Hacia una industria caficultora venezolana

caf grano de oro de Biscucuy

Hacia una industria caficultora venezolana

caf grano de oro de Biscucuy

caf Grano de Oro de Biscucuy Hacia una industria caficultora venezolana depsito legal: Lf7432010300405 ISBn: 978-980-6810-52-5 editor: Corporacin Andina de Fomento editado por: Alberto Mrquez y Thaidee Ochoa asistente de edicin: Ana Cristina Sosa fotografas: Francisco Gmez Ilustraciones: Juan Carlos Hernndez diseo grfico: Gisela Viloria Las ideas y planteamientos contenidos en la presente edicin son de exclusiva responsabilidad de sus autores y no comprometen la posicin oficial de la CAF. Impreso en: Panamericana Formas e Impresos, S.A. Bogot, ColombiaSeptiembre de 2010 La versin digital de este libro se encuentra en: www.caf.com/publicaciones 2010 Corporacin Andina de Fomento

contenido
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Presentacin Biscucuy Institucionalizacin del caf Alternativas a la escasez de agua La problemtica socio-ambiental La cooperacin francesa Hacia una industria caficultora sostenible Importancia econmica y ambiental del caf Cadena de comercializacin | Produccin del caf | Influencia de las polticas nacionales Redes productivas de innovacin o clusters Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy Desafos en la comercializacin Redes de cooperacin Capacitacin Cata de caf Mini-centrales de beneficio ecolgico Salones internacionales de gastronoma Plan Caf Revitalizacin de zonas cafetaleras Regulacin de precios Exportacin Caf gourmet Fortalezas y debilidades Aporte de CAF al programa La industria del caf en pases vecinos El eje cafetero de Colombia Cadena de caficultura costarricense Caf de Veracruz La experiencia brasilea El CIRAD de Francia Proceso de cata Introduccin Caractersticas a evaluar Tipos de cata El arte del barista Cultivos alternos Bamb Orqudea Championes Reflexiones

Presentacin
El caf ha ocupado un puesto de primer orden en la agricultura y la economa venezolanas. Su introduccin en el pas data de 1730 y, a partir de esa fecha, fue tomando auge hasta llegar a convertirse en el siglo XIX en uno de los principales rubros de exportacin, caracterizado por su excelente calidad. Su cultivo se vio afectado, como gran parte de la agricultura nacional, por la aparicin del petrleo, pero adems por la gran cada de los precios suscitada en 1930, lo que ocasion que en Venezuela fuesen descendiendo los cultivos cafetaleros. En torno a la calidad del caf venezolano hay una ancdota, llena de gracia y picarda, que cuenta Mario Briceo Iragorry en su libro Alegra de la tierra. Segn el escritor trujillano, mientras ocupaba la Embajada de Venezuela en Costa Rica una vez le toc recibir al presidente de esta nacin, cuyo caf estaba y est todava considerado entre los mejores del mundo. Luego del almuerzo se sirvi caf y el presidente lo alab pensando que se trataba de caf costarricense, a lo que Briceo Iragorry respondi con algo de irona: Presidente, este caf es venezolano y, para ms seas, de la hacienda de mi mujer. Este libro describe un proyecto que se adelanta en el estado Portuguesa, especficamente en la poblacin de Biscucuy, para redimensionar el cultivo del caf en Venezuela. La publicacin hace nfasis en todos los aspectos involucrados para acentuar su calidad, lo que beneficiara tanto a productores como a consumidores, introduciendo elementos que ya se han puesto en prctica en otros pases cafetaleros de la regin como Brasil, Colombia, Costa Rica y Mxico. El abandono del cultivo del caf en Venezuela se encuentra en estrecha relacin con la baja de sus precios, lo que implica que un incentivo para los productores podra ser dedicarse a todos los elementos que redundan en la calidad de este producto para competir con cafs de calidad, y obtener as mayores beneficios. Gracias al auspicio de la Embajada de Francia, la Alcalda de Sucre del estado Portuguesa, el Ministerio de Ciencia y Tecnologa de la Repblica Bolivariana de Venezuela, la Universidad Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora (unellez), el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (inia), entre otras instituciones, y con el apoyo de CAF, el Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy es una realidad. La primera fase del proyecto consisti en el trabajo de estudio y diagnstico de la cadena de produccin del caf por parte de expertos franceses. De este anlisis de necesidades se disearon tres pasos para consolidar la produccin y el mercadeo del caf de alta calidad: creacin de la marca, establecimiento de laboratorios de cata y construccin de cafeteras propiedad de los caficultores. La participacin activa de los productores de caf de esta regin venezolana en cada una de las fases ha sido lo ms enriquecedor y valioso del programa. La formacin de sus actores en la cata y comercializacin de los productos contribuir al desarrollo sustentable de la caficultura, al promover el sentido de pertenencia y convertirse en un negocio atractivo para nuevas generaciones. Entre los aspectos considerados en la publicacin se incluye la necesidad de obtener mayores rendimientos por hectrea sembrada, as como tambin en cultivos alternativos, entre ellos, el bamb, la orqudea, los championes, a la par de los ya tradicionales como el bucare u otros recientes como el cambur y el aguacate. Adicionalmente, se introducen recursos innovadores en Venezuela que han tenido gran xito en otros pases, como los laboratorios de caf que buscan acentuar el aspecto de la calidad y las mejoras en la torrefaccin. Por otra parte, inaugura un oficio todava incipiente en Venezuela como el de barista el profesional especializado en caf de alta calidad comparable con el enlogo en la viticultura. El apoyo a esta iniciativa para la elaboracin de caf de alta calidad pretende generar un efecto multiplicador que se traduzca en mejoras importantes a la competitividad de la industria en la regin. CAF

Biscucuy
Fundado el 17 de noviembre de 1778.

Estado Portuguesa
Falcn Mar Caribe
BARQUISIMETO

COJEDES
S. CARLOS Acarigua

LARA Gurico
Ospino GUANARE Boconoto

Capital del Municipio Sucre

Municipio Sucre

Divisin Poltico territorial

PORTUGUESA

Biscucuy A. Velsquez Villa Rosa

Santa Ins

La Concepcin

San Rafael

BARINAS APURE 0 25 Km

Pueblo de Biscucuy
Zonas sembradas de caf Zonas dedicadas a la ganadera

Zona Urbanizada

Unas 11.632,6 hectreas estn sembradas de caf, lo que representa el 25,86% del total de la superficie

Ro

Sa

gu az

Biscucuy
La poblacin de Biscucuy se ubica en el municipio Sucre del estado Portuguesa a 480 km al suroeste de Caracas, una de las entidades cafetaleras ms importantes del pas con un aporte del 13% de la produccin nacional. Gracias a las condiciones climticas y calidad de suelos que ofrecen los paisajes de montaas y piedemonte donde se asienta Biscucuy, el cultivo del caf en la regin ha tenido un papel fundamental en su desarrollo socioeconmico. A pesar de estas condiciones favorables que brinda la geografa, la industria cafetalera ha tenido diversos altibajos, en especial entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, lo cual ha obligado al Gobierno venezolano a institucionalizar la produccin.
i n s t i t u c i O n a l i z ac i n d e l c a f

cambios en las polticas cafetaleras, con la creacin del Fondo Nacional del Caf y Cacao, que posteriormente se dividi para formar dos instituciones: el Fondo Nacional del Cacao y el Fondo Nacional del Caf (FONCAF). Adems, surgieron las Uniones de Productores de Caf (UPROCA), los Productores Asociados de Caf, Compaa Annima (PACCA) y las cooperativas. Estos entes se crearon con la finalidad de comercializar el producto y prestar asistencia tcnica y crediticia, pero no han tenido un papel significativo en el circuito cafetalero, pues la intromisin de los partidos polticos, las competencias desleales entre los mismos productores, la corrupcin y la burocracia, entre otros factores, han incidido negativamente en sus objetivos principales. FONCAF, considerado el organismo rector de la caficultura venezolana, fue creado en 1975 con la finalidad de prestar asistencia tcnica y crediticia, ejercer un control fitosanitario eficiente y oportuno; establecer sistemas de proteccin al precio del caf a nivel nacional e internacional; promover la produccin, el procesamiento, la comercializacin y el mercadeo, e impulsar el desarrollo integral de las zonas cafeteras. En la prctica, FONCAF no pudo cumplir con sus objetivos iniciales, pues monopoliz la comercializacin; fortaleci la industria torrefactora nacional; no ejerci acciones efectivas para neutralizar el contrabando; permiti que parte de su presupuesto fuese consumido por una burocracia abultada e ineficiente; no prest la debida y oportuna asistencia tcnica; no cumpli con el plan estratgico establecido, y no funcion como un ente integrador entre productores, comunidades cafetaleras, alcaldas, gobierno e industrias torrefactoras.

En 1990 comenzaron a generarse cambios significativos en el sector agrcola, producto de las polticas que en materia econmica y financiera llev a cabo el Gobierno Nacional. As, en octubre de ese mismo ao se promulg la Ley para la Promocin y Proteccin a la Libre Competencia. Esta ley permiti que las organizaciones de productores o caficultores individuales pudieran comercializar directamente su produccin, actividad que hasta ese momento era exclusiva de foncaf. Esta decisin la afect gravemente y marc el inicio de su agona. La Gaceta Oficial del 25 de octubre de 1999 public el Decreto N 417, que con rango y fuerza de ley suprimi y liquid al FONCAF. Como consecuencia, los caficultores han planteado diversas soluciones para sustituir a esta institucin, por lo que se han propuesto diversas alternativas de creacin: un Instituto Nacional de Caficultura y una Organizacin Nacional de Pequeos Caficultores, con la finalidad de cubrir sus necesidades. Actualmente, existen todava algunas cooperativas y asociaciones de caficultores en funcionamiento. A nivel nacional existe una Junta Nacional del Caf, integrada por representantes de los caficultores, industria y gobierno. El programa caf pas a ser la poltica nacional para atender al sector cafetalero. El Inia, en alguna medida hace su aporte de investigacin agrcola, y en las universidades se intenta contribuir con investigacin y continuamente se forman nuevos talentos sin orientacin clara para resolver la compleja problemtica del sector caf. En este contexto, programas piloto o experimentales como el Caf Grano de Oro de Biscucuy requieren apoyo para llegar a la mayor cantidad de

A principios del siglo XX, comienza el declive paulatino de la caficultura, originado principalmente por la incipiente economa petrolera (en 1928, las exportaciones de caf descienden al 18% y el petrleo ocupa el 76%) y los cambios ocurridos en el mercado internacional. La explotacin petrolera trajo como consecuencia diversos hechos, entre ellos, la emigracin de una parte significativa de la poblacin rural andina hacia las ciudades beneficiadas por las redistribuciones fiscales, situacin que incidira gravemente en el proceso interno de produccin cafetalera, y la ruptura de hbitos alimenticios tradicionales, que favorecieron la demanda interna del caf oro y beneficiaron a la industria torrefactora nacional. Para tratar de consolidar la caficultura nacional, el Gobierno venezolano cre en 1936 el Instituto Nacional del Caf. En 1959 se intentaron realizar

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Gracias a las condiciones climticas y calidad de suelos que ofrecen los paisajes de montaas y piedemonte donde se asienta Biscucuy, el cultivo del caf en la regin ha tenido un papel fundamental en su desarrollo socioeconmico.

productores en cada microrregin o municipio cafetalero. En la medida que cada organizacin vaya ocupando espacios en la cadena de valor, se ver en la necesidad de conformar organizaciones de segundo y tercer grado, para hacer de la industria cafetalera una industria sostenible. En Brasil, el Consejo Nacional del Caf (CNC) es una entidad privada que congrega productores, cooperativas, asociaciones de caficultores y federaciones de agricultores de los estados productores. El CNC fue fundado en 1981 por iniciativa de varios lderes de la caficultura nacional con la misin de defender y promover los derechos e intereses de los productores de caf de Brasil, en consonancia con los principios de desarrollo sostenible, consolidados en sus dimensiones econmica, social y ambiental. El CNC es miembro del Consejo Deliberativo de la Poltica Cafetalera (CDPC) y forma parte de la delegacin oficial brasilea de la Organizacin Internacional del Caf (OIC). Por medio de acuerdos institucionales, trabaja integrada con la Confederacin de Agricultura y Pecuaria de Brasil (CNA) y con la organizacin de las Cooperativas Brasileas (OCB), representndola en algunos eventos, como el Rural Brasil. Actualmente, el CNC cuenta con 45 socios, de los cuales 25 son honorarios; 2 son contribuyentes agrupados en asociaciones de productores y 18 son cooperativas de produccin. Esas organizaciones congregan a ms de 65 mil productores, en su mayora pequeos productores, responsables de cerca del 40% de la produccin nacional. En Colombia, desde 1927, los cafeteros colombia-

nos se unieron con el fin de crear una institucin que los representara nacional e internacionalmente y que velara por su bienestar y el mejoramiento de su calidad de vida. As naci la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), considerada hoy como la ONG rural ms grande del mundo. La federacin es una entidad sin fines de lucro y no es afiliada a ningn partido poltico. Desde 1927 la federacin ha sido el principal gremio de Colombia, con presencia en todas las zonas rurales donde se produce caf. Su eje central es el productor de caf y su familia, de forma que su negocio sea sostenible, que las comunidades cafeteras fortalezcan su tejido social y que el caf colombiano siga siendo considerado el mejor del mundo. La federacin representa a ms de 460 mil familias cafeteras a travs de una organizacin que durante aos se ha caracterizado por ser profundamente democrtica, desarrollando una estructura de representante gremial para tomar decisiones que consulten las prioridades de la base del gremio, los productores de caf y sus familias. De esta forma, los mismos productores colombianos de caf llegan a los consensos necesarios para definir programas y acciones para el beneficio comn. A travs de diferentes acciones, los cafeteros buscan aumentar la calidad de vida de los productores colombianos. La FNC est presente en la investigacin (CENICAF), para optimizar costos de produccin y maximizar la calidad del caf, en el acompaamiento tcnico a los productores mediante el servicio de extensin, en la regulacin y comercializacin para mejorar el precio pagado

al productor y en la ejecucin de programas gremiales para beneficio del productor, su comunidad y su medio ambiente. En Mxico, la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cefetaleras (CNOC) agrupa a 68.577 miembros que pertenecen a 114 organizaciones regionales. Establecida en 1989, la coordinadora se basa en los principios de accin comunal para enfrentar problemas comunales, y proporciona ayuda mutua, un procedimiento de toma de decisin democrtico, pluralidad poltica, y autonoma. Esta coordinadora apunta a promover el desarrollo econmico regional basado en la capitalizacin colectiva, para levantar el nivel de vida y para consolidar a la familia campesina. La estrategia para alcanzar estas metas se basa en la produccin, industrializacin, comercializacin y control apropiado de medios financieros. La proteccin de recursos naturales es uno de los objetivos principales de su estrategia de trabajo. Aproximadamente 10% de sus miembros son productores orgnicos. El CNOC produce 78 millones libras de caf por ao, lo que representa el 15% de la produccin nacional, y aproximadamente el 20% es exportado a travs de su facilidad de la comercializacin CNOC, Promotora de Cafs Suaves, tiene una oficina en Estados Unidos que vende su caf bajo la etiqueta azteca de las cosechas. El otro modelo interesante de organizacin de caf mexicano son los consejos reguladores de calidad de las denominaciones de origen, como la de Chiapas, Guerrero y Veracruz.

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En Guatemala, desde el inicio de la caficultura, han existido varias organizaciones de tipo estatal con el objetivo de fomentar la produccin y comercializacin del caf. La Oficina Central del Caf fue la primera institucin fundada en 1928 y funcionaba bajo la direccin del Ministerio de Agricultura. Posteriormente, en 1960, se cre la Oficina Contralora del Caf, que era la encargada de controlar las exportaciones de caf y de promocionarlo al mundo. Ese mismo ao, dicha oficina se convirti en la Asociacin Nacional del Caf (ANACAF), una entidad de derecho pblico, no lucrativa, constituida por los caficultores de la Repblica y con personalidad jurdica. Esta institucin gremial de los caficultores, est dedicada a facilitar la unidad y el desarrollo de la caficultura, y presta servicios de calidad en un mercado libre. En Costa Rica, el Instituto de Caf (ICAF) es una entidad pblica de carcter no estatal que promueve y regula la actividad cafetalera nacional. El Instituto Fue establecido en 1933 y propicia un modelo equitativo entre los miembros del sector cafetalero nico en el mundo, que incluye a productores, beneficiadores, torrefactores y exportadores. Asimismo, ICAF contribuye al desarrollo de la actividad cafetalera y la diversificacin agrcola en el pas; apoya todo el proceso de beneficiado, exportacin y comercializacin del caf; promociona el caf de Costa Rica dentro y fuera del pas; investiga y desarrolla tecnologa agrcola e industrial y aprueba el precio mnimo de liquidacin final que debe pagar cada beneficio de caf al productor. Existen muchos casos exitosos de organizacin, gestin, investigacin, extensin, industrializacin

y mercadeo que constituyen una importante referencia para reactivar la institucionalidad cafetalera en Venezuela. De otro modo, la tendencia seguir siendo el declive de la produccin, el empobrecimiento de las familias cafetaleras y la degradacin ambiental en las principales cuencas hidrogrficas.

Programas pilotos o experimentales como el Caf Grano de Oro de Biscucuy requieren apoyo para llegar a la mayor cantidad de productores en cada micro-regin o municipio cafetalero.

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A principios del ao 2003, se realiz la solicitud de cooperacin tcnica a la Embajada de Francia en Caracas, para comenzar la produccin y comercializacin de cafs orgnicos, un proyecto de largo alcance en Venezuela.

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alternativas a la escasez de agua

l a P r O B l e m t i c a sOciO- a m B i e n ta l

El proceso de descentralizacin nacional iniciado en 1989, dio inicio a un perodo de innovacin democrtica. Los gobernadores y alcaldes comenzaron a asumir competencias directas de polticas pblicas, lo cual permiti, en cierta medida, innovar en las intervenciones a fin de lograr una mayor gobernabilidad, respuesta poltica y promocin del desarrollo. En ese contexto, el Gobierno Municipal de Sucre comenz a practicar la discusin participativa de obras menores por medio del presupuesto municipal, con la intencin de lograr mayor cobertura de las acciones del Gobierno y, a su vez, conseguir economas de escala con la ejecucin directa de obras, tales como acueductos rurales, drenajes, mantenimiento de escuelas, pavimentos rurales, entre otros. Con la implementacin de esta metodologa se detect la escasez de agua en poca de sequa y la confrontacin entre comunidades vecinas por acueductos en un mismo territorio. Esta situacin ocasion peticiones por parte de las comunidades durante las asambleas del presupuesto participativo, para mejorar, ampliar y construir nuevos acueductos. A simple vista, esta problemtica del agua obedeca a la tala y quema indiscriminada de las nacientes de los ros, cuyo objeto era introducir ganadera o cultivar maz y caraota (frijol negro) como fuentes de alimento en pocas de bajos ingresos por las cosechas de caf. La alternativa ms usual por parte del Gobierno municipal y tambin del estadal, para resolver la

escasez de agua en los caseros rurales durante la poca de sequa, ha sido financiar nuevos proyectos de mejoramiento, ampliaciones o nuevos acueductos que respondan a la demanda social y poltica de las comunidades. Esta solucin depende de la disponibilidad de recursos y ha visto comprometida su sostenibilidad, pues en las zonas rurales del estado Portuguesa el servicio de agua es gratuito, para permitir un retorno de la inversin y de su mantenimiento continuo. Para el ao 2008, se estimaba que haba ms de 600 comunidades sin agua, segn la Gobernacin del estado. El Ministerio del Poder Popular para el Ambiente (MINAMB) ha tratado de dar respuesta a esta situacin a travs de la Misin rbol, y de las organizaciones de base llamadas Mesas Tcnicas de Agua. Esta opcin es en cierta forma, ideal, pues induce a las comunidades a sembrar el agua mediante la reforestacin. Sin embargo, hace falta crear un incentivo econmico posterior a la reforestacin, con asistencia tcnica y financiera continua de parte del MINAMB, para convertir esta iniciativa en poltica permanente. Como alternativa, los tcnicos municipales pensaron en promover la caficultura orgnica, con las premisas de introducir nuevas tcnicas de cultivo para la conservacin de suelos, diversificacin de la sombra con rboles frutales, proteccin de la biodiversidad, prima en los precios de las cosechas por la certificacin internacional de agricultura orgnica en los mercados internacionales y, sobre todo, por el efecto indirecto de conservacin de la cuenca a travs del mantenimiento de los cafetales bajo sombra.

l a cO O P e r ac i n f r a n c e s a

Como resultado de una capacitacin a distancia sobre Certificacin de calidad en alimentos, auspiciada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), un asesor de proyectos econmicos, us el antecedente de cooperacin tcnica francesa para el desarrollo de la agricultura orgnica en Venezuela y recurri a la embajada de Francia en Venezuela para solicitar una cooperacin similar. La agricultura orgnica es un tema que todava no ha calado en las universidades, ni en los gremios de agricultores y ganaderos del pas, mucho menos en la legislacin nacional para su promocin y regulacin. Sin embargo, en Sanare, estado Lara, y en La Azulita, estado Mrida, hay precedentes en la produccin artesanal de hortalizas y caf orgnico, como casos de estudio y multiplicacin. En la actualidad, el Gobierno Nacional promueve el enfoque agroecolgico para la agricultura, pero an sin incentivos econmicos, promocin ni regulacin, lo cual le dara sostenibilidad en el tiempo. La presencia institucional y asociativa de Francia en Venezuela es multiforme. La Embajada es el interlocutor del Gobierno venezolano en sus relaciones con el Gobierno francs, mediante la cancillera diplomtica, los servicios consulares, el departamento econmico y comercial, los servicios de cooperacin cultural, cientfica y tcnica, y los servicios de cooperacin en los asuntos militares y policiales. Estos servicios se apoyan en la red de cnsules honorarios y de los consejeros de comercio exterior que albergan su accin en todo el territorio venezolano.

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En este contexto, a principios del ao 2003, se realiz la solicitud de cooperacin tcnica a la Embajada de Francia en Caracas, a travs de su oficina de Cooperacin Tcnica y Cientfica, para comenzar la produccin y comercializacin de cafs orgnicos, un proyecto de largo alcance en Venezuela. As, en diciembre del mismo ao se program la primera visita de un experto en caf al municipio Sucre, estado Portuguesa. Primera misin de un experto a Biscucuy La segunda semana de diciembre de 2003, un experto francs visit algunas fincas y realiz cinco reuniones con caficultores de toda la geografa del municipio Sucre, para investigar la situacin actual de la caficultura local de boca de sus protagonistas, interactuar con ellos mediante preguntas y cuestionamientos sobre el sistema de produccin y comercializacin vigente, y para disear el programa local de largo alcance que permitiera dar sostenibilidad a la caficultura de la zona. Al culminar su primera misin, propuso: Para que los productores del municipio sigan cultivando caf, mejorando la preservacin de los recursos naturales, es necesario agregar valor al producto Existen en el mundo cafetalero varios nichos de mercado, agrupados bajo el trmino cafs especiales (ver Recuadro).

nichOs de mercadO

Mercado solidario del caf que permite obtener un precio mnimo garantizado. Mercado orgnico que permite una prima mnima de USD 15 por encima de la cotizacin de la bolsa de Nueva York. Mercado nacional en tostado y molido de alta calidad, fuera del mercado de caf convencional, donde los precios de venta estn regidos por el Gobierno. Mercado internacional de alta calidad. Estos mercados estn basados en la produccin de caf de alta calidad, lo que representa un verdadero reto para el municipio. Para incursionar en cada uno, se necesita un: Mercado solidario: algunas asociaciones de productores deben registrarse a nivel de las certificadoras (FLO Internacional), producir un caf de calidad y acercarse a los compradores. Mercado orgnico: requiere acercarse a las empresas certificadoras de agricultura orgnica y llevar a cabo los trmites de certificacin, capacitar a los productores en el cultivo de caf orgnico, producir un caf de calidad y acercarse a los compradores. Mercado nacional de caf tostado y molido de alta calidad: requiere seleccionar cafs de alta calidad (convencional, solidario u orgnico), mejorar el proceso de torrefaccin (capacitacin e inversin) y mercadear el producto desde la elaboracin de un empaque que preserve la calidad hasta la bsqueda de colaboracin con distribuidores, y su promocin. Mercado internacional de alta calidad: producir cafs de alta calidad, caracterizar el caf del municipio, describiendo sus caractersticas organolpticas y la tipicidad, certificar localmente la calidad, crear una Indicacin Geogrfica Protegida Biscucuy (IGP) y mercadear el producto, dndolo a conocer internacionalmente. Este cambio se podr realizar mediante capacitacin, incentivos de sobreprecio en comparacin con el precio convencional del mercado nacional, que normalmente viene con el valor agregado de la alta calidad, y con la creacin de un organismo independiente de control de calidad.

Beneficiado o despulpado del caf con seleccin mecnica y manual de calidades y descarte de granos defectuosos. El primer diagnstico realizado por el experto Secado del grano al sol o con temperaturas francs, permiti elaborar una lista para mejorar inferiores a 50C, si se hace con secadoras drsticamente la calidad de los cafs de Biscumecnicas. cuy. Las principales acciones se indican a con Seleccin de cultivos de caf que estn por entinuacin: cima de 800 msnm y bajo sombra, para obtener Seleccin de cosecha 100% madura de los cafs mejores cualidades organolpticas en la bebida. que participarn en el programa piloto de calidad.

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hacia una industria caficultora sostenible

i m P O r ta n c i a e cO n m i c a y a m B i e n ta l d e l c a f

Desde el punto de vista social, se estima que unas 4.326 familias dependen directamente de la actividad cafetalera en el municipio Sucre, lo cual indica que unas 21.630 personas estn involucradas directa o indirectamente en esta ocupacin. Otra de las caractersticas de la caficultura es su arraigo y dispersin demogrfica. Por ser unidades de produccin menores de tres hectreas, las familias caficultoras viven esparcidas por toda la geografa montaosa. Prueba de ello son los ms de 160 caseros que conforman las seis parroquias del municipio Sucre. Esta dispersin geogrfica ha logrado una ocupacin casi homognea del territorio, lo que le confiere otra cualidad estratgica desde el punto de vista de la planificacin demogrfica nacional, pues logra poblar zonas rurales de difcil acceso y permite aprovechar el territorio montaoso, lo que no sucedera si no hubiera motivacin. Cuando los precios estn deprimidos aumentan los niveles de desnutricin, hay una disminucin evidente de la asistencia escolar y de los aos de estudio por parte de los jvenes, quienes tambin abandonan las haciendas. Asimismo, se puede ver un envejecimiento de la poblacin caficultora activa y una feminizacin de la actividad cafetalera debido a la migracin de los hombres al rea urbana, que se ven obligados a buscar otras fuentes de ingresos. Cada ao, la produccin y superficie cultivada disminuye de manera progresiva; principalmente, por la correlacin entre inflacin anual de los costos de produccin y los bajos precios pagados al caficultor por su cosecha. Estos bajos precios inciden a su vez en el descenso de la productivi-

dad de los cultivos, la escasez de mano de obra, la descapitalizacin de los caficultores y la migracin a otros cultivos. Desde el punto de vista ambiental, el cultivo del caf se caracteriza por tener una cobertura de sombra perenne brindada por bucares, guamos, samanes, pardillo, entre otros, lo que contribuye a la conservacin de los suelos, la preservacin de la biodiversidad y de los recursos hdricos. Esto le confiere al cafeto la fama de ser un cultivo conservacionista. Sin embargo, la rentabilidad de las cosechas define la permanencia o no de este cultivo en las zonas montaosas de Venezuela.
c a d e n a d e cO m e r c i a l i z ac i n

Con el fin de desarrollar de manera sostenible el sector cafetalero y mejorar la calidad de vida de los productores, la Alcalda del municipio Sucre elabor un proyecto con la orientacin y asistencia del Centro de Investigacin en Agronoma (CIRAD) y la Embajada de Francia, a finales del ao 2004. El objetivo de este plan era desarrollar cafs especiales de alta calidad, caf orgnico y caf para el comercio solidario, con el objetivo de negociar precios de venta relativamente ms altos y fijos. Para orientar el proyecto de manera ms eficiente se requera un anlisis general de la cadena del caf, que consisti en determinar los componentes y los actores clave, la situacin competitiva y las relaciones de las cadenas con el resto de la economa y el mundo, para generar propuestas que mejoren el desempeo y la competitividad. Para lograr este objetivo, la investigacin se incluy en una tesis de maestra del Centro Nacional de Estudios Agronmicos de las Regiones Clidas

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(CNEARC), en Montpellier, Francia. Al ver el objetivo del proyecto de desarrollo, la metodologa utilizada pareca la ms adecuada para tener una visin global del producto, de sus actores directos, de las relaciones comerciales entre ellos y de los flujos a diferentes niveles. El fin de este estudio era identificar los puntos crticos y las oportunidades para conocer la pertinencia del desarrollo del caf especial en esta zona y proponer soluciones adecuadas en funcin de la situacin actual para llegar a estos productos. El anlisis de la cadena consisti en realizar investigaciones y obtener la informacin necesaria con la ayuda de encuestas que suministraban los siguientes datos: Definicin, descripcin y delimitacin del circuito de la cadena, as como conocimiento de los actores para llegar a un diagrama de flujo. Importancia del circuito o cadena en la economa nacional. Estudio de los mercados nacional e internacional, sus tendencias recientes y sus influencias sobre el circuito. Procesamiento del producto, actores y coordinacin entre ellos. Comercializacin y distribucin nacional: caractersticas, mrgenes de comercializacin, actores. Comercio exterior: origen y destino de exportaciones e importaciones, actores, coordinacin. Consumo: tendencias recientes, caractersticas, coordinacin en el tiempo de la cadena-circuito. Definicin de la estrategia para mejorar el desempeo de la cadena: anlisis Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena. Propuestas para mejorar el desempeo de la cadena.

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figura 1
contexto internacional (mercados, acuerdos) contexto nacional (relaciones con la economa nacional) Fortalezas y debilidades Propuesta para la transformacin productiva

del caf. Tambin participan la empresa privada y las organizaciones de productores. Desde la eliminacin del foncaf en el ao 2000, la Bolsa de Valores de Nueva York es un indicador del precio del mercado interno ms o menos un porcentaje en funcin de su calidad y aceptacin, a pesar de que el Estado mantiene su precio regulado. Esto significa que cuando la tendencia de los precios internacionales del caf es al alza, segn la Bolsa de Valores de Nueva York, se genera una influencia directa en el mercado interno que propicia el aumento de las exportaciones. La devaluacin de la moneda nacional estimulaba la exportacin en volmenes importantes de caf verde hacia otros pases, por los atractivos mrgenes de rentabilidad que esto representa para los distintos actores de la cadena: productores, cooperativas, Productores Asociados de Caf C.A. (PACCA), intermediarios, industriales y exportadores a escala nacional. Entre 2002 y 2004 y debido a la devaluacin del bolvar, el precio internacional del caf super al interno, lo cual gener incentivos a las exportaciones. Para asegurar la disponibilidad interna de materia prima para las empresas nacionales de caf, el Gobierno intervino exigiendo licencias de exportacin. Los PACCA, productores independientes y grandes intermediarios deban en primer trmino suplir la demanda interna, por lo que no se encontraban en la posicin de imponer unilateralmente el precio de la materia prima. Otro de los problemas actuales es la dificultad para conseguir mano de obra para la cosecha de caf,

Estructura y funcionamiento (Actores y componentes o actividades: obtencin de insumos y servicios, produccin agrcola, comercio, industria, comercio exterior, consumo) Industria Comercio Consumo

Competitividad

Abastecimiento en insumos y servicios

Desafos y oportunidades

El estudio de la cadena permitira entender la realidad intrnseca para proponer acciones de intervencin (polticas, programas y proyectos), para mejorar el desempeo, la competitividad del circuito y definir las prioridades de investigacin.
P r O d u cc i n d e l c a f

Segn informacin otorgada por el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras (MPPAT), para el ao 2009 la produccin venezolana de caf, segn la Organizacin Internacional de Caf (OIC), se estimaba por una media anual de 1.147.826 quintales (medida de 46 kg utilizada para la comercializacin). El rendimiento promedio de quintales por hectrea era de 5,5 a 7 (qq/ha) con una superficie bajo cultivo menor a 2oo.000 ha. El caf es el sustento de unas 92.800 familias en el pas. El caf tiene un papel importante en la vida cotidiana de los venezolanos, quienes consumen ms del 60% de su produccin. Esta cifra compara con las de Brasil y Colombia, cuyas poblaciones consumen el 30% y 13% de su produccin, respectivamente.

La ubicacin geogrfica que ha tenido la produccin cafetalera en Venezuela, se desarroll primero en la zona central y oriental, luego en la regin centro occidental, pero desde fines del siglo XIX y hasta la dcada de los 80 del siglo pasado la caficultura tuvo un gran auge en los estados Mrida y Tchira1. Segn cifras oficiales suministradas por el MPPAT, slo cinco estados concentran el 82% de la produccin cafetalera venezolana: Lara (24%), Trujillo (20%), Portuguesa (15%), Tchira (12%) y Mrida (11%).
influencia de las POlticas naciOnales

Antes de ser creado el Fondo Nacional del Caf (foncaf) en 1975, la materia prima de la industria torrefactora provena de diferentes redes o canales comerciales. La industria compraba directamente el caf a los intermediarios o posea sus propios compradores; tambin lo adquira a travs de las instituciones pblicas. Despus de 1975, el nico canal de compra era el FONCAF, organismo estatal que mantuvo el monopolio de la comercializacin del caf verde hasta 1991. A partir de esa fecha, se declar una comercializacin mixta en la que el Estado maneja parte de la comercializacin
1. El mercado del Caf de Oro en Venezuela 1830-1993

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pues existen muchas oportunidades laborales a partir del comercio, transporte y construccin que son mejor remuneradas que las agrcolas. La poltica que maneja el Gobierno tiene una influencia importante sobre la cadena entera del caf, las decisiones de los actores directos y sus estrategias. Como se ver ms adelante, puede ser un condicionante importante para el desarrollo del caf especial en Biscucuy. Cadena del caf de Biscucuy
APROCARGA PACCA SUCRE Consejos, crdito, insumos FAbRICANtES DE EqUIPOS mquinas IMDEL Consejos,tcnicas, talleres aProcarga PACCA SUCRE COMERCIANtES lOs PrOductOres

dos, 3) productores medianos poco equipados, 4) productores medianos equipados 5) productores intensivos. Pequeos productores: se caracterizan por depender de la mano de obra familiar y por carecer de los insumos adecuados. Sus costos oscilan entre VEF 100/ha 100 y VEF 150/ha, tienen entre una y dos ha, poseen despulpadora; si necesitan dinero, venden en pergamino. Si tienen la facilidad, secan el caf al sol, y a veces pagan el servicio de secado y trillado. Venden el caf al tiempo de la cosecha o antes para tener dinero y pagar los gastos de la familia. Dentro de este grupo existen tres estrategias para obtener ingresos a lo largo del ao: Venta de su fuerza de trabajo en otras fincas para limpiar, abonar, podar, entre otros, en el tiempo de la cosecha. Diversificacin de la produccin, con apicultura, hortalizas a pequea escala. Solicitud de crditos a la familia, a los pacca o a los intermediarios, comerciantes u otras personas del lugar. En este ltimo caso, la tasa de inters llega a ser de 10% a 20% al mes. Los productores pagan su crdito con caf o con el dinero que obtienen como producto de la venta del caf (en este ltimo caso, con la posibilidad de buscar al intermediario que mejor valore su caf). Se estima que 30% de los productores del municipio viven segn este modelo. Productores diversificados: incluye comerciantes, otros cultivos o ganadera y maquinarias. Contratan mano de obra e insumos. Tienen despulpadora y a veces secadora, pero la mayora paga el

servicio de trillado y secado. Los costos de produccin se encuentran alrededor de VEF 1.000/ ha, con una superficie de cultivo entre tres y cinco ha. de caf. Productores medianos poco equipados: contratan mano de obra, colocan pocos insumos y tienen costos de produccin alrededor de VEF 700/ha, con una superficie entre tres y cinco ha. Tienen despulpadora, pero pagan el servicio de secado y trillado. Productores medianos equipados: contratan mano de obra, colocan insumos, y realizan poda. En este grupo se encuentran los que orientan su producto hacia la calidad, prcticas orgnicas, y produccin de caf tostado. La mayora de los productores de este grupo est ms capacitada. Los costos de produccin varan entre VEF 1.500/ha y VEF 2.000 ha. Tienen entre cinco ha. y 15 ha. Poseen despulpadora, secadora y trilladora. Venden una parte del producto al momento de la cosecha para cubrir los gastos de mano de obra y venden otra ms tarde. Productores intensivos: cultivan caf sin sombra, insumos, mano de obra contratada. Son tcnicos. Instituciones Instituto Municipal para el Desarrollo de la Economa Local (IMDEL) Su misin es promover la agricultura, el comercio y las microempresas en el municipio Sucre. Ofrecen talleres, consejos tcnicos, relacin entre otros organismos y productores y un plan de desarrollo para promover el sector cafetalero.

Caf oro o pergamino

MERCADO LOCAL

LAS EMPRESAS Caf tostado, molido o en grano

ExPORtACIN

Productores Las encuestas realizadas a los productores permitieron identificar una tipologa para orientar los proyectos segn las necesidades de cada grupo. Los grupos de productores se diferencian segn el capital que tienen (financiero, equipo, entre otros), la diversificacin de sus producciones y de sus ingresos, su nivel de educacin y la superficie de su finca. As, se establecen las siguientes categoras: 1) pequeos productores, 2) productores diversifica-

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Dictan cursos para suministrar a los productores informacin sobre el suelo y la poda as como tambin para la elaboracin de abonos a base de pulpa de caf (Bocashi) y lombricultura. Asociacin de Productores de Caf Argimiro Gabaldn (APROCARGA) Fue creada en el ao 2000 y una de sus actividades consiste en negociar crditos para el cultivo y comercializar el caf de sus asociados a la industria nacional. Asimismo, su actividad incluye establecer criterios de compra (humedad, color, peso, olor, porcentaje de defectos); secadoras, trilladoras, inversiones en higrmetro, clasificadora; venta a las empresas y exportacin. El objetivo de APROCARGA es lograr un caf solidario. Para ello se requiere una organizacin adecuada, licencias para exportar y la calidad adecuada para atraer a compradores ms exclusivos. Adicionalmente, busca desarrollar caf. Para tal fin, uno de sus proyectos consiste en instalar mini-centrales de beneficio en cada parroquia con una despulpadora ecolgica. Productores Asociados de Caf, C.A. (Pacca SUCRE) Su misin es brindar asistencia tcnica, negociar financiamiento para el cultivo y comercializar caf a la industria nacional. Creada hace 35 aos, cuenta con 1.608 socios y es un sistema cerrado, es decir, no acepta otros socios. Dispone de un capital de VEF 1.000.000 y la utilidad generada cada ao se comparte entre los socios de la manera siguiente: 10% para la junta directiva, 45% entre los socios y 45% reinvertido en la empresa. Su actividad se enfoca en

papeles: crdito, insumos, servicio de trillado, compra de caf, servicios mdicos, asistencia tcnica, tienda de vveres, farmacia e insumos. Tambin los productores socios obtienen descuentos sobre los productos no controlados por el Gobierno. Los pacca realizan la torrefaccin del caf para su venta en el mercado local. En la actualidad, no buscan un mercado de alta calidad, por lo que compiten con las grandes empresas del pas. Intermediarios Estn conformados por compradores de caf a nivel local, que revenden a la industria nacional. La compra de caf la llevan a cabo varios tipos de comerciantes: los que se dedican solamente a eso o comparten su comercio con otros rubros como el maz y el ocumo; los que tienen otros negocios y que compran el caf al tiempo de la cosecha; y los productores. Los comerciantes venden despus el caf a las grandes empresas, a otros comerciantes o a los pacca. El tostado del caf puede ser efectuado por pequeos torrefactores artesanales locales, por productores o por las grandes empresas. Torrefactoras Operan como microempresas locales y procesan una mnima parte de la produccin de cafs convencionales. Forman parte de la cadena ya que podran contribuir a desarrollar las marcas de cafs tostado y molido de alta calidad. Existen en el municipio algunos tostadores que compran el caf a los productores, lo tuestan, lo

muelen, lo empacan y lo venden a algunos supermercados locales o a personas que vienen a buscar el producto directamente a su negocio. La participacin en esta actividad requiere un permiso sanitario, as como en el registro de marca. Algunas empresas familiares tuestan y empacan el caf y algunos de sus miembros son tambin productores. La mayor parte del caf de Biscucuy se vende a las grandes empresas del pas. El resto de las torrefactoras representa apenas un 18% de las compras de la materia prima. Negociacin El proceso de negociacin de la materia prima se inicia con el envo de una muestra a la industria torrefactora con la informacin sobre cantidad disponible, calidad y precio. La muestra est constituida por granos de caf verde presentado en bolsas plsticas transparentes de aproximadamente 300 g. La industria torrefactora aplica las pruebas pertinentes y las partes acuerdan precio, calidad, cantidad, lugar y fecha de entrega. La operacin se realiza generalmente de contado. En el proceso de entrada del caf verde al almacn de la industria torrefactora, se toma una muestra para verificar que la calidad y cantidad de la materia prima negociada corresponda con la calidad y cantidad de la materia prima recibida. Para ello, se hace un muestreo mediante un puyn, que consiste en introducir un pequeo tubo de metal en el saco de 60 kg que contiene el caf verde. Luego se determina su humedad y se pesa. Generalmente, la humedad alcanza un valor

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del 12%, posteriormente, al irse secando, alcanza entre un 6% y un 7%. El caf verde se introduce en sacos de sisal de 60 kg, los cuales, una vez dentro del almacn de las torrefactoras, son apilados en rumas de distintas calidades de caf verde (natural y lavado), provenientes de diferentes regiones del pas. Un saco de caf verde pesa entonces 60 kg. Sin embargo, el quintal, es la medida de 46 kg que se utiliza para la comercializacin. La preparacin del caf, desde el inicio del proceso hasta que est listo para beber incluye los pasos que se presentan a continuacin. Mezcla: la materia prima es sujeta a varias pruebas con mezclas de varias procedencias en las que se combinan distintas cosechas. Esto tiene por objeto lograr un equilibrio entre sabor, olor y cuerpo, que tal vez no se podra lograr si se toma la materia prima de una sola regin o cosecha. Limpieza: en este proceso se retira cualquier impureza de la materia prima que pueda provenir de su lugar de procedencia (pequeas piedras, ramas y polvo que se acumula durante su almacenaje). Posteriormente, el caf se acopia en silos. Enfriamiento: luego del tostado, el producto debe ser enfriado, para lo cual se vierte en un plato de enfriamiento que cuenta con un mezclador central y un aspirador potente de aire. Durante el proceso productivo del caf tostado desde el momento en que ingresa el caf verde al almacn hasta la etapa de tostado y limpieza final se genera aproximadamente un 20% de

merma. Luego de la etapa de enfriamiento, el sistema pesa nuevamente el caf para calcular la merma generada en la etapa de tostado. La merma generada oscila entonces, entre 14% y 16% El proceso de tostado finaliza con la etapa de limpieza o despedrado, durante la cual se eliminan las ltimas impurezas del caf (merma de aproximadamente de 0,5%). Almacenamiento 1: una vez que el caf alcanza la temperatura ambiente es almacenado en tanques o silos para. Despus del proceso de torrefaccin y de acuerdo a la demanda del mercado, el caf puede ser presentado en dos versiones, molido o en granos.

Empaque: el empaquetado en granos se hace tomando el producto directamente del silo y colocndolo en su respectiva presentacin. Molienda: resultado del tueste. Se coloca en un conjunto de molinos tipo rodillo, en los cuales se quiebra el grano de caf tostado hasta su dimensin especfica sin recalentarlo para que conserve su sabor original. El ajuste y control del grado de molienda o la granulometra de la partcula molida, resulta en el molido deseado. Almacenamiento 2: luego de molido, el caf se coloca en sus respectivos silos de caf molido, de los cuales se alimentarn las diferentes empaquetadoras.

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dad, las cuales se encuentran exentas de la regulacin por parte del Ejecutivo Nacional. Esto ratifica que dichas variedades no son comnmente consumidas por la poblacin y, por lo tanto, se consideran como productos distintos del caf tostado y molido de sabor tradicional, es decir, no pertenecen al mismo mercado. Para el ao 2004, fecha de este estudio, el caf enlatado tambin estaba excluido de las regulaciones de las presentaciones del caf molido. Como se mencion en un principio, el caf molido no slo es comercializado en su empaque tradicional (empaques de polipropileno de diferente gramaje) sino que tambin es ofrecido en latas de 400 g y 800 g. Las latas de aluminio son consideradas productos importados. Para el segmento que consume caf tostado, en granos y molido, de sabor tradicional representado principalmente por las cafeteras y panadera, tambin hay presentaciones de caf de en granos y molido de 1 kg de sabor tradicional y latas de 400 g y 800 g. Estas presentaciones no estn reguladas por el Ejecutivo Nacional. Caf tostado y molido empacado al vaco: el caf tostado y molido de sabor natural en su empaque original, podra ser sustituido por el caf tostado y molido empacado al vaco. Este ltimo se ha definido como un producto premium de mayor calidad, lo cual est asociado al origen y a la mezcla de los granos verdes durante el proceso de produccin. Adicionalmente, el producto ha sido envasado al vaco, el cual, es un empaque ms resistente mayor durabilidad.

La fase final del proceso productivo es el empaquetado molido, que se hace con mquinas electrnicas con dosificadores que permiten entregar la cantidad justa segn el peso declarado en el empaque, lo que permite la garanta al consumidor. Para llegar al consumidor, el caf se comercializa a travs de cadenas nacionales y regionales de supermercados, distribuidores, hipermercados y mayoristas, entre otros. Algunas torrefactoras utilizan sistemas de distribucin propios, otras utilizan distribuidores independientes.

Las empresas ms grandes poseen varios centros de distribucin en todo el pas, a travs de los cuales hacen legar el caf a los puntos de venta. Presentaciones del caf En general, el caf tostado y molido de sabor tradicional puede ser empacado en envases de polipropileno en presentaciones de 50 g, 100 g, 250 g, 500 g y de 1 kg, y envasado en latas de 400 g y 800 g. Por su parte, el caf tostado en granos es empacado comnmente en polipropileno, en presentaciones de 500 g y 1 kg. El producto regulado en todo el pas es el caf tostado (en granos y molido) de sabor tradicional, al contrario de las variedades descritas con anteriori-

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El caf tostado y molido empacado al vaco es ms costoso que el caf tostado y molido de sabor tradicional en su empaque original, pues la calidad, el empaque de lujo, y la garanta de larga duracin influyen en el precio. Caf instantneo: a diferencia del caf tradicional, el caf instantneo, se presenta en envases de vidrio de 50 g 100 g y es elaborado mediante un proceso diferente. Una vez que el grano ha sido tostado y molido, llega la hora de convertirlo en caf soluble. Se elabora un caf casero a gran escala, a menudo siguiendo el mtodo de la percolacin: ste consiste en disponer verticalmente, en un tanque lechos sucesivos de caf y verter un chorro de agua caliente a presin a travs del tanque. El caf va liberando parte de su sustancia en forma de materias solubles. Ms adelante, el agua impregnada de caf se evaporar y se concentrar en un extracto, que posteriormente habr que secar y pulverizar, con el objetivo de conseguir que las partculas obtenidas formen aglomerados del tamao adecuado, que al caer en la taza se impregnen bien de lquido y se disuelvan fcilmente. Adems, el caf instantneo contiene aditivos qumicos especiales que contribuyen a transformarlo en un caf soluble. El producto as obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas que cerradas al vaco conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos perodos de tiempo. El caf instantneo se caracteriza por un sabor y un modo de preparacin distintos a los del caf tradicional. El caf instantneo es un producto importado, lo que lo hace ms costoso.

