Materi IV-c: Pengolahan Kakao

(Source: International Cocoa organization, April 1998)

1. Pendahuluan

Kakao Indonesia mempunyai peranan yang besar dalam perkakaoan dunia. Pada tahun 2000, Indonesia merupakan negara produsen utama ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana, yaitu dengan peranan produksi sekitar 13,9%. Sedankan bila dilihat dari ekspor dunia, ekspor kakao Indonesia mempunyai peranan ke dua setelah Ivory Coast, yaitu dengan peranan ekspor sekitar 15,1%. Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 2000 dapat diikuti pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 2000

Negara Ivory Coast Ghana Indonesia Nigeria Brazil Cameroon Lainnya Jumlah

Produksi Negara 000 Ton Pangsa (%) 1.300,0 43,0 Ivory Coast 445,0 14,7 Indonesia 420,0 13,9 Nigeria 165,0 5,5 Ecuador 130,0 4,3 Cameroon 120,0 4,0 Malaysia 445,0 14,6 Lainnya 3.025,0 100,0 -

Ekspor 000 Ton Pangsa (%) 363,0 52,7 104.0 15,1 77,0 11,2 21,0 3,1 47,0 6,8 4,0 0,5 73,0 10,6 689,0 100,0

Kalau dibandingkan dengan kondisi tahun 1993, peranan kakao Indonesia di pasar dunia mengalami peningkatan. Dari aspek produksi, peranan kakao meningkat dari 10,6% menjadi 13,9% pada tahun 2000. Sedangkan dari aspek ekspor, peranan kakao Indonesia meningkat dari 12,3% menjadi 15,1%. Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 1993 dapat diikuti pada tabel 2 berikut.

Tabel 2. Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 1993

Negara Ivory Coast Brazil Indonesia Ghana Malaysia Nigeria Lainnya Jumlah

Produksi Negara 000 Ton Pangsa (%) 840,0 34,7 Ivory Coast 270,0 11,1 Ghana 258,0 10,6 Indonesia 255,0 10,5 Nigeria 205,0 8,5 Malaysia 135,0 5,6 Brazil 460,0 19,0 Lainnya 2.423,0 100,0 -

Ekspor 000 Ton Pangsa (%) 788,0 42,2 261.0 14,0 229,0 12,3 132,0 7,1 101,0 5,4 86,0 4,6 272,0 14,4 1.869,0 100,0

Dalam 40 tahun terakhir, yaitu semenjak tahun 1960 sampai dengan 2001, berdasarkan Annual Report ICCO, didaptkan gambaran produksi kopi dunia, grinding, stok dan harga seperti gambar berikut.

Selama 40 tahun terakhir, perkembangan kakao dunia menunjukkan hal-hal sebagai berikut:Produksi kakao dan industri grinding (konsumsi) kakao dunia selalu mengalami peningkatan. Dari gambar tersebut terlihat bahwa industri grinding yang merupakan konsumsi dari kakao biji selalu mengalami peingkatan dengan nilai dan kecenderungan yang sama. Harga kakao biji berflutuasi, dimana nilai tertinggi dicapai pada tahun 1975/1976.

Dalam pasar dunia, peluang pasar kakao Indonesia relatif masih terbuka. Beberapa hasil studi mendukung bahwa daya saing produk kakao Indonesia, khususnya biji kakao masih baik sehingga masih mempunyai peluang untuk meningkatkan ekspor, disamping secara bertahap perlu mengembangkan pasar domestik khususnya dengan upaya meningkatkan industri hilir kakao di dalam negeri. Uraian berikut merupakan beberapa peluang dan prospek kakao Indonesia khususnya dalam upaya meningkatkan peran penting kakao dalam perekonomian Indonesia. a. Daya saing komoditi kakao Indonesia cukup kompetitif dipasar dunia. Sebagai salah satu indikator yang digunakan adalah peningkatan ekspor kakao Indonesia yang jauh diatas laju perdagangan kakao dunia. Pada periode 1989 1999, laju volume ekspor kakao Indonesia adalah sekitar 16% per tahun, sedangkan laju pertumbuhan ekspor dunia hanya 2,3% per tahun.

b. Liberalisasi perdagangan juga diperkirakan akan memperkuat posisi kakao Indonesia di pasar internasional. Pengurangan bantuan domestik, subsidi ekspor, dan perluasan akses pasar akan memberi peluang yang lebih besar pada kakao Indonesia di pasar internasional. Beberapa produsen kakao utama seperti Pantai Gading dan Ghana harus mengurangi berbagai bentuk dukungan dan subsidi pada agribisnis kakaonya. Disisi lain, agribisnis kakao Indonesia pada saat ini hampir tidak diproteksi atau mendapat subsidi. Indonesia diperkirakan merupakan salah satu yang akan memperoleh manfaat dari liberalisasi perdagangan tersebut. c. Untuk kakao olahan, produk yang paling strategis untuk dikembangkan adalah lemak kakao (cocoa butter). Pemilihan lemak kakao sebagai produk yang paling strategis untuk dikembangkan didasarkan pada beberapa pertimbangan seperti aspek lapangan kerja, peluang pasar, dan nilai tambah. Hal ini juga sejalan dengan kualitas bahan baku kakao Indonesia yang diproduksi rakyat yang umumnya tidak difermentasi. Untuk memproduksi lemak kakao, bahan baku tidak harus difermentasi karena untuk produk lemak kakao, citarasa bukan merupakan penentu utama dari mutu, akan tetapi kandungan lemaknya. d. Untuk pasar domestik, peluang untuk substitusi impor biji kakao masih sulit karena kakao yang diimpor adalah untuk memenuhi keperluan blending yang berkaitan dengan keunikan cita rasa seperti aroma (flavour) dan kadungan lemak (fat content). Karakteristik tersebut sulit untuk disubstitusi oleh kakao Indonesia. Namun demikian, peluang untuk mensubsitusi kakao olehan cukup terbuka sehingga upaya substitusi impor lebih terbuka untuk kakao olahan. e. Keunggulan kakao Indonesia dalam hal tingkat kekerasan kakao (hard butter) dan karakteristik warna (light breaking effect). f. Kapasitas terpasang industri pengolahan kakao yang belum terpenuhi, yaitu terpasang 200.000 MT biji kakao akan tetapi kapasitas terpakainya kurang dari 100.000 MT biji kakao

Kakao adalah bahan yang sangat penting dalam industri berbagai makanan seperti roti, biskuit, permen, dan lain sebagainya. Demikian juga dengan industri berbagai minuman seperti susu, kopi, dan sebagainya, kakao juga dibutuhkan untuk meningkatkan citarasa. Kakao yang dimaksud adalah berasal dari biji buah tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang banyak dibudayakan di berbagai negara. Namun sebelum dapat digunakan sebagai salah satu bahan campuran dalam industri makanan dan minuman tersebut, buah kakao harus menjalani berbagai proses dalam pengolahannya. Proses pengolahan kakao meliputi pemanenan, pengupasan, pembersihan dan fermentasi biji, pencucian biji, pengeringan biji, sehingga dihasilkan biji kakao yang siap diolah kembali menjadi berbagai produk makanan dan minuman. Biji kakao kering (cocoa beans) diperdagangkan di dunia, dan bagi Indonesia ini adalah salah satu komoditas ekspor. Selanjutnya biji kakao kering ini akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang kompleks seperti pembersihan, penyangraian, dan penggilingan.

Negara-negara utama penghasil kakao diperlihatkan dalam Gambar 1, sedangkan volume produksi masing-masing negara diperlihatkan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Volume produksi tujuh negara utama penghasil kakao

Negara Pantai Gading Ghana Indonesia Brazil Nigeria Kamerun Malaysia

Produksi Tahun 1997/1998 (ribu ton) 1.150 370 310 160 155 125 100

2. Pemanenan dan Pengupasan

Tanaman kakao tumbuh baik di dataran rendah yang agak basah pada daerah tropis seperti dataran rendah di Amerika Tengah dan Amerika Selatan, Afrika Barat, dan Asia Tenggara. Buah kakao dipanen dari tanamannya, menggunakan tangan untuk ketinggian yang terjangkau, atau menggunakan tongkat pengait bila buah berada pada posisi yang terlalu tinggi. Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak cabang-cabang pohon tempat buah menempel. Buah kakao kemudian dikumpulkan dalam keranjang dan dibawa ke tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao dipecahkan bijinya

dipisahkan dari kulitnya, baik secara manual maupun menggunakan mesin pengolahan.

Gambar 2. Buah kakao dan pemetikan buah pada tanaman kakao menggunakan tongkat pengait 3. Fermentasi

Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan sebab akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan. Pembersihan dapat dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang memisahkan lendir berlebihan dan membuangnya, baik menggunakan air ataupun tidak.

Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian difermentasikan. Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas hamparan daun pisang, kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran daun pisang sehingga tertutup rapat. Maksud dari penutupan dengan daun pisang adalah untuk mencegah panas yang keluar dari biji kakao basah tidak keluar. Panas yang tertahan dalam tumpukan biji kakao akan mempercepat proses fermentasi, dsiamping juga melindungi tumpukan biji kakao dari kontaminsasi kotoran dan serangga. Setelah fermentasi selesai, selaput lendir yang menempel pada biji akan mudah lepas

karena ikatannya sudah lemah akibat penguraian oleh enzim selama proses fermentasi. Selain itu, dan ini lebih penting, biji kakao mengalami perubahan kimia sehingga mutunya meningkat. Warna bagian dalam biji yang semula berwarna ungu berubah menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari asam menjadi aroma khas coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan biji kakao basah yang sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi.

Gambar 3. Fermentasi biji kakao basah secara tradisional

4. Pengeringan

Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus segera dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung, maka yang terjadi adalah penurunan mutu biji kakao. Pengeringan secara tradisional biasanya melalui penjemuran di bawah sinar matahari yang memerlukan waktu beberapa hari hingga satu minggu. Untuk meningkatkan kebersihan dan menghemat waktu, pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering berbagai tipe yang telah banyak dikembangkan. Cara kombinasi juga sangat baik untuk diterapkan karena masingmasing metoda mempunya kelebihan dan kekurangan. Pengeringan dilakukan

hingga biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk disimpan, kemudian dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk disimpan atau dikirim ke pabrik produsen makanan atau minuman yang membutuhkan, atau ke negara tujuan ekspor.

Gambar 4. Biji kakao kering setelah proses pengeringan

4. Pengolahan Biji Kakao

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji coklat sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder. Secara umum , proses pengolahan biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder disajikan dalam Gambar 5.

Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk olahan

Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji kakao yang telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib, yang akan berubah menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat lunak ini ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah itu adonan diaduk hingga rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan. Akhirnya, mesin pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga mereka siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.

a. Penyangraian

Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik. Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari kulit ari ini disebut nib.

Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat

b. Penggilingan Nib

Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi dan telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul panas akibat gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan kental. Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali, untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru digiling.

Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk yang akan dibuat.

Gambar 7. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat

c. Pencampuran dan Pencetakan

Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk coklat yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut:

Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili. Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili. Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.

Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen, pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat. Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.

Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan coklat