Estudio productivo de vino a base de uva verde y roja (Vitis vinifera) para su posterior produccin y comercializacin en la ciudad de Ccuta

Norte de Santander.

INTEGRANTES: ALIX MONTES 1640195 DIEGO DIAZ AMAYA 1640202 RAMON BARRANCO 1640270 ADRIAN AMAYA OVALLOS 1640260 LILIANA LEMUS PINO 1640056

Presentado : DOCENTE Ing. Gloria duarte. Agroindustria fruver

La fruta que trabajamos: UVA Nombre cientfico o latino: Vitis vinifera - Nombre comn o vulgar: Parra de uvas, Uva parra, Vidueo. - Familia: Vitaceae (Vitceas).

MATERIALES
Frasco de mayonesa Grande 1 kg de uva verde y 1 kg de uva roja 1000 g de azcar Levadura seca Licuadora Metabisulfito de sodio Manguera Empaques de rollo fotogrfico Colador y gasa Refractmetro Medio slido (Extracto de levadura) Portaobjetos y Cubreobjetos Cmara de Neubauer Microscopio

Ensayo 1. Antes de iniciar el proceso de fermentacin, es necesario realizar los anlisis fsico-qumicos a la uva para verificar si se encuentra dentro de los parmetros establecidos anteriormente y para determinar las caractersticas con las que parte la materia prima para este proceso y realizar el respectivo balance de materia para establecer la cantidad de insumos a adicionar. Elaboracin de vino de uva verde ensayo 1 Cantidad de azcar a agregar al vino Durante el procedimiento se le agrega azcar al vino para que el zumo posea un brix de 25 antes de la fermentacin. Para determinar la cantidad es necesario aplicar la siguiente frmula: ABrix + BBrix = A+B * 25 Donde: A representa el zumo = 2 litro= 2000 gr cuyo Brix = 8 se determino con el refractmetro.

B es la sacarosa cuyo Brix es 100 (2000*8) +100B = (2000+B) 25 16000 + 100B = 50000 + 25 B B= 34000/ 75 B= 453.33 gramos de azcar Posteriormente de agregar el azcar se tomo la medida del Brix para corroborar que estuviese cercano a 25, y el resultado obtenido fue de 27. Cantidad de Metabisulfito de sodio: 0,4gr (0,2gr/tl) Cantidad de levadura: 0,17 gr. (0.0084%) Como se mencion anteriormente para que no se seque la base, es decir, no se agoten los azcares fermentables del mosto y para que la fermentacin sea regular, constante y completa, es recomendable adicionar el azcar en tres partes, por lo tanto se adicionaron 151 gr de azcar al inicio, a los 5 das de fermentacin y a los 8 das.

Ensayo 2. Elaboracin de vino de uva roja ensayo 2 Cantidad de azcar a agregar al vino Durante el procedimiento se le agrega azcar al vino para que el zumo posea un brix de 25 antes de la fermentacin. Para determinar la cantidad es necesario aplicar la siguiente frmula: ABrix + BBrix = A+B * 25 Donde: A representa el zumo = 2 litro= 2000 gr cuyo Brix = 9 se determino con el refractmetro.

B es la sacarosa cuyo Brix es 100 (2000*9) +100B = (2000+B) 25 18000 + 100B = 50000 + 25 B B= 426.66 gramos de azcar Posteriormente de agregar el azcar se tomo la medida del Brix para corroborar que estuviese cercano a 25, y el resultado obtenido fue de 26. Cantidad de Metabisulfito de sodio: 0,4 gr (0,2gr/lt) Cantidad de levadura: 0,17 gr. (0.0084%)

Prueba de viabilidad Esta prueba se realiza para determinar si existen levaduras vivas en el mosto despus de 30 das. Se encontr un crecimiento mnimo de levaduras en el agar; por otro lado se evidencio el crecimiento de otras colonias de caractersticas no levaduriformes.

DISCUSIONES La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Es por esto tan importante que la concentracin del azcar quede tan cercana al valor que se requiere, el cual es de 25 Brix, y que al final se logr alcanzar 27 Brix. Las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales microscpicos. Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas . En la prueba de viabilidad el escaso crecimiento de las levaduras puede deberse a que estos microorganismos se encuentren en la fase de muerte.

Adems en la prueba de viabilidad se observ tambin la presencia de otras colonias en caja de petri con caractersticas no levaduriformes, lo cual muestra el desarrollo de organismos contaminantes. Sucede con frecuencia que las levaduras lleven en forma persistente un nivel muy bajo de ciertos contaminantes tales como bacterias Obesumbacterium proteus, bacterias del cido actico, y torulas de crecimiento lento, tambin llamadas falsas levaduras. Estos organismos se miran generalmente como inofensivos porque sus nmeros nunca alcanzan a un punto probable de provocar efectos nocivos en la cerveza o cualquier bebida alcohlica en general como en el vino. El haber obtenido una cantidad considerable de microorganismos contaminantes diferentes a las levaduras demuestra algunas fallas en el proceso, que indica algo que es tpico en los procedimientos caseros o artesanales y es la asepsia que se debe tener al realizar la preparacin del vino.

Teniendo en cuenta los anteriores parmetros, el vino de uva con las caractersticas desarrolladas se clasifica en : Vino generoso natural, blanco, semiseco. Vino generoso natural: Vino cuya riqueza alcohlica natural proviene de la materia prima utilizada.

Vino blanco: Para vinos de frutas esta clasificacin hace referencia a vinos de tono verdoso a amarillento Vino semiseco: Tiene una concentracin de azcares residuales entre 60 y 119 gr/lt.

GRACIAS.