Caf con sabores adicionales: recientemente, el caf tostado y molido no slo es comercializado en su sabor tradicional, sino tambin en otros sabores, al agregarle componentes artificiales tales como especies aromatizadas como sambuca, chocolate, amaretto, vainilla y canela. El caf con sabor adicional gourmet tiene tambin un precio ms elevado que el caf tostado y molido tradicional, entre otras cosas debido a que las esencias aromatizadas son importadas. Consumo aparente El consumo aparente permite comprender los hbitos y maneras de consumir caf del venezolano. En este sentido, responde a: dnde consume el caf, cuntas veces al da, y en cules presentaciones. Este conocimiento del consumidor permite disear estrategias de promocin y de diversificacin de las presentaciones del caf tostado y molido. Consumidores El caf listo para preparar la bebida caliente es un producto de consumo masivo, que va dirigido a un universo de todos los estratos socioeconmicos de edades comprendidas entre los 15 y 70. No se establecen diferencias. De acuerdo a su comercializacin, el consumidor de caf tostado, en granos y molido, se clasifican en familiar (para el hogar) o para cafetera (fuera del hogar). Consumo familiar (en el hogar): se produce un caf ms suave, con una molienda ms gruesa. En general, se presenta en empaques de 50 g, 100 g, 200 g, 250 g y 500 g.

Caf para cafetera (fuera del hogar): se produce un caf tostado en grano o caf molido tipo expresso, con molido ms fino para garantizar el aroma y el cuerpo. Este segmento del mercado no supera el 20% del consumo nacional de caf. Charlas y diagnstico de riesgos de contaminacin A principios del decenio de 1990, las autoridades de la Unin Europea pusieron en marcha un programa de armonizacin de los reglamentos relacionados con las micotoxinas en los alimentos, que contempla el establecimiento de niveles mximos para la ocratoxina A (OTA) en el caf. Esta preocupacin por el nivel de la OTA en diversos alimentos, y el inters por su contaminacin por OTA en el caf, suscit la reaccin de varios interesados. La industria europea del caf, a travs del Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) llev a cabo un estudio piloto entre 1996 y 1998 sobre la presencia de OTA en el caf, conjunto a un programa de supervisin de las importaciones en Europa de caf verde. Se investigaron los sistemas de produccin de caf, la produccin de hongos y la presencia de OTA en seis pases: Brasil, Etiopa, India, Indonesia, Kenia y Venezuela. El proyecto mundial Mejoramiento de la calidad del caf mediante la prevencin de la formacin de mohos surgi del estudio piloto inicial, y se cre para afrontar las cuestiones de inters expresadas por las autoridades europeas respecto a los niveles de ocratoxina A en los granos de caf verde. La Comisin Europea (CE) quera introducir lmites materiales en los niveles de OTA permitidos en el caf que ingresa por los puertos europeos.

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Sin embargo, aconsecuencia de la creacin del proyecto mundial, la Comisin acord conceder una moratoria inicial de tres aos antes de decidir imponer lmites reglamentarios. Se cre un amplio consenso en la industria del caf en apoyo a la creacin y ejecucin de ese proyecto. Los principales participantes de la industria y los organismos internacionales dedicados a la inocuidad de los alimentos sealaron que financiar un sistema de control de la OTA en los puertos sera mucho ms costoso y mucho menos eficaz que financiar un proyecto de investigacin de las medidas de prevencin en algunos pases de origen. Asimismo, los pases productores se preocuparon por la introduccin de lmites de OTA en las importaciones de caf y el incremento que ello pudiera acarrear en las tasas de rechazo de los envos. El anlisis de muestras de caf verde de todos los orgenes ha revelado que la contaminacin por OTA puede ser ms frecuente en algunas zonas que en otras, aunque no necesariamente en forma uniforme. Sin embargo, ningn pas productor de caf est por completo libre del riesgo de contaminacin por OTA. Existe consenso en que la mejor forma de reducir la frecuencia de la formacin de moho y el riesgo asociado de contaminacin por OTA es que todos los participantes en la cadena de produccin y elaboracin del caf tomen medidas de prevencin. En Venezuela, no existe control sanitario para prevenir este riesgo para la salud de los consumi-

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proceso utilizado, y siente las bases para llevar a Elevado nmero de rboles atacado por la brocabo cosecha, beneficiado, secado, almacenaca, dado que los productores no tienen un sismiento y distribucin. tema para el control de esta plaga. Presencia de maleza en algunas plantaciones, lo que significa que no se llevan a cabo las prcti- Recomendaciones para tomar acciones inmediatas por los productores: cas de limpieza y poda de las fincas. Como parte del proyecto, se impartieron charlas Acumulacin de desechos del proceso del caf 1. Es necesario disminuir el problema de ataque de broca del caf mediante un programa intecerca de las agroindustrias rurales, principalmendirigidas a los tcnicos municipales, estudiantes y gral de control, con la utilizacin de trampas te de cascarilla del trillado, que constituye una profesores de la ETAR, caficultores del programa de alcohol, eliminacin de cerezas cadas, uso fuente de contaminacin de hongos, ya que con Caf Grano de Oro y caficultores socios de las mide bio-insecticidas, entre otros. Si ya se cuenta las lluvias se humedece y se convierte en un meni-centrales de beneficio ecolgico, y se diagnoscon un control es necesario orientar al caficuldio rico para el crecimiento de hongos. ticaron los riesgos de contaminacin y desarrollo tor para que lo lleve a cabo en forma constante. Sacos de caf mal almacenados, algunos direcde OTA en caf. Esto es muy importante cuando se aproxima la tamente sobre el suelo, otros apilados en la pacosecha y durante la misma. red, y las paredes hmedas. Las charlas versaron sobre: Los hongos que producen OTA y la definicin Almacenamiento de combustibles (gasoil) jun- 2. Realizar prcticas que contribuyan al buen estado del cafeto para aumentar el vigor de la planto a sacos de caf trillado. Esto constituye una de los mecanismos de formacin del moho. ta: deshierbe, poda, fertilizacin y lucha contra fuente de contaminacin para el caf, ya que Anlisis de los puntos crticos de control e inlas plagas. Esto aumenta la defensa contra el este combustible voltil es absorbido por el vestigacin sobre los posibles riesgos a travs ataque por hongos a nivel de la plantacin. caf y le confirieren olores y sabores a petrleo, de la cadena de produccin y elaboracin lo que tambin constituye un riesgo de salud 3. Eliminar los desechos del caf generados du Evaluacin de las condiciones y tecnologas prante el procesamiento, evitar acumularlos para los consumidores y le resta mrito a su catimas de secado cerca del beneficio. Los desechos como pulpa lidad sensorial. Transferencia de principios internacionalmente deben transformarse en composta, as como las sancionados de higiene de los alimentos, y un Presencia de hongos tanto a nivel de cerezas en cerezas cadas o sobre-maduras; la cascarilla del el rbol como en muestras de grano durante el enfoque en el APPCC, a la inocuidad de los alicaf despus del trillado puede utilizarse como secado. mentos a travs de la cadena de produccin combustible para secar el caf. Indicacin de los instrumentos necesarios para ayudar a los participantes de la cadena a reducir Recomendaciones para establecer una poltica 4. Durante el beneficiado, se recomienda realizar una clasificacin de las cerezas antes del desde calidad: la formacin de moho y la produccin de OTA pulpado para eliminar aquellas que son consi Creacin de la capacidad analtica y las aptitu- 1. Poner en marcha un programa de capacitacin deradas de alto riesgo de contener OTA, como a nivel municipal para profesionales, tcnicos y des necesarias en apoyo a los programas nacioson las cerezas vanas, las atacadas con hongos alumnos en pasantas. El personal capacitado nales de prevencin y lucha contra la contamiy las sobre-maduras. Es muy importante hacer puede servir de agente multiplicador. Ser nenacin del caf por OTA. entender al productor que si estas cerezas no cesario contar con material didctico visual y son aceptables para su comercializacin, tampor escrito para reforzar la enseanza. Los siguientes aspectos se consideraron riesgosos poco lo sern para el consumo local. para la contaminacin por hongos y generacin 2. Elaborar un cdigo de prcticas para los productores que tome en consideracin el tipo de 5. El equipo y maquinaria del beneficio requiere de mohos: dores. Se espera comenzar un proyecto piloto de aplicacin que involucre a todos los actores de la cadena del caf, especialmente a las entidades con competencias sanitarias en el sector agrcola e industrial.

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de un mantenimiento regular, limpieza y lubricacin. Es necesario limpiar y proteger el equipo para evitar la acumulacin de polvo, agua u otros materiales durante los das de inactividad. Cuando las actividades se reanuden se debe limpiar, armar correctamente y lubricar nuevamente todas las piezas. Del mismo modo, es necesario probar el funcionamiento antes del inicio de la cosecha, ya que durante el proceso el mal funcionamiento o una falla podra ocasionar demoras, con el riesgo de que el caf sin procesar se contamine con hongos. 6. El secado debe hacerse cuidadosamente para evitar la contaminacin del caf con hongos. La mayor parte de los beneficios visitados utilizan secadoras mecnicas, pero lo productores manifestaron tener problemas con la capacidad de las secadoras en pocas de mxima produccin, lo que provoca demoras y acumulacin de caf hmedo que espera ser secado. Para evitar la formacin de hongos se recomienda realizar un pre-secado en patios, para que el caf no permanezca amontonado. De preferencia, se recomienda usar esterillas o mallas para permitir el escurrimiento de agua y la entrada de aire, usar capas delgadas de caf y removerlo constantemente. Si no es posible utilizar esterillas, se puede utilizar un solar, que se ubique en una posicin donde el sol incida sobre el caf el mayor tiempo posible. El solar debe tener una pendiente para facilitar el escurrimiento de agua, el caf debe ser extendido en capas delgadas y se deben formar surcos para facilitar el escurrimiento de lquido. Una vez que el caf sea parcialmente secado se debe terminar de secar en el secador mecnico hasta un contenido de humedad del 12%.

7. Durante el secado del caf, debe evitarse que ste se humedezca nuevamente; el caf rehumedecido es ms propenso al ataque por hongos. 8. Si el secado o el pre-secado se realiza en patios, los lotes de diferentes cosechas deben manejarse por separado, es decir, nunca mezclar caf que inici su secado el da anterior con el caf recin procesado. Esta condicin trae como consecuencia que el caf vuelva a ganar humedad. 9. Durante el almacenamiento, el caf puede volver a humedecerse debido al contacto con superficies hmedas. Es necesario almacenar el producto en sacos de henequn limpios, separados del piso al menos unos 30 cm y separados de las paredes al menos unos 50 cm. Los sacos no deben colocarse cerca de ventanas donde pueda entrar la brisa durante las lluvias o donde el viento pueda llevar el aire hmedo. 10. Es recomendable separar las instalaciones del proceso y del almacenado. Generalmente, en el beneficio donde se despulpa, fermenta y lava el caf se genera gran cantidad de humedad que puede humedecer el caf seco.

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redes productivas de innovacin o clusters

PrOGrama caf GranO de OrO de Biscucuy

El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy consisti en promover la produccin de cafs de alta calidad, para negociar sobreprecios en el mercado nacional e internacional. El caso ms emblemtico a nivel mundial lo representan el Caf Blue Mountain de Jamaica, cuya unidad de tres libras o kilo y medio de granos crudos, se comercializa en USD 72. Un caf de alta calidad se consigue en cafetos cultivados bajo sombra, cosechando las cerezas 100% maduras, despulpando el mismo da de la cosecha, preferiblemente fermentados y secados al sol. Si el secado es mecnico, debe hacerse a temperaturas inferiores a los 50C, y reposados durante dos meses sin pelar el pergamino. La esencia del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy consiste en obtener lotes de cosechas individuales de cafs de alta calidad, para su comercializacin en mercados nacionales e internacionales. Dentro de la primera fase del programa Caf Grano de Oro, la Alcalda someti a consideracin de los caficultores una lista de condiciones para producir caf de calidad. En un primer momento, 60 caficultores aceptaron formar parte de la red de caf de calidad. En poco tiempo el grupo se redujo a la mitad y finalmente slo ocho caficultores realizaron todo el protocolo y participaron hasta el final de la cosecha 2005-2006. Durante 2006, se incluyeron otros caficultores en el programa; nuevamente 60 demostraron su inters por participar en el programa, siempre y

cuando hubiera un estmulo de sobreprecio por el trabajo extra requerido para obtener la calificacin de caf de calidad. Los primeros ocho caficultores que trabajaron en el proyecto de caf de calidad produjeron unos 50 quintales de caf entre variedades Criollo, Caturra y Bourbon. Esta ltima fue vendida en Caracas, con un precio hasta 50% superior al promedio ofrecido por el mercado ese ao. Ese mismo ao, con la comercializacin de los primeros cafs de calidad de Biscucuy, se asisti al IV Saln Internacional de Gastronoma en Caracas, con el patrocinio de la Embajada de Francia. El objetivo de la participacin fue mostrar el caf de Biscucuy a los consumidores minoristas de cafeteras, restaurantes y bares, entre otros. Fue una oportunidad para hacer presencia institucional. Para la cosecha de 2006-2007, unos 50 caficultores mostraron inters en participar en el programa de productores de caf de calidad, debido al hecho de contar con un cliente dispuesto a pagar por caf de calidad precios hasta 50% superiores al promedio del mercado. Sin embargo, la empresa que compr el caf, no honr su compromiso y los caficultores se desanimaron. El resto de la industria no estaba interesada en pagar primas adicionales por calidad y la Alcalda tuvo que asumir el pago de la prima para no defraudar a los caficultores que haban confiado en el programa. Ese primer fracaso llev al alcalde a vetar el programa y amenaz su continuidad y sostenibilidad. A pesar de ello, los tcnicos municipales lograron persuadirlo con la conviccin de que no haba otra

salida para darle sostenibilidad a la caficultura local, y se particip en la V edicin del Saln Internacional de Gastronoma, con la intencin de conseguir compradores interesados en cafs de calidad. En esta oportunidad, se consigui una mquina prestada para elaborar caf expresso para ofrecer degustaciones de manera directa y no, como en la edicin anterior, a travs de un tercero. Con las degustaciones que se hicieron, los tcnicos municipales que dirigan el proyecto constataron el alto grado de aceptacin de los consumidores que visitaban el estand. Esto evidenci la importancia entre calidad del caf y su grado de aceptacin. En la cosecha de 2006-2007 slo se logr aumentar el grupo a 14 productores, dado que el mejor estmulo para cumplir el protocolo de calidad y comercializar las cosechas es el sobreprecio o prima por calidad.
d e s a f O s e n l a cO m e r c i a l i z ac i n

El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy fue una estrategia de agregacin de valor a un activo que representa la principal actividad econmica de la localidad, mediante su promocin y diferenciacin en los mercados nacionales e internacionales. Debido a que se trata de una iniciativa indita de poltica pblica, no existan referencias cercanas para su aplicacin y en tal sentido hubo aciertos y dificultades. aciertos hasta 2007 lineacin de una poltica municipal de agregaA cin de valor a un activo local con alto impacto social y ambiental.

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El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy fue una estrategia de agregacin de valor a un activo que representa la principal actividad econmica de la localidad.

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En la segunda etapa del proyecto, se program la creacin de dos laboratorios: uno para la produccin de un controlador biolgico para la broca del caf (plaga) y otro para el anlisis sensorial y cata. Asimismo, se program un estudio de mercado sobre el consumo de caf de calidad o gourmet dificultades hasta 2007 Falta de financiamiento fijo en el presupuesto a escala nacional, y el equipamiento de una finca municipal que garantiza la continuidad de las piloto de caf para su diversificacin como una acciones del programa, tales como capacitacin, granja integral. microcrditos, equipamiento agrcola, promocin Esta segunda etapa iniciada en el ao 2007, pery capital semilla para nuevos emprendimientos. Autoexclusin de algunos caficultores por te- miti el acercamiento institucional con la UNEmores de carcter ideolgico. LLEZ, ubicada en Guanare a slo 45 kilmetros de Falta de compromiso de algunos tcnicos y po- Biscucuy. En esta universidad, se forman profesiolticos municipales impidi concretar acuerdos nales en agronoma, recursos naturales renovay convenios de apoyo con actores locales y na- bles y produccin animal. Tambin se cont con cionales, para fortalecer la institucionalidad del la participacin del INIA, con el cual la Alcalda haprograma. ba venido trabajando con el enfoque tradicional Falta de confianza de los dirigentes cafetaleros de la caficultura. que los llevaba a sumarse al programa Desde el punto de vista social y organizativo, la red de innovacin permiti incluir a dos de las r e d e s d e cO O P e r ac i n A mediados de 2006, comienza a funcionar la pri- ms importantes agrupaciones de caficultores de mera red de innovacin productiva de caf en el caf, la PACCA-SUCRE y APROCARGA, en algunas municipio Sucre. Se trata de una poltica de inno- de las actividades de capacitacin y difusin. vacin del Gobierno Nacional de la Misin Ciencia que consiste en identificar alguna actividad pro- A finales de 2008 y durante 2009, se ejecutaba la ductiva en los municipios para comenzar un pro- tercera etapa del proyecto. En esta etapa, se conceso de animacin, capacitacin y articulacin con templ la creacin de una primera cafetera, que funciona en el terminal de pasajeros de Biscucuy, actores de apoyo para mejorar la productividad.

Descubrimiento y apreciacin de las cualidades organolpticas de los cafs como estrategia de comercializacin y de desarrollo econmico local. efinicin de acciones y proyectos complemenD tarios para fortalecer la caficultura local. Rescate de prcticas agrcolas y pos-cosecha del saber hacer local, para difundir el protocolo de buenas prcticas de inocuidad y calidad de alimentos. mplementacin de un nuevo modelo para deI sarrollar la caficultura de manera sostenible.

En la primera etapa de este proyecto, se aprob un financiamiento para organizar a los caficultores en torno a ciertos objetivos. En este caso, los objetivos de la red se cruzaron con el programa y se aadieron otros de acuerdo a nuevos intereses de los caficultores y los promotores de la misin.

y la construccin y equipamiento de una tostadora artesanal de caf. Asimismo, se est promoviendo, con el auspicio del Ministerio de Ciencia y Tecnologa, la creacin de la Fundacin del Caf, una institucin local con proyeccin nacional que permitir promover actividades de investigacin, transferencia tecnolgica, capacitacin, promocin y difusin. Con esta poltica novedosa y eficaz del Gobierno Nacional, fue posible impulsar y potenciar la organizacin de base de los caficultores que comenzaron a producir lotes de cosechas de alta calidad. Desde el ao 2007 funciona la Asociacin Cooperativa Caf Grano de Oro de Biscucuy, conformada por ms de 20 productores con miras a incorporar 450 nuevos socios en los prximos 10 aos.
c a Pac i tac i n

Una de las capacidades creadas gracias a la cooperacin del CIRAD y al patrocinio de la Embajada de Francia, fue el entrenamiento en anlisis sensorial y cata en los laboratorios de caf en Montpellier. El entrenamiento tuvo una duracin de tres semanas y contempl el anlisis de ms de 25 muestras de fincas locales, para definir una tipificacin organolptica de la taza de los cafs de Biscucuy. Con este entrenamiento, se crearon capacidades bsicas a nivel local para los diferentes perfiles organolpticos (fragancias, aromas y sabores) de los cafs de Biscucuy, segn su variedad, altitud, clima, manejo agronmico y pos-cosecha, mezcla, tostado y preparacin de bebidas. Del conjunto de las muestras usadas en el entrenamiento y catadas por los expertos franceses, se

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determin que los cafs de Biscucuy son aromticos, de cuerpo, acidez, amargor y astringencia media, con notas frutadas, florales y especiadas, como se aprecia en el Grfico 1. GrficO 1
intensite intensidad

calidad global qualite_globale persistencia persis tanc e

7 6 5 4

Cuando se conocen las virtudes o defectos del producto se tiene una visin completa, una perspectiva correcta y una va clara hacia la comercializacin. El conocimiento es poder, por tanto, es necesario que el productor tenga el conocimiento a su alcance. El productor debe conocer tanto la calidad de su propio caf como la calidad que quieren los consumidores. Toda empresa que se oriente a la comercializacin debe tener claro que la evaluacin sensorial del caf, mejor conocida como el proceso de cata, es de vital importancia. Las negociaciones de caf se inician con una muestra tipo, que es representativa de la calidad. Esta muestra, carta de presentacin de la empresa, cooperativa o del productor es la que despertar el inters del comprador. En la cata de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida: aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final. Estos atributos estn relacionados, a su vez, con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climticos, manejo del cafetal, especie y variedad botnica, tipo de suelo y tipo de proceso, los cuales son calificados en escalas numricas y descritos por medio de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias. As, se obtiene el perfil de taza. Para ello, se prepara una parte de la muestra y se procede a degustarla en la taza. Se colocan 14 g de caf tostado y molido en infusin de 150 mililitros de agua durante tres minutos, y sin agregarle azcar se prueba el contenido con una cuchara. En la actualidad el laboratorio de cata es el ingrediente fundamental para que el productor tenga

xito en el negocio del caf. Es en el laboratorio donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del caf, llamado catador, debe plasmar en un reporte las caractersticas fsicas, de tueste y de taza, del producto analizado. Todo productor est en el derecho de recibir un reporte por escrito que describa las caractersticas de su caf, y es compromiso del catador instruir a los productores en el arte de la cata as como en las mejores tcnicas de procesamiento y control de calidad. Al conocer el perfil de taza del caf se sabr hacia qu mercado dirigirlo para obtener mayores beneficios. El consumo de caf en el mundo est relacionado con los gustos y preferencias del mercado. Son las cualidades reveladas en la taza de caf y sometidas a los sentidos gustativos y olfativos, las que deciden su calidad y su valor. Los compradores examinan la muestra y verifican si la calidad satisface sus exigencias. Con la colaboracin de la empresa pacca-Sucre, que habilit el espacio, el aporte del Gobierno Municipal, que lo acondicion, y el financiamiento del equipamiento que dio la red de innovacin, se cre el primer laboratorio de anlisis sensorial y cata de caf para beneficiar a los productores. Solamente la industria nacional posee este tipo de herramienta para gestionar la calidad de sus mezclas de caf. Desde la creacin del laboratorio de anlisis sensorial y cata de caf, se han podido llevar a cabo sesiones de capacitacin dirigidas a caficultores, tcnicos y profesionales. Asimismo, se han podido caracte-

calidad del aroma qualite_arome cuerpo corps

quemado brule

3 2 1

acidez acide

fermente fermentacin

amer amargor

qumicos chimique

ast ringence astringencia

t erreux terrozo

aigre agro

v ert verdor apre gr oupe 1 grupo 1 gr oupe 2 grupo 2 groupe 3 grupo 3

fr uite afrutado

groupe 44 grupo

groupe 5 grupo 5

c ata d e c a f

Normalmente los productores de caf de calidad, que negocian su producto con un intermediario o directamente con la industria nacional, son valorados de igual forma que otros productores de caf evidentemente mal procesados tanto por su apariencia sucia como por su mal olor. Los trminos que utiliza el productor para valorar su caf son apariencia, olor y color, pero ninguno conoce la calidad de taza de su caf? Durante dcadas se ha negado a los productores de caf el derecho al conocimiento sensorial de la calidad del producto, el cual se ha limitado a los exportadores y compradores.

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rizar muestras de lotes de cafs comercializados a clientes nacionales, como una manera de brindar un servicio adicional a la industria y poder negociar mejores precios por diferenciales de calidad. Con la capacitacin en anlisis de defectos del grano, tamao, humedad y la definicin de fragancias, aromas y sabores del caf, los caficultores estarn en capacidad de corregir y mejorar sus prcticas agronmicas y pos-cosecha, y aprendern a zonificar en su finca las mejores cosechas segn la variedad, tipo de suelo, grado de sombra, orientacin solar de la plantacin y fertilizacin, para as obtener mejor calidad y mejorar su rentabilidad. Asimismo, en el laboratorio se podrn elaborar las mezclas de caf para atender las exigencias de la industria nacional, restaurantes y cafeteras gourmet. Es indispensable transferirla a cada zona, localidad o regin cafetalera de Venezuela, esta herramienta de gestin de la calidad, para comenzar a mejorar la competitividad y productividad de los cafs venezolanos, definir territorios de origen y calidades diferenciadas, y poder competir con las marcas de cafs colombianos y brasileos.
mini-centrales de BeneficiO e cO l G i cO

Los mini-centrales de beneficio ecolgico fueron una respuesta a la necesidad de contar con una infraestructura bsica para los pequeos caficultores, que no tienen el equipamiento bsico en sus fincas y no pueden participar en la produccin de cafs de alta calidad. En total, se financiaron cinco mini-centrales de beneficio ecolgico con recursos municipales. Cada

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una de ellas fue ubicada estratgicamente en caseros donde funciona desde hace ms de siete aos el Programa de Desarrollo de Comunidades Pobres (PRODECOP). El objetivo de estas unidades de beneficio es ofrecer el servicio de despulpado, secado y trillado a precios solidarios, y garantizar suficientes volmenes de caf para atender futuras demandas de la industria nacional. Esta inversin surgi a raz del aporte del CIRAD contribuy a caracterizar por tamao a los caficultores segn su extensin, produccin y equipamiento. Un dato importante fue que la gran mayora de los caficultores son pequeos, y no poseen el equipamiento necesario para obtener cosechas de calidad. De all que llegado el momento de multiplicar esta experiencia de produccin y comercializacin de cafs de calidad, hay que considerar el acceso de los caficultores, para proyectar equipamientos de acuerdo al grado de organizacin, ubicacin geogrfica, condiciones climticas y tipos de mercado.
s a lO n e s i n t e r n ac i O n a l e s de GastrOnOma

Se brindaron ms de 1.200 tazas de caf, servido puro, es decir, slo con agua. Algunos visitantes pedan agregarle ms cantidad de agua, para lograr el tpico guayoyo o caf suave. La gran aceptacin del caf de Biscucuy se verific posteriormente con la realizacin del estudio de mercado, lo que fue posible gracias al financiamiento de la segunda etapa de la red de innovacin. El objetivo de este estudio fue investigar el nivel de conocimiento acerca de los cafs gourmet y la opinin sobre el caf grano de oro de Biscucuy. Un 78% de los encuestados tuvo comentarios positivos, el 20% hizo comentarios negativos y el 2% no opin. Para el VI y VII Saln Internacional de Gastronoma, y con el patrocinio de CAF, se contrataron los servicios de un barista profesional, para que hiciera elaboraciones especiales de caf con leche. Especficamente, prepar cafs con leche haciendo grafismo decorativo encima de la espuma de la leche, Art Latte, lo que impresion a los visitantes que degustaron el caf. Durante las ediciones VI y VII, se cont con la presencia de Caf Branger que desde el ao 2007 vena comprando la mayora de los lotes de cafs de calidad del programa Grano de Oro de Biscucuy, en su reciente negocio de comercializacin de caf tostado, con el objetivo de captar clientes detallistas o institucionales interesados en cafs de alta calidad. Esta estrategia de asistencia a ferias gourmet demostr ser muy productiva para la captacin de clientes potenciales, y para la construccin de la imagen de calidad de los cafs de Biscucuy en el mercado nacional. Sin embargo, para la VIII edi-

cin de la feria gastronmica no hubo patrocinio, y el nivel negocio no era lo suficientemente rentable para financiar. Una alternativa sera realizar subastas pblicas de los mejores cafs en cada localidad o municipio cafetalero como estrategia de promocin, y hacerlo en el marco de alguna fiesta patronal, para destacar la cultura cafetalera de cada zona del pas. A estas subastas se convocara a industriales, minoristas, consumidores institucionales y pblico en general, para realizar los cafs de origen, como ha pasado con el cacao venezolano, producto de fama en el mundo que se ha posicionado segn su origen, como el caso del Cacao de Chuao del Sur del Lago de Ro Caribe y de Barlovento, entre otros. En el caso del cafs, su fama se rescatara segn su estado de origen, por ejemplo: caf de Tchira, caf de Mrida, caf de Trujillo, caf de Lara y caf de Portuguesa. Con la realizacin de estas ferias locales o estadales, se podra pensar posteriormente en organizar una feria nacional de los mejores cafs de Venezuela de manera itinerante por cada uno de los estados caficultores, para motivar as un mayor consumo nacional, mejorar la productividad de las fincas, y hacer de la caficultura una industria competitiva.

Con la primera participacin en el IV Saln Internacional de Gastronoma Caracas y con el patrocinio de la Embajada de Francia, se comenz a vislumbr una estrategia de promocin de los cafs de Biscucuy, en un segmento de mercado dispuesto a pagar ms por productos de alta calidad o llamados gourmet. En el V Saln feria, se particip con muestras propias y se hizo una degustacin directa, pudiendo constatar un grado de aceptacin mayor al 70% por parte de los visitantes del stand durante cuatro das consecutivos.

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el plan caf
r e v i ta l i z ac i n d e zO n a s c a f e ta l e r a s

merma en el tostado, los costos industriales de operacin, y la comercializacin y distribucin. Las cifras indicaban que la utilidad neta para una industria pequea dirigida por caficultores, dejara muy poco margen de ganancias si los volmenes de procesamiento y comercializacin eran relativamente bajos. El poco margen de ganancias descapitaliz a muchas empresas pequeas y fortaleci a las ms grandes. No obstante, desmejoraron su calidad para mantener su competitividad. La oportunidad que se presenta con esta regulacin de precios a nivel de producto terminado es la integracin vertical o la comercializacin directa de las bebidas de caf. Si a un kilogramo de caf tostado se le pueden extraer entre 125 y 140 tazas de caf a un precio promedio de VEF 2, entonces con un kilogramo de caf tostado convertido en bebida se pueden obtener utilidades brutas entre VEF 250 y VEF 280. El valor agregado sera de hasta 1.400%. De all que la gran oportunidad para los caficultores que cuentan con su propia tostadora ser comenzar a crear cafeteras propias bajo administracin directa o bajo el modelo de franquicias. Inversiones de este tipo pueden superar el equivalente a USD 100.000, ya que las maquinarias, utensilios y mobiliario son importados. Sin embargo, segn la ubicacin de la cafetera, la calidad del servicio y la profesionalizacin de los baristas, la inversin tendr un retorno en un perodo de dos a tres aos. Las tiendas Juan Valdez, en Colombia; los Cafs de la Selva, en Mxico; las Cafeteras Dota, en Costa

El objetivo general de Plan Caf fue articular a los entes del Estado para atender de forma prioritaria a las familias productoras de caf y garantizarles mejor calidad de vida. En la prctica, esto se traduce en desarrollo social y productivo. El plan permiti inyectar recursos financieros para renovar la vialidad y las plantaciones, adquirir equipos, construir o repotenciar tostadoras de caf, adquirir transportes y construir viviendas, entre otros. Sin embargo, la capacitacin, investigacin, transferencia tecnolgica, innovacin y promocin del consumo, no se atendieron de la misma manera. Aunque se lograron algunas mejoras en infraestructura, servicios y equipos, todava no existe un nivel de productividad ni de organizacin que permita a las organizaciones agregar valor a su produccin, competir con las marcas tradicionales del pas, aumentar la rentabilidad, mejorar la calidad de vida y contribuir a la conservacin del medio ambiente.
r e G u l ac i n d e P r e c i O s

El 13 de noviembre de 2008, el Gobierno Nacional regul los precios del caf tostado y molido, con la intencin de disminuir el impacto negativo del aumento de la inflacin anual. En 2009, un kilogramo de caf tostado costaba VEF 18,45, y un quintal de caf crudo de primera calidad costaba VEF 470, lo que quiere decir que cada kilogramo de caf verde tena un costo de VEF 10,22. A este monto haba que agregarle el costo del transporte desde las zonas de produccin, la

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Rica; y Suplicy Cafs, en Brasil, surgieron de organizaciones o familias caficultoras como respuesta a la necesidad de participar directamente en la cadena de valor del caf, para complementar y diversificar sus ingresos y para posicionar sus marcas de caf tostado y molido. Por otra parte, algunos negocios de este tipo no estn vinculados a organizaciones o familias de caficultores, pero comercializan la bebida, el caf tostado, y venden souvenirs y otras mercancas. Tales son los casos de Starbucks, en Estados Unidos; Nespresso, en Suiza;, Illy y Lavazza , en Italia; y Malongo, en Francia. En Venezuela existen algunas franquicias de cafs muy rentables que no pertenecen a organizaciones o familias caficultoras. En la mayora de los casos, venden caf con poca fragancia que proviene de materias primas de mala calidad. Si se logra la profesionalizacin de las organizaciones de caficultores en cata de cafs, mercadeo, promocin de jvenes talentos, apoyo de la banca y promocin de los gobiernos locales, se podran desarrollar marcas de cafeteras con orgenes diferenciados. Una oferta de productos de calidad, imagen con identidad local y campaas de educacin permanentes, no slo aumentaran la rentabilidad, sino tambin el consumo per cpita. Este crculo virtuoso hara que los pequeos caficultores invirtieran parte de sus ganancias extra por alta calidad en mejorar la productividad de sus cafetales y sera posible introducir cultivos asociados, tales como aguacate, mandarina, pltano y bamb para diversificar los ingresos durante el ao.

e x P O r tac i n d e c a f

En 2005, las exportaciones de caf en Venezuela se ralentizaron ante la complejidad y requisitos establecidos por el Gobierno Nacional. En 2006, las exportaciones haban desaparecido por la va legal y se hacan extracciones de manera furtiva a travs de la frontera con Colombia, o por va martima a pases caribeos y luego a Estados Unidos y Europa. La Gaceta Oficial N 38.902 del 3 de abril de 2008 exiga, junto a la declaracin de aduanas, el Certificado de Demanda Interna Satisfecha, emitido por el Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin (MINPAL): Los productos alimenticios de la cesta bsica subsidiados por el Estado o comercializados por las redes de distribucin del Estado, no podrn ser objeto de exportacin o extraccin, para su destinacin al consumo directo o cualquier otro uso, salvo en los casos previstos en el respectivo decreto de Estado de emergencia nacional, o en materia de cooperacin internacional. El caf aparece en la lista. Este cese de las exportaciones de caf desestimul experiencias novedosas de grupos de caficultores y limit la conformacin de marcas de origen territorial o denominaciones de origen, como son los casos de: Caf Azul de la Sierra de San Luis, estado Falcn; Caf de Queniquea, estado Tchira; y el Caf de Biscucuy, estado Portuguesa, entre otras. En el caso de los pacca existentes todava, la exportacin dej de ser el negocio principal. Segn el Departamento Tcnico de la Cmara Venezolana de Exportadores de Caf y Cacao (CAPEC), en el balance de la cosecha 1998-1999, el 44% de la produccin nacional se export a Estados Unidos y

Europa. El resto de la produccin nacional quedaba para el consumo nacional, y la industria se encarg de diferenciar la alta calidad de la calidad media y baja, lo que hizo que el consumidor venezolano se acostumbrara a degustar caf con una buena intensidad de fragancias, aromas y sabor. Un ejercicio sobre la demanda aparente del mercado venezolano, estima que se necesitara producir en el pas un mnimo de 1.517.570 quintales de caf, si se toma como consumo per cpita 2 kilogramos de caf al ao. La cosecha 2007-2008, arroj una produccin de 1.173.913 quintales, el consumo domstico alcanz 1.004.347 quintales y el resto se almacen o export. De all que sea posible proyectar una produccin de caf excedentaria para reactivar las exportaciones, mientras se recupera el consumo nacional y aumentarla progresivamente hasta alcanzar niveles similares a los de Brasil, Estados Unidos y Europa. Adems de crear cafeteras con orgenes diferenciados, es posible promover el consumo nacional con campaas nacionales como lo hizo Brasil dcadas atrs y como lo estn haciendo Costa Rica y Mxico. Por otra parte, es necesario liberar el control de precios de acuerdo a la calidad del producto. Un caficultor que compita con calidad debe obtener mejor precio por su mejor cosecha. Las cosechas podran diferenciarse entre tostadas y en grano, de acuerdo a su origen por cada estado productor de caf y al mercado detallista de bebidas. Las cosechas de calidad inferior se podran destinar al consumo masivo a travs de la industria mediana y grande, que cuenta con medios de distribucin y puede aprovechar economas de escala.

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estudiO de mercadO sOBre el caf GOurmet

La empresa consultora realiz una encuesta de mercado en 175 restaurantes, cafeteras y panaderas ubicadas en Caracas, Valencia, Barquisimeto, Porlamar y Pampatar. Objetivos principales: Analizar el nivel de conocimiento del caf gourmet. Evaluar el consumo de caf en los establecimientos. Evaluar las facilidades con que cuentan los establecimientos para la elaboracin del caf. Conocer la opinin sobre el Caf Grano de Oro Biscucuy. Determinar el nivel de conocimiento y entrenamiento de los encargados de la preparacin del caf. resultados: El 57% de las empresas desconoce el caf tipo gourmet; 42% que afirm conocerlo expres que la diferencia radica principalmente en el sabor y el aroma. Cuando se pidi que mencionaran cul caf gourmet conocan, nombraron 23 marcas, entre las cuales se incluyen cafs tradicionales. El 80% de los establecimientos encuestados vende caf tradicional; slo el 20% vende caf gourmet. Marcas preferidas: San Antonio (34%) y Fama de Amrica (13%). Buondi (7%), Simply (7%), San Domingo (7%), Caf Madrid (5%), Mokaf (5%). El resto se distribuye en 18 marcas: Arbica (2%); IMI (2%); Coupa Caf Gourmet (1%); La Nona Gourmet (1%). La mayora de las empresas prefiere el caf en granos (76%) al molido (18%). El 6% consume caf de las dos formas. En el caso del caf molido, prefieren la molienda fina a la gruesa (89% vs. 11%) El grado de tostado de caf utilizado por los establecimientos es intermedio (92%). El 6% lo prefiere muy tostado y una minora (2%) lo prefiere muy claro. El tipo de empaque ms utilizado es el de 1 kilogramo (80%) Un 8%, con grandes consumos, prefieren el empaque de 5 kg. Razones de su preferencia: San Antonio: caf de buen sabor y aroma, buen rendimiento y gusta mucho al cliente. Utilizado por 63 empresas. Fama de Amrica: caf reconocido, su sabor es preferido por los clientes y tiene mejor precio. Buondi: utilizado por convenio con la empresa, gusta a los clientes y tiene buen rendimiento. San Domingo: buen sabor y rendimiento, ms fuerte y puro. Simply: buen sabor, el mejor tostado, mejor calidad, suministran las mquinas. Madrid: ms econmico, marca muy reconocida, buen sabor. Mokaf: bueno, mayor aceptacin y mayor calidad. Flor de Patria: sabor fuerte y concentrado y excelente presentacin. Otros cafs utilizados en menor proporcin son Mi Querencia y San Cristbal.

Al mismo tiempo, se podran crear escuelas de formacin de expertos con el objeto de profesionalizar al sector comercial, gastronmico y hostelero en la creacin de mezclas, preparacin de bebidas, uso y limpieza de las mquinas de preparacin de caf, entre otros.
caf GOurmet

En enero de 2007, la Red de Innovacin Productiva de Caf de Biscucuy contrat un estudio de mercado sobre el caf gourmet a escala nacional. La Cooperativa Caf Grano de Oro de Biscucuy suministr las muestras del caf, que fueron sometidas a evaluacin por las empresas encuestadas en las diversas ciudades. Los resultados de la encuesta forman parte fundamental del estudio de mercado. Precio Importancia de la calidad vs. el precio. La calidad del caf es ligeramente ms importante para los establecimientos; sin embargo, el precio juega un papel importante al escoger la marca del caf. Consumo promedio del establecimiento. Los establecimientos encuestados registran un consumo promedio de 83 kg/mes. Impresiones sobre la muestra del Caf Grano de Oro de Biscucuy. En los 175 establecimientos se obtuvo un 78% de comentarios positivos, 20% de comentarios negativos, y un 2% no expres su opinin. En general, el producto fue bien recibido. El comentario ms repetido fue lo agradable del aroma y del sabor, calificado por muchos como suave. Las

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personas a quienes no gust el caf comentaron sobre el grosor de la molienda, el sabor simple, el sabor amargo y la falta de consistencia. A un encuestado le pareci que el caf tiene muchas impurezas. El empaque fue objeto de comentarios positivos y negativos. Comentarios positivos agradable sabor, olor, pureza, no es amargo, no es quemado, buena textura, puro, caf criollo. Comentarios negativos muy grueso, mal molido, no sabe a caf gourmet, muy fuerte, amargo, mal tostado, muy simple, muy aguado, mezclado, muchas impurezas, falta de consistencia, deja mucho asiento.

Precio a pagar por caf gourmet. El 38% considera que VEF 30/kg es muy costoso; el 57% pagara entre VEF 30/kg y VEF 40/kg; y el 6% estara dispuesto a pagar entre VEF 40/kg y VEF 50/kg.

Debilidades Ausencia de una ley de financiamiento para la investigacin, transferencia tecnolgica, capacitacin y promocin del sector cafetalero, un rubro que no cuenta con la institucionalidad y apoyo acadmico de otros sectores agrcolas. Estado de las principales vas de comunicacin intra-municipales que comunican a las zonas cafetaleras ms importantes. f O r ta l e z a s y d e B i l i d a d e s Falta de programa de formacin de investigadores y extensionistas especializados para atender del Plan caf Fortalezas temas de productividad y calidad pos-cosecha Reconocimiento de la importancia del sector ca- del sector cafetalero. Falta de un programa de cafetalero en las polticas nacionales. pacitacin continua para actualizar a los caficul Mejora parcial de infraestructuras, servicios bsi- tores en tcnicas de agricultura orgnica, manejo cos y equipamiento productivo. de sombra, poda, asociacin de cultivos, cata y Alcance de los programas asistenciales y alimen- mercadeo de sus cosechas. tarios a casi la totalidad de las familias cafetaleras. Rol de los actores en las mesas tcnicas, quieCreacin de mesas tcnicas con las coordinacin nes se han convertido en ejecutores de polticas de los diferentes actores nacionales, estadales y asistencialistas sin considerar la verdadera promunicipales, para el seguimiento, evaluacin y blemtica de productividad y sostenibilidad de la mejora de las acciones. caficultura. Creacin de marcas comerciales de caf tostado, Ausencia de garanta de la inocuidad y calidad con acceso a las redes de distribucin de los mer- organolptica de las diferentes marcas del caf cados populares. creadas. En conclusin, existe un segmento de mercado de caf de alta calidad o gourmet, que puede ser desarrollado. Un porcentaje significativo de esos establecimientos est dispuesto a pagar ms del precio regulado por caf de calidad o gourmet. Existe, asimismo, un consumidor refinado que distingue el caf de calidad o gourmet y lo identifica por su color, aroma y sabor.

El 71% de los establecimientos respondi tener un barista. De stos, el 63% ha recibido entrenamiento para el uso de mquinas de caf, y el 21% ha recibido cursos sobre caf. En el 61% de los casos, el caf es preparado por una o dos personas fijas, mientras que en el 39% de los casos el caf es preparado indistintamente por varias personas. La rotacin de personal es frecuente en el 25% de los establecimientos. El 66% de los encuestados considera que su caf es famoso entre sus clientes, mientras que el 34% restante considera que es algo importante o poco importante. El 63% ofrece los tipos convencionales de caf expresso y regular. El resto ofrece variedades como Capuchino, Mokachino, Frapuchino y otras bebidas a base de caf. No existe especial atencin al almacenamiento del caf en los establecimientos, por lo que el empaque juega un papel importante para preservar la calidad del producto.

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aporte de caf al programa caf grano de oro de biscucuy

Por medio de las relaciones institucionales entre la Alcalda de Sucre y la Direccin Sectorial de Cooperacin Tcnica Internacional del Ministerio de Planificacin y Desarrollo (MPD), a partir de la participacin del municipio en el programa de cooperacin europeo con Amrica Latina urb-al, se particip en la convocatoria de proyectos de CAF a travs de un financiamiento no reembolsable que se genera de las ganancias por las acciones que Venezuela posee en dicha entidad financiera. As, se postul el proyecto Produccin de caf de alta calidad como alternativa sostenible en las micro-cuencas de Venezuela, cuyo objetivo general fue continuar fortaleciendo las actividades del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, que haba pasado a una etapa de estancamiento por falta de presupuesto municipal. El financiamiento de CAF permiti afinar algunas actividades que contribuyeron a definir mejor la estrategia de intervencin y toma de decisiones de tipo empresarial. En marzo de 2007 se realiz la primera actividad de capacitacin con un consultor en mercadeo de caf de alta calidad y difundir tcnicas bsicas de cata y preparacin de expresso. Esta primera consultora cambi la perspectiva del proyecto inicial. Uno de los cambios estuvo relacionado con la capacitacin en agricultura orgnica, que haba perdido vigencia ante la restriccin de exportaciones de caf venezolano. Se propuso entonces la capacitacin en barismo. Asimismo, se estableci una relacin con la Asociacin Cordillerana de Cafeteros del Quindo (acorcafeq), empresa a travs de la cual se organiz la primera visita de observacin e intercambio de conocimientos al eje cafetero de Colombia.
la industria del caf e n Pa s e s v e c i n O s

un centro de investigacin y transferencia tecnolgica dedicado a la caficultura con investigadores de primer nivel, y ha comenzado a expandir por el mundo sus tiendas de caf Juan Valdez. El eje cafetero Quindo-Risaralda-Caldas se ha diversificado econmicamente a partir de la misma caficultura: con el agroturismo, el turismo rural, los parques temticos y de atracciones, y cultivos asociados al caf al aprovechar la guadua-bamb en arquitectura de casas, obras civiles y ambientales, mueblera y artesanas utilitarias, fciles de replicar. Entre julio y agosto de 2007 se llev a cabo la primera visita a Colombia. Asistieron tres tcnicos municipales y dos caficultores del programa Caf Grano de Oro Biscucuy; la directora y un profesor de la Escuela Tcnica de Agricultura a objeto de involucrarse como institucin de formacin de jvenes caficultores; la ingeniero responsable del programa Caf a nivel estadal, para sensibilizarla y buscar sinergias intergubernamentales; y el presidente de Cooper Paraso, una cooperativa de caficultores que recientemente cuenta con su propia tostadora de caf, con el fin de aprovechar el intercambio para conocer sobre la produccin de caf de alta calidad. La Federacin de Cafeteros de Colombia abri el comps del negocio cafetalero a inicios del ao 2000 para permitir la independencia e industrializacin de las organizaciones. A diferencia de Venezuela, Colombia consuma internamente slo la pasilla del caf hasta hace pocos aos, pues el negocio de la exportacin haca que el caf de segunda y tercera calidad fuera destinado a los mercados de exportacin.

Una de las actividades financiadas con los recursos de CAF fue la visita a otros pases cafetaleros, para intercambiar experiencias productivas con potencial de convertirse en redes de cooperacin horizontal en el futuro inmediato. Se realiz una gira de observacin e intercambio sobre turismo rural y agroturismo en Espaa, Francia y Portugal, a travs del Programa URB-Al, y por medio de la ONG Veterinarios sin Fronteras se particip en una gira de intercambio con organizaciones de caficultores en Per, a la cual concurrieron dos ingenieras municipales y nueve caficultores pioneros del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy. Los intercambios internacionales brindaron conocimientos que permitieron al equipo evolucionar como planificadores del desarrollo de actividades productivas en la municipalidad e innovar en materia de polticas agrcolas y tursticas. De esta manera, los intercambios internacionales se convirtieron en una estrategia de formacin y de relacionamiento para realizar actividades de cooperacin.
e l e j e c a f e t e r O d e cO lO m B i a

Colombia es el tercer productor de caf en el mundo. Cuenta con una Federacin Nacional de Cafeteros integrada por ms de 460.000 productores, de los cuales ms del 85% son productores con menos de dos hectreas cultivadas de caf. Posee

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En una de las fincas visitadas, ubicada en el Departamento del Quindo, se apreci el cultivo comercial del pltano dominico hartn asociado con el cafetal, el cultivo de pardillo o nogal para darle sombra al cafetal y recibir un bono por captura de carbono, el sistema artesanal de conservacin de la naciente de agua, la depuracin de las aguas residuales del procesamiento del caf, la retencin del suelo con el uso del bamb, el aprovechamiento del techo de la casa para secar el caf al sol, y la reintroduccin de la variedad Tpica o Criolla de caf, la que mejor se valora en los mercados mundiales de caf especial. El cultivo asociado del pltano ha permitido a los caficultores de Colombia diversificar sus ingresos y compensar los altos costos de produccin. En las zonas cafetaleras de Venezuela se cultiva el cambur o banano guineo, el cual no se ha aprovechado industrialmente. Adicionalmente, se visit el Centro Nacional para el Estudio del Bamb-Guadua, en Crdoba, Departamento del Quindo. All se conocieron algunas de las aplicaciones del bamb-guadua en el eje cafetero colombiano, lo que permiti comprender las bondades del cultivo, tanto a nivel ambiental como social. El cultivo acta como regulador hdrico, al almacenar agua en pocas lluviosas y liberarla en pocas secas. Es muy eficiente en la captura del dixido y monxido de carbono. Como especie vegetal para reforestar, es mucho ms rpido que cualquier especie maderable, por lo que a los cinco aos de su siembra se puede aprovechar para la construccin de viviendas, ya que ha demostrado ser resistente a sismos, as como econmico y decorativo. Recientemente,

se utiliza en la fabricacin de mobiliario, en obras civiles menores y en la elaboracin de artesanas. En Venezuela, la guafa es una especie vegetal que existe en la mayora de las regiones cafetaleras. En el municipio Sucre todava quedan algunos microbosques de guafa para desarrollar. Con una visin de su aprovechamiento comercial se podra motivar su cultivo, lo que contribuira indirectamente a la recuperacin de suelos, la conservacin de nacientes, la contencin de taludes y la captacin de monxido de carbono. Otra de las actividades observadas, fue el agroturismo del caf y los parques temticos del eje cafetero de Colombia. Se visit una finca en la que se muestra la historia, cultura y el proceso de produccin del caf. Se identificaron tres ideas de parques temticos para Biscucuy, cuya ejecucin podra dinamizar la economa local y diversificar las fuentes de empleo e ingresos. Una de estas ideas es la creacin de un Parque temtico de la caficultura, comparable al turismo enolgico, que permita hacer ms atractivo el cultivo, cosecha, almacenamiento, industrializacin y degustacin de bebidas a base del caf. El recorrido incluy la visita a dos trilladoras de caf y una tostadora artesanal en Chinchin, en el Departamento de Caldas. All se conocieron las operaciones de recepcin, evaluacin sensorial, clasificacin y distribucin de caf colombiano para la exportacin. En la tostadora artesanal, se presenci el proceso de innovacin artesanal relacionado con la desgasificacin de caf tostado. Asimismo, hubo un encuentro con proveedores

de sacos de sisal y fique, en el que se present la gama de productos y servicios ofrecidos a la industria cafetera. Adicionalmente, se hicieron tres visitas institucionales coordinadas por la Federacin de Cafeteros de Colombia. Durante la reunin, se pidi cooperacin horizontal a la Federacin para transferir conocimientos al programa Caf Grano de Oro de Biscucuy. Se hicieron visitas a las instalaciones del Centro Nacional de Investigaciones de Caf y a la Fundacin Manuel Mejas, y se evaluaron futuras alianzas con el Plan Caf y la Escuela Tcnica de Agricultura en Venezuela. Por otra parte, se visitaron dos cafeteras: El Templo del Caf I y El Templo del Caf II de Acorcafeq, en la ciudad de Pereira, en el Departamento de Risaralda, un emprendimiento comercial de una pequea organizacin de cafeteros colombianos. En Bogot, se hizo una visita al fabricante de equipos e instrumentos de laboratorio para caf Quantik. All se ofrecen servicios de capacitacin en cata, gestin de calidad y cafetera. Posteriormente, los cinco alumnos que participaron en el curso intensivo de cata con un experto francs en el laboratorio de cafs de Biscucuy, realizaron una pasanta en esta empresa. Se contrataron los servicios de capacitacin de otra empresa consultora, llamada Grupo Caf Colombia, con quienes se realiz una sesin de seis horas, en la que se discutieron diferentes aspectos de la industria cafetalera, y se llev a cabo una

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sesin de cata de caf que incluy una demostracin prctica de preparacin de caf expresso y de capuchino con Art Latte. Esta actividad permiti conocer mejor el negocio de la cafetera relacionadp con el barista profesional, quien luego realiz varias visitas a Venezuela para capacitar a jvenes en las tcnicas y el arte de preparar bebidas a base de caf expresso.
cadena de caficultura cOstarricense

La visita a Costa Rica se inici en Dota es el cantn decimosptimo de la provincia de San Jos, Costa Rica, donde se encuentra la Cooperativa de Caficultores de Dota R.L. (coopedota). En sus instalaciones, se present el panorama histrico, presente y futuro de las actividades de la cooperativa, su poltica interna, sus mercados internacionales, sus estrategias de valor agregado, la gestin ambiental, su programa de lotes de cafs especiales, y sus marcas de cafs tostados, entre otros. En una reunin con la directiva en la Escuela Tcnica de Agricultura se conocieron los detalles del convenio educativo-empresarial entre la Escuela y la Cooperativa. Los estudiantes pertenecen a la misma poblacin de Santa Mara de Dota y, en su mayora, son hijos de caficultores. El programa de cooperacin consiste en recibir pasantes en las diferentes reas de la cooperativa para complementar su formacin prctica y despertar el inters por el negocio cafetalero. Al da siguiente, se iniciaron las visitas a fincas de los socios de coopedota para conocer el sistema de cultivo y los rubros asociados, como el aguaca-

te Hass, la frutilla o maracuy, los tubrculos, la apicultura y la ganadera estabulada. Las fincas tienen una extensin aproximada de dos hectreas y el rendimiento por hectrea es de hasta 60 quintales al ao, es decir, seis veces el promedio del rendimiento en Venezuela, lo que indica el grado de especializacin y aprovechamiento del terreno. Parte del secreto de esta relativamente elevada productividad es la necesidad de compensar los altos costos de produccin, la asistencia tcnica especializada, los investigadores de alto nivel, un mercado internacional que reconoce y paga la calidad del caf costarricense y una gerencia de primera para mantenerse competitivos en el tiempo. Al igual que en Colombia, en las fincas de caf existen rboles registrados en el comercio de bonos de carbono, y los caficultores reciben un bono anual por cada rbol de sombra en sus fincas cafetaleras, lo que estimula la manutencin de los bosques secundarios y el cultivo del caf bajo sombra. Tanto en Costa Rica como en Colombia existen los dos sistemas de produccin de caf: a libre exposicin al sol y bajo sombra. Los mejores cafs del mundo son producidos bajo sombra. De hecho, adems de la certificacin de cafs orgnicos que premia con sobreprecios a los productores, existen certificaciones nacionales tales como caf bajo sombra y caf amigo de las aves, entre otros. En la actualidad, en las parcelas experimentales de caf se estn validando patrones de cultivo bajo diferentes tipos de sombra y diferentes grados de sombro. El rbol de bucare proporciona una de las mejores sombras para el cultivo del caf,

pues cada vez que se poda sus hojas y sus ramas nutren el suelo lo suficiente como para disminuir en gran medida el uso de fertilizante qumico. En las zonas cafetaleras de Venezuela existe el bucare como sombra permanente. Sin embargo, este rbol no es manejado adecuadamente y tiende a alcanzar alturas superiores a los 30 metros, por lo que pierde su efecto de regulador del sol. Adems, su poda no es aprovechada para nutrir el suelo, lo que lo convierte en una sombra inadecuada para el desarrollo ptimo del cafetal. De regreso a las instalaciones de la Cooperativa Dota, se hizo un recorrido por las plantaciones experimentales. En esas plantaciones se hacen ensayos de diferentes frmulas de fertilizantes con diferentes casas comerciales. El propsito es comprobar cul frmula da mejores resultados en cuanto a rendimientos y a economas de escala, pues la cooperativa realiza las compras de fertilizantes para la totalidad de los socios, lo que le permite aprovechar la oferta del mercado y exigir lo mejor de las casas comerciales. En Venezuela, todava se aplican fertilizantes genricos, sin estudio de suelos ni anlisis posterior. Con la visita guiada del jefe de secado y almacenamiento, se presentaron tecnologas de punta para la generacin de potencia y calor en el secado del caf. Dichas tecnologas trabajan a base de biocombustibles, tales como la cascarilla de caf y las conchas de nuez macadamia. Durante la visita a la planta de tostado de la cooperativa, el operador de las tostadoras explic que las grandes industrias tienden a aadir azcar a la mezcla para potenciar el color y aumentar

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el grado de tinte de la leche. Esta prctica es contraproducente, pues el caf tostado con azcar suele causar irritacin en la mucosa intestinal. Uno de los aprendizajes ms importantes de la visita tuvo que ver con las intensas fragancias a chocolate, caramelo y vainilla detectadas en la marca Caf Hermosa. Aunque proviene de los mismos cafetales, la diferencia en intensidades de fragancias con respecto a las dems marcas radica en que el caf utilizado para esta mezcla es secado al sol, en el patio de secado de la Cooperativa. Cuantitativamente hablando, se podra asegurar que la marca Caf Hermosa de coopedota alcanza notas cercanas al 10, en la escala del 1 al 10, mientras que las otras marcas slo llegaran a 5. Una iniciativa exitosa de la cooperativa Dota en materia de alta calidad es su proyecto de microlotes de fincas, que consiste en convocar a caficultores voluntarios a seleccionar el mejor lote de caf dentro de su finca, y manejarlo con mayores cuidados para competir en el certamen internacional denominado la Taza de la Excelencia. Estos cafs tienen una maduracin perfecta, son cuidadosamente recolectados, poseen un cuerpo bien desarrollado, un aroma agradable y una dulzura llena de vida que slo contienen los cafs especiales de alta calidad. Cada caf ganador posee su sabor caracterstico de la tierra en la que crece y todos se elaboran de manera artesanal para mejorar estas caractersticas nicas. La Taza de la Excelencia o The Cup of Excellence, es el premio ms prestigioso otorgado a los mejores cafs. En esta competencia estricta se selecciona

el mejor caf producido en un pas para un ao en particular. Un grupo de catadores nacionales e internacionales elige los cafs ganadores, los cuales se catan al menos cinco veces diferentes durante el proceso de la competencia. Durante la visita tambin se particip en una sesin terica y prctica de preparacin de caf con la jefe de mercadeo y entrenamiento para las cafeteras. Gracias a sus destrezas, capacidad de comunicacin y desempeo como promotora de las marcas de caf, coopedota est desarrollando su cadena de tiendas por la regin de Tarras, y da a da ha conseguido posicionar sus marcas de caf tostado en los mercados institucionales, cadenas de hoteles y restaurantes. La visita a la Embajada de Venezuela en San Jos de Costa Rica, tuvo el propsito de negociar un acuerdo de cooperacin bilateral entre coopedota y el programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, en el marco de los acuerdos energticos que ya haba firmado Venezuela con Cuba, Nicaragua y El Salvador, entre otros. La propuesta realizada fue que, a cambio de combustible para coopedota, los caficultores venezolanos recibiran asistencia tcnica, capacitacin y asesora empresarial.
c a f d e v e r ac r u z

caf, Mxico ocupa el sexto lugar a nivel mundial, despus de Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia e India. Mxico es el primer productor mundial de caf orgnico y uno de los primeros productores de caf gourmet. El caf se produce en 12 estados, ubicados en la parte centro-sur del pas. Veracruz es el segundo estado productor, donde se albergan aproximadamente a 67 mil productores que cultivan 152 mil hectreas. Con el respaldo de CAF, se realiz una visita a Toluca, Veracruz en 2004, a objeto de participar en el II Congreso sobre Sistemas Agroalimentarios Localizados. En esta ocasin, el Dr. Oscar Gonzlez present los resultados de su tesis sobre las diferencias de calidad entre los cafs beneficiados por va hmeda y los cafs beneficiados por va seca. Para los mercados refinados que demandan cafs de alta calidad, el beneficio hmedo aporta mayores cualidades que el beneficio seco. Dentro de las conclusiones que arrojaron los estudios del Dr. Gonzlez, se considera que la fermentacin de los granos despulpados contribuye a desarrollar mejor las cualidades organolpticas del caf, es decir, mayor intensidad y calidad de la fragancia, aromas y mejor sabor. Segn la opinin de otros expertos esto no es as. Se asume que ambas vas de beneficio pos-cosecha derivan en calidades similares. Sin embargo, las pruebas de taza hechas por los compradores europeos de los cafs de Acorcafeq, en el Quindo, Colombia, han demostrado que el beneficio hmedo que incluye la fermentacin confiere mejores notas de calidad que los cafs beneficia-

Mxico produce caf de excelente calidad, ya que su topografa, altura, clima y suelo permiten cultivar variedades consideradas entre las mejores del mundo. En Mxico se cultiva el grano tipo arbico, que se clasifica dentro del grupo de otros suaves. Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac. Como productor de

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dos por la va seca, donde despus del despulpado el caf slo es lavado y secado. Este tema es de gran inters e importancia econmica porque existen grandes diferencias de costos: equipo, disponibilidad de agua y tratamiento posterior para evitar la contaminacin con las mieles del fermentado y lavado, tiempo en espera por la fermentacin, secado mecnico, energa, combustibles, mano de obra, entre otros. Este tema ha derivado en grandes innovaciones tecnolgicas por parte de los investigadores mexicanos y, ha contribuido al reciente desarrollo del caf de Veracruz. Luego de ese primer contacto con los investigadores mexicanos en 2004, qued la intencin de construir una relacin de cooperacin para favorecer la evolucin de la caficultura venezolana. Con el financiamiento aprobado por CAF, se program una visita de ellos a Venezuela, para dictar conferencias a caficultores, estudiantes y tcnicos sobre la inocuidad del caf y la prevencin de la contaminacin con ocratoxina A. Posteriormente, un grupo de productores y tcnicos en los laboratorios del Instituto Tecnolgico de Veracruz, program un entrenamiento intensivo. Durante cinco das consecutivos, tres caficultores (dos del programa Caf Grano de Oro y otro representante de uno de los mini-centrales de beneficio ecolgico), y dos profesoras de la Escuela Tcnica de Agricultura de Biscucuy, se entrenaron en las tcnicas de cata y control de la ocratoxina A en caf. En general, se llev a cabo un adiestramiento en anlisis sensorial y cata bajo la metodologa de la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica.

El primer fin de semana de estada en Mxico se hizo una visita a la poblacin de Coatepec, para conocer la sede del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen del Caf de Veracruz. La esencia de una Denominacin de Origen se encuentra en la estrecha relacin entre la tierra, el agricultor y su producto. Es el conocimiento que tiene el campesino de su tierra, del clima de su regin y de las labores que ha de realizar para obtener un producto de alta calidad a escala mundial. Un mecanismo innovador de diferenciacin para la produccin de caf es la Denominacin de Origen, concepto que anteriormente haba sido desarrollado en Francia para el vino. Esta nueva estrategia productiva se ha gestado en el estado de Veracruz mediante el proceso de Denominacin de Origen del caf de ese lugar. Su objetivo es ofrecer un caf con calidad certificada, desde su cultivo hasta el grano procesado, asegurando las propiedades y la calidad del producto. Este objetivo no puede ser logrado sin las organizaciones de productores que integran la cadena, beneficiadores del grano y tostadores comprometidos con su produccin. Durante la visita a la micro-tostadora Arabi-k-fe, se realiz una sesin de cata de cafs de Veracruz. La finca Jocutla produce uno de los primeros cafs en recibir el certificado de Denominacin de Origen Caf de Veracruz, con el cual se garantiza que el producto ha cumplido con todos los lineamientos de calidad de la Norma Oficial Mexicana. Dicha norma regula, entre otros aspectos, la fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo y el regusto. El caf de esa finca se distingue por su excelente aroma, el cuerpo y, sobre todo, por la acidez lograda en cada taza.

La marca Arabi-k-fe fue galardonada con la medalla de oro y el producto fue reconocido como el primer caf arbica con denominacin de origen por su calidad excepcional. El concurso fue organizado por la Agencia para la Valorizacin de los Productos Agrcolas (avpa), en junio de 2005, donde se presentaron 63 de los mejores cafs provenientes de 18 pases del mundo. En la finca Joculta se estn aplicando dos innovaciones. Una se refiere al uso de bacterias cidolcticas para inducir la fermentacin del caf que se beneficia por va seca. Luego de despulpar el caf, se sumerge en un recipiente o tina de agua, se le agrega un inculo de la cepa obtenida en el laboratorio, y luego del primer proceso de fermentacin esa agua se sigue usando como base para las siguientes fermentaciones. Con esta innovacin, se logra fermentar el caf para obtener mayores grados de intensidad en sabores. La otra innovacin es el secado intermitente, que consiste en dar un secado mecnico por debajo de 50 C al caf durante la noche y expandirlo en esteras o bandejas sobre el piso, para aprovechar la luminosidad o rayos ultravioletas del sol. La zona de secado permanece cubierta por un plstico transparente de alta resistencia, de manera de proteger al caf de eventuales lluvias. Con esta innovacin, se busca optimizar el secado del caf, mediante la combinacin de dos de los mtodos ms utilizados a nivel artesanal. Es comprobable que un caf secado al sol desarrolla mayor intensidad de fragancia despus del tostado y molido, algo que es muy apreciado en el mercado venezolano a la hora de elegir una

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marca. Sin embargo, la cosecha de caf en Biscucuy coincide con la poca de lluvias, lo que hace casi imposible el secado en patio, por lo que esta innovacin del secado intermitente podra ser til para pequeos lotes de la produccin de calidad y lograr mejor calidad en la fragancia. En la ltima tarde en Veracruz se visit a la Comercializadora Fernndez Rivero, mejor conocida como el Gran Caf de La Parroquia. Se dice que Ir a Veracruz y no pasar al Caf de La Parroquia es como no haber ido. Su principal atraccin es llamar al lechero con la cuchara. Esta tradicin, que se inici en 1890, est asociada a los tranvas que hacan sonar sus campanas a los choferes para pedir su caf a los meseros cuando pasaban frente al lugar.
la exPeriencia Brasilea

empresas del caf tostado y molido de todo el territorio nacional. La organizacin ofrece a sus miembros una amplia base de datos de estudios macroeconmicos, encuestas de opinin y de mercado, diagnstico del sector, orientacin jurdica en las reas fiscal, laboral, constitucional y proteccin del consumidor, registro general de empresas, marcas y productos, estadsticas de produccin y consumo, financieras y de negocios de asesora e informacin sobre el desarrollo tecnolgico. En 2003, la abic puso en marcha un nuevo Programa de Calidad (pqc), el cual permite al consumidor identificar el tipo de grano utilizado por cada marca. A pesar de que la ABIC haba creado el pqc, el organismo no dej de desarrollar el programa del Sello de Pureza, que ha garantizado un caf libre de impurezas desde 1989. El nuevo pqc es una evolucin del programa y persigue la calidad sensorial del producto, mediante la creacin de una norma mnima para la compra de granos. El gran reto ahora es producir ms y mejor a un costo ptimo, ofreciendo a los clientes y consumidores productos de calidad y precios asequibles, lo que aumenta el consumo interno. La intencin de la ABIC es aumentar el consumo anual a 21 millones de sacos para el ao 2010. En 2004, la ABIC inici la segunda iniciativa, que fue la creacin y lanzamiento de nuevos Programas de Qualidade do Caf. Uno de los propsitos del programa es informar sobre la calidad de los cafs que se venden, permitir a los consumidores identificar el tipo de grano utilizado por cada marca y, por tanto, elegir el sabor que ms le agrade.

El pqc se consolida como el vnculo de confianza entre la industria y los consumidores y quiere avanzar en cuestiones fundamentales para una verdadera oferta de mejores productos. Se basa en la premisa de que la calidad es la principal forma de consumo de caf y que la adhesin al programa implica un compromiso de la compaa para la adopcin de normas de calidad de las materias primas, el mantenimiento del sabor con el tiempo, y las buenas prcticas de fabricacin. El Crculo do Caf de Qualidade es otro de los programas de calidad de la ABIC para diferenciar los mejores sitios y promover el caf de alta calidad. El proyecto rene cafs, casas de caf, restaurantes, hoteles y otros establecimientos. El objetivo es satisfacer la creciente demanda, la educacin para el consumo de caf de mejor calidad, la consolidacin en el segmento de los cafs gourmet y especiales, y el valor aadido en toda la cadena de produccin. Otra actividad que ha permitido la promocin y aumento del consumo de caf en Brasil ha sido la profesionalizacin de los baristas. Desde 2005, funciona la Asociacin Brasilea de Caf y Baristas (ACBB) y su propsito es difundir el uso de los cafs especiales en el mercado interno, participar en los eventos de promocin de los cafs especiales en el pas, organizar el Campeonato Brasileo de Baristas reconocido por la World Barista Championships (WBC), y realizar cursos de entrenamiento, seminarios y exposiciones. En el marco del Proyecto financiado por CAF, se realiz una visita de observacin a Brasil, especficamente a las cafeteras ms prestigiosas de cafs

Crculo do Caf de Qualidade El Crculo do Caf de Qualidade (ccq), en Brasil, es el programa ms reciente y novedoso para impulsar el consumo interno de caf. Antes de alcanzar su evolucin actual, la industria brasilea de caf pas por una serie de etapas que la fueron madurando, desarrollando y haciendo cada vez ms sofisticada en toda la cadena de valor. Hoy en da es una referencia mundial en cuanto a produccin, calidad diferenciada, profesionalismo y consumo interno. Fundada el 12 de marzo de 1973, la Asociacin Brasilea de la Industria del Caf (ABIC) representa a las industrias del caf tostado y molienda de todo el pas. La ABIC naci con la tarea de iniciar un trabajo para detener el rpido descenso en el consumo de caf entre los aos setenta y ochenta. Actualmente, la ABIC rene alrededor de 500

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especiales, para que dos aprendices de barismo recibieran formacin y en el corto plazo dirigieran la Escuela de Cafetera del Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy. Se programaron las visitas a las diferentes cafeteras recomendadas, al Centro de Preparacin de Caf del Sindicato de la Industria de Caf del estado de So Paulo, y al Museu dos Cafs do Brasil. El Suplicy Cafs Especiales ofrece para el segmento de food service, una atencin compatible con su propuesta: llevar siempre al cliente final un caf de altsima calidad. Brindan asesora completa para llevar hasta el cliente la mejor experiencia posible en sabor de caf a quienes deciden utilizar uno de sus granos o blends. Este servicio considera las caractersticas del actual sistema utilizado por el cliente institucional, con sugerencias en proceso, buenas prcticas, proveedores y maquinaria. visita a Santo Gro La siguiente cafetera o caf en visitar fue Caf Santo Gro. All, uno de sus baristas ofreci cuatro cafs en la carta de diferentes regiones u orgenes de Brasil, y dict una clnica de uso de la mquina a las baristas venezolanas. Al igual que Suplicy Cafs, Santo Gro posee una red de tres cafeteras. Tiene tambin una pequea tostadora dentro del local. Vende sus marcas a otras cafeteras y ofrece cursos de barismo en la segunda planta del local. Visita a la sede de la ABIC En el viaje a Ro de Janeiro se entrevist a los directores de la ABIC, quienes compartieron la historia

de este organismo, el Programa de Auto-fiscalizacin de la industria, el Sello de Pureza, el Circulo do Caf de Qualidade, y el programa de caf y salud, entre otras. La principal estrategia de promocin de los cafs industrializados de Brasil ha sido integrar un equipo con los tres mejores baristas del pas, para el Projeto Setorial Integrado de Promoo Exportao de Cafs Industrializados da Apex-Brasil (PSI). Su propsito ha sido fomentar las ventas mundiales, de caf en grano tostado y molido con mayor valor agregado producido en Brasil. Para la ABIC, los baristas son considerados en la estrategia de la industria brasilea los sommeliers del caf, es decir, los profesionales ms indicados para transmitir y comunicar las cualidades y bondades de las bebidas de caf, como lo hacen los sommeliers al servir una copa de vino. La exportacin con marca brasilea es una iniciativa muy reciente, que asumi una caracterstica de negocios consistentes a partir de 2002. En estos aos, en funcin de las acciones del PSI, las ventas aumentaron en casi 800%: de USD 4 millones en 2002, pasaron a USD 35,6 millones en 2008. El nuevo convenio, con validez hasta el 2010, prev nuevas estrategias para la insercin de los cafs de Brasil en diferentes mercados, junto a la alta gastronoma, principal puerta de entrada para el caf gourmet. En este contexto, el equipo de baristas contratados tendr la misin de preparar caf expresso y bebidas a base de caf, as como divulgar la historia y la cultura del producto. Visita al Caf Rubro Rubro Caf naci en 2002. Despus de trabajar

por muchos aos en las reas de produccin y comercializacin, se estableci una pequea industria de caf en el sur de Minas. Luego de la compra de equipos ms modernos para la fbrica, fue creado un nuevo concepto de empaque que ofreca mayor proteccin al producto. La marca cuenta con cuatro cafeteras en Ro de Janeiro, donde es posible encontrar ambiente y confort para disfrutar del aroma y degustar los intensos y equilibrados sabores del caf do Sul de Minas. La principal diferenciacin de calidad de esta red de cafeteras, es que sus blends son preparados exclusivamente con granos de la variedad arbica cultivados al sur de Minas Gerais, mientras que las dems cafeteras usan mezclas con variedades canforas. Esta diferenciacin en el uso exclusivo de la variedad arbica significa un valor agregado adicional en el mundo de los cafs especiales, especialmente en Brasil, donde la importancia econmica de la variedad canfora hace comn y casi obligatorio combinar ambas variedades. Las variedades canforas, aunque le pueden conferir mayor cuerpo al expresso, tambin le confieren astringencia y sabor a madera a la bebida, lo que le resta limpieza y suavidad. Esta marca de caf tambin cuenta con baristas profesionales, est certificada por el Programa del Crculo do Caf de Qualidade y se comercializa en las propias cafeteras y en los supermercados. El concepto de diseo interior est inspirado en los cafs europeos y estadounidenses, donde se puede tomar caf, disfrutar de buena pastelera, leer y descansar en un sof.

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Visita a Caf Octavio La visita a la cafetera Octavio Caf fue, de todas las cafeteras visitadas en brasil, la ms impresionante desde el punto de vista de su concepto de marca, diseo arquitectnico, nivel de sofisticacin, visin de mercado y profesionalismo. Una evaluacin de los cafs producidos en la regin de alta montaa, utilizando las metodologas propuestas por la Organizacin Internacional del Caf, comprob que las mezclas de Caf Octavio poseen los mejores ndices de los atributos principales que determinan la calidad de la bebida: aspecto, tostado, aroma, cuerpo, acidez, dulzura y concepto de la bebida. Este resultado coloca a las mezclas de Octavio Caf entre los mejores cafs especiales. El brasileo toma cada vez ms inters por el arte de degustar cafs especiales. La proyeccin es que en los prximos aos el consumo de cafs especiales pase de 5% al 15% del total de consumo de caf en el pas. Fue pensando en este consumidor que Caf Octavio escogi la Avenida Faria Lima, localizada en una regin noble de la capital de So Paulo, para abrir la primera cafetera de la marca. La apertura de nuevas tiendas ser el prximo paso para posicionar la marca Octavio como sinnimo de cafs especiales. El Caf Octavio es un espacio interactivo, creado para agradar todos los sentidos. Un lugar ideal para hacer reuniones, saborear un men diferenciado y experimentar un caf premium, que antes del lanzamiento en el mercado fue el N 1 en el Campeonato Brasileiro de Baristas de 2006, y el ms destacado en la World Barista Championship

de Tokio en 2007. El Caf Octavio es un espacio que traduce un concepto de marca, como smbolo de fortaleza del caf brasileo. La cafetera ofrece un abanico de ambientes para sus clientes: un saln principal para el caf rpido despus del almuerzo, rea con mesas, un lounge, un jardn interno, un lounge externo con calentadores de gas para los das fros y una rea con mesas en la terraza. El interior de Caf Octavio rene una idea de sensibilizacin del visitante por el universo del caf y por el reconocimiento de los verdaderos orgenes de los mejores productos. Para hacer de esta cafetera una experiencia interactiva se usaron una amplia gama de recursos, tecnolgicos, creativos y conceptuales para ofrecer al visitante una inolvidable experiencia y vivencia de la marca y de su calidad. La Universidad del Caf Octavio es otro de los proyectos iniciados por esta marca, que nace para suplir las necesidades de este creciente mercado, al difundir tecnologa y conocimiento con disciplinas que van de la agricultura cafetalera, hasta la taza de un buen y famoso cafecito. La UniOctavio dirige sus cursos a los baristas, dueos de cafeteras, amas de casa, amantes del caf, estudiantes y consumidores que aprecian el caf de alta calidad. La institucin ofrece clases que abordan temas como la cosecha del caf, el proceso de tueste y el momento de la preparacin de la bebida. Los cursos tambin apuntan a la formacin de mano de obra especializada para el mercado de cafs especiales, adems de traer conocimiento sobre el universo del caf desde lejos, aprovisionar el mercado con novedades y ofrecer workshops con profesionales internacionales.

Visita al Centro de Preparacin del Caf Al regresar de Ro de Janeiro, se visit la sede del Centro de Preparacin de Caf (CPC). Se quera conocer las instalaciones de entrenamiento y formacin de nuevos baristas, y conocer su historia y objetivos. Sus principales objetivos son la creacin de cursos y mdulos para la difusin del conocimiento sobre la calidad del caf, la preparacin adecuada y la formacin de mano de obra calificada para los cafs en los restaurantes, hoteles, cafeteras, industrias torrefactoras y pblico en general. Adicionalmente, el CPC pretende apoyar a la industria en la identificacin de las demandas de los consumidores del producto, mejorar el nivel de conocimiento del caf de las promotoras y degustadoras de las empresas, y fomentar la expansin del consumo interno, adems de servir como una importante fuente de consulta sobre el caf a la prensa y los medios de comunicacin. Este centro desempea un papel fundamental en la educacin y el mercado consumidor de caf. Fue en el CPC donde se formaron los primeros baristas de Brasil, tras la realizacin de diversos mdulos para la preparacin de buen caf expresso, ccteles y cocina con el caf. La difusin del concepto de caf gourmet en la alta gastronoma tambin fue un gran xito de accin del CPC, que realiz una intensa campaa de degustacin de estas calidades en el circuito de restaurantes de alta cocina de So Paulo entre 2000 y 2005.

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El CPC enfatiza la labor de los baristas en los cafs, al apoyar y cooperar con la ejecucin de seminarios nacionales e internacionales sobre el caf. Adicionalmente, mantiene un programa semanal permanente sobre los diversos cursos de caf disponibles en el calendario de cursos en Internet, y los ms destacados son los cursos de baristas, Latte Arte, ccteles y cursos avanzados de evaluacin de caf, clasificacin y degustacin. El Grupo de Evaluacin de Caf (GAC) Este grupo fue establecido por Sindicaf GAC-SP en 2003 con el objeto de analizar y evaluar de calidades de caf tostado y molido, y tambin del grano crudo, incluyendo las pruebas fsicas y sensoriales. El GAC se compone de profesionales catadores y calificadores de caf experimentados, entrenados y con amplio campo de anlisis sensorial segn la metodologa descrita en la resolucin AEA-28, del Departamento de Agricultura y Abastecimiento del Estado de So Paulo, que estableci la norma de calidad de caf tostado y molido en 2002. Los beneficios generados por el trabajo del GAC incluyen: Atender la creciente demanda de los consumidores por cafs diferenciados y de alta calidad. Asegurar un comercio y la adquisicin de productos de alta calidad a un valor justo. Promover el segmento de cafs de alta calidad, de los cafs tipo gourmet y superiores. Permitir una adecuada agregacin de valor a los mejores productos y asegurar la necesaria diferenciacin a los establecimientos. Contribuir al aumento del consumo de caf en el pas, ofreciendo mejor calidad.

Difundir el conocimiento sobre el caf de calidad en los diferentes canales distribucin. Difundir el conocimiento a los consumidores. Una de las experiencias ms significativas fue la visita al Museu de cafs do Brasil. El Museo es un tributo a la historia de la caficultura brasilea. La edificacin donde funciona fue antigua sede de la Bolsa Oficial de Caf en Santos. En su contenido museolgico se pueden apreciar exposiciones sobre la historia y trayectoria del caf en Brasil, la trayectoria de las inmigraciones de Brasil vinculadas al caf, y una representacin de la llegada del caf a Brasil, la cosecha, la trilla y la clasificacin del caf. La cafetera del Museo est especializada en la venta de cafs especiales, los mejores producidos en Brasil. Las bebidas estn diseadas para deleitar la vista y el paladar. Los consumidores pueden elegir el caf de acuerdo a su tipo y origen. Tambin cuentan con una pequea tostadora para mostrar al visitante el arte de la torrefaccin y garantizar productos frescos. Adems, cuentan con una lnea de souvenirs y diferentes presentaciones de caf identificados con el Museo. En conclusin, la visita a Brasil permiti hacer un viaje al futuro de la industria del caf. El nivel de evolucin y organizacin de la industria brasilea avanza permanentemente a un ritmo acelerado. De ella se pudo aprender mucho en poco tiempo, sobre todo en materia de promocin del consumo a travs de cafs especializados y de la profesionalizacin de los baristas, quienes tienen la responsabilidad de transmitir y comunicar la pasin y las cualidades que estn contenidas en una bebida de caf.

el cirad de francia

El 31 de mayo de 2009, profesores del Consejo Acadmico del Vicerrectorado desarrollaron un proyecto internacional de formacin de doctores en el rea de produccin de caf de calidad, partiendo de la experiencia que han tenido los pequeos productores del municipio Sucre, a travs del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy. Este proyecto de investigacin contar con el apoyo del Fondo Nacional de Ciencia, Innovacin y la Tecnologa del Ministerio del Poder Popular para la Ciencia y Tecnologa (Fonacit-MPPCT), y la participacin de la Universidad Simn Bolvar y de la Universidad Central de Venezuela. El propsito es convenir con la Universidad de Montpellier II y el Instituto Universitario de Investigacin para las Regiones Clidas (IRC), la formacin de los primeros seis doctores en temas relacionados con la calidad fisicoqumica, organolptica y aromtica del caf, as como la relacin del rubro con el medio ambiente, con otros cultivos en asociacin, y el control de la ocractoxina A en el manejo pos-cosecha del caf. De lograrse esta formacin a nivel de doctorado, con la cooperacin cientfica del CIRAD, se estara dando un salto en investigacin cientfica, investigacin, transferencia tecnolgica y capacitacin para la caficultura nacional, y se podra difundir ms rpidamente a travs de la academia el conocimiento generado con iniciativas de produccin de cafs orgnicos, cafs especiales, biodiversidad, certificacin para captura de carbono y asociacin de cultivos, entre otros. El proyecto fue presentado en enero de 2008. En octubre, fue presentado a la junta directiva del

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fonacit para su aprobacin. Hoy, los cinco aspirantes al doctorado comenzaron sus estudios de francs para comenzar en 2010 sus estudios en las entidades francesas.

El Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement (CIRAD) es un establecimiento pblico de carcter industrial y comercial francs creado en 1984 y especializado en la investigacin agronmica aplicada a las regiones clidas. Su misin es contribuir al desarrollo rural de los pases tropicales y subtropicales mediante investigacin, experimentos, acciones de formacin (Francia y extranjero) o tambin de difusin de informacin cientfica y tcnica. Trabaja en cooperacin con ms de 90 pases de frica, Amrica Latina, Asia, Europa y el Pacfico. Los distintos trabajos se realizan en centros propios y en estructuras nacionales de bsqueda agronmica de los pases socios. En Francia, el CIRAD posee un domicilio social en Pars y un centro de investigacin en Montpellier. Las principales actividades del CIRAD de Montpellier son: La investigacin en interaccin con los proyectos del terreno. El centro de Montpellier proporciona mtodos cientficos (anlisis de los genomas, mejora de las plantas), tcnicas (cultivo in vitro, biologa molecular, anlisis mineral) y herramientas (bases de datos, estadsticas). Prestaciones puestas a disposicin de los investigadores y agricultores de las regiones clidas (definicin de enfermedades tropicales, eleccin

de medios de lucha, seleccin varietal, anlisis de madera, alimentos). Peritaje para proporcionar medios como la concepcin y la evaluacin de proyectos, o tambin el apoyo a las polticas de investigacin agronmica nacionales e internacionales. Formacin. El centro acoge a ms de 800 investigadores y tcnicos cada ao. Informacin cientfica y tcnica: realizacin de estudios, obras y CD-ROM. Con el apoyo del CIRAD, el aspecto ms significativo que debemos resaltar fue la certificacin del caf por la asociacin japonesa de cafs especiales entre los mejores del mundo (premier cru mundial en 2006), cuando an estaba en fase experimental. Tambin se ha formado un panel de cata de La Reunin, que ya cuenta con el reconocimiento de la gran red de distribucin Europea. Esto slo fue el principio de la asociacin con el CIRAD. El circuito se est implantando y requiere un respaldo organizativo y tcnico para pasar de dos a seis toneladas de caf grand cru. El propsito es desarrollar un sensor de medicin de madurez de las cerezas de caf, estudiar el papel de los compuestos bioqumicos del caf verde en la formacin de los aromas y promover una denominacin de origen protegida. El CIRAD cuenta con un laboratorio de anlisis sensorial. Un jurado interno especializado describe las caractersticas de los cafs para empresas de distribucin (seguimiento de calidad), industriales, investigadores o pases productores.

En este laboratorio del CIRAD se hicieron los anlisis de las primeras muestras de los cafs de Biscucuy. Con el proyecto presentado al FONACIT se espera, adems de formar investigadores a nivel de Doctorado, el anlisis de los cafs de Biscucuy por cinco aos consecutivos, a objeto de definir su perfil organolptico de calidad.

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Proceso de cata de caf

i n t r O d u cc i n a l a c ata d e c a f

Tomar o comprar regularmente un buen caf o el caf que gusta y al que se est habituado, no es tarea fcil. La existencia de tantas variedades y calidades y adems cambiantes de cosecha a cosecha, obliga a una verificacin previa si se quiere corroborar la presencia de un patrn predeterminado. La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf es catarlo, es decir, probar su infusin. La cata evidencia un sinfn de caractersticas del caf, imposibles de detectar analizando slo los granos de caf, sean verdes o tostados. La cata del caf puede realizarse de varias maneras, pero se enfocar a comentar bsicamente dos: la brasilea, algo complicada, pero sin duda la mejor, y la del caf expresso, interesante dada la masificacin de este tipo de bebida en Venezuela. Antes de abordar el proceso de cata en s, ser bueno recordar algunos conceptos bsicos que servirn de gran ayuda.
c a r ac t e r s t i c a s Pa r a e va lua r en un caf

Apreciaciones visuales El color es una caracterstica determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, de acuerdo a la caramelizacin de los azcares del caf durante la operacin del tostado. A mayor tostado, el caf ser ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o, por el contrario, mate o apagado. Aspecto de la infusin. Se puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Caractersticas olfativas. Aromas Las fosas nasales captan las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Un experto puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares. Los aromas se perciben con distintos grados de intensidad y cada una de las caractersticas citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa. Caractersticas gustativas. Sabores El sabor es una sensacin global, suma de cinco factores bsicos: dulce, salado, cido tartrico y amargo. En mayor o menor medida, estos cuatro

clasificaciOnes de las caractersticas Olfativas al terrenO del caf

fragancia. Proviene principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del caf pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas. Aroma. Nace habitualmente durante el proceso del tostado del caf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente y aparecen ms de 700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf se clasifican en: frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales. Compuestos derivados de la destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin que permanece en la boca despus de probar la infusin, y se clasifican en terpenos (trementina, achicoria, organo), especies (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo, brea, tabaco). factores se encuentran en todos los cafs, y son producidos por los siguientes componentes:
SABOR CARACTERSTICAS

Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que habitualmente se califican. Cuando se examinan sus sutiles placeres gastronmicos y las matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo donde a menudo faltan palabras para describir sus aromas, sus sabores, su tacto, su untuosidad y su permanencia. Existen cuatro pticas principales para examinar un caf:

Dulce Salado cido Tartrico Amargo

Protenas y carbohidratos Potasio, fsforo y calcio Clorognico y ctrico Mlico (salsa de soya) Cafena, fenoles y trigonelina

La lengua es el rgano sensor de los sabores. Los sabores dulces se perciben en la punta, los sa-

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lados en los laterales anteriores, los cidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Para percibirlos, se puede hacer una prueba fcil y rpida con un poco de azcar, limn, sal y bitter. Inicialmente, los sabores no se perciben todos a la vez. Los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, seguidos por los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Es importante resaltar que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad. La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: cido (p.e., Kenia AA, Colombia), meloso (p.e., Papa A, Hawai Kona), vinoso (p.e., arbicos no lavados), blando (p.e., centroamericanos lavados, de baja altitud), mordaz (p.e., robustas), agriados (p.e., Brasil Minas). Aspectos tctiles. Cuerpo El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de caf, que no se debe confundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin, un caf se puede calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso. Tostado del caf El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene que

un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos de caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15%-20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 30% y un 50% o ms. El color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, sustancias nitrogenadas no proteicas, cidos. Todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es all donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos. Una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusin. Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especfico. Por esta razn, las mezclas deben efectuarse despus del tostado y no antes. El grado de tueste se debe adaptar al tipo de utilizacin prevista; as, un caf expresso requiere un punto de tostado superior a

un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado con poco calor y lentamente, dar un caf con poco gusto. Por el contrario, un tostado excesivo y corto producir un gusto amargo y ahumado. Molido del caf El molido es tambin una operacin clave a la que se le da muy poca importancia dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que har difcil el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del caf. Para cada uso y tipo de mquina existe un grado adecuado de molturacin del caf. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender caf molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del caf molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operacin de moler el caf en su grado justo.
t i P O s d e c ata

A travs de la cata se encuentran y valoran todas las caractersticas que definen un caf. Este proceso sirve para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs, o para contrastar si un caf se ajusta a caractersticas predeterminadas, como es el caso de la empresa que debe continuar dando el tipo de caf a que su clientela est habituada.

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narse por dos das, sin que le afecte. Si se fermenta demasiado, el grano toma un color amarillo, lo que es un defecto, y toma un sabor a fermento. Si en el fermentador cae pulpa esto le otorga al caf un sabor a queso, que puede llegar a tener mal olor. Si se lava mal, aparece un sabor a pia madura, que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por ms de ocho horas, puede tomar un sabor mohoso. Tambin es importante la ubicacin del patio o de las zarandas para el secado, porque el grano de caf asimila con facilidad cualquier olor que Algunos errores que afectan el sabor lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco, y la calidad a animales. errores en la cosecha: Slo se debe cortar el rojito, porque al tener su Si el caf lavado se pone sobre la tierra, o se mezcla caf de primera con caf recogido del punto de maduracin, el grano tiene su desasuelo, puede tomar sabor a tierra. rrollo y sabor completo. Si el grano pinto se corta, el gusto de la taza de caf es astringente, amargo, spero. Si se corta errores en el transporte: Si el caf se traslada hacia el centro de acopio el verde el gusto es a man. o hacia el beneficio, hay que garantizar que el Si el caf se corta muy maduro o cuando ya se vehculo est limpio y no llevar a la vez animasec en el palo, puede dar un sabor vinoso, o les, qumicos, diesel o kerosene, porque el caf un sabor como a medicina, metlico. El mismo asimila todos los olores y se contaminara. sabor toma el caf que se pepena del suelo. Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarn las evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las caractersticas del caf analizado. Ayudar al xito de la cata seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones, que desvirten el proceso. Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. El tabaco y los licores deben estar prohibidos. Errores en el beneficiado hmedo: Si se lava con agua sucia, el caf puede adquirir un gusto a pescado. Por ello, se recomienda no reciclar ms de una vez el agua. Si se tarda en despulpar, el caf puede tomar un gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fermentacin y el lavado. Cuando la cantidad de caf que se produce es pequea, una vez bien lavado, se puede mantener en agua, mientras se le mezcla el del da siguiente, o puede almaceEntrenamiento inicial Con el fin de crear un grupo de catadores en el nuevo laboratorio de control de calidad de los cafs, se lanz un anuncio a travs de los medios de comunicacin. Para esta capacitacin se contrat a un experto en calidad de caf y cacao, anlisis sensorial y capacitacin de catadores. Para la primera capacitacin en cata se presentaron 42 personas que seran sometidas a una serie de pruebas con el fin de evaluar su capacidad

para detectar correctamente los cuatro sabores fundamentales: cido, salado, dulce y amargo. Las pruebas se llevaron a cabo a partir de la norma AFNOR V09-002, y se dividieron en tres grupos: Reconocimiento de los cuatro sabores fundamentales. Identificacin de umbrales individuales. Pruebas de discriminacin. Reconocimiento de sabores fundamentales La primera prueba consista en identificar los cuatro sabores fundamentales. Se presentaron series de 10 vasos. Cada uno contena un sabor diferente o agua. Un mismo sabor poda ser presentado dos veces. Resultados: Cuatro personas confundieron cido y amargo. Ocho personas confundieron cido y salado. Una persona confundi cido y dulce. Dos personas calificaron agua en lugar de salado. Al final de esta prueba 27 personas identificaron correctamente los cuatro sabores fundamentales. Normalmente, los candidatos que no pasan esta primera prueba deberan ser eliminados y no continuar con las dems pruebas. Identificacin de los umbrales individuales La segunda prueba permita definir tres umbrales: El umbral de aparicin, es decir, la concentracin necesaria para que un catador reconozca que la bebida que est probando no es agua, an cuando no pueda identificar con certeza el sabor percibido. El umbral de identificacin que permite determinar el sabor percibido.

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El umbral de diferenciacin que permite detectar un aumento en la concentracin de las bebidas presentadas. Los candidatos disponan de tres series de vasos correspondientes a tres sabores: cido, dulce y amargo. Se suprimi lo salado ya que no presentaba mayor inters para la capacitacin posterior. Se observ que los umbrales de identificacin eran relativamente bajos para los participantes. Sin embargo, no hay certeza de que el modo de calificar haya sido comprendido del todo. El contenido de cada vaso deba ser bebido en el orden de numeracin que va de 1 a 10. Inmediatamente despus de haber bebido el primer vaso, se deba calificar lo detectado y luego vaciar el vaso para evitar volverlo a probar. Durante las pruebas algunas personas que identificaron el sabor a partir del cuarto o quinto vaso, lo notaron desde el primer vaso. Adems, al momento de preparar las soluciones, no se pudo verificar el peso de clorhidrato de quinina, que al parecer, era dos o tres veces superior a lo normal. Debido a esto, muchos candidatos detectaron el sabor amargo desde el primer vaso. Pruebas de discriminacin Esta prueba fue subdividida en dos partes. En la primera parte, se presentaron a los jueces cinco soluciones amargas de diferentes concentraciones que fueron ordenadas en forma aleatoria. Los catadores deban clasificarlas en orden ascendente. En la segunda parte, los catadores tenan que probar cinco soluciones cidas. Si el juez inverta el orden de pares adyacentes ms de una vez, se deba considerar no apto como sujeto calificado.

