Historia del pan de Tunja El pan, El Tocuyo y Tunja Por la antigua ruta El Tocuyo-Tunja lo primero que viaj fue

el ganado tocuyano. As lo afirma Ermila Troconis de Veracoechea en un importante estudio sobre la vida colonial de la vieja capital de Venezuela (Historia de El Tocuyo colonial, UCV, Caracas, 1977). En sus pginas se da cuenta de una relacin mercantil cultivada con esmero y perseverancia por los hombres de la Ciudad Madre, quienes no slo salieron a fundar nuevas ciudades, sino tambin a buscar tierras para extender su incipiente ganadera. Entre 1549 y 1550 varios comerciantes llegaron a El Tocuyo desde Tunja y compraron una gran cantidad de ganado que se llevaron al Nuevo Reino de Granada. Al parecer, esa operacin se repiti ao tras ao, en tiempos de verano, crendose un vnculo donde no slo se trasladaban reses, sino tambin otro tipo de bienes, incluidos, desde luego, los bienes inmateriales de la cultura. Las famosas telas tocuyo mencionadas por Lugones y Sarmiento cuando hablaron de gauchos, llegaron al sur por esa va tocuyano-boyacense. Igualmente, por ella pas nada menos que esa hermossima mujer nativa de Barquisimeto y aquerenciada en Carora, conocida como Ins de Hinojosa y quien era el demonio en persona, segn la leyenda contada por algunas vctimas atribuladas. El poeta Luis Beltrn Guerrero conjetur que la portentosa casquivana de Nueva Segovia debi ser el verdadero Diablo de Carora, ese que un da vieron pasar por la Toona. Vampiresa intemporal y seora tentacin, la imagen de Ins de Hinojosa fue magistralmente trazada por Germn Arciniegas en Amrica Tierra Firme (Ercilla, Chile, 1937). All nos cuenta cmo la colgaron una maana en la Calle del Arbol, en Tunja, junto a su ltima conquista. Har unos diez aos, bajo el influjo de una serie televisiva colombiana, la figura de nuestra paisana fatal tuvo los esplendorosos rasgos fsicos de la clebre actriz Amparo Grisales. Podramos decir que a cambio del ganado, de las telas tocuyo y, por supuesto, de Ins de Hinojosa, Tunja nos envi la receta original de un pan que, recreado por nosotros, hoy forma parte del patrimonio gastronmico venezolano: el pan de Tunja. Como se sabe, en Boyac los espaoles sembraron tempranamente trigo y los panes de esa zona pudieron ser los primeros en adquirir prestigio entre los neogranadinos. Ese dato, unido a la documentada ruta El Tocuyo-Tunja, permite que tanto la historiadora Ermila Troconis de Veracoechea como el sabio Francisco Tamayo, ambos tocuyanos, presuman que la frmula original de nuestro sabroso amasijo haya tenido su origen en la beatfica Tunja. Francisco Tamayo en su incomparable Lxico popular venezolano (UCV, Caracas, 1977) refiere una receta del pan de Tunja de Humocaro Alto, leda por l en un artculo del yaritageo Roberto Mujica, quien dio los ingredientes del sabroso pan de este manera: harina de trigo, huevos, azcar, mantequilla, vino y manteca, con un toque final de agua de azahar y vainilla. Tamayo se quej de que Mujica hiciera hecho caso omiso de la ascendencia tocuyana del amasijo, pero le reconoci el mrito de exaltar y defender la granjera criolla y le agreg levadura a los ingredientes mencionados por Mujica, pues es indispensable. Concluy Tamayo con una advertencia: En cuanto al vino, hay que ponerle poco porque agua la masa. Freddy Castillo Castellanos Rector de la UNEY. El pan de Tunja, cuyo nombre -comenta Moreno- parece provenir de la homnima ciudad colombiana, es otro de los ms populares de la regin. Las familias Snchez

Escalona y Ypez destacan desde hace dcadas como productores artesanales de sta y otras delicias, que siguen preparando a mano en una batea de madera, con ingredientes naturales y, por supuesto, horneadas a la lea, para no perder el toque original que le daban doa Irma y la Nia Engracia, matronas de estos dos clanes. Elaborado con mantequilla, leche, ans, azcar y levadura, el plido pan de Tunja -que en la prctica es igual al legendario pan de Aguada Grande- es ideal recin horneado, como merienda con un guarapito dulce; lo contrario ocurre con la acema, que las abuelitas larenses guardaban en bales durante semanas para conservar intactos su aroma y sabor.