CURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES

EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
 INTRODUCCIÓN

•Definición y ámbito de la
Postcosecha
•Consideraciones Generales
•Definición de Calidad
 CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA
POSTCOSECHA
•Definición
-La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos
que regulan el producto cosechado y a la tecnologia de manejo
necesaria para la adecuada conservacion de dicho producto al
estado natural o fresco.
Objetivos de la Postcosecha
-El objetivo central es la preservacion de la integridad fisica y calidad
del producto freesco luego de la cosecha
-Los objetivos especificos que se derivan son:
-Conservacion de los alimentos para epocas de escasez
-Evitar la reduccion de la calidad nutritiva y visual del producto
cosechado
-Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como
frutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes
 AMBITO DE LA POSTCOSECHA

La postcosecha es parte integral de la cadena

alimentaria y se ubica desde que el producto es
cosechado hasta que llega al consumidor para su
consumo fresco o hasta que el producto es utilizado
como materia prima para su posterior procesamiento.
En ese sentido es una área intermedia entre la
producción agrícola y el procesamiento de alimentos
pero que requiere un enfoque integral y
multidisciplinario debido a la complejidad de la
logística involucrada que incluye preparación,
mantenimiento, trasporte y distribución de productos
perecederos muchas veces a grandes distancias de
los lugares de producción.
 CONSIDERACIONES GENERALES (I)

La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que

hay que poner especial énfasis a los factores que
influencian la fisiología del mismo
Los principales factores a considerar son:
•Producto
•Ambiente de la postcosecha y
•Plagas y Enfermedades
 CONSIDERACIONES GENERALES (II)

La interacción de producto, ambiente y factores

bióticos así como los condicionamientos de los
factores de precosecha determinan la capacidad de
conservación del producto.
El conocimiento de los principios básicos que rigen
esta interacción fundamental en postcosecha
constituye la base para el desarrollo de la tecnología
de manejo correspondiente ( Ver Grafico N°1)
 PRODUCTO

Los productos agrícolas tienen diferentes características:

•Morfológicas
•Anatómicas
•Estructurales físicas
La clasificación de los productos agrícolas basadas en
características morfológicas, físicas y fisiológicas nos
dice que podemos agruparlos como:
•Hortalizas de hojas, frutos y flores
•Hortalizas de fruto
•Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos
•Frutas climatéricas
•Frutas no climatéricas
 Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los
diferentes tipos de productos agricolas

Tipo de Producto Características

Hortalizas de hoja, flor, tallo
y legumbres inmaduras
Ejemplos:
lechuga, alcachofa,
espárrago, choclo
-Alta tasa respiratoria
-Area superficial grande
Adecuado para consumo en
un estado especifico de
desarrollo
Altamente perecibles, con
vida util a medio ambiente
corta despues de la cosecha
 Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los
diferentes tipos de productos agricolas

Tipo de Producto Características

Hortalizas tipo frutas
Ejemplos:
Pepinos , tomate, calabaza,
melones, arvejas
-Relativamente alta tasa
respiratoria
-Pueden exhibir
características especiales de
punto optimo de consumo
- De formas irregulares
- Vida útil variable ( pocos
días a pocas semanas)
 Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los
diferentes tipos de productos agricolas

Tipo de Producto Características

Hortalizas de raíz, bulbos y
tubérculos
Ejemplos:
Camote, cebolla, papa
-Relativamente baja tasa
respiratoria
-Requieren periodo de
cicatrización, cierre de
pedúnculo y transformación
de azucares en almidones
- De formas irregulares
- Vida útil larga ( pocas
semanas a meses)
 Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los
diferentes tipos de productos agricolas

Tipo de Producto Características

Frutos climatéricos -Respiración moderada, pero
Ejemplos: alcanza un máximo durante el
Manzanas, peras, paltas climaterio
-Corta vida después que
empiezan el proceso de
maduración (1 semana)
- Punto de maduración de
cosecha muy importante- -Alta
sensibilidad al daño mecánico y a
la infección microbiana después
del climaterio
 Tabla Nº 1 Clasificación y Características de los
diferentes tipos de productos agrícolas

Tipo de Producto Características

Frutos no climatéricos -Baja a moderada tasa
Ejemplos: respiratoria
Datiles, cítricos, -Sensibles al etileno
carambola, coco, piña - Corta a moderada vida útil
después de la cosecha
 PRODUCTO: CARACTERISTICAS
FISIOLOGICAS

La respiración, transpiración y balance hormonal tienen

profundo efecto en la postcosecha del producto:
-Respiración genera calor que incrementa deterioro de
frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacén
y sus reservas de energía
-Transpiración implica la perdida de agua en productos
hortícolas reduciendo su calidad y generando problemas
con el manejo y comercialización de los mismos.
-Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno,
clasifica a las especies en climatéricas( producen mucho
etileno) y no climatéricas (producen poco etileno) y sus
requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la
principal hormona que regula en mayor grado los
procesos de maduración y senescencia.
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)

Los principales componentes del medio abiotico:

