnio (mono)fosfato, amnio fosfato monobsico, amnio (mono) ortofosfato 341ii Fosfato diclcio, fosfato dibsico de clcio, ortofosto diclcico 340ii Fosfato dipotssio, monofosfato dipotssio, ortofosfato dipotssio 339ii Fosfato dissdico, monofosfato dissdico, ortofosfato dissdico 341i Fosfato monoclcio, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico 340i Fosfato monopotssico, fosfato cido de potssio, monopotssio ortofosfato 339i Fosfato monossdico, monofosfato de sdio, ortofosfato monossdico 339iii Fosfato trissdico, monofosfato trissdico, ortofosfato trissdico 341iii Fostato triclcio, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico 312 Galato de duodecila 311 Galato de octila 310 Galato de propila; Gelatina 422 Glicerina, glicerol 958 Gliciricina 575 Gluco-delta lactona 578 Gluconato de clcio 1102 Glucose oxidase 624 Glutamato de amnio, glutamato monoamnio 622 Glutamato monopotssico 621 Glutamato monossdico, monoglutamato de sdio 414 Goma arbica, goma accia 416 Goma caraia, goma sterculia 410 Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jata 418 Goma Gelana 412 Goma guar 425 Goma konjac 904 Goma laca, shellac 413 Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante 415 Goma xantana 629 Guanilato de clcio 628 Guanilato de potssio 627 Guanilato dissdico, 5-guanilato dissdico 239 Hexametileno tetramina 527 Hidrxido de amnio 526 Hidrxido de calcio 528 Hidrxido de magnsio 525 Hidrxido de potssio 524 Hidrxido de sdio 463 Hidroxipropil celulose 633 Inosinato de clcio 632 Inosinato de potssio 631 Inositato dissdico, 5-inosinato dissdico 1103 Invertase 917 Iodato de potssio 953 Isomalte, isomalta, isomalt 384i Isopropil-monocitrato (perxido de clcio) Prof. Raul Vicenzi - Qumica Indutrial de Alimenos - UNIJUI
Apostila de Conservao de Alimentos 327 Lactato de clcio 1001v Lactato de colina i 326 Lactato de potssio 325 Lactato de sdio 966 Lactitol 913 Lanolina 322 Lecitina 965 Maltitol e xarope de maltitol 636 Maltol 421 Manitol 224 Metabissulfito de potssio 223 Metabissulfito de sdio 461i Metilcelulose 465 Metiletilcelulose 306 Mistura concentrada de tocoferis 477 Mono diesteres de 1,2-propileno glicol, steres de cido graxo com propileno glicol 435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana, polisorbato 60 491 Monoestearato de sorbitana 432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 20 433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 80 494 Monooleato de sorbitana 434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 40 495 Monopalmitato de sorbitana 959 Neosperidina dihidrochalcona 234 Nisina 252 Nitrato de potssio 251 Nitrato de sdio 249 Nitrito de potssio 250 Nitrito de sdio 905a leo mineral, parafina lquida 443 leos vegetais bromados 232 Orto-fenilfenol de sdio 231 Orto-fenilfenol, 2-hidroxidifenila 529 xido de clcio 530 xido de magnsio 304 Palmitato de ascorbila 215 Para-hidroxibenzoato de etila de sdio, etilparabeno de sdio 214 Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno 209 Para-hidroxibenzoato de heptila 219 Para-hidroxibenzoato de metila de sdio, metilparabeno de sdio 218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno 217 Para-hidroxibenzoato de propila de sdio, propilparabeno de sdio 216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno 440 Pectina amidada 928 Perxido de benzola 235 Pimaricina, natamicina 1200 Polidextrose 452iii Polifosfato de clcio e sdio 452ii Polifosfato de potssio, metafosfato de potssio 452i Polifosfato de sdio, metafosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, sal de Graham 476 Poliglicerol polirricinoleato, steres de poliglicerol com c. ricinolnico 1201 Polivinilpirrolidona 1520 Propileno glicol 282 Propionato de clcio 283 Propionato de potssio 281 Propionato de sdio 1101i Protease 314 Resina de guaiaco 954 Sacarina e seus sais de sdio, potssio e clcio 470 Sais de cidos graxos (com base Al, Ca, Na, Mg, K e NH4 ) 442 Sais de amnio do cido fosfatdico Prof. Raul Vicenzi - Qumica Indutrial de Alimenos - UNIJUI
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Apostila de Conservao de Alimentos 559 554 552 553i 203 202 201 420 955 517 516 515 522 521 226 225 221 553iii 336i 1001v 337 335ii 335i 336ii 307 436 492 451ii 451i 967 Silicato de alumnio Silicato de alumnio e sdio, alumnio silicato de sdio Silicato de clcio Silicato de magnsio Sorbato de clcio Sorbato de potssio Sorbato de sdio Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita Sucralose Sulfato de amnio Sulfato de clcio Sulfato de potssio Sulfato duplo de alumnio e potssio, alumnio sulfato de potssio Sulfato duplo de alumnio e sdio, alumnio sulfato de sdio Sulfito de clcio Sulfito de potssio Sulfito de sdio Talco, metasilicato cido de magnsio Tartarato cido de potssio, tartarato monopotssico Tartarato de colina Tartarato de potssio e sdio Tartarato dissdico Tartarato monossdico Tartarato neutro de potssio, tartarato dipotssico Tocoferol, alfa-tocoferol Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 65 Triestearato de sorbitana Trifosfato pentapotssico, tripolifosfato de potssio Trifosfato pentassdico, tripolifosfato de sdio Xilitol, xilita
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ATIVIDADE EXPERIMENTAL - REAO DE MAILLARD

Objetivo Observar a influencia da atividade de gua, pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da reao de Maillard
Reagentes Soluo de monoglutamato de sdio a 30% Soluo de glicose 25% Glicerol Bissulfito de sdio Soluo de hidrxido de sdio 2M Equipamentos Espectrofotmetro Banho-maria regulado para 70C Procedimento: 1) Preparar os tratamentos Controle - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose; Tratamento A - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,1 grama de bissulfito de sdio; Tratamento B - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + glicerol + 2 mL de glicose; Tratamento C - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,5 mL de soluo de NaOH 2M. 2) Aquecer os tubos a temperatura de 70C em banho-maria ou estufa; 3) Realizar leituras da cor aps o perodo de 0; 30; 60 e 90 minutos em espectrofotmetro a um comprimento de onda de 450nm; 4) Fazer um grfico avaliando o efeito destas variveis sobre a velocidade da reao de Maillard. 5) Comentar os resultados
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ATIVIDADE EXPERIMENTAL - CARAMELIZAO DE ACARES

OBJETIVO Observar a influncia de meio alcalino e cido no desenvolvimento da caramelizao REAGENTES Soluo de NaOH e HCl 0,25M Glicose Sacarose EQUIPAMENTO Placa de aquecimento; Espectrofotmetro visvel Balana analtica PROCEDIMENTO a) Pesar 3 pores de 10 gramas de cada acar em bquer de 100 mL. - No bquer 1, colocar aproximadamente 20 mL de gua destilada; - No bquer 2 colocar 20 mL da soluo de NaOH - No bquer 3 colocar 20 mL de HCl b) Aquecer os bqueres agitando-os at completa solubilizao. c) Comear a contar o tempo at o incio do escurecimento; d) Deixar aquecer por mais dois minutos; e) Avaliar a cor medindo em espectrofotmetro a 450 nm, fazendo as diluies necessrias f) Comentar os resultados obtidos
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ATIVIDADE EXPERIMENTAL OXIDAO DE LIPDIOS

