RESUMEN La contaminacin de los alimentos y bebidas por parte de los microorganismos es un tema de gran precaucin, debido a la capacidad que

tiene de afectar la seguridad de un producto y la aceptacin por parte del consumidor. Los microorganismo que causa algn tipo de enfermedad o la muerte se les denomina microorganismo patgenos. La eliminacin de estos organismos en el alimento o bebida es la principal preocupacin del que procesa el producto Existen condiciones y/o atributos que pueden crear un ambiente hostil o favorable para el crecimiento de los microorganismos los cuales se clasifican en factores intrnsecos (caractersticas propias del producto). Y extrnsecos (factores externos que pueden modificarse segn la naturaleza del producto). Estos ambientes pueden ser desplazados por cantidades elevadas de microorganismo o por la presencia de microorganismos tolerantes. La mayora de los reclamos de productos o de los problemas de calidad se asocian directamente a la contaminacin microbiana de las materias primas, antes o durante el procesamiento del producto y en las operaciones de llenado y/o empaque. los errores o la carencia total de un saneamiento durante los procesos son a menudos, responsables de la contaminacin y de la perdida de producto. Los microorganismos se clasifican en: bacterias, mohos (hongos), levaduras, parsitos y virus. Estos tipos de microorganismo requieren de ciertos factores para su crecimientos como son: nutrientes, humedad (AW), aire, temperatura, pH, y tiempo. Estos factores a su vez limita el crecimiento de los microorganismos en un alimento, si son utilizados adecuadamente, por ejemplo: la temperatura es usada para eliminacin por calor o para la disminucin de la rapidez de crecimiento microbiano o frio. El pH y AW tambin son parte fundamental en la conservacin de los alimentos. La adicin de persevantes como benzoatos y sorbatos, los cuales disminuyen el riesgo de alteracin de los alimentos, es otro factor que limita el crecimiento de los microorganismos. Los procedimientos aspticos, la correcta higiene del personal manipulador y la limpieza y desinfeccin de los equipos, previenen la contaminacin microbiana y disminuye el crecimiento y la reproduccin de tipos de contaminacin a un nivel mas bajo. La razn principal de la aplicacin de una efectiva etapa de desinfeccin es reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del ambiente de produccin del alimento. Esto debe realizarse sobre superficies limpias. el control de microorganismos minimiza el riesgo de toxiinfecciones transmitidas por alimentos garantizando su vida til y su conservacin de propiedades nutritivas y sensoriales de alimentos

Dentro de los mtodos de desinfeccin encontramos: Mtodos fsicos y Mtodos qumicos: Mtodos fsicos encontramos el calor (vapor, agua caliente o hirviente).otro agente fsico desinfectante se encuentra la radiacin (ionizante y no ionizante) y la micro filtracin. En las industrias los agentes qumicos pueden ser agentes desinfectantes solos o combinados con accin desinfectante. Es esencial que ambos tipos sean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulacin de alimentos.