AROMASDELVINO

AROMASDELVIINO AROMAS DEL V NO

AROMASFRUTALESCITRICOS
______________________________________________________________________________________ LIMN El limn es un aroma sutil, que nos transmite una sensacin de frescura. Eloloracscaradelimnfresco,vivoytnicoseasociageneralmente en nuestra percepcin a la parte cida del fruto. El cido ctrico no tieneningunapropiedadodorfera,perocontribuyealavivacidad,ala eleganciayalafinuradelvinoenboca. Sufrescuraafirmaymejoralosvinoslicorososyaportaunanotavivaqueseequilibraconaromasamiely frutasexticas. Losvinosblancoscontienenalgunosaldehdosmuyodorferoscomoelcitral.Elcitral,un2%enlaesencia delimnexprimidoamano,esmuyrepresentativodelolordelimnpresenteenelfrutoyenlosvinos. Este olor puede evolucionar hacia tonos de la flor verbena con el tiempo. El citral es, por otra parte, igualmenteresponsabledelaromadelaverbena. ______________________________________________________________________________________ POMELO ProcedentedeMalasia,elmsgrandedetodosloscitrus.Hbridosdel limnylanaranja.Muyjugosas,pocoamargas,estasfrutasrefrescantes sirvencomoentradaenlacomida.SecultivanabundantementeenIsrael yenFlorida. Fcilmentedetectableenvinosblancosconnervio. Elaromacaractersticosedebealanootkatona,unamolculapresenteenelaceiteesencialqueseextrae tantodelacapaamarilladelapielcomodeljugo. Elperfumedelpomeloincluyesiempreunligerorastrodeazufre,msevidentecuandoserascalacapa blancadebajodelapielllamadaalbedo. ______________________________________________________________________________________ NARANJA ProcedentedelaIndiaydeChinaintroducidoenPortugalporVasco deGama. El octanal, el nonanal y el decanal, con olor a piel de naranja, son constituyentescomunesalaesenciadenaranjayalvino. El aroma de naranja es raro en tintos, pero marca los vinos blancos queestnbotritizados.Esunbonitoaromadelosvinoslicorosos. ______________________________________________________________________________________ 1

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FRUTASEXTICAS
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PIA Carlos V tuvo miedo al ver este fruto extrao que vena del Nuevo Mundo. DescubiertoenBrasil,seaclimatoluegoenAsiayfrica. En diettica, el ananas comosus que pertenece a la familia de las bromeliceas es recomendado para depus de las fiestas o de las degustaciones.Tendraunpoderdisolventedelasgrasasyademsesricoenfibras. Elbutanoatodeetiloyelbutiratodeisomilo,dosmolculascuyapresenciasehadetectadoenalgunos vinos, son steres cuyo olor recuerdan a la pia. Se encuentra este aroma, por lo general en vinos jvenes.Luego,desaparececoneltiempo. Lapiaesprincipalmenteunaromadelosblancoslicorosos.SedebealaintervencindelhongoBotritis cineraymarcademaneraexuberantelosvinoselaboradosabasedelavariedaddeuvaSemilln. En Alsacia, se deja dominar por la nota litchi en el Gewrztraminer, pero su presencia se afirma en los vinos de vendimias tardas y de seleccin de uvas nobles. En algunos Riesling se combina con aromas alimonados. _________________________________________________________________________________ PLTANO Originario de Oriente y considerado por los hindes como el fruto prohibido del paraso terrenal. Pertenece al gnero botnico Musa. Unaromamuysabroso. Seencuentraelaromadepltanomaduro,quecaracterizatambinel caramelo acidulado, en los vinos blancos y en los vinos tintos primerizos. Sutestigoolfativoeselacetatodeisoamilodisuelto.Estester seformadurantelavinificacina baja temperaturayessealdelasfermentacionesquellamanaromticas,sobretodoengrandescantidadesy alabrigodelaire. Estetipodevinificacinabajatemperaturaevitalaevaporacindelossteresquehuelenapltano,el aromacomprendenumerosossteresdelcidoacticomuyvoltiles.Esosvinosplatanosostienenpoca aptitud para el envejecimiento, su aroma se fija bastante pronto, pero eso no les impide ser muy agradablesensujuventud. Elaromadepltanoesunadominantedelosvinosqueprovienendemaceracincarbnicaperotambin puede aparecer en la vinificacin clsica. Algunas cepas estn ms dispuestas que otras: Gamay, Syrah, Chardonnay.PoresonoessorprendenteencontraresecarcterenelMacnblancoytintoysobretodo enlosBeaujolais.SeloencuentratambinenlosGamaydeTouraine. Maceracin Carbnica: aumento de aromas de pltano, de caramelo ingls acidulado y de pia. _______________________________________________________________________________ 2

