Universidad del Valle de Guatemala Ingeniera de Manufactura Ral Eduardo Loarca Seccin 10

PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

Regina Barillas Marya Izquierdo Jessica Cordero Mara Jos Figueroa Jos Guillermo Lpez Juan Carlos Celada Francisco Chacn 16/11/2010

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INTRODUCCIN

La elaboracin de embutidos haba sido emprica debido a que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se desarrollaban en el producto durante el curado. Actualmente se sabe que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota, natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. El proceso de consta principalmente de la recepcin de la materia prima, mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucin. Este flujo de produccin busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.

OBJETIVOS
Identificar las etapas del proceso de produccin de los embutidos. Describir la manipulacin adecuada de la materia prima. Describir la etapa del mezclado y su la preparacin previa de la carne en esta etapa. Describir en qu consiste la etapa del embutido. Describir la etapa de la coccin en el enfriamiento. Describir el manejo del producto terminado. Describir el mtodo adecuado de empaque. Describir el almacenamiento, transporte y distribucin del producto terminado para garantizar la calidad al consumidor final. Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de produccin.

MARCO TERICO
A. Proceso de Produccin de una Fbrica de Embutidos El flujo de trabajo que se sigue en una fbrica de embutidos busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fbrica moderna es usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboracin de embutidos

Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso. 1) Recepcin de Materia Prima Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas hermticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fbrica por operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima crnica (toda la carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso): Si la carne va a ser utilizada rpidamente, se enva de inmediato a la sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe almacenarse, por lo que se enva a la cmara fra de materia prima. Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado en un almacn especial, para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia prima, se necesitan tripas sintticas para los embutidos y materiales de embalaje. Si la materia prima crnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en una cmara especial para ser enfriada lo ms rpido posible. Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes y clasificacin de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o tefln. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques. Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es temporalmente almacenada en otra cmara fra, con

caractersticas similares a la primera. Se almacena aqu a la materia que est lista para ser procesada, pero est en espera de hacerlo. 2) Mezclado La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes. La adicin de aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeracin. Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones estn entonces listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curacin en los hornos. Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una mquina picadora, que muele la carne en trozos ms pequeos. Se procede a pasar la masa por la mquina mezcladora, que tritura de manera homognea y regular, desnervando la carne. En toda esta operacin, es de suma importancia la temperatura con la cual se estn utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operacin de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusin de su partes externas. 3) Emulsificacin Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea, lista para ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido. Para la emulsificacin se utiliza un molino que produce una emulsin fina ya que muele la pasta y reparte mejor las partculas de aire. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. 4) Embutido La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automticamente a la mquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas, formando as el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una mquina embutidora a pistn con una porcionadora con torsin, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En produccin a gran escala se suele utilizar tripas sintticas (celulsicas), aunque tambin existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales. 5) Ahumado De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con lea previo a su coccin, en donde adquiere caractersticas especficas y especiales, dependiendo del tipo de lea a utilizar. 6) Cocimiento Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta algunos das. El cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente. Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas, mientras aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las bacterias necesarias y tiles aumentan de nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dainas o peligrosas. La temperatura de exposicin estn comprendidas entre 26 para los de rpida acidificacin y a 18 C. para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das.

7) Enfriamiento Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su perodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno. 8) Corte o Pelado

Luego que la produccin del producto est terminada, es necesario prepararlo para su empaque final. En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire a travs del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede extraer el jamn con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque esto depende del producto especfico. Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica. 9) Empacado y etiquetado Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vaco. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. Los jamones tambin se envasan al vaco, evitndose cualquier tipo de deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con una pelcula de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la superficie del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el producto. 10) Almacenamiento terminado. y distribucin de producto

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacn de producto terminado, en donde espera su distribucin. El flujo del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la fecha de manufactura/expiracin. Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente aisladas. B. Maquinaria utilizada durante el proceso de produccin de una Fbrica de Embutidos

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla de presin hidrulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando en tiras.

Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne congelada

Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

2) Inyectores de salmuera Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.

3) Picadoras de Carne Picadora Automtica para carne fresca o congelada Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios, cartlagos y trocitos de huesos Detalle de la mquina: Picadoras equipadas con sistema de alimentacin angular o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y congelada previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado homogneo y regular, y

tienen la posibilidad de incorporar un sistema de desnervado de la carne.

Picadoras emulsionadoras Cutter modelo cut: Mquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar emulsin crnica (carne, grasa y agua). Tambin existen otras cortadoras como la cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas, cutter al vaco, cutter con vaco y calentamiento del plato ( especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter trabaja cerrado con tapa. cutter con regulacin de velocidad graduable computarizado Detalles de la mquina: Tiene incorporados mltiples velocidades de corte y mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto, posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la artesa. Permite conseguir una elaboracin de pastas finas y emulsiones perfectamente homogneas y con ausencia total de burbujas de aire.

4) Mezcladora Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar una pasta. Se utiliza especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios.

Detalle de la mquina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de una amplia gama de pastas y preparados crnicos. Realizan la doble funcin de amasado y mezcla de manera rpida y eficaz. La incorporacin de tapa y sistema de vaco permite obtener un producto perfectamente homogneo y sin burbujas de aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un sistema de carga y descarga automticos las hacen mquinas muy adaptadas a medianas y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Detalles de la mquina: Las Embutidoras continuas hidrulicas automticas al vaco son programables a travs de su panel de control electrnico, funcionan mediante el sistema de rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y prolonga su vida til.

6) Porcionadoras con torsin Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). 7) Amarrado o atadoras continuas Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

8) Hornos de coccin de ahumado Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

automticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

9) Tnel de Cocimiento Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor. Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a travs de la inyeccin directa de vapor al interior de la cmara, controlando la temperatura de cmara durante un periodo de tiempo programable y terminando el proceso con un paso de duchado posterior a la coccin para un enfriamiento.

10) Peladora de embutidos Eliminan la tripa celulsica de las salchichas y otros embutidos. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

11) Cortadora de salchichas Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable.

12) Cmara de vaco y cierre Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.

13) Engrapadoras para pat y jamones en trozo Engrapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la mquina: Diseada para una fcil limpieza, para embutidos rectos de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es rpida, silenciosa y segura.

14) Masajeador de jamones Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.

CONCLUSIONES
El proceso consta de la recepcin de la materia prima, mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucin. En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada. Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes, se debe moler y pasar a la mezcladora. En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser necesario procede al ahumado. Luego de la coccin, se procede al enfriamiento de los embutidos por medio de agua. Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los jamones, y se debe realizar el corte de las piezas individuales y de el pelado que elimina la tripa celulsica, para los embutidos. En el empaque se utilizan envasadoras al vaco y bolsas individuales con gas inerte, para garantizar su calidad. Para el almacenamiento y distribucin, el transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente aisladas. Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de produccin se encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada, inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino emulsificador, porcionadoras con torsin, amarrado o atadoras continuas, hornos de coccin de ahumado, tnel de cocimiento, peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, cmara de vaco y cierre, engrapadoras para pat y jamones en trozo y masajeadores.

BIBLIOGRAFAS