UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Agronegocios

NOMBRE DEL trabajo

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

CURSO CONTROL DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS

Profesor ING. MIGUEL SNCHEZ GARCA

Alumnos NOLBERTO VSQUEZ ROJAS OSCAR ORTIZ REGALADO EMILIANO RAMREZ ROJAS

CICLO X

Bambamarca 18 de Noviembre de 2011

NDICE

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

I. INTRODUCCIN..3

II. OBJETIVO.4

III. FUNDAMENTOS TERICOS4 3.1. Control y calidad de los productos en la industria pesquera4 3.2. Calidad de pescado....4 3.3. Control microbiolgico como herramienta fundamental para la industria pesquera...5 3.4. Estudio de la materia prima...7 3.5. Descarga del pescado....7 3.6. Proceso para la elaboracin de harina de pescado (como ejemplo).7 a. Operacin de coccin....7 b. Pre-Desaguado O Pre-Prensado.8 c. Operacin De Extrusin.8 d. Operacin De Centrifugacin8 e. Operacin De Evaporacin...8 f. Operacin De Secado8 g. Operacin De Molienda.....9 h. Control de Calidad..9 3.7. Aseguramiento de la calidad.9 3.7.1. Reglamentos para productos pesqueros, agencias de inspeccin y el sistema HACCP9 a. Los procedimientos de verificacin pueden incluir:...11 b. Las inspecciones de verificacin debern realizarse:11 c. Los informes de verificacin debern incluir informacin sobre:12 3.7.2. Ventajas e inconvenientes de la aplicacin del HACCP13 3.8. Aplicacin de la serie ISO - 9000 y de la certificacin14 3.8.1. Definicin de las normas de la calidad de la ISO..14 3.8.2. Elementos del sistema de la calidad15 3.8.3. Establecimiento y puesta en marcha del sistema de la calidad..18 3.9. Limpieza y saneamiento en la elaboracin de productos pesqueros..18 3.9.1. Calidad del agua en los procedimientos de elaboracin y limpieza..18

Pgina 1

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

3.9.1.1. Definiciones de la calidad del agua potable.18 3.9.2. Efecto del tratamiento del agua, incluida la desinfeccin, sobre los agentes microbiolgicos19 3.9.3. Utilizacin de agua no potable en una planta de elaboracin19 3.9.4. Sistema de vigilancia de la calidad del agua.....19 3.10. Limpieza y desinfeccin...20 3.11. Establecimientos para la elaboracin de productos pesqueros22 3.11.1. Ubicacin de la planta, medio fsico e infraestructura22 3.12. Edificios: su estructura y distribucin23 3.13. Utensilios y equipo24 3.14. Higiene del personal.25 3.15. Aplicacin del principio HACCP en la evaluacin de los establecimientos de elaboracin de productos pesqueros.26

IV. APRESIACION GRUPAL.27

V. CONCLUSIONES...27

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS..28

Pgina 2

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA I. INTRODUCCIN.

El resurgimiento de una gran variedad de tecnologas en la transformacin de los productos pesqueros, ha hecho posible que las exigencias de los consumidores en el mbito mundial demanden un control de calidad estricto, con la finalidad de reducir los riesgos asociados a su consumo. En este sentido, la industria pesquera peruana se est abriendo camino hacia nuevas formas de comercializacin en el mbito internacional, lo que trae como consecuencia el cumplimiento de rigurosas exigencias en cuanto a calidad e inocuidad para lograr la penetracin del mercado global.

Sin embargo, el sector pesquero no est libre de problemas, adems de las necesidades de conocimiento tecnolgico, de capacitacin y de valor agregado, se le adiciona el cumplimiento de los estndares de calidad. Hoy en da, la globalizacin de las economas en el mbito mundial, con el fortalecimiento de las polticas de libre mercado, est exigiendo que los productos pesqueros tengan mayor seguridad desde el punto de vista sanitario.

Como es bien sabido el Per no slo es un pas minero sino pesquero por excelencia, la inmensa biota que existe en nuestro mar, hace que seamos uno de los primeros pases a nivel mundial.

La pesquera peruana constituye una importante actividad econmica en cuanto a generacin de divisas, ocupacin de mano de obra y volumen de produccin.

El Per es el segundo productor mundial de especies acuticas y ocupa el primer lugar en la produccin mundial de harina y aceite de pescado.

Adems importante

de

estos

liderazgos, Per ha logrado el reconocimiento como de productos de consumo humano directo

abastecedor

(congelados, conservas, curados, etc.) llegando a 95 pases del mundo.

Pgina 3

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

II. OBJETIVO. Explicar la importancia de cada uno de los controles realizados para el aseguramiento de la calidad en la industria pesquera.

III. FUNDAMENTOS TERICOS. 3.1. Control y calidad de los productos en la industria pesquera. La mayor parte de la industria de procesamiento se ha adecuado a las nuevas exigencias de los mercados en lo que se refiere a los sistemas de aseguramiento de la calidad que involucran Programas como el HACCP (Control de Puntos Crticos de Riesgo) en los procesos productivos.

La adopcin de tales sistemas data de 1991, poca en que la autoridad sanitaria oficial (DIGESA), por encargo del "Comit Veterinario de la Unin Europea", empez con la habilitacin de plantas pesqueras, esquema que actualmente rige tambin para Brasil y que prximamente ser obligatorio incluso para el mercado interno.

Precisamente por ello, la merluza peruana se ha afianzado en alrededor de 40 mercados mundiales. Y ya se exportan productos de valor agregado (filetes y porciones apanadas).

3.2. Calidad de pescado. Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo

Pgina 4

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable. Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

3.3. Control microbiolgico como herramienta fundamental para la industria pesquera. Existe la necesidad de responder con acciones hacia la proteccin de la salud en la poblacin, as como el desarrollo de prcticas equitativas encaminadas a prevenir los peligros microbianos que los productos pesqueros o el procesamiento puedan entraar, al ser considerados stos como vectores significativos en la transmisin de toxi-infecciones de origen alimentario, surge de esta manera el control microbiolgico, como medio para vigilar los peligros que stos son capaces de desencadenar.

Las enfermedades asociadas con los alimentos constituyen unos de los problemas ms extendidos actualmente en el mundo y los productos pesqueros en general no representan la excepcin. Sin embargo, desafortunadamente muy pocos pases en Latinoamrica han desarrollado redes epidemiolgicas efectivas, con la finalidad de contrarrestar las enfermedades transmitidas por alimentos.

Actualmente, las exigencias en salud pblica demandan un control estricto de los microorganismos, durante la manipulacin y procesamiento de estos productos, con la finalidad de reducir los riegos por contaminacin con una flora bacteriana que en un momento dado pudiera afectar la salud del consumidor. La posibilidad de que muchos tipos de microorganismos patgenos se encuentren

Pgina 5

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

ampliamente difundidos en el reino animal y medio ambiente, constituye un factor de riesgo importante de amplio significado en lo referente a la salud pblica.

La clave del xito de los microorganismos radica en su capacidad de colonizacin (referida a multiplicarse y formar colonias en el husped), como consecuencia inmediata el tiempo de generacin de las bacterias es corto y por consiguiente su reaccin es rpida, liberando sus toxinas. Se adaptan a una escala de tiempo comparable a las acciones humanas, por lo que es previsible que en la secuencia tecnolgica de elaboracin de un producto alimenticio se desarrollen microorganismos capaces de alterarlo o de causar enfermedad, lo cual implica la necesidad y la obligatoriedad de ejercer un mejor control sanitario de los alimentos en resguardo de la salud del consumidor.

Los criterios microbiolgicos establecen un nmero lmite de microorganismos en el alimento y en algunos casos, se detecta la presencia de patgenos o sus toxinas. En general, se fundamentan en la cuantificacin y determinacin del tipo de microorganismo que interviene en la alteracin o deterioro de un alimento en particular.

Los anlisis microbiolgicos son herramientas fundamentales para las autoridades gubernamentales del sector salud y de la industria. Sin embargo, no son la panacea para resolver los problemas de contaminacin en los alimentos, siendo la prevencin y el control de los riesgos la base fundamental para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La industria pesquera peruana se est abriendo camino a nuevas formas de comercializacin en el mbito internacional, este hecho trae consigo rigurosas exigencias en cuanto al control microbiolgico. Frente a esta realidad surge un nuevo enfoque conocido con el nombre de anlisis de peligro y punto crtico de control o en ingls hazard analysis and critical control point system, dirigido a controlar la calidad e inocuidad de estos productos, lo cual implica no slo el cumplimiento de buenas prcticas de elaboracin, manipulacin y distribucin.

Pgina 6

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

3.4. Estudio de la materia prima. La calidad del producto en la industria pesquera es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75%. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del producto.

3.5. Descarga del pescado El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.

Por ejemplo para la elaboracin de harina de pescado, la anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de bombeo hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado CHATA, el cual se halla a una distancia de 900m. de la orilla de la playa.

La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador esttico, sedazo vibratorio y transportadores de mallas.

Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado.

La anchoveta extrada de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del transportador de paletas.

3.6. Proceso para la elaboracin de harina de pescado (como ejemplo) a. Operacin de coccin

Pgina 7

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

La operacin unitaria de coccin tiene como objetivo: (a) Coagular las protenas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, (c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.

b. Pre-Desaguado O Pre-Prensado El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento.

c. Operacin De Extrusin La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

d. Operacin De Centrifugacin Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades.

e. Operacin De Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad.

f. Operacin De Secado El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

Pgina 8

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

g. Operacin De Molienda El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.

h. Control de Calidad Principales anlisis y controles en el proceso productivo. En el rea de control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior.

Este muestreo se hace en los siguientes procesos: Muestreo de la materia prima, controles fsicos y estndares del proceso, cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, tcnicas de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, sanguazaresiduos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina, tcnicas y procedimientos de anlisis, descripcin de los formatos de control de calidad, tratamiento qumico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas, incrustaciones, corrosin, arrastre, fragilidad custica, tratamiento del agua de alimentacin a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y anlisis qumicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores, control de las prensas, control en los secadores, control en el equipo dosificador de antioxidante,control en el envasado, control de licores.

3.7. Aseguramiento de la calidad 3.7.1. Reglamentos para productos pesqueros, agencias de inspeccin y el sistema HACCP

Pgina 9

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

El concepto HACCP ha sido aplicado con mucho xito desde 1973, por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) para el control de los riesgos microbiolgicos en alimentos enlatados de baja acidez (FDA 1973). Ninguna otra agencia de control consider la inclusin del HACCP en sus programas de inocuidad de los alimentos, hasta que fue enrgicamente recomendado por un subcomit de criterios microbiolgicos establecido por el Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos (FNB/NRC 1985). Como consecuencia de ello, el Servicio Nacional de Pesca Marina de los EE.UU. analiz el uso preceptivo del HACCP en la industria pesquera en un estudio titulado Proyecto Modelo de Vigilancia de Productos Pesqueros (Garrett y Hudak Roos 1991). En el Canad Tambin se ha introducido un nuevo sistema de gestin de la calidad que incorpora los principios del HACCP y es obligatorio desde febrero de 1993 (White y Noseworthy 1992).

Los principios del HACCP pueden incorporarse fcilmente en los reglamentos nacionales para el pescado y los productos pesqueros, pero debe remarcarse que el HACCP atae a casos particulares, mientras que las agencias de control se utilizan para tratar asuntos generales que pueden formularse en reglamentos para cubrir toda la industria. Un sistema HACCP debe ser creado a la medida de cada planta individual y de cada lnea de procesado. Esto exige una estrecha colaboracin entre las agencias de control y la industria pesquera, que no es fcil de lograr. Se requieren personas altamente calificadas y un personal formado para la aplicacin del HACCP, as como respeto mutuo, comprensin y confianza por ambas partes.

Una vez establecido el equipo HACCP, es necesario que cada planta tenga su sistema aprobado por la agencia gubernamental competente. Entonces, los inspectores pueden comprobar todos los PCC y los datos de la vigilancia, y puede confirmarse fcilmente que se cumplen los requisitos de una elaboracin inocua. Como garanta adicional, las agencias de control tambin pueden llevar a cabo, ocasionalmente, ensayos de verificacin para ratificar que el sistema HACCP est funcionando de acuerdo al plan establecido para esa planta en particular. El Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para

Pgina 10

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Alimentos de los EE.UU. (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF 1992) ha establecido que la responsabilidad de control del gobierno forma parte de las actividades de verificacin y presenta el ejemplo que se muestra a continuacin:

Ejemplos de actividades de verificacin a. Los procedimientos de verificacin pueden incluir: Establecimiento de calendarios de verificacin apropiados. Examen del plan HACCP en cada planta. Examen de los datos de los PCC. Revisin de las desviaciones y acciones correctivas. Inspeccin visual de las operaciones para observar si los PCC estn bajo control. Toma de muestras aleatorias y anlisis. Examen de los lmites crticos con el fin de verificar que son adecuados para controlar los peligros. Examen de los datos escritos de la verificacin, que certifica el cumplimiento del plan HACCP o las desviaciones del plan y las acciones correctivas tomadas. Validacin del plan HACCP, incluido el examen in situ y la verificacin de los diagramas de flujo y de los PCC. Examen de las modificaciones del plan HACCP de la planta.

b. Las inspecciones de verificacin debern realizarse: Rutinariamente, o sin previo aviso, para asegurar que los PCC seleccionados estn bajo control. Cuando se determina que es necesario prestar una atencin especial a un producto en particular, a causa de nueva informacin referente a la inocuidad del alimento. Cuando los alimentos producidos han constituido vehculos de enfermedades transmitidas por los mismos. Cuando se solicita en forma de consulta o cuando no se cumplen los criterios establecidos.

Pgina 11

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Para verificar que los cambios se han puesto en marcha correctamente despus de que un plan HACCP haya sido modificado.

c. Los informes de verificacin debern incluir informacin sobre: La existencia de un plan HACCP, as como la(s) persona(s) encargada(s) del manejo y puesta al da del plan. El estado de los datos relacionados con la vigilancia de los PCC. Datos directos de la vigilancia de los PCC durante el funcionamiento de la planta. Certificacin de que el instrumental de vigilancia se halla adecuadamente calibrado y en funcionamiento. Las desviaciones y acciones correctivas. Cualquier muestra analizada para verificar que los PCC estn bajo control. Los anlisis pueden abarcar mtodos fisicos, qumicos, microbiolgicos u organolpticos. Las modificaciones del plan HACCP. La formacin y educacin de las personas encargadas de la vigilancia de los PCC.

La cooperacin entre las agencias de control y la industria pesquera puede proporcionar a los sistemas de control de la industria y del gobierno, as como a los posibles compradores del producto, la confianza necesaria en un programa de garanta de la calidad. Una vez establecida la confianza, la entrada de estos productos en el mercado mundial puede simplificarse considerablemente por medio de la firma de un Memorndum de Entendimiento entre pases o entre importadores y exportadores. Una ventaja adicional es que puede evitarse la duplicacin de esfuerzos de control, incrementando de la relacin costo beneficio para ambas partes.

Una cuestin particularmente sensible en este proceso es que las agencias de control deben tener acceso a los datos de las industrias. Es necesario resolver este punto porque produce grandes desacuerdos. No debe existir ninguna discusin sobre el acceso de los inspectores a los resultados registrados de la

Pgina 12

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

vigilancia de los PCC y de las acciones correctivas tomadas, aunque cierta informacin relacionada con las prcticas de elaboracin comercial puede ser privada.

3.7.2. Ventajas e inconvenientes de la aplicacin del HACCP La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa un enfoque de garanta de la calidad preventiva que es a la vez sistemtico, estructural, racional, multidisciplinario, adaptable y con una buena relacin costo-beneficio. Si se aplica adecuadamente, no existe otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de inocuidad y garanta de inocuidad, y el costo de funcionamiento diario es pequeo comparado con un amplio programa de muestreo.

Mediante la aplicacin del concepto de HACCP en la elaboracin pesquera es posible asegurar y documentar la garanta de un nivel mnimo de la calidad, tal como: Alimento absolutamente inocuo. Si no puede garantizarse la inocuidad absoluta (p.ej. consumo de moluscos crudos), el programa lo pone claramente al descubierto y debe darse una advertencia general. Productos almacenados en forma normal, con una duracin declarada y acordada, si se manipulan y almacenan segn las instrucciones.

El principio general del concepto de HACCP es dirigir los recursos humanos y materiales hacia las reas en que son necesarios y ms tiles (es decir, distingue entre lo ideal y lo necesario). Esta idea hace del HACCP un instrumento ideal donde los recursos son escasos como ocurre en muchos pases en vas de desarrollo. Mejorar una industria pesquera subdesarrollada hasta conseguir que se produzcan alimentos inocuos para la exportacin puede parecer un objetivo inmenso e imposible. No obstante, mediante la aplicacin del concepto HACCP es posible identificar los cambios necesarios en los

procedimientos y/o en las instalaciones.

Pgina 13

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

En plantas pequeas, que elaboran solamente pescado fresco, nicamente puede ser necesario un control de factores tales como la temperatura, desde la captura/desembarco hasta la distribucin. En conclusin, para que el concepto HACCP sea verdaderamente operativo y aplicado a nivel general es absolutamente necesario aumentar la comunicacin y el entendimiento entre la comunidad cientfica, el pblico en general y los organismos de control. Slo entonces se podr lograr una mejor prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos.

3.8. Aplicacin de la serie ISO - 9000 y de la certificacin 3.8.1. Definicin de las normas de la calidad de la ISO La Organizacin Internacional de Normalizacin (International Standard Organization - ISO) est ubicada en Ginebra, Suiza, y es una federacin de organismos nacionales de normalizacin que representa a casi 100 pases.

La buena experiencia adquirida con la serie 5750 de las Normas Britnicas (BS), publicada en 1979, fue la razn de que estas normas fueran adoptadas por la ISO. As, la serie ISO 9000 se public en 1987 y estaba dirigida a proporcionar una confirmacin internacional a los esfuerzos en favor de la calidad. Hoy en da, ms de 50 pases han adoptado la serie ISO 9000 que, como se acaba de mencionar, es equivalente a las normas BS 5750. En los Estados Unidos, las normas se han publicado como la serie ANSI/ASQC Q 90 y en la Unin Europea se han publicado como la Norma Europea (EN) Serie 29000. La serie ISO 9000 comprende cinco normas distintas, como se muestra en el Cuadro 01. Cuadro 01. Serie ISO 9000 Norma ISO ISO 9000 ISO 9001 Campo de aplicacin Seleccin de la norma ISO 9000 apropiada Requisitos del sistema de la calidad para la elaboracin (diseo), produccin, distribucin y funciones postventa del producto ISO 9002 Requisitos del sistema de la calidad para la produccin y

Pgina 14

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

la distribucin ISO 9003 Requisitos del sistema de la calidad para la inspeccin y los ensayos finales ISO 9004 Directrices para la ISO 9000, elementos del sistema de la calidad Fuente: Elaboracin propia.

Las normas ISO 9001, 9002 y 9003, son tres normas especficas que describen los elementos y requisitos del sistema de la calidad de una compaa en relacin a una situacin contractual, es decir, la relacin entre proveedor y cliente. Estas normas esquematizan y normalizan la forma en que las empresas pueden establecer sistemas de la calidad eficientes y constituyen la base para obtener un certificado del sistema de la calidad emitido por una organizacin aprobada e independiente (organismo certificador), acreditada por ISO.

Como puede observarse en el Cuadro 01, la ISO 9001 es la norma ms amplia y contiene la mayora de los elementos descritos en las directrices dadas en la ISO 9004. Si se compara con la ISO 9002 la diferencia ms importante es que incluye nuevos productos y procedimientos de elaboracin (Diseo). La ISO 9003 se emplea en situaciones donde slo se exigen al productor los requisitos relacionados con la inspeccin y ensayo del producto final, y esta norma slo contiene una mnima parte de los elementos de la ISO 9004.

3.8.2. Elementos del sistema de la calidad La responsabilidad de la gestin es el ms importante, (ver cuadro N 02). Cuadro N02. Elementos del sistema de la calidad Requisitos del sistema de la Contenido calidad 1 Responsabilidad de la Definir y documentar el compromiso, plan direccin y objetivos, la responsabilidad y autoridad, recursos de verificacin y el personal. Nombrar un representante de la direccin y llevar a cabo revisiones peridicas del