AROMASDELVINO __________________________________________________________________________________ LITCHI Elfrutodeunrboldelafamiliadelassapindceas,cultivadoenChina meridional,laIndiayelarchipilagoasitico. Es agradable comer litchi con t. Se come litchi en conserva en restauranteschinos,dondesesirvetradicionalmente.Aldescascarillar elariloapareceunapulpablanca,nacarada,consabordelicado,dulce yperfumado,dedondeseescapaunhuesonegroybrillante. Sepercibeellitchienlosvinosmaduros,elmatizseaproximaalhigo fresco,connotasdelagamallamadaterpnicaquesonesencialmente notasfloralesyfrutalesdelauvafresca. LigadoenAlsaciaalavariedaddeuvaGewrztraminer.Launindellitchiconlarosaessiemprenotable enlosvinosdeestacepa. Alianzasiemprearmoniosadematicesfloralesyfrutalesquepermiteellitchi.Enlasaadasmuyclidas prevalecerlafruta,mientrasqueelsolsuaveprivilegiarlosaromasflorales. _______________________________________________________________________________ MELN Cucumis melo, es una planta anual rampante como su hermana la calabaza. Forma parte de la familia de las cucurbitceas. Este fruto voluminoso, pesado y esfrico es uno de los ms deliciosos del verano.Bienelegido,tieneunacarnedeunhermosocoloramarilloo anaranjado,deunaexquisitafrescurayunaromapenetrante. Deorigenasitico,losmelonesfueroncultivadosporprimeravezen Europa en la propiedad de verano de los Papas en Cantaluppo, no lejos de Roma, de donde provine el nombre de esa variedad tan estimadaelmelncantaloup. Lossibaritasllevabansupasinporelmelnhastaabsorbercantidadesmortales.SecuentaquelosPapas murieronacausadecomercantidadesexcesivasdemeln,comoelPapaPabloIIyelPapaClementeVII. Se encuentra este aroma principalmente en los Chardonnay australianos y en los licorosos austriacos, elaboradosapartirdecepasWelschriesling,Bouvieryaveces,deChardonnay. _______________________________________________________________________________ 3

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FRUTASCONPEPITAS
_______________________________________________________________________________ UVAMOSCATEL Liberaunnctarexquisito,frescoydulce,senoshacelabocaagua. Tiene como testigo olfativo el linalol. Evoca la madera de rosa, el grano de cilantroylaflordesacoquecontienenmucho.Ellinalolesunlquidoincoloro conolorsuaveydulce.Amenudoseleconfundeconelaromaderosa,quees parecido,ascomoelalbaricoque. Esunaromaprimario,tpico,muyfrancoyfcilmentereconocibleenlosvinos Moscatel que dan la agradable sensacin de morder uvas frescas. El aroma se liberaavecesdurantelavinificacin. _______________________________________________________________________________ MANZANA La manzana y la uva comparten el mismo constituyente, el cido mlico, y ambas, con afinidades legendarias, proporcionan bebidas fermentadas. Acausadeunatraduccinerrnea,secreydurantemuchotiempo queelfrutodelatentacineraunamanzana,mientrasqueeltexto latino deca pomun: fruto, sin ms precisiones. En diversos relatos antiguoselrboldelEdneraunavia. El etanal, en fuerte concentracin, puede evocar la manzana amarillenta. El olor de manzana es una caracterstica fundamental de la mayora de los vinos blancos en algunas regiones. La manzana Golden joven, exuberante y comn, fcil de reconocer, que marca los blancos jvenes, a veces en etapa de fermentacin. Es a menudo el carcter dominante de los vinos blancos primeros. Es frecuenteenlosvinosdeSaboya,elMuscadet,elChardonnaydeBorgoa. Elcarcterdemanzanareineta,msbuscado,calificaunaetapademaduracingustativamsavanzada. EscasiconstantedetodoslosChampagnesqueprovienendePinotMeunier,enlosvinosdeChabilis,el Mersaultyalgunosblancosdelareginbordelesa. Lamanzanaverde,acidulada,seencuentraenlosvinosabasedeJerez. Algunosvinosblancosnosufrenlafermentacinmalolctica,esaeleccintienecomoobjetivopreservar laacideznaturaldelmostodeuvayledaesecarcteramanzana. __________________________________________________________________________________

