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●中国古代史研究

唐都长安的食品贸易市场
　华 　豫 　

　　唐朝是我国封建社会历史的重大发展时期 , 唐 本保障 ,是稳定社会秩序 、 发展生产的必需物资 。史

初一百余年稳定的社会秩序 , 有力地促进了社会生 载天宝八年 “凡天下诸色米都九千六百六万二千二
,
④
产的发展 ,使农业 、 手工业和商业出现了前所未有的 百二十石” 。政府手中掌握了充裕的粮食 ,保证了
繁荣 。唐都长安既是全国的政治中心和最大的工商 粮价的长期稳定 。长安和洛阳两城的米价经常保持
业城市 ,又是汇集各国商贾的国际性大都市 。本文 在每斗 15 文至 20 文 , 最低时为 13 文 , 而青 、齐米为
仅就唐都长安的食品贸易市场作一探索 , 以示长安 一斗 5 文 ,最低时仅为一斗 3 文 。
城市经济的兴旺发达 。 长安城方圆 67 华里 , 居民约为三十余万户 , 一
食品贸易市场的发展是和农业 、 手工业 、商业和 百余万人 ,而且还在不断增加 。按我国古代居民饮
交通运输业的发展紧密相关的 , 尤其是农 、林 、牧 、 食以粮食为主的情况来计算 , 全城一日需粮至少为
副、 渔各业的发展变化是食品贸易市场发展变化的 100 万斤 , 其中还没有包括皇室 、 官府和驻军的部分
前提和基础 。关綮的《开元传信记》中记有 “ : 河清海 消耗 。所需粮食的绝大部分要从粮市上购买 , 可见
晏 ,物殷俗阜 ……左右藏库 , 财物山积 , 不可胜数 。 粮食交易规模之大 。
四方丰稔 ,百姓殷富 。 ”被后人称其为“诗史”的杜甫 长安有固定的粮食市场 《唐会要・ , 和籴》中载 ,
在《忆昔》诗中云 “: 忆昔开元全盛日 , 小邑犹藏万家 四乡“百姓多端以麦造面 ,入城贸易”。杜甫诗中有 :
室 。稻米流脂粟米白 , 公私仓廪俱丰实 。 ”这些文献 “遣人向市赊香粳 ,唤妇出房亲自馔 。 ”⑤写诗人遇到
和诗所描写的虽有夸张之意 , 但基本上反映了当时 朋友便到粮市买回粮食 , 让家人做饭进行招待 。唐
社会经济的兴盛情景 。 朝时 ,由宦官主持到市场购买物品称为宫市 。例如
长安城分宫城 、 皇城和外郭城 ,外郭城共有一百 每到夏季 ,宫中便常吃一种名叫“槐叶冷陶”的凉面 。
零八坊和东西两市 。坊是居民住宅区 , 市是工商业 杜甫的《槐叶冷陶》诗中有生动的描写 :“青青高槐
区 ,市内陈列和出售货物的地方叫肆 ,出售同样货物 叶 ,采掇付中厨 。新面来近市 ,汁滓宛相俱 。入鼎资
的肆往往集中在一起 ,称为行 。东市“市内货财二百 过熟 ,加餐愁欲无 。碧鲜俱照箸 ,香饭兼苞芦 。经齿
①
二十行 , 四面立邸 , 四方珍奇 , 皆所积集” 。西市 冷于雪 , 劝人投此珠 。 ……万里露寒殿 , 开冰清玉
“市内店肆如东市之制”② , 那里有来自中亚 、波斯 、 壶 。君王纳凉晚 , 此味亦时须 。 ”加入嫩槐叶制成的
大食 、 天竺 、
南洋等地的大批商人聚居贸易 。市有市 绿色过水凉面令人叫绝 , 而“新面来近市”又说明宫
令 ,进行管理 。“凡市 ,以日午击鼓三百声而众以会 , 中也经常到粮市上选购所需的面 。
③
日入前七刻击钅正三百声而众以散” 。 由于粮食交易量大 ,又是人民生活必需品 ,所以
一些地方政府从本地区利益出发 ,禁止粮食外流 ,称
一、 粮市
