Determinacin de los puntos crticos de control Un PCC (Punto Crtico de Control) es definido como una fase en donde se puede

aplicar un control, con el objetivo de prevenir, reducir, o en su caso eliminar un peligro que se relaciona con la inocuidad de los alimentos. Para facilitar la identificacin de un PCC es necesario aplicar un rbol de decisiones, que consiste en una serie de cuatro preguntas cuyo objetivo es determinar si el peligro identificado en el proceso es realmente un PCC. Antes de realizar la determinacin se deben analizar los Formularios 5, 6, 7 y 8. En el Formulario 5 se enumeran todos los peligros de tipo biolgico, en el Formulario 6 los peligros qumicos y en el Formulario 7, los fsicos. stos se utilizan con el objeto de comprobar si alguno de los peligros descubiertos se puede controlar aplicando los Principios Generales del Codex alimentario, las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) o las Buenas Prcticas de Higiene (BPH). El Formulario 8 se desarrolla en base al rbol de decisiones, y en l se registran todos los ingredientes, las operaciones realizadas y los peligros identificados, con el fin de determinar dnde y cmo pueden controlarse. La secuencia de decisiones para identificar los PCC inicia indagando en la Pregunta 1 acerca de la presencia de medidas preventivas de control en cualquiera de las operaciones del proceso, con el fin de controlar el peligro referido; en caso de que no existan tales medidas se debe indicar cmo se puede controlar el peligro. La Pregunta 2 hace referencia sobre si los procesos u operaciones de elaboracin estn diseados para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. En tanto que la Pregunta 3 se refiere a la probabilidad de que un peligro identificado tenga efectos inaceptables en la inocuidad del alimento. En la ltima pregunta se debe sealar si tales peligros se eliminarn o se reducirn en fases posteriores del proceso, de manera que no constituyan una amenaza a la salud. Siguiendo con el Formulario 8, en la ltima columna, los PCC se deben identificar numricamente con una letra que los acredite como B (biolgicos), Q (qumicos) y F (fsicos). Por ejemplo, si el primer PCC controlar un peligro de carcter biolgico y qumico se registrar como PCC 1 (BQ); esta sealizacin facilita la tipificacin de riesgos que habrn de corregirse en una de tantas operaciones del proceso. En caso de que alguno de los peligros no se pueda controlar en la empresa se deben anotar en el Formulario 9, junto con mtodos opcionales para controlar o en su caso corregir el peligro. Una vez establecidos los PCC se deben registrar en el Formulario 10.

Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control Existen ciertos criterios que son establecidos en los PCC, y se denominan lmites crticos, stos se usan para juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos. El objetivo es que ciertos parmetros, como la temperatura, la humedad o la actividad del agua (aw), se mantengan dentro de ciertos lmites aceptables. Para establecer los lmites crticos puede ser necesario recurrir a publicaciones cientficas, especialistas en la materia o estudios experimentales. Puede citarse un ejemplo: la fabricacin de una leche, puede tener como PCC la pasteurizacin, si el tratamiento trmico no se realiza a la temperatura y tiempo adecuado podra causar el crecimiento de bacterias patgenas no esporuladas. El lmite crtico en este caso podra ser un tratamiento de 72 C por lo menos durante 15 segundos. Existen ciertos casos en los que operadores pueden realizar ajustes al proceso antes de que se exceda el lmite crtico, estas medidas se conocen como lmites operativos. Cuando un proceso ha sobrepasado el lmite operativo es necesario realizar ajustes y medidas pertinentes con el fin de que no llegue al lmite crtico; sin embargo cuando se sobrepasa el lmite crtico se requieren medidas correctoras que pueden incluir la destruccin total del producto, y por consiguiente prdidas econmicas para la empresa. Por ejemplo, en la acidificacin de un producto cuyo lmite crtico es un pH de 4.6, para evitar que ste sea sobrepasado, el lmite operativo podra ser ajustar el pH a 4.3.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control La vigilancia se utiliza para evaluar si un PCC est bajo control, y significa medir una caracterstica o parmetro de un producto o de un proceso para determinar si se estn aplicando las medidas de control y si no se estn quebrantando los lmites crticos. El objetivo de la vigilancia es determinar en qu punto del proceso se est provocando una falla en el PCC, y que esto permita realizar los ajustes necesarios de modo que no se excedan los lmites crticos; de sta forma se ratifican la eficiencia del sistema y el cumplimiento de los reglamentos del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Las mediciones fsicas y qumicas que se llevan a cabo en este punto son: la temperatura, aW , humedad, tiempo y pH; y para ello se requieren ciertos equipos como termmetros, balanzas, refractmetros y medidores de pH que deben estar bien calibrados para asegurar la precisin y exactitud de las mediciones. Esta vigilancia debe llevarse a cabo, de preferencia, en forma

continua para garantizar que no existen desviaciones

de los lmites crticos; la persona

responsable de llevarla a cabo, puede ser personal del rea de produccin, del rea de control de calidad o bien un supervisor. Una vez identificados los procedimientos de vigilancia de cada PCC, se deben anotar en la columna correspondiente del Formulario 10, por ejemplo en la fabricacin de setas en conserva se ha identificado un PCC en la fase de pesado, el PCC consiste en que el llenado excesivo de la lata puede causar un tratamiento insuficiente, el procedimiento de vigilancia es el establecimiento de un sensor de peso que rechace aquellas latas con peso insuficiente o excesivo, para ello se ha propuesto la calibracin de la bscula como procedimiento para corregir las desviaciones.

Establecimiento de medidas correctoras Se aplican medidas de control cuando los resultados de la vigilancia indican una prdida o desviacin en el control del proceso con el objetivo de hacer ajustes y corregir las causas. El procedimiento para detectar y controlar tales desviaciones consta de la identificacin, aislamiento y evaluacin del producto afectado hasta determinar que no existe un peligro probable y garantizar su inocuidad; estas anomalas deben ser registradas tambin en el Formulario 10. Siguiendo con el ejemplo de las setas en conserva rechazadas por peso desviado, podemos proceder ajustando manualmente el peso de la lata rechazada aadiendo o quitando setas de la lata como medida correctora para corregir la deficiencia.

Establecimiento de procedimientos de verificacin La verificacin se utiliza para confirmar que los reglamentos del APPCC se estn cumpliendo y funcionando eficazmente. La verificacin certifica que existen planes pertinentes para la correccin del proceso cuando se han excedido los lmites crticos, contribuye a mejorar los mtodos y pone de manifiesto los desperfectos. Para llevar a cabo la verificacin es necesario llevar a cabo auditoras, calibraciones y validaciones tanto a los planes como al equipo. La validacin evala si el plan del APPCC regula todos los peligros identificados para reducirlos a un nivel aceptable y asegurar la inocuidad del producto. Por otro lado, las auditoras se efectan para confirmar que los procedimientos y reglamentos del APPCC se estn aplicando; son llevadas a cabo por personal externo a la empresa con el fin de asegurar que los procesos estn funcionando dentro de los lmites crticos establecidos. La calibracin demuestra que los equipos e instrumentos de medicin proporcionan resultados precisos y confiables; esta actividad debe llevarse a cabo durante la fase de vigilancia.

En la fase de verificacin no es viable la utilizacin de anlisis microbiolgicos debido a que no proporcionan resultados rpidamente, sin embargo, son tiles para garantizar el cumplimiento de los lmites microbiolgicos establecidos. Las verificaciones deben realizarse siempre que existan sospechas de que la inocuidad del alimento se ha visto afectada, y siempre deben estar documentadas como parte del aseguramiento de calidad.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro