EL EQUIPO DE PASTELERA

Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoracin. El equipo utilizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin, Equipo de Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medicin, Utiles para montajes y decoracin.

MOBILIARIO Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.

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MESAS Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color. Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con un pao humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una esptula o raqueta. ARMARIO Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas. EQUIPO DE PREPARACIN Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas. BATIDORA: Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que accionan la mquina. Estas partes son: TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. Batidores Se utilizan para batir se componen de un nmero determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo. GANCHOS: Se utilizan para batir o cremar. REFINADORA MOLEDORA: Mquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y man; es un equipo indispensable para la preparacin de ciertas especialidades como mazapn. Esta

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mquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparacin. Estos rodillos se ajustan segn la abertura o separacin deseada. LICUADORA: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones lquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y lican. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operacin se lleva a cabo con un pao humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayora de los equipos de pastelera, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaucin de eliminarlo totalmente. EXPRIMIDOR DE FRUTAS: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas ctricas como naranja y limn. Puede ser manual o elctrico. El exprimidor manual se compone de una base metlica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presin. El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra mvil, que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la cual se ejerce presin mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cmodamente las frutas. EQUIPO DE COCCIN: Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos postres, tortas y cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por: Cocina, Bao Mara, COCINA: Es un equipo bsico empleado para la coccin de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o elctricas. En pastelera se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metlico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la coccin. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un pao humedecido en agua. BAO MARA: Es un equipo de coccin utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baos Mara pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen a

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de una tolva metlica rectangular o cnica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefaccin que calientan el lquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por accin del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se debe tapar hermticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un pao absorbente entre la tapa y la tolva de coccin, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro ms pequeo donde se cocina el alimento. HORNOS: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelera. Los hornos ms utilizados actualmente son los quemadores de gas y los elctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao humedecido en agua. En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar las resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un pao humedecido en agua. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelera. El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por: Neveras, Cavas REFRIGERADORAS Y CONGELADORAS. NEVERAS: Son equipos de refrigeracin utilizados para mantener alimentos que no requieran un fro muy intenso, en su interior se ubican rejillas metlicas ajustables al tamao deseado y utilizables para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se controla segn las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero grados centgrados. El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un pao humedecido en agua y secar bien.

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CAVAS: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras. CAVAS REFRIGERADORAS: Su temperatura vara entre 1 y 8 grados centgrados y es regulada segn el producto que en ellas se coloque. CAVAS CONGELADORAS: Su temperatura vara entre 5 y 2O grados centgrados. Son ideales para mantener productos en congelacin por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaos para la colocacin de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos daados que se encuentran en su interior. HERRAMIENTAS DE TRABAJO Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores BOWL O PEROL: Es un recipiente semiesfrico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plstico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares. CACEROLA: Son todos los recipientes usados para la coccin, traslado o conservacin de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estaado, hierro, etc. Las cacerolas varan en tamao y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas. OLLAS: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparacin o conservacin de mayor cantidad de alimentos. Varan de 5 a l00 litros. SARTENES: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelera.

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ESCURRIDORES: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl. COLADORES: Se utilizan para escurrir, colar o separar slidos de lquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plstico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica, cuyo cuerpo termina en un vrtice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas. HERRAMIENTAS Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. CUCHILLOS: Son herramientas para cortes, lo ms usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo esptula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeo, puntilla. ESPTULA: Es una herramienta de mltiples usos en pastelera. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelera se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoracin, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares. RECOGEDOR: Es una plancha de plstico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesfricos. RAQUETA: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metlica. La hoja mide aproximadamente 15 centmetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.

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CORTAPASTAS: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas. Corta pastas para troquelar: Son pequeas piezas metlicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaos. RODAJAS: Se componen bsicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie. MANGAS: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cnica. En su parte ms delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoracin. Por su parte ms ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varan en tamao y capacidad. BOQUILLAS: Son pequeas piezas cnicas de latn, acero o plstico. Su parte ms angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de su uso, mantenindose en un lugar seguro. RODILLOS: Son utensilios de madera, plstico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparacin y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se daan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda. BRILLAS: Son pequeos trozos cilndricos de madera, de 20 a 24 centmetros de largo y 2 a 3 de dimetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeas de masas como canutillos. RALLADORES: Se fabrican de acero inoxidable o latn con agujeros cortantes de diferentes dimensiones Se emplean para rallar productos slidos como queso, cobertura, coco, etc.

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CUCHARAS: Son herramientas de metal o madera de tamao y forma variables, utilizadas para mltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar. CUCHARONES: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes lquidos y slidos o para mezclar y mover preparaciones durante su coccin. ESPUMADERAS: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su coccin. TAMIZ: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plstico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias slidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar lquidos de slidos. BATIDORES (VARILLAS) Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte ms ancha y un mango en su parte ms angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido. ABRELATAS: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo ms comunes estn constituidos por una lmina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vrtice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se obtienen perforaciones en envases que contienen lquidos. Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen slidos y lquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presin de corte. Est conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte. Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plsticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen mltiples usos en pastelera, principalmente en trabajos de decoracin (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos) Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.

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TIJERAS: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoracin. Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelera. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc, se adquieren segn las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los ms usados en pastelera son: moldes rectangulares, moldes para ponqu, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarn, moldes para babs, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para soufl. PLACAS Y BANDEJAS: Se fabrican de aluminio, latn o hierro galvanizado. Sus dimensiones ms comunes son: 65 centmetros de largo por 45 centmetros de ancho por 2,5 centmetros de alto. Las placas tienen mltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubrindolas con un papel especial (glasn, antigrasa, etc.),as como tambin engrasndolas y enharinndolas, recubrindolas de una fina capa de grasa o simplemente limpindolas y secndolas bien. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboracin de manjares y pasteles, el de medicin es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medicin est conformado por: pesos y balanzas, termmetros, pasajarabe, medidores de capacidad. PESOS Y BALANZAS: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una frmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a travs de una aguja. TERMMETROS: Son instrumentos de medicin utilizados para determinar el grado o variacin de fro o calor de los cuerpos. En pastelera se utilizan principalmente para controlar el punto de coccin del azcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.

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PESAJARABE: Conocido tambin como Baume. Es un instrumento de medicin para determinar la densidad de soluciones de azcar y agua o jarabe. TILES PARA MONTAJE Y DECORACIN: Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje, decoracin de tortas y postres. Los principales tiles para montaje y decoracin son: bases giratorias para decoracin, platos de cartn, blondas, discos de cartn, tiras de cartn, papel glasn, papel celofn, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.

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