Bacterias del cido actico Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las caractersticas comunes

del grupo de bacterias similares a Pseudomonas que se presentaron anteriormente. Viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a cido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La produccin de cido actico por estas bacterias las hace extremadamente acidfilas. Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo por lo que oxidan de forma estequiomtrica el etanol a actico. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo de cidos tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilizacin de azcares se produce nicamente por la ruta de las pentosas. Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las dos bacterias del cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas pelculas de este polmero.

Proceso industrial de fabricacin del vinagre Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa. La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el cido. Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompaan la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo. Hay tres mtodos de produccin industrial del vinagre:

Mtodo Orleans En este mtodo se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuacin, se aade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxgeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxgeno.

Mtodo de goteo En este mtodo se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular ste por una cmara de madera rellena con viruta de madera laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y el aparato se conoce como generador de vinagre. La aireacin se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. La vida til de un generador de vinagre puede ser muy larga. El producto final carece de bacterias porque stas quedan fijadas al lecho de virutas.

Mtodo de burbujeo Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el oxgeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adicin del alcohol se regula de manera que se permite una conversin muy eficiente del alcohol al cido (llega a 98%). Este proceso presenta la desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.

Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente actico del etanol, el carbonato clcico (CO3Ca) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable