Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

Cereales: estructura y composición nutricional. 10/01/08 Universidad de Alicante

Cereales: Estructura y composición

nutricional

Alejandra
AlejandraSansano
Sansano Cerdá.
Cerdá.
Universidad de Alicante.
Universidad de Alicante.
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

1. Introducción:
• Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.

• Han sido la base de la alimentación en todas las épocas, desde la

prehistoria hasta nuestros tiempos.

• Aportan gran cantidad de nutrientes:

carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (en distintas
proporciones).

• Se pueden encontrar, según el proceso de transformación, en forma de

pan, pastas alimenticias, galletas, sémolas, etc.
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2. Estructura y composición nutricional:

Estructura: Dos partes:

Cáscara externa:
Cascarilla cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la
avena y la cebada.
Pericarpio compuesto básicamente por fibras de celulosa para el reto de cereales.

Semilla:
Germen o embrión rico en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y
minerales.
Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y
centeno también por el gluten.

Composición nutricional:

Carbohidratos: almidón principalmente y fibra.

Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 últimas constituyen
gluten).

Lípidos: ácido graso linoleico. En mayor proporción en maíz y avena.

Vitaminas: grupo B. Germinados también vitamina C.

Minerales: hierro, fósforo y calcio (según sea integral o no el grano) y potasio.
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3. Composición nutricional de cereales de uso más

habitual:

Los cereales que más se consumen son el arroz y el trigo, sobre todo, este último en
forma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.

A continuación se muestran unos gráficos que nos muestran lo que se ha comentado
anteriormente:
Composición nutricional de cereales de consumo habitual

400

350

300

250 Arroz blanco

200 Arroz integral

150 Pan blanco de trigo

Pan integral de trigo
100
Pasta
50

0
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Gracias por su atención.

4. Bibliografía:

[1]. Código Alimentario Español.

[2] Apuntes de bromatología 2º de Nutrición.

[3]www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/
cereales.htm. Mª Antonia Rico Hernández. Unidad de Nutrición. Hospital
universitario La Paz Madrid.

[4]Cuadernos de dietética. Tomo 1. CH. Thoulon-Page.

[5]www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html.

[6]La alimentación equilibrada en la vida moderna. Ana Mª Lajusticia Bergara.

[7]Nutrición y Dietética. Aspectos sanitarios. Tomo 1 y 2. Pedro Capilla
Martínez.

[8]Tablas de composición de alimentos. Wander, empresa de Sandoz Nutrición.