UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA Alumno: Ciclo: Carrera: Fecha: Tema de la prctica: ELABORACIN DE LA SALCHICHA DE POLLO Definicin.

- Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsin de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor caracterstico. Objetivo Generales Elaboracin de la salchicha de pollo Utilizacin de las maquinas industriales para este fin. Especficos Determinar el proceso de elaboracin. Aplicara las medidas sanitarias durante su elaboracin. Informacin de la salchicha de pollo: Como caracterstica tenemos formada por una pasta fina formado a base de emulsin (mezcla) de carne agua y grasa esto tiene que haber un equilibrio y no debe romperse Carne de pollo 12 kilos Grasa 25% Agua al peso de la carne*0,1 + el almidn *2+ pas *4 Ingredientes y dosificacin. Carne de pollo Curaid. 20*19 Antioxidantes. (Eritorbato de sodio). 0,5*19 Conservantes. (Lactato de sodio). (15gr*19) = 15kg. = 380gr. =9. 5gr. = 285gr. Marco Guamn V Medicina Veterinaria 13/01/2011

Glutamato de sodio (agino moto) 1.5*19 Tary3gr*19 Envoltura calibre 2 de poliamina Almidn Protena Aroma

= 18.5gr =57 =750gr =300gr =8gr

Condimentos: Pimienta. (2gr/kgM) Comino. (1gr/kgM) Cebolla. (5gr/kgM) Ajo. (3gr/kgM) Condimento de vienesa. 3gr/kgM = 38gr. = 19gr. = 95gr. = 57gr. =57gr.

Maquinas utilizadas. Molino. cter disco fino de 3mm. Embutidora ollas.

Desarrollo de la prctica. Antes debemos de tener todos los materiales y que las maquinas estn limpias. Primero picamos la carne de pollo. Luego dosificamos todos los ingredientes. Despus molemos la carne, el molino debe estar con un disco de 3mm para darle una consistencia ms fina. Aparte mezclamos el aroma el humo lquido y el PAS ya que son sustancias liquidas. Licuamos la cebolla y el ajo con la mezcla anterior. Encendemos la mezcladora o cter. En la mezcla colocamos el licuado con todos los ingredientes. Apagamos la mquina y vemos si se ha logrado la mezcla. Si ya est lista sacamos de la mezcladora y la llevamos a la embutidora. Luego comenzamos a realizar el embutido en la envoltura. Y procedemos a llenar la masa en la tripa. Amarramos la envoltura con la masa (esta da la forma comn de la salchicha y debe ser realizada en partes iguales.

CONCLUSIONES. Realizamos la salchicha de pollo en la cual notamos que la consistencia y la textura son muy diferentes a las anteriores que se ha realizado. Recomendaciones. Debemos tener mucho cuidado al momento de utilizar las mquinas para elaborar cualquier alimento. Debemos tomar en cuenta que los alimentos tienen un aspecto, sabor y textura apetitosa as como su valor nutritivo original. No todos los alimentos tienen las mismas condiciones anteriores se distinguen en su valor.