Principios termodinmicos de termodin transferencia de calor

Ingeniera de Alimentos II M.C. Hctor Ruiz Espinosa Otoo 2011

La inmensa mayora de productos alimenticios procesados es sometido a un proceso trmico durante su elaboracin.

Transferencia de calor en procesos alimenticios

Operaciones relacionadas
Los alimentos experimentan movimiento de calor a travs o alrededor de ellos desde el crecimiento hasta su preparacin para el consumo. Ejemplos? Procesos directos e indirectos
Termizado Escaldado Pasteurizado UHT Evaporacin Destilacin Secado Horneado Fredo Refrigerado/ Congelado

Objetivos de la transferencia de calor en sistemas alimenticios

Mejoramiento/ modificacin de caractersticas funcionales/ sensoriales. Reduccin de carga microbiana Inactivacin enzimtica Reduccin de agua libre Reduccin de tasas de rxns; bacteriosttico (T)

Calor
Calor: forma de energa que se transfiere de un cuerpo a otro debido a un diferencial de temperatura entre ellos. El calor tiende a fluir de un punto ms fro a uno ms caliente para buscar una Teq Fluido termodinmico: aquel que lleva a cabo un proceso termodinmico Sistema termodinmico
Abierto y cerrado

Tipos de calor
Calor sensible La transferencia de calor resulta en un cambio de temperatura No hay un cambio de fase asociado

Calor latente
La transferencia de calor resulta en un cambio de fase. No hay un cambio de temperatura asociado

Propiedades trmicas
Capacidad calorfica Conductividad trmica Difusividad trmica

Capacidad trmica t
Requerida en procesos de transferencia de calor sensible (sin cambio de fase) Habilidad de cierta cantidad de material de almacenar calor Unidades: KJ/Kg C, KJ/Kg K Dos formas de medirse:
A V constante (Cv) A P constante (Cp)
Ms comn en procesamiento de alimentos.

En funcin de la composicin del producto

Valores de Cp en alimentos
Producto Agua Pepino Mantequilla Leche descremada Leche entera Tocino Aguacate Jamn ahumado Esprrago Cp experimental (KJ/Kg K) 4.19 4.10 2.15 4.02 3.90 2.01 3.01 2.72 3.94

www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html

Valores aproximados de Cp por componente alimenticio

Cp de metales

Cambios en Cp por debajo del punto de congelacin congelaci

<
4

Cmo se obtiene experimentalmente el Cp? Cp?

DSC= Differential Scanning Calorimetry

Flujo de calor = W/g = J/s.g Tasa de calentamiento= C/s Dividiendo: FC/ TC = J.s / g.C.s = J/g C

Modelos matemticos matem para clculos de Cp c

Los ms simples: basados en fraccin msica de agua.
Por encima del punto de congelacin (Siebel, 1982) Por debajo del punto de congelacin (Siebel, 1982) Por encima del punto de congelacin (Lamb, 1976)

Ajuste de modelo en alimentos selectos

Modelos con composicin composici compleja de alimentos

Con grasa y slidos no grasos
Charm, 1978

Con slidos no grasos desglosados

c Heldman y Singh, 1981

Choi y Okos, 1986 Influencia de T

Coeficientes Cp para Choi y Okos (1986)

Problema 1
Compara los valores de Cp obtenidos con los modelos de Siebel, Charm y Heldman & Singh para un queso cheddar con la siguiente composicin.

Cp= 3.05 KJ/KgK DSC con q=10C/min

Conductividad trmica
Cantidad de calor conducida por un grosor conocido de cierto material, por diferencial de T de 1C

q x (T1-T2)

Conductividad trmica
Gran variabilidad
Material Metales Aleaciones Agua Aire Aislantes trmicos Conductividad (W/m C) 50 - 400 10 -120 0.597 0.0251 0.03 0.17

Conductividad trmica
Alimentos
Producto Manzana Huevo Cerdo Salmn Fresa Humedad (%) 85.6 75.1 73 90 T (C) 2-36 -10 6 4 14-25 Conductividad (W/m C) 0.393 0.97 0.488 0.502 0.675

Modelos para clculo de K

Frutas con Xw>60% Crnicos (0-60C) Slidos y lquidos; coeficientes son componentes puros

Modelos para clculo de K considerando T

Choi y Okos, 1986

Riedel, 1949

Coeficientes K y para Choi y Okos (1986)

Problema 2
Calcula la conductividad de cortes de cerdo a 6C de acuerdo a las frmulas que consideran T; compara con el valor experimental; la composicin de cerdo es: Agua: 72.80% Protena 23.20% Grasa intramuscular: 1.61 Cenizas 1.39%.

Difusividad
La difusividad es la razn entre conductividad trmica, densidad y cp

Sus unidades son

Difusividad de productos selectos

Modelos para calcular Difusividad

Utilizar valores predichos de Cp, K y valores conocidos de densidad

Dickerson, 1969 Martens, 1980 Choi y Okos, 1986

Coeficientes de para Choi y Okos (1986)

Problema 3
Calcula la difusividad trmica de una bebida lctea utilizando el modelo de Martens. Su contenido de agua es de 79.4%; la bebida se almacena a 5C; informacin previa indica que su valor experimental de difusividad es:

Qu tan bueno es el ajuste del modelo de Martens?

10

Para recordar...
Existen tres propiedades trmicas bsicas: capacidad calorfica, conductividad y difusividad trmica. Se pueden modelar mediante frmulas predictivas expresadas en trminos de composicin y a veces temperatura. Hay que verificar el grado de ajuste del modelo para cada tipo de producto alimenticio.

Transferencia de calor (TC)

La transferencia de calor espontnea siempre se lleva a cabo de una regin de alta temperatura a una regin circundante a baja temperatura. Existen 4 mecanismos de TC:
Radiacin trmica Conduccin trmica Conveccin trmica Transicin de fase

Radiacin trmica
Radiacin electromagntica a frecuencias menores a las de la luz visible. Todos los cuerpos con T>0 K emiten calor por radiacin. Para propagarse no requiere:
Contacto entre dos cuerpos. Ninguna sustancia entre ellos.

Por ello, puede ocurrir:

Al vaco A larga distancia

11

Radiacin trmica
Para calcular flujo de calor por radiacin:

rea que emite o absorbe radiacin (m2) : emisividad de un cuerpo : Constante de Steffan-Boltzmann
5.669 x 10-8 W/ m2 K4

T: temperatura (K)

Emisividad ()
Describe cuan similar es la superficie de un cuerpo a la de un cuerpo negro.

Emisividad ()

12

Problema 4
Calcular la tasa de transferencia de calor emitida por un tubo nuevo de acero inoxidable de 10 m de largo y con dimetro externo de 50 cm, cuya temperatura superficial es de 37C
10m 50 cm T= 37C

Transferencia de calor en relacin a temperatura

En estado estable:
No hay variacin de la T en los elementos del sistema de estudio, y por tanto, no cambia T.

En estado transiente
Si hay cambio en las temperaturas, hay variacin en T.

Transferencia de calor por radiacin entre 2 objetos, estado estable.

: Emisividad del objeto a TA1 : Capacidad de absorcin del objeto a TA2

: Factor de forma, fraccin de la radiacin emitida por una superficie negra A1 que es interceptada por una superficie negra A2

13

Transferencia de calor por radiacin entre 2 objetos

Considera factor de forma y capacidad de absorcin

F1-2 paraleleppedos adyacentes, perpendiculares

Y= y/x Z=z/x

Problema 5

Fuente de calor

Producto

Calcula la transferencia de calor por radiacin de un alimento rectangular con = 0.8 que pasa por un horno con resistencia negra rectangular a 200C; la temperatura del producto se mantiene constante (80C). Las superficies estn perpendiculares y sus dimensiones son las mostradas.

14

Conduccin trmica
TC en slidos y en lquidos muy viscosos. La TC se lleva a cabo entre partculas en contacto unas con otras, sin movimiento de materia.
1.

2.

3.

4.

Pared de un equipo de proceso a una temperatura uniforme Exposicin de la parte interna o externa a una fuente de calor. Temperatura variable por posicin (estado transiente) Temperatura constante por posicin (estado estable)

Conduccin trmica en estado estable

Conduccin trmica en estado estable

x x

15

Problema 6
Calcula la tasa de transferencia de calor por unidad de rea en estado estable a travs de una pared de concreto de 20 cm de ancho si una de las caras est a 35C y la otra a 12C. Considera que la conductividad trmica del concreto es de 0.935 W/mC

35C

12C

Conduccin en tuberas (conduccin radial)

1 2

Flujo de calor

Problema 7
Una tubera de 9 cm de dimetro y 1 cm de grosor, con K= 46 W/m C transporta jugo de manzana a 67C. Si la tubera no tiene aislante y la temperatura ambiental es de 25C, calcula la prdida radial de calor por metro de tubera.

16

Concepto de resistencia

Resistencia (R)

R=

Expresin general:

Conduccin en capas mltiples

Resistencia trmica en capas mltiples

17

Problema 8
La pared de un horno de gas est compuesta de dos hojas metlicas (K=16 W/m C) de 2 mm de espesor con una capa de material aislante (5 cm) entre ellas. La T de la pared interna es de 200C y la T externa es 50C. Si la conductividad del aislante es K= 0.055 W/m C, calcula la resistencia trmica neta y las prdidas por transferencia de calor por m2 de horno.

Conduccin en un cilindro compuesto

KB KA

Problema 9
Si la tubera de problema 7 se recubre con un material aislante de 4 cm de grosor y W=0.2 W/mK, el cual reduce la superficie externa del aislante a 15C, determina la diferencia en prdida de calor entre dos tuberas de 10 m con y sin aislante.

18

Conduccin en un casco esfrico Ms comn la

transferencia de calor por conveccin en esferas.

Conveccin
En fluidos Tipos
Natural: ollas, latas durante esterilizacin comercial Forzada: se agita el fluido por medio de una propela, turbina.

Ley de enfriamiento de Newton Unidades: W/m2 C

Valores tpicos de h

19

Conveccin en un tuberas
Dificultad para calcular h Gradientes:
Trmico Hidrodinmico (de velocidad)

Determinacin emprica del coeficiente convectivo de pelcula (h)

Basado en nmeros adimensionales Nmero de Reynolds (Re) Nmero de Grashof (conv. natural) Nmero de Nusselt

Nmero de Prandtl

Relacin entre Nmeros adimensionales

20

Ejemplos de relaciones entre adimensionales para calcular h

Para flujo laminar, T medida a temperatura intermedia global del fluido en la tubera; L= longitud de tubera. Para flujo turbulento, n=0.3 para enfriamiento; y 0.4 para calentamiento; viscosidad a T pelcula

Otras relaciones
Flujo laminar

Flujo turbulento

Flujo transicional (10000>Re> 2100)

Otras relaciones...
Flujo de un gas alrededor de una esfera

Flujo de un lquido alrededor de un cilindro

21

Problema 10
Se enfra leche entera en un intercambiador tubular simple de 30 a 10C, empleando agua fra a 1C. El dimetro de la tubera es de 5 cm y la velocidad de leche es de 1 m/s. Calcula el coeficiente de transferencia de calor convectivo considerando las siguientes propiedades de leche a 20C: K= 0.56 W/mC; cp= 3.9 KJ/KGC; = 1030 Kg/m3 y = 2.12x 10-3 Ns/m2; a 10C, = 2.8x 10-3 Ns/m2. Asume condiciones de flujo turbulento.

Conveccin natural en fluidos newtonianos

Resistencia de transferencia de calor convectiva

22

Coeficiente global de transferencia de calor

Coeficiente global en tuberas

Coeficiente global interno, externo

Depende de la direccin del flujo de calor, pues afecta el rea de transferencia

23

Problema 11
Una tubera de 2.5 cm de dimetro se utiliza para transportar jarabe diluido a 80C. El coeficiente convectivo interno es de 10 W/m2 C. La tubera es de acero (K= 43 W/m C) y tiene un grosor de 0.5 cm y una longitud de 25 m; la temperatura ambiente es 20C. Si el coeficiente convectivo externo es de 100 W/m2 C, calcula la transferencia de calor considerando reas interna y externa

Tipos de intercambiadores de calor

Intercambiadores de calor

De no contacto

De contacto

Superficie raspada

Coraza y haz de tubos

De placas

Infusin de vapor

Inyeccin de vapor

IC tubular simple

http://www.genemco.com/aloe/tubeintube.html

24

IC de coraza y haz de tubos

http://www.genemco.com/aloe/shellandtube.html

IC de placas

http://www.genemco.com/aloe/plate.html

IC de superficie raspada

25

Diseo de IC
En ICs, T vara simultneamente en dos corrientes en contacto. Las corrientes pueden estar dispuestas en paralelo o contracorriente.