Trece personas lograron terminar las pruebas sin ningn error y 11 no hicieron ms que una simple inversin. Con un ndice de xito del 57% en esta prueba, el resultado fue notable y demuestra la determinacin de los candidatos para ser parte del nuevo jurado. Al final de esta seleccin de 21 candidatos, slo 14 continuaron con la capacitacin. Estas personas recibieron un entrenamiento durante tres semanas sobre los temas siguientes: Peritaje de caf verde. Parmetros de torrefaccin. Identificacin de olores. Pruebas sensoriales sobre caf con pruebas triangulares, test de Freidmann y, sobre todo, pruebas descriptivas para descubrir el vocabulario relativo al caf y la calidad de los diferentes orgenes. Identificacin de olores Se realiz una prueba con distintas plantas aromticas o especies. En los momentos de pausa entre las pruebas sensoriales, los candidatos se entrenaron para reconocer distintos olores: canela, laurel, mentol, pimienta, ron, entre otros. A cada participante se le pidi identificar el olor de frascos annimos. Todos los participantes pasaron esta prueba con xito. Prueba de deteccin de una propiedad Estos ensayos se basan en la prueba triangular. Se dispone de dos productos y tres tazas. Al momento de servir, uno de los dos productos se sirve dos veces. El catador debe identificar la taza que es diferente a las otras dos. El servicio tiene que ser equilibrado, es decir, se debe servir la misma can-

tidad de caf A y de caf B, con diferencia de una taza si el nmero de catadores es impar. Se hicieron muchas pruebas y los resultados han sido compartidos con el conjunto de los catadores. Esta manera de proceder es muy motivadora ya que cada participante desea encontrar la respuesta correcta. Al compartir los resultados, hay que precisar los criterios empleados para percibir una diferencia. En este caso los sujetos que califican en forma contraria a los dems tambin son rpidamente identificados. Por ejemplo, es fcil determinar las personas que confunden lo cido con lo amargo. Ensayo de discriminacin entre niveles de una propiedad Estos ensayos se basan en la prueba de clasificacin por rango. Para cada ensayo, se presenta al candidato, en orden aleatorio, cuatro o cinco muestras con intensidades diferentes para la propiedad considerada, y se pide que los clasifique en orden creciente de intensidad. Se realiz esta prueba con soluciones amargas, dulces y cidas. El anlisis de Freidmann, que permite ver si existe una diferencia significativa entre varias muestras, fue aplicado en las pruebas anteriores. Preparacin de las muestras: torrefaccin Los cafs son tostados en forma sistemtica el da anterior a la cata. La nica excepcin se hace en la cata del lunes, ya que los cafs son tostados al principio de la tarde del sbado y guardados el fin de semana en el congelador. Es fundamental calentar el tostador antes de que comience la torrefaccin. Cuando el termmetro

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indica 200 C, se pueden colocar las muestras en el cilindro. Si la temperatura es superior a 200 C, es aconsejable trabajar con una muestra que no sea sometida a prueba. A menudo, la primera muestra se tuesta muy rpido porque la mquina est demasiado caliente; de all que haya que eliminar la primera prueba. Este primer caf sirve para estabilizar la temperatura del tostador. Asimismo, conviene tostar continuamente, sin marcar un tiempo de espera entre dos lotes. En caso contrario, se corre el riesgo de volverse a encontrar con las mismas condiciones que al principio de la torrefaccin, es decir, con un tostador excesivamente caliente. Para cada caf hay que medir los parmetros siguientes: peso antes y despus de la torrefaccin, volumen antes y despus de la torrefaccin. Eso permitir calcular la prdida de peso durante la torrefaccin y el consiguiente aumento de volumen. Para obtener una ptima medicin del volumen, es aconsejable efectuar la operacin con una probeta graduada de 500 ml. En lo que se refiere al contenido de agua del caf verde, hay que saber que el agua juega un papel importante en las reacciones de Maillard. Si la cantidad de agua es excesiva, el medio acuoso se opondr a las reacciones de deshidratacin, e inhibir inclusive las reacciones de tostado. Es el caso cuando la actividad del agua (aw) es superior a 0,9 e inferior a 0,3. Los medios ms favorables para el desarrollo de la reaccin se sitan entre las (aw) comprendidas entre 0,4 y 0,8. Protocolo de preparacin y presentacin Se prepara la bebida en tazones con 10 gramos de

caf molido dejado en infusin en 200 ml de agua mineral (no gaseosa) calentada a 95oC (preparacin para dos personas), o en tazones ms pequeos con 5 gramos de caf molido para 100 ml de agua caliente (preparacin para una persona). El experimentador debe cuidar que el agua no hierva Despus de algunos minutos de infusin, se elimina la espuma que se encuentra en la superficie.

sorbo de cada caf. Para cada uno se debe memorizar la tipicidad (quemado, verde, leoso, entre otros) y calificar mentalmente cules son los ms cidos o los ms amargos. Es importante no calificar inmediatamente cada caf ya que con el primer sorbo se tiene a menudo la impresin de que el primer caf es ms amargo que los dems. Despus de impregnarse la boca, se toma nuevamente el primer caf (el que se coloca a la izquierda o el nmero 1) y se califican todas las caractersticas o los descriptores en el orden en el cual estn indicados en la hoja de cata. Luego se toman los otros cafs en el orden en que se presentan.

El caf se cata con una cuchara. La cata se realiza a une temperatura comprendida entre 50 C y 60 C. Los participantes tienen a su disposicin agua y Una vez calificados todos los cafs, es posible galletas. probarlos nuevamente para ajustar las calificacio La cata se hace bajo luz blanca. nes, por ejemplo de acidez y amargura. Pero hay que fijarse que entre el primer sorbo y el final de la Cmo catar? El caf es una bebida que se toma caliente. Por lo notacin el caf se ha enfriado y acidificado. Contanto, conviene practicar esta prueba en un lapso viene, por lo tanto, conservar las mismas relaciode tiempo relativamente breve. Una prueba des- nes de calificaciones entre los productos. Desde el criptiva incluye generalmente un mximo de cuatro momento en que se toma el primer caf, el tiempo cafs. Ms all de este nmero, es difcil calificar co- de calificacin, en una prueba realizada con cuatro rrectamente todos los cafs, ya que las bebidas se cafs, no tiene que exceder los tres minutos. enfran y las relaciones acidez-amargura cambian. Despus de cada sesin, los resultados eran comA continuacin se presenta el mtodo sugerido partidos y comentados, lo que permite a los jueces que no hayan detectado algn sabor o que se para probar los cafs en buenas condiciones. Una vez eliminada la espuma que recubre la hayan alejado demasiado en relacin al promebebida y cuando la temperatura del caf se sita dio del jurado, ajustar sus calificaciones durante alrededor de los 70 C, se pueden determinar la las siguientes sesiones. intensidad y la calidad aromtica. Cmo calificar? Luego, cuando la temperatura no excede los 60 Al probar por primera vez cualquier producto, no C o cuando ya no existe el riesgo de que la bebida se sabe cmo calificarlo, aunque se disponga de pueda quemar los labios y la lengua, se toma un una escala estructurada.

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c a l i f i c ac i n d e l a s c a r ac t e r s t i c a s P r i n c i Pa l e s y t i P i c i d a d e s d e l c a f

Cuerpo: un caf tiene cuerpo cuando llena adecuadamente la boca y da una impresin de consistencia. Esto corresponde a un importante nmero de partculas que estn disueltas en el agua. Para un caf poco tostado, la calificacin de cuerpo no debe ser superior a 3 y para un caf muy tostado tiene que estar comprendida entre 3 y 5. Que un caf sea amargo no significa que sea fuerte. Sin embargo, no sera lgico poner 1 para cuerpo y 4 para amargura. Por lo tanto, en caso de calificaciones superiores a 3 para amargura, se recomienda una calificacin de 2 por lo menos para cuerpo. Acidez: la acidez es un criterio de calidad para el caf; sin embargo, no debe ser excesiva. Lo que se busca es un buen equilibrio entre acidez y amargura. Esta nocin es subjetiva y se domina despus de varios aos de entrenamiento. Las calificaciones 2 y 3 para este descriptor corresponden a una acidez agradable que se encuentra en los cafs arbica de calidad. Una calificacin de 4 indica una acidez excesiva. Amargura: para identificar el sabor amargo se prueba una solucin diluida de quinina o de cafena. La amargura est asociada al grado de torrefaccin y a los elementos que entran en la composicin qumica del grano como los cidos clorognicos y la cafena. Un caf quemado ser calificado 4 5. Los cafs speros son generalmente amargos. Astringencia: La astringencia se debe a los taninos y a sus derivados que tienen la particularidad de apretar los tejidos vivos (las mejillas) y disminuir las secreciones. Los taninos estn presentes en ciertos alimentos como el caqui, el membrillo, las espinacas, el t, el vino. Provocan una sensacin de sequedad a nivel de la mucosa bucal, sensacin que proviene de la desnaturalizacin de las protenas y las glicoprotenas de la saliva, que pierde as sus propiedades lubricantes, y de la hiposialorrea (disminucin de la secrecin salivar) ligada a la constriccin de los canales salivares. Agrio: un caf agrio se caracteriza por tener una acidez excesiva que recuerda el vinagre. Se considera que un caf es agrio cuando la calificacin de la acidez es igual o superior a 3 y que la calificacin de la amargura es al menos dos puntos inferior a la calificacin de la acidez. Algunos cafs particularmente cidos son llamados agua de batera o cido sulfrico. Equilibrado: Un caf es equilibrado cuando los sabores cidos y amargos estn en armona y no domina uno ms que el otro. En este caso, las calificaciones deben ser equivalentes y variar entre 2 3. No puede haber caf equilibrado con notas de 4 por la acidez y la amargura. Eso indicara que el caf tiene una acidez excesiva y que est ligeramente quemado, lo que no es compatible.

Plano: Una bebida plana no tiene cuerpo, acidez, ni amargura. Es un caf sin consistencia. Las calificaciones se sitan por lo tanto entre 1 y 2 para estos descriptores. Verde: Tambin se puede apreciar sabor herboso, que recuerda el olor de la hierba recin cortada. En el campo de la qumica del caf, se trata de metoxipirazinas. Este sabor se encuentra a menudo en los arbica que contienen una cantidad significativa de granos inmaduros. Cuando se encuentran sabores verdes, las calificaciones para cuerpo y amargura son raramente inferiores a 3. Afrutados: existen varios tipos de sabores de fruta. El sabor de albaricoque es la caracterstica principal de los moka de Etiopa. En los cafs de Kenia se encuentran sobre todo sabores de guinda. En los cafs de Amrica Central predominan los aromas de ctricos (limn, toronja, mandarina). Terroso: recuerda el polvo que se respira cuando se circula en un camino de tierra. A nivel qumico, se trata de 2-metil-isoborneol. A menudo son cafs que fueron secados directamente en el suelo sin ser protegidos de la lluvia. Riotado: en principio, este sabor se encuentra en los arbica brasileos. Tambin se puede encontrar en ciertos arbica de Kivu en la Repblica Democrtica del Congo y en ciertas especies robustas de Uganda. A nivel qumico, se trata del tricloroanisol, molcula responsable del sabor de corcho en el vino. A nivel del paladar, este sabor es identificado como iodado o clorado (los latinos hablan de caf riotado). Algunas personas empezarn por identificar sabores de moho, otros sabores de cloro y otros sabores de tierra. Hasta hoy no se conoce bien el origen de esta contaminacin y pudiera deberse a una bacteria que podra desarrollarse durante el secado de las cerezas sobre tierra batida o sobre reas cementadas. Los brasileos dicen que esta caracterstica se encuentra con ms frecuencia en los aos de mayor pluviosidad. Para la mayora de los consumidores, esta tipicidad es considerada un defecto como un defecto. Sin embargo, parte de la gente del norte de Francia y de Blgica aprecia este sabor, al igual que los libaneses y los habitantes de Medio Oriente. Leoso: Se puede decir tambin sabor a madera. Este sabor proviene a menudo de cafs almacenados en malas condiciones y por exposiciones sucesivas a la humedad.

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P r i n c i Pa l e s d e f e c tO s e n lO s G r a n O s d e c a f d e O r O

Grano de caf oro negro

Los granos de caf oro negro son negros en el interior y al exterior. Ese defecto se debe principalmente a: 1. Malas condiciones de secado (re-humidificacin sucesiva del producto). 2. Granos de caf oro cosechados verdes y puestos a secar en una capa muy espesa. 3. Enfermedades criptogmicas del rbol o a un alcance de las ramas por el esclito del ramaje. 4. Cosechas fitosanitarias. Al final de la campaa, se aconseja recoger los granos de caf oro que quedan en el suelo para evitar la propagacin del esclito de las cerezas. Esos granos se mezclan con el caf sano y se comercializan. Al grano negro se le asigna un coeficiente 1 en todos los pases. Le da a la bebida un gusto generalmente terroso, spero, polvoriento.
Grano cido

Vara entre el color rojo oscuro a pardo claro, y tiene aspecto ceroso. Este defecto se debe a una reaccin enzimtica que se produce dentro del grano oro debido a una fermentacin anaerbica a una temperatura cercana a los 40 C. Se encuentra en los casos siguientes: 1. Almacenamiento prolongado de los granos de caf oro en saco o en montn. 2. Heridas de los granos a la hora de despulpar y, como consecuencia, desarrollo de microorganismos dentro de ellos. 3. Tiempo de fermentacin excesivo. Los granos cidos o cerosos tienen un coeficiente que vara entre 0,2 y 1 segn el pas. Es el defecto ms grave que se puede encontrar en una partida de caf, ya que algunos granos pueden contaminar durante el tueste. Los granos de caf oro cerosos dan una bebida con gustos muy desagradables: con mal olor, fermentados, alcohlicos. Cuando se encuentra un grano de caf oro ceroso que desprende a cata un olor caracterstico de fermento, se debe asignar el coeficiente 10.
Grano de caf oro blanco

componentes qumicos responsables de ese gusto. Se trata del metil 2 butanato de etilo y del acetato de isoamil. Es un grano que no ha sido secado suficientemente, lo que tiene que ver casi siempre con los cafs verdes secos que han retomado humedad. Se encuentra, sobre todo, en los robusta 18/20 de Camern y de Indonesia, as como en los lavados de Madagascar. Debido a esos tres orgenes, se trata de falsos lavados, ya que son cafs verdes preparados por va seca que son rehumedecidos con vapor de agua para eliminar la cubierta seminal que se adhiere al grano. Posteriormente, esos cafs son ms o menos bien resecados y se les siente a veces un gusto a moho. Los granos de caf oro blancos no son reconocidos como defectuosos en todos los pases. Hace muchos aos, vanagloriaban los mritos del caf llamado monzonado o venteado, y se llegaba hasta rehumedecer algunos cafs de la India para encontrar el gusto caracterstico sui gneris. El coeficiente para el grano oro blanco es de 0,2, es decir, 5 granos de caf oro para un defecto.
Grano de caf oro inmaduro

Es posible sentir el gusto a mal olor en los cafs aparentemente sanos. Eso se produce en cafs secados artificialmente a una temperatura extremadamente alta. La nica manera de detectar los granos de caf oro defectuosos es pasndolos bajo una lmpara ultravioleta que los hace aparecer blancos. Para evitar cualquier litigio, actualmente se puede identificar los

Este grano, con coeficiente 0,2, puede ser el origen de una bebida deteriorada. Se ha demostrado en un estudio de Pentga que la cosecha del caf inmaduro modifica las siguientes caractersticas: 1. Una prdida de alrededor 20% del peso de la cosecha. 2. Una disminucin de la materia grasosa y, por ende, una menor fijacin de los aromas. 3. La sacarosa es inexistente en los granos de caf oro inmaduros, mientras que su contenido aumenta cuando los granos alcanzan la madurez. 4. El contenido de cidos clorognicos es elevado (entre 16% y 17%), ahora bien, esos componentes son los responsables de los gustos amargo y metlico, 5. Durante el tueste de los granos de caf oro inmaduros se forma hexadion 3-4, piridina, y pirrol en cantidades importantes, componentes que dan el sabor amargo a la bebida. Estudios antiguos han mostrado que de una partida de caf con ms de un 70% de granos de caf oro inmaduros se obtiene una bebida no apta para el consumo.

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Clasificacin por especies botnicas

Clasificacin por la preparacin

Destacan, entre otros, los arbica, los canfora y los librica.

Clasificacin por zonas geogrficas

Se define una regin o una plantacin muy especfica. Esta rbrica slo puede establecerse en el pas exportador. Ejemplos: Popayn en Colombia, Tarraz en Costa Rica, Antigua en Guatemala, Veracruz o Chiapas en Mxico.
Clasificacin por color

Las denominaciones ms corrientes son: verde, verdoso, amarillo, amarillento, pardusco, ms raro es el azulado cuando se trata de caf de muy alta calidad.

Al caf que ha sido preparado por el mtodo seco o por el mtodo hmedo, se le denomina caf natural o lavado. Al caf lavado, tambin se le encuentran trminos como washed, que corresponde a caf despulpados y lavados, o fully washed, que se aplica a los cafs despulpados, fermentados y lavados. La denominacin washed es algunas veces mal utilizada en el caf al que se le ha quitado el pergamino, que corresponde a caf preparado por la va seca y que es enseguida rehumedecido para eliminar la cubierta seminal que lo adhiere.

En lo que se refiere al caf, se llev a cabo una prueba bastante simple que consiste en tostar un mismo producto a tres grados diferentes de torrefaccin (generalmente un arbica de Colombia). Se hizo una prueba con un caf poco tostado de color claro (tipo alemn), con un caf medianamente tostado de color hbito de monje (tipo francs) y con un caf muy tostado de aspecto aceitoso (tipo espaol). Los descriptores son calificados en una escala de 0 a 5: Calificacin 0: nula. Calificacin 1: muy dbil. Calificacin 2: dbil. Calificacin 3: clara. Calificacin 4: fuerte. Calificacin 5: muy fuerte.

Cuadro 2: Clasificaciones del caf

clasificacin oamcaf Extra prima Prima Superior Regular Extremo

< 15 defectos < 30 defectos < 60 defectos < 120 defectos > 120 defectos

Fuente: elaboracin propia.

clasificacin Brasil NY 2 < 4 defectos NY 3 < 12 defectos NY 4 < 26 defectos NY 5 < 46 defectos NY 6 < 86 defectos NY 7 < 160 defectos NY 8 < 360 defectos

Clasificacin por el grosor del grano oro

Cuadro 3: Clasificacin por el grosor de los granos de caf oro

18/64 Grado Grado I Grado II Grado III Grado IV Zaranda 18 Zaranda 16 Zaranda 14 Zaranda 12 Zaranda 10 20%

16/64 6% 20%

14/64 1% 6% 20%

tolerancias 12/64 10/64 1% 6% 20%

<10/64

1% 6%

Clasificacin por nmero de defectos Para establecer la clasificacin de un caf, basta con multiplicar el nmero de granos de caf oro defectuosos por el coeficiente otorgado a cada categora. A continuacin, dos clasificaciones: la de la Organization Africaine et Malgache des Cafs (Oamcaf ) y la de Brasil.

1% 6%

Fuente: elaboracin propia.

Nota: la palabra grado se utiliza en Indonesia y Etiopa para designar una cantidad de defectos.

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Clasificacin por el gusto La experiencia ha mostrado que el peritaje no siempre refleja la calidad real de una partida de caf. En efecto, un lote magnfico de Blue Mountain de Jamaica que no presentaba ningn grano de caf oro defectuoso lleg a Le Havre; sin embargo, el caf no fue apto para el consumo, ya que al probarlo en la taza result ser un caf con mal olor. De all que el anlisis sensorial deba completar la clasificacin obtenida por el perito. Esto es lo que sucede en la mayora de los pases de Amrica Latina, as como en Burundi y Kenia. Degustacin Algunos pases como Francia compran el caf con base en un cuadro establecido para cada defecto. Otros pases, como Brasil, venden su caf tomando en cuenta la granulometra, el nmero de defectos y, sobre todo, la apreciacin gustativa. Aunque la degustacin es subjetiva, refleja mejor la calidad de los lotes. Efectivamente, no siempre existe correlacin entre el nmero de defectos y la prueba en la taza. Por ejemplo, un lote aparentemente sano podra revelarse con mal olor y no consumible, en cambio, un caf con 60 defectos, pero sin gusto desagradable, puede ser clasificado como aceptable. Control qumico Tiene que ver con el control de los residuos de pesticidas. Estos anlisis requieren material sofisticado. Control microbiolgico Este control se ha vuelto cada vez ms importan-

te, particularmente por la dosis de moho. En la actualidad, se estn elaborando algunos mtodos de dosificacin a nivel europeo. Evaluacin de los cafs venezolanos Durante las sesiones de entrenamiento, se pidi al experto evaluar la calidad de los cafs de Biscucuy. Una de las sugerencias en 2007 fue iniciar un estudio sobre calidad de los cafs de Biscucuy a partir de la temporada 2007-2008. Se solicit a los agricultores que participan en el proyecto Grano de Oro que donaran el equivalente de 2 kg a 3 kg de caf verde para conocer la calidad real de su producto. Las muestras fueron tomadas cuando las frutas estaban en su plena madurez y fueron preparadas por cada agricultor de acuerdo con un protocolo. Las cerezas deban ser despulpadas el mismo da de la cosecha y puestas a fermentar entre 16 y 24 horas. Despus de la fermentacin, se deba lavar el caf y secarlo en el sol. Las muestras de caf pergamino fueron recolectadas en febrero de 2008 a objeto de analizarlas en el laboratorio de calidad de Biscucuy. Se realizaron los siguientes anlisis: Contenido de agua Rendimiento caf pergamino/caf verde Nmero de defectos por 300 g Reparticin granulomtrica De acuerdo con el experto, 18 de los 29 cafs obtuvieron una clasificacin de bueno a excelente, es decir, una proporcin de 62%. Trece cafs fueron clasificados como de carcter frutal, esto es, un 45% de la muestra.

Los mejores cafs de Biscucuy se pueden describir como ligeros y equilibrados, finos, acidulados con un ligero sabor final a fruta en la boca. Pueden ser comparados con algunos provenientes de Indonesia y, en particular, de Sulawesi. El caf de Sulawesi es de cuerpo intenso y textura cremosa, con un aroma terroso y un final a especias. Es el ms refinado y complejo de todos los cafs indonesios.
e l a r t e d e l B a r i s ta

En la mayora de los casos, la preparacin de caf en la hostelera queda limitada al tpico caf expresso, marrn, con leche y capuchino. Desde hace unos aos, sin embargo, ha surgido un movimiento que apuesta por el arte en el caf que propone como alternativa ms elaboradas a las preparaciones clsicas, tales como capuchinos decorados con flores, corazones u otras formas dibujadas con la leche emulsionada, o simplemente tazas perfectas de expresso. Los integrantes de este movimiento son autnticos profesionales en la materia, a los que se les puede exigir la perfeccin en la elaboracin de estos preparados. No slo tienen conocimientos superiores con relacin a la preparacin del caf, sino que conocen con cierta profundidad el producto en sus diferentes facetas, orgenes, mezcla y tueste. Trabajan creando nuevas y diferentes bebidas, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Tambin son los responsables de la presentacin de las bebidas y para ello son especialistas en el arte del latte. Estos profesionales se conocen como baristas. El movimiento barista surgi en el ao 2000, cuando un grupo de amigos de los pases escan-

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dinavos quisieron dar a conocer al mundo sus inquietudes cafetaleras. Para hacerlo, organizaron el primer campeonato mundial especializado en la preparacin y servicio de caf, que se celebr en Montecarlo con un xito espectacular. La Specialty Coffee Asociation of Europe (SCAE) asumi el campeonato de 2002, y un ao despus, la World Barista Championship (WBC) se institua como entidad organizadora del evento. Aquel ao el campeonato se celebr en Boston y, slo en Amrica del Norte y fue seguido por televisin por ms de 20 millones de personas. El WBC es una sociedad sin fines de lucro, creada para organizar, regular y controlar las competiciones mundiales de baristas. Los miembros rectores de esta sociedad suelen pertenecer a la SCAA o a la SCAE. Objetivos del WBC Promover el crecimiento, excelencia y reconocimiento de la profesin de barista. Hacer crecer la experiencia barista en la preparacin de servicios de especialidad de caf expresso en las competiciones. Promover el conocimiento y consumo de los cafs de especialidad preparados con la experiencia de un buen barista. Ser reconocida internacionalmente como la primera red en crear campeonatos de baristas a escala mundial. Un buen barista requiere mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de caf requeridos para llegar a una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico. Debe conocer el

proceso de tostado y los diferentes grados existentes, la calidad del agua, dureza, pH, as como los distintos modos de preparacin: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas expresso, en prensas francesas y otros. La leche es de gran importancia para un barista, ya que la mayora de consumidores la aaden al caf por lo requiere mucho cuidado en su preparacin y manejo en la barra. Con la mquina expresso, se pueden elaborar algunas de las preparaciones de caf ms conocidas y consumidas en el mundo: capuchino, caf con leche y crema de leche. Esto ltimo se consigue utilizando una lanceta o vaporizador. Existen centros de entrenamiento o escuelas para formar baristas, especficamente en Brasil, Estados Unidos, Europa, y en menor medida en Colombia, Costa Rica, Guatemala y Mxico.

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cultivos alternos
Los cultivos alternos constituyen una opcin socio-econmica viable en perodos distintos al del cultivo del caf.
e l B a m B , u n a e s P e c i e d O B l e P r O P s i tO

zacin. El bamb todava es ms utilizado por comunidades indgenas para la construccin de sus viviendas y utensilios de uso diario (Pittier, 1926; Corredor, 1966). En el marco del proyecto Produccin de cafs de alta calidad como alternativa en la micro-cuencas de Venezuela, financiado por la cooperacin tcnica no reembolsable de CAF, se ha previsto realizar una introduccin al uso del bamb-guafa como alternativa socioeconmica: construcciones civiles, mueblera y artesana. Esta intencin obedece a una lgica racional de intereses econmicos y ambientales en la localidad. La hiptesis es que si se utiliza y aprovecha racionalmente el recurso bamb-guafa presente de forma silvestre en la zona cafetalera de Biscucuy, estado Portuguesa, se estar fomentando su cultivo comercial, e indirectamente se lograra una reforestacin ms efectiva para paliar y revertir el proceso erosivo, la sequa y el cambio climtico a nivel local, factores que influyen en las constantes crisis de los precios del caf y por la falta de alternativas socio-productivas que diversifiquen la economa familiar de los caficultores de Venezuela, los cuales, al no tener esas alternativas de ingresos, deforestan y queman los bosques cafetaleros. En noviembre de 2007, se financi la participacin en el curso en construccin con bamb-guafa en Colombia, a la que asistieron dos tcnicos municipales y un artesano de la poblacin de Biscucuy. Cada uno de ellos emprendi en sus espacios y lugares de trabajo una tarea de aplicacin de conocimientos. Entre las acciones que emprendieron se incluyen la elaboracin de artesanas utilitarias

Venezuela tiene el tercer puesto en diversidad de bamb leoso en Amrica Latina. El pas cuenta con 10 gneros y 60 especies, 18 de ellos endmicos y algunas variedades todava no han sido descritas. Gran parte del bamb leoso se encuentra en la regin del Guayana, la cual tiene una variedad endmica del gnero Myriocladus y especies endmicas de Arthrostylidium, Aulonemia, Neurolepis y Rhipidocladum. Los estados con la diversidad ms abundante de especies leosas son: Amazonas, Bolvar, Distrito Capital, Mrida y Tchira. Los estados del sur (Amazonas y Bolvar) poseen la diversidad ms grande (63%), seguidos de la regin andina (38%). La mayora de las especies pertenecen al gnero Myriocladus y Chusquea (37%). El resto de las especies son de gnero Guadua, Aulonemia, Arthrostylidium, Neurolepis, Rhipidocladum, Elytrostachys, Merostachys y Atractantha. El gnero Guadua est bien representado en Venezuela y solamente Brasil tiene ms variedades en ese gnero. En la actualidad hay siete especies descritas y se conocen al menos tres variedades ms. El uso del bamb en el pas no es significativo y contribuye poco a la economa local. Algunas autoridades gubernamentales han mostrado inters en el bamb como recurso natural. Los gneros Guadua y Bambusa parecen ser los nicos en el pas que tienen un valor de comerciali-

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para el hogar y la oficina, el diseo y proyeccin de una casa con partes hechas con bamb-guafa, y el diseo de paradas para transporte pblico en zonas rurales. No obstante, se encontraron limitaciones en el uso local del bamb-guafa: La escasez de formulaciones comerciales para la inmunizacin previa de las varas de bambguafa, con su consecuente deterioro por el ataque de polilla. La falta de instalaciones adecuadas para su aprovechamiento comercial. La falta de un plan de desarrollo para su establecimiento como actividad productiva formal. En este sentido, se ha considerado la contratacin de una consultora para definir y proyectar un centro de capacitacin, diseo y produccin experimental de artefactos de bamb-guafa en la poblacin de Biscucuy, con la finalidad de programar y negociar el financiamiento local y regional, y as formalizar esta iniciativa de aprovechamiento comercial y su uso como especie autctona para la reforestacin de las zonas montaosas del estado Portuguesa. El anlisis in situ tuvo como objetivos: Analizar las especies de bamb, su disponibilidad, cantidad, calidad, usos tradicionales, conocimientos locales de manejo, incluyendo manejo pos-cosecha, sus potencialidades para productos artesanales e industriales no tradicionales, aporte al ecosistema, forma de multiplicacin, procesamiento pos-cosecha, preservacin, secado. Analizar la mano de obra disponible a nivel lo-

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cal, experiencias locales, destrezas y habilidades, disponibilidad, compromisos, inclinacin y gustos de los jvenes futuros artesanos. Analizar los productos que en el futuro se derivarn de cada especie de bamb, por ejemplo: bisuteras, utensilios, artesanas, adornos, tapetes, muebles, materia prima para la construccin, productos industriales. Analizar los posibles mercados a nivel local y nacional de los futuros productos. Analizar otros productos clave de la zona o del pas que ayudara a dar una identidad propia a sus productos. Analizar otros productos de la zona con los que se puede combinar el bamb: tejidos, fibras, maderas, piedras, cermicas. Analizar la economa actual del bamb de la zona, productos, fuentes, mercados, costos, precios, utilidades, competencias. Analizar el posible apoyo tcnico y financiero de los gobiernos locales e instituciones de apoyo para la implementacin de proyectos productivos (plantaciones, centros de acopio y de procesamiento primario, carpinteras, talleres). Analizar la infraestructura existente en Biscucuy que podra ser aprovechada para fomentar una economa a base del bamb: talleres y su maquinaria, escuelas agropecuarias, asociaciones, instituciones pblicas, entre otros. Para combinar este gran valor ambiental con algn valor econmico y aumentar el inters de los propietarios de fincas en la siembra del bamb, se plante la creacin de microempresas y productos elaborados a partir de la materia prima. Solamente si se logra trabajar en toda la cadena de valor de bamb, desde la creacin de viveros

hasta los puntos de comercializacin de los productos terminados, se obtendrn los resultados esperados. La creacin de un Centro de Capacitacin, Diseo y Produccin Experimental de Artefactos de BambGuafa en la poblacin de Biscucuy busca impulsar la economa local mediante el uso innovador y racional de las especies de bamb existentes en la zona. Se promover el uso de este material para fines ecolgicos, econmicos y sociales. La estrategia consiste en crear una economa sostenible y equitativa en toda la cadena de valor del bamb, incluyendo los productores de plantas en viveros, los campesinos cultivadores de bamb, centros de acopio o de preservacin y transformacin primaria, los artesanos constructores de muebles y artesanas, y los puntos de venta a nivel local y estatal. Es necesario vincularlos con los actores locales para lograr un mayor impacto en la poblacin. Se deben coordinar esfuerzos con el gobierno local, instituciones educativas, autoridades ambientales y con la empresa privada del lugar. Para tener xito con el proyecto del Centro de Capacitacin, Diseo y Produccin Experimental de Artefactos de Bamb-Guafa, los esfuerzos se deben orientar a: Conseguir material gentico garantizado y establecer bancos de reproduccin para ofrecer plntulas de calidad y materia prima apta para los propsitos del centro. Capacitar a los agentes multiplicadores en reproduccin, cultivo, manejo, preservacin, transformacin primaria y fabricacin de muebles, artesanas y construcciones en empresas

experimentadas nacionales e internacionales. Promover y difundir de las bondades del bamb y dar a conocer sus beneficios ambientales y socioeconmicos para las comunidades rurales y urbanas. Puesta en marcha 1. Creacin de un Comit de Bamb con la participacin de un representante del municipio Sucre, la Escuela Tcnica de Agricultura, la Asociacin de Artesanos, la Asociacin de Caficultores, la Direccin Ambiental, la Guardia Nacional o Autoridad Ambiental, Proteccin Civil (prevencin de desastres mediante barreras de bamb), y los representantes de la Sociedad Civil. Establecer relaciones con el Comit Regional del Bamb en Mrida (Corebamb) y el IFLA en Mrida. 2. Promocin de las bondades del bamb a travs de campaas difundidas por radio, folletos y material didctico. 3. Inicio de un censo de las variedades con superficies existentes en la actualidad para conocer el potencial de produccin anual de culmos maduros en el municipio, sobre todo de la variedad Guadua angustifolia. 4. Seleccin de personal con habilidades para transferir conocimiento en manejo de viveros y propagacin de bamb, manejo de manchas naturales de bamb y plantaciones, preservacin natural y qumica, transformacin primaria, produccin de muebles con diferentes tcnicas, produccin de artesana y utensilios, y construccin. 5. Inicio de parcelas experimentales en las manchas naturales existentes, sobre todo de Guadua angustifolia, para incentivar y aumentar

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la produccin de nuevos brotes en las plantas existentes. 6. Inicio de una cosecha experimental de bamb maduro de las dos variedades existentes actualmente: la guafa (Guadua angustifolia) y la guafilla (Guadua sp). 7. Evaluacin de los costos de manejo y produccin de un culmo de bamb en manchas naturales para promover un precio base para una comercializacin equitativa y justa. 8. Inicio de una preservacin qumica experimental mediante el mtodo de inmersin. 9. Implementacin de un banco gentico de bamb y de un banco de reproduccin por deshije para la produccin de plntulas que se usarn para la forestacin y reforestacin. 10. Inicio de la siembra de bamb con fines de proteccin, lo que incluye controlar los procesos de erosin, restaurar zonas degradadas, regularizar los caudales hdricos, recuperar los suelos, proteger vertientes de agua y laderas, y prevenir la filtracin de aguas contaminadas. 11. Elaboracin de ordenanzas municipales que promuevan la siembra de bamb con fines de proteccin. 12. Fomento del cultivo y del uso productivo del bamb mediante la donacin de plntulas. Promocin de la siembra de bamb en combinacin con plantas de rboles maderables y frutales en sistemas agroforestales, los que en la lgica de los beneficiarios tienen ms valor comercial. 13. Capacitacin de los artesanos seleccionados en Colombia, y Costa Rica, mediante pasantas en las empresas. 14. Elaboracin de construcciones representativas de guafa en sitios pblicos para demostrar su aplicacin y duracin: parada de buses, puentes

peatonales, kioscos, aulas escolares, entre otros. 15. Promocin de ferias de bamb para la exposicin de artesanas y muebles elaborados de guafa/guafilla.
Orqudeas

nales o las sociedades de orqudeas. En este contexto, y con el financiamiento de CAF, se hizo una convocatoria nacional de consultores para iniciar un proyecto experimental de reproduccin, cultivo y comercializacin en el municipio Sucre. As, se eligi un consultor para que diseara un pensum de estudios adecuado para la formacin de las personas interesadas, evitando en lo posible la utilizacin de trminos tcnicos engorrosos, pero sin descuidar detalles de importancia para un adecuado manejo posterior del cultivo y reproduccin de las diferentes especies de orqudeas. Al curso asistieron profesores y tcnicos de la ETAR, personas con cultivos de orqudeas en sus casas, jvenes interesados en proyectar un emprendimiento de cultivo y comercializacin de orqudeas, y dos comercializadores de orqudeas extradas ilegalmente. El propsito fue sensibilizarlos, motivarlos a comenzar sus propios viveros y a dejar de promover la extraccin furtiva e ilegal. Las clases tericas se llevaron a cabo en un saln de la Escuela Tcnica Agrcola. En cada sesin, el consultor expuso cada punto del programa y desarroll los aspectos necesarios para un manejo adecuado de las plantas. Asimismo, proporcion los materiales y equipos necesarios para un intercambio de conocimientos y experiencias didctico y gil con los alumnos. Las clases prcticas de cultivo y siembra asimbitica se dictaron en un laboratorio de la ETAR. El consultor desarroll los procedimientos y mtodos de manejo de las plantas en sus diferentes etapas de crecimiento frente a los alumnos.

En Venezuela se encuentran ms de mil especies de orqudeas, apreciadas quizs en su justa medida nicamente por quienes se dedican a estudiarlas o bien por aficionados a su cultivo. Esto representa una cierta dificultad para conservar el potencial gentico de la planta, porque si la variacin estuviera distribuida homogneamente podra tomarse cualquier poblacin para preservar la especie y su evolucin. Ya son varias las especies de orqudeas venezolanas extintas en los ltimos aos. Adems de la destruccin de muchos de sus hbitat debido al cambio en el uso del suelo por las actividades agrcolas, forestales y ganaderas, la recoleccin de lea, orqudeas como Flor de Mayo enfrentan otro factor de riesgo: la extraccin excesiva y sin control para su venta a precios muy bajos. En el caso de las orqudeas, que producen miles y miles de semillas por fruto, y donde existe toda la tecnologa para su propagacin eficiente en los laboratorios a un costo relativamente bajo, es sorprendente que an se sigan extrayendo plantas de las poblaciones naturales y no se hayan propagado de manera racional. Una alternativa para frenar el comercio ilegal de orqudeas sera vincular a la academia, las entidades de gobierno y a quienes puedan tener influencia en su uso, como las cooperativas, consejos comu-

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Las prcticas de campo se efectuaron en un cultivo de un casero, donde se realiz la identificacin de diversas especies recogidas a travs de los aos en las zonas cercanas: Acineta superba, Cattleya mossiae, Comparettia falcata, Dimerandra stenopetala, Epidendrum ciliare, Psygmorchis pusilla, Scaphyglottis graminifolia, Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii, entre otras. Se identificaron diferentes problemas fitosanitarios, tales como presencia y sntomas de ataque de diversos insectos, arcnidos, fungosis y virosis; y finalmente se discuti con los alumnos sobre las creencias y mtodos tradicionales de recoleccin y siembra de orqudeas, sus ventajas, desventajas y consecuencias para el ambiente. Con los conocimientos recibidos, los asistentes al curso estn en capacidad de: Identificar los principales gneros comerciales y botnicos de la familia Orchidaceae. Sembrar adecuadamente plantas adultas de los diferentes gneros de orqudeas estudiados y hacer seguimiento a las condiciones generales de las plantas con base en las respuestas fisiolgicas observadas en cada ejemplar. Seguir un rgimen de fertilizacin adecuado. Identificar y combatir las plagas y enfermedades que pueden afectar el cultivo, empleando mtodos modernos de control. Planificar y ejecutar la construccin de un invernadero adecuado para el mantenimiento de las plantas a nivel comercial. Realizar las tcnicas y mtodos de siembra in vitro necesarias para lograr la reproduccin de orqudeas en laboratorio, desde la fecundacin de las flores y la preparacin de los frutos hasta la introduccin de las plntulas producidas en un invernadero para su desarrollo y comercializacin.

Una vez concluido el curso, y con base en la experiencia acumulada luego de diversas charlas sostenidas con los productores agropecuarios y los profesores de la ETAR, y de las visitas realizadas a los caseros, se pueden enumerar las siguientes consideraciones sobre la situacin actual de la conservacin de las especies: En general, todava se observan en la zona poblaciones ms o menos importantes de las principales especies de inters comercial, especialmente de Cattleya mossiae, que crecen inclusive sobre las plantas de cafeto. Se logr identificar en la naturaleza un nmero significativo de gneros y especies que puede servir como punto de partida para un interesante programa de reproduccin: Acineta superba, Acineta erytroxantha, Brassia pumila, Brassia wageneri, Catasetum sanguineum, Catasetum naso, Cattleya mossiae, Comparettia falcata, Cycnoches chlorochilon, Dimerandra stenopetala, Epidendrum ciliare, Epidendrum difforme, Epidendrum purum, Maxillaria triloris, Maxillaria nigrescens, Polystachya concreta, Prostechea aemula, Psygmorchis pusilla, Scaphyglottis graminifolia, Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii, adems de una buena representacin de especies miniaturas de los gneros Lepanthes, Masdevallia, Pleurothallis, Restrepiay Stelis. Una buena parte de los pobladores de la zona mantiene en sus casas algunas plantas para su disfrute, y permite que los frutos se abran para esparcir las semillas al ambiente, lo que garantiza la formacin de nuevas poblaciones de plantas silvestres. Lamentablemente, todava se observan casos, aunque muy puntuales, de personas que colectan plantas de Cattleya mossiae para luego ven-

derlas en la ciudad de Caracas en los meses de abril y mayo de cada ao. El clima de la zona se presta para los cultivos de todos los gneros de orqudeas, tanto autctonos como forneos. Cabe sealar que para ello se deben distinguir dos pisos climticos: 1.Biscucuy: se encuentra a 600 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas que oscilan entre los 18 C y 28 C. Es ideal para el cultivo de gneros comerciales que requieren condiciones clidas: Cattleya (algunas), Dendrobium, Miltonia, Oncidium, Paphiopedilum de hoja moteada y multifloros, Phalaenopsis y Vanda. 2.Guayabital, Palo Alzao y la Concepcin: poblaciones ubicadas a una altura de 1.200 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas que oscilan entre los 12 C y 24C. Son ideales para el cultivo de gneros comerciales que requieren condiciones frescas y hmedas: Cattleya (algunas), Cymbidium, Miltoniopsis, Odontoglossum, Masdevallia y Paphiopedilum de hoja verde, adems de mltiples especies botnicas propias de la zona o forneas muy solicitadas a escala internacional. Las condiciones climticas de la zona son ideales para el cultivo y reproduccin de la mayora de los gneros comerciales y botnicos de orqudeas. Ese hecho determina que el potencial de la zona sea inmenso. Los recursos hdricos son abundantes y de excelente calidad. El municipio Sucre presenta una ubicacin geogrfica estratgica para su desarrollo, cuenta con vialidad de acceso en condiciones aceptables desde Guanare y desde Bocon, estado Trujillo. Ya el municipio cuenta con una inci-

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visitante nacional y extranjero una gran diversidad de plantas en flor durante todo el ao. Esta modalidad ha sido explotada con gran xito en varios pases, principalmente Costa Rica y Ecuador. Con base en la experiencia acumulada durante ms de 20 aos de estudios de las orqudeas, su cultivo y reproduccin, se harn algunas consideraciones iniciales que debern ser analizadas por aquellas personas que decidan emprender En tal sentido, el estudio de las orqudeas puede este viaje a travs de la ms amplia y fascinante dirigirse hacia diversas ramas de la actividad confamilia de plantas sobre la tierra. servacionista, comercial y turstica: Cultivo y reproduccin de especies botnicas El cultivo de orqudeas, como sucede con cualquier otro cultivo hortcola, requiere dedicacin de orqudeas en peligro de extincin para su rey control permanentes para mantenerlo en niintroduccin en diferentes regiones de la geoveles fitosanitarios ptimos, lo que se traduce grafa nacional. Esta actividad se lleva a cabo en plantas ms fuertes, que crecen ms rpido con cierto xito en varios pases de Amrica y brindan ms y mejores flores. Latina y debe contar con el apoyo, seguimiento y vigilancia estricta de los organismos pblicos El cultivo de orqudeas es una actividad rentable, pero esa rentabilidad se alcanza luego de aos relacionados con la materia, tales como el Mide trabajo, despus de mantener una cantidad nisterio del Poder Popular para el Ambiente, la suficiente de plantas para que la rotacin de Guardia Nacional, entre otros. material vegetal sea constante y abundante, y se Cultivo y reproduccin de especies e hbridos puedan ofrecer al pblico plantas de diferentes de orqudeas para venta de plantas en maceedades, desde seedlings hasta adultas, para cubrir ta. Este es el sector hasta ahora explotado en todos los nichos del mercado. Para alcanzar esta nuestro pas por algunos dueos de viveros meta en el menor tiempo posible, es importany es el que se observa en las exposiciones de te contar inicialmente con un surtido amplio de orqudeas a nivel nacional. Se concentra prinplantas que servirn como reproductores. cipalmente en la regin capital y en los estados La reproduccin de orqudeas es una activiMiranda y Aragua. dad que requiere paciencia, pues desde que se Cultivo y reproduccin de hbridos de orqusiembra una semilla hasta que se observa prideas para venta de flor cortada. Este sector se mera flor transcurren entre cuatro y siete aos. encuentra prcticamente virgen y su potencial es enorme, ya que cuenta con un gran mercado Las orqudeas son plantas muy apetecidas y con frecuencia son vctimas del pillaje. Por tancautivo en toda Venezuela y las islas del Caribe. to, cualquier espacio que se instale debe contar Cultivo y reproduccin de especies de orqudeas con la adecuada proteccin para garantizar la con fines de exhibicin turstica mediante la creaseguridad de las plantas. cin de zonas protegidas donde se muestren al piente pero bien organizada red de posadas, para atender al turista. Adems, desde Biscucuy se puede acceder rpidamente a dos aeropuertos nacionales, Acarigua y Barinas, ambos a unas dos horas de distancia por va terrestre, desde donde se pueden transportar plantas y flores a todo el territorio nacional.

El mercado de orqudeas en Venezuela est dividido en dos grandes zonas climticas: los cultivadores de las ciudades de clima intermedio a fresco pueden cultivar gneros y especies adecuados para esas zonas; y las personas que viven en ciudades de clima clido deben optar por gneros y especies adaptados a esas condiciones.
chamPiOnes

El champin es uno de los hongos ms consumidos, ya que a sus propiedades minerales se suma su agradable sabor y rpida preparacin. Otra ventaja del champin es la facilidad de su cultivo, lo que permite conseguirlo en los mercados. El champin contiene una gran variedad de minerales, en especial selenio, fsforo, magnesio y potasio. Contiene tambin pequeas cantidades de vitamina A, C, B1 y D. El contenido calrico del champin es bajo, lo que lo hace muy adecuado en dietas depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto de saciedad. Aporta un contenido en grasas bajsimo, siendo stas muy saludables (cido linoleico). No contiene colesterol. Bondades de los hongos comestibles: expertos del Departamento de Ciencias Nutricionales y Plantas Medicinales de la Universidad de Pensilvania destacan al champin como una importante fuente de aporte de selenio en la dieta, un microelemento esencial con efecto antioxidante, cuya eficiencia se ha asociado con diferentes cardiopatas, osteoporosis o algunas enfermedades relacionadas con el cncer. En Venezuela, se estima que existe una demanda actual de 3.250 toneladas por ao, de hongos

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comestibles (champin, setas, portobello, entre otros) frescos y en conserva (la produccin actual solamente de champin y setas frescas es de unas 2.760 toneladas por ao). Todava no existe una oferta nacional de hongos comestibles en conserva para la industria agroalimentaria (pizzeras, restaurantes, entre otros). Todos se importan de Europa. La produccin de championes en Bocon es una industria artesanal que beneficia a ms de 550 familias, las cuales dependen directa e indirectamente del cultivo y comercializacin de ste y otros hongos comestibles. De ese grupo numeroso de familias existen 12 del casero Guayabital, que hace ocho aos importaron la tcnica y se vincularon a la produccin de championes a nivel artesanal. Sin embargo, su falta de conocimientos tcnicos sobre el cultivo y de un plan de mercadeo de sus cosechas las hizo fracasar en varias oportunidades, perdiendo el inters y la iniciativa. En 2003, el Gobierno Municipal se interes en reactivar esta iniciativa y transformarla en una opcin socio-productiva frente a la baja rentabilidad de la caficultura. El cultivo de championes a nivel artesanal requiere de edificaciones que van desde los 60 m2, donde se pueden obtener cosechas bimensuales de hasta 1.500 kg de champin fresco, y su capital de trabajo es relativamente bajo para iniciarse en la actividad productiva. En esa poca se haba detectado la necesidad de asesora profesional y capacitacin tcnica. En 2007, con financiamiento de CAF, se realiz la primera misin de un consultor mexicano, se ela-

bor un diagnstico productivo as como algunas indicaciones tcnicas y se cre un proyecto de escalamiento industrial para mejorar y desarrollar la industria local de championes asociados a los productores de Bocon. Asimismo, con recursos de CAF y la reciente Red de Championes se visit la Rioja, Castilla La Mancha y Venecia en 2008 para conocer las tecnologas, sistemas de produccin y proveedores de maquinaria. Tambin se hicieron acercamientos a dos centros de investigacin, desarrollo y capacitacin para la industria de hongos comestibles, con los que se aspira formalizar a futuro una cooperacin horizontal para recibir capacitacin y asesora.

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reflexiones
El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy abri su primera cafetera en noviembre de 2007, con la intencin de desarrollar un aprendizaje local hasta alcanzar un nivel suficiente de profesionalizacin para expandir el concepto de negocio al resto del pas. En 2009, se tena previsto abrir una segunda cafetera en Guanare, que dara inicio a una segunda fase de crecimiento y generacin de valor para los caficultores beneficiarios y socios de la cooperativa. Para que el programa pueda consolidarse y expandirse, es necesario dar continuidad a una serie de actividades que permitan su desarrollo. Entre ellas cabe mencionar la contratacin de consultores, la elaboracin de diagnsticos, la formacin de tcnicos y productores, la adquisicin de equipos agrcolas, laboratorios de cata, y la industrializacin y mercadeo local y regional. Todas estas actividades requieren financiamiento. Por otra parte, es necesario involucrar a todos los sectores de la cadena cafetalera que forman parte de una industria cuya materia prima ha sido clave en el desarrollo del pas, para que pueda convertirse de nuevo en una referencia de mercado, tanto del proceso de produccin como de todos los aspectos asociados a su calidad.