BAB I PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat terutama perannya sebagai pemanis. Pemanfaatan gula selain untuk kebutuhan konsumsi secara langsung oleh konsumen baik sebagai pemanis maupun sebagai bahan tambahan, juga digunakan dalam proses produksi industri makanan dan minuman. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3,8 juta ton, sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2,6 juta ton. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1,2 juta ton. Ironisnya, harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. Dalam situasi seperti ini, gula produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan. Untuk mengurangi impor gula maka produksi gula dalam negeri perlu terus dipacu, di samping mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol, dan xilitol. Gula dari pati mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan ada yang lebih manis. Gula tersebut dibuat dari bahan berpati seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, dan pati jagung. Gula atau bahan pemanis sintetis, misalnya sodium siklamat, saat ini telah dilarang untuk diproduksi karena dapat mengganggu kesehatan, sehingga pemanis dari bahan alami sangat diperlukan. Salah satu pemanis yang memiliki prospek yang baik untuk menggantikan gula tebu adalah maltosa. Pendirian pabrik maltosa dengan kapasitas yang cukup besar dirasa perlu, selain karena tingkat impor yang masih cukup tinggi, kebutuhan akan maltosa dalam industri makanan dan

I-1

I-2

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
farmasi cenderung meningkat setiap tahunnya. Selain itu maltose juga dapat dihidrogenasi menjadi maltitol. Bahan utama dalam proses pembuatan pemanis yang aman adalah pati (starch). Salah satu sumber pati utama adalah tepung tapioca yang merupakan hasil olahan lanjutan dari ubi kayu. Dari data UNIDO sejak tahun 1982, Indonesia tercatat sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ke-3 (13.300.000 ton) setelah Brasil (24.554.000 ton), kemudian Thailand (13.500.000 ton), serta disusul oleh negara-negara seperti Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton), dan sebagainya, dari total produk dunia sebesar 122.134.000 ton per tahun. Walau dari hasil kebun per hektar (ha), Indonesia masih rendah, yaitu 9,4 ton, kalau dibandingkan dengan India (17,57 ton), Angola (14,23 ton), Thailand (13,30 ton), Cina (13,06 ton), Brasil (10,95 ton). Tetapi, lahan yang tersedia untuk budidaya singkong cukup luas, terutama dalam bentuk lahan di dataran rendah serta lahan di dataran tinggi berdekatan dengan kawasan hutan. Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam pendirian suatu pabrik adalah kapasitas produksi. Pabrik Maltosa ini akan direncanakan akan mulai beroperasi pada tahun 2012, dengan mengacu pada pemenuhan kebutuhan impor. Dengan analogi dari persamaan untuk menghitung bunga, maka perkiraan volume impor maltosa (dalam ton) pada tahun 2012 dapat dihitung. Berikut persamaan yang digunakan: Dimana : F = Perkiraan kebutuhan glukosa pada tahun 2012 Fo = Kebutuhan maltosa pada tahun 2008 i = Perkembangan rata-rata n = Selisih waktu
(Peter&Timmerhauss, 2003)

Berikut ini adalah data impor, ekspor, dan produksi maltosa untuk tahun 2003-2007 :

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-3

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
Tabel I.1 Perkembangan impor maltosa di Indonesia Tahun Impor (ton) Pertumbuhan 1.549 0.420 2.525 -0.751 0.936

2005 693.263 2006 1767.424 2007 2509.615 2008 8845.162 2009 2202.203 Pertumbuhan rata-rata
(Sumber : Badan Pusat Statistik )

Perhitungan menggunakan persamaan Maka besarnya impor pada tahun 2012 adalah : F = F0 (1+i)n F = 2202.203(1+0.936)4 F = 30918.48 ton Tabel I.2 Perkembangan ekspor maltosa di Indonesia Tahun Ekspor (ton) Pertumbuhan

