《民 族 研 究 》 年第 期

“ ”
唐 五代 敦煌 的 饮食 胡 风
高 启 安

、 、 、 、 “
胡姬酒
,

本 文依 据 敦 煌 文献 和 敦 煌壁 画 的 资料 从 食 物 原 料 饮 食 品 种 饮 食 器 具 饮 食 礼 仪
” 、 “ ” “
饮 食 结 构 等 方 面 检 讨 了 唐 五 代 敦 煌地 区 饮 食 中 的 胡 风 现 象 进 而 讨 论 了敦 煌地 区 饮食 胡
,

肆
” 。
风 浓 重 的原 因 和 特 点 以及 其 在 中西 饮 食 文 化 传 播 中 的 作 用
,

关健 词 唐 代 敦煌 饮食 中西 文 化 交 流
。
作 者 高启 安 兰 州 大 学 博 士 生
, ,

地 址 兰 州 市 邮编

“ ” 。 , “ ”
中 国古 代将 生 活 在 西 北 的 少 数 民族 称 作 胡 人 后来 胡 人 的概 念 有 所 扩 大 凡 北 方 及
“ ” , “ ” 。 “ ”
西 域 甚 至 更 远 的其 他 民 族 也 被 称 作 胡 人 他们 的风 俗 习 惯 被 称 为 胡 风
, ,

饮 食 胡风 即
“ ” 。

饮食 中 的 胡 风 现 象
“ ” ,

隋 唐 时 期 中 原 的 饮 食 胡 风 现 象 是 中 西 文 化 交 流 和 汉 民 族 吸 收外 来 文 化 的 结 果 之 一 为
,

。 , 。

许多研究 者所 注意 学 者 在 列 举 中西 文 化 交 流 的 例 子 时 无 一 例 外 要 谈 到 饮 食 而处 在 中西
“ ”
与 中原 相 比 敦 煌 的 饮 食 胡 风 有 怎 样 的 特 点
,

文 化 交 流要 道 的敦 煌 其饮 食 状 况 怎 样 其原
,

。
因 为何 本 文 将 依 据 敦 煌 文献 和 敦煌 壁 画 中 大 量 的资 料 对 此 加 以 检 讨 敬 请 方 家 指 正
, ,

、 “ ”
一 饮食胡风 种 种

由 于 敦 煌 特 殊 的地 理 位 置 和 在 东 西 方 交 流 中 的 作 用 经 过 南 北 朝 特 别 是 隋唐 民 族 文 化 空
,

、 , 、

前 的交 融 汇合 相 互 吸 收 和 相 互 影 响 唐 五 代 时 期 其 地 方 文 化 呈 现 出 以 汉 文 化 为 主 多 种 文
, ,

、 , “ ” 。

化 成 分 并 存 色 彩 斑 斓 的局 面 饮 食 胡 风 即 是 其 中 突 出 的部 分
,

从 敦 煌 社 会 经 济 文 书 所 反 映 的 情 况 看 唐 五 代 敦 煌 有 着 较 为 发 达 的 农 业 生 产 农 作 物 品种
,

, 、 、 、 、 、 、

和 当时 中 国北 方 的其 他 地 区 不 相 上 下 谷 类 有 粟 黍 小 麦 大 麦 青棵 荞 麦 粳 米 豆 类 有 大
、 、 、 、 、 、 、 、 、

豆 豌 豆 革 豆 更 豆 主要 用来做菜 小 豆子 赤小 豆 雁 豆 耸豆 黑 豆 绿 豆 等 油料 作物有 黄
、 、 。
① ②
在 敦煌 这 个 不 大 的绿 洲 农 业 区 内 常住 人 口 只 有
,

麻 麻子 红 蓝和芥子
,

万多 出现 如 此
多 的 农 作 物 品 种 以 及 复 杂 的 种 植 结 构 显 示 出在 许 多农 作 物 东 传 的 过 程 中 敦 煌 起 着 中 转 站 的
, ,

。 , 。

作用 在 豆 类 作 物 中 有 许 多 是 从 西 域 或 更 远 的 中亚 传 来 青 棵 内地 种 植 较 少 却 是 吐 蕃 地 区
,

、 , ・ ・ 。
① 参 见 卜兆 玮 高启 安 《唐 五 代 时期 敦煌 的油 料 作 物 》《东 方 美 食 学 术 版 饮 食 文 化 研 究 》 年第 期
。

参 见 齐 陈 骏 《敦 煌 沿 革 和 人 口 》《敦 煌 学 辑 刊 》
总第
,

② 期

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 “ ”
唐 五 代 敦煌 的 饮 食 胡 风

。
最 主 要 的 农 作 物 敦 煌 曾 被 吐 蕃 占领 过 一 个 时 期 因 此 其 种 植 结 构 肯 定 受 到 了 吐 蕃 的 影 响
, , ,

。 、 、 、 、 、

而 敦 煌 的 油 料 作 物 黄麻 胡 麻 和 红 蓝 均从 西 域 传来
,

敦 煌 的蔬 菜 中有 葫 芦 葱 蒜 韭 生 菜
, “ ” “ ” ,
萝 卜 除 了 韭 菜 外 其 余 都 来 自于 胡 地
,

敦煌 自古 号 称 瓜 果 之 乡 在 敦煌 的果 类 中 也 有 数
,

、 , 、 , 、 、 、

种 从 西 域 波 斯 等 地 传 来 除 了 我 们 熟 知 的石 榴 葡 萄 外 文 献 还 记 载 有 胡 桃 西 地 瓤 桃 胡 枣
。 。

胡林子等 只不过 时 间有先后 而 已

“ ” “ ” ,

敦煌 文 献 卷 中与 香 枣 花 等 载 在 一 起 的有 首 楷 花 说 明首 稽 不 光 作 为 饲 草 在 敦
, 。 , 。

煌 种 植 而 且 也 作 为蔬 菜 食 用 不 惟 如 此 西 域食 用 野 生 植 物 籽 实 的 习 惯 也 被 敦 煌 人 所 接 受
、 、 、 、 “ ”
一
,

在敦煌文献 等卷 中 都 记 载有 一种 叫 草 豉 的东
、 。
①
, ,

西 是 生 长 在 西 域 中亚 的一 种 植 物 的 籽 实 常 被 用 来 作 为 烧 烤 饼 的 添 加 物 显然 文献 中
,

“ ” , 。
出现 如 此 多 的 草 豉 与 西 域 传 入 的饮 食 习 俗 有 关
“ ” 、 、 、 ,

这 些 原 属 胡 地 的粮 食 油 料 蔬 菜 果 类 等 农 作 物 是 在 长 时 间 的 民 族 交 往 过 程 中陆 续 传
、 、 。 ,

人 敦煌 融 人 当 地 成 为 敦 煌 饮 食 习 俗 的有 机 组 成 部 分 的 而在饮食文化 当 中 食 物 品种最 能
、 。

体 现 不 同 地 区 不 同群 体 饮 食 风 俗 的 特 征 也 是 世 人 最 先 注 意 的 部 分
,

。
②
,

敦煌 遗 书 中 笔 者 共 发 现 了 种饼 以 及 其他 一 些 食 物 品种 的名 称 在 这 样 多 的食 物
,

“ ”
品种 中 哪 些 是 来 源 于 胡 地 的 呢
,

“ ” 。
首先 是 胡 饼 胡 饼 是 汉 族 人 对 从 西 域 或 更 远 的 中亚 传人 的 一 种 烧 烤 的扁 平 类 面 食 的称
。 。

胡 饼 自汉 代 传 人 中 原 后 一 直 是 人 们 喜 欢 的 食 物 之 一
,

谓 甚 至 东 汉 宫 廷 里 曾一 度 兴 起 过 胡
。 、 、 、

饼热 胡 饼 本 身 具 有 易 于 制 作 便 于 携 带 久 存 不 坏 适 合 旅 途 食 用 等 特 点 成 为 商 旅 行 人 的最
,

。 ,

佳选 择 张 赛凿 通 西 域 后 频 繁 的 商 业 贸 易 活 动 使 胡 饼 渐 渐 在 中 原 普 及 成 为 中原 常 见 的 食 物
,

。 、

之一 而 胡 饼 这 一 名 称 从 汉 代 到 五 代 宋 一 直 在 中 原 流 行 说 明 它 对 中原 饮 食 文 化 的 强 烈 影
,

响 尽 管 它 的形 制 已 发 生 了 变 化
,

“ ” “ ” 、 “ ” 。 “ ”
除 此 之 外 明显 为 胡 食 的 是 哗 锣 焙 往 和烧饼
,

哗 锣 是 波 斯 传入 的 一 种 食 物
,

。 。 。 “ ”
③
为音译 这 已 是 学 界之 共识 它 是 一 种 将 众 多 馅 料 加 在 一 起 的一 种 馅 饼 焙 住 是一种发
“ ” 。 “ ”
④
面 油 炸 饼 《一 切 经 音 义 》
,

的作 者 慧 琳 明 确 说 此 油 饼 本 是 胡 食 中 国 效 之
,

乳 饼 即 加 了乳
, “ ” 。 “ ”
的 饼 这 是 一 种 游 牧 民 族 常 食 用 的 食 物 明显 带 有 胡 气 梧 桐 饼 是 一 种 以 胡 杨 树 碱 做酥 化
,

① 本 文 所 征 引敦 煌 文 献 除 注 明 者 外 均 采 自唐耕 藕 陆 宏 基 编 敦 煌 社 会 经 济 文 献 真 迹 释 录 》第 一 辑 全国图
, , ,

、 。

书馆 文 献 缩 微 复制 中心 书 目文 献 出 版 社 出 版 年
,

一
“ ” , , 。
敦 煌 文 献 中 出 现 的 草 豉 常被 作 为 礼 物 赠 送 或 在 特 殊 场合 食 用 可 知 非 敦煌 生 产
“ ” “ 。 ”

明 李 时 珍《本 草纲 目 》
引《集 解 》
对 草豉 的 解 释 生 巴 西 诸 国 草 似韭 状 豉 出花 中 彼人食 之 《本 草 纲 目 》
卷
, , ,

《菜
“ ” 。 。 “ ”
部 》 巴 西 为 波 斯 的另 一 种 音译 显 然 草豉主要 用 于食用 在 吐 鲁 番文 书 中 亦 有 草豉 的记 载 如 八
, , ,

《唐
“ , , ”
食料 计 钱 帐 》
中载 草豉 子 壹 胜 准 帖 陆 文 计 后 残 国 家 文 物 局 古 文 献 研 究 室 等 编 《吐 鲁 番 出 土 文 书 》
第 册 文 物 出版
,

。
社 年版 第
,

页
“ ”
今 天 的 新 疆 在 烤某 种 镶 时 要 放 一 种 像 黑 芝 麻 的 叫 斯 亚 旦 的 黑 草 籽 参 见 楼 望 皓 《新 疆 民 俗 》新 疆 人 民 出版 社
, , ,

, 。 “ ” , “ ,

年版 第 页 关 于 斯 亚 旦 的 黑 草 籽 元人 忽 思 慧 的《饮 膳 正 要 》
卷 黑子儿烧饼 》 中 曾提 及
及 卷 《物 料 》 黑子儿 味
。 ” 。 “ ”
甘 平 无 毒 开 胃下 气 烧饼 内用 极 香 美 说 明这 种 黑 草 籽 很 早 就 已 作 为 西 域 人 做 饼 时 的添 加 物 料 笔者认 为 草豉 者 即
, , , ,

“ ” , , , 。
是今 天 的 斯亚 旦 可 用 作 造 胡 饼 及 烧 饼 的 添 加 物料 它 也 可 充 作 药 用 但 主 要 用 来食 用
、 。 、

② 参 见 高启 安 索黛 《敦煌 僧 人 官 斋 饮 食 检 阅 卷 内容 研 究 》《敦 煌 研 究 》 年第 期 高启 安 素 黛
,

唐 五 代 敦 煌 饮食 中 的 饼 浅 探 敦煌 饮 食 文 化 研 究 之 二 》《敦煌 研 究 》
— ,

年第 期 高 启 安 王 玺 玉 《唐 五 代 教 煌 的饮 食
、

品种研究 敦 煌 饮 食 文 化研 究 之 三 》《敦 煌 研 究 》
— ,

年第 期
。

③ —
参 见 高启 安 索 黛 《唐 五 代 敦煌 饮食 中 的 饼 浅 探
、

教煌 饮 食 文 化 研究 之 二 》 教 煌 研究 》
,

年第 期
。

④ 慧 琳 《一 切 经 音 义 》
卷 《陀 罗 尼 集 第 十二 》
。 —

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 《民 族 研 究 》 年第 期

。
①
剂 的饼 可 以说是生 活在 西部 的居 民对 天然 碱 在食 物 中的最 早 利 用 从 胡 杨 生 长 的地 域 来
,

“ ” 。 “ ” “ ” ,
看 它很 可 能 属 于 少 数 民族 的 专利 来 源 于吐 蕃 的 糟耙 和 灌肠 面
,

至今仍是藏族 和蒙古
。
族 的主要食物
“ ” 、 、 、 、 、 。

其他 被 怀 疑 为来 源 于 胡 地 的食 物 还 有 懊 饼 汽 饼 炉 饼 馄 饨 博 托 水 饼 等
, “ ”
考 察 从 西 域 等地 传 来 的 食 品 名 称 有 这 样 三 种 情 况 一 是 直 接 名 之 为 胡 食
,
以 表 明其 制
“ ” , , “ ”
作 方 法 从 胡 地 传 来 而 原 有 的名称 在 汉 地 消 失 了 如 胡 饼 等 另 一 种 是 连 同名 称 一 起 传 了
, , “ ” 、“ ” “
进来 因此 汉 地 的称 谓 其 实 是 一 种 音 译 如 哗 锣 错 往 等 人 们 不 知 道 它 们 其 实是 外 来
, ,

”
语 遂 望 文 生 义 为 其 他 种 种 第 三 种 是 传 到 汉 地 改 变 了 名 称 或 因 年 代 久 远 有 了新 的 名 称 或
, , , ,

“ ” “ ” 。

其名称 已完全 汉化 如 烧饼 等
,

“ ” “ ” , ,

从 哗 锣 和 焙 往 的 命 名 来 看 在 对 外 来 食 物 吸 收 和 同化 中 古 人 往 往 利 用 形 声 的 手 法
,

“ ” “ ” 。

在 给 它 们 标 音 的 同 时 加 上 一 个 食 或 麦 的 偏 旁 使 之 中 国化
, ,

“ ” 。 “ ” “ ” ,

胡食 本 身也 是 一 个 历 史 概 念 如 敦 煌 文 献 中就 出 现 了 惜 住 和 胡 暗 往 两 种 食 物 显
“ ” “ ” 。

焙 往 已 被 当地 人 认 同 而 新 近 传 来 的 胡 惜 往
, ,

然
,

其 制 作方 法 可 能 稍 有 不 同
, ,

敦煌 文 书 中 出 现 的 多 种 食 物 品 种 大 多 是 主食 就 其 数 量 来 说 超 过 了 许 多 专 门史 料 对
,

食 物 名 称 的记 载 在 敦 煌 这 样 不 大 的 绿 洲 农 业 区 出 现 如 此 现 象 最 主要 的 原 因是 汉 代 以 来 不
, ,

, 、 。

断吸 收 外来 饮 食 文 化 积 累 沉 淀 的结 果
“ ”
考 察 一 地 饮 食 的 特 点 特 别 是 饮食 胡 风 的 程 度 如 何 不 能 只 看 其 食 物 品 种 的 多 少 而 更
, , ,

“ ”
应 当看 胡 食 在 当 地 居 民 日 常 食 物 构 成 中 所 占 的 比 重 换 句 话 讲 就 是 当 地 居 民 的 日 常食 物 以
, ,

。 。 。

何种 为 多 首先 在 敦 煌 人 的 饮 食 结 构 中 面 食 为 多 其 次 是 粟 面食 中 以 饼食为多 根据对
, , , ,

“ ” 。

一 些 饮 食 活 动 中食 品 的 统 计 胡 食 在 人 们 的 日 常食 物 中 占绝 对 多 数 一 日两 餐 或 三 餐 中 食
, ,

, 。 、 、 、 、

用 最 多 的是 胡 饼 其次 是 博 凭 胡 饼 早 中 晚 都 能 见 到 以 中午 为 多 而 博 托 水 饼 则 多 在 早
, , ,

。 , 、 、 、 、 。

晚食 用 除 此 外 懊饼 汽 饼 蒸 饼 烧 饼 炉 饼 等 多 出 现 在 节 日或 宴 饮 上 可 以毫不夸张地
,

“ ” 。

说 唐 五 代 的 敦煌 以 胡食 为 主
, ,

、 、 。 ,

饮食 器 具包 括 容 器 炊 具 餐 具 和 饮 具 等 在 敦煌 文 献 寺 院什 物 交接 历 等文 书 中 也 可 检
、 、 、 、 ,

索 到许 多 带有 外 来 文 化 特 点 的饮 食器 具 如 输 石 盏 酒 杯 注 瓶 银 质 盘 子 瓶 子 等 而 像 平 时使
,

、 , 。 “ ” , “
用 的 褐 袋 皮 袋 明显 具 有 游 牧 生 活 的 特 点 最 令人 注 意 的是 将 酒 杯称 作 子 而这 正是 胡
” 。
②
人 对 一 种 酒 杯 的称 谓
。

进 食 方式是 不 同民族饮食风 俗 的主要 区别之 一

,

虽 然 敦煌 文 献没 有记 载进 食方 式 但 文
“ ” “ ” “ ” 。
,
, ,

卷记载有 案板壹 食刀壹

,

献 中记 载 有 食 刀 如 记 载有 食 刀 壹 因为
“ ” 、 “ ”
卷 有 切 刀 壹 具 的记 载 因此 卷 中的 食 刀 应 该 是 一 种 割 肉的 小 刀 可
, , ,

。 、

能 是 游 牧 民 族 随 身携 带 用 来 割 食 肉 的 小 刀
,

在 敦 煌佛 爷 庙 敦煌 祁 家 湾 等魏晋 墓 中 就 曾 出
,

。 “ ” 。
③
土过这 种 小 刀 文献 中出现 食刀 可 证 明 敦 煌 人 在 食 肉方 式 上 受 到 了 其 他 民 族 的 影 响
,

敦煌 曾被 吐 蕃 统 治 过 一 个 时 期 吐 蕃 人 作 为 统 治 者 他 们 食 肉 的 方 式 不 能 不 影 响 到 敦 煌 当 地
, ,

。 。

人 而且 在敦煌 还生 活着其他 一些 少 数 民族人 《唐 咸 通 十 四 年 正 月 四 日沙 州 某

。
① 参 见 高启 安 《唐 五 代敦 煌 饮 食 中 的 梧 桐饼 》《敦 煌 学 辑 刊 》 年第
,

期
。
② 》仪 ” 年第
,

参 见 高 启 安 《唐 五 代 敦煌 人 的 饮 酒 习 俗 》《敦 煌 研 究 期
、

③ 参 见 甘 肃 文 物 考 古 研 究 所 《敦 煌 佛 爷 庙 湾 西 晋 画 像 砖 墓 》文 物 出 版 社 年版 第 页 图 戴 春 阳 张珑
, , ,

敦
,

煌 祁 家湾 西 晋 十 六 国 墓 葬 发 掘 报 告 》文 物 出版 社 年版 图版
,

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 “ ”
唐 五 代敦煌 的 饮食 胡 风

“ , ” 。 “ ” “ ”
此 铁锅 前冠 以 胡 字 说 明
,

寺 交 割 常住 物 等 点 检 历 》
第 行 有 胡铁锅 子 壹 无 底 的记 载
。

当 时 敦煌 有 一 种 从 其 他 民 族 传 来 的样 式 有 别 于 汉 地 的 铁 锅
。 “ ”
饮 食 礼 仪 是 饮 食 活 动 中最 具 有 观 念 形 态 的 内 容 在 这 方 面 敦煌 的 饮 食 胡 风 也 表 现 得 相
。
魏 晋 南 北 朝 以 来 中原 家 具 的 高 度 逐 渐 由低 向 高 发 展 除 了 建 筑 空 间 的 增 大 增 高 外
, ,

当突 出
,

“ ” 。 。
①
,

胡 风 的 传 人 是 一 个 很 重 要 的原 因 这 一 点 已 为许 多 学 者 所 肯 定 而 家 具 的变 化 又 影 响
,

。 , , ,

到 了饮 食 礼 仪 的 变化 比如 从 跪 坐 到 胡 坐 又 从 胡 坐 到 垂 腿 坐 从 分 食 到 围坐 合 食 等 饮 食 礼
,

。 , , “ ” 。
仪 发 生 了 革 命 性 的变 化 在这些 变化 中 起 主 导作用 的 就 是 胡 风 这 一 点 在 像 敦煌 这 样
,

地 处 中 西 交 通 要 道 的 多 民 族 商业 都 市 地 区 尤 其 显 得 突 出
,

, 。

游 牧 民 族 集 体 进 食 特 别 是 较 隆 重 的进 食 场 合 都 是 围坐 而 食
,

这 种 习 俗 显 然 与他 们 居 住
、 。 , 。

帐 篷 食 肉饮 酪 的 游 牧 特 点 有 关 而 汉 族 隆重 的 饮 食 活 动最 早 是 一 人 一 案 是 一 种 分 食 制 嘉
。 、

峪 关 魏 晋 墓 砖 画 中 的 饮 食 图可 以 佐 证 ② 即 使 在 敦煌 人 张 敖 所 撰 的《大 唐 吉 凶 书 仪 》
、 , 。

《新 集 吉 凶 书仪 》 等 卷 中 也 有 在 婚 礼 中同 一 个 房 间 设 三 席 的规 定 而壁 画上
“ ” 。
进食 的画 面 许 多却 已 是 围坐 而食 了 到 了 中唐 以 后 较 隆 重 的 饮 食 场 合 围 坐 而 食 已 成 为
, , ,

。
一 种 新 的饮 食 礼 仪 在 莫 高窟 所 有 的 饮 食 图 中 除 了 斋 僧 图上 的 僧 人 是 单 个 进 食 外 婚 礼 宴饮
, ,

。 、

图 和 酒 肆 宴 饮 图 均 是 围坐 而 食 围 坐 在 一 起 进 食 的 习 俗 虽 然 与食 案 及 坐 具 向 高 大 的发 展 变
,

, 。

化 有关 但 更 大 程 度 上 是 受 了 游 牧 民 族 饮 食 习 俗 的影 响
。 ,

中原 汉 族 早 期 传 统 的 饮 食 坐 姿 是 屈 膝跪 坐 即 双 腿 压 在 臀 下 膝 盖 着 地
, ,

一直到魏晋 跪
。 、 ,

坐 仍 是 士 大 夫标 准 的 坐 姿 即 使 在 像 敦 煌 嘉 峪 关 这 样 偏僻 的 地 方 正 襟 跪 坐 而 食 仍 是 士 大 夫
。 “ ” ,

的传 统 习 惯 胡 坐 即 今 天 所 说 的盘 腿 坐 在 东 汉 时 就 已 传 人 内地 开 始 在 社 会 上 流 行 史 籍
, ,

“ ” 、“ ” 、“ ” 。 。

记 载汉 灵 帝 好 胡 饼 胡坐 胡床 但 正 式 场 合 合 乎 礼 仪 的 坐 姿仍 是 跪 坐 而 到 了唐 五代
, , “ ” 。

时期 敦煌 人 进 食 时 已 少 见 这 种 跪 坐 代 之 而起 的 是 胡坐 和 垂 腿 坐 敦 煌 壁 画 中 的 婚礼 宴 饮
、

图 酒 肆 宴饮 图 以 及 斋 僧 图 为 我们 提 供 了 许 多 这 样 的 画 面 即 使 在 一 种 宽 而 高 的 坐 具 上 进 食
, , ,

。 、 、
③ ④
也有盘腿 而坐 的现 象 如 榆 林 窟第 窟壁 画 婚 礼饮食 图 莫 高窟第 窟酒 肆 宴 饮 图
、

榆 林 窟第 窟 婚 礼 宴饮 图 上 右 手第 一 人 的 坐 姿 莫 高窟 盛 唐 第 窟 婚 礼 宴饮 图 ⑤ 中右 手 食
, 。 , “ ”
客 的坐 姿 等 就 是 盘 腿 而 坐 跪 坐 会 造 成 血 流 受 阻 腿 脚 容 易 发 麻 而 胡 坐 由于 身 体 的 重 心
,

, , 。

在 臀 部 腿 脚 的 负 担 大大 减 轻 可 以 久 坐 而 且 取 食 方 便 因此 更 容 易 为 人 们 所 接 受
, , ,

敦煌所
, “ ” 。
处 的地 理 位 置 以 及 它 本 身 的多 民 族 特 点 使 它 很 早 就 接 受 并 流 行 胡 坐
。 “ ” 。 “
敦 煌 壁 画 上 饮 食 图 中最 多 的 是 垂 腿 坐 垂腿 坐其实也 是一 种 胡坐 它 的 出现 与 胡
,

” 。 、
⑥
,

床 的流 行 有关 垂 腿 坐 不 仅 适 应 高 坐 具 而 且 进 一 步 解 放 了 腿 脚 在 取 食 活 动 自如 方 面
, ,

有 着 明显 的 优 越 性 它 也 更 适 合 围 坐 合食 和 菜肴 品种 繁 多 的 场 合 敦 煌 的垂 腿 坐 其 坐 具 有 长
, ,

、 。

凳 墩 也 有 早 期 的榻 垂 腿 坐 作 为 一 种 外 来 的坐 姿 也 已 经 成 为 正 式 饮 食 场 合 人 们 认 可 的 坐
, ,

、 ,

① 参 见 姚 伟 均 《汉 唐 饮食 制度 考 论 》《中 国 文 化研 究 》 年 春之卷 总第 期 李 德 喜 陈 善 饪 《中 国 古 典 家 具 》
, ,

华 中理 工 大 学 出版社 年版 第 一 页 杨 汉 《敦 煌 莫高窟 与 中国古 代 家具 史 研 究 之 一 公元 至 世 纪 中 国家

具 的演变 》
,

敦煌 石 窟 研 究 国 际 讨 论 会 文 集 石 窟考古 编 》辽 宁美 术 出 版 社
・
,

卯 年版
。 —
。
② 参 见《嘉 峪 关 壁 画 墓 发 掘 报 告 》文 物 出版 社 年 版 图版
, ,

一
・

③
, ,

参 见 谭 蝉 雪 《敦 煌 石 窟 全集 敦 煌 民 俗 画 卷 》香港 商 务 印书馆 年版 图
・ 。
④ 参 见 赵 声 良 《敦 煌 石 窟 艺 术 莫 高 窟第 窟 》江 苏美术 出 版 社 年版 图
, ,

、 。
⑤ 参 见 谭 蝉 雪 《敦煌 石 窟 全 集 教 煌 民 俗 画 卷 》图
,

。
⑥ 参 见 易 水 《漫 画 胡 床 家具 谈往 之 三 》 文 物 》 年第 期
,

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 《民 族 研 究 》 年第 期

, 。 、

姿 大 量 出现 在 敦 煌 壁 画 中 如莫 高 窟 中唐 窟东 壁 酒 肆 宴 饮 图 莫 高 窟 五 代 窟东壁酒
、 、
①
肆 宴饮 图 莫 高 窟 五 代 窟东 壁酒 肆宴饮 图 莫高窟 晚唐第 窟 主 室 南 壁 屏 风 画 中之 酒
。 。
②
, ,

肆 宴饮 图 等 越 往 后 期 的 饮食 图 垂 腿 坐 越 普 遍 有 些 饮食 图 中 的坐 具 虽 仍 是 传统 的榻
。

但 可 以 清楚 地 看 到 人 们 更 愿 意 以 垂 腿 坐 的 方 式 进 食 随着 高坐具 的普 及 垂 腿 坐甚 至有 取代
,

“ ” 。

胡 坐 的趋 势
“
据 敦 煌 文 献 诸 寺 院什 物 交 接 历 和 寺 院 僧 人 斋 籍 等 记 载 敦 煌 僧 人 进 食 的 时 候 有 一 种 铺
, ,

” , “ ” , “ ” “ ” 。 “ ” “ ” “ ” ,
,
,

设 叫 食毯 又 写作 食戳毯 小 食戳 毯 壹 戳毯 即 戳概 又 叫 戳蚝 是一
。 “ 。 ”

种 外来 语 的音译 太 平御 览 》 曰
引《魏 略 》 大 秦 国 以 野 蛮 作 织 成 戳 蚝 文 出 黄 白黑 绿 戳 蚝
,

“ 。 ” “ ” “
日
又 引《后 周 书 》 波 斯 国大 月 氏 之 别 种 也 其 地 出 戳 蚝 ③
,

食戳 毯 即 专 门用 来 进 食 的 戳
” 。 、 。

能 它 使 我 们 很 容 易 想 起 新 疆 维 吾 尔 哈 萨 克 等 民 族 在 进 食 时 的铺 设 敦 煌 较 正 式 的 饮食 活
“ ” 。 、 “ ” 。 “ ”
动 还要 铺 食单 卷 数 次有 食单 壹 的记载 它 与 食毯 应 不 是一 个 东
,

如
。 “ ” 。 ,

西 寺 院 僧 人 们 在 僧 食 活 动 中也 要 铺 食 单 卷 平 康 乡 僧人 几 次 大 的饮食 活 动 中 所
“ ” , “ ” “ ” “ ”
分 配 的 食 具 中有 食 丹 食丹 即 食单 卷 文 书 中有 伍 色 褐 食单 壹 条 的记 载 可 证
,

“ ” 。 ,

食 单 是 一 种 纺 织 的彩 色 褐 单 想 来 这 种 织 物 的作 用 是 铺 在食 床 上 或 进 食 者 面 前 用 来 放 置
。

食 物 应 与今 天 新 疆 维 吾 尔 族人 进 食 时铺 的褐 单 相 同
,

褐单 或 地 毯 上 的 进 食 方 法 其 特 点 是 进
,

食 者 围 坐 在 单 的 边 缘 食 物 则 放 置 在 进 食 者 面 前 由 自 己 用 手 抓 食 或 用 刀 割取
, ,

这 比较 适 应
敦 煌 人 以 饼 为 主 食 的 习 俗 也 适 合 游 牧 民 族 在 帐篷 中 进 食 的 习 惯
, 。
—
, 。

在 较 为 隆重 的 进 食 场 合 中 不 能不 提 到 进 食 者 的 座 次
。 、 、

中 国 文 化 最 显 著 的 特 点 是 它 的伦 理 特 色 这 一 点 突 出地 表 现 在 许 多 场 合讲 究 尊 卑 贵 贱
、 。 ,

男女 大小 饮 食 过 程 尤 其 如 此 最 尊 贵 的 人 总 坐 在 上 席 男 女 不 同 席 不 同辈 份 的人 甚 至 不 能
,

在 同 一 桌共 同进 餐 等 在 出土 于 陕 西 长 安 南 里 王 村 的 唐代墓 葬 壁 画 宴 饮 图 》
和 唐 代 周 绘《宫
。
④
,

乐图 》
中 参加 宴会 者 或者 全 为男 性 或 者 全 为 女性 没 有 男 女 在 一 起 宴饮 的 画 面 说 明 当时
, ,

, “ ” , 。
的 中 原 尚遵 从 着 男 女 不 同 席 的 礼 仪 而 游 牧 的 少 数 民 族 则 没 有 这 样 多 的 繁 文 缚 节
,

, 。

敦煌 的 状 况 如 何 呢 虽 然 从 壁 画 中 无 法 判 断 坐 席 者 的 尊 卑 但 可 以 看 出男 女 同席 的 状 况
、

一 些 饮 食 图 是 男 女 混 坐 或 男 女 相 向 而 坐 如 莫 高 窟 中唐 第 ⑤
,

窟 婚 礼饮 食 图 莫 高 窟 晚 唐第
、 、

窟主 室南壁 婚 礼 宴饮 图 ⑥ ⑦
莫 高窟 晚唐第 巧 窟婚 礼饮食 图 莫高窟盛 唐第 窟南壁
、 、 、
⑧ ⑨
婚 礼 宴 饮 图 莫 高 窟 晚 唐第 窟婚 礼饮食 图 莫 高 窟 晚唐第 窟 婚 礼饮 食 图 莫高窟第
。
⑩
窟婚 礼宴 饮 图 等 都是男性 女性 分 别 坐 在食 床 的两 边 围坐 而 食 而 在 少 数 民族 的婚 礼
, ,

窟 的婚 礼 宴 饮 图 这 是 一 幅 吐 蕃 民
,

上 则 男 女 混 坐 在 一 张食 床 的 两 边 进 食 如 前 述 的榆 林 窟
, ,

。
族 的 婚 礼 进 食 图 图 中右 手 第 一 人 为 男 性 第 二 人 则 为 女 性 窟婚 礼饮 食 图 是 一
, ,

榆林窟第

、 、 。

参 见 谭 蝉 雪 《敦煌 石 窟 全 集 敦 煌 民 俗 画 卷 》图
,
⑨
①
⑧
⑦
⑥
⑤
④
③
②
・ 、 ,

参见 梁尉英 教 煌 石 窟 艺术 莫 高 窟 第 窟 莫高窟第 窟 》江 苏 美 术 出 版社
。

年版 第
,
图下部
。
《太 平 御 览 》
卷
、 。
参 见 王 仁 湘 《饮食 与 中 国 文化 》人 民 出 版 社 年版 第
, ,
页
・ 。
参 见 谭 蝉雪 《敦 煌 石 窟 全 集 敦 煌 民 俗 画 卷 》图
,

