UNIVERSIDAD DEL VALLE ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS TALLER Y LABORATORIO V Prctica #4 Escaldado de alimentos 1.

Introduccin El escaldado es un proceso de tratamiento trmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas para inactivar enzimas antes de la congelacin, el secado o el enlatado para evitar cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional causados por la actividad enzimtica. Otros beneficios del escaldado son: reduccin de microorganismos patgenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmacin de color, eliminacin de gases en los tejidos y ablandamiento. La actividad de la peroxidasa en frutas o verduras puede evaluarse si al mezclar perxido de hidrgeno y guayacol con sta aparece un color caf-rojizo. De acuerdo con la reaccin (1), el perxido de hidrgeno oxida al guayacol (o-metoxifenol) para formar productos de estructura desconocida que son de color caf-rojizo a medida que la peroxidasa cataliza la reaccin.
H 2 O2 + guayacol
peroxidasa

H 2O

+ compuestos caf - rojizos (1)

2. Objetivos Determinar el tiempo ptimo de escaldado que garantice la inactivacin de enzimas en diferentes frutas y verduras y compararlo con el valor terico. Determinar el efecto de la temperatura y del mtodo de calentamiento en el proceso de escaldado. - Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas y verduras. - Comparar el proceso de escaldado con otros procesos para inactivacin de enzimas. 3. Equipo, materiales y metodologa Autoclave (escaldador de vapor) y marmita (escaldador de agua caliente) Microondas Manzanas, papas, arvejas, berenjenas Solucin de guayacol (1% v/v) Perxido de hidrgeno al 0.5% Solucin de sacarosa al 35% Solucin de bisulfito de sodio (NaHSO4) al 0.25%

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Solucin de cido ascrbico al 0.5% Cuchillo, bandejas Pipetas, propipetas, cajas petri Servilletas de papel Hielo o agua fra

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Hacer un diseo experimental antes de la prctica, que involucre los factores que afectan el proceso de escaldado. Rebanar las muestras antes de cada tratamiento. Hacer el proceso de escaldado de acuerdo al diseo experimental. Conservar algunos trozos como testigos para comparacin. Enfriar en hielo (o agua fra) por un minuto y colocarlos sobre una servilleta de papel. Llevar a cabo una prueba de guayacol para probar la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa. Ensayo con sacarosa: Aadir algunas rebanadas del producto a una solucin de sacarosa al 35% que contenga 0.5% de cido ascrbico. Asegurarse que todas las superficies expuestas de los trozos estn cubiertas de jarabe. Drenar y mantener a temperatura ambiente. Conservar algunos trozos como testigos para comparacin. Ensayo con NaHSO4 : Sumergir algunas rebanadas del producto en una solucin de NaHSO4 al 0.25% por dos min. Durante la inmersin agitar para asegurar la exposicin de todas las superficies a la solucin. Drenar y mantener a temperatura ambiente. Conservar algunos trozos como testigos para comparacin. Ensayo en microondas: someter las muestras a microondas durante diferentes tiempos. Evaluar el color de todas las muestras despus de cada tratamiento. Evaluar la apariencia de todas las muestras despus de cada tratamiento.

Prueba de guayacol 1. 2. 3. Pesar aproximadamente 5 g de muestra. Agregar 1 ml de solucin de guayacol al 1% y 1 ml de perxido de hidrgeno al 0.5%. La actividad de la peroxidasa est indicada por la formacin de un color rojizo. Si no aparece color en 3.5 min, puede considerarse que el producto fue escaldado adecuadamente. 4. Preguntas de inters Por qu se debe mantener el material en agua fra antes del procedimiento. Por qu algunas enzimas son ms estables al tratamiento trmico que otras? Enumerar algunas enzimas que causan problemas en las verduras congeladas si no se inactivan. Por qu? Investigar las enzimas que se encuentran en los alimentos estudiados y la temperatura de inactivacin de stas. 5. Referencias Sharma, S.K., Mulvaney, S.J., Rizvi, S.S.H. Ingeniera de alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Limusa Wiley, Mexico, 2003

Miller, D.D. Qumica de alimentos. Manual de laboratorio. Limusa Wiley, Mexico, 2003.

DISEO EXPERIMENTAL (este no se incluye en la gua) Factores y niveles: Factores Tipo de material Presin (temperatura del vapor de agua) Tiempo (seg) Equipo Niveles papa, manzana, arveja, berenjena 5, 10, 15 psi 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 Autoclave, marmita

Variables de respuesta - Apariencia - Color - Inactivacin de enzimas Notas: Cada grupo hace un material diferente, entonces ste no es un factor para cada grupo. Con agua no hay cambio en la temperatura (se usa temperatura de ebullicin) En las pruebas con microondas solo se variar el tiempo En las pruebas con sacarosa, bisulfito solo se variar el tiempo