中国经济史研究 2000 年第 4 期

中国古代饮食史研究的新开拓
Ξ
—
——评黎虎主编《汉唐饮食文化史》

姚伟钧

　　在汉唐长达 1100 余年的漫长岁月里 , 中国封建社会的政治 、

经济 、 文化都呈现出蓬勃向
上、
生机盎然的发展态势 。在此基础上形成的饮食文化更是一幅丰富多彩的图景 : 这一时期我
国确立了三餐制 ; 人们开始饮用茶叶 ; 酒类有了白酒 、
黄酒 、
葡萄酒之分 ; 豆制品日益普及 ; 特别
是与域外饮食文化的交流 ,胡食的大量传入 ,给中国传统饮食文化注入了一股清新的成分 。凡
此种种 ,都显示出汉唐饮食文化史在中国饮食文化史上占有特别重要的地位 。
然而 ,对于汉唐饮食文化史的研究 ,学术界尚未给予足够的关注 ,虽然近年来中国饮食文
化史的研究正呈现出方兴未艾之势 ,但其著述大多偏重于两头 ,即先秦与明清时期 ,如宋镇豪
著《夏商社会生活史》、 姚伟钧著《中国饮食文化探源》、 林永匡等著《清代饮食文化研究》等 ,而
且就某一部通论性的著作而言也是如此 ,如王仁湘著《饮食与中国文化》、 林乃　著《中国饮食
文化》、王学泰著《华夏饮食文化》 等 ,都偏重于先秦饮食 ,汉唐这一段很少有人涉足 ,究其原因
大概是相对前后两个时期而言 , 有关汉唐时期的饮食史料比较分散 , 而研究的范围又比前代
广 ,涉及的相关学科也较多 ,增添了一定的难度 。
为了填补这一重要而又薄弱的环节 ,黎虎先生主持了国家教委社科研究项目《汉唐饮食文
化史》,1996 年以北京大学历史系祝总斌先生为组长的专家评审组 ,以很高的评价通过了该项
目的验收 ,并于 1998 年 1 月由北京师范大学出版社出版 ,全书共八章 ,29 万余字 。
《汉唐饮食文化史》 是我国学术界第一部全面 、
系统地探讨汉唐1 000 多年饮食文化的专
著 。该书以通观全局的宏观眼光与文化整合的研究方法 ,揭示了汉唐时期饮食文化发展变化
的轨迹和内在规律及其社会政治 、 经济与文化间的互动关系 ,在学术上有许多重要的创新和突
破 ,这主要体现在以下几个方面 :
第一 ,对中国饮食生活史研究在理论上有重要建树 。本书首次在饮食文化研究中设置“饮
食学”这一篇章 ,提出了“饮食学”
的概念 ,指出中国古代有一门饮食学科 ,这在学术界还是第一
次。
众所周知 ,近代中西文化冲突的结果 ,是中国全面接受了西方学术 ,首先是西方的学科分
类体系 ,这个体系是根据西方文化的实际情况构建的 。中国文化与西方文化虽有差异 ,但也完
全按西方的学科框架加以规范 ,这就使中国文化中很多为西方文化中所没有的内容 ,也就是中
国的国粹 ,因在西方的学术框架中无所归属 ,而难被承认其学术地位 ,饮食文化的状况便是如
此 。自古以来 ,中国饮食文化便十分发达 ,因为早在先秦时 ,我们的祖先就形成了在性问题上
保守的传统 ,而把人生的倾泄导向于饮食 。与此相反 ,西方在性问题上较为放纵 ,在饮食上却

Ξ 《汉唐饮食文化史》,近 30 万字 ,北京师范大学出版社 1998 年出版 。

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十分机械 ,少有调和变化 ,因而西方在学科划分中将饮食烹饪附属于工业之类 ,这在目前的图
书分类法中可以反映出来 。这样就容易使国人也循西方的眼光 ,将中国的饮食烹任也视为一
种食品工业 ,而不去思索其中的文化内涵 ,同时也使一些古代饮食典籍 ,没有正确的归类 ,而散
在各处 ,让人看不出古代饮食学的架构 。
本书在广泛占有资料的基础上 , 对中国饮食学的形成与发展作了全面介绍与分析 , 指出
“汉唐时期是我国古代饮食学发展的重要阶段 , 逐步形成并建立起一门新兴的学科 — —
—饮食
学 ,确立了比较系统 、 完整的学科体系 ,从而在我国古代文化宝库中占有了一席之地 。”本书列
举了饮食学在汉唐时期形成的几点标志 ,这就是 :
1 、饮食学逐步摆脱了儒学 、
诸子百家附庸的地位 ,而成为一门独立的学科 ,出现了各种专
门的饮食学著作 ,如各种“食经”“
、食谱”
等 ,饮食学著作数量空前增加 。
2、从先秦时期偏重和局限于把饮食作为阐述礼仪 、 政治 、
哲理之主张 、
观点的手段或例证 ,
转变为对饮食原料的生产 、 食品的加工制作 、烹调方法 、
烹调技艺 、
饮食宜忌 、卫生保健等方面
进行具体而深入的介绍和探讨 ,从而奠定和规范了中国古代饮食学的基础和饮食模式的基本
格局 。
3、
饮食学向着广度和深度发展 ,不仅记述的范围和空间日益扩大 ,从中原到边地 ,再从中
国到外国 , 而且出现了若干分支学科 , 如营养卫生保健方面的食疗学 , 饮料方面的茶学 、
酒学
等。
4、
涌现了一批饮食学的研究者和专家 ,形成了一支研究队伍 ,如汉代的刘安 、 北朝的贾思
勰、
唐代的孙思邈 、 孟诜 、
陆羽等 。
将中国古代饮食学的形成以及这门学科的内容特点作出如此详细的阐述 ,这是学科建设
理论上的首创 。对此 ,中国社科院历史所张弓研究员认为 “
: 这是本书最重要的一项理论建树 ,
也是对汉唐饮食文化的文化学品位的科学认定 。由于这一论断以全书的丰富实证和细致论述
为基础 ,所以是有说服力的 。这个论断对整个中国食文化的研究 ,也具有总体上的启示意义 。 ”
祝总斌教授亦认为 : 本书“在饮食文化上最先提出‘饮食学’进行研究 ,这是理论上的开创”。北
京师大历史系唐赞功教授还指出 “ : 这一论断不仅把汉唐饮食生活史的研究提到一个新的高
度 ,而且是对整个中国饮食生活史研究在理论上的重要建树 。 ”可以相信 ,随着饮食学研究的逐
步深化 ,这门学科将日益显现出重要的价值 。
第二 ,研究视角新颖 。衡量一个社会经济文化发展程度的标尺 ,饮食市场和行业的发达程
度是其中的一个主要因素 。过去 ,学术界对此未曾重视 ,事实上 ,通过饮食市场和行业状况的
考察 ,可以使当时社会经济与文化的发展状况 ,鲜活地表现在人们面前 。
本书设立了“饮食市场与行业”的专章 ,认为汉唐时期是中国古代饮食市场和行业勃兴以
至繁荣的重要历史阶段 。作者将饮食市场分为两类 : 一是保证人们基本需求的饮食原料市场 ;
二是满足更高层次享受需求的饮食成品市场 。两种市场的发育状况实际上也就是贫富生活的
真实写照 。
作者详细考察了秦汉以来的历史发展 ,认为第一层次的饮食原料市场虽然也有过一定的
波动 ,但基本上是在向前发展的 ,即使在魏晋南北朝这样一个战乱频仍 、经济破坏的时代 ,饮食
原料市场仍然在顽强地发展 。而第二层次的饮食成品市场却经历了比较大的起伏和波折 ,在
汉代已经比较兴盛的饮食成品市场 ,到了魏晋南北朝时期则显著下降 ,呈现严重的萎缩和萧条
景象 ,而与其时饮食原料市场的发展状况并不一致 。由此 ,作者得出结论为 “
: 在一定意义上可
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以说饮食成品市场的盛衰荣枯 ,不仅是一个时代人们生活状况的直接反映 ,同时也是一个时代
政治和经济发展变化的晴雨表 。 ”用这个晴雨表来观照自古以来的中国社会 ,无一例外 ,这就启
示我们 ,只有在保证政治安定 、
经济发展的前提下 ,才能推动饮食成品市场的健康发展 。
当然 ,饮食市场与行业在汉唐时期取得较大的发展是有其特定背景的 ,作者对此也作了深
刻的分析 。首先 , 汉唐时期农业生产的发展 , 为饮食市场和行业的兴起奠定了雄厚的物质基
础 。其次 ,这一时期商业和城市经济的发展对于饮食市场和行业的兴盛起了很大的促进作用 ,
而饮食市场和行业的兴盛又推动了商业和城市经济的发展 。其三 ,这时期饮食水平的提高 ,使
人们对饮食提出了更高的要求 ,从而促进了饮食市场和行业的发展 。其四 ,汉唐时中外之间 、
民族之间的饮食文化交流空前频繁 ,如胡饼 、胡食的传入 ,导致胡饼 、
胡食店肆的遍地开设 ,人
们崇尚西域食风 ,这也大大丰富了饮食市场 。作者的这四点分析 ,可谓全面透彻 ,鞭辟入里 。
此外 ,作者还对汉唐时的粮市 、
屠肆 、
鱼市 、
菜市 、
果品市 、
调料市 、
饼肆 、
餐馆 、
熟食店肆、酒
肆、
浆饮店肆等行业的经营特点一一作了细致的考论 ,使人们对汉唐饮食业有了一个完整的认识。
第三 ,本书的创新与突破不仅表现在发前人所未发 ,而且特别注重进行深层次的开掘 ,即
努力发掘沉潜于饮食表象之下的政治与文化内涵 。如本书在具体论述了汉唐饮食生活的各个
方面之后 ,又设了“饮食与社会” 一章 ,进一步阐述饮食与社会经济 、
政治 、
文化 、
民族关系 、
中外
关系之间的相互关系和作用 ,分别考察了汉唐社会各阶级 、 阶层饮食生活的不同状况 ,这就把
饮食文化作为上层建筑之一种形态的理论界定 ,还原为生动的历史表述 ,这些都是同类书中所
没有的 。作者认为 “
: 饮食生活不仅仅是满足人们自身生存的需要 ,同时也是社会生活的缩影 ,
它受制于社会又影响于社会 。 ”
所以 ,一些学者认为在中国饮食文化中确实存在一个多彩的大
社会 ,为展示各种社会现象 、 思想提供了舞台 ,日本学者中山时子教授在《中国饮食文化・ 序言》
中说 “
: 潜藏在中国饮食文化背景后面的究竟是什么呢 ? 本来饮食文化就是一种综合性文化 。
它不仅包括食物原料 、 加工方法 、 饮食方法 、
烹饪用具等要素 ,还包含着隐匿在这些要素后面的
思想 、哲学 、
宗教等问题 。
”《中国饮食文化》,中国社会科学出版社 1992 年版) ,美国哈佛大学
(
费正清东亚研究中心主任华琛教授在 1993 年 1 月 21 日的香港《信报》
上发表文章说 “
: 我总结
出有两个途径了解一个文化 : 一是婚姻 ,一是饮食”。可见 ,离开饮食文化来了解一个社会状况
或一种文化类型 ,是难以得出真谛的 。
在本书的“食制与食俗”一章中 ,作者从汉唐日常生活食制 、 节日礼仪食俗 、
信仰食俗及养
生食疗的研究入手 ,希望由此揭示出中国传统食制与食俗嬗变的规律和轨迹 ,以及饮食对宗教
信仰和食疗科学方面的影响和作用 ,并力图解决一些有争议的问题 。如关于日常饮食制度 ,传
统观点认为汉唐时期是以两餐制为主 ,作者在细心考证的基础上认为 ,先秦时期实行一日两餐
制 ,汉代则是两餐制与三餐制并行时期 ,即由两餐制向三餐制的转变时期 ,汉代以后 ,三餐制在
人民的饮食习俗中基本确立并巩固下来 。最引人入胜之处在于作者对分食与合食变迁的论
述 ,从而纠正了那种认为中国古代先民的饮食生活一直在行合食制的传统说法 ,提出唐代以前
均行分食制 ,到唐代以后才逐渐转变为合食制 。导致这种转变是由于家具的革新而引起的 ,其
中 ,桌椅的高腿化是这场变革的关键 ,而家具的高腿化又与外来文化有关 ,由此反映出一个民
族或国家的文化进步 ,离不开经济 、 文化交流的健康进行 ,而没有交流的文化系统是没有生命
力的静态系统 。这些观点都是十分精采和富有创见的 。
第四 ,本书注重借鉴前人的研究成果 ,但又不囿于这些研究成果 ,因而也产生了不少新见
解 。如在“食物原料” 一章中 ,虽然粟 、
麦、稻等主要粮食品种在学术界已有不少论著 ,但多限于
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某一品种 、某一断代 ,而大豆 、
肉、菜、
果等方面尚少专文 ,本书第一次将粮 、
肉、菜、
果的品种 、
产
地、
食用 ,全面系统地加以综合论述 ,使人们对汉唐的饮食原料有一个明晰的认识 ,这在学术界
尚属首次 。同时还提出了不少新见解 ,如指出汉唐时期由于农业生产的发展 ,汉唐时人们主食
结构发生了历史性的变化 ,两汉时期粟类跃居五谷之首 ,到了唐代 ,稻米又取代了粟类而占居
首位 ,麦类在唐后期又取得与粟并驾齐驱的地位 ,从而形成稻 、
麦、粟这样的主食体制 ,同时也
导致在先秦时期作为主粮之一的大豆向着副食方面转化 。这些研究不仅在饮食史上 ,而且就
农史学界而言也是处于领先地位的 。
第五 ,本书既有丰富翔实的历史资料 ,又能坚持马克思主义的理论指导 ,史与论做到了有
机的统一与结合 。本书所涉及的史料极为分散 ,检阅搜罗颇为不易 ,作者使用的历史文献资料
包括正史 、 古今类书 、子部 、
集部 、
僧道史传以及一些失传的著作辑本 ; 考古资料则有传世器物 、
发掘报告 、 出土器物 ,并附图片 。扎实的历史资料 ,使全书的表述与分析建立在可靠的实证基
础之上 , 极大地增加了论点的说服力 。也惟其如此 , 使得本书的历史包涵量和信息量都特别
大 ,有很高的实用价值 。
另一方面 ,本书注重坚持以历史唯物主义为指导 ,自始自终突出了以下四点 : 社会经济的
发展是饮食文化发展变化的基础和前提 ; 地理环境是文化创造的自然基础 ,饮食文化要受到地
理环境和气候条件的影响和制约 ; 民族之间 、
中外之间的经济文化交流对饮食文化的发展起着
重要的促进作用 ; 饮食文化的发展变化与科学技术水平的提高有密切关系 。从以上这些内容
中 ,鲜明的贯穿着一定的文化是一定的社会政治和经济的产物 ,同时又反作用于政治与经济 ,
这一著名的辩证唯物论的观点 。而且 ,本书所表现出的深刻思想内涵 ,均是建立在宏富确凿的
史料基础之上 ,每一论点都有充分的根据 ,真正做到了微观与宏观相结合 ,具体描述与理论抽
象相结合 ,显示出作者对于繁杂而又零碎史料的高度概括和驾驭的能力 ,以及深厚的理论素养。
第六 ,本书不仅有很高的学术价值 ,也有重要的现实意义 。作者注意对汉唐饮食生活中的
经验教训进行总结 ,一方面肯定其优良传统 ,吸收其精华 ,另一方面也指出其中的弊端 、
陋习与
恶习 ,扬弃其糟粕 。例如书中指出在汉唐时期确立起来的以粮菜为主 ,辅以一定的肉类 、 鱼类
的饮食结构 ,对中华民族的健康有着重要意义 ,避免了肉食民族与完全素食这两种完全偏颇的
弊端 ,已被现代科学证明其优越性 ,必须坚持发扬 。
本书没有象以往饮食史著作那样对于中国古代饮食文化一味加以赞扬 ,而是尖锐地揭示
其弊病和缺点 ,例如 ,本书中以不少篇幅论述汉唐时期贵族们的饮食中过分追求食用珍禽异
兽 ,导致不少珍稀动物锐减 ,为生态平衡的破坏种下祸根 。又如书中对于中国古代的大吃大喝
与公费吃喝之风 ,从封建政治制度和思想意识等方面深挖其根源与危害 ,更有强烈的现实警戒
意义 。这些对于建立中华民族更加健康 、
文明 、
科学的饮食生活 ,为社会主义两个文明建设都
有借鉴意义 。
综观全书 ,深深感到《汉唐饮食文化史》是一部史料丰富 、
分析细致 、
严谨科学 、
富有特色 、
具有开创性的好书 ,它以其突出的成绩将中国社会生活史的研究大大向前推进了一步 ,应该得
到充分的肯定和较高评价 。当然 ,也正由于是开创工作 ,因而也就不可避免的存在有待完善之
处 ,例如 ,若能将汉唐时期饮食观念的探讨再深入一点 ,那么饮食与社会的面貌就会更加丰满
一些 ,希望本书再版时能充实这方面的内容 。

作者姚伟钧 ,华中师范大学历史文献所教授 。武汉 ,430079 。

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