AROMASDELVINO _______________________________________________________________________________ PERA OriginariodelosbosquesdeEuropa,elperal,Piruscommunis,yaera cultivadoenlaantigedad.Actualmente,contamosconmsde1500 variedades, con pulpa blanca, fina, jugosa, azucarada, refrestante, todasellasdeliciosasparacomer. Elaromadeperaesunbonitoaroma,dulce,discretoyapetitosoque nomarcaparticularmenteningnterruo. Los steres como el acetato de hexilio y de heptilo contribuyen a la notaafrutadadelapera,tantoenlosvinosblancoscomoenelfruto. Elaromadeperaseensamblamaravillosamenteconlavainilla.Estaasociacinredondaydelicadaseala confuerzaalosmaticesdealbaricoqueenalgunosgrandesvinosparticularmenteenelvalledelLoira. _______________________________________________________________________________ MEMBRILLO El membrillo, Cydonia vulgaris, al que se puede situar en una fecha muylejanadelahistoria,seriaoriginariodeCreta,cercadelaciudad deCidonia,dedondevendrasunombrebotnico. Estehermosofrutopanzudoesincomestible,speroeinspidocuando est crudo, pero exhala un perfume acentuado y expresivo. Tras la coccinenazcar,seconvierteenmermelada. Esunaromadeotoo,poderosoyrico.Entrelostestigosolfativosse encuentran molculas bastante singulares, las marmelo lactosas. El testigo olfativo representa el membrillo en su fase de evolucin en botellaenvinosdemsdediezaos. Elmembrilloperfumamuchosvinosblancosmoelleuxylicorosos. Es dominante en el Valle del Loira, donde se expresa maravillosamente en vinos de gran elegancia, nerviosos, con cuerpo, delicados y finos, con una capa de reflejos dorados. Llenan la boca con un exquisitoperfumedetiloymembrillos. PerfumabuenacantidaddeviejosSauternes.SeloencuentraenAlsaciaenvendimiastardas.Estambin unelementoimportanteenlosTrockenbeerenausleseyenlosEisweinvinosalemanesquesehacencon uvasheladas. _________________________________________________________________________________ 5

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FRUTASROJAS
_______________________________________________________________________________ FRESA El hexanoato de etilo es el origen de esta percepcin del fruto recientemente cogido, nota corriente de los rosados y en los vinosjvenes.Elotromatizeseldelafresamuymadura,dela confitura de fresas, es ms clida y tambin ms frecuente. Un buentestigoolfativodeestanotaeselfuraneol. La fresa es un aroma noble que enriquece corrientemente los Oportos, pero tambin los vinos tintos clsicos, suaves, en su mejormomento. _______________________________________________________________________________ FRAMBUESA Elframbueso,Rubsidaeus,esunazarzamejoradaporelcultivo. Laframbinonaexpresaelaromaenelfruto,mientrasqueenlos vinos, quienes lo determinan son, sobre todo, los alfaionona (con nota de violeta) y la betaionona (matiz ms frutal de frambuesa).EnelMuscatseadviertedemanerasignificativa.La betadamascenona, identificada en los champagnes y en los Rieslingssecos,recordandosobretodolajaleadeframbuesa. Esunaromaprimario,ligadoalavariedaddelavia.Esfrecuenteenvinostintosdedistintascepasyse uneenperfectoequilibrioconelgranodegrosellanegra. Estpresenteenlamayoradelostintosjvenesyseencuentraenlosvinosdecrianza,contenidoensu mspuraexpresin. AmenudoseloconsideracomounrasgocaractersticodelPinotNoir. LaSyrahproponeunamuybellaexpresinenalgunostiposdesuelocomoenCoteRotie.Laframbuesa rubricalosCabernetSauvignondeToscazaylacepaZinfandelenlosestadosUnidos. _______________________________________________________________________________ GROSELLA Si hincamos el diente en uno de esos largos racimos de rub tenemos una sensacin muy refrescante, un jugo fresco, aguzado por una agradableacidez,quenosquitalased.Ricoenpectina,elfrutotieneun puesto honorfico en la confeccin de jaleas de color bermelln con saborexquisito.Latexturadelajaleaseprolongaenboca,acompaada porlamismasensacinaciduladayrefrescante. Elaromaessutilyfresco,msdirectoquelagrosellanegra.Rubricaengeneralunvinofino,amenudo muyequilibrado,conunapuntadeacidezyunbuenvolumen. ________________________________________________________________________________ 6

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FRUTASNEGRAS
_______________________________________________________________________________ GROSELLANEGRA El aroma de grosella es un clsico, signo de madurez y de concentracinnaturaldelauva.Aromaclidoyafrutadodelanota vegetal del grano de grosella que se encuentra cuando se abren ciertosvinosblancosdeSauvignon. LagrosellaesunaconstantedelostintosdeBorgoaydelosque provienendecepasPinotnoirensuelocalcreo.Esunaromanoble, pocollamativoperomuyestable,quepersistedurantelargosaos sielvinonosufreoxidacin. _______________________________________________________________________________ ARANDANO Las bayas son azules negruzcas cuando estn maduras y recubiertas conunafinacapadepolvilloblanco.Sujugoviolceotienevirtudesde tinte. El mirtenol es un compuesto activo del aroma del arndano. Es muy sutilymenosperceptiblequelamora. Perfuma los Syrah de Australia y los CabernetSauvignon de pases soleados. _______________________________________________________________________________ MORA Hermana rstica de la frambuesa, fruto de zarza espinosa. Su rico aromaseparecealdelagrosella,aldelaframbuesaaunqueelmatiz esamenudopicante,casianimal,ysiempreelegante. MarcasobretodolosvinosqueprovienendelaSyrah,perotambin elCabernetSauvignonsilossuelossonfavorables. Elaromacombinaagradablementeconlosaromasdebarricanuevasi stosnosonmuydominantes. _______________________________________________________________________________ CIRUELAPASA ElaromasedesarrollaenlasciruelasdeAgendespusdesusecadoal horno. Las uvas muy maduras, sobre todo en las aadas clidas son las que comunican el bouquet a los vinos espirituosos que nos devuelven el sol del verano. Por eso se encuentra ciruela pasa en los vinos Californianos y los Syrah australianos. Los vinos que provienen de Garnacha y de Carignan tienen una predisposicin particular. El aroma de ciruela pasa es ms pesado, msahumadoqueeldeciruelaycomunicaamenudounapresentacin,unarobustezmuyseductoraal vino. ______________________________________________________________________________ 7

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FRUTASCONHUESO
_______________________________________________________________________________ CEREZA La recibimos al despedirnos del invierno. El cerezo silvestre produce una madera muy buscada en ebanistera y unos pequeos frutos poco carnosos, consabormelosoyunpocoamargo,conelquesefabricaellicordeKirsch. Lacerezaesungranaromanoble,raroenlosvinostintosjvenes;aparecems bientrasunaoenbotella,nuncadominanteperosiempresuntuoso. Es patrimonio de vinos tintos profundos de Borgoa y se combina a menudo congrosellanegraoframbuesa. _________________________________________________________________________________ ALBARICOQUE OriginariodeChinaenestadosilvestre,secultivaenoccidentegracias sobretodoalosrabesqueloextendieronporelMediterrneo. El perfume exquisito, concentrado y punzante, es un perfume de excepcinconmaticessutiles,quevandesdealbaricoquemaduropor elsol,sinolvidarloshermososmaticesdelfrutoseco. Los gamma y deltadecanlidos, identificados en el albaricoque, pueden encontrarse tambin en los vinos blancos y expresar un autntico aroma de albaricoque. Su aparicinestfavorecidaporlaBotrytiscinerayporlacrianzaenbarricas. Elalbaricoqueesunaromadelicado,embriagadorydegranclase,querubricaalgunasnotablescuvesde vinosblancossecosascomosoberbiosvinoslicorosos. ________________________________________________________________________________ MELOCOTN China es el pas de origen. Ese fruto idlico se convirti junto con la rosaensmbolodejuventudylabelleza. Lasmolculasresponsablesdelaromademelocotnestnpresentes con frecuencia en la familia de las lactosas. Se trata de las gamma y delta undecalactonas y decalactonas as como de la delta dodecalactona. Estas molculas se descubren en los vino blancos, generalmente cuandosonjvenes. Elmelocotnesunaromadegranclase,bastanteraro,comosucede con la violeta. Evoca la elegancia y la suavidad y marca la ms notables cuves que provienen del Sauvignon. En Champagne, contribuye a la especial elegancia del tan famoso Cristal Roederer. Marca, en Alsacia, algunosGewrztraminerdevendimiastardasoseleccindeuvasnobles. _______________________________________________________________________________ 8

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FRUTOSSECOS
________________________________________________________________________________ ALMENDRA Eltestigoolfativodelaalmendraamargaeselaldehdobenzoico. La almendra amarga posee un aroma muy tpico que recuerda al pegamentoblancooalahorchata.Estambinprximodelturrnde almendrasodelmazapn. Su presencia, en pequeas dosis, en los tintos jvenes, particularmente, les confiere esta caracterstica que los catadores llamanaromadehuesosdefrutas. Es una constante de los vinos tintos jvenes que se hacen con Cabernet Franc y CabernetSauvignon. Entoncesseasociaalgustovegetalquesedescubreenesosvinos. Elaromade almendra caracteriza tambin,consensacionesligeras,elFino,vinomuysecodeJerez,de olor plido y de donde emerge un bouquet distintivo muy particular derivado del envejecimiento biolgicoquellamanpunzanteenJerez. Es constante en algunos vinos italianos. Con ligera amargura en el retrogusto en vinos dulces del Piamonte.SeacentaduranteelenvejecimientoenlascepasdeNebiollo. _______________________________________________________________________________ NUEZ ElnogalfuetrasladadoporlosromanosatodaEuropa.Sumaderase utilizaenebanisteraysufruto,quepareceenestucheenminiatura, esunamaravilladelmundovegetal. Las nueces son muy nutritivas y conservan, secas, el sabor que les pertenece.Producenunaceitemuyoloroso,muyapreciadoparalas ensaladas. Elolordenuezsedebealapresenciadeacetaldehdooetanal.Estecompuestoestpresenteenfuertes dosisenelvino(alrededorde100mgporlitro).EngeneralestcombinadoconSO2,demaneraquenose percibe, porque el combinado es ms voltil. Los vinos que no estn tratados con SO2 sufren una oxidacinquesemanifiestaconesteoloranuez. La presencia de etanal no combinado en el vino, provoca la formacin de acetal por reaccin con el etanol.Elacetaltieneunpapelolfativoimportante.Enfin,elsotonlon,dearomapersistenteanuez,es unamolculaidentificadaenlosvinos.Supersistenciaseexplicaporsudbilumbraldepercepcinysu extremasolubilidadenlasaliva. EncontramosestearomaenelsurdeEspaa,cercadeJerezdelaFronteradondeseelaboraelfamoso Jerez o Sherry de los anglosajones. Los finos, que son los ms secos y finos de los Jerez tambin estn dominados por la nuez. Estos vinos envejecen bajo un velo de flor y estn mezclados por el mgico procedimientodelaSolera. Enfin,todoslosvinosblancosproducidossinSO2presentanesecarcter. _______________________________________________________________________________ 9

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AROMASFLORALES
_______________________________________________________________________________ ESPINOBLANCO Pertenece a la familia de las rosceas, como el membrillo, el peral y el manzano.Elolorintensodelasfloresdelosarbustosdeespinoblanco, alcomienzodelaprimavera.Tieneuncarctermelosoyalmizclado. El aldehdo anmico o parametoxibenzaldehdo est en la base de los perfumesdeestetipo. Elolordelespinoblancoevocalaalmendraamargaperotambinelans estrellado(labadiana):esaeslanotaanisadaquesecitaamenudoen losvinosChardonnay. No hay que sorprenderse si se encuentra una similitud entre los aromas del espino blanco y de la almendraamarga,porquelasmolculasqueintervienentienenunaestructuracomn. Elespinoblancoestpresentesobretodoenlosvinosblancos:ennumerososChardonnayborgoonesy enmuchoschampagnes. ______________________________________________________________________________ ACACIA La flor de acacia posee un aroma delicado, casi dulce, muy femenino. Slo se lo percibeenuncortoperododelaoyesprobablementelarazndequenoscueste tantomemorizarloydetectarlo. El acaiol es el producto de condesacin del antranilato de metilo con aldehdo ansico,ambosidentificadosenlosvinosblancos.ProvocaunintensoolordeRobinia pseudacacia. El piperonal es asimismo descrito como un carcter acacia e heliotropo. La acacia, ala alhea, la reseda, la madreselva, las flores de campo tienen aromas comunes a numerosos vinos blancos si se mantienen frescos y sin oxidarse. LaacaciamarcalosgrandesChardonnay,secombinaconunanotamelosa. A veces, se la encuentra tambin en los ms hermosos Sauternes, rica y delicadamente mezclada con miel,tiloonaranjaconfitada. _______________________________________________________________________________ TILO Llamado T de Europa y conocido siempre por sus virtudes teraputicas, da en junio una floracin rpida pero deliciosamente olorosa. Losmonoterpenolesdelvinoaportanoloresavecesmuypoderososy caractersticos de tilo. Este aroma milagrosamente sutil puede ser calificado de muy dulce y muchos lo asociarn con la miel, como sucedeconlaacacia. Los vinos de cepas Chenin, expresan perfectamente este aroma su bouquetinvadelaflordetilo,aveceslaflordeacacia. 10

AROMASDELVINO En Burdeos, el tilo prefuma muy delicadamente las hermosas cuves donde domina el Sauvignon. Se armonizaconlamielylaacaciaenloselegantesSauternes. EnAlsacia,seloencuentraenlosgrandesRieslingdondecasaconlaacaciaylaflordenaranjo. EnSaboya,lacepaJacquredevinosblancosclarosdondeeltilosecombinaconnotasdehierbafresca. Hungracultivaunacepacuyonombre,Harslevelusignificahojadetiloyproporcionaunvinoblancocon muchobouquet,confinoaromadetilo. _______________________________________________________________________________ MIEL EnlaBiblia,mielyvinosehanasociadoamenudoparasimbolizarla abundancia y la dulzura de una poca dorada. Pero tambin se asociabanenlaprctica,conelusomuyextendidodelvinomeloso,el mulsumdelosromanosoeloinomelidelosgriegos.Setratabadeuna superchaptalizacinantesdetiempo. Este aroma, frecuentemente asociado a perfumes florales como la acacia o afrutados muy maduros como el albaricoque seco, es en realidad una combinacin de notas florales y de cera (incluso animales,tipoalgalia).Losmaticesfloralesdelamielprovienendelaldehdofeniletlico,identificadoen los vinos en cantidad ms o menos importante. El fenilacetato de etilo del vino y su cido correspondiente,proporcionanmsbienestanotadecera. El perfume de miel adorna de manera esplndida los vinos blancos de gran clase, esencialmente los moelleuxylicorososquesehacendespusdelaaccindelapodredumbrenobleocuandoprovienende vendimiastardas. TambineselaromaadmirableenlosmejoresChardonnay,cuandosonbastantegrasos. La podredumbre noble se debe al hongo Botrytis cinera cuando se desarrolla en determinadas condicionesclimticasquelesonfavorables,alterandohumedadysol,condicionesqueseencuentranen algunosvalles,losgrandesaos.IntervienedemaneramuybenficaenlasuvasdeSemillonydeChenin, concentraalosazcaresylossaboresylosenriquececonaromasdegrannobleza. _______________________________________________________________________________ ROSA Laesenciaderosa,queseextraedelasflores,seobtieneconlas especiesdelMediodaodeBulgaria.Hacenfaltatrestoneladasde ptalosparafabricarunkilodeextractopuro. El aroma de una rosa fresca lo da el alcohol feniletlico mientras que la rosa ms ajada corresponde a la expresin del geraniol y sobretododelbetacitronelol. La rosa, en los vinos tintos, pertenece a los grandes crudos bastante envejecidos, pero se manifiesta bajo matices muy diversos,comolasvariedadesdelamismaflor. Muchosvinosbordelesesseenorgullecendelafinuradesubouquetdeiris,devioletaoderosa.

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AROMASDELVINO El aroma de rosa perfuma tambin algunos vinos blancos: florece con fuerza en el Gewrztraminer en AlsaciayenAustriaytienelaventajadeserfcilmentereconocibleparaelaficionado. _________________________________________________________________________________ VIOLETA Enlaantigedadyenla EdadMediatenalareputacindedisparla ebriedad, por eso los griegos se hacan coronas de violetas para los banquetes. Todoslosperfumesdevioletatienen comobaselaalfaionona,cuya presenciasehadetectadoamenudoenlosvinos. Esfcildecirquelanarizdeunvinoesfloral,peroesdifcilprecisarla florevocada.Losmaticessonsutilesysinayudadelavista,distinguir lasfloressueleserarduatarea. Elolordevioleta,poderosoydelicadoesunodelosmsfcilesdedetectaryreconocer. ________________________________________________________________________________

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AROMASVEGETALES
_______________________________________________________________________________ PIMIENTOVERDE ElpimientoesunadelasvariedadesdeCapsicum,quesonpimientosdulces,de grandesfrutos,decolorverdeorojosegnelestadodemadurez. El testigo olfativo de esta verdura, aromtico en estado fresco, es la metoxi2 isobutil3pirazina, mientras que su pariente prxima la metoxi2isopropil3 evoca ms bien el esprrago verde o el guisante. Nuestra nariz, curiosamente, tiene gran sensibilidad frente a estas molculas. En efecto, su presencia en los vinos, a pesar de un pico muy dbil descubierto en la cromatografa en fase gaseosa, deja un vivo olor a pimiento verde (no confundir con los gustos herbceos,sincalidad,debidosenpartealoshexenoles). Este aroma muy caracterstico es una constante en los tintos de cepas Cabernet Sauvignon. Es por eso queseloencuentraconfrecuenciaenlosvinosdeBurdeosodelValledelLoira,sobretodocuandose trata de vinos jvenes; sin olvidar, por supuesto, los Cabernet Sauvignon americanos, australianos o de NuevaZelanda. _______________________________________________________________________________

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SETAS
_______________________________________________________________________________ CHAMPIN La seta ms consumida es el Agaric, Psalliota bispora, ms conocida como champin de Paris. Se cultiva en viejas canteras de piedra entre12y15C. La relacin entre el vino y las setas es evidente porque se trata de levaduras, o sea hongos, responsables de la fermentacin que transformaeljugodeuvasenvino. El oct1enool, que comunica el champin de Paris su olor ha sido identificadotambinenalgunosvinos,enparticularenlosCabernet. Tambin se ha demostrado que la Botrytis cinera favorece su aparicin. Estamolculasesintetizagraciasaprocesosdeoxidoreduccinquesellevanacabodurantelaestada enbotella,loqueexplicaqueselaencuentresobretodoenlosviejosvinos,tantotintoscomoblancos. Adquieretodasuamplitudtraslaaireacindelvino.Sinembargo,comosetratadeunaromaterciario, presenteenunmediobastantefrgil,laaeracinnodebeprolongarsedemasiado. Nohayqueconfundiresteperfumedeseta,fino,sutilynuncadominanteconlosoloresdeenmohecido quesondefectosolfativos.Puedenserlaconsecuenciadeunataquefngico,quesemanifiestabajoel trtarodelascubasoesresultadodelaformamsnefastadelapodredumbregris. ________________________________________________________________________________ TRUFA Estasetasubterrnea,excelentealimentocrudaococida,viveensimbiosis con algunos rboles, en particular los robles. Se aprecia sobre todo dos variedades:latrufablanca,queseencuentraenelPiemonteylafamosa trufanegradelPerigord. Latrufa,madura,tieneunolormuyfuerte,complejoyembriagador. Se han descubierto en la trufa negra (Tuber melanosporum) numerosos compuestosvoltilesazufradosentreelloseldimetilosulfuro(considerado el ms caracterstico del aroma) que est presente en algunos vinos. La trufa blanca (Tuber magnatun) est marcada por el metileno bis (metilo sulfuro). Aromaterciario,ligadoalenvejecimiento,latrufaapareceenlasbuenasaadasypersisteenlasfrascas de captacin. Tambin se la puede encontrar en algunos vinos jvenes californianos que provienen de cepasSauvignon. _______________________________________________________________________________ 14

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