为“闭籴”。朝廷多次下诏 “ : 所在州县 , 不得闭籴 。 ”
粮食是人类维持生存和进行扩大再生产的最基 除令有司监察外 , 还派御史到各地巡视 , 发现“物价
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不等 ,米商不行”的现象 ,立即上报 ,严厉查处 。为解
决长安缺粮的情况 , 政府设常平仓 , 置常平监官 , 由
政府出钱收购粮食作为国用 。这样 , 一方面可平抑
粮价 ,另一方面又可避免谷贱伤农的现象发生 。《旧
唐书・食货志》记载 “ : 京城两市置常平 ,官籴盐米 ,虽
经频年少雨 ,米价未腾贵 。 ”又载 , 德宗建中元年 ( 780
年) 下令 “
: 自今已后 , 忽米价贵时 , 宜量出官米十万
石 ,麦十万石 ,每日量付两市行人下价粜货 。 ”这是将
国库存粮交给两市粮行负责以低价销售 , 用来平抑
粮价 。从侧面也反映了组织这样大规模售粮粮行的
巨大实力 。
二、
油市 　盐市 　调味市
东市和西市里都有油行 , 拥有百万以上人口的
城市每日需油量是很大的 , 仅靠固定的油肆来售油
不能保证油的及时供应 , 便有一批卖油郎走街串巷
做生意 。“宣平坊 ,有官人夜归 ,入曲 ,有卖油者张帽
驮桶 ,不避道 ……里人有买其油者月余 ,怪其油好而
贱。 ”⑥上述材料说明这个油贩在夜里还在售油 , 而
且销路很好 , 已有固定的用户 。另有一个东明油贩
“常负担卖油于侧近坊内 ……数年 ,邻里比狎之”⑦。
这里特别说明该油贩经数年销售 , 在当地居民中已
经有了很高的信誉 。另有一个相反的记载见于《稽
神录》,有一油商 “养其母甚孝谨
, ,为暴雷震死 ,其母
自以无罪 , 日号泣于九天使者之祠 , 愿知其故 。一
夕 ,梦朱衣人告曰 :‘汝子恒以鱼膏杂油中 , 以图厚
利 。且庙中斋醮 ,恒用此油 ,腥气薰蒸 ……’”这件事
情虽然有些神奇 ,但说明在长期激烈竞争的销售中 ,
已经出现了掺杂使假 、 谋取厚利的不正当手段 。
盐是人们日常生活所必需的调味原料 , 也是人
体中不可缺少的成分 。食盐非产地不能生产 , 我国
大部分地区要依靠市场的供应 。自汉代以来 , 政府
垄断盐业市场 ,作为国家财政收入的一个重要来源 ,
以后各朝基本都采用此法 。但由于对食盐的需求量
大 ,而遍及全国城乡的需求面更大 ,所以只靠官营一
个渠道是不可能完成供应的 , 必须有大量的私营盐
贩作为补充 。
唐政府直接管理盐业 , 获准经营官盐的商人大
多是“天下豪商滑贾”⑧ , 他们借政府的盐法获取暴
利 。白居易的《盐商妇》诗云 “ : 盐商妇 , 多金帛 ……
婿作盐商十五年 , 不属州县属天子 。每年盐利入官
时 ,少入官家多入私 ,官家利薄私家厚 。 ”⑨长安等城
的盐市十分兴旺 “ , 鱼盐满市井”, 深入到州县 , 直至
偏远乡村 ,以麻 、
丝、 蜡、漆、鱼、鸡等物换取食盐 。
长安的调味品市场以酱醋为主 。酱和醋是我国
古代烹饪事业中的重大发明 。古人把酱视为调味的
统帅 ,孔子在《论语》中说 “, 不得其酱不食”, 特别强
调酱在饮食中的重要地位 。唐朝制酱主要是豆酱 ,
汉朝以来出现的豆豉已经成为与酱同受人们欢迎的
调味佳品 。
唐朝的制醋业已有很高的水平 ,除制曲酿醋外 ,
还有“米醋”、“暴米醋”、 “麦醋”、“暴麦醋”等酿制方
法 。食用醋已成为当时的饮食习惯 。
酱、
豉、醋的重要调味作用使得市场需求量大
增。 《太平广记》中记载了许多靠经营酱醋而致富的
商人 。
三、
肉市 　鱼市
繁华的首都长安的肉食消费量很大 ,皇室 、 贵族
官吏们的挥霍浪费更促成了长安肉市的火爆 。杜甫
就有“朱门酒肉臭”的诗句 。武则天时期 “屠钓关柝
,
之流 ,鸣鸡吠犬之伍 ,集于都邑 ,盖八万计”λυg。东西
两市中都有很多屠肆 , 从业人员中有不少是世代相
承的 。“京师有屠人 , 积代相传为业”λϖg。长安城内
很多屠贩获利发家以后 ,开始追求政治地位的提高 ,
他们使用大量金钱行贿宫中 “ , 景龙年中 , 斜封得官
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者二百人 ,从屠贩而践高位” 。说明财大气粗的肉
商已经成为一支不可忽视的社会力量 。
唐代肉食 , 以猪 、羊为主 , 已有较大规模的饲养
专业户 。鸡因味美价廉 , 食用最为普遍 。牛的价格
较高 ,故牛肉只有达官贵人才能经常享用 。六畜中
的狗在唐代已较少食用 。
鱼市是长安食品贸易市场中不可缺少的一部
分 。为保证大量鱼货的供应 , 不仅有大量的捕鱼专
业户 ,而且有大规模利用陂塘养鱼的专业户 ,还出现
了长途贩运大宗鱼货的贩鱼户 。唐诗中有许多关于
鱼市的诗句 , 如虚中《泊洞庭》中“浪没货鱼市 , 帆高
卖酒楼”,张籍《泗水行》中“城边鱼市人早行 ,水烟漠
漠多棹声”,张祜《钟陵旅泊》中“鱼市月中人静过 ,酒
家灯下犬长眠”,韦庄《建昌渡暝吟》中“市散渔翁醉 ,
楼深贾客眠”等 。这些诗句都形象地描写了各地鱼
市的兴旺 ,以及鱼市中出现早市和夜市的情况 。
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长安的鱼市更加兴旺 。有卖卜者杨伯丑 , 有人 的船只相撞 , 为索赔而告之官府的判案经过 。人们

失马请其卜 ,杨说 “ : 可于西市东壁南第三店 ,为我买 经常购买水果 , 以至于在谈话中也常用来作比喻 。
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鱼作鱼会。 ” 可见他经常到此店买鱼 。鱼会是古代的一 如李白在批评武则天当政时用人不当一事时便说 :
种食鱼方法 , 要用鲜鱼 、活鱼 , 细切得比蝉翼还薄 。 “任人之道 ,如小儿市瓜 ,不择委味 , 惟拣肥大者 。 ”λ∼g
唐代食鱼会十分考究 , 据杨晔的《膳夫经》记载 “ : 脍莫 这时的果品市场已经出现了夜市 。
先于鲫鱼 ,鱼便、鲂 、鲷 、鲈次之 , 鲚 、味 、鱼令、黄 、竹五种
为下 ,其他皆强为之耳 ,不足数也 。 ”涉及这么多的鱼 食品贸易市场是保证人民生活必需品供应的基
类 ,也可反衬鱼市经营品种的丰富 。长安到处都有 本市场 ,随着长安人口的增加和城市工商业的发展
卖鱼的小贩 ,太府卿崔洁“过天门桥 , 偶逢卖鱼甚鲜 而不断壮大 , 逐渐形成了行业组织机构 ——— “行”。
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……遂令从者取钱买鱼 ,得十斤” 。 北京房山石刻佛经中记载在唐代幽州 、 范阳郡 、涿州
等地有“米行”、 “白米行”、 “大米行”、“粳米行”、“油
四、 菜市 　果市
行”“、屠行”“ 、肉行”、 “椒笋行”、 “果子行”等 。长安
人们一日三餐离不开蔬菜 , 大量的蔬菜作为商 东西两市共有二百二十行 , 各行行内都有行首负责
品进入城市消费市场 。喧闹的菜市中各种蔬菜琳琅 管理 ,还有共同遵守的行规 。行的大量出现 ,反映了
满目 ,任人选购 。高力士被流放时途经巫州 ,看到路 长安工商业的繁荣 ; 而工商业和城市经济的繁荣 ,又
旁成片的荠菜无人采摘而作诗云 “ : 两京作斤卖 , 五 促进了包括食品贸易市场在内的整个市场的兴旺发
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溪无人采 。 ” 野菜走上餐桌 , 说明长安饮食消费水 达 。一些行业的经营和销售 , 已经开始突破封建封
准很高 。大历时 , 刑部尚书王昂“乃鬻公廨菜园 , 收 闭式城市管理的坊 、市界限 , 打破了日中为市的禁
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其价钱以自润” 。这是官吏将官府菜园生产的蔬 令 。新兴的街市 、行业随处可见 , 出现了早市和夜
菜拿到菜市出售 , 用来谋取私利 。这里除揭露官场 市 ,长安的工商业和城市经济 ,正在走向新的繁荣 。
腐败之外 ,又说明蔬菜的销路好 、 利润高 。特别是在
寒冷的冬季 ,长安的菜市竟然有碧绿的冬菹和白净 　①　宋敏求 《长安志》
: 卷 8。
　②　韦述 《两京新记》
: 卷 3。
如练的萝卜出售 。杜甫有诗云 “ : 长安冬菹酸且绿 ,
　③　 《唐六典》 卷 《
20 太府寺・ 两京诸市署》。
金城土酥净如练 。 ”λ|g
“土酥”就是萝卜 。这时的菜市 　④　 《通典》卷 12《食货典・轻重》。
已出现了早市 。 　⑤g|
λ　《全唐诗》卷 217《病后过王倚饮赠歌》。
社会经济的发展促进了饮食生活水平的提高 , 　⑥　 《太平广记》卷 417《酉阳杂俎》。
果品也成为食品贸易市场的一个重要组成部分 。我 　⑦　 《神仙感遇传》卷 4 。
　⑧　 《文苑英华》卷 805 。
国的果树种植业发展很早 。《史记・货殖列传》说 :
　⑨　 《全唐诗》卷 427 。
“安邑千树枣 ; 燕 、秦千树栗 ; 蜀汉 、江陵千树橘 。 ”每 υ　
λ
　g 《全唐文》卷 273 。
年可获利二十万钱 , 收入可同于千户侯 。经营果品 ϖ　
λ
　g 《太平广记》卷 132《广古今五行记》。
销售“枣栗千石者三之”,也可获得相等收入 ,说明果 ω　
λ
　g 《太平广记》卷 186《朝野佥载》。
品市场潜力之大 。 ξ
λ
　g 　《太平广记》卷 18《续玄怪录》。
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λ　
　g 《太平广记》卷 156《逸史》。
长安果市十分发达 ,有位叫郭橐驼的 ,善于种植
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λ　
　g 《旧唐书・高力士传》。
果树 “凡长安
, ……卖果者皆争迎取养” 。他生产 {　
λ
　g 《册府元龟》卷 482《台省部・贪黩》。
的果品和果树苗备受果贩和种果者的欢迎 。东市西 } 　柳宗元 《种树郭橐驼传》
λ
　g : 。
面的平康坊 ,有个叫张住住的 , 就是一位姜果商人 。 　g ∼　
λ 《开元天宝遗事》。
各地果品市场相互流通 《文苑英华》 , 有个案例《梨橘 ( 作者单位 : 牡丹江大学基础部)
判》,讲有果商通过运河将梨南运 , 途中同将橘北运 责任编辑 : 倪金荣