Perfiles de T en flujos paralelo y CC.

Contracorriente (ms eficiente)

Parelelo

Cmo caracterizar entonces el diferencial de T?

Considerar U constante y TC en estado estable. Despreciar prdidas de calor.

Considerando la transferencia en una zona diferencial del IC y flujo en paralelo

26

Diferencia logartmica de T en intercambiadores de calor (2)

donde

Diferencia logartmica de T en intercambiadores de calor

donde

Problema 12
Se usa un IC tubular de acero inoxidable (K=21 W/mC) en CC para enfriar un flujo de 2500 kg/h de leche entera (Cp=3.9 KJ/KgC) de 73 a 38C empleando agua fra a 15C, la cual sale a 40C. La tubera tiene un dimetro interno de 2.5cm y un grosor de 3 mm. Si los coeficientes convectivos son 1200 W/m2C en leche y 3000 W/m2C del lado del agua, calcula U y la longitud requerida de tubera de AA para que el IC funcione con estos parmetros.

27

Influencia de parmetros de proceso en diseo de IC

http://rpaulsingh.com/problems/Ex4_18.htm

Transferencia de calor en estado transiente (TCET)

TCET ocurre en procesos de calentamiento/ enfriamiento cuando la temperatura cambia en funcin del tiempo y la posicin. La expresin de esta relacin se hace a travs de ecuaciones diferenciales, y su resolucin implica el uso de matemticas complejas. El estudio de la TCET requiere ciertas simplificaciones.

Formas simplificadas de slidos para TCET

Cilindro infinito

Placa infinita

Esfera

Una sola dimensin caracterstica

28

Resistencia externa vs Resistencia interna

Transferencia conductiva Dimensin caracterstica, K dc/K Transferencia convectiva 1/h Alimento slido Relacin entre resistencia conductiva INTERNA y resistencia convectiva EXTERNA

Clculo de Biot
Bi es un cociente de la resistencia conductiva interna (RCI) entre la resistencia convectiva externa (RCE).
Si la RCE en la superficie del objeto es pequea en comparacin con la RCI, Bi tendr un valor grande. Si ocurre lo opuesto, Bi ser pequeo. Para Bi<0.1, RCI es despreciable (p.e. metales) Para Bi>40 , RCE es despreciable

Nmero de Fourier
Mide la cantidad de calor conducida por un slido por unidad de calor almacenado.

Valores grandes de Fo indican alta penetracin de calor en un slido

29

Tres posibles escenarios

Bi<0.1
Metales, semislidos bien mezclados

Ta= T del medio; Ti= T inicial del slido

0.1<Bi<40
RCI y RCE estn balanceadas Soluciones analticas complejas, slo desarrolladas para geometras especficas. Solucin alterna: grficos simplificados (Heisler)

ESFERA

Cilindro infinito

30

Placa infinita

Tres posibles escenarios...

Bi>40
Emplear grficos simplificados (Schneider, de escala expandida, anlogos de Heisler) Usar 1/Bi= 0 o Bi>40

Problema 14
Una pasta de tomate (=980kg/m3, Cp= 3.95 KJ/Kg) se calienta en una marmita hemisfrica enchaquetada de 0.5m de radio. El coeficiente convectivo en la chaqueta es de 5000 W/m2C y la temperatura del medio es de 90C. Calcula la temperatura de la pasta tras 5 minutos de calentamiento si inicialmente se encuentra a T ambiente (20C).

31

Problema 15
Se desea enfriar manzanas con dimetro de 8 cm de 20 a 8C empleando agua fra a 5C. Un flujo de aire sobre la superficie de la fruta crea un coeficiente convectivo de 10 W/m2 C. Si las propiedades de la manzana son K=0.4 W/mC; Cp= 3.8 KJ/KgC y = 960 Kg/m3, calcula el tiempo de exposicin requerido.

TCET en slidos finitos

Un cilindro finito se considera:

Un paraleleppedo

brick

Problema 16
Determina la temperatura final en el centro geomtrico de una lata de sopa 303 x 406 que se expone durante 30 minutos a agua hirviendo a 100C con h= 2000 W/m2 C. Considera una temperatura inicial de 35C y las siguientes propiedades: K=0.34 W/mC; Cp= 3.5 KJ/KgC y = 900 Kg/m3

32