Ministerio de Educacin y Culto. COLEGIO TCNICO NACIONAL. Materia: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL. Curso: 6 Especialidad: QUMICA INDUSTRIAL.

================================================================== BEBIDAS OBTENIDAS POR FERMENTACIN. I- GENERALIDADES. Los microorganismos han sido utilizados durante siglos para modificar los alimentos, y tanto stos como las bebidas fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente importante de la industria alimentaria. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diversas materias primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas (cerveza, vino, sidra), y destiladas (whisky y ron, que se obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, respectivamente, en tanto que el brandy se obtiene por destilacin del vino). Otras bebidas destiladas, por ejemplo el vodka y la ginebra, se elaboran a partir de bebidas alcohlicas neutras obtenidas por destilacin de melazas, cereales, patatas o lactosueros fermentados. Adems, tambin se obtiene una gran variedad de vinos de alta graduacin mediante adicin de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su contenido alcohlico hasta el 15% o el 20%; entre stos se incluyen productos tan notables como el jerez, el oporto y el madeira. Un detalle comn importante en la produccin de todas stas bebidas alcohlicas es el empleo de levaduras para convertir los azcares en etanol. II- BIOQUMICA DE LAS FERMENTACIONES. Aproximadamente el 96% de la fermentacin del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas, particularmente Saccharomyces uvarum. La fermentacin alcohlica transcurre por la va catablica de la fructosa bifosfato, degradativa de la glucosa. Esta degradacin sirve para todos los seres vivos -con excepcin de algunas bacterias- para la obtencin de energa y de materiales plsticos; la misma, recibe el nombre de ruta Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) . La gliclisis (fermentacin alcohlica) es exclusiva de las levaduras y de algunos actinomicetos. La cantidad de etanol formada en la fermentacin con microorganismos depende de la cantidad de azcar de la solucin de partida, de que la fermentacin se lleve o no a cabo completamente, as como de la concentracin de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin que se detenga la fermentacin. Esta depende del tipo de levadura. Los factores fisiolgicos que influyen en la tolerancia de las levaduras

al etanol son: la acumulacin de etanol intracelular, la presin osmtica y la temperatura. El rango favorable de pH est entre 3 y 6; el pH influye en la formacin de subproductos pues a valores elevados de pH aumenta la formacin de glicerol. Por lo general, a partir de extractos de malta y mostos de uva se obtienen cervezas y vinos con contenidos de alcohol comprendidos entre un 3 y un 20% en volumen. La energa del sustrato se aprovecha muy poco en la fermentacin alcohlica. Productos de la fermentacin alcohlica. El producto ms importante de la fermentacin es el etanol o alcohol etlico; adems se producen grandes cantidades de dixido de carbono, que es un gas que se desprende del lquido fermentado formando burbujas que en un momento dado se puede comparar con las burbujas formadas durante una ebullicin ("fermentacin" viene del latn "fervere"que significa hervir). Adems del etanol y del CO2, se forman: glicerina, cido succnico, cidos voltiles, butilnglicol, alcoholes superiores, acetaldehdo, cido lctico y steres. Condiciones de la fermentacin. Aunque las fermentaciones alcohlicas son anaerbicas, las levaduras necesitan algo de oxgeno para sintetizar algunos esteroles y cidos grasos insaturados componentes de la membrana celular. Muchas cepas de Saccharomyces cerevisiae pueden producir concentraciones de etanol de hasta el 12-14%.; existen cepas seleccionadas capaces de producir hasta un 18-20% de alcohol, aunque la velocidad de fermentacin se ve fuertemente reducida cuando la concentracin de etanol aumenta. Los mostos con un contenido muy elevado de azcares fermentan nicamente con levaduras osmoflicas como Saccharomyces rouxii y S. bailli, que poseen gran capacidad para fermentar la fructosa. La tolerancia alcohlica puede elevarse suplementando el medio de crecimiento con cidos grasos insaturados, vitaminas y protenas.

