PRACTICA 2

RECONOCIMIENTO DE COMPONENTES INORGÁNICOS

INTRODUCCIÓN

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e

inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio y calcio, son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos
orgánicos: málico, oxálico, acéticos, etc., así como formando complejos de moléculas orgánicas.

En los tejidos vegetales o animales, puede decirse que existen en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua. El
agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas de sacáridos y
absorbidas sobre la superficie de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su
eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que la carbonizan.

OBJETIVOS:
• Demostrar que en la composición de la materia viva entran a formar parte las sales
minerales.
• Conocer el proceso de la coagulación de la leche, como técnica para poder obtener el suero
de la leche (fracción líquida) en el que quedan fundamentalmente las sales que pretendemos
identificar.
• Determinar el contenido de agua y sales minerales en muestras orgánicas.

MATERIALES:
Proporcionados por el laboratorio:
- 03 vasos de precipitado
- 03 matraces o probetas de vidrio
- 03 placas petri
- 03 embudos con papel de filtro
- 03 Gradillas
- 12 tubos de ensayo
- 03 pinzas para calentar tubos
- 03 mecheros
- 01 balanza analítica
- Estufa a temperatura de 1050C
- Ácido acético
- Ácido nítrico
- Solución molibdato amónico al 1%
- Solución de nitrato de plata al 1%.
- Solución de oxalato amonio al 1%

Proporcionado por el alumno:

- 250 ml de leche fresca
- 20g de pechuga de pollo fresco
- 20g de filete de pescado fresco

PROCEDIMIENTO:

RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES

Preparación de la muestra
Para determinar la presencia de sales es debemos obtener el suero de leche. Para conseguirlo,
podemos realizar esta sencilla receta:
• Colocar en un vaso de precipitado unos 250 ml. de leche.
• Añadir unas gotas de ácido acético y esperar unos minutos.
• Al producirse el "cuajado" filtrar por papel, para obtener el suero.
• Recoger el filtrado en un matraz o probeta.

Realización de las reacciones

• Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo.
• En cada tubo de ensayo poner unos 3ml de suero de leche.
• Numerar los tubos con 1, 2 y 3.
• Al tubo de ensayo número 1, añadir 1ml de solución de nitrato de plata.
• Al tubo de ensayo número 2, añadir 2ml de solución de molibdato amónico al 1%, tratado
con ácido nítrico concentrado en cantidad suficiente para que el ácido molíbdico que se
forma sé redisuelva. Calentar el tubo a baño María.
• Al tubo de ensayo número 3 unas 10 gotas de solución de oxalato amónico al 1%.

Resultados obtenidos
La reacción en el tubo de ensayo número 1 nos sirve para identificar los cloruros. La
explicación es la siguiente: los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman
cloruro de plata, que da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso.

La reacción en el tubo de ensayo número 2 nos va a permitir identificar la presencia de fosfatos.

La explicación es la siguiente: los fosfatos en presencia de molibdato amónico, forman un
precipitado amarillo de fosfomolibdato amónico.

La reacción en el tubo de ensayo número 3 nos sirve para identificar el calcio. Esto es debido a
que el calcio, al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco cristalino de
oxalato amónico.
 Fig. 1 Podemos ver el resultado en los tres tubos de ensayo.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

El contenido de agua se obtendrá por diferencia, entre el peso de la muestra hidratada y el peso
de la muestra seca, al haber perdido el agua por evaporación.

Técnica:
• Pesar una muestra pequeña de materia orgánica (10g) en una placa petri previamente tarada.
• Colocar la muestra a deshidratar en una estufa a temperatura de 105oC por 2 horas.
• Controlar el peso hasta que se mantenga constante.
• Relaciones la diferencia de peso con respecto al peso inicial (peso húmedo) expresarlo en
porcentaje y explicar los resultados.

RECONOCIMIENTO DE C, H, O Y N
Toda materia orgánica presenta los elementos C, H, O y N en su composición, los cuales se
ponen de manifiesto al calentar materia orgánica hasta combustión completa. El agua (H y O) se
presenta al principio como gotas de agua evaporadas de la muestra, el nitrógeno (N) como
vapores blanquecinos con olor característico y el carbono (C), como residuo.

Técnica:
• En un tubo de ensayo limpio y seco colocar 5g de pollo o pescado finamente picado.
• Llevar al calor (mechero)
• A medida que se va calentando, observar la formación de gotas pequeñas de agua (H y O),
en las paredes del tubo. El desprendimiento de vapores blanquecinos con olor a cuerno
quemado indican el nitrógeno (N), y el residuo quemado en el fondo del tubo, la presencia
de carbono (C).

CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de bioelementos pertenecen la muestra que ha sido quemada completamente con
un olor a cuerno quemado, pelo quemado?
2. ¿Cuál de los dos tejidos orgánicos: animal y vegetal posee un mayor contenido de agua?.
Explique su respuesta.
3. ¿Explique qué representa el contenido de ceniza en un producto alimenticio?
 RECONOCIMIENTO DE COMPONENTES ORGÁNICOS: CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosas y gomas que
contienen carbono, hidrogeno y oxigeno en cantidades similares. La principal función de los
carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y sistema nervioso. El
cuerpo descompone los azucares y almidones en una sustancia denominada glucosa que se usa
como fuente de energía. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como glucogeno (normalmente no más de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

OBJETIVOS:
• Reconocer en muestras orgánicas, los elementos C, H, O y N como constituyentes
principales de la materia viva.
• Identificación de los principales tipos de carbohidratos (glucosa, sacarosa, fructosa,
almidón, maltosa, lactosa).
• Identificar la hidrólisis del enlace de un disacárido

MATERIALES:

Proporcionado por el laboratorio:

- 30ml de soluciones al 5% de: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón.
- 30 tubos de ensayos (10 tubos de ensayo por cada subgrupo)
- 03 gradilla
- 03 vasos de precipitación de 150ml
- 03 mecheros
- 20ml de Reactivo de Fehling A y 20ml de Fehling B
- 10ml de lugol
- 10ml HCl diluido al 20%
- Bicarbonato.
- 10ml de almidón puro
- Agua destilada
- 03 Morteros y pilón
- 03 placas petri
- 03 pinzas para calentar tubos

Proporcionado por el alumno:

- Fósforo, Tijera, Bisturí
- Una papa mediana

PROCEDIMIENTO:

Reacción de Fehling:
Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos (excepto
la sacarosa). Si el carbohidrato que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la
reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

Técnica:
• Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3ml de glucosa)
• Añadir 1ml de Fehling A y 1ml de Fehling B. El líquido del tubo de ensayo adquirirá un
fuerte color azul.
• Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio.
• La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.
• La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Reacción del Lugol:

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de
Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico. La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón.
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción
química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual
sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una solución denominada lugol que contiene yodo y
yoduro potásico. Como los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da
negativa.

Técnica:
• Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la solución de almidón.
• Añadir 3 gotas de la solución de lugol. Observar y anotar los resultados.
• Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
• Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos, reaparece el color
azul.

Reconocimiento Azucares reductores

• Poner 3ml de solución de glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidón en los tubos de
ensayo. Pueden prepararse soluciones al 1% aproximadamente.
• Realizar la Prueba de Fehling como se indica al principio de página.
• Después de calentar observar los resultados.
• Estos resultados nos indican que los azúcares: glucosa, maltosa y lactosa tienen carácter
reductor.
Reconocimiento de Azucares no reductores (Hidrólisis de la sacarosa)
Como se veía en la experiencia 1, la sacarosa daba la reacción de Fehling negativa por no
presentar grupos hemiacetálicos libres. Ahora bien, en presencia del ácido clorhídrico (HCl)
caliente, la sacarosa se hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman
(glucosa y fructosa).

Técnica:
• Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
• Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y realizar la
Prueba de Fehling. Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina o bicarbonato.
• Aplicar la prueba de Fehling, esta sale mejor en un medio que no sea ácido. La reacción
positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace O-glucosídico de la sacarosa.
Identificación de Polisacáridos
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una
reacción química, sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón,
fijación que sólo tiene lugar en frío.

Técnica:
• Machacar en un mortero, una porción de papa pelada
• Agregar agua destilada (20ml), mezclar y decantar o filtrar el sobrenadante en un tubo de
ensayo
• Tomar en un tubo de ensayo 2ml del líquido sobrenadante obtenido en el paso anterior y en
otro tubo tomar 2ml de solución de almidón puro.
• Añadir 5 gotas de Lugol en cada uno de los tubos de ensayo y agitar simultáneamente.
• Observar los resultados.
CUESTIONARIO

1. Un alimento enriquecido con L-glucosa, podría ser metabolizado por el organismo

humano, fundamente su respuesta.
2. ¿El almidón puede ser sintetizado por el organismo humano? Puede ser aprovechado,
explique.
3. ¿Como se llama el polisacárido, fuente energética principal del organismo humano?