ABSTRAK Campuran Palm Stearin (PS) dan rice bran oil (RBO) dari proporsi yang bervariasi menjadi

sasaran interesterification enzimatik (EIE) menggunakan 1,3 lipase immobilized spesifik. Campuran interesterified dievaluasi untuk karakteristik fisikokimia dan isi fitokimia bioaktif menggunakan kalorimeter scanning diferensial (DSC), difraksi sinar-X (XRD), kromatografi gas (GC) dan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC). Campuran PS dan RBO dalam proporsi yang berbeda (40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30) memiliki kandungan asam lemak jenuh dan kandungan asam lemak tak jenuh masing-masing pada kisaran 37,6-52,0% dan 48,062,4%,. campuran 40:60, 50:50 dan 60:40 menunjukkan penurunan yang cukup besar pada suhu puncak mencair tertingginya (TP) dan kandungan lemak padat (SFC) pada EIE. Campuran interesterified fitokimia bioaktif dipertahankan seperti tocols (839-1172 ppm), sterol (4318-9647 ppm), oryzanols (3000-6800 ppm) dan karoten (121-180 ppm). penelitian XRD menunjukkan bahwa campuran interesterified terkandung b dan b0 bentuk polimorfik.

Pendahuluan Pengolahan sumberdaya terpadu untuk pemanfaatan optimal untuk daya saing dan perlindungan lingkungan telah mendapatkan perhatian serius. Sereal, biji minyak, buah-buahan dan sayuran yang dihasilkan dalam volume yang besar saat ini kurang dimanfaatkan karena tidak memadainya teknologi konvensional. Sebagai contoh, sekitar 600 juta ton metrik (MMT) beras diproduksi setiap tahun di dunia dan bekatul dari penggilingan padi diproduksi sebagai produk sampingan sekitar 40 MMT dengan minyak sekitar 15-22% (Arumughan et al., 2004). Dedak padi memiliki potensi 6-8 MMT dan sebagian besar digunakan sebagai pakan ternak karena memiliki nilai rendah dengan produksi 130 MMT setahun. India adalah produsen penghasil beras terbesar kedua di dunia dan diperkirakan ketersediaan dedak sebesar 10 MMT. Pemanfaatan dedak padi di India untuk ekstraksi minyak relatif efisien (50-60%) dibandingkan dengan nearanegara lain penghasil beras utama (Tikkoo et al., 1998). Minyak dedak padi mentah saat ini digunakan untuk pencampuran dengan minyak nabati lain karena untuk memperbaiki nilai warna yang buruk. Minyak dedak padi mentah sangat kaya akan fitokimia bioaktif seperti c-oryzanol, tokoferol pitosterol dan / tocotrienol (tocols). tocotrienol yang terdiri 70% dari tocols dalam minyak dedak beras mentah telah terbukti kuat akan antioksidan dan agen antitrombotik

