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EXAMEN PARCIAL

PROF: CARLOSMANUEL ALIAGA RODRIGUEZ


CURSO: TECNICAS CULINARIAS
1.) CONTESTA V O F SEGN SEA:

a. Cubos de 2cm aproximadamente se llama brunoise


(___)
b. Cocinar una vianda en su jugo se llama bridar
(___)
c. Se hace con azcar clara y sumo de limn se llama glasear
(___)
d. Parte que se encuentra junto a la rodilla se llama jarrete (___)
e. Tiras gruesas de 1a por 4l se llama juliana

(___)

f. Temperatura minina de coccin del ave es de 74

(___)

2.) CONTESTA LAS SIGUIENTES DIFERENCIAS:

a. Guiso simple y guiso especial


b. Churrasco largo y churrasco redondo
c. Asado ruso y asado pejerrey
d. Osobuco y malaya
e. Bistec de tapa y bistec de paleta

3.) CONTESTA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

a. Mantequilla tostada:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

b. Napar:
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___________________________________________________________________
c. Mortificar:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
d. Bife angosto:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
e. Asado aguja:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

f. Asado de tira:
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

g. Punta picanna:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
h. Alas sin puntas:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
i.

Chuleta de lomo:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

j.

Bife de lomo:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________

k. Pernil de cerdo:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
l.

Caractersticas de un emplatado:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

4.) COLOCA LOS NMEROS EN LAS RESPUESTA CORRECTA:

a. Rodajas muy finas que generalmente se hacen de papa


(__)
b. Corte muy fino en hojas hecho en tiras
(__)
c. Corte exclusivo para tomate sin piel y semilla
(__)
d. Corte para verdura que sirve para decorar y se hace en forma
redonda
(__)
e. Jugo ligado con mantrquilla o yemas de huevo
(__)

1)Vichy 2)chifonade 3)concase

5.) Resuelve 11 de 19

4)vandicke 5)ligazn

A:.
B:.
C:.
D:
F:
G:
H:
I:
J:
K:
L: