HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A.

SEREALIA Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1. Pengamatan Struktur Morfologi Padi Tabel 1. Pengamatan Struktur Morfologi Beras/padi Deskripsi Beras pecah kulit : Warna : Putih kecoklatan Bentuk : Lonjong beraturan dan panjang. Gambar

Kulit gabah : Warna : Kuning kecoklatan . Bentuk : Lonjong tidak beraturan, panjang, dan pecah-pecah.

(sumber: kelompok 3, 2010) Dilihat dari tabel 1, beras pecah kulit dan gabah memiliki perbedaan. Dalam segi warna beras pecah kulit berwarna putih karena beras pecah kulit merupakan isi dari gabah itu sendiri, sedangkan untuk kulit gabah berwarna kecoklatan karena merupakan warna khas dari kulit itu sendiri. Dalam bentuk sebenarnya tidak jauh berbeda, hanya saja kulit gabah bentuknya lonjong tidak beraturan dan pecah-pecah akibat pengelupasan sebelumnya dari gabah itu sendiri.

2. Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras Tabel 2. Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras Beras Putih Berat Awal Berat Beras Pecah Berat Beras Utuh Persentase Utuh Persentase Pecah Gambar (sumber: kelompok 3, 2010) Dilihat dari tabel 2, beras merah memiliki persentase utuh yang lebih tinggi dibandingkan beras putih dan beras ketan. Hal ini bisa dikarenakan penyimpanan beras merah yang lebih baik dibandingkan beras putih dan beras ketan. Pada saat pemanenan biji serealia mengandung kira-kira 25% air, sehingga memerlukan pengeringan sampai kadar air 10%-14% agar tahan terhadap serangan kapang dan pembusukan selama penyimpanan. Kebanyakan biji serealia mengandung karbohidrat 58%-72%, terutama berupa pati dan sakarida yang mudah dicerna. Sebelum dikonsumsi biji serealia harus digiling terlebih dahulu untuk menghilangkan fraksi serat kasar yang tidak dapat dicerna serta fraksi lemaknya (Tjahjadi & Marta, 2008). Bisa pula karena proses pemanenan diatas bisa mengurangi persentase utuh dari beras itu sendiri, atau proses penggilangan yang kurang bagus bisa pula mempengaruhinya. Tabel 3. Ukuran rata-rata panjang beras Beras 1 2 Putih (cm) 0,7 0,71 Merah (cm) 0,61 0,63 Ketan (cm) 0,65 0,66 Beras 20 gr 5 gr 15gr Beras Merah 10 gr 1 gr 9 gr 9 x 100% = 90% 10
1 x 100% = 10 % 10

Beras Ketan 10 gr 3 gr 7 gr
7 x 100% = 70 % 10
3 x 100% = 30 % 10

Beras 15 x100% = 75% 20 5 x 100% = 25% 20

3 4 5 Rata-rata (sumber: kelompok 3, 2010)

0,67 0,65 0,67 0,68

0,6 0,5 0,66 0,61

0,61 0,61 0,59 0,62

Dilihat dari tabel 3, rata-rata panjang beras dari ketiga beras tersebut tidak jauh berbeda. Akan tetapi beras merah memiliki panjang yang lebih pendek karena karakteristik dari beras merah tersebut yang lebih kecil dibandingkan jenis beras lain. Untuk beras putih memiliki panjang yang lebih panjang dibandingkan dengan jenis beras lain, hal ini dikarenakan karakteristik beras putih itu sendiri yang lebih besar dari jenis beras lainnya. 3. Pengaruh Pemasakan terhadap mutu beras Tabel 4. Karakteristik Beras Beras Awal Keras Beras berwarna putih bening Setengah Matang Lunak Masih banyak mengandung air Beras berwarna putih (sumber: kelompok 3, 2010) Beaker glass : 49gr Berat beras Berat total Air : 25gr + : 74gr : 54ml Matang Lunak Sedikit lengket Mengandung sedikit Beras putih berwarna air

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita seharihari. Kandungan pati dalam beras sebesar 78,3% (Winarno, 2004) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki bentuk rantai linier polimer (lurus) dengan ikatan ,1-4 glikosida.

Sedangkan pada amilopektin, bentuk rantainya bercabang-cabang karena memiliki ikatan ,1-6 glikosida.

Beras yang sudah menjadi nasi biasanya saling terikat antara butiran satu dengan butiran lain (punel), tetapi juga ada yang keras. Hal ini disebabkan karena ada perbandingan kandungan antar amilosa dan amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka nasinya semakin lekat. Di dalam nasi yang biasa kita makan mengandung 75% amilopektin dan 25% amilosa (Anonim, 2010). Dalam proses pembuatan nasi, beras mengalami gelatinisasi yang menyebabkan banyak kehilangan air disebabkan gugus hidroksil berikatan satu sama lain. Granul pati menyerap air, dan mengembang ketika panas dilanjutkan. Ketika pada suhu tertentu (disebut sebagai suhu gelatinisasi) tercapai, dinding sel granul memecah dan pati menjadi kental (gelatin). Ini adalah inti yang terjadi selama proses memasak nasi.

B. KACANG-KACANGAN Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacangan

memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan kacang merah (Koswara, 2009).
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Kacang Merah dan Kacang Tanah

Tabel 6. Struktur dan Sifat Fisik kacang Merah, Kacang Tanah, Kacang Hijau, dan Kacang Kedelai Nama Kacang Kacang merah Gambar utuh Gambar melintang Gambar kepingan Bagian-bagian kacang Perikarp, embrio dan

endosperm. Kacang tanah Perikarp, embrio dan

endosperm. Kacang kedelai Perikarp, embrio dan

endosperm.

Kacang hijau

Perikarp, embrio dan

endosperm. (sumber: kelompok 3, 2010) Dilihat dari Tabel 6, keempat kacang itu memiliki perbedaan yaitu terdapat pada warnanya. Akan tetapi apabila keempat kacang tersebut diiris secara melintang dan membujur kacang tersebut memiliki 3 lapisan yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia . demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi dkk, 2001) Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenki. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang yang berisi tetesan-tetesan minyak seperti halnya pada serealia.

B. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Sayur dan buah memiliki memiliki banyak persamaan dalam hal komposisi, cara budidaya dan pemanenan. Sifat penyimpanan serta pengolahannya. Secara botanis buah adalah bagian tanaman yang mengandung biji. Menurut kebiasaan makan, sayuran adalah bagian-bagian tanaman yang dikonsumsi bersama makanan pokok/nasi, sedangkan buah umumnya dikonsumsi sebagai pencuci mulut karena rasanya yang manis atau sengaja diberi tambahan gula dan aromanya yang harum serta manis. 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah Tomat (Grade A, B, C) Tabel 8. Pengamatan Sifat Fisik No 1 Nama Tomat Diameter 3,95 cm Bentuk Bulat, sedikit besar, agak lonjong 2 Tomat 3,44 cm Bulat kecil, agak lonjong 3 Jeruk 4,14 cm Bulat, sedikit lonjong Kuning keorangeorangean Khas jeruk yang manis 4 Kangku ng Panjang, ada batang dan daun menyirip Hijau Khas kangku ng Batang : +++ Daun : + ++ 32 gram Kekuningkuningan Khas tomat +++ 24 gram Warna Merah Aroma Khas tomat Kekerasan +++ Berat 37 gram

toge

Panjang, sedikit lonjong

Putih, ujungnya hijau

Khas toge

+++

(sumber: kelompok 3, 2010) Zat selain karbohidrat dan protein yang dibutuhkan oleh tubuh adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayuran. Sifat fisik buah-buahan dan sayuran yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran atau kekerasan. Hal tersebut akan berpengaruh pada kualitas buah-buahan atau sayuran tersebut. Misalnya pada buah tomat. Dalam pengkelasan mutu atau grading, tingkat kematangan, bentuk, warna dan aroma menentukan mutunya. Untuk grade A, mutu paling tinggi adalah tomat yang memiliki diameter 3,95, warnanya merah dan beraroma khas tomat segar. Tomat dengan grade B memiliki diameter 3,44, berwarna kekuning-kuningan dan beraroma khas tomat segar. Untuk jeruk, jeruk memiliki tingkat kekerasan yang rendah dibandingkan dengan sayuran yang lain. Hal ini dikarenakan kadar air dari jeruk itu sendiri yang lebih besar dibandingkan sayuran lain sehingga terasa lebih lunak. 2. Pengamatan Sifat Kimia Buah Tomat a. Keasaman (pH) Nilai pH ekstrak tomat adalah 4,15 sehingga tomat termasuk buah yang asam. Oleh karena itu, tomat merupakan salah satu sumber vitamin C. b. Padatan Terlarut Persentase padatan terlarut adalah 5,4 Brix. Hasil ini didapat dari penggunaan alat yang bernama refraktometer.

3. Menghitung Bagian yang dapat Dimakan (Edible portion) Tabel 8. Tabel bagian yang dapat dimakan Nama Bahan Berat Awal Berat Yang Dapat Dimakan 30 gram Berat Yang Tidak Dapat Dimakan 5 gram

Wortel 35 gram (sumber: kelompok 3, 2010)

Bagian-bagian yang terdapat dalm buah dan sayur tidak seluruhnya dapat dimakan. Contohnya pada wortel dengan massa 35 gram. Bagian yang dapat dimakan (BDD) sekitar 30 gram sisanya merupakan kupasan kulit dari wortel tersebut yang tidak dapat dimakan. Dengan membagi massa yang dapat dikonsumsi dengan massa awal kemudian dikali 100%, maka akan dipeoleh persentase BDD atau edible portion. Dengan begitu, BDD wortel tersebut adala 85,714%. BDD setiap buah atau sayur akan berebeda-beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya jenis buah atau sayurnya, kesegarannya, massa, dan sifat-sifat fisik lainnya.

Daftar Pustaka Anonim. 2010. Beras. http: wikipedia.org.htm (diakses tanggal 28 Februari 2011) Anonim.2010. Starch. Food-Info.net.htm: Waningen University (diakses tanggal 28 Februari 2011) Koswara, Sutrisno. 2009. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. diambil dari http://www.ebookpangan.com. (diakses tanggal 28 Februari 2011) Muchtadi T dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB: Bogor. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Tjahjadi C dan Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume II. Penerbit Universitas Padjadjaran: Bandung.