(Arumughan et al.,2004; Mayamol et al, 2004). Minyak dedak ini dapat menjadi suatu komposisi gizi. Adapun kecenderungan dari lemak berbasis minyak sayur tanpa hidrigenasi untuk menghindari asam lemak trans (TFA). Beberapa tahun lalu, beberapa penelitian gizi telah menyarankan hubungan langsung antara TFA dan meningkatnya risiko penyakit jantung koroner (Tarrago-Trani et al., 2006). Karena itu upaya telah dilakukan untuk mengganti minyak terhidrogenasi dengan lemak lainnya untuk mengurangi asupan TFA melalui shortening. untuk memproduksi shortening dengan sifat fungsional yang diinginkan, persyaratan penting adalah campuran yang tepat dari cairan dan lemak padat. Palm Stearin (PS) dalam konteks ini layak untuk mendapatkan perhatian sebagai lemak keras potensial asal nabati untuk menggantikan lemak terhidrogenasi. PS diperoleh dalam proses produksi sawit olein dari minyak sawit semipadat dengan fraksinasi tinggi. Titik leleh PS berkisar 45-550C (tidak bisa dimakan). Saat ini sekitar 7 MMT PS diproduksi secara global yang sebagian besar digunakan oleh industri kelapa sawit. Pemanfaatan PS untuk membuat lemak tanpa asam lemak trans (TFA) tidak hanya memberikan nilai tambah tetapi juga mengatasi dampak merugikan kesehatan oleh TFA. Proses berbeda yang saat ini tersedia untuk memproduksi lemak trans 0 adalah dengan interesterifikasi kimia atau interesterifikasi enzim. Interesterifikasi kimia memiliki kekurangan dalam hal proses pembersihan untuk menghilangkan sisa katalis disamping pembentukan produk yang tidak diinginkan sehingga diganti dengan proses enzimatik. Ecofriendly proses untuk memodifikasi lemak dan minyak dengan memanfaatkan lipase dari mikroba yang berbeda telah dilaporkan oleh berbagai peneliti (Husum et al., 2004; Ronne et al., 2005). Upaya juga telah dibuat pada interesterifikasi minyak cair seperti minyak rapeseed, minyak kacang kedelai, minyak zaitun dengan lemak mentega, PS dan minyak yang sudah terhidrogenasi sebagian secara berurutan (Ronne et al., 2005; Osorio et al., 2005; Alpaslan and Karaali, 1998). Kami telah melaporkan pemanfaatan RBO dan PS sebagai campuran sederhana tanpa interesterifikasi untuk produksi dari lemak bebas trans dari nilaigizi yang tinggi (Mayamol et al., 2004). Sebuah proses perbaikan menggunakan ecofriendly interesterifikasi enzimatik (EIE) telah dipekerjakan dalam pekerjaan ini. RBO dipilih sebagai minyak cair untuk fitokimia bioaktif yang kaya dan seimbang komposisi asam lemak dan PS karena kemampuannya berkontribusi dalam memperpendek kadar lemak padat dalam lemak dan juga untuk menyediakan karoten alami yang unik pada konsentrasi tinggi untuk minyak kelapa sawit. Perpaduan tujuan yang ideal ditambah dengan proses enzimatik untuk menghasilkan varietas dari shortening melalui pencampuran dan manipulasi dari katalis

lipase yang bergantung pada campuran lemak atau minyak yang digunakan. Produk interesterifikasi enzimatik yang diperoleh dalam kondisi yang berbeda dievaluasi sifat fungsionalnya dan waktu tinggal mikronutriennya juga dilaporkan dalam makalah ini.

METODE 2.1. Bahan Mentah kelapa sawit diperoleh dari M / s. Cauvery Palm Oil limited (Varanavasi, Tamilnadu, India). Palm Stearin ini difraksinasi dari minyak sawit mentah di pabrik pilot Pengolahan Divisi Agro, NIST, Trivandrum, India, minyak sawit mentah dimurnikan secara kimiawi lalu diberi perlakuan dengan cara mengontrol proses fraksinasi yang diikuti dengan pemisahan untuk yield olein (fase cair dengan titik leleh rendah) dan stearin (fase padat dengan titi leleh tinggi). Pemurnian Rice Bran Oil diperoleh dari M / s. Ammi Reddy Oil (Annaparthy, Andhra Pradesh, India). Lipozyme TL IM, sebuah lipase amobil 1,3 tertentu dari jamur Thermomyces lanuginosus dipasok oleh Novozyme (Denmark) digunakan untuk proses interesterifikasi. Standar metil ester asam lemak (FAME) (C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1, C18: 2, C18: 3) dan sterol (sterol stigma, campesterol dan b-sitosterol) yang dibeli dari Sigma (St Louis, MO, USA). Tokoferol (a, b, c dan d) dan tocotrienol (A, b, c dan d) yang dibeli dari Merck (Darmstadt, Jerman). Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) pelarut ini dibeli dari Merck (Darmstadt, Jerman). Semua bahan kimia lainnya adalah dari laboratorium kelas dari Ranbaxy (New Delhi, India). 2.2. Persiapan campuran PS dan RBO yang dicampur dalam rasio massa berikut: (40:60), (50:50), (60:40), (70:30) dan digunakan untuk EIE. 2.3. Interesterifikasi enzimatik Reaksi interesterifikasi dengan empat campuran di atas (300 g batch) diteliti pada suhu 60C dengan rasio berat konstan (3%) dari Lipozyme ke substrat total. Reaksi dilakukan dengan pengadukan stabil (steady stirring) (400 rpm) dan penambahan nitrogen lalu dilanjutkan selama 6 jam, enzim kemudian disaring dari campuran untuk mengakhiri reaksi. Sampel ditarik secara berkala setiap jam dan dianalisis. 2,4. Metode analitis

2.4.1. Komposisi asam lemak FAME disiapkan dengan pengesterifikasian menggunakan reagen asam sulfat alkoholik menurut International Union of Pure dan Applied Chemistry (IUPAC) prosedur (IUPAC, 1987). FAME ini dianalisis dengan GC model Shimadzu 2010 (Jepang), dilengkapi dengan flame Ionization Detector (FID) dan Kolom DB-23 (30 m, 0,32 mm id dan ketebalan film 0,25 m). Maing-masing suhu injektor dan detektor dipertahankan pada kisaran 250 dan 300C. Nitrogen sebagai gas pembawa. Suhu oven dipertahankan pada 100C selama 10 menit dan ditingkatkan sampai 180C pada tingkatan 5C / menit, kemudian dipertahankan pada suhu tersebut selama 20 menit. FAME diidentifikasi dengan perbandingan retensi waktu dengan standar otentik, dan waktu puncak dihitung dengan menggunakan integrasi digital sesuai dengan Metode AOCS Ce 1-62 resmi (AOCS, 1998). Tingkat Asam lemak dilaporkan sebagai proporsi relatif dari seluruh total komposisi.

3.2

Pengaruh EIE pada fitokimia bioaktif (tocols. Sterol. Karotene, dll) Teknik pengolahan konvensional yang digunakan dalam industry dirancang terutama

untuk memberikan daya tarik visual yang lebih baik dari produk daripada retensi maksimal dari bioaktif fitokimia (Arumughan et al., 2004). Namun, Proses tersebut dilaporkan dipahami untuk menghasilkan shortening tidak hanya tanpa TFA tetapi juga untuk memberikan tingkat phytochemical bioaktif maksimum oleh seleksi rendah seperti PS dan RBO. RBO dimasukkan karena kombinasi uniknya dari oryzanols, sterol dan tocols pada konsentrasi tertinggi mereka (12.300, 16.477 dan 1653 ppm, masing-masing) sebagai perbandingan mereka dengan minyak nabati lainnya. PS dipilih tidak hanya sebagai lemak keras/padat tapi karena kandungan tinggi dari karotennya yang sebagian besar terdiri dari alfa dan beta. Salah satu objek dari penelitian ini, Oleh karena itu tujuan studi ini adalah untuk melacak gizi penting fitokimia selama pengolahan dan untuk memastikan retensi maksimal mereka selama proses. Tabel 3-5 menunjukkan hasil kandungan karoten, tocols, sterol dan oryzanols dan isomer mereka yang dipengaruhi oleh EIE. PS mengandung 302 ppm karoten dan itu tidak ada di RBO. Pada pencampuran PS dengan RBO dalam proporsi yang berbeda, karoten yang campuran dari produk agro bernilai relatif

terkandung berkisar antara 126 sampai 226 ppm sebagai fungsi PS yang digunakan dalam campuran. Umumnya shortening adalah tanpa karoten danoleh karena itu dilakukan pencampuran PS yang mengandung karotene dengan RBO dapat berkontribusi dalam memberikan nutrisi yang bermanfaat. EIE dari campuran di bawah kondisi di sini menunjukkan penurunan marjinal (16%) dalam konten oryzanolnya. Minyak sekam beras mengandung tocols (Tokoferol dan tocotrienol sampai 0,2%) yang relative tinggi sekitar 70% , yaitu tocotrienol dan seperti tocotrienol tingkat tinggi jarang ada di minyak nabati. Namun, tocols sering mengalami kerusakkan selama pemrosesan dan penyimpanan konvensional (Abidi, 2003). RBO digunakan dalam penelitian ini mengandung 1653 ppm tocols, dan yang paling melimpah adalah tocotrienol, dengan isomer yang paling berlimpah. Hanya sekitar 4.0- Penurunan 8,0% pada total tocols telah diamati setelah EIE dengan tanpa pengurangan preferensial dari setiap isomer tertentu. RBO mengandung 16.477 ppm total pitosterol yang terdiri dari stigmasterol, campesterol dan b-sitosterol, sementara PS digunakan di sini hanya mengandung 198 ppm. Oleh karena itu campuran yang mengandung pitosterol mulai 4940-9994 ppm, dimana pitosterol kebanyakan disumbang oleh RBO. Pengurangan fitosterol setelah EIE adalah marjinal (3.0-12,0%). Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa fitokimia memiliki manfaat kesehatan yang besar seperti hypocholesteremic dan hipolipidemik (oryzanol, sterol, tocols), antikanker (tocotrienol dan karoten), antiradang (Tocotrienol) dan sifat antioksidan (tocotrienol dan karoten). Dengan bukti yang muncul yang mendukung manfaat kesehatan phytochemical ini, produk yang sekarang diformulaiskan dan mengalami pengolahan minimal untuk

memeprtahankan manfaat tersebut. Dalam penelitian ini, upaya dilakukan untuk merumuskan campuran dari PS nilai yang relatif rendah dan RBO tidak hanya untuk memberikan sifat fungsional dari shortening tetapi juga untuk menyampaikan berbagai nilai gizi penting dari phytochemical dan juga untuk memaksimalkan retensi mereka. Proses enzim dimediasi, dipilih untuk interesterification karena tuntutan kondisi yang lebih ringan bila dibandingkan dengan yang CIE sehingga retensi maksimum bisa dicapai.

3.4 Crystal polymorphism

Struktur, komposisi dan polimorfik bentuk kristal lemak yang paling penting kriteria untuk sifat fungsional shortenings (Reddy dan Jayarani, 2001). Biasanya bentuk disukai di shortenings karena secara struktural stabil dan mempertahankan kecil untuk ukuran kristal yang memungkinkan untuk produk-produk halus. Campuran sederhana memiliki batasan untuk memaksimalkan kristal. Tabel 7 menunjukkan bentuk polimorfik non-interesterified dan enzimatik interesterified campuran sebagaimana ditentukan oleh XRD dan dapat dilihat bahwa campuran berisi campuran dan bentuk polimorfik. Juga telah diketahui bahwa peningkatan kristal terjadi dengan peningkatan konsentrasi PS dalam campuran. Hanya kenaikan marjinal melihat setelah EIE, seperti dalam proses ini pertukaran asam lemak hanya terjadi pada posisi 1,3. Konsentrasi bentuk meningkat sedikit dengan peningkatan konsentrasi RBO, menunjukkan bahwa minyak cair komposisi mempengaruhi keadaan polimorfik campuran padat. Laporan sebelumnya di trans bebas shortenings oleh EIE terutama berfokus pada sifat fungsional dengan sedikit perhatian pada status Fitokimia (Ming et al., 1999; Noor Lida et al, 2002; Norizzah et al, 2004; KHATOON dan Reddy, 2005; Farmani et al., 2006). Ming et al. (1999) mencoba interesterification campuran PS dan minyak bunga matahari yang dirumuskan dengan mencampur 40% u201380% PS dalam 10% (w/w) dan menemukan bahwa enzim lipase berhasil mengubah bentuk polimorfik di unreacted PS dan campuran minyak bunga matahari dari sebagian besar formulir untuk didominasi bentuk pada interesterified blends. Laporan CIE juga menunjukkan bahwa, dalam interesterified PS/RBO (50: 50) campuran kristal

