1.

Gii thiu chung v ph mai Ph mai (ting Anh - cheese, ting Php fromage) l mt sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa. Theo phng php sn xut truyn thng, ngng ta tin hnh ng t casein trng sa, sau tch khi ng thu c (curd) ch bin tip thnh ph mai Hin nay, trn th gii c hng trm loi ph mai. Cc sn phm ph mai khc nhau v cu trc, mi v, mu sc, cc ch tiu ha l v vi sinh. Quy trnh cng ngh sn xut ph mai cng rt a dng. Ngi ta c th s dng cc nguyn liu sa v ging vi sinh vt khc nhau sn xut ph mai 1.1 Phn loi ph mai C nhiu phng php phn loi ph mai a. Phn loi theo hm lng nc trong ph mai _ Hm lng nc trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm gia lng nc tr bo, c k hiu l MFFB Hm lng nc trong ph mai (g) x 100% Tng khi lng ph mai (g) Lng cht bo trong sn phm (g)

MFFB =

Da vo gi tr MFFB, ngi ta chia ph mai thnh 5 loi:

Loi sn phm

Gi tr MFFB (%) Ph mai Parmesan

Ph mai rt cng

< 41

Ph mai Grana Ph mai Emmental Ph mai cng 49 56

Ph mai Gruyere Ph mai Cheddar Ph mai bn cng 54 63 Ph mai Gouda Ph mai Bleu des causses

Ph mai bn mm

61 69 Ph mai Fourme dAmbert

Ph Blanc

mai

Ph mai mm

>67 Ph mai Camembert

b. Phn loi theo lng cht bo trong ph mai _ Lng cht bo c trong ph mai thng c biu din thng qua t l phn trm gia lng cht bo v tng khi lng ph mai tr bo, c k kiu l FDB Lng cht bo trong ph mai (g) x 100% Tng khi lng ph mai (g) Lng cht bo trong sn phm (g) Da vo gi tr FDB, ngi ta chia ph mai thnh 5 loi: Loi sn phm Ph mai c hm lng cht bo rt cao Ph mai c hm lng cht bo cao Ph mai c hm lng cht bo trung bnh Ph mai c hm lng cht bo thp Ph mai gy c. Phn loi theo qu trnh chn _ Da vo quy trnh cng ngh sn xut ph mai c qu trnh chn hay khng v da vo h vi sinh vt gy nn cc bin i trong giai on chn sn phm, ngi ta chia ph mai thnh hai nhm: Loi sn phm Ph mai ti c im Khng qua giai on chn H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn: Ph mai c qua giai on chn Vi khun Vi khun v nm mc Trn b mt khi ph mai Trong b su khi ph mai Trn b mt v trong b su khi ph mai Gi tr FDB >60 45 60 25 45 10 25 <10

FDB =

Cc bin i trong giai on chn din ra ch yu:

1.2 Nguyn liu tng sn xut ph mai a. Sa

Ngi ta c th sn xut ph mai t sa b, sa d hoc sa cu di dng sa ti, sa tch mt phn bo hoc sa gy Yu cu v ch tiu cht lng sa trong sn xut ph mai: Sa phi c thu nhn t nhng ng vt khe mng Khng cha khng sinh v bacteriophage Khng b nhim bn cc cht ty ra, cht st trng t cc dng c v h thng ng ng vn chuyn sa Nh sn xut thng quan tm n ch tiu vi sinh ca sa: Ging Clostridium (nhm vi khun sinh bo t): bo t vi khun clostridum tyrobutyricum bn nhit, kh nng sng st sau qu trnh thanh trng sa l rt ln. Trong giai on chn ph mai, vi khun Clostidium ln men chuyn ha acid lactic thnh acid butyric v kh hydro to mi kh chu v gy h hng cu trc sn phm Ging Pseudomonas (nhm vi sinh vt a lnh): vi khun Pseudomonas c kh nng sinh trng nhit thp v tit ra nhng enzim ngoi bo nh lipase, protease, cc enzim ny s xc tc qu trnh thy phn lipid v protein trong sa gy ra mi i v v ng. Ngoi ra ngi ta cn quan tm n hm lng protein-casein trong sa. Sa nguyn liu c hm lng casein cng cao th hiu sut thu hi ph mai trong sn xut s cng cao b. Cht bo Mun sn xut ph mai c hm lng bo cao, ngi ta s dng thm cream hoc sa b (ch tiu vi sinh ca cream v b sa???) c. Tc nhn ng t sa Tc nhn ng t sa ph bin l rennet c thu nhn t ngn th t d dy b. Thnh phn enzyme quan trng nht tr d. e.