2005 333.225 2006 176.882 2007 12.79 2008 40.613 2009 5.453 Pertumbuhan rata-rata
(Sumber : Badan Pusat Statistik )

-0.469 -0.928 2.175 -0.866 -0.022

Perhitungan menggunakan persamaan Maka besarnya ekspor pada tahun 2012 adalah : F = F0 (1+i)n F = 5.453(1 0.022)4 F = 4.993 ton Tabel 1.3 Perkembangan produksi maltosa di Indonesia

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-4

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
Tahun Produksi (ton) Pertumbuhan 0.038 -0.026 0.006

2005 2006 556765 2007 577775 2008 562725 2009 Pertumbuhan rata-rata

(Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan )

Perhitungan menggunakan persamaan Maka besarnya produksi maltosa pada tahun 2012 adalah : F = F0 (1+i)n F = 562725(1+0.006)5 F = 579360.6 ton Maka kebutuhan maltosa pada tahun 2012 diperkirakan sebagai berikut : Kebutuhan maltosa (2012) = [ F(impor) F (ekspor) + F (produksi)]2012 ton = [30918.48 4.993 + 579360.6] = 610274.087 ton Sehingga kapasitas pabrik maltosa tahun 2012 dapat ditentukan yakni : Kapasitas Pabrik = [Kebutuhan Maltosa Indonesia]2012 ton [Produksi Maltosa]2012 ton = [610274.087 - 579360.6] ton = 30913.487 ton (5.07 % dari kebutuhan maltosa Indonesia) Karena direncanakan pabrik yang dibangun akan mendominasi 10% dari total kebutuhan maltosa Indonesia maka kapasitas dinaikkan menjadi ; Kapasitas Pabrik = (10% / 5.07%)*30913.487 ton = 61027.41 ton dibulatkan menjadi 60000 ton, dimana pabrik akan beroperasi selama 24 jam sehari, 330 hari per tahun.

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-5

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
Lokasi perusahaan merupakan hal yang penting dalam menentukan kelancaran usaha. Kesalahan pemilihan lokasi pabrik dapat menyebabkan biaya produksi menjadi mahal sehingga tidak ekonomis. Hal- hal yang menjadi pertimbangan dalam menentukan lokasi suatu pabrik meliputi biaya operasional, ketersediaan bahan baku dan penunjang, sarana dan prasarana, dampak social, dan studi lingkungan. Lokasi yang dipilih untuk pendirian Pabrik Maltosa adalah di propinsi Lampung, Kabupaten Tulang Bawang Kecamatan Gunung Terang. Pertimbangan alasan pemilihan lokasi ini antara lain : 1. Lokasi dekat dengan bahan baku Di Kabupaten Tulang Bawang terdapat beberapa produsen tepung tapioka salah satunya adalah PT Agro Asia Manunggal yang mempunyai kapasitas produksi 350.000 ton per tahun, sehingga dapat menjamin kontinuitas produksi maltosa pada pabrik nantinya. 2. Penyediaan listrik Penyediaan kebutuhan listrik direncanakan akan disuplai secara eksternal dari PLN Lampung unit pembangkit PLTU Tarahan. 3. Persediaan air Kebutuhan air di Pabrik Maltosa disuplai dari air sungai yang terlebih dahulu diproses di Unit Pengolahan Air agar layak pakai. Air sungai tersebut digunakan sebagai air proses, air pendingin, dan air sanitasi. Sungai yang mengalir di daerah ini adalah sungai Tulang Bawang, Way Seputih, dan Way Sekampung. Sungai ini yang nantinya akan digunakan sebagai sumber air industri. 4. Tenaga Kerja Sama halnya dengan pabrik gula pada umumnya, Pabrik Maltosa ini membutuhkan tenaga kerja yang cukup banyak. Tenaga kerja dapat direkrut dari penduduk sekitar. 5. Fasilitas Transportasi Lampung merupakan wilayah yang strategis karena terletak di Sumatera bagian paling selatan dan merupakan wilayah