Pgina 15

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

sistema 2 Sistema de la calidad Establecer y mantener un sistema de la calidad documentado que asegure que los productos se adjusten a los requisitos especificados 3 Revisin del contrato Asegurar que los requisitos contractuales del cliente sean evaluados y cumplidos 4 Elaboracin producto del Planificar, controlar y verificar el proceso de elaboracin del producto para asegurar que se cumplan los requisitos

especificados 5 Control de la Sistema para el control y la identificacin de todos los documentos relativos a la calidad, p. ej. procedimientos,

documentacin

instrucciones y especificaciones 6 Compras Asegurar que los productos comprados se ajusten a los requisitos especificados 7 Identificacin seguimiento producto y Sistema para identificar y controlar el del seguimiento del producto en todas las fases, desde las materias primas,

pasando por la produccin, hasta el producto final tal y como se entrega al cliente 8 Control de los procesos Asegurar y planificar el control de la de elaboracin produccin, que afecta directamente a la calidad, mediante instrucciones de trabajo documentadas, la vigilancia y el control de los procesos de elaboracin 9 Anlisis inspeccin Inspeccionar y analizar los productos entrantes, los intermedios y el producto final; establecer la conformidad del

producto con los requisito especificados e

Pgina 16

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

identificar los productos no conformes; conservar los datos de las inspecciones y ensayos 10 Inspeccin, medicin y Seleccin y control del equipo para equipos de ensayo asegurar la confiabilidad y precisin en la medicin de los datos 11 Inspeccin y resultado Para todo el proceso, los productos de los ensayos debern identificarse y marcarse

claramente en relacin con el resultado de los ensayos, incluida la indicacin de conformidad o no conformidad 12 Control de productos no Identificacin, documentacin, evaluacin, conformes aislamiento disposicin conformes 13 Medidas correctivas Prevencin de la reincidencia de fallas (no conformidad) 14 Manipulacin, almacenamiento, envasado y distribucin 15 Datos de la calidad Proteccin de la calidad del producto durante la manipulacin, el (en de caso los posible) productos y no

almacenamiento, el envasado y la entrega Se debern controlar y conservar los datos, incluidos aqullos que demuestran que se han cumplido los requisitos especificados

16

Auditoras internas de la Debern calidad internas

llevarse

cabo

auditoras

peridicas,

planificadas,

documentadas y registradas para verificar el sistema de la calidad 17 Capacitacin Debern identificarse las necesidades de capacitacin a todos los niveles;

planificarla, realizarla y registrarla

Pgina 17

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

18

Limpieza y desinfeccin

Aunque no lo requieran las normas de la serie ISO 9000, deber prestarse especial atencin a estos dos puntos en todas las empresas alimentaras

19

Higiene personal

Requisitos de higiene personal

Fuente: elaboracin propia.

3.8.3. Establecimiento y puesta en marcha del sistema de la calidad Las funciones fundamentales del Grupo pueden resumirse de la siguiente forma: Definicin de la poltica y los objetivos de la calidad. Definicin de las responsabilidades. Decisin del calendario del proyecto desde el inicio hasta la certificacin. Asignacin de los recursos necesarios. Informacin y motivacin de todos los miembros del equipo. Formacin de todos los empleados. Realizacin segn el calendario. Solucin de las diferencias de opinin, argumentacin, etc.

3.9. Limpieza y saneamiento en la elaboracin de productos pesqueros. 3.9.1. Calidad del agua en los procedimientos de elaboracin y limpieza 3.9.1.1. Definiciones de la calidad del agua potable. El agua utilizada para la elaboracin de los alimentos es uno de los puntos crticos de control importantes. Esto vale para el agua utilizada como ingrediente, para el agua utilizada en el enjuagado final cuando se limpia el equipo o para el agua que probablemente entrar en contacto de cualquier otra forma con el producto. Casi siempre se dice solamente que el agua deber ajustarse a las normas para el agua potable y, en general, el suministro y la calidad se dan por sentados. No obstante, las normas locales pueden variar en cierta medida, o puede incluso no haberlas. La calidad de la fuente de agua vara enormemente de un sitio a otro, al igual que el tratamiento del agua. El control que ejercen las autoridades reguladoras locales tambin puede variar enormemente en funcin de la situacin local. Por ltimo, puede suceder que por problemas internos de la planta el agua potable no sea idnea para beber en el punto final de uso.

Pgina 18

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

3.9.2. Efecto del tratamiento del agua, incluida la desinfeccin, sobre los agentes microbiolgicos Los tratamientos del agua varan de una regin a otra dependiendo de las fuentes de agua disponibles. Si bien las aguas subterrneas de acuferos sedimentarios han sufrido una filtracin exhaustiva, el agua de los acuferos de roca dura o el agua de fuentes superficiales deber filtrarse como parte del tratamiento del agua para disminuir el contenido de partculas, microorganismos y materia orgnica e inorgnica.

3.9.3. Utilizacin de agua no potable en una planta de elaboracin A veces puede ser necesario utilizar agua no potable con fines de almacenamiento de agua o por conveniencia a causa del costo. El agua puede ser, p. ej., agua superficial, agua de mar o agua clorada utilizada para el enfriamiento de latas. Puede utilizarse agua relativamente limpia, como el agua clorada de las operaciones de enfriamiento de latas, para lavar latas despus del cierre y antes del tratamiento trmico, para el transporte de materias primas antes de la elaboracin (despus de que el agua se ha enfriado), para el lavado inicial de las cajas, para la refrigeracin de los compresores, para su utilizacin en el circuito antincendios en reas libres de alimentos y para la fumigacin del material de desecho. Es absolutamente necesario que el agua potable y no potable estn en sistemas de distribucin separados, que debern ser claramente identificables. Si el agua potable se utiliza para complementar un suministro de agua no potable, la fuente potable debe estar protegida contra el goteo de las vlvulas, la contrapresin, por ejemplo, con entrehierros adecuados (Katsuyama y Strachan 1980). Desafortunadamente, el retroceso del flujo debido a repentinas diferencias de presin, o a la obstruccin de las tuberas, ha ocurrido en muchos sistemas. No debern utilizarse aguas potencialmente contaminadas, tales como aguas costeras o aguas superficiales, en las instalaciones productivas, pero pueden, ser utilizadas si estticamente es aceptable, para la eliminacin del material de desecho en lugares donde no es posible el contacto con los alimentos. 3.9.4. Sistema de vigilancia de la calidad del agua