・ 、 , 。

参 见 梁 尉 英 《教 煌 石 窟 艺 术 莫 高 窟第 窟 莫 高 窟第 窟 》图
・

参 见 李 月 白 《敦 煌 石 窟艺 术 莫 高 窟第 窟 》江 苏美 术 出 版 社 年版 第
, , 。

页
, 、

参 见 谭 蝉 雪 《敦煌 石 窟 全集 敦 煌 民 俗 画 卷 》图
・
、 、 、 。
参 见 梁 尉 英 《敦 煌 石 窟 艺 术 莫 高窟第 窟 莫 高 窟第 窟 》图
,

・
、 。
参 见 梅林 《敦 煌 石 窟 艺 术 莫 高 窟 第 窟 》江 苏美 术 出 版 社
,
窟 莫 高窟第 年版 图
,

© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
 “ ”
唐五 代 敦煌 的 饮食胡风

幅汉 族 和 回 鹊 族 通 婚 的 宴 饮 图 男 女 混 坐
,

画 师 似 乎 想 通 过 男 女 杂 坐 来 表 明 少 数 民 族 的饮 食
。 , , “ ”
风俗 它 表 明 在 敦煌 传 统 的 饮 食 礼 制 正 在 受 到 胡 风 的 浸 染 和 冲 击 一 些 周 边 民 族 的 宴 饮
,

礼仪 已 融 合 在 敦煌 的 主流社会 当中 了
“ ” 。 “ ”
除 以 上外 敦煌 的一 些 节 日和 民 间信 仰仪 式 也 有 明显 的 胡 风 在敦煌 的 赛神 风俗
, ,

、 、 、 ,

中 有 一 些 是 从 游 牧 民族 或 其 他 民族 传来 的 如 赛 马 神 羊 神 骆 驼 人 草 泽 赛 神 赛 袄 神 等 这 些
, ,

“ ” 。 “ ” 。
活 动 中要 敬 献 各 种 精 美 食 物 和 酒 是 神 的 饮 食 活 动 其 仪式 过 程 和 内容 无 疑 属 于 胡 风
, ,

“
敦煌 文 献 《丙 寅年 中有 关 于 羊 只 用 途 的 记 载 其 中 有 伏 以
牧 羊 人 兀 宁状 并 判 凭 》
,

” 。
今 月 一 日 岁 祭 拜 白羊 揭 壹 口 节 料 用 白 羊 揭 壹 口 定 兴 郎 君 踏 舞 来 白羊 揭 壹 口
, , ,

定 兴 郎君 的
“ ” , 。

这 次 踏 舞 活 动 很 可 能 是 来 源 于 西 域 的苏 慕 遮 舞 踏 舞 仪 式 结 束后 要 按 某 种 仪 式 举 行 一 定
,

。
规模 的饮 食 活 动
唐 代 长 安 的 胡 姬 酒 肆 为 当 时 的 文 人 骚 客 津津 乐 道 他 们 在 诗 作 中 留 下 了 不 同 民 族 饮 食 风
,

, “ ” 。

俗 以 及 对 异 族 女 性 的 病 态 欣 赏 成 为 当时 社 会 胡 风 盛 行 的 例 证 之 一 现 在 尚不 能 断 定 酒 肆
。 “ ” 。

中 以 女 性 当沪 来 吸 引 顾 客 的 风 俗 是 否 来 自于 西 域 但 胡 姬 酒 肆 远 在 汉 代 已 出 现 在 中原
・
“ , 。 , 。 ,

《汉 乐 府 羽 林 朗 》
中就 有 昔 有 霍 家 奴 姓 冯 名 子 都 依 仗将军 势 调 笑酒 家 胡 胡姬年十五
” 。 “ ”
①
, ,

春 日 独 当庐 的描 写 显然 胡 姬 酒 肆 成 为 豪 门公 子 追 逐 的 对 象 并 引 起 世 人 注 意 的 不 仅
。

仅 是 具 有 异 域 风 情 的女 性 可 能 也 与 他们 有 别 于 中原 的独 特 经 营 手 段 有 关
,

“ ”
敦煌 有 无 胡 姬酒 肆 呢 在 敦煌 社 会 经 济 文 书 中 记 载 了 不 少 于 二 十 家 酒 户 和 酒 店 其 中
, ,

“ ” 、 、 、

明显 为 胡 人 中亚 粟 特 人 的有 曹 富员 安 富子 曹流德
康神神
—
、

石毕秋
、
—
康辛 辛 二 人 均 在 藏文 文 献 中 出现 疑 康 辛 辛 即
, “ ”
中
“ ” 、 、 、 “ ”
之 康神神 史丑煞 石 墨儿 合卷 明显 为 胡人 开 办 的酒 店有康
、 、 、 、 、

家店 何 家店 石 家店 曹家店 安 家店 属 于 龙 家 的龙 粉 堆
, 、 、 。

背 等 还 有 一 些 酒 店 无 法 判 断 其 族 属 如 马 三 娘 郭 没 支 阳 家 店等
,

即使 不 包 括 不 明 族 属 者
,

“ ” 。

胡 人 开 办 的酒 店 也 占 到 了 敦 煌 文 献 所 载 酒 店 的一 多 半 出现 这 种 酒 店 以 粟 特 胡 人 为 主 的状
, “ ” “ ” 。
况 除 了 胡 人 的酒 店 酒 的 品种 较 多 外 胡 人 善 于 经 营 肯定 是 一 个 主 要 原 因 而在其经营的
,

, “ ” , , 。
手段 中 胡 姬 当沪 甚 至 伴 唱 佐 酒 又 可 能 是 主 要 的 因 素
。

美 貌 女 子 当沪 在 唐 代 已 渐 浸 润 成 一 种 风 俗 习 惯 当 时 的 凉 州 不 仅 酒 肆 林 立 而 且 有 当坊
,

“ ” “ , 。 。

酒 女 伴 客 喝酒 吾 闻 昔 日西 凉 州 人 烟 扑 地 桑 麻 稠 葡 萄酒 熟 态 行 乐 红 颜 青 旗 朱 粉 楼
,

楼
。 。 ”
②
,

下 当坊 称 卓 女 楼 头 伴 客 名 莫 愁
,

乡人 不 识 离别 苦 更 卒多 为沉 滞 游 和凉州处在一条路
, 。
上 而 且 相 距 不 远 的 敦煌 不 可 能没 有 这 种 风 俗 相 反 女 子 当沪 在 敦 煌 可 能 更 盛
, ,

敦煌 文 献 所
、 、 。

载诸多 的酒 店 酒 户 中 就有 不 少 以 女性命名 的 如 三娘
, ,

背 杨七娘子 等
“ ” ,

敦 煌 人 饮 酒 时 喜 欢 请 音 声 演 唱 这 在 许 多 归 义 军 衙 内 文 书 和 寺 院 文 书 中都 有 记 载 所 不
,

“ ” “ ” 。
③
同 的是 在 一 些 重 要 的 外 事 活 动 中演 唱 的 音 声 属 于 归 义 军 编 制 的 乐 营 在 编 人 员 而根据
, “ ”
《壬 午 年 净 土寺常住库酒 破 历 》
记 载 僧 人 在酒 店 吃酒 时请 了 音声 演 唱 完 了后
,

