Aguardiente de Cachaza

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La cachaza (en portugus, cachaa, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohlica destilada ms popular de Brasil. Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de azcar fermentado. El nombre de cachaa proviene de cagassa o cachassa y es de origen espaol.

Estudiante: CHIRINOS OCHOA NATIVIDAD

19/12/2011

INTRODUCCIN Semejante a lo que ocurre con el vino Oporto de Portugal o con el Sake Japons, que son bebidas tan ligadas a sus pases de origen que los representan en el mundo entero, la Cachaza es la bebida ms popular de Brasil. En sus dos variedades, la color oro y color cristalino, y fuerte aroma, esta bebida tradicional comienza a ganar terreno en todo el mundo. Dada la facilidad con la que se produce a lo ancho y largo del Brasil, la Cachaza posee una extraordinaria variedad, sin embargo, en todos los casos su elaboracin se debe a un destilado de caa de azcar concentrada y fermentada. Generalmente suele bebrsela sin ningn aditamento, lo cual provoca un sabor ardiente en la garganta y tambin en el estmago para quienes no estn acostumbrados. A modo de ritual, el primer trago de esta bebida recibe el nombre de Gua anunciando y aclarando el camino para los prximos tragos.

I.

FUNDAMENTO TEORICO
Actualmente el gobierno de Brasil junto con el apoyo de la industria de bebidas ha logrado instaurar la Denominacin de Origen propia para esta bebida brasilera, logrando as una regularizacin ms aceptable de su calidad, y con mayores posibilidades de exportacin. Entre las marcas ms reconocidas y mejor posicionadas de Cachaza se encuentran: Fazanda Havana, Sagatiba, Salinas, Espirito de Minas, entre otras. Aunque por supuesto existen muchas otras de menor calidad y valor econmico ms moderado. Pues, la Cachaza es sin lugar a dudas la bebida ms emblemtica de Brasil aunque la Caipirinha -elaborada a base de Cachaza- ha sido durante mucho tiempo la preferida de los bares y restaurantes. a) El aguardiente: es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacin de la materia prima destilada. No tiene la consideracin de aguardiente el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados.1 Es completamente distinto el sabor y carcter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. No obstante, en el caso de determinadas frutillas como la frambuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la legislacin comunitaria tolera que se utilice la palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto,2 pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit. Dice as: Podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados. La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. El aguardiente es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacin de la materia prima destilada.

b) La cachaza: es el residuo en forma de torta que se elimina en el proceso de clarificacin del jugo de caa. Durante la fabricacin del azcar crudo, la cachaza constituye el 17 por ciento de residuos por el uno por ciento de azcar cristalizada. En la determinacin de las prdidas de suelo se utilizaron parcelas de erosin en cada subparcela de cada tratamiento. La cachaza es un derivado del aprovechamiento industrial de la caa de azcar (Sacharum officinarun), considerada como la planta que ms perfeccionado tiene los mecanismos para la produccin de sacarosa y su eficiencia de asimilacin de fotosntesis y capacidad de producir masa verde compuesta por azcares, almidones, protena y elementos lignocelulsicos, todos ellos materias primas (ICIDCA. 1993). Lo utilizable agrcolamente de la caa de azcar es el tallo, en el cual se acumula sacarosa en el perodo de maduracin. Propiedades Es un material marrn oscuro, constituido por una mezcla de fibra de caa, sacarosa, coloides, coagulados, incluyendo la cera, fosfato de calcio y partculas de suelo. La cachaza es un residuo de la industrializacin de la caa de azcar, compuesto por sacarosa, azcares simples, coloides coagulados, cera, fibra de caa, partculas de suelo y una importante presencia de elementos minerales. Composicin de la cachaza como aguardiente La cachaza, el aguardiente de caa tpico de Brasil y base de la famosa caipirinha, cctel elaborado a base de cachaza, azcar, hielo y limn En general la cachaza contiene:

40% de Materia Orgnica 1.76% de Nitrgeno 3.0% de P205 0.42% de K20 3.15% de Ca 0 1.07% de Mg 0 36.7% de Ca 0

Historia del Aguardiente de Cachaza

La cachaa es la bebida ms popular en Brasil, siendo originaria de dicho pas. Ligado a la colonizacin portuguesa, su descubrimiento fue posible tras la introduccin en el pas de la caa de azcar que llevaron los portugueses. Caracterstica inicialmente de los esclavos (quienes obtenan los beneficios del

azcar, dndoles fuerza y vigor para continuar con el trabajo impuesto), y fabricada por primera vez a finales del siglo XVI, tuvo que superar las trabas impuestas por los propios portugueses, dado que su consumo evitaba el del aguardiente portugus, motivo por el cual ha superado diferentes prohibiciones hasta declararse legal, estableciendo Portugal un impuesto regulador de su produccin y venta. Inicialmente basada en la supersticin y atribuidos poderes curativos, pas a ser el producto ms demandado en Brasil alrededor del siglo XIX. AGUARDIENTE DE CACHAZA Segn la definicin legal, la cachaa es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar, con una concentracin de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro.

Origen del Aguardiente de Cachaza

La historia de la cachaza, genuina bebida brasilea, comienza a partir del siglo XVI, con la llegada de la caa de azcar, trada del sur de Asia por los portugueses. Pero la fabricacin de la bebida destilada, tiene su inicio en el antiguo Egipto, cuando comienzan a curar varias molestias inhalando el vapor de lquidos aromatizados y fermentados, directamente del pico de una pava, pero fueron los griegos los que registraron el proceso, dando el primer nombre al destilado "cqua ardens", que significa agua que se enciende o agua ardiente.

En Brasil, inicialmente, la cachaza era la espuma de la caldera en la cual se purificaba el caldo de caa de azcar a fuego lento y era servida a los esclavos y a los animales, era un producto secundario de la industria azucarera, sin ningn

tenor alcohlico, pero solamente a mediados del siglo XVI la cachaza pas a ser producida en alambique de barro y posteriormente en alambique de cobre con el nombre de Aguardiente. Con el perfeccionamiento de la calidad y de la produccin, la cachaza dej de ser solamente una bebida servida a los esclavos para que aguantaran el duro trabajo y pas a formar parte de la mesa de los Seores de los Ingenios, atrayendo de esta manera a muchos nuevos consumidores. Este hecho se convirti en una amenaza para los intereses portugueses, debido a la disminucin del consumo de la Bagacera y de los vinos portugueses aqu en la colonia, lo que produjo varias veces la prohibicin a la produccin y a la comercializacin de la cachaza. Sin conseguir los resultados esperados, la Corte portuguesa resolvi cobrar un impuesto sobre el producto,lo que lo convirti en una de sus principales fuentes de ingresos. Se convirti en la bebida de los brasileos que por amor a la patria, recusaban el vino, especialmente el de los portugueses y elegan brindar con cachaza.

Materia Prima y Destilacin

Segn la definicin legal, la cachaa es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar, con una concentracin de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro.

Tipos de Cachaza Cachaza Artesanal

La cachaa artesanal la elaboran miles de pequeos productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y tambin Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga. Tradicionalmente, el agente de fermentacin es una harina de maz llamada fub y la destilacin se realiza en un recipiente de cobre. La cachaa artesanal la elaboran miles de pequeos productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais y tambin Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga. Tradicionalmente, el agente de fermentacin es una harina de maz llamada fub y la destilacin se realiza en un recipiente de cobre.Generalmente estas cachaas son aejadas para mejorar su sabor y calidad. Donde numerossimos productores (de pequea dimensin) de cachaa la elaboran utilizando para ello harina de maz, y la destilacin en alambiques para el proceso productivo. La elaboracin se deja envejecer para mejorar la calidad final del producto.

Cachaza Industrial
Generalmente estas cachaas son aejadas para mejorar su sabor y calidad. La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de So Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilacin continua y el producto se vende a los embotelladores. La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de So Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilacin continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayora, estas cachaas no estn aejadas, pero hay tambin productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo, especialmente en la ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy tiene una gran cantidad de productores artesanales. Son productores de una dimensin mayor quienes utilizan este mtodo de elaboracin, donde se destila el producto y se destina hacia plantas de embotellado, contando con un nulo proceso de envejecimiento.

Aguardiente de cachaza: Marcas

Hoy, varias marcas de alta calidad figuran en el comercio nacional e internacional y estn presentes en los mejores restaurantes y bodegas residenciales a travs de Brasil y del mundo. La cachaa suele beberse en ccteles, siendo el ms conocido la caipirinha, hecha con limn, azcar, hielo y cachaa. Tambin es comn beberla sola, ya sea de un solo trago, o saborendola (sobre todo cuando es de una calidad superior).

El aguardiente de cachaza (en portugus, cachaa, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohlica destilada ms popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilacin de la caa de azcar. El nombre de cachaa proviene de cagassa o cachassa y es de origen espaol. La cachaa suele beberse en ccteles, siendo el ms conocido la caipirinha, hecha con limn, azcar, hielo y cachaa. Tambin es comn beberla sola, ya sea de un solo trago, o saborendola (sobre todo cuando es de una calidad superior). El agua ardiente de melaza o cachaza es la bebida con una graduacin alcohlica de 38% a 54% vol. A 20C (celsius), obtenida de destilados alcoholicos simples de malaza, o por la destilacin de mosto fermentado de malaza, pudiendo ser adicionada de azucares hasta 6 gramos por litro. El agua ardiente de melaza o cachaza que contenga azucares en cantidades superiores de 6 gramos por litro hasta una cantidad inferior de 30 gramos por litro, ser denominada aguardiente de melaza o cachaza abocada.

Se denomina agua ardiente de melaza o cachaza envejecida al que tenga un minimo de 1 (un) ao de aejamiento, pudiendo ser adicionado de caramelo para correccin de color.El coeficiente de congneres no ser inferior a 200 mg/100 ml ni superior a 650 mg/100 ml de alcohol anhidro. Diferentes marcas son las predominantes en el mercado, sirvindonos como ejemplo de las ms conocidas las siguientes: Sagatiba Preciosa: se puede considerar a esta cachaa como una de las mejores del mundo, dado su precio (alrededor de tres mil euros), y tiempo de destilacin (siendo su destilacin en 1982). Slo apta para coleccionistas o para paladares acordes con el bolsillo del comprador. Cachaa Mangaroca: ejemplo de una buena cachaa con destilacin en Brasil y con embotellado en Europa. Otras marcas de cachaa como son: Pit (de Pernambuco), Velho Barreiro (de Sao Paulo), Trs Munho (de Minas Gerais), Coqueiro (de Ro de Janeiro), Ypioca (de Cear), etc

Elaboracin del Aguardiente de Cachaza

Respecto a su elaboracin, no difiere del resto de la de las bebidas destiladas, encontrando en la destilacin del lquido fermentado de la caa de azcar, su proceso de elaboracin; primero preparando la caa de azcar, cortndola y limpindola para ser exprimida despus, colando el zumo obtenido, proporcionndole calor para acabar de eliminar el agua sobrante, aadiendo como paso previo a la destilacin unas levaduras que faciliten el proceso fermentativo. Por ltimo, los alambiques entran en accin para realizar la destilacin final. Brasil se erige como el principal productor de esta bebida, siendo adems su principal consumidor. La exportacin de cachaa es mnima, teniendo a Alemania como su principal pas de destino, consumindose prcticamente la totalidad de la misma en el territorio brasileo, siendo esta mayor de un billn de litros anuales. Raro es ver a alguien consumir cachaa en un pas distinto a Brasil, si no lo hace utilizndola en ccteles para su consumo, siendo consumida tanto por las clases bajas como por las medio-altas. En la actualidad se ha conseguido regular su

comercializacin, estableciendo una denominacin de origen sobre la cachaa, que facilitar controlar tanto su produccin como su venta a otros pases.

Forma de catar el Aguardiente de cachaza durante todo el Proceso de Produccin

Aunque sea una bebida destilada como el whisky y no fermentada como el vino, una cachaza realmente buena es ms semejante al vino que al whisky. Lamentablemente pocas personas saben esto, son raros los alambiques productores de la ms legtima y antigua bebida brasilea en la calidad especial que toda cachaza podra tener ( a propsito de la antigedad, hay registro histrico de que el primer ingenio para la molienda de la caa de azcar en Brasil, fue construido en 1534, por Martim Afonso de Sousa, donatario de la Capitana de So Vicente). En el riqusimo y poco conocido universo de la cachaza, el consumidor queda inmerso en la tempestad de informaciones de inters comercial, de opiniones inconsistentes casi siempre contaminadas por el exhibicionismo de quien produce o de quien consume, como si todo fuese misterio y exclusividad en la produccin y en la degustacin de una buena cachaza. En resumen, el proceso tradicional es as: (PROCESO DE ELABORACIN)

1. Cultivo de la caa de azcar: cualquier una de las centenas de variedades

de caa sirve para ser alambicada. La diferencia entre una u otra se refleja ms en la productividad, en la cantidad de caldo o en el tenor de sacarosa que en la calidad de la cachaza. En tiempo: nada de venenos, de fuego y de otras prcticas ecolgicamente condenables.