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-6

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
pelabuhan (berbatasan dengan Selat Sunda). Sehingga berdekatan dengan kawasan industri JABODETABEK, yang merupakan pusat pengembangan industri nasional. Hal ini merupakan peluang yang menjanjikan bagi Lampung untuk memperluas jaringan pemasaran dan perdagangan antarpulau/kota. Lokasi pabrik direncanakan pula dekat dengan jalan raya. Hal ini memudahkan dalam proses distribusi bahan baku maupun produk. I.2 Dasar Teori I.2.1. Starch Starch merupakan salah satu bentuk dari polisakarida yang merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer monomer monosakarida, seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa.Rumus molekul dari starch dapat dituliskan sebagai -[C6H10O5]n-Beberapa jenis tumbuhan mengandung starch, antara lain : singkong (cassava) , jagung, kentang, gandum, dan sorghum. Starch yang terkandung didalam tumbuhan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda beda. Pati umumnya terdiri dari dua polisakarida yaitu Amylopectine dan Amylosa. Amylopectine adalah suatu polisakarida dengan rantai bercabang yang terdiri dari ikatan rantai pendek (1 4) D glukosa dan cabang berupa ikatan (1 6) D glukosa. Sedangkan Amylosa merupakan suatu polisakarida dengan ikatan lurus tanpa cabang yang tersusun dari ikatan (1 4) D glukosa.
(www.starch.com, Mei 2008)

Pati dari beberapa tanaman dibedakan berdasarkan kandungan Amylopectine dan Amylosa yang ada didalamnya. Berikut ini adalah tabel perbandingan pati yang dihasilkan oleh beberapa tanaman. Tabel I.4 Perbandingan kandungan pati dari beberapa tanaman

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-7

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
Sumber Barley Maize -Normal -Waxy -High-Amylose Kentang Beras Sagu Sorghum Tapioka Gandum Kandungan Amylosa (%berat) 19-23 26-28 0-2 55-85 20-24 14-26 27 22-27 17-22 19-27 Kandungan Amylopektin (% berat) 77-81 72-74 98-100 15-45 70-80 74-86 73 73-78 78-83 73-81

I.2.2 Maltosa Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum). Maltosa tersusun dari molekul -D-glukosa dan -D-glukosa.

Gambar I.1 Struktur maltose Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu menghubungkan C 1 dari -Dglukosa dengan C 4 dari -D-glukosa. Konfigurasi ikatan glikosida pada maltosa selalu karena maltosa terhidrolisis oleh -glukosidase. Satu molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-8

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
(http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/disak arida.html)

I.3. Kegunaan Maltosa mempunyai sifat spesifik dalam formulasi pharmaceutical, kecuali dalam pembuatan syrup, keuntunganya antara lain: 1. Mempunyai rasa yang baik, dalam pembuatan sirup formula yang digunakan adalah bebas tanpa ada batasan, untuk pengaruh rasa. 2. Mempunyai viscositas yang baik, karena adanya kandungan oligosakarida 3. Larutan jernih 4. Tidak mengkristal dalam aplikasi sirup sederhana, tidak ada batasan dalam konsentrasinya. 5. Dapat mencegah kristalisasi sukrosa dalam pencampurannya. Pemanfaatan maltosa di dalam industri : 1. Maltosa digunakan sebagai pemanis pada permen, adonan, krim, dan produk lainnya. Pada permen, maltosa mencegah terbentuknya kristal dan reaksi browning saat proses produksi. 2. Maltosa dapat ditambahkan dalam pembuatan selai dan jelly sebagai pengatur proses kristalisasi sukrosa, bahan pengisi, pemanis, dan dapat meningkatkan tekanan osmosis. 3. Maltosa dapat ditambahkan pada krim sebagai pengganti sukrosa. 4. Maltosa dapat ditambahkan pada konsentrat minuman sebagai bahan untuk meningkatkan viskositas, pengisi, dan memberikan rasa enak dalam mulut. 5. Maltosa dapat digunakan pada minuman beralkohol untuk meningkatkan viskositas, rasa manis, dan sebagai bahan fermentasi.