“ ” 。 “ ” 。

给 音 声 支 出 了粮 食 作 为 报 酬 我们 还 不 知 道 这 些 音 声 的身份 虽 未 发现关于 民间乐 人卖

, 、

唱 的材 料 特别 是 在 酒 店 卖 唱 的艺 人 但 联 系 到 西 域 音 乐 特 别 是 龟 兹 音 乐 传 人 中 原 的 途 径 和
,

, , 。

《乐 府 诗 集 》第 三 册 中华 书 局 年版 第 例刃 页
。

元 镇 《西 凉 伎 》《全 唐 诗 》
,

② 卷
。

参 见 李 正 宇 《归 义 军乐 营 的 结 构 和 配 置 》《敦 煌 研 究 》仪 年第 期
,

© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
 《民 族 研 究 》 年第 期

, ,

方 式 敦 煌 又 是 一 些 西 域 艺 人 去 中原 的必 经 之 路 因 此 艺 人 在 酒 店 为 客 人 演 唱 在 敦 煌 不 是 没
,

。 、

而 壁 画 中 的饮 食 画 面 多处 反 映 了 舞 伎 表 演 的 内容 如 莫 高 窟 第
,

有可能 窟东 壁 晚唐 第
、 ,

窟东壁 五代 第 窟 东 壁 五 代 的酒 肆 饮 酒 图 中 均 有 舞 伎 表 演 所 不 同 的 是 表 演 者 为
。

男性
“ ” , , “ ” 。 “ ”
不惟 胡姬酒肆 就 连 敦 煌 人 喝 的酒 中 也 有 不 少 胡 酒 葡 萄 酒 是 西 域 乃 至 中亚 一 带
。 , 。

的传 统 果 酒 饮 料 在 内地 难 得 的 葡 萄 酒 却 是 敦 煌 人 饮 用 的 仅 次 于 粟 酒 的 酒 精 饮 料 这是 因
。 ,

为 敦 煌 盛 产 葡 萄 用 葡 萄 酿 酒 也 是 敦 煌 人 的传 统 在 婚 礼 等较 为 重 要 的 宴饮 场合 葡 萄 酒成
, ,

。 “ 。 ”
了 宴请宾 客 的佳 酿 《下 女 夫 词 》
中就 有 对 葡 萄 酒 的 夸 赞 酒 是 葡 萄酒 千 钱 沽 一 斗
,

虽然有
, 。 “ ” 。
夸 张 但 也 说 明 葡 萄酒 的 珍 贵 除 此 外 敦 煌 还 有 其 他 品种 的 胡 酒
,

文 献 中多 次 记 载 有 一 种
“ ” “ ” “ ”
《归 义 军 衙 内 酒 破 历 》 廿 一 日 支 纳 呵 梨 勒 胡 酒 壹 瓮
,

叫 呵梨 勒 酒 敦研
, ,

胡酒 这是
“ ” 。

一 种 加 了 呵 梨 勒 后 酿 造 的酒
“ ”
众 多 胡酒 在 敦 煌 有 一 定 的 市 场 一 方 面 是 居 住 在 敦 煌 的 粟 特 人 具 有 酿 造 胡 酒 的 技 术 和
,

“ ” 、 “ ” 。
原 料 更 主 要 的是 为 了 满 足 敦 煌 当 地 的 胡 人 和 大 量 中 亚 西 域 的 商 人 对 胡 酒 的需 求
,

敦 煌 的经 济 结 构 是 以 农 业 为 主 兼 以 畜牧 及 狩 猎 这 种 结 构 决
, ,

生 产 方 式 决 定 了生 活 方 式
、 。

定 了 当 地 居 民 的生 活 方 式 一 直 带 有 游 牧 生 活 的 特 点 如 大 量 食 用 乳 品 肉食 及 猎 物
,

和 内地 相
“ ” 。
比 较 敦煌 人 的饮 食 结 构 中乳 酪 食 品 较 多
,

酥 油 是 不 食 荤 的 僧 人 补 充 热 量 的最 佳 食 品 文献
,

“ ” “ ” 、

中不 仅 记 载 了 乳 饼 等 食 物 而 且 记 载 一 些 牧 子 要 时 常 给 寺 院 送 苏 和 乳
, ,

寺 院经 常 用 麦 子
“ ” 。 “ ” “ ” “ ”
粟等去交换 苏 即 酥油 是 寺 院 和 归 义 军 衙 内 的 牧 子 必 须 交 纳 的赋 税
,

也写作 酥
,

苏
“ ” 。

寺 院 的 入 破 历 帐 籍 和 信 徒施 物 疏 中 多 有 关 于 酥 的 记 载 ①
,

它 透 露 出这 样 的 信息 乳 制 品 在
。 “ ” ,
敦 煌 人 的 饮 食 结 构 中 占有 重 要 地 位 敦 煌 人 喜 好 食 肉饮 酪 既 与 当地 的 生 产 和 经 济 结 构 相
关 也 与 周 边 游 牧 民 族 的影 响 有 关 特 别 是 敦 煌 受 吐 蕃 统 治 半 个 多 世 纪 吐 蕃 人 的 饮 食 习 惯 对
, , ,

敦煌 人 的 影 响 不 可 忽 视

、 “ ”
二 敦煌 饮 食 胡 风 浓重 的原 因

“ ” 。 “ ” ,

饮 食 胡 风 是 整 个 唐代 社 会 饮 食 文 化 的一 大 特 点 通 过 以 上 对 敦煌 饮 食 胡风 的检 阅
“ ”
我 们 知 道 不 仅 内 地 视 为 时髦 的 胡食 在 敦煌 是 普 及 的 普 通 食 物 而 且 敦 煌 还 流 行 一 些 内地 少
,

“ ” “ ” 、 、

见 或没 有 的 胡食 不 仅在 饮 食 品种 上 敦煌 的 胡食 多 而 集 中 而 且 在 食 物 原 料 饮 食 器 具
, ,

、 “ ” 、 。

饮食礼仪 食 物结构上 敦煌 的 胡风 更 多 更 盛
,

“ ”
相 对 于 内地 敦 煌 饮 食 中 浓 重 的 胡 风 现 象 其 原 因 如 下
, ,

、 、 、

首 先 敦 煌 不 仅 是 地 域 国家 文 化 民 族 间 的 结 合 部 也 是 两 种 生 产 方 式 农 业 经 济 和 畜 牧
, ,

。 、 。
业 经 济 的结 合 部 兼 有 两 种 生 活方 式 的特 点 使 敦煌 更 容 易 接 受 适 应 和 保存外 来 饮食 文 化
,

, , 、 、

敦 煌 本 地 文 化 的 多 样 性 如 果 从 其 特 点 来 分 析 可 以 概 括 为 融 合 了农 耕 游 牧 商 业 三 大 特 点 的
。 。

文化 甚 至还 有一部分狩猎文化
,

这 种 特 点在 饮 食 上 表 现 得 尤 其 突 出 在 敦煌 人 的饮食 结 构
。

中 既 有 大 量 种 植 的 各 种 粮 食 又 有 各 种 肉食 和 乳 品
, ,

商业 的 繁 荣 不 仅 带 来 了异 地 的食 物 原
、 、 , 。

料 制 作 方 法 饮 食 经 营方 式 同 时 又 带 来 了异 地 的 生 活 方 式 如 《障 车 文 》
中夸 耀 结 婚

、 、 、 、 、 、 、 。
① 参 见 敦煌 文 献 背 叼 背 佣 背 以拓 等

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 “ ”
唐五 代敦煌 的 饮 食胡风

“ ” 。
①
, ,

主 家 的食 物 所 用 材 料 是 聊 辽 东 九 酒 味 西 国 胡 羊 拟 成 挂 桂 昔 秦 地 生 姜
,

“ ”
《申 年 比 丘 尼 修 德 等 施 舍 疏 》 件 的 第
, ,

件记 载 张什二 施 人 发 壹 两 沙唐伍 两 人 大众
,

又施
“ , ” 。 “ ” “ ” , 。

人 沙唐 一 两 崇哲 取 准 三 斗
,

沙唐 即 砂糖 也 是从 外 地 贩 运 而来 这 些 都显 示 了敦煌
。

作 为商 业 城 市 在 饮 食 原 料 流 通 上 的 优 势
。

从 敦煌 社 会 经 济 文 书 中记 载 的 常 住 人 口 姓 名 中 可 以
,

其 次 敦煌 又 是 一 个 多 民 族 的 城 市
,

、 、 、 、 、 、 、 、 、

判 断 为 少 数 民 族 的有 粟 特 人 突 厥 人 吐 蕃 人 天 竺 人 铁 勒 人 咀末 人 揭 人 龙 家 匈 奴 人 鲜
、 、 、 、 、 “ ” 。
②
卑 人 回 绝 人 龟 兹 人 高 车 救 勒 人 于 闻人 仲 云 人 等
,

甚 至 有 粟 特 人 聚族 而 居 的 从 化 乡
“ ”
饮 食 胡 风 浓 重 反 映 了生 活 在 敦 煌 的 各 民 族 对 自 己 文 化 的 保 留 他 们 的 饮 食 习 惯 成 为 敦 煌 饮
,

食 文 化 的重 要 组 成 部 分 也 是 各 民 族 在 共 同 生 活 中相 互 学 习 和 交 流 的 反 映
,

敦煌 文 献 记 载 了
。

那 么 多 的 食 物 品种 正 是 不 同饮 食 习 俗 在 敦 煌 的交 汇
,

实 际 上 我 们 在 敦 煌 文 献 中所 能 见 到 的
,

饮 食 资 料 还 仅 限 于 寺 院 和 归 义 军 衙 内官 方 的 人 破 历 以 及 一 些 其 他 文 书 可 以 想 象 敦 煌 的汉
, , ,

“ ” 。

族 百 姓 以 及 生 活 在 敦煌 的少 数 民 族 在 其 日 常 饮 食 中 保 留 的 胡 风 可 能 更 多
,

这种 多 民族 共
。

同 生 活 的 状 况 是 敦煌 饮 食 胡 风 浓 重 的 主 要 原 因
,

“ ” 。

商 业 的发 达 是 敦煌 地 区 饮 食 多 胡 风 的 第 三 个 重 要 原 因 敦煌地 处交 通 要 道 是商业 贸
,

易 的 必 经 关 口 丝 绸 之 路 重 要 的 贸 易城 市 历 代 商 业 都 很 发 达
, ,

遥 远 的 中亚 及 西 域 各 国 的 商 人
。

带 来 了 他 们 的饮 食 习 惯 也 带 来 了 他 们 的饮 食 经 营 方 式
,

而 敦 煌 的 饮 食 业 也 在 不 知 不 觉 中适
、 。 、

应商客 的 口 味 爱好 为他们服 务 比 如 敦 煌 的 饼 行 就 为 过 路 的 商 客 使 节 和 游 方 的僧 侣 等 提
, ,

“ ” 。
③
供 了旅 途 食 物 而 胡 饼 则 是 旅 途 携 带 的 最 佳 食 物 因 此 敦 煌 的饼 行 发 达 饼 的 规 格 较 统
, , ,

, 。 、 。
一 就不难理解 了 东来 西 往 的不 同 民 族 不 同 地 区 商 旅 的需 要 和 爱 好 影 响 着 敦煌 的 饮 食 业
,

, 、

另外 敦煌 特殊 的地 理 位 置 和 文 化 背 景 也 使 当地 居 民 更 愿 意 以 一 种 开 放 宽 容 的 态 度 来
,

对 待外 来 文 化
“ ” , 。

敦煌地 区 的 饮食胡风 实 际 上 最 早 是 本 土 文 化 的一 部 分 因 为从 现 有 资料 来 看 敦 煌 生
,

、 。

活 过 月 氏人 匈 奴 人 等 少 数 民 族 汉 族 从 汉 代 才 进 人 这 一 地 区
, ,

因此 敦 煌 是 一 个 中 转 站 一 个
,

。 “ ”
窗 口 起 着 传播 饮 食 文 化 的作 用
,

敦 煌 的 饮 食 胡 风 现 象 是 不 同 民 族 间 文 化 交 流 的必 然 现 象
,

。 “ ” 、

但 又 有其特殊 性 研 究 敦 煌 饮 食 胡风 现 象 不 仅 对 研 究 中 国饮 食 史 饮 食 文 化 的 传播 而 且
, ,

对 研 究 中 西 文 化 的交 流 史 都 有 极 大 的 参 考 作 用
,

〔责 任 编 辑 贾 益 〕

、 。
①
, ,

黄 征 吴 伟 编 校 《敦 煌 愿 文集 》岳 麓 书社 年版 第 页
。
② 参 见 高 启 安 《唐 宋 时期 敦 煌人 名探 析 》《敦 煌 研 究 》 年第
,

期
“ ”
③ 记 载 鉴 真 和 尚 在 东 渡 日 本 时 准 备 的 食 物有
据《唐 大 和 上 东 征 传 》 乾 胡饼 二 车 用 于 旅 途 食 用 参 见 黄 正 建 《唐
, , ,

, , 。

代 衣 食 住 行 研 究 》首 都 师范 大 学 出 版社 年版 第 页

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 ,

“ , ’

川山
・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・
’
……
,

即
“ ” ,

脚即

, , , , ,

, ,

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, ,

・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・

……

© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net