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论两宋时期的官营酒业
阎明恕
( 贵州师大历史系 　贵州 　贵阳 　550001)

摘 　要 :两宋时期是古代中国造酒业的一个大发展阶段 , 它体现在组织规模 、
经营管理 、
年课税额上 。同时在
商业意识方面的发展也达到了很高程度 ,对两宋时期造酒业的研究和深入探讨中国封建社会的专卖制度 、
官营企
业都有一定意义 。
关键词 : 官营 　两宋 　封建制度
中图分类号 :F 　　　　文献标识码 :A 　　　　文章编号 :1000 - 8750 (2003) 04 - 36 - 3

两宋时期是古代中国酿酒业空前大发展阶段 , 其中各种官营酒业成为宋代官营手工业及商贸业的一个重要组成部分 。
其时 ,各城镇酒楼耸立 ,热闹非常 。如对其组织程序 、
管理 、
以及商业经营意识多方面作以考察 , 不但能全面了解当时造酒业
的发展 ,并且能窥探两宋官营酒业和商业发展的特征 ,这样才能深入研究中国封建制度下专卖制度的历史 ,以及官营企业史 。
一、
北宋时期造酒业的组织和经营
北宋政府于成立之初 ,便在各州 、
府县城中设立酒务 ,专管酿酒 、
卖酒 。县下设数量不等的坊场 ,即酒坊酒场 ,酿卖各种酒
类同时还兼收各辖区的酒税 。北宋四京 ( 东京开封 、
西京洛阳 、
南京应天府 、
北京大名府 ) 均设曲院 ,以垄断造曲来控制民营酒
业从中取利 ,其规模以东京开封府为最大 。北宋“盐酒之类 ,皆以本息通立额”。①因此 ,史籍中所记北宋各地曲院 、
酒务的年上
交课额 ,减去部分酒税 ,大致是该企业的流动资金 。东京都曲院年课额在四十万贯左右 ,而其它曲院的规模较小 ,如南京应天
府曲院年课税额只有“3 万余贯”, ②不及东京府的十分之一 。大名府 、
洛阳府的曲院也差不多这个税额 。
四十万贯 ,到北宋后期降至“二十万贯”。③如除去酒税 ,平均每务的流动资
各地酒务以杭州十务的年课税额为最高 ,有三 、
金仅有五万贯左右 ,也有的才二 、
三万贯左右 。各僻小坊场就无须赘言了 。为此 ,朝廷在各类酒务差派厢军充役的规定里 ,只
有“三万贯”
以上“之语”。
北京酒务规模不大 ,但监官却不少 。在一般情况下设监官二名 ,其分工为一监酒务 ,一监税务 。有时 ,有的地方可多置四 、
五名以上 。如仁宗天圣年 ,在税课六千贯以上的酒务中 ,又增加“使臣监临”, ④即派低级武官前往督察 。同时 “一些上级机构
,
还常派亲信慕僚去酒务谋利”, ⑤“三司将军”⑥等官员去协助 。总之 ,北宋酒务监官的配置没有明确的定制 。
⑦
北宋初 “酒匠及役夫粮廪
, ,并以钱给之” ,即以钱雇工匠 。宋真宗时 ,酒业用钱幕兵士充役来节省开支 ,并逐渐推广 ,甚
至有的地方以犯罪的配军充役 ,得益倍增 。在选用配军时 ,以“无大过者 ,且留充役”,罪行严重者 “即时选替”
, 。“旧给钱佣匠
之外 ,亦仍旧贯”⑧ ,直到徽宗政和年间才确定选差厢军士兵到酒行充役 。至此 ,北宋时期酒行服役者以募兵和选厢军为主 ,雇
酒匠为辅 。
⑨
酒业开始经营之初就已弊端丛生 “先是诸州官榷酒酤
, ,官物不足以充用 ,多赋于民 ,兹为烦扰” 。朝廷虽有禁令 ,但类此
事件还常有发生 。酿酒时 ,常有“酝齐不良 ,酒多　薄 ⑩ ,即用偷工减料方法 ,压低本钱 ,提高利润 ,结果酒味淡 ,有时甚至酿坏 。
ϖ
λ
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为此 ,朝廷下令 “
: 诸州 ,军酒务委监官亲视兵匠 ,尽料酝酿 ,其有酸败不任酤者 ,官吏悉均偿之” 。酒酿好后 ,销售中最为严重
λ
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的是强制抑配 “至课民婚葬
, ,量户大小令酤民甚被其害” 。酒行还常把经营亏损转嫁给百姓 。
由于官营酒业严重亏损 ,北宋朝廷允许经营权转给平民 、
商人承包经营 。早在公元 994 年全面榷酒不久 ,朝廷就下令“募
ξ ψ
民自酤”λg。天喜四年 (1020) ,当官府看到“富民买扑 ,坐收厚利时”, λg又收回官营 。天圣元年 ( 1023) 太常博士王轸言 “
: 诸处酒
ζ
务 ,先系扑买 ,近来官自监酤者 ……,而每当课利多有不登 , 望许复百姓买扑”λg。治平四年 ( 1067) 陕西各地又收回官营 , 朝廷
{ |
“乃诏官监一年 ,虽不及三千缗以上 ,即令买扑如故 λg。
”至神宗熙宁五年 (1072)“遍买天下酒场”λg ,达到高潮 。北宋官营酒业买