III- V I N O .
El vino es una bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de las uvas frescas. La materia prima que se emplea es, por lo tanto, el fruto de la vid: el racimo de uva (Vitis vinfera) que se compone de los granos y el tallo o escobajo. Granos de uva: consta de la piel u hollejo, la carne de la uva, la envoltura de las pepitas y las semillas o pepitas. Los hollejos poseen un pigmento cuya cantidad e intensidad cromtica desempean un papel importante en la elaboracin de vinos tintos. Para obtener vino tinto deben fermentarse los granos de uva tinta con los hollejos; en cambio para los vinos rosados las uvas se pisan cuidadosamente y se procede luego a separar los slidos del zumo. Las pepitas poseen resinas que pueden

dar al vino un sabor desagradable, por lo tanto, debe evitarse la molienda de la misma. Escobajo o tallo: contiene 1 - 3% de tanino que se transmite al vino cuando la uva se pisa por mucho tiempo y tambin al dejar el vino joven en contacto prolongado con las sustancias slidas de la uva aplastada (elaboracin de vino tinto). Microorganismos participantes en la fermentacin. Se sabe que existen cerca de 12 gneros de levaduras de vino, cada uno dividida en especies. Las levaduras vnicas pueden ser de forma: - elptica u oval - alargada en forma de salchicha - esfrica - apiculada (forma de limn) La mayor parte de las levaduras vnicas presentan dos formas posibles de reproduccin: vegetativa por brotacin, o por formacin de esporas, las cuales despus de la germinacin forman nuevas levaduras. Las levaduras no esporgenas, normalmente en pequea poblacin en el vino, se reproducen slo por va vegetativa.. La multiplicacin por brotacin no necesita ms de 10 a 15 minutos y una nica clula puede dar origen a algunos millones de individuos en 24 horas. Cuando el medio no es favorable a la vida de la levadura (temperatura muy baja o muy elevada, ausencia de azcares, % insuficiente de agua y otros), ella se organiza en una forma de resistencia, la membrana se espesa y el protoplasma forma un cierto nmero de esporas (2 a 4) que son envueltas por membranas. En este estadio se dice que la levadura est esporulada y en estado de vida latente. Con las esporas colocadas en medios favorables, a una temperatura de 25 C, la membrana espesa de las levaduras esporuladas revienta. Las esporas liberadas se humedecen e inician el brotamiento, dando cada una origen a nuevas clulas activas. El tamao de las levaduras vara bastante segn la especie. Su dimetro puede variar de 10 a 20 micrmetros. Las levaduras se encuentran en la superficie de la uva madura en el momento de la vendimia y son transportadas a la cuba o recipientes de vinificacin; otra parte prolifera en las cubas. En el suelo (su hbitat de invierno) se encuentran en las capas superficiales. Durante el perodo de verano son transportadas hasta la superficie de las uvas por el polvo y sobre todo por los insectos. Los microorganismos encontrados en la superficie de las uvas son muy variados y numerosos. La presencia de cera o pruna en la superficie de la uva permite su retencin. Entre los microorganismos presentes en la uva existen los tiles y los indeseables (micodermas, hongos, bacterias lcticas y bacterias acticas)

Sucesin de especies de levaduras durante la vinificacin. Las levaduras apiculadas, como Kloeckera apiculata o Hanseniaspora uvarum, son generalmente responsables del inicio y primera fase de la fermentacin alcohlica hasta aproximadamente 4 a 5 GL, pues se encuentran en la uva en estado activo. En las uvas con putrefaccin, la fermentacin puede ser iniciada por Torulopsis bacillaris, capaz de producir alcohol de 7 a 10 GL, pero es una especie poco resistente al SO2 ; su participacin es reducida en el mosto sulfitado. Las Saccharomyces invaden el medio rpidamente y en ese momento las levaduras iniciales desaparecen. Entre las Saccharomyces, el poder alcoholognico vara de 8 a 18 GL. En la fase inicial de una fermentacin alcohlica las especies dominantes son Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces bayanus, siendo esta ltima la ms alcoholognica y denominada "acabadora" de vinos de graduaciones alcohlicas elevadas. Levaduras de contaminacin. Normalmente ellas se encuentran sobre materiales de vinificacin y dentro de recipientes vnicos. Gran nmero de especies de levaduras de contaminacin est presente en las bodegas de conservacin. Las micodermas son levaduras oxidativas que forman la "flor"en la superficie del vino y son particularmente abundantes. Entre las levaduras formadoras de "velo" en la superficie del vino o sobre las paredes embebidas de vino y en contacto con el aire atmosfrico, se encuentra la especie Cndida mycoderma, normalmente acompaada de Pichia o Bretanomyces. Para evitar este tipo de levadura se debe efectuar un control peridico de los recipientes de vinificacin evitando espacios vacos en los mismos. Empleo de levaduras en la vinificacin. Las uvas maduras son portadoras de un sinnmero de microorganismos. En el mosto incubado, esos microorganismos se hallan mezclados, y sus respectivos crecimientos estn condicionados por ciertos factores, como la constitucin del mosto, la temperatura y la aireacin. La sulfitacin tiene por objetivo esencial paralizar momentneamente el crecimiento de microorganismos existentes en el mosto, en particular los indeseables, que sin embargo no son destrudos, permanecen slo en estado latente. Esto posibilita la inoculacin del mosto con levaduras seleccionadas o deseadas en plena actividad, las cuales dominan rpidamente a las salvajes. El empleo adecuado de levaduras es siempre til en la vinificacin, la cual puede ser hecha a partir de levaduras salvajes provenientes de uvas sanas, o con las levaduras seleccionadas en plena actividad (levaduras genuinas).

Seleccionar una levadura significa escoger entre un nmero considerable, despus de un estudio de sus caractersticas fisiolgicas: rendimiento en alcohol, poder alcoholognico, resistencia a temperaturas elevadas, gran produccin de glicerol o pequea de cido actico, produccin de aroma particular, degradadora de cido mlico y otros. Cuando se aade al mosto de uva inmediatamente despus del prensado y pre-clarificado una cantidad suficiente de levaduras vnicas genuinas (2-3%) obtenidas por cultivo puro de la especie Saccharomyces ellipsoideus o Saccharomyces pastorianus, se multiplican stas con gran rapidez que las levaduras silvestres ya no son capaces de prosperar. Sucede esto particularmente cuando las condiciones de vida de las levaduras silvestres y bacterias se tornan difciles por sustraerse el oxgeno mediante el azufrado. La fermentacin cursa entonces con mayor rapidez, ms limpia y proporcionando bouquets ms puros. Se forma la mxima cantidad posible de alcohol y slo se generan agradables sustancias spidas y aromticas (bouquets de fermentacin), a la vez que se suprime la formacin de cidos voltiles y de steres de sabor desagradable. Caractersticas de las levaduras vnicas genuinas. Las levaduras vnicas genuinas, que son la Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus y Saccharomyces pastorianus, presentan las siguientes caractersticas: * cuerpos celulares entre elipsoides y longitudinales. * intensa capacidad fermentativa. * permiten obtener grandes cantidades de alcohol ( hasta 145 g/l). * son insensibles a los cidos y al tanino. * resisten mejor al cido sulfuroso. * originan valiosas sustancias spidas y aromticas, determinantes del bouquet. * son poco sensibles a variaciones trmicas. Influencia del aire: si se aaden levaduras vnicas a los jugos frescos de uvas o frutas, provocan en stos una fermentacin en virtud de la cual el azcar del lquido fermentescible se transforma en alcohol y anhdrido carbnico. La fermentacin alcohlica cursa independientemente de que el aire haya tenido o no acceso, pero las levaduras se comportan de manera muy distinta cuando entran en contacto con el aire, en comparacin con la ausencia del mismo. * presencia del aire: en un lquido fermentescible profusamente aireado tiene lugar la abundante multiplicacin de las levaduras, de manera que se utilizan grandes cantidades del azcar presente para constituir sustancia corporal, que se restan del azcar destinada a la transformacin a etanol. * ausencia del aire: si al iniciarse la fermentacin se excluye el contacto con el aire, como sucede generalmente en la prctica, las levaduras se multiplican

