PROPIEDADES REOLOGICAS: VISCOSIDAD Manuel Arellano. 1039770 Anthony Arenas. 0937965 Universidad del Valle. Escuela de Ingeniera de Alimentos.

Santiago de Cali, Diciembre de 2011. Resumen Se evalu la viscosidad a 27C expresada en centipoises (cP) de leche condensada a diferentes concentraciones de slidos expresadas como grados brix (Bx) del alimento. Las concentraciones en grados brix del alimento fueron 49,6%, 56,2%, 60,1% y 69,8%, las viscosidades en centipoises (cP) registradas por el equipo fueron 465, 488, 495 y 1500 respectivamente. Se observ el incremento no-lineal de la viscosidad con el aumento de la concentracin de slidos en el alimento.

Introduccin La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de los materiales incluyendo el flujo. Los datos reolgicos se necesitan en la evaluacin de la calidad del producto, en los clculos ingenieriles y en el diseo de procesos (Sahim y Sumnu, 2009). En esta prctica se llev a cabo el estudio de la viscosidad definida como la resistencia de un material a fluir, sta en la mayora de los lquidos disminuye con el aumento de la temperatura, esto se da ya que existen fuerza cohesivas entre las molculas que al interactuar con un aumento de la temperatura disminuyen su poder de adhesin permitiendo un flujo ms libre. La leche consensada fue el producto a evaluar, este producto es newtoniano a temperaturas de 40 y 55 C y dbilmente no newtoniano a temperaturas mas bajas (Ibarz y Barbosa, 2005). Este tambin es un fluido tixotrpico, su caracterstica principal es que al agitarlo a velocidad constante disminuye su esfuerzo cortante (viscosidad relativa) con el tiempo. (Orrego, 2003)

condensada provedas por el instructor de laboratorio. Para conocer la concentracin de las soluciones se us un refractmetro electrnico marca ATAGO, que expres los resultados en grados brix. Posteriormente se procedi a medir la viscosidad en un viscosmetro Brookfield, a 10 RPM y una temperatura aproximada de 27C, ste expres los resultados en unidades de centipoises (cP). Resultados y Discusin En muchas operaciones de la industria alimentaria es esencial conocer la viscosidad de un fluido sometido a procesamiento, ya que sta puede cambiar considerablemente mientras se realiza el tratamiento (Lewis, 1993). La prctica desarrollada en el laboratorio emula un proceso de dilucin para la leche condensada y los datos obtenidos se presentan a continuacin en la tabla 1.
Tabla 1 Viscosidad correspondiente a cada solucin de leche condensada

Muestra 1

Grados Brix (Bx) 49,6 56,2 60,1 69,8

Viscosidad (cP) 465 488 495 1500

Materiales y Mtodos En la prctica desarrollada se evalu la viscosidad de 4 soluciones de leche

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Posteriormente se graficaron los resultados obtenidos, y se representan en la figura 1. 1500 Viscosidad 1000 500 0 45 55 65 Grados Brix

Figura 1 comportamiento de la viscosidad respecto a la concentracin de azcar

El comportamiento reolgico de la leche es tpico de emulsiones/suspensiones semidiludas. Sin embargo la leche tiene una composicin compleja de protenas, grasas, lactosa, vitaminas y microelementos que le confieren propiedades interesantes cuando el alimento se somete a tratamientos como concentracin, homogenizacin, calentamiento, entre otros, durante su conversin a distintos tipos de productos lcteos. (McCarthy, 2011). En el caso particular de la leche condensada, sta se prepara agregando 4243% de sacarosa a la leche entera y calentando la mezcla hasta obtener aproximadamente 73% de slidos (Badui, 1990). Este alimento es esencialmente una suspensin altamente viscosa de cristales de lactosa, grasa, casena y protenas de suero en una solucin saturada de sacarosa y lactosa (McCarthy, 2011); La tabla 1 permite observar que de la muestra 1 a la 3 la viscosidad tiene valores muy cercanos entre s; Lewis, 1993, reporta una viscosidad de 1 centipoise (cP) a 20C para leche concentrada a 48% de slidos totales, ste dato es distante de los obtenidos experimentalmente y se atribuye a la diferencia en la temperatura de medida de la viscosidad y a la perturbacin del pH que se ve ligeramente modificado con el incremento de los slidos, que a su vez interfieren en las

