La celulosa es totalmente insoluble en agua, e indigerible por los enzimas humanos o de otros animales.

Los rumiantes la degradan en el metabolismo ruminal, dado que s existen celulasas en los microrganismos del rumen. En el tubo digestivo humano no se degrada, y forma parte de la "fibra". La celulosa es un componente fundamental de las paredes celulares de los vegetales, y consecuentemente representa un contenido importante de la dieta. No obstante, salvo una cierta capacidad de rencin de agua, no desempea ningn papel de utilidad tecnolgica o nutricional. La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utilizan ocasionalmente en tecnologa de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrlisis parcial con cido, que afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos dcimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en caloras. La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organizacion tpica de la celulosa), utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros polisacridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de protenas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporcin pequea de polisacrido.