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Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica Departamento de Farmacia Notas para el Curso de Bromatologa LOS CEREALES Preparado por G. Ramirez Q.F. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herbceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledneas, bautizadas botnicamente como Gramineae. Adems del trigo, del cual existen miles de tipos y variedades del gnero Triticum, son tambin muy importantes el arroz, el maz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen despus de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdear tales como: glcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. En muchos pases el 70% o ms de la energa de la dieta se obtiene a partir de los cereales, y a nivel global la dependencia es mucho mayor de lo que reportan las estadsticas. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, vara no solamente de una especie a otra si no que tambin depende del clima y del suelo, as, el trigo se produce mejor en terrenos arcillosos y en pases con inviernos crudos y veranos fuertes como Canad y Estados Unidos. Debido a sus relaciones familiares, un mtodo qumico no distinguir un cereal de otro ya que son muy parecidos en sus macro caractersticas qumicas, para diferenciados ser necesario un mtodo microscpico o macroscpico, ej., examinando los grnulos de almidn que son diferentes de una especie a otra o ciertas hileras de clulas. La mayora de los cereales, tienen la siguiente composicin general: Tabla 1. Composicin general de los cereales Compuesto Humedad Protena Carbohidratos Fibra bruta Grasa Cenizas % 10 14 7 12 63 73 1 -4 1 - 5 1,5 - 2,5

Consultar: La composicin qumica y otros aspectos de inters de los dems cereales mencionados y concluir (por ej. En que se diferencian uno del otro?) Profundizar en la composicin proteica y sus proporciones. Estudiar sus caractersticas morfolgicas. Revisar la Pirmide de la Nutricin y su relacin con los cereales Recordar los aminocidos esenciales Revisar en el INVIMA y el ICONTEC sobre nuevas normas

El trigo Siendo el trigo el cereal ms importante, es por lo tanto uno de los ms estudiados. Se cultiva principalmente en Europa, Canad y Estados Unidos. Y se divide en tres categoras segn su contenido en protenas: Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas. Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas, pasteles, etc. En la industria panadera, se efectan mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la harina de la calidad apropiada para la fabricacin del pan y con caractersticas como por ejemplo: Aspecto Homogneo, color blanco cremoso tenue, con pecas sin partculas negras. Olor agradable, propio del producto fresco, libre de olores extraos. Textura ligeramente granulosa al tacto. Por lo tanto al evaluar las caractersticas organolpticas tener en cuenta: aspecto, olor y textura de la harina. El color puede estar determinado para cada tipo de trigo y grado de extraccin. Las causas fundamentales de un color anormal se pueden deber a una molienda baja, a adulteraciones o por la contaminacin con esporas negras. El olor debe ser agradable, a producto fresco y libre de olores extraos.La textura debe ser ligeramente granulosa al tacto y sin compactacin o slo una ligera tendencia a ella. Teniendo en cuenta la clasificacin de la harina se observa que el trigo duro produce harina sin compactacin, semiduro tiende a la compactacin, blando mayor compactacin. Desde el punto de vista nutricional, la calidad de la protena de la harina de trigo est dada por la composicin de los aminocidos esenciales de las fracciones de las protenas analizadas, correspondiendo a la metionina y la lisina los aminocidos limitantes. Las fracciones en mayor proporcin en la harina de trigo se manifiestan con un valor biolgico inferior al presentar ndices de aminocidos esenciales ms bajos. Enfermedades Si el trigo se almacena en presencia de agua, germinar presentando un sabor ligeramente dulce, ya que al comenzar la germinacin el almidn ha empezado a hidrolizarse hasta dextrina (cadenas cortas compuestas de glucosa y maltosa), tambin empiezan a transformarse las protenas y la materia grasa; la acidez de ese trigo es alta y no puede utilizarse para fabricar pan. Si la humedad aumenta alcanzando valores superiores al 10%, el trigo presenta un olor enmohecido. Parsitos: el trigo puede ser invadido por toda una serie de parsitos (criptgamos y championes).

Claviceps purpurea

Tilletia

Insectos

La Roya (Puccinia graminis): es el champin ms conocido, se desarrolla formando pequeos bastones rojos y tiene la particularidad de hospedarse, parte de su vida en cereales como el trigo, la avena o la cebada. El grano que se forma es pequeo y arrugado, hay prdida de peso. La Caries del Trigo (Tilletia tritici): Se desarrolla sobre el ovario de la flor y durante la madurez, cuando se abre el grano, se encuentran pequeas esporas negras que desprenden un olor ftido. El Carbn (Ustilago tritciti): es otro hongo que infecta el trigo durante la floracin y las plantas procedentes de semillas infectadas son estriles El Cornezuelo de Centeno (Claviceps purpurea): que aunque generalmente parasita el centeno, tambin puede atacar el trigo, es extremadamente peligroso por los alcaloides que contiene llamados del ergot cuya intoxicacin, el ergotismo es conocida como el fuego de San Antonio.

Insectos: entre los insectos que atacan los cereales estn: El Gorgojo (Sitofilus granarius y Sitophilus oryza): Es un pequeo coleptero que agujerea la capa o envoltura externa del grano de trigo, para luego consumir el almidn, adems comunica al trigo, un olor desagradable. La Polilla del trigo: Es la plaga ms persistente y molesta en los molinos harineros. Las larvas, hilan grandes masas de hebras sedosas, que retienen la harina formando tejidos espesos.

Para luchar contra todos esos parsitos, se trata el trigo con aire caliente y an con aire conteniendo gases txicos como: derivados del cloro y del cianuro, sulfuro de carbono, xido de etileno y de acetileno, luego se procede a airear, hasta que no quede ningn residuo txico en los granos del trigo. Examen macroscpico Un grano de trigo, observado a simple vista presenta la siguiente estructura:

Figura 1. Estructuras del trigo

Es una semilla de forma ovoide y presenta un cierto nmero de pelos finos y cortos en uno de sus extremos, al lado opuesto se halla el germen o embrin. Se compone de: germen, endospermo, tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado. El endospermo del trigo, forma el 82% del peso del grano, las capas ms externas del salvado junto con las clulas de aleurona son un 15%, y un 3% corresponde al germen. Estas proporciones varan de un cereal a otro, pero en todos, el endospermo es la parte mayor as que la ms valiosa. Examen microscpico

Figura 2. Estructura microscpica del trigo Examinando el grano microscpicamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa externa constituida as: El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran clulas intermedias de pared fina, clulas alargadas longitudinalmente y clulas tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado. El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina.

