TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El hombre aprendi a lo largo de los siglos, por va emprica a explotar las temperaturas extremas para la conservacin de sus alimentos. Observ que enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en estado congelado se conservaban durante largos perodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminacin mediante un envasado adecuado, los alimentos trmicamente tratados podan conservarse incluso a la temperatura ambiente. Del mismo modo, conoci que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolpticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se vuelven ms estables. As fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente asociados a los alimentos frescos disponibles en la regin y a una determinada raza o tradicin. La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen siendo esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicacin de los avances cientficos y tcnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lcticas y las alcohlicas, o una combinacin de ambas. Si el alimento original contiene un azcar fermentable y se encuentra poco salado es probable que se produzca una fermentacin lctica. Si su sabor es cido, lo esperable es una fermentacin alcohlica. En cualquier caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la temperatura. La temperatura y el crecimiento microbiano Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35C. Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan a la termorresistencia, adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Las clulas vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las levaduras y los hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayora mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos ninguno resiste ms que una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico. Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos

microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas.

Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes. Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

Alimentos tratados por el calor El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica aportaba. Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso cuando estn geogrficamente muy alejados.

Qu hace el calor en los alimentos

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos
Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los sistemas de tratamiento por calor Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: El escaldado Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

Fuente : Lund, 1975 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formacin de pectatos de calcio.

En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratacin. Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto) , inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor ( 1 ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto) , lo que implica un gran consumo energtico ( en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso ), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores. La pasteurizacin Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos. La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso.

La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional.

La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCIN Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de
una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una seleccin. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente empleados son:

Horneo y asado

Son esencialmente la misma operacin, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicacin de uno u otro trmino depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin (es decir, la disminucin de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado. En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por conveccin, la mayor parte del intercambio calrico se produce por conduccin. Fritura en aceite

La coccin lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposicin al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250C) es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente. Hornos microondas

En una forma de emisin de energa electromagntica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la coccin con microondas, la distribucin del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As, tienen una escasa profundidad de penetracin en piezas grandes de alimentos. Adems, la evaporacin del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusin microbiolgica del calentamiento en microondas, las cosas todava no estn del todo claras aunque prevalece la impresin de que la inactivacin bacteriana va simplemente en funcin de la relacin tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento trmico. 7.Qu tratamiento trmico emplear? Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin. Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos. El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.