escasamente, si bien una proporcin mayor del azcar presente se transforma en etanol y anhdrido carbnico. Por lo tanto, si se desea producir a partir de una cantidad dada de jugo de uva y otras frutas, un vino muy rico en alcohol, debe impedirse en lo posible el contacto con el aire, azufrando el mosto y colocando un embudo de fermentacin sobre el tonel. Presencia del anhdrido carbnico: el CO2 originado en la fermentacin acta como "gas protector" ya que desplaza al aire y con ello desvanece la posibilidad de supervivencia de los microorganismos aerobios (levaduras superficiales y mohos). Influencia de la temperatura: La temperatura resulta de particular importancia para el metabolismo de las levaduras. - menos de 3 C: se interrumpe su crecimiento y capacidad de fermentacin, aunque las levaduras se mantienen vivas en estado latente. - entre 22 y 27 C: ste es el rango ptimo de temperaturas, favorece la multiplicacin celular y la capacidad de fermentacin de las levaduras. - a 40 C: las levaduras suspenden su desarrollo y multiplicacin, pero no mueren. - entre 45 y 55 C: en el vino, las clulas de levaduras resultan destrudas puesto que el alcohol refuerza la accin del calor (Observacin: en el mosto de uva las levaduras mueren a 65 C). Compuestos nitrogenados: compuestos de amonio del mosto. Contenido de azcar: el contenido de azcar en los jugos de uvas o frutas oscila entre 80 y 240 g/l. Los mostos con esta composicin suelen fermentar sin problemas. Pero en los jugos de uvas, las clulas de las levaduras se ven influenciadas osmticamente por la concentracin elevada del azcar, con lo que se anula su capacidad fermentativa. Los caldos muy ricos en azcar fermentan por ello slo con gran lentitud y formando escasas cuantas de alcohol. Tras concluir la fermentacin alcohlica, las clulas de las levaduras entran en la fase de reposo. En este estado se nutren de manera ptima y disponen de una cantidad de sustancias de reserva que almacenan en forma de glucgeno, protenas y grasas. En tales condiciones las levaduras viven durante semanas y meses a expensas de sus reservas. Defectos y enfermedades del vino No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que satisfaga la opinin de los conocedores y expertos catadores pues desde el prensado los compuestos nitrogenados necesarios para la sustancias proteicas, aminocidos y vida de las levaduras se encuentran en

hasta el embotellado est expuesto el vino al peligro de sufrir daos que pueden llegar a motivar su completo deterioro. Las enfermedades del vino son modificaciones perjudiciales que se producen por la accin de bacterias, levaduras o mohos. Las alteraciones del olor y sabor del vino, as como de su composicin qumica, provocadas por microorganismos, pueden ser tan marcadas que estropean el vino y lo hacen incomestible. Las bacterias presentes en el vino por lo general son aerobias, pero no todas pueden considerarse nocivas y causantes de enfermedad. Tecnologa de la produccin del Vino. El proceso de produccin de vino blanco se basa en el prensado de la uva y la separacin de las pepitas y las pieles del jugo mediante prensas de tornillo o prensas hidrulicas, con objeto de obtener un mosto claro para la fermentacin, al que se aade dixido sulfuroso para inhibir las enzimas oxidantes y el crecimiento de microorganismos indeseables. El mosto prensado se libera de las partculas por centrifugacin, filtracin o sedimentacin, y se inocula con levaduras del vino a temperaturas inferiores a 20 C. Durante el proceso de fermentacin la temperatura va ascendiendo, pero no debe superar los 36-38 C para no matar a las levaduras. Cuando finaliza la fermentacin, se obtiene una concentracin de etanol del 8 al 15% en volumen. El vino se separa de las levaduras, se clarifica, se estabiliza y se almacena. En el caso del vino tinto , la fermentacin del mosto se lleva a cabo con las pieles u hollejos durante 3-10 das o ms, utilizando las uvas prensadas como material de partida, y manteniendo una temperatura de 20 - 30 C, que impida una excesiva extraccin del tanino, ya que el etanol producido acelera la extraccin del color. El color tambin puede extraerse mediante un tratamiento corto de las uvas prensadas a temperatura elevada, 85 C, lo que usualmente da lugar a una menor extraccin del tanino. Antes de la fermentacin se procede al sulfitado o azufrado del mosto para inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados y evitar el pardeamiento del mosto. En sta sulfitacin se eliminan las levaduras silvestres ms sensibles, es decir, especies de Saccharomyces con menor capacidad fermentativa y tambin levaduras de la "flor del vino". Se llenan grandes depsitos (cubas o tanques de acero) con el mosto hasta un 80 - 90 % de su capacidad para dejar un espacio libre que permita subir la espuma que se forma cuando la fermentacin es intensa. En la parte superior estn provistos

