APERTIZAO

APERTIZAO

No momento o tratamento trmico em recipientes hermeticamente fechados de maior importncia industrial tambm chamado de conservas e alimento enlatado

PRODUTOS APERTIZADOS

Os alimentos apertizados foram nos ltimos cem anos e continuam sendo at hoje os mais encontrados no mercado pelo fato de conterem produtos estreis, j que foi efetuada a esterilizao do conjunto embalagem/produto Podem ser guardados na temperatura ambiente por bastante tempo

PRODUTOS APERTIZADOS

Os alimentos apertizados mais comuns no nosso meio so as conservas vegetais como: ervilha, milho, tomate, feijo, cogumelo, palmito, cenoura, aspargo, alcachofra Frutas enlatadas ou compotas como: abacaxi, pssego, figo, pra pescado: sardinha, atum, marisco

PRODUTOS APERTIZADOS

Carnes: bovina, fiambres e frango Sopas Derivados de frutas: Gelias e doces

PROCESSAMENTO TRMICO

Significa a aplicao de calor ao alimento durante um perodo de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcanar uma esterilidade comercial Definido como o simples aquecimento do produto anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa de ar, at uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruio dos microorganismos, porm sem alterar de modo

PROCESSAMENTO TRMICO

influenciado, ao mesmo tempo, pelos seguintes fatores: QUALIDADE E QUANTIDADE DOS MICROORGANISMOS A DESTRUIR PH DO PRODUTO(acidez) VELOCIDADE DE PENETRAO DO CALOR DA PERIFERIA AT O CENTRO DO VASILHAME(forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente)

PROCESSAMENTO TRMICO
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DURAO DO AQUECIMENTO E TEMPERATURA ATINGIDA(quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de aquecimento, mais perfeita a esterilizao. Porm, no podemos utilizar esse tipo de processo pois se torna antieconmico e prejudica o produto TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO(produto j aquecido encurta o tempo do processo)

pH

Do ponto de vista do processamento, os alimentos podem ser classificados em:

CIDOS: pH abaixo de 4,5

DE BAIXA ACIDEZ: pH igual ou maior que 4,5

pH

Produtos cidos, como suco de frutas, suco de tomate, bebidas isotnicas, energticas ou chs eliminam a possibilidade de desenvolvimento de Clostridium botulinum, no havendo produo dessa toxina Os produtos de baixa acidez requerem altas temperaturas sob presso de vapor, porm alguns produtos como palmito, cebola e alcachofra so delicados e altas temperaturas podem afetar sua qualidade. Por isso,

RECIPIENTES

O uso dos recipientes que se fecham hermeticamente condio INDISPENSVEL para este processo Lata e vidro so os mais utilizados

PROCESSAMENTO TRMICO DE ALGUNS ALIMENTOS APERTIZADOS ALIMENTO pH TEMPERATURA(rC) TEMPO(min)

ERVILHA MILHO COGUMELO ABBORA AZEITONA MADURA BATATA DOCE ABACAXI SUCO DE TOMATE PEPINO PSSEGO 6,0 6,1 6,3 5,1 6,9 5,2 3,7 4,2 3,1 3,6 116 116 121 116 121 116 116 116 100 100 85 100 35 50 25 23 12 65 60 90 20 55 10 15

ETAPAS DO PROCESSO

1: Colheita, primeiras horas de dia 2: Transporte, deve ser feito em seguida 3: Limpeza, separao de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, ovos, insetos, cascas, plos, fertilizantes, etc 4: Seleo, separar da matria-prima o material de qualidade inferior como defeituoso, verde, manchado

ETAPAS DO PROCESSO

5: Descascamento, cortar e descascar a matria-prima de forma a se obter um produto final de tamanho uniforme, garantindo a qualidade e facilitando o tratamento trmico 6: Corte, a matria-prima, dependendo do seu tipo e do produto final desejado, cortada em dimenses e formatos diversos, como fatias, metades, rodelas, antes ou aps o branqueamento

ETAPAS DO PROCESSO

7: Classificao, em relao do tamanho, devido a melhor apresentao do produto final e garante uniformidade nos processos de branqueamento e esterilizao 8: Branqueamento, objetivo de inativar enzimas, mas poder modificar os alimentos 9: Desintegrao/despolpamento/formulao, consiste em preparar o alimento para o produto final

ETAPAS DO PROCESSO

10: Acondicionamento, depois de acondicionado no recipiente, importante deixar um espao livre para formao de vcuo 11: Exausto, formao de vcuo 12: Calor, cmaras de vapor, banho-maria e auto-clave 13: Fechamento das embalagens, deve ser efetuado imediatamente depois de

ETAPAS DO PROCESSO

14: Tratamento trmico, objetiva aquecer o conjunto embalagem/produto para atingir uma esterilidade comercial e estabilidade de prateleira em condies de temperatura ambiente No caso de uma conserva caseira, que feita em banho-maria, o resfriamento do produto pode ser lento, no caso industrial feito rapidamente por mquinas

ETAPAS DO PROCESSO

15: Rotulagem, encaixotamento e estocagem, as embalagens depois de secas devem ser rotuladas. O local de estocagem deve ser seco e ventilado, para evitar corroso nas latas, manchas nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo. As temperaturas de armazenamento no devem estar acima de 38rC, para evitar riscos de um possvel crescimento de bactrias