2. Sa dng trong sn xut ph mai 2.1. H vi sinh vt trong sa 2.2. Cc mi nguy trong sa trc khi ch bin 2.2.1 Chung tri chn nui b sa 2.2.2 Vt sa 2.2.3 Qu trnh vn chuyn sa t ni thu hoch v nh my ch bin 2.2.4 Qu trnh bo qun sa trc khi ch bin III. Cc mi nguy trong quy trnh cng ngh sn xut ph mai Qu trnh vt sa quyt nh n sn lng sa thu hoch c t mi con b cng nh cc ch tiu vi sinh vt ca sa Hin c hai phng php vt sa ph bin: Phng php vt sa th cng (vt bng tay): Phng php n gin nhng tn nhiu thi gian, nhn cng v kh kim sot m bo cho cc ch tiu vi sinh ca sa. Phng php vt sa th cng thch hp cho cc h gia nh nui b sa vi quy m ln. Phng php s dng my vt sa: c thc hin cc trang tri nui b vi quy m ln Vic u t trang thit b vt sa s tn km nhng li mang nhiu u im, c bit l d dng kim sot v hn ch c s nhim vi sinh vt t mi trng vo sa. i vi phng php vt sa th cng, ta cn ch n cc iu sau y: Phng php vt c khuyn co l vt nm v vt vut d gy tn thng bu v. Trc khi vt sa Phi chun b ni vt sa chuyn bit. Hin nay nhiu h nng dn khng b tr ni vt sa ring m vt chung vi nhng con khc. Nh vy khi mt con c vt sa s to phn x kch thch cho nhng con cn li v sau khi vt xong th phn x tit sa ca nhng con cn li s b nh hng. - Ni vt sa phi kh ro, sch s, thng xuyn c st trng - Ton b dng c vt sa phi sch s, st trng hoc trng qua nc si phi kh. - Ngi vt sa phi c qun o sch, ra tay bng x phng v lau k bng khn sch trc khi vt sa.

- Nu b c tm trc khi vt sa, th phi i cho b kh ro hon ton mi tin hnh a vo ni vt. - Dng khn sch nhng vo nc m 40oC - 42oC ra sch u v sau lau bng khn sch . Ch l mi con phi dng mt khn ring bit. - Ch n th t vt. Nhng con la u vt trc, n nhng con ang k sa nh cao v cui cng l nhng con bnh. B khe vt trc, b bnh vt sau. Nhng con vim v c vt sau cng trnh pht tn vi trng sang nhng con khc . Trong khi vt sa Nhng u v vo thuc st trng hoc dng bnh xt. Xoa bp kch thch bu v n khi c cm gic bu v bt u cng cng, cng sa. Vt b cc tia sa u t mi nm v vo mt khay sm mu quan st mu sc sa, mi v v xem sa c b vn khng. Loi b nhng phn sa b nhim nng. Cc tia sa u thng cha nhiu vi sinh vt v t bo th nn phi loi b. Ch tuyt i khng vt sa u xung nn chung v lm nh vy s ly lan ngun bnh. Vt kit sa tng t l m sa v gim nguy c vim v. Sa nhng con vim v v ang iu tr khng sinh ring khng nhp chung vo sa sch bn . Sau khi vt sa - V sinh bu v bng nc sch, nhng u v vo dung dch nc st trng. Ngi ta xc nh ch ring thao tc ny gim thiu 50% nguy c bu v b nhim trng. - Ra sch ton b dng c vt sa bng x phng, trng qua nc si, phi trn gi di nng. - B sau khi vt nn cho b n thc n hoc cho b vn ng ngn khng cho b nm xung v lc ny c vng u nm v cha ng li, b d b nhim cc vi sinh vt gy bnh. - Sa sau khi vt phi nhanh chng a n ni bo qun lnh (giao cho cc i l thu mua sa) v thi gian khng qu 1gi. Sa sau khi vt c lc s b ri cho vo cc bnh cha sa c th tch t 30-50l i vi phng php vt sa bng my, ta c hia loi thit b: Thit b vt sa ring cho tng con b

