Universidad Tecnolgica de Nayarit

Procesos Agroindustriales
Bioqumica de Alimentos

Unidad III. Bioqumica de oleaginosas

Profesor:

M.C. Charlotte Ocampo Suarez

Introduccin
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestible y en otros casos de uso industrial.

Los lpidos
 Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por

carbono e hidrogeno y generalmente tambin oxigeno; adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

 Entre sus caractersticas principales se encuentra que son: insolubles

en agua, solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Importancia de los lpidos

 Los lpidos son constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo).  Representan una almacenamiento. importante fuente de energa y de

 Funcionan como aislantes trmicos.  Forman parte de los componentes estructurales de membranas biolgicas.  Son precursores de hormonas (sexuales, corticales), biliares, vitaminas etc. cidos

Funcin biolgica de los lipidos

1) Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un reserva. gramo de grasa produce 9 kilocaloras. 2) Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. estructural. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. 3) Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las biocatalizadora. reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 4) Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su transportadora. lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

Contribucin de los lpidos en la calidad de los alimentos

 Textura : Dan consistencia y estructura en muchos productos  Lubricacin y saciedad al consumirlos Color, debido a los carotenoides. Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos.

Clasificacin de los lpidos (En funcin de su estructura)

1. Lpidos simples
a) Grasas y aceites b) Ceras

2. Lpidos compuestos 3. Lpidos asociados

a) b) c) d) e) cidos grasos Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos a) Fosfogliceridos b) Glucolpidos c) Lipoprotenas

Estructura de los lpidos

En forma pura todas las grasas y aceites estn constituidos de triacilglicridos (Triglicridos), los que a su vez son esteres de cidos grasos con glicerol.

Glicerol
 Es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo (OH). Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido graso se "ensambla" con el glicerol desprendindose agua (OH (del alcohol) + H (del carboxilo) H2O) . De la unin del glicerol con un cido graso se forma un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos tenemos un triglicrido.

Glicerol

El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos grasos.

cidos Grasos
Un cido graso es una biomolecula organica de naturaleza lipidica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de nmero par de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Molcula de cido esterico, representada de manera esquemtica

Los cidos grasos se pueden clasificar en funcin de la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada: Saturados (sin dobles enlaces) CH3-CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Insaturados (con uno o mas dobles enlaces) CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH De acuerdo al numero de dobles enlaces: - Monoinsaturados (apenas un doble enlace) CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH - Poli-insaturados. (mas de un doble enlace) PoliCH3- CH2- CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Algunos ejemplos de cidos grasos saturados saturados. Butrico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH

Algunos ejemplos de cidos grasos insaturados. insaturados. Linolenico Linoleico Araquidnico Oleico Ercico Palmitolico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH

Triglicridos riglicridos

Triglicrido

Un triglicrido formado por tres molculas de acido palmtico y glicerol

Generalidades de los aceites y grasas comestibles (De acuerdo a su Origen)

Grasas animales: son las grasas extradas del tejido adiposo de los animales: ovinos y bovinos como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la manteca, etc. Aceites animales: a este grupo pertenecen las extradas de los peces animales: como la sardina, salmn, hgado de tiburn, hgado de bacalao; las grasas obtenidas de las patas de res, y ovinos

Aceites Vegetales: Es el grupo ms numeroso se dividen como Vegetales: alimenticios, como el algodn, ajonjol, oliva, soya, man, canola, palma y no alimenticios como el de higuerilla, lino y tung

Origen y caractersticas de las plantas de oleaginosas

Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales.

 Hace aproximadamente unos 4000 aos que el hombre descubri y empez a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en la India, Turqua y Egipto, pasando posteriormente al mediterrneo en donde perfeccionaron el sistema para la trituracin y prensado de la oliva.

 En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo y se amplan las tcnicas para la extraccin y refinacin de aceite adems de diferentes formas de utilizarlo.

 Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria aceitera obtiene mejores resultados con el mejoramiento por hibridacin de las plantas, mejoramiento de la tecnologa agrcola y de extraccin y refinacin de aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la obtencin y diversificacin de los usos y aplicaciones.

Algunas de las plantas oleaginosas ms representativas son: Algodn Maz Ajonjol Canola Girasol Soya Palma africana Man Cocotero Cartamo Olivo

Grasas y aceites
 Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol, llamados triglicridos.

A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites).  La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva, que a su vez viene del arameo zayta.

 Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de cocina y grasas para repostera entre otros;

Importancia de grasas y aceites en la industria de alimentos

Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines, por sus diferente caractersticas tanto fsicas como qumicas, es as que para los procesos de fritura y refrigeracin, se comportan como reguladores del intercambio calrico, manteniendo el color y el sabor de los productos; en la industria pastelera, por sus caractersticas lubricantes, facilitan la elaboracin de productos laminados, fcilmente desmenuzables; son coadyuvantes del sabor en los aderezos para ensaladas;

Algunas de las caractersticas de los aceites en la industria de alimentos que se deben tener en cuenta son:

Se consideran como sustancias suaves y viscosas Insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos La mayora son ricos en cidos grasos mono y poliinsaturados Forman emulsiones con agua, mediante la presencia de un emulsificante La grasa acta como lubricante en los alimentos, haciendo que sean deglutidos ms fcilmente

Estructura morfolgica de semillas y frutos oleaginosos

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos. Las semillas estn formadas por dos partes:  Capa externa denominada cscara o epispermo  Capa interna llamada almendra Los frutos estn formados por las siguientes partes:  Una capa delgada llamada epicarpio  Una intermedia denominada mesocarpio o pulpa  Una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla.

Estructura de una semilla de oleaginosa

Partes que componen a estructura de un fruto de oleaginoso

A nivel nutricional los aceites y grasas vegetales son importantes en la dieta diaria de los seres humanos.

Composicin qumica y propiedades fisicoqumica de las grasas y aceites

COMPONENTES GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES TRIGLICERIDOS Los triglicridos son esteres, esta formado por tres molculas de cidos grasos y una de glicerol, formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.

Formula Qumica de un Triglicrido

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por:
FOSFATIDOS: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con cidos FOSFATIDOS: grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina.

ESTEROLES: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de los STEROLES: aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual esta presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles.

CAROTENOIDES: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este CAROTENOIDES: pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

TOCOFEROLES: TOCOFEROLES: Es considerado como el antioxidante natural, una de las caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de los aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites crudos se conservan por ms tiempo que los refinados.

VITAMINAS: VITAMINAS: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

MINERALES: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los MINERALES: primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel. Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m