OBJETIVO Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pr-oxidantes e antioxidantes na rancificao de leos PROCEDIMENTO a) Colocar cerca de 30 gramas de leo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione a cada amostra: 0,5 g de cloreto frrico ou cprico 0,5 g de cido ascrbico; 3 mL de leo rancificado com alto teor de perxido leo sem aditivos (controle) b) Determinar o ndice de perxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras sero submetidas ao aquecimento (com circulao de ar a 50 C); c) Determinar o ndice de perxidos aps 24 ou 36 horas e pelo menos mais trs vezes, num perodo de 7 dias; d) Construir um grfico para o ndice de perxidos e acidez em funo do tempo e) Comentar os resultados NDICE DE PERXIDO Aplicao: Aplicvel a todas as gorduras e leos normais incluindo margarina. Este mtodo altamente emprico e qualquer variao no procedimento pode resultar em variao dos resultados. Princpio: Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de perxido por 100g de amostra, que oxidam iodeto de potssio sob as condies do teste. Estas so geralmente consideradas como sendo perxidos ou outros produtos similares da oxidao da gordura. Procedimento para leos e gorduras: - Pesar 5 (ou 10g) 0,05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml, com tampa esmerilhada e ento adicionar 30ml da soluo de cido actico-clorofrmio. Agitar o frasco at a amostra se dissolver na soluo. Adicionar 0,5ml de soluo saturada de KI usando, preferencialmente, pipeta de Mohr; - Deixar a soluo parada, no escuro, com agitao ocasional por exatamente 1 min, e ento, adicionar 30ml de gua destilada. - Titular lentamente com tiossulfato de sdio 0,1N adicionando-a gradualmente e com constante e vigorosa agitao. Continuar a titulao at que a cor amarela tenha quase desaparecido. Adicionar cerca de 0,5ml de soluo indicadora de amido. Quando o teor de perxido for baixo, adicionar o amido antes de iniciar a titulao. Continuar a titulao agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final, para liberar todo o iodo da fase de clorofrmio. Adicionar tiossulfato de sdio, gota a gota at que toda a cor azul tenha desaparecido. NOTA: se a titulao gastar menos que 0,5ml, repetir a determinao usando soluo de tiossulfato de sdio 0,01N. - Realizar um branco com os reagentes. A titulao do branco no pode gastar mais do que 0,1ml, da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N. CLCULO: ndice de perxido, meq/1000g = ( V - B) x f x N x 1000 P
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ONDE: P = peso da amostra em g V = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao da amostra B = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao do branco N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio f = fator da soluo de tiossulfato de sdio ACIDEZ EM CIDO OLEICO Aplicao: leos Vegetais Princpio: Baseia-se na determinao da acidez, por volumetria, com soluo alcalina. Procedimento: Pesar, aproximadamente, 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml. Adicionar 25ml da soluo neutra de lcool-ter. Adicionar 0,5ml da soluo de fenoftalena a 1% e titular com soluo de NaOH 0,1N ou 0,01N padronizada, at o aparecimento de colorao rsea permanente por 10 ou 30 segundos. Clculo: Acidez em cido oleico % = V x N x f x 0,282 x 100 P Onde: P = peso da amostra em g V = volume de soluo de NaOH gasto na titulao N = normalidade da soluo de NaOH f = fator da soluo de NaOH RANCIDEZ EM LEOS Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras provocadas pela ao do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetnica). Reao de Kreiss A floroglucina reage em meio cido com os triglicerdios oxidados, dando uma colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deteriorao devido, provavelmente, presena de aldedo malnico ou aldedo epidrnico. Procedimento: Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 ml de substncia fundida para uma proveta de 50 ml, com rolha esmerilhada. Adicione 5 ml de cido clordrico e agite por 30 segundos. Adicione 5 ml de uma soluo de floroglucina a 0,1% em ter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de substncias ranosas, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha. NOTA: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma quantidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (3,8 ml de uma soluo 0,01N elevada a 100 ml). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em considerao, se os caracteres organolpticos do produto forem satisfatrios.

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CAPTULO 1 ALERAES EM ALIMENTOS

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(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

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REAES DE ESCURECIMENTO QUMICO

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CAPTULO 2 - MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

1) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

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Congeladores por contato indireto

Congeladores por imerso

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Embalagem dos Alimentos Congelados

Associao de Outras Tcnicas de Conservao Congelao

Influncia da Congelao sobre os Microrganismos e Enzimas

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Influncia da Congelao sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos

Alteraes Durante a Congelao-Descongelao

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2) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS

Resistncia dos microrganismos ao calor

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Ordem de destruio da bactria submetida ao calor mido

Curva de Sobrevivncia Trmica

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Figura 1 Curva de sobrevivncia trmica

Figura 2 Curva de resistncia trmica

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3) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE

3.1. SECAGEM E DESIDRATAO

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ALTERAOES NOS ALIMENTOS

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4) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAES