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Fermentao
Uma mudana qumica em matria animal e vegetal provocado por leveduras microscpicas, bactrias, ou mofos so chamados de fermentao. Exemplos de fermentao o azedamento de leite, o crescimento da massa de po, e a converso de acares e amidos em lcool. O resultado da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto. [1] A levedura comum um fungo composto de minsculas clulas tipo vegetal similar s bactrias. Suas enzimas invertase e zimase quebram acar em lcool e gs carbnico. Elas crescem o po e transformam suco de uva em vinho. Bactrias azedam o leite produzindo cido lctico e buturico. Clulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solvel. [1]

Fermentao Ltica
A fermentao lctica um processo catablico anaerbio (no necessita de oxignio) que visa degradar molculas orgnicas para obteno de energia qumica, este processo realizado por bactrias lcticas e em situaes de falta de oxignio em clulas de msculos esquelticos. [2] A fermentao ltica realizada por algumas bactrias, alguns protozorios e fungos e por clulas do tecido muscular. [1] As bactrias utilizadas industrialmente so as anaerbias e microaerfilas, para a produo de cido actico, ltico, glucnico, propinico e outros, ou para a produo de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. [1] As bactrias envolvidas nos processos para obteno de cidos so principalmente as do gnero Acetobacter e Lactobacillus. As bactrias podem formar inmeros cidos diferentes. So, no entanto, de maior interesse econmico algumas das bactrias produtoras de cido ltico, cido actico e de cido propinico. Os cidos so provenientes da degradao anaerbica de glicdios por oxidao incompleta. [1] A fermentao lctica, tal como a alcolica realiza-se em duas fases:

1 Fase (fase comum): Gliclise

Nesta fase, uma molcula de glicose C6H12O6, composta por 6 carbonos desdobrada em duas molculas de cido pirvico, composto por 3 carbonos C3H4O3. Para desencadear a reao so necessrios duas molculas de ATP (Adenosina trifosfato), aps isto, a glicose oxidada e duas molculas NAD+ ficam reduzidas a NADH (algum hidrognio sai da glicose para as molculas transportadoras NAD+ existentes no citosol). Durante o processo so tambm sintetizadas 4 molculas de ATP a partir de 4ADP + 4P, ficando com rendimento de 2ATP.

C6H12O6 + 2ATP ----------> 2C3H4O3 + 2NADH + 4ATP

2 Fase: Fermentao lctica

Aps a Gliclise o cido pirvico reduzido ao combinar-se com os hidrognios transportados pelo NADH originando-se cido lctico C3H6O3. Neste tipo de fermentao, no h libertao de dixido de carbono, sendo o cido pirvico diretamente reduzido a cido lctico. O fabrico do iogurte ou queijo depende deste tipo de fermentao. 2C3H4O3 + NADH ---------> 2C3H6O3 + NAD+ [2]

+2
Gliclise:

+ 2 NAD+ ADP + 2 Pi
(glicose)

+ 2 NADH + 2 H+ + 2 ATP + 2
H2O (cido

pirvico) cido Ltico :

2
(cido pirvico)

+2 NADH

2
(cido Ltico)

+2 NAD+

Reao completa:

+ 2 ADP + 2 Pi

+ 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O
(cido ltico)

(glicose)

Rendimento
O rendimento desta reao catablica de apenas 2ATP (4ATP - produzidos na Gliclise; 2ATP necessrios para iniciar a reao), pois o produto final, o cido lctico, ainda uma molcula com muita energia qumica. A fermentao apenas aproveita 2% da energia potencial de uma molcula de glicose enquanto a respirao aerbia, processo muito mais eficiente, aproveita 38% (rendimento 36ATP). [2]

Tipos de fermentao
A classificao da fermentao lctica feita com base nos produtos finais do metabolismo da glicose:

Fermentao homolctica: processo no qual o cido lctico o nico produto da fermentao da glicose. As bactrias homolcticas podem extrair duas vezes mais energia de uma quantidade definida de glicose do que as heterolcticas. O comportamento homofermentativo observado quando a glicose metabolizada, mas no necessariamente quando as pentoses o so, j que algumas bactrias homolcticas produzem cidos actico e lctico quando utilizam pentoses. O carter

homofermentativo de algumas linhagens pode ser mudado pela alterao das condies de crescimento, tais como concentrao de glicose, pH e limitao de nutrientes. Todos os membros dos gneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e

Vagococcus so homofermentadores, assim como alguns Lactobacillus, e so muito importantes para a formao de acidez em laticnios.

Fermentao heterolctica: processo no qual ocorre produo da mesma quantidade de lactato, dixido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactrias heterolcticas so mais importantes do que as homolcticas na produo de componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldedo e o diacetil. Os heterofermentadores so Leuconostoc, Oenococcus, Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. O processo de formao de diacetil a partir de citrato na indstria de alimentos fundamental para a formao de odor, p. exemplo na fabricao de manteiga. [3]

Os lactobacilos (bactrias presentes no leite) executam fermentao ltica, em que o produto final o cido ltico. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o acar do leite, que desdobrado, por ao enzimtica que ocorre fora das clulas bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacardeos entram nas clulas, onde ocorre a fermentao. Cada molcula do cido pirvico convertida em cido ltico, que tambm contm trs tomos de carbono.

O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido ltico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo cido ltico provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e queijos.[4]

Fermentao lctica no homem

No tecido muscular do nosso corpo, quando a atividade fsica muito intensa, h insuficincia de oxignio para manter a respirao e liberar a energia necessria. [1] Nesses casos, ao mesmo tempo em que as clulas musculares continuam respirando, elas comeam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar energia extra. [4] Esse cido ltico pode ser acumulado nos tecidos, originando a fadiga muscular. Cessada a atividade fsica, o cido ltico formado transformado novamente em cido pirvico, que continua a ser degradado pelo processo da respirao. [1]

Bibliografia: [1]http://www.coladaweb.com/biologia/bioquimica/fermentacao-e-respiracao [2]http://catarina-biogeo.blogspot.com/2009/05/fermentacao-lactica.html [3]ftp://ftp.unilins.edu.br/cursos/.../FERMENTAO%20LCTICA.pp [4] http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php