INTRODUCCIN El almidn se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con ms caloras a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energtico y de reserva, tambin es tambin utilizado como agente espesante por su poder de gelatinizacin natura o espesamiento para su aplicacin en productos de pastelera, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los mtodos de obtencin. Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosdico, similar al visto en disacridos, con prdida de una molcula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempear funciones de reserva energtica o funcin estructural. Los polisacridos que tienen funcin de reserva energtica presentan enlace a-glucosdico y son : Almidn, que es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posicin a(1-6).

OBTENCIN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. OBJETIVOS

Conocer los mtodos de obtencin de almidn de un alimento (papa, camote, etc.), Obtener los rendimientos en el proceso de obtencin de almidn de productos de la

utilizndole mtodo fsico y parmetros. zona y para compararlos entre si. II. FUNDAMENTO TEORICO Las molculas de almidn son polmeros de los azcares simples ( o monosacridos) de glucosa. Los grnulos de almidn estn conformados en un medio acuoso en el interior de las clulas vivas de las plantas. El almidn comercial est formado por granos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Los grnulos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndose en mucho agua. Este empastamiento, comnmente referido como la gelatinizacin es irreversible. Los almidones vara su poder espesante: el almidn de maz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidn de yuca tiene el mismo poder espesante, aunque un liquido espesado por almidn de yuca no se precipita. De hecho, la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo, ya que no forma un gel rgido. Los granos inflados de almidn cocido son frgiles y fcilmente se rompen y los almidones de tubrculos an ms que los almidones de cereales. Los lquidos espesados con el almidn de papa, yuca o de maz hibrido son ms elsticos que los espesados con almidn de cereales. Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula. El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacrido (ver Azcar). La digestin del almidn por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrlisis comienza en la boca por la accin de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestin del almidn, sino que transforma una gran parte de ella en glucgeno que almacena en el hgado. (El glucgeno, denominado almidn animal, posee una estructura casi idntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrlisis del glucgeno la libera en el flujo sanguneo. Al igual que el almidn de las plantas, el glucgeno sirve de reserva de energa en los animales. Ver Hidratos de carbono; Nutricin humana. POLMEROS QUE FORMAN EL ALMIDN:

AMILOSA

AMILOPECTINA III. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS

- 3 Kilo de papa y camote

- papel filtro - 02 tamices

- cuchillos
- 01 licuadora - 1 gramo de metabisulfito de Sodio Potasio - 01 luna de reloj - agua destilada - 01 balanza - 01 secador (estufa) - sorbato de potasio

IV.

PROCEDIMIENTO

Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente. Pelar la materia prima, una vez pesado y lavado. Cortar en trozos pequeos haciendo un picadillo. Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada. Filtrar con el tamiz. El filtrado contiene almidn y lo que queda es bagazo y fibra. Este filtrado se pasa por la bomba de vaco lo que se obtiene con el papel es

filtro es el almidn, mientras que el liquido es desechado.

Colocar el almidn en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28C durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidn y expresarlo en %

plato de porcelana).

FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIN DE ALMIDON

MATERIA PRIMA (Yuca, papa, camote)

LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE

A chorro de agua 3 Kg de tubrculo

Sumergido en solucin de metabisulfito de Na o K al0,05%

Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada

Estufa a 28C por 24 horas

V. CAMOTE: Camote Pulpa

RESULTADOS

= 3kg 3000g = 2700g

Cscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3,588g (Antioxidante) Papel filtro = 3.196g Estufa a 28C x 24 horas:

Peso de muestra = 639.765g 01 Papel filtro = 3.196g Peso del almidn = (peso de muestra) - (papel filtro) Peso del almidn = 639.765g - 3.196g Peso del almidn = 636,569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636,569g --------- X % X% = 100 x 636,569g 3000g Rendimiento = 21.21% PAPA: Papa Pulpa = 3,15 kg 3150g = 2,64 kg

Cscara = 0,51kg

Metabisulfito de potasio = 3,18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.349g Estufa a 28C x 24 horas: Peso de muestra = 2.640g Peso del almidn = (peso de muestra) - (papel filtro) Peso del almidn = 2640 g - 6.349 g Peso del almidn = 2633,65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------- X % X% = 100 x 2640g 3150g

Rendimiento = 83.80% VI. CONCLUSIONES

El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de

obtencin del almidn, porque evita que el almidn por reacciones de oxidacin cambie de color blanco a pardo.

Los rendimientos en la extraccin del almidn en los tubrculos fueron: la yuca tiene un

alto rendimiento que representa el19%, seguido del camote 12.99, y finalmente la papa un 11.2%. El almidn es el polisacrido de reserva propio de los vegetales, y est integrado por dos tipos de polmeros: La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-4). Presenta estructura helicoidal. La amilopectina, formada tambin por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14), con ramificaciones en posicin a (1-6).

Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5)x, inodoro e

inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

Los procesos de extraccin del almidn son demorosos especialmente en el filtrado y la

sedimentacin. VII. BIBLIOGRAFIA 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Helen Charley Tecnologa de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997