2. Molienda: la caa es triturada generalmente en ingenios convencionales de

moliendas, para de ella extraerse el caldo, ms comnmente llamado guarapo. Aqu, en la molienda, dos factores influyen decisivamente en el grado de acidez de la cachaza: la limpieza e higienizacin del ingenio y el tiempo que la caa queda cortada (tanto mejor cuanto menor sea el plazo entre corte, transporte y molienda).

3. Fermentacin: del ingenio, el guarapo va para tanques o cubas y mejorar el

producto final: ms colado, sin bagazo o cualquier otro residuo slido. En estos recipientes diariamente se coloca guarapo nuevo y limpio que debe tener tenor de sacarosa de alrededor de 15 grados brix (grado que indica el tenor de la sacarosa, medido por un aparato llamado sacarmetro) y PH de 4,8 a 6,0. En el proceso artesanal de la produccin de cachaza, utilizando fermentacin caipira(rstica), cerca de 20% del recipiente queda permanentemente conteniendo harina de maz tostada y ms un pequeo porcentual de afrecho de soja y de arroz. En estos nutrientes orgnicos encharcados de guarapo proliferan microorganismos, entre

los cuales se sobresalen levaduras que son clulas eucariotas con predominancia de las saccharomyces y de las schizosaccharomyces, que son las ms eficientes en la transformacin de la sacarosa en etanol. La conversin del azcar en alcohol proporciona la transformacin del guarapo en mosto, que es la materia pronta para la fase de destilacin. En buenas condiciones, el tiempo de fermentacin vara de 12 a 14 horas, incluyendo un perodo de decantacin. Una cachaza es buena o no (en el sabor, en el aroma, en lo liviana, en la suavidad, en el da siguiente) en funcin de cada detalle del proceso de produccin. Pero, el conjunto de detalles de la fase de fermentacin, es lo ms esencial y lo ms difcil de dirigir. Basta recordar que en la prctica, lo que llamamos de fermentacin, es una creacin de seres vivos, las levaduras, no visibles al ojo desnudo; super sensibles y exigentes cuanto a horarios de alimentacin (renovacin del guarapo dulce por naturaleza), tiempo de descanso (decantacin), condiciones ambientales (temperatura en el local, higiene del recipiente, etc.) y condiciones para reproduccin y renovacin de las clulas. La parte vital que es donde se fermenta, y procure observar y saber cinco indicadores de calidad del proceso con influencia directa en la calidad del producto final:

3.1. al llegar, respire profundo y sienta si el aroma es de frutas maduras,

suave, agradable, o si el olor es una mezcla de alcohol y de algo cido; como si alguna cosa estuviese all descomponindose y exhalando acidez.

3.2. vea si existen moscas y mosquitos en el ambiente de fermentacin. La

presencia de moscas del vinagre(drosfilas) indica infeccin por bacterias acticas que hacen aumentar la acidez del mosto y del producto final.

3.3. otro indicativo de calidad de fermentacin (o mejor, de la creacin de

levaduras) es el aspecto de la espuma que queda en la superficie del mosto, pareciendo hervor. Es la accin de las levaduras sobre los azcares provocando la formacin de gas carbnico en la proporcin de una molcula del gas para cada molcula de etanol. Tambin a ojo desnudo, preste atencin: mala seal es la aparicin de burbujas (cuanto mayores, peor) y buena seal es un movimiento de hervor semejante al que sucede en la culinaria, principalmente en dulces.

3.4. pregunte sobre rutinas de horarios de renovacin del guarapo, de tiempo

de decantacin del mosto y de medicin del brix (tenor de sacarosa) del guarapo al entrar en el tanque. Cuanto ms constancia y disciplina, mejor.

3.5. una pregunta clave para una informacin macro: de cunto en cuanto
tiempo el fermento ha sido renovado, cambiado, rehecho? Buen indicador

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de calidad es si l no se arreano enferma, no muerepor lo menos durante toda la zafra convencional, alrededor de seis meses. Para quien alambica el ao entero, l debe estar bien el ao todo y todo el tiempo, apenas siendo oxigenado de vez en cuando.

4. Destilacin: de tanto alimentarsedel azcar del guarapo, las levaduras van

transformndola en mosto, haciendo caer el tenor de sacarosa de ms o menos 15 grados Brix para cero. Ah el mosto en cero de sacarosa queda un poco en reposo para decantacin y descansode las levaduras, y enseguida va para recipientes llamados alambiques y que son enormes cacerolas generalmente con capacidad para cien a mil litros de mosto.

La destilacin de la cachaza ocurre por calentamiento (fuego directo o caldera) del mosto que al hervir entra en proceso de evaporacin. El vapor sube en el alambique y se transforma en lquido, condensndose al entrar en contacto con el fondo del capuchn lleno de agua fra y corriente. En esta fase de destilacin, es absolutamente esencial sacar los primeros litros de la cachaza (esta primera parte es llamada de cabeza) que son inevitablemente contaminados por elementos agresivos a la salud y al buen gusto del consumidor. Despus de estos elementos ms voltiles, la destilacin entra en una etapa de produccin de la mejor parte de la cachaza, que es la llamada de corazn. Este producto de mejor calidad acostumbra representar apenas cerca de diez por ciento del total del mosto. Despus del cora znviene la cola o agua floja, que es tan o ms nociva a la salud y al bienestar del consumidor que la cabeza. Es aqu que se caracteriza una de las imposibilidades de conciliar y compatibilizar cantidad y calidad en la produccin realmente artesanal y tica de una ptima cachaza. La opcin para tener un ptimo producto y no mezclar corazn con cabeza y cola.

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5. Almacenaje y Envejecimiento: embotellar cachaza nueva y colocarla sin

maduracin en el mercado, debera ser caso de salud pblica y colocar cachaza nueva sin embotellar, debera ser caso de polica. La cachaza almacenada en barriles, toneles o cubas de madera curtida, hace enorme diferencia en sabor y en encuentro de elementos voltiles. En estas circunstancias hay diferencias notables entre la bebida producida en el da, la almacenada un mes y la envejecida seis meses; principalmente si la madera es buena en poros, edad y cambio de oxgeno, sin interferir en el sabor, como roble o blsamo (acondicionada en vidrio, el envejecimiento es muy lento, llevando aos para alcanzar la maduracin que en la madera se alcanza en meses). Cmo conocer una buena cachaza? Respuesta sin contraindicacin: probando y siendo exigente. No se impresione con rtulos, folders, historias interesantes: pruebe y no tome si ella baja calentando y araando como ua de gato. Tambin no tome si ella tiene olor de alcohol y no olor de caa. Si nota acidez (gusto u olor de vinagre), acurdese del respeto que usted debe tener con su sistema digestivo. No desvalorice su olfato y su paladar en funcin de condicionamientos y folclores sobre cachaza colorida o cachaza blanca, rosarioo no rosario; los deshonestos falsificadores saben cmo colorear o como blanquear. Crea en su capacidad de evaluar, analizar e ir comparando unas con otras, como casi todo lo bueno que uno hace en la vida.

II.

BIBLIOGRAFA
http://www.derechoagrario.cl/libros/5.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente http://www.quebarato.com.sv/aguardiente-cachasa+alimentos-ybebidas+productos.html?q=manual http://www.ecured.cu/index.php/Cachaza http://iesdiegodepraves.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/CACHAZATEQUILA_Y_LICORES.pdf http://www.sancarlos.com.ec/pdf/proceso_azucar.pdf http://www.sancarlos.com.ec/pdf/proceso_azucar.pdf http://barmaninred.blogspot.com/2011/07/la-cachaza-o-cachaca-en-portugues.html http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-13/bebidas-2/cachaza-agua-ardientebrasilena.htm http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-13/bebidas-2/cachaza-agua-ardientebrasilena.htm http://www.slideshare.net/TataBenavides/ron-y-cachaza-9586112

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III.

ANEXOS Algunas Marcas de Aguardiente de Cachaza:

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