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卖循环频繁 ,实是不得已 ,以此造成古代中国经济发展史上的奇观 。

朝廷对各类经营性的酒业检查监督不断地加强 。元丰以前 ,三司与诸司库务差官互换点检 ,一年四次 。元　元年 ( 1086) ,
户部又置都拘辖司 ,每季差官至场务点检 ,这样 ,二年增为八次 。如此频繁巡回检查 ,效果并不佳 。左右正言王觌说 “
: 臣每见
场务当所辖官点检时 ,皆先数日点对薄书 ,编排官场 ,具截日见在之数 ,书写门牌 ,以俟点检”,只为检查而临时忙碌一阵 ,而点
检官亦必如期而往 ,即便迁延 ,其场务须经点检完毕 ,官员才得自安 。检查一旦拖延 ,必然妨碍酒业活动的正常运行 。更严重
的是“随行人员鲜不受赇 ,或情嘱于未检点之前 ,我酬酢于已点检之后 ,官司无缘禁查”,而且“内有已经寺监点检了当之处 ,如
有乖违不职 ,其寺 、
监官亦许郎官举劾 ,如此 ,则郎官被谍者请 , 虽未行举刻劾之条而寺监畏举劾者 , 必急为苟急之事 , 场务官
}
吏何以措其手足”。针对这种状况王觌叹道 “ 监一年四次点检 ,场务固已苦之 ,何可更增一倍烦扰”。λg
: 平时寺 、
康定元年 (1040 年) ,朝廷下诏 “
: 天下州县早场务 , 自今逐处总记大数 , 十分方五厘以下 , 其知州 、
通判 、
幕职 、
知县各罚一
∼
”λg酒业经营好坏 ,各级地方官吏也要负部分责任 。这也说
月俸 ; 一分以下 ,二月俸 ; 二分以上 ,降差遣 ,其增二分以上 ,升徙之 。
明了地方行政在酒业经营中的一定作用 。用今天的话来说 ,这是当时存在某种程度的政企不分情况的反映 。为此 ,元丰年间
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订立“赏格法”“
: 酒务监官 ,年终课利增额 ,计所增数给一厘”。 在利润增额里 ,直接抽比例给予实物奖励 ,效果应该不错 ,然此
法一度罢废不用 。大观二年 (1108 年) ,朝廷“诏令今后诸路应官监酒务 , 并依京库务法 , 监专立界管勾 , 若遇欠折 , 并勒定分
数 ,令监专均备 ( 赔) ”µϖg。这是首次提出“立界管勾”
办法 ,即立年限承包之意 ,然时已近北宋末年 ,要具体实施 ,还有一段距离 。
总观北宋造酒业的经营管理以及赏罚条例 ,还是稀疏而不完备的 。
北宋酒业经营中值得一提的是后期各地比较务的增置 。政和二年 (1112 年) ,江浙发运副使董正尉看到“润州都酒务累年
亏欠 ,因监官李邈乞添置比较务 ,连当每年 ( 增) 务钱二万余贯 ,累被赏典 。
”便奏请 “
: 欲望本路将杭州都酒务分作三处 ,更置比
ω
兵匠所贵易于检查 ,可以增羡 ,少助岁 ( 钱 ) 。如家施行 ,其本路川军并乞添置比较务”, µg朝廷同意 。
较务二所 ,不消增添官吏 、
比较务的添置便由江浙逐步在全国范围推行 ,二年后 , 朝廷对比较务的增量作了明确的规定 “
: 酒务官员二者分两务 , 三员者
ξ
复增其一 ,员虽多毋得过四务”, µg一直到南宋时期 ,各地比较务如雨后春笋般地破土而出 。
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兵匠 ,而是从原酒务中分出 ,各自“分定课额 ,各自造酒收趁课利 ,比较增亏赏罚等”。µg比较
增置比较务一般不增加官吏 、
