INFLUENCIA DEL SACRIFICIO Y FAENADO DEL CERDO EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE

Por: Alberto Botero Gutirrez

PRIMER MANDAMIENTO

MANEJO ANIMAL HUMANITARIO

PRIMER MANDAMIENTO

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

TRANSPORTE DE ANIMALES

CONDICIONES DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO

REPOSO

REPOSO CONDICIN P. S. E. COLOR, MADURACIN, ASPECTO

AYUNO

AYUNO CONDICIN D. F. D. COLOR, MADURACIN, ASPECTO

INSPECCIN ANTE MORTEM FIN DECISIONES

INSPECCIN ANTE MORTEM

DUCHADO FAVORECE LA SANGRA CONTAMINACIN DE LA CARNE

PESAJE
EL RGANO MS SENSIBLE DEL CUERPO HUMANO ES: EL BOLSILLO

PESAJE

RENDIMIENTOS
PIE CANAL CANAL CARNE PIE CARNE

SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS

TIPO DE PLANTA DE BENEFICIO

VERTICAL

HORIZONTAL

PLANTA DE BENEFICIO VERTICAL

PLANTA DE BENEFICIO HORIZONTAL

TIPOS DE SACRIFICIO
SIMPLE: EL ANIMAL NO ES PREVIAMENTE INSENSIBILIZADO
COMPUESTO: PRIMERO SE INSENSIBILIZA Y LUEGO SE SACRIFICA

INGRESO A LA TRAMPA

INGRESO A LA TRAMPA

INSENSIBILIZACIN
ATURDIDO ELCTRICO ANESTESIA CON CO2

ATURDIDO ELCTRICO

ATURDIDO ELCTRICO

ATURDIDO ELCTRICO

ATURDIDO ELCTRICO

ANESTESIA CON CO2

SUSPENSIN

SANGRA
DEGELLO ALTO DEGELLO BAJO
RUPTURA DEL CORAZN

SANGRA CORRECTA

SANGRA EN BANDA

SANGRA

TIEMPO DE SANGRA
ELIMINACIN TOTAL DE LA SANGRE

CADA A LA ESCALDADORA

TIEMPO DE SANGRA

ESCALDADO
FIN DEL ESCALDADO TIPO DE ESCALDADO
PUNTO CRTICO H.A.C.C.P.

ESCALDADO HORIZONTAL

ESCALDADO VERTICAL

TNEL DE ESCALDADO

EN ESTE SISTEMA EL CERDO SE ESCALDA POR DUCHADO Y NO POR INMERSIN. ES MUY BUEN SISTEMA DE ESCALDADO

ESCALDADO

DEPILADO
LABOR IMPORTANTE EN LA PRESENTACIN FINAL DE LA CANAL
PRECAUCIN POSICIN DEL CERDO

DEPILADO

DEPILADO

FLAMEADO

FIN DEL FLAMEADO

INTENSIDAD

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAMEADO

FLAGELADO
OBJETIVO DEL FLAGELADO
LABOR ESCASA

FLAGELADO

FLAGELADO

LIGADO DEL RECTO

FINALIDAD PRECAUCIN

EVISCERADO
EVITAR RUPTURA DE RGANOS CONTAMINACIN DE LA CARNE

EVISCERADO

INSPECCIN POST MORTEM

ACABADO
FINALIDAD DUCHADO DE CANALES

ASTILLADO

ACABADO

CLASIFICACIN DE CANALES
ESPESOR DE GRASA DORSAL
PARMETRO DE CALIDAD

CLASIFICACIN DE CANALES

OREO

REFRIGERACIN
MADURACIN CONSERVACIN

REFRIGERACIN

DISTRIBUCIN
DECRETO 2278 DE AGOSTO 2 DE 1982 DEL MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIN 002505 DE SEPTIEMBRE 6 DE 2004 DEL MINISTERIO DE TRANSPORTE

DECRETO 1500 DE MAYO 4 DE 2007 MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

DISTRIBUCIN

DISTRIBUCIN

MUCHAS GRACIAS