Thit b vt sa ng thi cho nhiu con b trong cng mt lc. Loi thit b ny hin nay c s dng ph bin cc trang tri nui b sa. Khi , mi con b c lp bn ng vt tng ng vo cc v tr tng ng vi bn bu v. Phn sa vt ra s c dn n mt ng trung tm a sa vo bn cha. Tip theo , sa s c bm qua h thng thit b lm lnh dng bng mng a nhit sa v gi tr khng ln hn 4oC ri c lu tr trong mt thit b bo qun sa Thit b bo qun sa thng c hnh tr ng, bn trong c cnh khuy dng chn vt c t nghing, c h thng lm lnh gi nhit sa khng ln hn 4oC Nh vy trong phng php vt sa bng my, qu trnh vt sa v lm lnh c thc hin trong mt h thng khp kn. Nu nh ta v sinh cn thn cc nm v v cc khu vc ln cn trn c th b cng nh tit trng nghim ngt my vt sa, thit b lm lnh, cc bn cha sa v h thng ng ng dn sa th vic nhim vi sinh vt vo sa s c hn ch mc thp nht Tuy nhin, khi p dng phng php vt sa bng my, tnh trng sc khe ca b cn phi c kim tra nghim ngt v thng xuyn. c bit, cn pht hin kp thi v tch ring nhm b b bnh vim v trnh nhim h vi sinh vt t phn sa cu chng vi phn sa thu c t nhng con b khe mnh Dng my vt sa, b phi sau khi vi ngy khi bu v ht thy thng, Thi gian vt bng my l 3-5 pht khng c ng ht sa u v qu 6 pht . p lc ht khng cao tn s khng nhanh. Trc khi vt cn phi xoa bp kch thch tit sa. Ch : nu khng xoa bp hoc thi gian xoa bp khng y th ch 10% - 25% sa trong bao tuyn chy vo b sa. Nu thi gian xoa bp ng s lm cho 70% - 90% sa bao tuyn chy v b sa. Cc trnh t vt sa cng ging nh vt sa bng tay, nhng cn phi lu cc vn trong quy trnh vt sa nh sau: Trc khi vt sa: Phi kim tra k cc my mc, thit b m bo s vn hnh n nh khng nh hng n bu v. Vt sa: Ch vic p cc cm chp vt sa ng thi im. Vic vt sa qu mc c xem nh nguyn nhn chnh dn n hin tng chai cng u nm v. Khi bu v cn sa, cc n v vt sa phi c tho ri. Vic ny c th kim tra bng mt thng hoc

cc my vt sa th h mi c b phn c th pht hin sa vt ht v t ng th ri cc cm chp vt. Sau khi vt sa: ch v sinh my vt sa ngay sau khi vt

QU TRNH VN CHUYN SA T NI THU HOCH V NH MY CH BIN

D c tun th cht ch cc iu kin v sinh, sa ti sau khi vt thng cha mt lng vi sinh vt nht nh. Do sa cha nhiu cht dinh dng, h vi sinh vt trn s sinh trng nhanh chng to ra nhiu sn phm trao i cht ngoi bo lm thay i thnh phn ha hc v cc gi tr cm quan ca sa Sa sau khi vt, nu c thm cn vn chuyn v nh my v a vo ch bin trong khong thi gian cng ngn cng tt. Qu trnh bo qun sa trc khi ch bin cn c uy tr nhit khng ln hn 4oC. Khi , s sinh trng v trao i cht ca vi sinh vt s b c ch. Cn lu rng gaii on vn chuyn sa t trang tri hoc t h gia nh nui b sa v nh my ch bin cng nh giai on bo qun sa ti nh my lun c gim st v thc hin theo mt quy trnh nghim ngt. Thc t hin nay, cc nh my ch bin sa thng c cng sut ln. Cc nh my thu mua sa nguyn liu t nhiu trang tri ti cc a phng khc nhau cng nh t nhng h gia nh chn nui b sa vi quy m nh. Vic thu mua sa t cc trang tri nui b vi quy m ln gip cho vic kim sot cht lng sa kh d dng. Cc trang tri thng c h thng vt v lm lnh sa t ng. Sau thu hoch, t cc bn cha, sa s c bm ln xe bn chuyn dng c vn chuyn v nh my ch bin Vic thu mua sa t cc h gia nh c thc hin ngay tjai nh my ch bin hoc ti cc trm thu mua c b tr nm gn khu vc c nhiu h gia nh nui b. Thng thng cc trm thu mua sa cng c trang b h thng kim tra nhanh cht lng, h thng x l s b (lc v lm lnh sa). Sa thu gom t cc h gia nh c qua kim tra, lc (nu cn), lm lnh v ch s lng cho vo cc xe bn chuyn dng vn chuyn v nh my ch bin Khi cc h gia nh s dng phng php vt sa th cng, ngi ta s dng cc bnh cha vi th tch 30-50l ng sa. Cc b phn ny khng c b phn lm lnh ring. Nhiu

gia nh nui b sa khng c h thng thit b lm lnh sa. Khi , ta cn vn chuyn sa sau khi vt v trm thu mua hoc v nh my ch bin cng nhanh cng tt. Nhiu trm thu mua sa c trang b h thng dy chuyn nhp v x l sa vi mc c gii ha cao. Sau khi kim tra v cht lng sa t yu cu, cc bnh sa s c t ln mt bng chuyn t ng. Bng chuyn s a chng n cn t ng xc nh lng sa trong bnh ri qua thit b rt sa t ng t bnh cha 30-50l vo bn trung gian. Tip theo, sa t bn trung gian s c bom qua h thng lm lnh ri c a vo bn bo qun. Cc bnh ng sa s c bng ti a n thit b v sinh bng nc v dung dch cc cht ty ra. Sau cng cc trm thu mua s dng xe bn vn chuyn sa i tip v nh my ch bin Khi thu mua sa t cc h gia nh nui b quy m nh, nu thy sa c du hiu nhim bn cn x l ring phn sa ; tuyt i khng c trn ln sa km cht lng vi phn sa c cht lng tt Cc trang tri nui b sa quy m ln cng dng xe bn vn chuyn sa n nh my ch bin. Bn ng sa trn xe thng c dng hnh tr nm ngang, bn trong c th chai thnh nhiu khoang. Mi xe bn u c h thng lm lnh ring m bo nhit sa trong qu trnh bo qun khng ln hn 4oC Cn ch rng trong cc qu trnh vt sa, vn chuyn, bo qunta phi hn ch s tip xc cu sa vi khng kh cng t cng tt,. Oxy trong khng kh l mt yu t cn thit cho s sinh trng ca nhm vi sinh vt hiu kh c trong sa. Hn na, vic bm sa t bn cha tm ln xe bn v vn chuyn sa t trang tri hoc trm thu mua v nh my cn phi thc hin trong iu kin hn ch ti a cc va chm c hc, s dn xcCc yu t ny u nh hng xu n cht lng sa. Tajio nh my ch bin, sa t cc xe bn s c bm vo thit b bi h, sau qua h thng lc ri mi vo bn bo qun trc khi sa c a vo ch bin. Lng sa trong mi xe bn c xc nh theo phng php o khi lng (cn xe trc v sau khi giao sa) hoc phng php o th tch (s dng dng c o lu lng gn trn h thng ng ng bm sa t xe bn n bn bo qun cu nh my) Trc khi thu gom sa t cc bnh cha 30-50l ti cc trm thu mua hoc trc khi nhp sa t cc xe bn ti nh my ch bin, ngi ta kim tra nhanh cht lng sa thng qua nhng ch tiu quan trng di y: Mu sc v trng thi vt l ca sa

Mi, v sch ca dng c hoc thit b cha sa: Quan st mt bn trong bnh ng sa hoc thnh trong ca xe bn. Nu lng sa bm trn thnh bnh hoc thnh xe bn cng nhiu chng t vic v sinh bnh ng sa v xe bn cha tt

Hm lng cn: Quan st hm lng cn trn mng lc khi dng pipet cho mt lng sa c ly t y bnh hoc y bn qua xe mng

Kim tra tnh trng v sinh ca sa bng phng php Resazurin hoc xanh methylen Xc nh s t no soma trong sa bng phng php m trc tip trn bung m t bo. Nu s t bo soma ln hn 500.000 trong 1ml sa th sa c xem l c cht lng khng tt, c th b cho sa b bnh vim v (khng sinh- nhim ha hc) Xc nh im ng c ca sa Xc nh hm lng cht kh v cht bo trong sa Xc nh tng s vi khun trong sa bng phng php nui cy trn hp petri. Tuy nhin, phng php nu sau vi ngy mi cho c kt qu

Ch tiu vi sinh ca sa Mi trng chung tri ni chn nui nhim sinh hc: - vi sinh vt (bu v ng vt cho sa, ngi v thit b vt sa, thit b cha sa, mi trng chung tri ni din ra qu trnh vt sa, ngun nc pha long sa) nhim ha hc (tn d khng sinh khi iu tr bnh vim v b; cht ty ra, cht st trng t cc dng c cha v h thng ng ng vn chuyn sa, nhim kim loi nng) nhim vt l

NHIM SINH HC
1. VI SINH VT NGUN LY CC YU T NHIM Bu v ng vt C rt nhiu vi sinh vt khc nhau tn ti trn c th b, c bit l cho sa khu vc gn bu v v nhng khu vc ln cn. Mt s vi sinh vt ti khu vc bu v c th chui vo cc tuyn trong ca nm v Chng tn ti di dng t bo sinh dng hoc bo t Nhim vo sa khi vt sa

Ngi v thit b vt sa

hn ch v inh vt nhim vo sa, cn: Ngi vt sa: sc khe tt, khng mc bnh truyn nhim, thao tc k thut tt. Thit b vt sa: v sinh v v trng h thng dn sa t bu v con vt n bnh Thit b cha V sinh sch s v v trng (nu c th) cc thit b v dng c sa cha sa (bn cha sa, h thng ng dn sa, ) trc khi ng sa. i vi cc h chn nui b sa quy m nh, thc v phng php v sinh dng c cha c quan tm ng mc nn y l ngun ly nhim vi sinh vt ph bin cho sa. Mi trng Vi sinh vt tn ti khp ni trong mi trng: t, nc, ct, khng chung tri ni kh, thc vt, ng vt mi trng chung tri ni vt sa l mt vt sa ngun c th gy nhim vi sinh vt cho sa Vit Nam: iu kin kh hu nng m rt thun lwoji cho cc vi sinh vt a m tn ti v pht trin

Bnh vim v b: Bnh gy ra do v sinh chung tri, v sinh vt sa khng tt, to iu kin cho cc vi khun (nh lin cu khun, t cu khun, song cu khun hay trc khun gy m) hay nm Candida albicals xm nhp vo bu v v gy bnh. Sa l mi trng rt tt cho cc loi vi khun trn pht trin. c th ca bnh l tuyn v b vim, sa b bin i v l tnh v ha tnh, lm gim sn lng v phm cht sa. Thy v tn thng, nu vim nng bu v teo v mt kh nng tit sa, th b o thi. Nguyn nhn gy vim v: gm ba nguyn nhn chnh l b, vi sinh vt v mi trng

Do chnh bn thn b sa tu thuc vo c th ca b nh b c bu v qu to v di d gy xy xt, l thng u v to d r r, b cao sn... l nhng iu kin bc pht bnh.

Vi sinh vt

C trong khng kh, thc n, chung tri, ngi vt sa, t, phn, nc tiu v xm nhp vo c th ng vt qua th, ung, n, vt thng, l nm v Cc vi sinh vt ny s pht trin nhanh chng, chng s hp th dinh dng bng cch hi mu, hi t bong thi tit ra cc c t (toxin) lm nh hng n c th, gim chc nng hot ng ca cc c quan trong c th. Khi xm nhp vo tuyn sa, chng s tn cng cc t bo tit sa ly dng cht v lm nh hng n kh nng tit sa ca tuyn sa. C nhiu loi vi trng gy bnh vim v: Lin cu khun (Streptococcus): Trong cc loi vi khun gy bnh vim v, Streptococcus chim 86%, ch yu l S.agalactiae, S. dysgalactiae v S.uberis. S.agalactiae: Gram +, ch pht trin c trn m tuyn v, d b khng ch v tiu dit. S.dysgalactiae v S.uberis c th pht trin bn ngoi m tuyn v v

kh loi tr.. T cu khun (Staphyloccus) chim 5,4% trng hp, trong S.aureus (vi khun Gram +) l vi khun gy bnh mnh v thng dng cp tnh. Vi khun ny xm nhp v tn cng vo cc t bo nang v c tnh khng penicilline (c kh nng hnh thnh penicillinaza phn hu penicilline), v vy rt kh x l. Cn sn sinh ra cc c t (coagulaza, hemolysine) gy co tht mch mu, hoi t m t bo. Trc khun bao gm trc trng sinh m 2,7%, E.coli 1,2%, cc loi vi khun khc 3,75%, sng ch yu trong mi trng (phn, cht n, ngun nc b nhim) Gy vim v truyn nhim cho b sa c 80% gy vim v l do S.agalactiae v S.dysagalactiae. Bnh lan truyn ch yu do ngi vt sa, dng c vt sa v rui. Ngoi nhng vi khun c trng trn bnh vim v cng c th xy ra do Mi trng hu: trc trng lao, virus FMD... Tc nhn t mi trng bao gm nhiu yu t nh : bnh, cn trng mang tc nhn gy bnh pht trin v t gin tip gy bnh. Bnh ny thng xut hin vng kh hu c m cao Cc loi stress tc ng trn b sa (ting n, thi chm sc b, mt nui qu cao) lm suy yu h thng min dch ca b sa, t cng lm gia tng t l mc bnh vim v. c bit nhit , m cao gy ra stress nhit trn b sa. 2. Chung tri _ Chung tri v sinh km, khng thng thong, thiu nh sng, mt nui cao, chm sc khng ng k thut, dinh dng khng ph hp l cc nguyn nhn gy t l bnh vim v tng cao. _ b: Khi b nm ngh, bu v b s tip sc vi nn v cht lt nn nguy c vi khun xm nhp vo bu v l rt cao. Nu s b nm khng y cng lm gia tng t l vim v v tn sut b nm chung mt s cao. Cc vt liu lt b nm c nh hng n s pht trin

1. Thi tit kh Nhit cao, m cao l iu kin thun li cho cc vi sinh vt gy

ca cc vi sinh vt v t nh hng n t l vim v. _ Bi chn th khng v sinh st trng v khng kim sot c b t ni khc n, em theo mm bnh. Nn t, sn vn ng cng l nhng ni m cc vi sinh vt gy bnh pht trin. 3. Ngun thc _ Khu phn n qu d tha nit c bit l nit phi protein, thc n n, nc ung nhiu vi trng, nm mc s tc ng n h thng min dch ca c th b sa, t l thc n tinh trong khu phn qu cao l nhng yu t gy ra bnh vim v _ B sung qu nhiu thc n th xanh h u, c bit l c Alfalfa, c cha nhiu cht estrogen, cng lm nh hng n t l vim v. i vi b t, khi khu phn nhiu c h u, cc cht estrogen ngoi lai ny (khng phi do c th b sn xut) s lm cho bu v b t trng thnh sm t lm tng nguy c nhim cc vi khun t mi trng , b d mc bnh vim v. _ Hm lng Vitamin E v Selenium cao trong khu phn thc n gip ci thin h thng min dch ca b sa, lm gim t l vim v. 4. Chm sc, vt _ Phng php vt sa, k thut vt sa khng ng, thi gian v s ln sa: . vt, p lc vt khng m bo d gy nh hng n bu v.

Tc hi: Tuy khng gy cht ngay cho b mc bnh, nhng thit hi v kinh t l kh ln, thm ch phi loi thi vt nui. Do , nng h cn c bin php phng bnh hn ch thit hi kinh t do bnh vim v gy ra nh: - Trn b ang vt sa, bnh s lm gim kh nng tit sa (t 10 30%) v cht lng sa; gy mt s bin chng hoc tn thng trc tip trn bu v (nang tuyn v, ng dn sa, thm ch c th gy teo bu v), nh hng n chu k sinh sn tip theo. - Trn b con ang b sa m s km pht trin, t l bnh v cht cao. - Nng h s b l do nng sut sa gim, cht lng sa km, b ci s chm sinh sn hoc phi ging khng u thai.
1. thit hi kinh t. Hin nay ngi ta nh gi chnh thc rng bnh vim v l mt bnh nguy hi nht ca b sa. Nghin cu mi y nh gi li rng bnh vim v chim 26% tng s chi ph tt c bnh tt ca b sa, n c bit nghim trng v s thit hi t bnh vim v cao chng hai ln thit hi do v sinh v bnh sinh sn. Mc d hu qu ca bnh vim v c dn chng trong nhiu nghin cu rng ri trn ton th gii, thc t ny khng c truyn t mt cch thuyt phc n mt s ch tri b sa khp

ni. Nhiu trng hp dng nh ch cn c vo bc s th y, n thuc, xem xt cc trng hp lm sng sy ra v phi loi thi git m cc ng vt. Nu ng v phng din sn xut sa th h phi loi b nhng con b c iu tr: Nhng thit hi c th thy c. S thit hi to ln m khng thy c trong qu trnh sn sut sa bi cc trng hp nhim bnh phi lm sng, m cc ch trang tri khng pht hin ra. Hi ng quc gia v bnh vim v, mt t chc phi li nhun thnh lp nm 1961 thc y nghin cu v o to nhm gim bnh vim v, c nh gi rng s thit hi do gim sn lng sa ln ti hn 1 t la hng nm M. Tng s thit hi ti gn 2 t la. Nhn t kha cnh khc chi ph cho mt nng tri nui b sa trung bnh khong 180 la cho mt b ci trong mt nm. Nhn s b ci trong n ca bn vi 180 la, bn s c mt con s c ngha v chi ph ring ca bn trong bnh vim v b sa. S thit hi s mc cao hn nu nh s lng t bo thn trong sa ca n gia sc ca bn trn mc trung bnh. Tr i chi ph bnh vim v vo ti tin ca bn v bn s bt u thy s thit hi tng sn phm sa nh th no t cc ca vim v cn lm sng. S phn tch thit hi hng nm do bnh vim v gy ra c hi ng quc gia v bnh vim v son tho vo nm 1985. Mc d ngy nay, t l bnh vim v thp hn nhng tng thit hi kinh t vn cn l cao. S liu c th hin di y. Cc s liu c ghi thnh tng mc khng nh rng khong 70-80% ca tng thit hi c lin quan n bnh vim v cn lm sng, trong khi ch c 20-30% thit hi l do bnh vim v lm sng. Cng cn phi nhn mnh rng nhng s liu thit hi ny khng bao gm nhng thit hi khc ca ngnh chn nui b sa m c lin quan trc tip hoc gin tip ti bnh vim v. V d nh s tn km cho cc my vt sa, gim cht lng dinh dng ca cc sn phm sa, lm st km cc trang tri chn nui b sa, can thip vo cc qu trnh nng cao tnh di truyn ca n b sa v cc yu t khc. Ngun thit hi - Gim sn lng sa - Sa loi thi - Thay th n sm - Gi b gim - Thuc - Dch v th y - Cng lao ng Thit hi/1 con b ($) $ 116,10 24,44 13,60 9,94 9,68 4,84 2,42 % 64 14 8 5 5 3 1

Tng

$181,02

100%

4. nh hng n cht lng sa v thnh phn sa. Ngy nay ngi tiu dng c nhn thc nhiu hn so vi trc y. H thc n sc kho v hy vng rng c mt sn phm cht lng cao tc l khu v tt v thi gian bo qun lu hn. Cht lng ca sn phm sa cui cng a ra cho ngi tiu dng khng tt hn cht lng nguyn liu ca chng. Qu trnh x l tt nht ch hy vng vo s duy tr cht lng sa t cc trang tri, trong khi c nhiu i hi khc nhau v cc dng sn phm theo yu cu ca ngi tiu dng. Tt yu l ngi ch bin sa thng da vo sa trang tri c cc thnh phn l, ho hc v mi v nh mong mun. Cc cng nhn trong ngnh sn xut sa bit rng s tng ln tng s vi sinh vt trong sa thng song song vi s tng ln v s lng vi khun khng b dit qua qu trnh hp Pasteur. Cc thit b vt sa khng sch v phn da ca bu v khng sch v kh ro trc khi vt sa s l ngun ly nhim vi sinh vt ph bin nht. Chng ta phi lu tm n cc vi sinh vt gy vim v. C s lin quan cht ch gia t l nhim trng bu v v nhim ca b mt nm v. Do vic trnh nhim bn b mt nm v s gim c bnh vim v v ci thin cht lng cng nh thi gian bo qun sn phm sa. Khi m t l lu hnh ca vic nhim bnh qua sa l rt nh so vi 50 nm trc y, chng ta khng c th vi vic a ra cho ngi tiu dng cc sn phm c cht lng cao nht. t nhiu tin tng vo vic hp pasteur sa, s bo qun lnh hn ch s pht trin ca vi khun v trn ln sa c cht lng thp v sa c cht lng cao. Phi lu tm hn vi vic a ra cc phng php qun l v v sinh ng n thu c kt qu l sn phm c lng vi sinh vt thp nht. Cc ch trang tri s thu c nhiu li nhun hn qua cc yu cu ln hn v sa v cc sn phm khc t sa. Ngi tiu dng mong mun nhiu hn vo nhng sn phm cui cng ca sa c th bo qun lu hn. m trong mt tun (7 ngy) ngi tiu dng c th ch mt ln n mua sa siu th. Nhng nghin cu gn y a ra rng i vi quy trnh hp pasteur th sau 14 ngy sa c lng t bo thn it hn 250.000 c cht lng cao hn so vi sa c lng t bo thn ln hn 500.000. Cc kt lun tng t cng c a ra khi ch bin sn phm sa t sa c lng t bo thp so vi lng t bo cao. Tt yu rng sa c cht lng cao nht s c cung cp cho ngi ch bin nu nh yu cu ca ngi tiu dng c t ra.

nh hng ca vim v cn lm sng i vi thnh phn sa v cht lng ch bin sa c a ra bng sau: 1. Lactose 2. Tng s protein 3. Casein 4. Globulin min dch 5.Cht rn khng bo 6. Tng s cht rn 7. Cht bo 8. Lipit 9. Natri 10. Chlo 11. Canxi 12. Phospho 13. Kali 14. Khong cht 15. B 16. n nh nhit (tt) gim 5-20%. (tt) hi gim. (tt) gim 6-18%. (ti) tng.

(tt) gim 8% (tt) gim 3-12%. (tt) gim 5-12%. (ti) (ti) (ti) tng mi kht. tng. tng.

(tt) gim. (tt) gim. (tt) gim. (ti) tng t.

(tt) gim s ng vn, bo v sn lng (tt) Thp i.

Vim v cn lm sng dn n kt qu l c s tng ln cc thnh phn khng mong mun v gim i cc thnh phn mong mun ca sa khi chng ta ang c gng to ra sn phm sa c cht ln g cao. Nhng im cn ghi nh

- Cc ch tri phi tr trung bnh khong 180 la cho mi b b vim v/nm. - Khong 70-80% s thit hi l do vim v cn lm sng. - Cc n b vi s lng t bo thn 400.000 s thit hi 546 kg (1.200 pound) sa mi nm. S thit hi ny cn ln hn b c s lng t bo thn cao hn. - Hp pasteur sa c lng t bo thn t hn 250.000 s c kt qu hn sa c lng t bo thn ln hn 500.000.