de "vlvulas de fermentacin" que nicamente permiten la salida del CO2 que se forma, impidiendo la entrada de aire o de grmenes extraos. No siempre se realiza la inoculacin del mosto con cultivos puros de levaduras pues en las uvas maduras se desarrolla ya una cantidad suficiente de las mismas con una buena capacidad fermentativa. Estas levaduras genuinas no se eliminan con el sulfitado normal del mosto. Las levaduras de baja actividad o de primera fase resultan inhibidas por las concentraciones crecientes de alcohol. Las levaduras de actividad alta continan la fermentacin hasta que la concentracin de alcohol sea del 15-16% en volumen. Tras la fermentacin principal, de 3 a 8 das, en la que se forma la espuma, estas levaduras sedimentan, pero todava siguen formando una pequea cantidad de etanol y anhdrido carbnico durante la post-fermentacin. Despus de la fermentacin principal y post-fermentacin el vino joven se descuba por la parte superior y se separa de los residuos slidos que se depositan en el fondo de los fermentadores, se vuelve a sulfitar, se clarifica y se pasa a depsitos llenos hasta arriba. Comienza as el proceso en bodega, en cuyo transcurso tendr lugar tambin la fermentacin microbiana. El tratamiento en bodega dura de uno a varios aos a temperaturas de almacenamiento bajas (10 - 15 C) en ausencia de oxgeno. Tiene como objetivo el desarrollo de las sustancias que confieren el bouquet caracterstico de cada tipo de vino, su estabilizacin y su conservacin. El sulfitado del principio del tratamiento en bodega fija los aldehdos residuales y evita que contine la fermentacin durante el almacenamiento y la descomposicin del vino. Gracias a la clarificacin, el vino adquiere un aspecto claro y brillante; esta clarificacin se basa en la adsorcin de las finas partculas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a travs de gelatina o clara de huevo batida, carbn activo o bentonita. Al vino demasiado cido se le aade azcar o se le mezcla con vinos ms dulces. Durante el primer ao del almacenamiento en bodega, todava puede formarse el bouquet a travs de fermentaciones cidas bacterianas, oxidaciones y esterificaciones. Una vez que se ha conseguido, se embotella el vino.

IV- C E R V E Z A.
La fabricacin de cerveza ha pasado de ser una actividad artesanal a convertise en una rama econmicamente muy importante dentro de la microbiologa industrial. La cerveza se fabrica a partir de malta, lpulo, agua pura y levaduras. Como las levaduras de la cerveza no transforman el almidn en azcar y por lo tanto no pueden llevar a cabo la fermentacin, primero hay que transformar el almidn de los granos del cereal sometindolos a maceracin, germinacin y tostado en malta rica

en azcar, a partir de la que se obtendr por maceracin y coccin en agua el mosto de cerveza estril. Este fermentar dando cerveza por adicin de lpulo, enfriamiento e inoculacin con las levaduras de la cerveza. Definicin: la cerveza es una bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con malta de cebada, agua y lpulo. Materias primas. Varios son los granos de cereal que pueden ser malteados, pero los de cebada son los que presentan menos problemas tcnicos. Las materias primas necesarias para la elaboracin de cerveza son: - malta de cebada: se obtiene a partir de la cebada cervecera, por maceracin, germinacin y tostado de los granos del citado cereal. - lpulo: es una planta aromtica cuyas flores contienen resinas y otros aceites esenciales que dan a la cerveza su caracterstico sabor amargo y un aroma agradable. - agua: filtrada, biolgicamente pura, sin olores ni sabores extraos, con escaso contenido de minerales. Microorganismos empleados. Para elaborar cervezas se emplean cultivos puros de ciertas cepas (razas) de la levadura fermentacin utilizando levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis. Las levaduras del gnero Saccharomyces no utilizan el nitrato como fuente de nitrgeno; Saccharomyces cerevisiae se distingue de Saccharomyces carlsbergensis en que la primera no fermenta el azcar melibiosa y la segunda s. Ambas especies utilizan la galactosa y son capaces de fermentar la maltosa. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14

picogramos. El examen al microscopio revela que cada clula est rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras. La pared celular es permeada por algunas de las enzimas segregadas por la levadura; la ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la clula; entre ellas se encuentra tambin la fosfatasa. Saccharomyces carlsbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. La pared celular de tiene un grosor de 100 - 200 nm; est constituda por glucanos, mananos, protenas, lpidos, sustancias inorgnicas, hexosamina y quitina. Las diferencias existentes entre la estructura qumica de las capas exteriores de las clulas de levadura son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras "altas" contrastan con las "bajas", que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. En las fermentaciones tradicionales, cada uno de estos tipos

accharomyces

cerevisiae.

En

algunas

cerveceras

se

efecta

la

Qm de dimetro y una masa de materia seca de 40

de levadura exige procesos algo distintos.

Adems, existen cepas de levaduras

llamadas floculantes, que sedimentan ms rpidamente que las no floculantes; cada uno de estos tipos se adapta mejor a un determinado modelo de fermentador. La manipulacin gentica de la levadura de cerveza se inici en los aos ochenta; las exigencias fundamentales de un cervecero, con respecto a una levadura, son las siguientes: - que sta rinda un bouquet y un aroma deseables. - que crezca adecuadamente en el mosto. - que sea capaz de fermentar distintos azcares. - que presente una velocidad de fermentacin adecuada a 5 - 15C. - que se separe bien de la cerveza en la base del fermentador. Etapas de elaboracin de la cerveza. 1- Malteado. Su objetivo es la transformacin del almidn, por accin de las amilasas, en azcares que pueden ser fermentados por las levaduras. Consta de las siguientes fases: a) Remojo: los granos seleccionados de cebada son sumergidos en agua a 15C durante 48 horas , hasta alcanzar una humedad de 42%. b) Germinacin: se efecta a 15C y se prolonga unos 4 - 6 das. Debe efectuarse remocin cuidadosa y constante de la cebada en germinacin para igualar temperaturas, eliminar el dixido de carbono producido y proporcionar aire fresco a los embriones. c) Secado y tostado: la germinacin se interrumpe por secado. Se realiza primero un secado previo de la malta a 40 - 50 C hasta una humedad del 12%. El secado final tiene lugar despus a 60 - 90C para las cervezas claras y a 90 - 105C para las negras. 2- Molienda. La molienda tiene por objeto triturar la malta. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se muela hasta un tamao de partcula que permita la fcil liberacin del extracto. La finura de la molienda depende del tipo de equipo utilizado para la recuperacin del mosto, despus de la maceracin. 3- Maceracin y Clarificacin. La malta tostada y molida es enviada a las cubas de maceracin, donde ocurre la disolucin del almidn sacarificado y de muchos compuestos nitrogenados; y el almidn todava presente seguir siendo hidrolizado por accin de las amilasas,

hasta maltosa y dextrinas solubles. En las cubas de maceracin se emplea agua caliente. En los tanques de clarificacin se realiza el fraccionamiento del macerado en: - el bagazo: residuo slido que se utiliza como forraje. - el mosto: que es el lquido sobrenadante claro, que sufrir una coccin en calderas para ser, posteriormente, fermentado. 4- Coccin del mosto con el lpulo. Se cuece el mosto en calderas a las que se aade lpulo. Se interrumpe as definitivamente la hidrlisis enzimtica. Adems, los taninos y sustancias amargas del lpulo que son inhibidoras de las bacterias de la putrefaccin, hacen que la cerveza pueda conservarse y almacenarse despus de la fermentacin. Dependiendo del sabor deseado, se aaden 0,15 - 1,50 Kg de lpulo por cada 100 litros de mosto. mtodos: para la fermentacin "alta" hasta 12 - 15C , y para la fermentacin "baja" a 5 - 10 C. Los efectos principales de la coccin del mosto son: (a) detencin de la actividad enzimtica. (b) desinfeccin del mosto. (c) coagulacin de protenas y taninos. (d) precipitacin ms intensa del fosfato clcico . (e) descenso del pH. (f) destilacin de productos voltiles. (g) evaporacin del agua, y por tanto, concentracin del mosto. (h) produccin de color por caramelizacin de azcares. (i) oxidacin de taninos. Adems, como en todos los casos se encuentra presente el lpulo, conviene tener en cuenta la accin de la coccin del mosto con el lpulo: (j) el mosto adquiere un sabor amargo, a consecuencia de las resinas del lpulo. (k) se reduce la tensin superficial, debido a aceites y resinas. (l) se aaden aceites esenciales y en ocasiones taninos. (ll) los isocidos mejoran la espuma de la cerveza, pero los aceites suelen reducir su estabilidad. 5- Fermentacin. El mosto al que se ha aadido el lpulo y que se ha refrigerado despus, se inocula con cultivos puros de levadura Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis. Como cultivo inicial se inoculan 5 litros de mosto estril a 20C; cuando el crecimiento y la fermentacin alcanzan su mxima intensidad, se inoculan con ellos 50 A continuacin, el mosto se enfra hasta la temperatura de fermentacin por distintos

litros de mosto tambin estril en un tanque pequeo, cerrado y se deja fermentar hasta que la temperatura sea de 20C. Las siguientes etapas tienen lugar en tanques cada vez mayores, hasta llegar a las cubas, donde ocurre la fermentacin principal. Estas cubas estn provistas de refrigerantes para eliminar el calor de la reaccin. La fermentacin del mosto transcurre segn las siguientes etapas o estadios: Primer estadio: ocurre en las primeras 12 - 24 horas de la fermentacin; las levaduras en crecimiento consumen el oxgeno disuelto en el mosto, que es sustitudo por dixido de carbono que asciende a la superficie en forma de pequeas burbujas apareciendo una fina espuma blanca. Segundo estadio: ocurre durante los sgtes. 2 - 3 das; la temperatura aumenta 5C debido a la fermentacin; se incrementa la liberacin de CO2 ; la capa de espuma se engrosa. En algunos puntos la espuma va adquiriendo un color pardo debido a complejos tanino-protena y a los productos de la oxidacin de las resinas del lpulo. Tercer estadio: es la etapa ms intensa de la fermentacin, en la cual se forman espumas ms grandes y con coloracin ms intensa. En este momento debe iniciarse la refrigeracin para impedir que la temperatura ascienda por encima de los 9C. Cuarto estadio: la fermentacin vuelve a disminuir, la espuma se acumula en una capa parda, la levadura deja de crecer y se sedimenta formando copos excepto algunas clulas que quedan en suspensin. La cerveza sobrenadante se descuba o trasvasa a depsitos o tanques de almacenamiento. La fermentacin global dura hasta este estadio 8-10 das. En las cervezas de fermentacin alta, que se fabrican a 15C y en las que la fermentacin finaliza a unos 22C, la duracin de la fermentacin es de slo 2 - 7 das. En los tanques de almacenamiento tiene lugar la fermentacin secundaria o post-fermentacin como en el vino. Dura de uno a cuatro meses. La temperatura se hace descender primero hasta 5C y despus, cuando se haya estabilizado lo suficiente, a 0 - 2C. Con ello tiene lugar la fermentacin del azcar residual y un enriquecimiento en CO2, cuya disolucin est favorecida por las bajas temperaturas. Adems se forman las sustancias aromticas definitivas. Frecuentemente la cerveza de fermentacin alta se pasa al tanque prescindiendo de la fermentacin secundaria; se envasa y se deja que la fermentacin secundaria tenga lugar en la botella. Por el contrario, la cerveza de fermentacin baja se fermenta siempre primero en el tanque refrigerado y se aclara por centrifugacin o por filtracin . La fabricacin de cerveza tiene una larga tradicin. Dependiendo del tipo de cereal y de agua, pero sobre todo de las diferencias en cuanto a tostado,

concentracin del mosto, cantidad de levadura aadida y cambios de temperatura, se obtienen los tipos de cerveza ms conocidos. Problemas Microbiolgicos. A las levaduras causantes de problemas en las cerveceras se les denomina "salvajes". Algunas son razas de Saccharomyces cerevisiae o de otras especies del mismo gnero; otras pertenecen a los gneros Cndida, Pichia, Hansenula o Torulopsis. Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anmalos, o turbidez difcil de eliminar y algunas producen velo en la superficie. La eliminacin o el mantenimiento a niveles bajos de las levaduras salvajes suele lograrse utilizando, cada 1 - 3 meses, un inculo limpio, exento de contaminacin. La cerveza constituye un medio poco adecuado para el desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y especies que la contaminan es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan olores y bouquets anmalos. Las bacterias cido-lcticas pertenecientes a los gneros Lactobacillus y Pediococcus representan una contaminacin grave de la cerveza y producen cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son difciles de erradicar. Las bacterias cido-acticas son microorganismos acetificantes bien conocidos, comercialmente utilizados para la produccin de vinagre a partir del vino o cualquier otro lquido hidroalcohlico. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el etanol a cido actico (avinagramiento). Otras bacterias que pueden ser encontradas contaminando las cerveceras pertenecen al gnero Zymomonas, que producen cantidades excesivas de acetaldehdo y sulfuro de hidrgeno. Tambin pueden hallarse bacterias de los gneros Escherichia, Pectinatus, Bacillus y Clostridium.

BIBLIOGRAFA: "BIOTECNOLOGA" - G. JAGNOW - W. DAWID. ( Edit. Acribia - 1991) "BIOTECNOLOGA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA" -J.S. HOUGH (Editorial Acribia - 1990)