Tipos De Coccion Del Azucar

PUNTO DE NAPADO

Densidad: Temperatura promedio:

33Baum 105C

Como identificarlo: Una fina pelcula de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer. Uso: Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almbar, compotas para envinar babs y savarines.

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad: Temperatura promedio:

35Baum 107C

Como identificarlo: Una gota de jarabe entrer el pulgar y el ndice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan. Uso: Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.

PUNTO DE HEBRA GRUESA

Densidad: Temperatura promedio:

36Baum 110C

Como identificarlo: Los filamentos descritos en el pargrafo anterior se alargan sin romperse, son ms viscosos, gruesos y ms resistentes. Uso: glaseadas. Crema de mantequilla hecha slo con yema de huevo, castaas

PUNTO DE BOLA

Densidad: Temperatura promedio:

37Baum 115C - 117C

Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua fra, escurrirlos y tomar una muestra de azcar. Sumergirlos de nuevo en agua fra, el ndice y el medio: se formar una pequea bola blanda y suave. Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y sufls helados, merengue italiano.

PUNTO DE BOLA SUAVE

Densidad: Temperatura promedio: Como identificarlo: Uso:

39Baum 120C La bola descrita en el prrafo anterior es un poco ms consistente Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

Puntos de coccin del azcar

El azcar es la base de todos los postres, y en muchas ocasiones su punto de coccin otorga a los dulces sus caractersticas particulares.

Almbar La mezcla se torna ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fra y luego introdzcalos rpidamente en el almbar de la cuchara. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.

Bola blanda La mezcla toma una consistencia ms espesa y forma abundante espuma. Al dejar caer una gota en agua fra, sta casi se solidifica pero puede moldearse con los dedos.

Quebrado grande La mezcla adquiere un color amarillo pajizo. La gota de almbar se solidifica inmediatamente cuando se deja caer en agua fra y al estirarla se quiebra.

Caramelo Cuando la mezcla alcanza el punto de ebullicin, compruebe el tono del caramelo con una pala de madera hasta que adquiera el color que requiere la receta (por ejemplo, plido para glasear; claro para unir las piezas de un pastel; u oscuro para acaramelar un molde).

Para todos los puntos Al momento de cocer el azcar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece ms rpidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Le recomendamos pasar una brocha hmeda por las paredes de la cacerola a lo largo del proceso para evitar que esto suceda.

Dulces grfico de temperatura Nombre Hilo Pelota blanda Firma pelota Pelota dura Grieta suave Grieta duro Caramelo Temperatura Descripcin 223-235 * F Las gotas de jarabe de una cuchara, forma hilos finos en el agua 235-245 * F 245-250 * F 250-266 * F 270-290 * F 300-310 * F 320-350 * F Uso Glac y frutas confitadas Fudge yfondant

El jarabe de fcil forma una bola, mientras que en el agua fra, pero se aplana retirarse una vez El jarabe se forma en una bola estable, pero pierde su forma redonda Caramelo caramelos una vez pulsado El jarabe tiene su forma de bola, pero sigue siendo pegajosa Divinidad ymalvaviscos El jarabe se forman hilos firmes pero flexible Turrn y la melcocha. El jarabe se quebrar si se intenta moldearla El jarabe de azcar a su vez, de oro en esta etapa Brittles ypiruletas Bombones