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-9

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
Maltosa dapat digunakan pada produk sereal dan kecap sebagai pemberi rasa manis, bahan pengisi, dan memberikan tampilan yang cerah. I.4 Sifat Fisika dan Kimia I.4.1 Bahan Baku Utama Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan pati hasil olahan ubi kayu (Manihot utilissima Pohl). Ubi kayu yang telah diolah menjadi tapioka dapat bertahan 1-2 tahun. Granula pati dengan derajat polimerisasi 300-1000 pada umumnya terdiri dari 2 polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin, dan juga mengandung air, lemak, protein, dan ion mineral. Kandungan unsur gizi yang terdapat pada ubi kayu/singkong dan tepung tapioka beserta standar persyaratan kualitasnya disajikan pada Tabel II.1. Tabel I.5. Kandungan Unsur Gizi pada Ubi Kayu/Singkong dan Tepung Tapioka/100 g Bahan Kandungan Singkong Singkong Tepung No. Unsur Gizi Putih Kuning Tapioka 1 Kalori (kal) 146,00 157,00 362,00 2 Protein (g) 1,20 0,80 0,50 3 Lemak (g) 0,30 0,30 0,30 4 Karbohidrat (g) 34,70 37,90 86,90 5 Kalsium (mg) 33,00 33,00 0,00 6 Fosfor (mg) 40,00 40,00 0,00 7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,00 8 Vitamin A (Sl) 0,00 385,00 0,00 Kandungan Singkong Singkong Tepung No. Unsur Gizi Putih Kuning Tapioka 10 Vitamin C (mg) 30,00 30,00 0,00 11 Air (g) 62,50 60,00 12,00 12 Bagian yang dapat dimakan 75,00 75,00 0,00 (%)
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981.

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-10

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
Tabel I.6. Standar Kualitas Tepung Tapioka Spesifikasi AAA AA A (Terbaik) (Baik) (Sedang) Tingkat keputihan (BaSO4 = 100) Kekentalan (oEngler) Kadar air (%) Tingkat kehalusan (mesh) Serat dan kotoran minimal 95,5 3-4 12-15 100 minimal 92 2,5-3 12-15 100 <92

No. 1

2 3 4

<2,5 12-15 100

Negative

negatif

negatif

Sumber: Departemen Perindustrian, Jakarta, 1976 .

Pati jenis ini diperoleh dari akar tumbuhan singkong yang biasanya tersebar merata di wilayah ekuatorial (khatulistiwa). Bergantung pada daerah pertumbuhannya, tanaman ini memiliki nama yang berbeda seperti mandioca, yucca, cassava, atau tapioca. Akar singkong ini dapat berasa manis atau pahit, tergantung dari adanya -D-glukosida yang dapat terdekomposisi menjadi hidrogen sianida. Keberadaan gugus sianida dipengaruhi oleh varietas, tanah, penanaman, iklim, dan umur tanaman waktu di panen.
(Kearsley, M.W. and S.Z. Dziedzic, 1995)

I.4.2 Bahan Baku Pendukung Enzim liquifikasi Jenis : -amylase Suhu optimal : 90-95 oC Lama operasi : 2-3 jam pH operasi :6 Enzim sakarifikasi Jenis : -amylase dan pullulanase Suhu optimal : 60 oC

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-11

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
Lama operasi pH operasi : 48-72 jam : 4 - 4,5

(Uhlig, 1998)

CaCl2 konsentrasi 10 % - Sifat Fisika : Berwarna putih atau putih keabu-abuan Tidak berbau Titik leleh : 772 0 C Berat molekul : 110,98 Densitas larutan bergantung pada suhu - Sifat Kimia : Larut dalam air - Digunakan sebagai activator
(www.mallbaker.com)

HCl 32 % - Sifat Fisika : Tidak berwarna Tidak berbau Titik leleh : -74 0 C Titik didih : 53 0 C Berat molekul : 36,46 Specific gravity: 1,18 - Sifat Kimia : Larut dalam air, alkohol, dan benzene - Digunakan sebagai activator
(www.mallbaker.com)

Karbon aktif Memiliki daya adsorptivitas yang tinggi Internal surface area rata rata sebesar 10000 ft2 per gram Densitas berkisar antara 0,08 0,5 Digunakan untuk pemucatan

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-12

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisa Enzim-Enzim.
I.4.3 Produk 1.4.3.1 Produk Utama Maltosa Rumus molekul C12H22O 11 Molar mass Massa molar 342.30 g/mol Densitas 1.54 g/cm 3 Kelarutan dalam air 1.080 g/mL (20 C) 1,080 g / mL (20 C) Karakter produk maltose/glucose syrup yang dihasilkan: o nutritive agent o sweet ness reducer o low fermented substrat o high viscosity and bodying agent o anticrystallization o depressing freezing point Nutritive agent Maltose/Glucose syrup merupakan sumber makanan yang bergizi dari hasil hirolisis pati yang belum mengalami purifikasi, yang tentunya masih banyak mengandung zat-zat bergizi seperti karbohidrat, vitamin, maupun mineral. Cocok untuk makanan bayi karena selain bergizi juga tidak menimbulkan efek laxative usus pencernaan bayi. Sebagai karbohidrat non milk/non laktosa tentunya juga mengandung komponen protein dan lemak. Menurunkan kemanisan Produk maltodextrin dan glucose syrup bila dibandingkan dengan kelompok monosakarida seperti gula sederhana (dextrose, fructose, dll) akan memiliki degree of polymerisasi (DP) yang lebih panjang. Semakin tinggi/panjang tingkat polimerisasi, maka nilai total gula reduksinya (DE) semakin menurun, hasilnya adalah tingkat kemanisan produk juga menurun. Substrat fermentasi yang rendah Hal ini terkait dengan nilai DE yang rendah dari produk, diketahui gula sederhana sebagai media pertumbuhan mikro organisme yang baik. Akibatnya, proses fermentasi juga akan

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia

I-13

Pabrik Maltosa dari Pati Tepung Tapioka dengan Proses Hidrolisis Enzim-enzim
menurun karena sumber nutrisinya berada dalam kadar yang rendah. Gula sederhana dengan DE tinggi adalah glucose dan fruktosa. Perbandingan ini relative, karena apabila yang dibandingkan adalah maltodextrin tentu saja maltose/glucose syrup mempunyai nilai DE yang lebih tinggi. Viskositas yang tinggi Masih terkait dengan sifat diatas yang berhubungan dengan DE dan DP, semakin rendah nilai DE dan meningkat nilai DPnya, maka akan memberikan karakteristik nilai viskositas dan bodying agent yang tinggi. Anti kristalisasi Sifat rantai panjang (DP) yang semakin panjang mampu menurunkan efek kristalisasi, sebaliknya jenis gula sederhana (fructose dan glucose) dengan DP pendek berimplikasi terjadinya kristalisasi. Maltose/glucose syrup dengan komponen berat molekul yang tinggi akan mampu menjadi pencair matrix yang terbentuk oleh gula sederhana (dextrose, lactose, sucrose, dll), sehingga glucose syrup dapat berperan sebagai pengganti sucrose. Sebagai catatan, semakin murni larutan gula tersebut, akan semakin mudah untuk mengkristal. Tekanan suhu rendah Maltose/glucose syrup dengan nilai DP yang tinggi dibandingkan gula sederhana lainnya akan mampu menurunkan nilai depressing freezing point es maupun gula sederhana lainnya, sebab dalam kondisi depressing freezing point akan memberikan efek kristalisasi.

Tugas Akhir

DIII Teknik Kimia