-temperatura,
-la humedad relativa y
-atmósfera de almacenamiento.
Además también influyen:
-luz,
-posición del producto (geotropismos),
-radiación de alta energía
-uso de productos químicos (gases o líquidos)
Todos estos afectaran el comportamiento del producto
cosechado.
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO):
Temperatura
-Es el principal factor del ambiente de postcosecha por
su influencia sobre el proceso respiratorio
-Como regla general la vida útil de almacenamiento es
inversamente proporcional a la temperatura de
conservación, dentro de los limites de tolerancia
propias del producto
- Esto implica la importancia de reducir a la brevedad
posible la temperatura de campo del producto
cosechado mediante el pre-enfriamiento
-Requiere la posterior mantenimiento de la cadena de
frío hasta que el producto llegue al consumidor o sea
utilizado como materia prima para alguna actividad de
procesamiento.
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO):
Temperatura

También se observan efectos directos de la temperatura

sobre la calidad y capacidad de conservación del producto:
-Temperatura criticas por debajo de las cuales se pueden
dañar las estructuras y los procesos fisiológicos de los
productos ocasionando daño por frío.
-Temperaturas por debajo de 0ºC causan daño por
congelamiento irreversibles
--Temperaturas elevadas en exceso producen
escaldaduras, fallas en pigmentación y maduración
anormal y otros efectos negativos.
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO):
Humedad Relativa
- Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son
necesarios en la mayoría de los casos para evitar la
deshidratación excesiva de frutas, hortalizas y flores
almacenadas.
-Hortalizas de hoja requieren 98-100%
-Excepción de ajos y cebollas baja humedad relativa(65-
70%).
_ El uso de altos niveles de humedad relativa es
complementaria con las temperaturas bajas de
almacenamiento
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO):
Composición de la atmósfera

-En la mayoría de los casos el producto se almacena en

condiciones de atmósfera con aire,
-Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación de
CO2 y etileno generados por los productos en el almacén y
que pueden dañarlos
- La adecuada ventilación asegura la disponibilidad de
oxigeno y la remoción del calor generado necesarios para
la normal respiración del producto.
 MEDIO ABIOTICO (EXTERNO):
Composición de la atmósfera
-La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos
positivos o negativos dependiendo del producto y
objetivos de manejo
- Se puede manipular los niveles de los gases
respiratorios, elevando la concentración de CO2 y
disminuyendo la de O2 mediante las técnicas de
modificación de atmósferas.
-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de
etileno para evitar o producir los efectos que se buscan en
la postcosecha
 MEDIO BIOTICO (EXTERNO):
Plagas y Enfermedades
-Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes
perdidas las cuales se deben controlar con adecuadas
practicas de sanidad y control de plagas en los almacenes
-Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de
identificar y controlar con adecuadas practicas de sanidad
y desinfección de los almacenes
-Estos dos factores son controlables si se manejan
adecuadamente los factores del producto y de la
atmósfera del producto
PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
EN EL MANEJO
Las recomendaciones generales de estas técnicas son:
-Rapidez de las operaciones a realizar.
-Minimización del daño físico
-Pre-enfriamiento
-Mantenimiento de la cadena de frío
-Protección del producto mediante el uso de envases
adecuados y condiciones optimas de higiene
-Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos
necesarios
-Adecuada formación y capacitación de cuadros técnicos y
mano de obra calificada.
-Adecuada logística para la organización de las
actividades.
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

Tratado de Libre Comercio con EEUU y otros países: -Significa -

- Significa exportación a mercados que son muy exigentes en
cuanto a la calidad del producto
Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos
valles:
- No cuenta en la mayoría de los casos con la tecnología
adecuada para la obtención de rendimientos y calidad
necesarios
-No tienen manejo de postcosecha apropiado
Será difícil ampliar en esas condiciones la oferta exportable y
asegurar la captación de mercados estables y crecientes para
los productos frescos peruanos en condiciones de competencia
y rentabilidad
 PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-El Perú tiene una superficie territorial de 1’285,000 km2,

el tercero en extensión en América del Sur
- La geografía peruana permite la existencia de una
variedad de ecosistemas que nos permite producir la
obtención de una serie de productos hortícolas en
diferentes épocas del año.
- Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de
exportación pueden ser producidas en condiciones
favorables y en contraestacion a los países del
hemisferio norte.
-Sin embargo la mayor parte de la producción se
encuentra dispersa y en pequeñas áreas con
prevalencia de agricultura tradicional campesina.
Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de
una tecnología de postcosecha moderna
 PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU
-Existen serias deficiencias en cuanto a infraestructura
que provocan serias limitaciones para el transporte de
las frutas y hortalizas a los mercados de consumo y
puertos de exportación.
-En los últimos años se ha desarrollado una creciente
actividad exportadora de ciertos productos en los que se
observan sistemas de producción y manejo postcosecha
mas avanzados pero no aplicables a la mayoría de
unidades agropecuarias del Perú.
-Estas exportaciones se han desarrollado por los altos
precios favorecidos por la capacidad de producción en
contraestación en importantes mercados es el caso del
mango, espárragos y mandarinas.
- También se ha desarrollado la exportación de
productos congelados como el brócoli, vainita y páprika
así como las de papa amarilla y cebolla blanca
 PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional

no esta adecuada para la exportación, conjuntamente con
las limitaciones de conocimientos e infraestructura de
postcosecha, incrementan de manera significativa las
mermas y riesgos de esta actividad.
-Esta situación se ve agravada por la fuerte competencia
que significa la presencia de otros países proveedores de
los mismos productos a los mismos mercados.
-Por tanto el crecimiento de las exportaciones de frutas y
hortalizas tiene sus limitantes, pero en este curso
trataremos de superar la mayor limitante que es la falta de
conocimientos y si lo logramos habremos dado un paso
adelante.