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La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del grano. La Capa de aleurona: constituida por clulas cuadradas de paredes gruesas que contiene protena pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.

Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80% de la vitamina B1, 20% de la protena de buena calidad y minerales, as que glcidos no digeribles y cido ftico. El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del grano, que servir de reserva al germen en caso de germinacin. Este albumen se constituye, principalmente por grnulos de almidn, cautivos en una red de materia proteica que se vuelve cada vez ms tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces, una harina fabricada a partir del centro del grano ser rica en almidn y muy blanca y se denomina flor de harina, en caso contrario, la harina ser ms rica en protenas y ms o menos blanca y se le denomina smola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa del albumen ser ms rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina smola gris.

La conformacin de los grnulos de almidn de los diferentes tipos de cereales, tambin sirven para determinar, microscpicamente, la procedencia del almidn. Ver, en el Manual de Bromatologa, la configuracin de los grnulos de almidn en la harina de trigo. A la base del grano de trigo (figura 1) se sita el germen que est separado del resto, por clulas que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. La radcula conformar la raz en caso de germinacin y la plmula ser el tallo.

Composicin qumica del grano de trigo. Los constituyentes fundamentales son: almidn, protenas solubles e insolubles, lpidos, azcares, sales minerales, vitaminas, elementos celulsicos y agua. Esta composicin no slo va a depender del tipo de trigo sino adems del porcentaje de extraccin de la harina. Tabla 2. Composicin del grano de trigo y segn su grado de extraccin. Constituyente (%) % de Extraccin 75 0,5 11,0 1,0 0,5 85 1,0 12,0 1,5 0,5 100* 1,5 12,0 2,0 2,0 (Harinas alternativas para la panificacin 1997)

Cenizas Protenas Lpidos Fibra cruda

* en esta columna se indica el porcentaje total del grano

Dentro del grano del trigo se encuentran: Los glcidos: El almidn: 60 - 70% (otros autores hablan de un 75 - 80 % de su peso). Desde el punto de vista nutricional tiene una funcin bsicamente energtica, pues 1 g de almidn imparte 4 Kcal. Esta es una sustancia sumamente vida de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fra, (en condiciones

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normales, los grnulos de almidn poseen del 12 al 14% de humedad), el hinchamiento del grnulo solo se observa por microscopa y al dejar en reposo la mezcla, los grnulos van al fondo. Solamente el calentamiento transformar la mezcla en gel, por hinchamiento evidente de los grnulos, esto es muy importante en los fenmenos de panificacin. Si se efecta artificialmente la hidrlisis del almidn por HCl concentrado a alta temperatura, se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa. Si al contrario, la hidrlisis se efecta en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua, se realiza por la glucosidasa amilasa sin ir ms lejos de la dextrina - maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastsica. En la fermentacin alcohlica para producir el pan, algunas enzimas transforman una pequea cantidad de maltosa al estado de glucosa. En la harina, los grnulos de almidn se pueden encontrar daados o intactos, lo cual tiene importancia en el proceso de elaboracin del pan. El almidn daado constituye una proporcin variable del almidn total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parmetros utilizados en la molturacin (velocidad y tipo de superficie de cilindros). Estos tienen la peculiaridad de absorber rpidamente una mayor cantidad de agua en el proceso de mezclado, lo que contribuye de cierta manera a aumentar el rendimiento panadero y colabora en la produccin de hidratos de carbono fermentables, imprescindibles para la produccin de dixido de carbono y alcohol en las etapas fermentativas de la masa y las etapas tempranas de coccin, debido a que pueden ser degradados en azcares ms simples por la accin especfica de enzimas amilolticas. Un exceso es perjudicial ya que producen panes de pobre calidad, con miga pegajosa y de intensa coloracin en la corteza, motivado a la gran cantidad de dextrinas y maltosas producidas en el proceso. El almidn de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de gelatinizacin alrededor de los 60 C. La gelatinizacin del almidn est condicionada por tres factores a saber: tiempo, temperatura y presin, pudindose interpretar sta como una redistribucin espacial de la cadena de glucosa. Azcares. La cantidad de azcares naturales presentes en la harina es relativamente pequea pero suficiente para su utilizacin como substrato por las levaduras en procesos no prolongados de fermentacin de las masas. Los azcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor proporcin, aunque tambin existen cantidades menores de azcares reductores. La glucosa que se encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.5-4%, a pesar de su pequea cantidad juegan un papel muy importante en la panificacin. En el germen encontramos rafinosa (trisacrido formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, slo se forma por hidrlisis amiloltica del almidn. Tabla 3. Contenido de azcares solubles en etanol del 80 % de harinas de trigo (Vaisey y Unrau, 1994). Azcar (%) Harina de trigo de primavera Harina de trigo duro Fructosa 0,02 - 0,08 0,04 - 0,09 Glucosa 0,01 - 0,09 0,02 - 0,04 Sacarosa 0,19 - 0,26 0,26 - 0,57 Maltosa 0,07 - 0,10 0,10 - 0,15 Oligosacridos 1,26 - 1,31 0,67 - 1,05

Gracias a la presencia de la enzima invertasa en la harina, estos azcares pueden ser convertidos a formas ms simples y ser consumidos por las levaduras. Prcticamente los azcares empleados en la elaboracin del pan son obtenidos de tres fuentes fundamentales: los azcares naturales presentes en la harina, los azcares que se obtienen por la accin enzimtica de las harinas y levaduras, y por ltimo, los azcares que se adicionan como ingrediente en el proceso de elaboracin de las masas.

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Para el proceso de panificacin, las formas de azcares ms relevantes son los discaridos (sacarosa y maltosa) y los monoscaridos (glucosa y fructuosa), el orden de consumo de estos azcares por las levaduras en la fermentacin es: glucosa / fructuosa / maltosa, ya que la lactosa que pudiera estar presente en variadas frmulas de panes, por la adicin de leche como ingrediente en el proceso de formacin de la masa, no es consumida por las levaduras en su trabajo de produccin de gas carbnico y alcohol. Las Sustancias Proteicas: Las protenas presentes en las harinas son cualitativamente las mismas que presenta el grano, pero su proporcin depende del tipo de trigo y del porcentaje de extraccin. Es necesario recordar, que desde el punto de vista alimentario, estas protenas son menos nutritivas que las de origen animal, pues son generalmente deficitarias en aminocidos esenciales, as, la gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina. La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptofano y de aminocidos azufrados. Por lo tanto, es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche, concentrados de harina de pescado, legumbres, harina de soya o agregando el aminocido. En el germen encontraremos, en pequeas cantidades albmina y globulina (estas ltimas son fundamentalmente enzimas). La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formacin del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazn formando masa fluida pero poco elstica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elstica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en lcali diluido. Ambas protenas son insolubles en agua. Las protenas insolubles en agua y soluciones salinas tienen la capacidad de combinarse con el agua dando lugar al gluten, compuesto gomoso - viscoelstico que tiene como funcin fundamental el de atrapar al dixido de carbono producido durante la fermentacin panaria. Tabla 4. Clasificacin de las protenas segn solubilidad Protena % de la protena total solubilidad

Gliadina Glutenina Albmina globulina

44 40 12 4

Alcohol 70% cido y lcali diluidos Agua Solucin salina

Las gliadinas son un grupo amplio de protenas con propiedades similares. Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria est fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas ramificadas. Su misin en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad.

An se desconoce el por qu las protenas que forman el gluten interactan entre s para formar la masa viscoelstica. Sin embargo, se pueden relacionar la estructura de las protenas y las propiedades del gluten, se ha analizado la composicin aminoacdica, de ella se puede inferir que: son deficientes en lisina, poseen un alto contenido de prolina y glutamina, poseen una cantidad considerable de cistina. La teora ms aceptada que explica la formacin del gluten es la de hidratacin, segn la cual hay un efecto coloidal, donde las protenas y el almidn embeben agua e interactan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formacin de puentes disulfuro y de hidrgeno. Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarn la formacin y la estabilidad del gluten. Dentro de la fraccin soluble se encuentra la fraccin de las albminas, dentro de las que se han aislado de 7 a 11 bandas electroforticas que poseen diferente peso molecular y punto isoelctrico. La leucosina es la que se presenta en mayor proporcin y no se le conoce una funcin especfica. Existen en la harina otras sustancias de estructura y composicin aminocidos. ms simple como pptidos y

El gluten no slo contiene protenas, sino tambin se encuentran lpidos, cenizas e hidratos de carbono. Tabla 5. Composicin de algunos aminocidos esenciales de las fracciones de protenas de la harina de trigo. (g / 100 g de protena). Aminocidos Albmina Globulina Gliadina Glutenina Lisina 3,60 3,84 0,56 1,67 Treonina 3,61 3,43 1,80 2,39 Valina 5,33 4,39 3,13 3,46 Metionina 1,88 1,22 0,95 1,29 Isoleucina 3,50 3,26 3,43 3,22 Leucina 6,39 6,36 5,73 6,15 Fenilalanina 3,51 3,72 4,88 4,63 Lpidos. Los lpidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1 %. Su composicin consistente en cantidades iguales de lpidos polares y no polares, siendo los triglicridos, los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y digalactosil diglicridos se destacan dentro de los polares. Slo el 60 % de los lpidos presentes en la harina son extrados con ter, considerndose lpidos libres, mientras que el resto se encuentra asociado a protenas. Aparentemente pueden lograrse buenas masas panarias con un contenido insignificante de lpidos, aunque se conoce que la adicin de grasas polares influyen en la estructura de la miga y actan como agentes lubricantes entre las protenas, reforzando la estructura del gluten. Los lpidos estn sometidos a cambios hidrolticos y oxidativos, en consecuencia la calidad de la harina durante el almacenamiento est influenciado con su contenido, el nivel de cidos grasos aumenta en la medida que el tiempo de almacenaje se prolongue, debido a la accin de las lipasas y una excesiva cantidad de ellos tiene un efecto adverso en sus cualidades panaderas. La actividad de las lipasas es normal cuando las harinas son obtenidas de granos sanos y la presencia de germen y salvados en ella es insignificante, por esta razn las harinas integrales son ms propensas a la rancidez durante largos perodos de almacenamiento que aquellas otras harinas blancas ms refinadas. Sales minerales. Las sustancias inorgnicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran en la harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son obtenidas y del grado de extraccin de la molienda. Por esta ltima dependencia, se considera su contenido como un importante factor para la

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determinacin de la calidad o clasificacin de una harina determinada. En el grano de trigo, al igual que en el caso de las protenas, el contenido de sales minerales aumenta del centro del grano a su periferia, por lo que las harinas con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrn superiores cantidades de sales inorgnicas. El Fsforo (P): 1.5-2% principalmente en combinacin orgnica. El almidn contiene gran cantidad como KH2PO4, cido a la fenolftalena (produce la acidez de la harina), y como K2HPO4 alcalino al naranja de metilo (produce la alcalinidad de la harina), el fsforo de la fitina (sal de Mg y Ca del ster hexafosfrico del mesoinoistol) denominado tambin fitato, contiene el mineral en alta proporcin. El potasio (K) se encuentra en cantidades ms o menos importantes (02-0.5%), y su presencia favorece la produccin de almidn en el grano. El Magnesio (Mg 2+) y el Calcio (Ca2+) se encuentran bajo la forma de steres fosfricos del mesoinositol. El calcio es indispensable para la asimilacin del in nitrito.( NO2 ) Adems contiene, S, Si, NaCl en pequeas cantidades y trazas de Mn, Cu, Co, Al, Fe, Zn, As; todo depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo. Tabla 6. Contenido de minerales en la harina de trigo reportado con base en el contenido total. Mineral Concentracin (%) K (K2O) 37,04 Mg (MgO) 6,12 Ca (CaO) 5,53 Fe (Fe2O3) 0,36 Al (Al2O3) 0,36 P (P2O5) 49,11 S (SO3) 0,40 Cl Trazas El porcentaje de sales minerales que presenta las capas ms externas del grano incluyendo la capa de aleurona oscila entre el 1,5 - 2 %, pero las harinas blancas con una extraccin normal para la panificacin, si el proceso de molienda se ha conducido satisfactoriamente el rango de cenizas debe encontrarse entre 0,45 - 0,6 %, no son admisibles mayores porcentajes si se desea considerar la harina de buena calidad y presencia. En conclusin las materias inorgnicas que prevalecen en la harina son principalmente: fsforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de xido y fosfatos. Estas sales minerales contribuyen como elemento indispensable para el desarrollo de las levaduras en el proceso de fermentacin y tienen influencia en la formacin estructural del gluten. Como se haba mencionado anteriormente las sales minerales o cenizas no se encuentran en grandes cantidades en la harina, por lo tanto la correlacin entre este componente y el comportamiento en la panificacin es muy tenue, por lo que se prefiere en algunos casos relacionar su contenido con el color que presentan las harinas. El salvado imparte coloracin carmelita a las harinas, disminuyendo de esta manera su grado de blancura con el incremento de los niveles de cenizas en ellas. En la tabla 8 se muestra la correlacin existente entre el contenido de cenizas u el grado de extraccin de la harina de trigo. Elementos celulsicos. Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de extraccin que posea la harina. El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total de celulosa presente en el grano de trigo y por estudios de la pared celular realizados se ha encontrado que la estructura celulsica est asociada con hemicelulosas y sustancias pcticas, existiendo carencia de lignina. Los elementos celulsicos son insignificantes en la harina blanca, encontrndose en mayores niveles en los productos removidos a la harina, es decir, salvados y germen.

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Agua. La humedad de la harina de trigo vara en dependencia de la variedad de trigo que proceda y de los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda. Comnmente la harina de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14 %, ya que ocurre que la adicin de agua en el proceso de elaboracin de pan se traduce en ganancia comercial para el panadero. La harina de trigo es una materia prima higroscpica, es decir absorbe o pierde humedad segn la humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. El contenido de humedad de una harina constituye un factor de importancia para el panadero, primero por razones econmicas ya explicadas, se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de humedad de una harina sta se vende a precio de harina; segundo, la estabilidad en el almacenamiento se afecta por el contenido de humedad que posea la harina siendo la estabilidad inversamente proporcional al contenido de humedad; tercero, si en la formulacin de las masas panarias no se tiene en cuenta la humedad de la harina esto traer como consecuencia alteraciones de sus caractersticas produciendo un pan de baja calidad.

Caractersticas bioqumicas Diastasas: En el grano de trigo se encuentra principalmente la enzima glucosidasa amilasa, la cual, una vez que la harina ha sido puesta en contactoo con el agua, va a entrar inmediatamente en accin para hidrolizar el almidn hasta el estado maltosa, disacrido muy importante en el proceso de panificacin de la harina. Se encuentran adems algunos fermentos proteolticos, lipasas y una fitasa que juega un papel muy importante en la hidrlisis del cido ftico. En la parte exterior o salvado, se halla una oxidasa que es la que da el color gris al pan completo. Tabla 7. Enzimas de la harina. Carbohidrasas Proteasas endoproteasas - amilasa exoproteasas - amilasa Enzimas desramificantes: Celulasas - glucanasas Glucoxidasas

Lipasas Estearasas Fosfatasas Fitasa

Oxidasas lipoxigenasa polifenoloxidasa Peroxidasa Catalasa ac.ascrbico oxidasa

Las diastasas actan sobre el almidn daado o gelatinizado dando como producto azcares de menor peso molecular, sustratos empleados por las levaduras durante el proceso de fermentacin. Las -amilasas: Proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas. Cuando existe mucha actividad de esta enzima es que procede de granos de trigo germinados. Cuando existe poca proporcin, se consigue aumentarla con productos fungales enzimticos, o harina de malta diasttica. A 70 - 75 C se inactivan. Las -amilasas: Proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado durante la molturacin. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa. Absorber aproximadamente una cantidad de agua del 40 % de su peso. Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde la enzima - amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima - amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin enzimtica del almidn. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptdicas del gluten. Se ha planteado que una de

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estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como el glutatin y la cistena, y es inhibida por agentes oxidantes. Las lipasas hidrolizan los triglicridos produciendo cidos grasos libres con la consecuente disminucin del pH. La lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxgeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtencin de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto principal es deteriorativo oxidativo de muchos productos. La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorcin de minerales y protenas. Esta hidrlisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentacin y la coccin, debido a la naturaleza cida de la masa. Vitaminas. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extraccin de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentracin de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen. Las Vitaminas: Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B. Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo) Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg % Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg % Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg% cido Pantotnico: 0,2 -1,5mg% Todas estas vitaminas hidrosolubles estn concentradas hacia la parte exterior del grano. La vitamina PP es la vitamina antipelagrosa y su carencia se nota especialmente en las poblaciones que se alimentan principalmente de cereales (el maz y el centeno no la contienen), ademas los cereales son pobres en triptofano, aminocido a partir del cual el organismo puede sintetizar la vitamina PP. La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen. La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A). Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo. De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas. Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina y algunas otras como la vitamina E, pero sta se encuentra en pequeas proporciones en la harina blanca.

Tabla 8. Valores medios de las principales vitaminas en harinas del 72 % de extraccin. Vitaminas mg / 100 g Vitamina B 0,11 Riboflavina 0,035 Acido Nicotnico 0,72 Vitamina E 1,5 El enriquecimiento de las harinas constituye una va para restablecer y en otros casos aumentar el valor nutricional de stas mediante la incorporacin de vitaminas y minerales que se pierden en el proceso industrial de molturacin al separarse lo ms posible las fracciones de salvados y germen constituyentes del grano. Generalmente, las harinas se enriquecen con hierro, vitaminas del complejo B, vitamina D, calcio, fsforo, etc. Prctica muy generalizada debido a que la harina es una materia prima fundamental

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para la elaboracin de productos de alta demanda popular, constituyendo un vehculo inestimable para combatir carencias nutricionales o vitamnicas en la poblacin. Se debe sealar que el contenido vitamnico del pan como producto terminado es inferior al de la harina de trigo a partir del cual se elabor, debido a que durante la coccin se destruyen alrededor del 20 % de la vitamina B y un 45 % de la vitamina E. La molienda. Esta operacin se lleva a cabo para obtener la harina, el grano de trigo se va a quebrar para separar el centro de las cubiertas exteriores, las cuales son elsticas y flexibles, por lo cual saldrn fcilmente sin ser destrozadas durante la molienda, en tanto que el centro del grano o albumen es blando y por lo tanto fcil de moler. Antes de moler el trigo, se lava y se seca pero no completamente ya que un poco de humedad favorece la molienda. La molienda puede ser alta o baja. Molienda alta: Esta es la ms utilizada actualmente, el grano se hace pasar entre dos cilindros metlicos los cuales giran en sentidos opuestos y a velocidades diferentes. Los granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros, la primera vez que se pasan los granos, los cilindros se encuentran bastante separados el uno del otro, los granos son quebrados longitudinalmente y el germen y el escutelo son eyectados y todo se vuelve a pasar nuevamente. De esta manera se obtendrn varias clases de harinas: smola gris, smola blanca y flor de harina (ver pg. 5). Despus de este proceso, viene el cernido de las diferentes harinas, con el fin de separar las capas exteriores, luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivn en plano horizontal. Finalmente, las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados convertidores, y se obtiene la harina propiamente dicha. Molienda baja: La operacin se efecta una sola vez, los granos son quebrados por dos cilindros que estn muy juntos entre si y se obtiene una mezcla de harina, la cual se cernir para separar las diferentes partes. Luego de la molienda, el porcentaje de la extraccin ser de un 72 a 73% a pesar de que el contenido en albumen es de 83 - 85% ya que una parte del trigo queda pegado del salvado. Entre ms blanca sea la harina que se obtiene, menor ser el grado de extraccin. La harina que se obtiene del centro del grano es ms rica en almidn y contiene poca cantidad de protena y de vitaminas. En conclusin, de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extraccin: Hasta 62,5% de harina blanca. Hasta 12,5% de harina gris. El resto, 25% ser salvado que sirve principalmente, de alimento a los animales. Caractersticas qumicas Humedad. La determinacin del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el punto de vista econmico pues incide en la tasa de hidratacin y la conservacin. La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. En caso de las destinadas a la exportacin este contenido debe ser reducido hasta un 12 - 13,5 %. Existen diferentes procedimientos para la determinacin de la humedad en las harinas: a) por evaporacin de la muestra, b) mediante la medicin de la conductividad y c) por reflactancia infrarroja. El primero es el ms utilizado y el ltimo es el ms novedoso y rpido de hacer. El problema de la determinacin de humedad estriba en las diferencias de los resultados que se obtienen en dependencia al mtodo empleado, por lo que es indispensable indicar el procedimiento seguido acompaado a las cifras finales informadas.

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Cenizas. La importancia principal de este ensayo radica en el hecho que el mismo sirve para indicar el grado de extraccin de la harina analizada. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado del anlisis, inferior ser la contaminacin de salvado y germen en esa harina. Hay que recordar que el endospermo del grano contiene un 0,3 % aproximadamente de cenizas, sin embargo stas alcanzan la cifra del 9 % en la cscara, de aqu que el contenido de cenizas de una harina sea una seal efectiva de la perfeccin con que se realiz el proceso de molienda. El principio en que se basa esta prueba se refiere a la combustin completa de las sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo. Tabla 9. Cenizas. % de Extraccin de una harina 75 80 100

% de Cenizas 0,44 0,58 1,5

Gluten hmedo y seco. La calidad y cantidad de gluten que presente en una harina de trigo es la caracterstica vital para definir el valor panadero. Se desea que el gluten manifieste firmeza, elasticidad, tenacidad y al mismo tiempo sea bastante extensible. Las cantidades mnimas de gluten requeridas para considerar una harina adecuada para la panificacin deben ser superiores a 9 % en su valor seco para las harinas semiduras y blandas y de un 11 % para las duras. El contenido de gluten hmedo debe ser para estas ltimas de un 33 % y de un 28 % para el resto. La determinacin del gluten puede ser efectuada mediante equipos automticos (lavadora-separadora, centrfuga y plancha de secado) o de forma manual (ejecutando el lavado y separacin con los dedos de las manos). El primer procedimiento mencionado es mucho ms rpido, pero el segundo cuando lo ejecuta un tcnico con experiencia puede en el transcurso del anlisis mediante el tacto darse cuenta de las caractersticas plsticas que posee ese gluten, cuando el agua lentamente va separando el almidn y uniendo de forma coherente las protenas insolubles, observando la coherencia, elasticidad, tenacidad, color y facilidad para el lavado. Protenas. La determinacin de protenas representa una importante prueba de las que rutinariamente se realizan para definir aspectos nutricionales y econmicos, pues de forma indirecta brinda informacin del contenido de gluten de una harina en cuestin. La determinacin cuantitativa de la protena de la harina se realiza por el anlisis clsico de nitrgeno Kjeldahl que valora el nitrgeno total presente en sta. El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo. Acidez. La determinacin del valor de acidez de la harina representa uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios en este parmetro debido a la posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas. El grado de acidez de una harina depende de la caracterstica varietal y de las condiciones agrcolas y climticas donde se ha desarrollado el grano de trigo. Se debe tener en cuenta tambin, que el valor de la acidez de las distintas partes que componen al grano son diferentes, as la zona de las envolturas del grano ricas en sustancias minerales y protenas son las que presentan mayor grado de acidez y la del endospermo las ms bajas. Por esta razn, las harinas con elevada tasa de extraccin tienen grados de acidez mayores.

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Granulometra. La granulosidad o el tamao de partculas de la harina depende del grado de trituracin y del calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de elaboracin y es una medida de la dureza relativa del grano. Esta influye en la absorcin del agua y la homogeneidad, por lo que incide en el rendimiento en masa que se obtenga. La apreciacin de la composicin en tamao de las partculas se realiza por cernido con tamices apropiados o mediante un ensayo de sedimentacin. Caractersticas reolgicas La aptitud panificable de la harina de trigo puede ser valorada mediante diversas mediciones reolgicas, que revelen las propiedades plsticas de la masa y permite predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de los productos. Los conceptos que se tienen en cuenta son: Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas de la masa. Accin o efecto de unirse los elementos o ingredientes.} Tenacidad: resistencia opuesta a romperse. Elasticidad: propiedad de la masa a recobrar ms o menos completamente la forma y extensin al cesar la fuerza que lo deform. Plasticidad: facilidad de tomar una nueva forma. Consistencia: resistencia a deformarse. De manera general los equipos ms empleados para medir las caractersticas en cada etapa del proceso son: Caractersticas del amasado: faringrafo. Plasticidad durante la fermentacin: extensgrafo.y el alvegrafo. Caractersticas fermentativas: maturgrafo. Comportamiento durante la coccin: impulsgrafo. viscoamilgrafo.

Anlisis de la harina Anlisis Fisicoqumicos: Estos anlisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero. Gluten: Cuando la harina se humedece las protenas de la harina (gliadina y glutenina) se transforman y dan una especie de masa elstica denominada gluten, la cual le dar las propiedades particulares a la masa de pan (en general es ms importante la calidad que la cantidad). El procedimiento es el siguiente: se pesa la cantidad indicada de harina y se le adiciona una cierta cantidad de agua y se amasa, se deja en reposo, luego se lava bajo un chorro muy delgado de agua, hasta eliminar todo el almidn, y la pasta que queda es el gluten, el cual se pesa tanto hmedo como seco, y se expresa como porcentaje de gluten. Este mtodo no es muy preciso. Faringrafo de Brabender (amasador con registrador): por medio de este instrumento, se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina, midiendo la absorcin del agua, as como el acondicionamiento de la masa y la resistencia que presentar a su fermentacin, y la influencia de otros agentes adicionados. El aparato consta de una amasadora de dos brazos, que someten la masa a un trabajo mecnico, la resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre un papel. Interpretando debidamente los farinogramas se deduce: la consistencia de la masa, la evolucin del amasado, su estabilidad y debilitamiento. Fermentografa y poder amilolitico de la harina: la panificacin es otro aspecto de la fermentacin

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alcohlica; cuando se mezclan harinas, agua y levadura, se desencadena una fermentacin alcohlica, a causa de las pequeas cantidades de glucosa y sacarosa que encierra la harina, pero principalmente a causa de la maltosa que se forma del almidn, bajo la influencia de la glucosidasa amilasa. Entonces, del poder amiloltico de la harina, depende la cantidad de maltosa que se producir y en esto radica el inters por conocer la actividad diastsica de la harina, para ello se toman 20 g de harina y se mezclan con l0 ml de agua a 270C durante una hora, luego se filtran y se dosifican los azcares reductores, el resultado se expresa en mg de maltosa por 10 g de harina. Ya que el fenmeno de panificacin es una fermentacin alcohlica, es evidente que durante la fermentacin va a aparecer C02 el cual va a hacer levantar la masa, debido a esto apareci el fermentgrafo, el cual consta de un globo de goma, en el cual se fermenta la masa, y est sumergido en un bao de agua termostatizado. Al fermentar, la masa produce gas carbnico y el globo flota por la prdida aparente de peso. Un desequilibrio en el sistema se registra en un grfico, de esta manera se puede evaluar la cantidad de CO2 que se desprende. Ensayos Quimicos. Ensayos PEKAR: se efectan en una placa de madera, sobre la cual se ha elaborado varias celdas, en cada una de ellas se colocan las harinas a examinar y se comparan con una harina a la cual se le conoce el porcentaje de extraccin. Las harinas se nivelan a ras con la superficie de madera utilizando un vidrio grueso, de esta manera, si hay bichos, se manifestarn pequeos montculos en las celdas. Las partculas extraas a la harina deben ser examinar al microscopio. Tomar finalmente la placa se introduce rpidamente en el agua, lo cual permite ver el color de la harina y observar si hay mucho pigmento, adems, en el agua, el salvado se observar ms fcilmente, se le identifica aadiendo al agua unos cristales de pirocatecol, la oxidasa del salvado reacciona con el reactivo dando una coloracin roja. Dosificacin de la Celulosa: es el mejor mtodo para conocer el grado de extraccin de una harina. Para obtener la celulosa, se ataca la harina por un cido concentrado y se hierve, luego se pasa a medio fuertemente alcalino y se hierve tambin, esto para destruir todos los elementos de la harina diferentes de la celulosa que es resistente. Filtrar luego sobre filtro poroso, secar y pesar. De esta manera se sabe si se va a elaborar un pan gris o blanco. Dosificacin de los Minerales: Se procede por calcinacin de la harina y el contenido variar evidentemente si la harina es de alta o de baja extraccin. En caso de que materias minerales, hayan sido adicionadas a la harina (CaSO4, CaCO3), se ponen de manifiesto, agitando la harina con CHCl3 O CCl4. dejando la mezcla en reposo, las sales caen al fondo y se pueden analizar. Dosificacin de la Acidez: se efecta, disolviendo una cantidad de harina exactamente pesada, en un volumen conocido de agua exenta de CO2, y se valora con NaOH N/20 en presencia de fenolftalena. La acidez se expresa como porcentaje de KH2P04, o en porcentaje cido lctico; tambin es posible tomar el pH de un filtrado, que ha contenido la harina durante una hora, estar entre 6.2 y 6.7. Dosificacin del almidn: la harina contiene entre un 60-70% de almidn. Para efectuar este anlisis es necesario conocer con anterioridad el contenido de azcares libres y solubles de la harina, como glucosa y sacarosa. Para analizar el almidn se toma una muestra de harina y se le adiciona HCl concentrado en caliente, con el fin de hidrolizar al almidn hasta glucosa, la cual se dosifica generalmente por polarimetra, de este resultado se extrae el contenido en azucares solubles y as se encuentra la cantidad de almidn que tiene la harina. Dosificacin de la materia proteica: se efecta por el mtodo de Kjeldhl, y la cantidad de materia proteica de la harina se obtiene, multiplicando por el factor de 5.7, el porcentaje de nitrgeno. La cantidad encontrada, estar por los lados del 10%. Sustancias adicionadas a la harina: hay sustancias que se adicionan a la harina con fines industriales, entre ellas tenemos los blanqueadores y los mejorantes. En un principio Se utiliz el alumbre KAl(S04)2.12H20 que adems de ser antisptico, facilitaba la panificacin. Actualmente esta sustancia est prohibida y su deteccin se efecta con una solucin de hematoxilina, que da un color violeta en presencia del alumbre.

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Uno de los primeros agentes de blanqueo fue el dixido de nitrgeno, NO2, que libera oxgeno naciente produciendo el blanqueo; durante el proceso se liberan nitritos los cuales se evidencian por el reactivo de Griess, el cual en presencia de N da una coloracin rosada. Tambin han sido ensayados C12, ClNO (Cloruro de nitrosilo), Cl3N (tricloruro de nitrgeno) y el ClO2 (dixido de cloro), nico permitido en nuestro pas y que puede blanquear y madurar la harina con resultados comparables al tricloruro del nitrgeno y utilizado en menor cantidad. El dixido de cloro blanquea el salvado, mejorando la masa de un modo apreciable, se emplea en cantidades de 35 ppm. Para caracterizar los derivados clorados, se debe extraer la materia grasa de la harina con un solvente apropiado ya que es all donde se concentran, se impregna un algodn con la grasa y este se coloca en el tubo de aireacin de un bunsen, y sobre la llama se coloca un hilo de cobre, si el cloro se libera por el tratamiento, la llama se colorea en verde, con el bromo la llama ser ms bien azul. Otro agente decolorante, es el perxido de benzoilo (C6H5CO)2O2 el cual ejerce la decoloracin liberando parte de su oxgeno, como residuo deja cido benzoico el cual puede determinarse para conocer la cantidad de perxido de benozoilo adicionada. Un mtodo cualitativo puede efectuarse, vertiendo bencidina al 3% en solucin alcohlica calentada en B.M. a unos 50C, sobre una capa de harina, la aparicin de un color que vara de verde oliva a pardo, indica reaccin positiva. Los persulfatos (amnico o sdico) (NH4)2S208 y los bromatos KBrO3, (prohibido a partir de marzo de 2003 en el pas por parte del INVIMA) , son mejorantes que facilitan la panificacin, jugando tambin papel como blanqueadores, ambos son permitidos en nuestro pas y se utilizan en las siguientes concentraciones: los persulfatos en cantidad no superior a 100ppm, y el KBrO3 en cantidad no superior a 2 g por cada 100 kg. El persulfato se puede investigar por la bencidina (1%) producindose una coloracin azul para la reaccin positiva; en cuanto al BrO3-se puede poner en evidencia por la liberacin de I2 a partir de Kl al 1% en medio cido, la presencia de bromatos se revela por unas motas pardo negruzcas. El cido ascrbico tambin se ha utilizado como mejorante, y se detecta su presencia con el 2,6 diclorofenol indofenol. Es permitido adicionar a la harina para panificacin, algunas vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, as que hierro y calcio. La panificacin. En el proceso de elaboracin de pan, la harina de trigo constituye sin lugar a dudas la materia prima esencial para obtener un producto con la calidad requerida. Por tal motivo, el panadero debe de conocer de antemano las caractersticas que presenta la harina con que va a trabajar, as como sus propiedades fsico - qumicas. El entrelazamiento de la composicin qumica y la estructura de los componentes con sus propiedades funcionales para la produccin panadera es bastante compleja. Algunos de los factores que dificultan el esclarecimiento de esta relacin estn dados por la diversidad de componentes del trigo, el alto peso molecular de algunos de estos elementos, su solubilidad limitada, la engorrosa separacin de los componentes puros y la interaccin de los componentes durante el proceso de amasado, fermentacin y coccin, entre otros factores. El papel del almidn durante la panificacin es diverso: Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa, es una fuente de azcares para la fermentacin a travs de la accin de las amilasas, proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten, se transforma en una masa flexible, pero difcil de desintegrar, por la gelatinizacin parcial en el proceso, al gelatinizarse absorbe agua del gluten contribuyendo a originar una estructura impermeable a los gases y evitando que en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen se reduzca drsticamente. Es una operacin compleja que comprende 5 aspectos: Amasado y Reposo, Fraccionamiento, Moldeado, Coccin. Amasado y Reposo. Actualmente, el amasado se realiza mecnicamente, se introduce la harina en el amasador, con la cantidad de agua necesaria para hacer el pan, es necesario guardar una porcin para preparar la suspensin de levadura que se adiciona tambin, adems del NaCl. Se procede a amasar

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mecnicamente, hasta que se alcance la consistencia deseada. Durante este tiempo el agua se une con los elementos de la harina, transforma el almidn en engrudo y las materias proteicas forman el gluten. La levadura empieza a desarrollarse a expensas de los azcares solubles directamente fermentables y que se encuentran en la harina (glucosa, sacarosa), la pasta se deja dentro del amasador donde la temperatura debe permanecer alrededor de 28C, en este momento empieza del proceso de la fermentacin alcohlica: la amilasa, que entra en accin desde que la harina ha sido puesta en contacto con el agua, toma la maltosa para transformada en glucosa y partir de all la fermentacin. El C02 empieza a producirse, y cuando el agua presente se sature, este empezar a cumplir su accin de levantar la masa. Durante todo este proceso, los sistemas enzimticos que se desencadenan estn sometidos a diferentes factores que son: El poder amiloltico de la harina, ya que de l depende la facultad de fabricar maltosa. Temperatura, la ms favorable es de 500C, como es muy alta se aceptan 280C, dejando en reposo. Tiempo, muy importante ya que el levantamiento de la masa dura largo tiempo. pH: El ms favorable a la accin de la amilasa es de 4.5. La harina presenta un pH aproximado de 6,2, pero durante la panificacin, la acidez se eleva, llegando a 5,5 Fraccionamiento: cuando se considera que la pasta est suficientemente levantada, se separa en pedazos, se envuelve la masa sobre ella misma, este proceso implica prdida importante de C02 y modifica la estructura coloidal de la pasta. Moldeado: los trozos de masa, se colocan en los moldes y se dejan varias horas en reposo para que la fermentacin contine y se recupere el C02 perdido, esta vez la fermentacin depende de la maltosa. Coccin: cuando el pan alcanza su volumen se lleva al horno y se calienta a unos 2000C, aqu las partes externas del pan endurecen y no dejan escapar el C02, el cual no se producir ms, ya que las enzimas desaparecen con el calor (50C). En el interior del pan la temperatura alcanzar los 90C, el almidn se va a transformar en gel y las protenas se van a coagular, lo que le da a la miga el aspecto elstico y dcil; al exterior donde la temperatura es muy alta, los glcidos restantes se caramelizan y las protenas se queman formando la corteza del pan, que presentar un agradable color. Despus de que pase un tiempo conveniente, se saca el pan y se enfra a la temperatura exterior. La levadura - Saccharomyces cerevisiae La levadura de panadera se fabrica a partir de cepas seleccionadas, que han sido cultivadas sobre melazas ms sales minerales y pH 4,3 - 4,5 y temperatura 35C. Es conocido el mtodo de conservar un pedazo de masa, de la que se ha preparado para la produccin, ya que es rica en sabores producidos por las bacterias como son, diacetilo, aldehdos, acetona, isoalcoholes, cido actico, lctico, succnico. Este pedazo, conservado bajo condiciones de temperatura y humedad conveniente, va a servir para la produccin siguiente. En la panificacin, se utilizan mejorantes biolgicos que sirven de alimento a la levadura o que poseen accin cataltica sobre la produccin de C02, tales como: fosfatos de calcio, extractos de malta, harina de habas, leche en polvo (que refuerza las propiedades plsticas del pan), extractos de levadura. Valor alimentario del pan. El pan blanco contiene un 55% de almidn, lo que implica su clasificacin como alimento energtico, contiene entre un 9 y 10% de sustancias nitrogenadas, estas protenas son pobres en cidos nitrogenados esenciales, tales que lisina, triptofano y aminocidos azufrados, la gliadina no contiene glicina, que aunque no es un aminocido esencial juega un papel importante en la renovacin celular. En cuanto a las materias grasas, estas son eliminadas durante la molienda, ya que se encuentran en el germen, adems no son convenientes, ya que las lipasas haran que el medio se vuelva muy cido, lo cual no conviene a la panificacin. Los minerales son principalmente, fsforo como PO43- y Ca 2+, pero en pequea cantidad. Las vitaminas no se encuentran en el pan blanco, ya que durante la molienda se ha eliminado el germen y el escutelo ricos en vitaminas B1, las dems se eliminaran en el salvado, no hay tampoco vitamina A,

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D, C. El pan gris o completo no puede ser de alta extraccin, ya que como se ha dicho el cido ftico causar problemas, ya que acompleja el calcio mobilizable por el organismo causando raquitismo. Nomas colombianas Norma Icontec 267: Requisitos para la harina de trigo. Tabla 13. Requisitos Tipo de harina Harina de Trigo Harina de Trigo integral

Humedad 14% 14%

Protena 10.5% 11%

Cenizas 0.7% 1.7%

Gluten seco 8.5% _

La harina de trigo deber presentar ausencia total de otro tipo de harina. Bromato de potasio (KBr03): No ms de 20ppm. A partir de marzo de 2003, qued prohibido por el INVIMA el uso de esta sustancia en las harinas que se producen en el pas. Acido ascbico(Vitamina C): Noms de 200ppm

Se permite el enriquecimiento de las harinas con Tiamina 6.3 mg/kg Riboflavina 4.0 mg/kg Niacina 53.0 mg/kg Calcio 2100.0 mg/kg Hierro 360.0 mg/kg Norma 745: Contenido en insectos causantes de daos primarios y secundarios. Tabla 14. Niveles de infestacin permitidos Harina # de insectos vivos en 1000g de # total de insectos permitidos Primarios Secundarios harina Primarios Secundarios Harina libre 0 0 0 Harina ligeramente infestada 1a3 1a3 5 Harina infestada Mayor de 3 Mayor de 5 Mayor de 5 Norma 267: Requisitos microbiolgicos para la harina de trigo. Tabla 15. Recuentos microbianos permiridos Microorganismos Recuento total de bacterias Aerobias mesfilas/g Recuento de coniformes E. Coli/g Salmonella Hongos y levaduras/g

Lmite mximo 2 x 10 UFC 1 x 10 UFC Ausente Ausente 1 x 10 UFC

Norma 282 : Establece los mtodos de ensayo para valorar las caractersticas da la harina de trigo. Norma 1363: Establece los requisitos para el pan comn.

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