Pgina 19

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

La persona responsable deber tener continuamente planos de referencia puestos al da de la red de tuberias y autoridad para eliminar las tuberias ciegas. Especialmente en aquellos casos en que una planta haya sufrido muchos cambios, el trazado de las tuberias puede hacerse ms y ms complicado a lo largo de los aos. La persona responsable deber estar en contacto con las compaas de abastecimiento de agua y las autoridades para estar informado de los sucesos especiales (reparaciones, accidentes con materiales contaminantes u otros cambios). Un plan de vigilancia de la calidad podra consistir en un plano esquematizado de todos los puntos de muestreo y una lista de comprobacin para cada punto en donde se describa lo que se ha de examinar y la razn, la frecuencia, la persona encargada de tomar la muestra, la responsable de efectuar el anlisis, cul es el lmite (valor, tolerancia) y procedimiento a seguir en caso de irregularidades (Poretti 1990). Si el agua est claramente contaminada no hay, desde luego, ninguna razn para esperar a los resultados analticos. La frecuencia de muestreo y la gama de los parmetros variar segn las circunstancias y las necesidades y posibilidades de la planta en cuestin. Un programa mnimo puede consistir, por ejemplo, en la vigilancia diaria del cloro libre y en el recuento total ms la determinacin de coliformes semanalmente, y un programa de vigilancia especial, ms intenso, que ser utilizado despus de las reparaciones o cuando se utilizan nuevas fuentes de abastecimiento de agua, etc.

3.10. Limpieza y desinfeccin La limpieza y desinfeccin constituyen parte de las operaciones ms importantes de las actuales industrias alimentarias. Fallas o insuficiencias en estos procedimientos han sido identificados como la causa de numerosos y costosos casos de alteracin de los alimentos y de contaminacin inaceptable con bacterias patgenas. Las normas de higiene necesarias para evitar estos problemas son variables. En una planta, el envasado de productos elaborados segn los requisitos de inocuidad (p. ej. por tratamiento trmico) ser muy estricto, mientras que la

Pgina 20

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

manipulacin del pescado fresco enfriado, con una corta duracin en almacn y que se cocina antes de su consumo, ser menos exigente. Factores como la limpieza de los locales, la higiene del personal, la formacin y educacin, la disposicin de la planta, el diseo del equipo y de las mquinas, las caractersticas de los materiales seleccionados, el mantenimiento y el estado general de la planta pueden fcilmente llegar a ser ms importantes que la misma limpieza y desinfeccin. Para el uso ptimo de los recursos, y para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, es importante que se tengan en cuenta todos estos factores a la hora de decidir sobre los procedimientos de desinfeccin y limpieza. En algunos casos, puede incluso ser mejor evitar la limpieza y desinfeccin, porque se puede causar ms mal que bien. Por ejemplo, el polvo acumulado sobre las tuberas y las estructuras; a menos que se cuente con el tiempo suficiente para su completa eliminacin. Como otro ejemplo, las reas secas deben mantenerse siempre secas y la limpieza se limitar entonces a limpiar con un aspirador en caso de que se disponga de uno, o barrer, cepillar, etc. Se deduce de lo anterior que para cada planta de alimentos u operacin, la aplicacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin es un proyecto en s mismo, en relacin al cual deber consultarse a especialistas internos o externos. La limpieza y desinfeccin sern operaciones anlogas a las otras actividades que tienen lugar en la planta y debern estar igualmente documentadas, as como el correspondiente proceso de control, es decir, el control de la limpieza y desinfeccin, respectivamente. Si se aplica el concepto HACCP, estos procedimientos debern tratarse como puntos crticos de control (PCC). Si est funcionando un sistema de la calidad como el de la serie ISO 9000, debern integrarse en el sistema como se ilustra en el captulo anterior de este libro. Una direccin responsable se da cuenta de que estos procedimientos son partes integrantes de la produccin y que las condiciones higinicas deficientes en las

Pgina 21

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

plantas de elaboracin de alimentos estarn causadas, principalmente, por la falta de conocimientos y compromiso de la direccin. 3.11. Establecimientos para la elaboracin de productos pesqueros 3.11.1. Ubicacin de la planta, medio fsico e infraestructura Una de las primeras consideraciones cuando se construye una nueva planta es la identificacin de una ubicacin adecuada. Deben considerarse diversos factores, tales como los fsicos, los geogrficos y la infraestructura disponible. Una planta debe ubicarse en una parcela de tamao adecuado (para las necesidades actuales y para futuras ampliaciones), con un acceso fcil por carretera, tren o barco. Debe disponerse de un suministro adecuado de agua potable y energa elctrica durante todo el ao a un costo razonable. Debe prestarse particular consideracin a la eliminacin de los residuos. Normalmente, las plantas que elaboran productos pesqueros generan cantidades elevadas de materia orgnica que debe ser eliminada antes de que las aguas residuales sean vertidas a los ros o al mar. La manipulacin de los residuos slidos tambin requiere una planificacin cuidadosa y se debe destinar o disponer de un espacio adecuado fuera de la planta. Tambin debe considerarse la evaluacin del riesgo de contaminacin procedente de zonas adyacentes. Los contaminantes como humo, polvo, cenizas, olores pestilentes (p.ej. de una planta cercana de harina de pescado que utilice materias primas malolientes) son obvios, pero incluso deben tenerse en cuenta las bacterias como contaminantes transmitidos por el aire (p. ej. la cercana de una planta criadora de aves en la direccin del viento puede ser una fuente de Salmonella sp.). Los alrededores fsicos inmediatos de una planta pesquera debern estar bien cuidados y presentar un aspecto atractivo para el visitante (o comprador potencial de los productos). No obstante, deber efectuarse de tal manera que no se atraiga a roedores y pjaros. Los arbustos debern estar situados al menos a un distancia de 10 m de los edificios y deber bordear la pared exterior de los edificios una franja sin malezas cubierta con una capa de pasto o gramilla.

