Amilase (alIa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan

bioteknologi. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan
mikroorganisme. saat ini sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara komersial. Penggunaan
mikrobia dianggap lebih prosepektiI karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi
lingkungan dapat dikendalikan.
Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber
karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan
sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya
untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen
antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, Iruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen
sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulIat,
tepung kedelai, urea dan natrium nitrat.
Dalam proses produksi selain bahan baku, maka yang juga perlu diperhatikan adalah mikrobia
yang dipakai dan Iaktor lingkungan. Parameter-parameter yang perlu diperhatikan adalah suhu
dan lama inkubasi, kelembapan, pH awal, jumlah inokulum dan sebagainya.
pada akhir Iermentasi maka biomass padat yang dihasilakn dicampur dengan aquadest dan
digojog kuat (blender) kemudian disaring. Ampas yang ada dicampur lagi dengan aquadest dan
diperlakukan sama. Iiltrat yang diperoleh kemudian disentriIugasi 10.000 rpm selama 15 menit
dan supernatan yang jenrnih digunbakan sebagai sumber enzim kasar.
Sumber enzim kasar dapat diukur aktivitas enzimnya denngan cara campur enzim dengan larutan
soluble starch 1 dalam buIer sodium asetat 0,1 M (pH 6,0) pada suhu 50 C selama 5 menit.
Ukur glukosa yang dihasilkan. Satu unit aktivitas dijabarkan sebagai jumlah enzim yang
memberikan 1 mg glukosa per menit pada 50 C.