menunjukkan substansial meningkatkan (Mayamol et al., 2007). Selama penyelidikan mereka pada CIE PS dan palm kernel olein campuran dalam rasio yang berbeda dari 20:80 untuk 80:20, Norizzah et al. (2004) diamati hasil yang sama dan menemukan bahwa CIE mengubah morfologi lemak kristal PS/palm kernel campuran dan analisis XRD mengungkapkan bahwa semua blends interesterified yang secara eksklusif bentuk. Dalam studi ini dilaporkan di sini, namun, EIE tidak menunjukkan pengaruh dalam meningkatkan bentuk polimorfik , alasan mungkin bisa bahwa produk interesterified enzim yang dihasilkan tidak telah disalah proses kristalisasi menggunakan tergores permukaan penukar panas, yang memodifikasi kristal polymorphism dan akibatnya sifat fisik. Kemungkinan membentuk fase polimorfik tertentu pada sistem multicomponent tertentu atau tergantung pada faktor-faktor yang banyak seperti suhu waktu profil yang diterapkan dalam kombinasi pendinginan rates, suhu akhir dan waktu (Calamar-Pablo Gamarra et al., 2006), durasi kombinasi kristalisasi dan asam lemak (Rousseau et al., 1996).

Bentuk ada dalam baik dua atau tiga rantai panjang konfigurasi dan orientasi dalam struktur orthorhombic subcell lebih padat yang dicirikan oleh sinar-X jarak pendek di 3,8 dan 4.2A. bentuk yang paling stabil, tertinggi kemasan kepadatan polimorfik bentuk, dan mungkin ada di baik dua atau tiga rantai panjang konfirmasi dan FA rantai dalam triasilgliserol berkemas dalam konfirmasi heksagonal, ditandai dengan jarak pendek di 4.6A (Zeitoun et al., 1993).

KESIMPULAN Proses pengembangan yang disajikan di sini adalah pendekatan ramah lingkungan dengan pemanfaatan nilai bioresources yang relatif rendah seperti RBO dan PS mengeksploitasi gizi intrinsik dan sifat fisik ditambah nilai produk seperti campuran PS dan RBO memberikan kombinasi yang ideal untuk membuat shortening bebas dari TFA yang sekarang terlibat sebagai faktor risiko untuk penyakit jantung. Selanjutnya, RBO yang saat ini digunakan untuk tujuan industri mengambil harga yang sangat rendah, meskipun kandungan fitokimia bioaktif di dalamnya tinggi seperti c-oryzanol, pitosterol, tocols, PUFA dengan manfaat kesehatan terbukti, bisa dicampur dengan PS dengan nilai rendah yang lain, produk sampingan utama dari pengolahan minyak sawit untuk memberikan nutrisi shortening bebas dari TFA. Studi ini telah menunjukkan bahwa pencampuran dan EIE dapat menghasilkan produk-produk alternatif lemak baru dengan profil yang diinginkan SFC untuk mengatasi lingkungan dan masalah kesehatan dari konsumen. PS dengan kadar tinggi dari asam palmitat berkontribusi terhadap pembentukan kristal b0 diinginkan ke shortening. EIE yang digunakan disini adalah metode pilihan untuk meningkatkan miscibility dari RBO dan PS, dan karenanya dapat membantu dalam menghilangkan fenomena pengerasan pos yang besar dalam produk-produk berbasis lemak PS. dengan demikian hasil penelitian ini menunjukkan kelayakan komersial dari memproduksi shortening gizi dari PS dan RBO tanpa hidrogenasi.