Pgina 22

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Esto permite inspeccionar detalladamente las paredes y el control de los roedores. 3.12. Edificios: su estructura y distribucin Una planta elaboradora de alimentos deber disponer de (citado a partir de Troller 1983): Espacio adecuado para los equipos, instalaciones y el almacenamiento de los materiales. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los alimentos. Iluminacin y ventilacin adecuadas. Proteccin contra plagas. Los requisitos respecto a las paredes externas, incluidos los tejados, puertas y ventanas, vienen dados por la impermeabilidad al agua y la resistencia a los insectos y roedores. Por el contrario, las paredes internas debern ser: lisas, planas, resistentes al desgaste y a la corrosin, impermeables, de fcil limpieza y blancas o de color claro. Tambin los suelos debern ser, en lo posible, impermeables a las salpicaduras de los productos, al agua y a los desinfectantes, resistentes a los golpes, a los desinfectantes y a los productos qumicos utilizados, antideslizantes, no txicos, que no manchen, de buen aspecto y fcil reparacin. Los suelos debern estar provistos de una inclinacin hacia los desages para evitar la formacin de charcos. Los requisitos tcnicos, eleccin de los materiales, costes, etc. para lograr estos objetivos pueden encontrarse en diversas publicaciones tales como Shapton y Shapton (1991), Imholte (1984), Troller (1983). La distribucin general y las instalaciones de las reas o salas dentro de una planta de elaboracin son importantes para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto final. Con las materias primas entran gran nmero de bacterias (patgenas y bacterias de deterioro). Para evitar la contaminacin cruzada es esencial que las materias primas se reciban en una zona separada y sean almacenadas en una cmara refrigerada independiente. A partir de este momento, la secuencia de las operaciones de elaboracin deber ser tan directa

Pgina 23

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

como sea posible - y se considera que un flujo de elaboracin en lnea recta es el ms eficaz (Hayes 1985). Esta distribucin reduce al mnimo el riesgo de recontaminacin de un producto semielaborado. La distribucin de la planta y las prcticas de trabajo, adems de facilitar el flujo del producto, debern asegurar que: Todas las funciones se desarrollen sin entrecruzamientos ni vueltas hacia atrs. Los visitantes se muevan de las zonas limpias a las sucias. Los ingredientes se muevan de las zonas sucias a las limpias, ya que se incorporan en los productos alimenticios. El aire acondicionado (p. ej. enfriado) y el drenaje fluyan de las zonas limpias a las sucias. El flujo de materiales externos de envasado desechados no se cruce con el flujo de los ingredientes no envueltos ni con el del producto acabado. Haya suficiente espacio para las operaciones de la planta, incluidas la elaboracin, limpieza y mantenimiento. tambin se precisa espacio para el desplazamiento de materiales y peatones. Las operaciones estn separadas cuanto sea necesario. Existen claras ventajas en reducir al mnimo el nmero de paredes interiores, puesto que de ese modo se simplifica el desplazamiento de materiales y empleados, se facilita la supervisin y se reduce la superficie de pared que es necesario limpiar y mantener. 3.13. Utensilios y equipo En la industria pesquera se utilizan una gran variedad de utensilios y equipos. Se dispone de gran abundancia de sugerencias y reglamentos con relacin a los requisitos de los equipos. Una medida comn en todos ellos radica en que el equipo alimentario debe ser no contaminante y fcil de limpiar. No obstante, el grado de rigor de los requisitos higinicos debe estar relacionado con el producto a elaborar. Por ejemplo, el pescado crudo no precisa las mismas normas de higiene que los camarones cocidos y pelados. Los criterios para los requisitos higinicos son particularmente importantes para el equipo utilizado en

Pgina 24

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

las ltimas etapas de elaboracin y, en particular, despus de una fase de eliminacin de bacterias en la elaboracin.