interacciones moleculares presentes en los componentes de la leche condensada (Bienveneu et al, 2003). Sin embargo la tabla 1 tambin permite observar que la viscosidad de la leche condensada aument conforme aument el contenido de slidos, esta relacin no es lineal y se evidencia en la figura 1, all se observa un salto en la respuesta de la viscosidad desde el punto 3 al punto 4, y coincide con la mencin de Bienveneu et al, 2003, quien resalta que la viscosidad de la leche incrementa de forma no-lineal con el incremento de la concentracin de slidos, el autor atribuye dicho comportamiento a una mayor interaccin micela-micela de la casena, puesto que la disminucin en la concentracin de agua favorece el aumento de la fraccin en peso de las micelas de casena, por tanto la distancia entre ellas llega a ser muy pequea, finalizando en una alteracin de la viscosidad. Con los datos obtenidos en la experiencia de laboratorio no puede asegurarse si el fluido es Newtoniano o no-Newtoniano, pero la literatura reporta que la leche condensada presenta disminucin de la viscosidad con el aumento del esfuerzo de corte (cizallamiento) en funcin del tiempo (McCarthy, 2011), por tanto se deduce que ste fluido es seudoplstico. Conclusiones La viscosidad de la leche condensada evaluada en la prctica decrece cuando la dilucin es mayor, es decir, el contenido de slidos disminuye y la viscosidad hace lo propio, sta relacin no es lineal. Conocer la composicin bsica de la leche condensada permite identificar que la variacin de la viscosidad se debe en gran medida al tipo de interacciones moleculares que existen al interior del alimento. Los valores obtenidos en el laboratorio distan de valores reportados en la literatura, sin embargo se observa que el comportamiento

reolgico del alimento es similar al comportamiento reportado por distintos autores. Respuesta a preguntas 1. Qu diferencia hay entre viscosidad dinmica y cinemtica? En qu unidades se expresan? R/ La viscosidad dinmica es la relacin entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla,

Uno de los dos cilindros est unido a un motor. Cuando el cilindro rota se transmite una seal al equipo que permite hallar la viscosidad. Viscosmetro de eje simple: Se hace girar un eje o plomada alrededor del fluido en cuestin y se mide el par de torsin necesario para vencer la resistencia viscosa. A este tipo de viscosmetro pertenece el viscosmetro Brookfield, usado en la prctica de laboratorio.

Tomado de Lewis, 1993. Se expresa en unidades de Poise (P) que 2 equivale a 1 dyn.s/cm . La viscosidad cinemtica es la relacin entre la viscosidad dinmica y la densidad del fluido, 3. Razone sobre la importancia de la viscosidad en la industria de alimentos y d algunos ejemplos numricos de valores tpicos para las diversas industrias. La importancia de la viscosidad en la industria de alimentos se puede aplicar a las caracterstica que debe tener el alimento en una parte del proceso (materia prima) o como producto final; si es materia prima, debe cumplir algunas especificaciones para el correcto funcionamiento de ste en toda la lnea de proceso; si es como producto final tambin debe cumplir ciertas especificaciones bien sea para satisfacer un mercado en particular o por normatividad legal. En la tabla 2 se presentan las viscosidades de algunos alimentos a temperaturas varias.
Tabla 2 Viscosidades de algunos alimentos*

Se expresa en unidades de Stokes (St) que 2 equivale a 1 cm /s. (Lewis, 1993) 2. Qu instrumentos y equipos estn disponibles para la determinacin de la viscosidad? R/ entre los encuentran: equipos disponibles se

Viscosmetros de cada de bola: normalmente el fluido cuya viscosidad va a medirse se encuentra contenido en un tubo mantenido a temperatura constante. Se mide el tiempo necesario para que una esfera caiga entre dos marcas separadas a distancia conocida. Finalmente se realiza un tratamiento matemtico adecuado a las ecuaciones implicadas y se obtiene la viscosidad. Viscosmetros de cilindros concntricos: consta de dos cilindros con un espacio estrecho entre ellos.

Alimento Leche entera (5% lactosa) Cerveza Aceite vegetal Jugo de tomate Solucin de Sacarosa (74 brix)

Temperatura (F) 68 60 65 60 70

Viscosidad (Centipoises) 2,1 18 40 180 1210

*tomado de: http://www.oecfh.com/downloads/viscosityinformation.pdf Bibliografa Badui, S. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Mxico D.F. Alhambra Mexicana S.A (ed), 1990. P.603.
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Bienveneu, A., Jimenez, R., Singh, H. (2003) Rheological Properties of Concentrated Skim Milk: Importance of Soluble Minerals in the Changes in Viscosity During Storage. Journal of Dairy Science, Volume 86, N 12, P. 38133821 Ibarz, A., Barbosa, G. Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos. 1 Edicin. Madrid. Grupo Mundi-Prensa. 2005. P. 60. Lewis, M.J. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Acribia, Zaragoza, 1993 P. 101-127. McCarthy, O. (2011). Rheology of liquid and semi-solid milk products. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). P. 520-53. Orrego, C. Procesamiento de alimentos. 1 Edicin. Manizales. Centro de Publicaciones. 2003. P. 29. Sahin, S., Sumnu, S. Propiedades fsicas de los alimentos. 1 Edicin. Zaragoza. Acribia. 2009. P. 46. http://www.oecfh.com/downloads/viscosityinformation.pdf Fecha de consulta: 14 de diciembre de 2011.