务与原酒务之间的课额分配等办法 ,户部加以详细规定 , 诸路酒务乞将大务所收钱数 , 至岁终先比较租额 , 以十分为率 , 除二
分外 ,余数依条组计合支赏钱 ,只支与比较 ( 务) 监专等 , 其大务则与免作亏欠 , 若大务所收课利岁至终比额增剩 , 比较务赏钱
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依朝旨减正监官之半 ,如此较务岁终趁不及二分数目 ,其赏钱更不支给”。µg此原则方案 , 一方面以课额互补 , 于国有
仍比附 、
利 ;一方面谁利润增剩 ,便可有赏 。这种方法把一个企业分出若干个小单位 ,各自包干利润课额 ,相互竞争 ,比较盈亏 ,并且可
以从盈利中提取奖金以促使其潜力的发挥 ,也方便于检查和比较 ,达到国家增收的目的 ,同时 ,对于改善经营管理也有益处 。
二、
南宋造酒业的发展
南宋初期 ,各路军队为筹措军费 ,开展了各种酒业经营活动 , 其中经营酒库尤为突出 , 其特点是配套各全 , 规模渐大 。战
乱时期 ,军队的酒库必须要有自己的造曲场 ,酿酒坊和经营店铺 ,有的甚至配有瓶窖 。规模发展也很快 ,如都统刘宝在镇江一
{
带“擅置两大酒库 ,又添置脚店百余处”。岳飞在鄂州有七大酒库 ,每年收息钱五十八万余缗”, µg平均每库八万贯以上 ,个个都
超过北宋州府都酒务规模 。军队酒库的发展对南宋各地官营酒库产生了极大的影响 。
在国家财政拮据的情况下 ,各级各类机构都仿效军队 , 以经营酒业来补贴开支 , 从而形成了南宋多系统榷酒机构 。各地
除原酒务系统外 ,还增加有户部赡军酒库 ,朝廷派驻地方机构酒库 ,地方别置酒库 ,军队酒库等 。各类官营酒楼的大帘彩旗迎
风招展 ,遥相呼应 ,十分繁闹 。临安府及一些重要城镇的官营酒库 ,不但数量多 、
配套全 ,而且规模大 ,课额巨 。其酒楼豪华奢
侈之场景 ,更是北宋城镇酒务所无法领略的 。南宋有官营酒库二 、
三十所 ,岁额达二百三十余万贯 ,总之 “南宋城镇官营酒库
,
|
”µg
在数量规模上的发展是惊人的 。
南宋酒库在组织 、
管理诸方面也有显著的进展 。朝廷主管榨酒的机构 ,北宋前期只在三司户部中设一“曲案”,掌榷酤 、
官
}
曲 ,似较单薄 。南宋在户部右曹设“坊场案”,在曹设“课利科”“掌诸军酒课
, 坊场有关事宜”µg。对各类酒库
,比较增亏及酒库 、
∼
升格为“以户部侍郎专一点检”µg。地方上 ,一般也由转运使或副使兼
设置各级主管官员 ,如户部赡军酒库 “以左曹郎中兼领”
,
领 ,显然重视有加 ,在经营管理方面的有关条例 ,制定得更是日益细密 ,可概括为以下方面 : 上班制度 。场务官吏更“应早入晚
出”,违者 “一时杖一百
, ,一时加一等 ,罪止徒两年”。监官要轮流值夜班 “应宿不宿者
, ,杖一百 。
”而且不许随便会客 “非职事
,
相干见宾客及见之者 ,各徒两年 ,监官有事外出 ,要留一员在务监督生产 。
“生产责任制”,在生产过程中 ,如“安置不如法 ,暴凉不以时 ,致损败者 ,以专副为首 ,监官为从 ,事有原由 ,以所由为首 ,进
行笞 、
杖、赔偿等处罚 。损败物差官定验毁弃 ,不得再用 ,并申报上级 ,监专诸官吏替任交接时 ,要点清财物 ,如有亏少 ,有关人
员就得赔偿 。
“财务帐目制度”。每天收支 ,每月统计 ,每年生产成本 ,利额收息与租额比较增云等项目要有清楚交代 。如《宝庆四明志》
卷五中所载当地酒库的一些帐目十分精细 ,有关机构的各种财物的收发数目都需要有簿历印押 , 并转折有关上司 , 转运司每

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 ・38 ・ 贵州文史丛刊 　2003 年 　第 4 期

半年取索检一次 ,如有隐漏不实 ,侵移擅用 ,或帐目粗制滥造 ,簿历没有印押等情况 ,都要依法治罪 。

南宋时官营酒库各方面的管理条例可谓细致而严励 ,相对来说也比较完备 。然而就是在如此严密的条例管理下 ,酒库经
营中酿不按法 ,偷瞒课额 ,应付人情 ,抑配敲诈 ,贪污擅用 ,转嫁亏损等弊端仍然层出不穷 ,这实在是封建社会官营企业所无法
避免的 。不过 ,宋代官府从增加利润目的出发而出现的要求改善企业经营管理的种种倾向以及一系列难能可贵的实践 ,还是
值得我们关注的 。
南宋后期 ,临安府十三官酒库时的做法亦可称道 “令拍户于本府纳钱给由诣诸库打酒
, , 听自择所向 , 岁终则合诸库所售
υ
之多寡而殿最之”, νg促进了这些官营酒库的竞争 。由于南宋官营酒业的迅速发展 ,使酒课在国家的财政地位也日益重要 。乾
道八年 (1172 年)“权户部尚书杨　言 ,国家收入 ,准仰酒务”, νϖg可见一斑 。
三、
两宋官商观念突变的反映
北宋前期 ,封建士大夫的官商意识一般还较保守 ,随着商品经济的发展 ,部分官吏的观念发生了突变 。王安石变法时期 ,
官酒酒务想方设法卖酒 。如东京开封一带 “丘散青苗钱于设厅
, ,而置酒肆于谯门 ,民持 ( 青苗) 钱而出者 ,诱之使饮 ,小费其二 、
ω
三矣 。又恐其不顾也 ,则命娼女坐肆作乐以盅惑之”。νg到了南宋 ,这种做法便习以为常了 ,后来 ,几乎所有的官营酒肆“皆彩旗
ξ
红旆 ,妓女数十 ,设法卖酒 ,笙歌之声 ,彻于昼夜 ,唯恐其饮不多而课不羡也”。νg官商理念的转变 ,使官营酒务在经营上变被动
为主动 ,已大有近代之风 。
还有一个“以产当酒”
的办法 ,也有异曲同工之妙 。元　五年 ( 1090 年 ) 苏轼奏劾杭州地区的部分酒务官吏 “诱导无知之
,
民以陷欠负破荡之祸 ,如许人迫供自己或他人产业当酒是也 ,以产当酒者计一千四百三十三户 ,计钱一十四万二千九百余贯 ,
ψ
”νg其设法诱骗 ,继以鞭笞逼债之伎俩 ,令人发指 。这些经营之道说明 ,宋代官营酒肆已是
前后官司催督监锢 ,继以鞭笞拘当 。
挖空心思用种种手段做生意了 。
北宋部分军是允许酿酒自给的 ,但不许买卖和经营酒店 。嘉　六年 ( 1061 年 ) , 朝廷“诏诸知州 , 军及兵官 , 许选酒者勿得
ζ
实易及折与物价”, νg直到元丰六年 (1083 年) “环庆路经略司言
, ,欲将蕃官首领 ,因立战功酬奖酒肆 ,且令开酤 ,或无战功即停
{
”νg开始在边境地区 ,以奖励有战功的蕃官名义而公开经营 ,但其数量和规模都很有限 。南宋初期 ,各路军队为筹措
废 ,从之 。
军费 ,开始大规模经营酒业 。此后 ,军队经营酒业便一发不可收拾 , 并带动了南宋各类酒库的发展 。作战军队大量经营酒店
业务是宋代的首创 ,众军队的官员们的经商意识大大加强 ,并达到了空前的地步 。
北宋只有少数官员把自己的俸酒 、
供给酒暗暗投入市场 , 托人代销 , 或“抑卖坊户转鬻”。南宋官员私营这类酒已大多肆
无忌惮 ,有关史料不胜枚举 ,这也朝廷纵容也有关 ,如隆兴二年 (1164 年) “臣僚言
, ,窃见已降指挥 ,诸州公库合见任官供给 ,止
|
”νg显然 ,这里除了认为朝廷支持官员卖公库供给酒之外 ,不能有其他
许支酒 ,侵夺场务课额 ,一色支酒则显然使之违法卖货”。
解释 。其实 ,宋代朝廷的官商观念也在发生一百八十度的大转变 。
在当时 ,官营酒业迅速发展的趋势中 , 朝廷的官商意识即被带动 , 又反过来常常成为主导力量 。朝廷对各地的酒务 、
酒
库 ,从组织设置到经营规模 、
管理条例 ,以至课额大小等具体事项都要经常发出详细而直接的指示诏令 。南宋朝廷还明确“诸
}
酒务事有未便 ,听转运司议定利害闻奏”。νg如此高度集中地指挥商业经营活动 ,肯定弊端不少 ,然而充分地反映出朝廷对官营
酒业的重视程度 。
宋代官商观念的转变 ,使当时的手工业和商业在发展中出现了一种新的气象 ,即官营与私营工商业之间进行相当激烈的
∼
竞争 。正像马端临所指出的 “ ”νg为此 ,封建官府就
: 古人之立法 ,恶商贾之趋末而欲抑之 ,后人之立法 ,妒商人之利而欲分之 。
面临着两种决择 : 是用较公允的经营办法来与和营工商业竞争 ,还是用国家权力 ,用种种超经济手段对私营工商业进行掠夺 。
如果是前者 ,那么工商业经济常会出现一度转为繁荣的局面 ,如果是后者 ,工商业经济便要遭到劫难而迅速萧条 ,不幸的是在
两宋社会的后期 ,经常出现的情况是由前者走向后者 。

注释 :
《续资治通鉴长编》卷 3411 上海古籍影社版 3170 页 。 　②③⑤⑦⑧
① 《宋会要辑稿》食货 19 之 1 ,20 之 12 、
7、4、 ∼《文献通考》卷
ν
8 。 　④g
17 。　⑥ ξλ
λ
《宋会要辑稿》职官 26 之 33 。 　⑨g ψ
gλ|
gλ}
gλ∼
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gν{
g同 ①卷 23 页 200 , 卷 35 页 300 , 卷 108 页 971 , 卷 220 页 2043 , 卷 385 页 3637 , 卷
υλ
λ
127 页 1157 ,卷 476 页 4496 ,卷 496 页 4636 ,卷 193 页 1782 。 　g ωξ
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λ
《宋史・食货志下七》。 　g ζ
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g《宋会要辑稿》食货 20 之 5 、
6、
9、11 、
12 、
21 之 6 ,19 之 20 、
21 之 10 、 µ
52 　g 8913 。
|《中国史研究》
}
µ
g《宋史・职官二 、 υ《陔余丛考》　g
ν
三》　g ω
ν ξ《元至顺镇江志》　g
ν
《燕翼治谋录》卷三 　g ψ
ν }《庆元条法事类》概括
ν
《苏东坡全集》卷 57 　g

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