3.14. Higiene del personal La higiene personal es un PCC en la prevencin de la contaminacin microbiana o en la contaminacin de los productos pesqueros por cualquier cuerpo extrao. Thorpe (1992) ha redactado una lista de 15 puntos bsicos relativos a la higiene del personal, lista que se muestra a continuacin: Requisitos de higiene personal para los operarios que trabajan en las zonas de produccin y en los almacenes de materiales: Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas protectoras, el calzado y los gorros proporcionados por la empresa. Cuando la direccin lo considere oportuno, adems de los gorros protectores proporcionados debe llevarse una fina redecilla. No deben llevarse ni horquillas ni pasadores en el pelo. Tambin los visitantes y clientes deben cumplir con esta norma. La ropa protectora no debe llevarse puesta fuera del lugar de trabajo y debe conservarse en buen estado. Si est en mal estado, se informar inmediatamente al propio supervisor. La barba debe llevarse corta y arreglada, y debe usarse una cubierta protectora cuando la direccin lo considere adecuado. En las zonas de produccin no debe usarse: barniz de uas, uas postizas o maquillaje. No deben llevarse pestaas postizas, relojes de pulsera o joyas (excepto anillos de matrimonio, o el equivalente nacional, y pendientes de rosca). Las manos deben lavarse con regularidad y mantenerse limpias en todo momento. No deben llevarse artculos personales a las zonas de produccin, a menos que se lleven en los bolsillos interiores de la ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de la compra deben dejarse en la taquilla provista a tal efecto). No se debe llevar ni consumir comida o bebida en zonas distintas del bar y el comedor del personal.

Pgina 25

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

No se deben consumir dulces y goma de mascar en las zonas de produccin de alimentos. Est prohibido fumar o tomar rap en las zonas de produccin,

almacenamiento y distribucin de alimentos en donde se hayan colocado carteles de No Fumar. Est prohibido escupir en todas las zonas del local. Las heridas superficiales (por ej. cortes, rasponazos, furnculos, llagas e infecciones de la piel) deben notificarse al departamento mdico o al encargado de los primeros auxilios de guardia, a travs del supervisor, y deber obtenerse permiso antes de entrar en las zonas de produccin. Las vendas deben ser impermeables y llevar una banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado por el departamento mdico. Las enfermedades infecciosas (incluidos los problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y las secreciones de los ojos, nariz u odos) deben ser puestas en conocimiento del departamento mdico o del encargado de los primeros auxilios a travs del supervisor. Esto tambin se aplica al personal que vuelve de viajes del extranjero donde haya habido un riesgo de infeccin. Todo el personal debe poner en conocimiento del departamento mdico su vuelta al trabajo despus de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad conocida como desconocida.

3.15. Aplicacin

del

principio

HACCP

en

la

evaluacin

de

los

establecimientos de elaboracin de productos pesqueros Existe una gran variabilidad en el tamao e importancia del manipuleo en los establecimientos de elaboracin de pescado. En consecuencia, los requisitos higinicos y el diseo de las zonas de manipulacin del pescado pueden variar considerablemente. Evidentemente, los requisitos de una pequea industria que slo reenvasa pescado enhielado y abastece un mercado local son diferentes de los requisitos higinicos de una industria grande, que elabora una gran variedad de productos refinados; incluidos productos tratados trmicamente y productos compuestos, y que exporta a pases de todo el mundo. No obstante, todos los requisitos que se enumeran normalmente en la legislacin y en los cdigos de prcticas no son igualmente importantes. Los factores ms importantes son:

Pgina 26

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

instalaciones para el suministro de agua, eliminacin de residuos y refrigeracin, e instalaciones para el almacenamiento frigorfico, as como la capacidad de produccin. De menor importancia son los edificios, la ventilacin, la ubicacin de la planta de elaboracin, los vestuarios, la iluminacin y los accesos por carretera.

IV. APRESIACION GRUPAL. A pesar de haber convivido con una serie de errores en el aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, la industria procesadora peruana se propone romper con los viejos paradigmas y encarar los nuevos retos, adoptando novedosos esquemas que van desde la modernizacin de sus plantas, la aplicacin del anlisis de peligro y punto crtico de control, la evaluacin del riesgo y a aplicacin de una herramienta bsica, como es la microbiologa predictiva, tecnologa de vanguardia mundial, la cual permite optimizar recursos y mejorar los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad, fundamentada en modelos matemticos que permiten predecir el crecimiento microbiano en los alimentos empacados y almacenados. Por ltimo, el xito de la industria pesquera requiere la creacin continua de ventajas competitivas, mediante la inversin financiera, capacitacin, investigacin y desarrollo tecnolgico.

V. CONCLUSIONES. La industria pesquera peruana viene cumplimiento rigurosas exigencias en cuanto a calidad e inocuidad en los productos pesqueros, para lograr la penetracin al mercado nacional e internacional. La industria pesquera peruana

constituye

una importante actividad

econmica en cuanto a generacin de divisas, ocupacin de mano de obra y volumen de produccin. En el control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de proceso productivo con el fin de obtener un producto a base de pescado de calidad.

Pgina 27

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Para el control de calidad en la industria pesquera es fundamental que implementen el sistema HACCP, para que dicha industria obtenga ventajas competitivas en el mercado Las normas ISO 9001, 9002 y 9003, son tres normas especficas que describen los elementos y requisitos del sistema de la calidad en la industria pesquera en relacin a una situacin contractual, es decir, la relacin entre proveedor y cliente.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS. 2011. Control de la calidad en la industria pesquera (en lnea) consultado el 15 de noviembre del 2011. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM#TOC 2011. Control de la calidad en la industria pesquera (en lnea) consultado el 15 de noviembre del 2011. Disponible en.

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm 2011. Control de la calidad en la industria pesquera (en lnea) consultado el 15 de noviembre del 2011. Disponible en http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml 2011. Control de la calidad en la industria pesquera (en lnea) consultado el 15 de noviembre del 2011. Disponible en http://www.sea-world.com/prompex/caracteristicas.htm

Pgina 28